食品化学实验指导2016.3.2
食品生物化学实验教案
精心整理精心整理食品生物化学实验指导高建华曹劲松宁正祥编华南理工大学二OO 六年三月实定 1 一胶 1 二备 1 2 实析 5 一析 5 二析 6 实验四氨基酸纸电泳分离鉴定-------------------------------------------------------------------7 实验五激活剂、抑制剂、温度及PH 对酶活性的影响------------------------------------9一、激活剂、抑制剂对唾液淀粉酶活力的影响10----------------------------------------------二、温度和pH值对а-液化淀粉酶活力的影响-------------------------------------------- 1012 实验六果蔬中过氧化物酶活力测定-------------------------------------------------------------实验七酶催化转氨基反应的纸层析鉴定14 -----------------------------------------------------实质17 Array实性质19实取23 实取25实脱盐28 实糖酶303538 实验七43 实验八蔗糖酶的酶活特性研究45------------------------------------------------------------------精心整理辅助性实验实验一蔗糖酶活力测定--------------------------------------------------------------------------46实验二Folin-酚法测定蛋白质含量-------------------------------------------------------------48实验三考马斯亮蓝染料比色法测定蛋白质含量---------------------------------------------- 50 实验四紫外吸收法测定蛋白质浓度51 附表：附表1053附表2实取实物实观察实含量实验实测定-----------------------------------------------辅助性实验：实验一油脂过氧化物值的测定545556 58 60 626667 70 72精心整理----------------------------------------------------------------实验二油脂酸价的测定---------------------------------------------------------------------------实验一果胶的制备和特性测定一、果胶的制备（一）目的要求了解果胶的基本结构、果胶的分类及提取原理和方法。
食品化学实验指导
实验一水分含量和水分活度姓名：学号：班级：分数：一．实验目的1．了解水分含量和水分活度的概念及关系。
2. 了解水分活动度对食品品质的影响。
二．实验原理食品中的水分都随环境条件的变动而变化。
当环境空气的相对湿度低于食品的水分活度时，食品中的水分向空气中蒸发，食品的质量减轻；相反，当环境空气的相对湿度高于食品的水分活度时，食品就会从空气中吸收水分，使质量增加。
不管是蒸发水分还是吸收水分，最终是食品和环境的水分达平衡时为止。
据此原理，我们采用标准水分活度的试剂，形成相应湿度的空气环境，在密封和恒温条件下，观察食品试样在此空气环境中因水分变化而引起的质量变化，通常使试样分别在Aw较高、中等和较低的标准饱和盐溶液中扩散平衡后，根据试样质量的增加（即在较高Aw标准饱和盐溶液达平衡）和减少（即在较低Aw标准饱和盐溶液达平衡）的量，计算试样的Aw值，食品试样放在以此为相对湿度的空气中时，既不吸湿也不解吸，即其质量保持不变。
三.实验设备干燥箱（1个），干燥器（8个），称量瓶或培养皿（数个），精密天平（2台），水分活度仪（1）。
四、实验步骤1、水分含量的测定：称量瓶的重量为m1，称量2g左右的样品（记录样品和称量瓶的重质量，m2），放入干燥箱内（温度为103℃±2℃）干燥至恒重（恒重：两次的质量差不超过2mg），恒重后的总质量为m3，计算样品的水分含量。
计算公式：（m2- m3）×100%/（m2- m1）五、思考题绘制样品的水分含量和水分活度的曲线，并讨论两者的关系。
实验二、油脂氧化酸败一．实验目的1.了解油脂酸败的概念及机理。
2.研究影响脂肪酸败的因素。
二．实验原理由于化学结构的特点，不饱和脂肪酸和油脂容易氧化降解，这就是所谓的氧化酸败。
这是一类自由基链式反应，从脂肪酸链上脱除一个有反应性的烯丙基上的氢，随之产生一系列的化、重组、链的断裂和风味化合物的产生。
脂肪酸败是肉眼看不见的，胡萝卜素是一种高度不饱和的碳氢化合物，其结构与脂肪酸相似，当氧化发生时能从明亮的橙色变为无色。
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1，实验前准备：
（1）介绍调查对象：该实验对对不同品种的食品残留进行实验，采集需要检测的各项品种；
（2）有关仪器设备准备：微量天平、色谱仪、高效液相色谱-质谱联用仪、高效分离质谱仪、质谱仪等实验仪器，为食品残留测定提供有效的技术保证和谱图鉴定。
（3）采样准备：根据实验要求，根据国家有关技术文件，进行采样准备；
（4）样品献血：根据样品，从食品中以适当量取样，按国家质量标准准确比例称取；
（5）实验室环境：确保实验环境安全，明确实验区域的主要污染源，检查实验室的温度、湿度、气味进行校准；
2，实验步骤及操作：
（1）测定样品：采用高效液相色谱-质谱技术，将待测的食品样品按
指定的比例加入实验管中，加入酸性溶剂进行溶解后，使用色谱仪将样品
分离，然后取样加入测定管中，放入电解极板模拟现场植物生长状况，对
样品进行测定、计算；
（2）实验分析：根据实验数据，依据所测定的残留物质含量，计算精
确度、准确度、线性、检出限、重现性等指标；
（3）实验结果：与标准结果对比，结合相关理论，如果实验结果符合
要求，则实验结果为有效，否则实验结果无效，或再重复实验1次；
（4）实验报告：根据实验数据、测定原理和实验步骤，编写实验报告，把实验结果写入报告；
3，实验结果分析：
（1）结果评价：根据实验结果，对所测定的残留物质含量，定量和定
性评价；
（2）质量控制：及时修改实验程序，建立完善的实验质量控制体系，
保证实验数据的准确度，充分挖掘实验数据的丰富性。
食品化学实验指导书
食品化学实验指导合肥工业大学生物与食品工程学院目录实验一美拉德反应初始阶段的测定实验二脂肪氧化、过氧化值及酸价的测定（滴定法）实验三蛋白质的功能性质（一）实验四蛋白质的功能性质（二）实验五绿色果蔬分离叶绿素及其含量测定实验一美拉德反应初始阶段的测定一、原理美拉德反应即蛋白质、氨基酸或胺与碳水化合物之间的相互作用。
美拉德反应开始，以无紫外吸收的无色溶液为特征。
随着反应不断进行，还原力逐渐增强，溶液变成黄色，在近紫外区吸收增大，同时还有少量糖脱水变成5－羟甲基糖醛（HMF），以及发生健断裂形成二羰基化合物和色素的初产物，最后生成类黑精色素。
本实验利用模拟实验：即葡萄糖与甘氨酸在一定pH缓冲液中加热反应，一定时间后测定HMF的含量和在波长为285nm处的紫外消光值。
HMF的测定方法是根据HMF与对－氨基甲苯和巴比妥酸在酸性条件下的呈色反应。
此反应常温下生成最大吸收波长的550nm的紫红色。
因不受糖的影响，所以可直接测定。
这种呈色物对光、氧气不稳定，操作时要注意。
二、实验仪器与试剂（一）实验仪器：分光光度计、水浴锅、试管等。
（二）实验试剂：1．巴比妥酸溶液：称取巴比妥酸500mg，加约70ml水，在水浴加热使其溶解，冷却后转移入100ml容量瓶中，定容。
2．对－氨基甲苯溶液：称取对－氨基甲苯10.0g，加50ml异丙醇在水浴上慢慢加热使之溶解，冷却后移入100ml容量瓶中，加冰醋酸10ml，然后用异丙醇定容。
溶液置于暗处保存24小时后使用。
保存4－5天后，如呈色度增加，应重新配制。
3．1mol/L葡萄糖溶液。
4．0.1mol/L甘氨酸溶液。
三、操作步骤（一）取5支试管，分别加入5 ml 1.0 mol/L葡萄糖溶液和0.1mol/L赖氨酸溶液，编号为A1、A2、A3、A4、A5。
A2、A4调pH 到9.0，A5加亚硫酸钠溶液。
5支试管置于90℃水浴锅内并记时，反应1h，取A1、A2、A5管，冷却后测定它们的258nm紫外吸收和HNF 值。
食品化学实验指导
食品化学实验指导目录实验一水分的测定（烘重量法）实验二食品水分活度的测定（直接测定法）实验三食品水分活度（a w）的测定（水分活度仪测定法）实验四粗灰分的测定（干式灰化法）实验五总酸的测定（滴定法）实验六还原糖的测定实验七淀粉含量的测定实验八淀粉含量的测定（碘量法）实验九美拉德反应初始阶段的测定实验十果胶的提取和果酱的制备实验十一淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆及其葡萄糖值的测定实验十二豆类淀粉和薯类淀粉的老化（粉丝的制备与质量感官评价）实验十三粗脂肪的测定（索氏抽提法）实验十四脂肪氧化、过氧化值及酸价的测定（滴定法）实验十五大豆中油脂和蛋白质的分离实验十六蛋白质的盐析和透析实验十七蛋白质的功能性质（一）实验十八蛋白质的功能性质（二）实验十九粗蛋白质的测定（微量凯氏定氮法）实验二十可溶性蛋白质的测定（考马斯亮蓝G-250法）实验二十一茚三酮法测定氨基酸总量实验二十二维生素C含量的测定(2,6-二氯酚靛酚法)实验二十三维生素C含量的测定（紫外快速测定法）实验二十四总抗坏血酸含量的测定（荧光法）实验二十五从番茄中提取番茄红素和β—胡萝卜素实验二十六β-胡萝卜素含量的测定（HPLC法）实验二十七类黄酮含量的测定（HPLC法）实验二十八绿色果蔬分离叶绿素及其含量测定实验二十九水果皮颜色和淀粉白度的测量（测色色差计的使用）实验三十食品感官质量评价实验一水分的测定（烘重量法）一、原理常用的果蔬新鲜原料含水量的测定, 是将称重后的果蔬置于烘箱中烘去水分, 其失重为水分重量。
在烘干过程中, 果蔬中的结合水, 在100℃以下不易烘干, 若在105℃以上, 样品中一些有机物质（如脂肪）是易氧化使干重增加, 而果蔬中的糖分, 在100℃上下则易分解, 也可使测定产生误差, 故烘干温度先为60-70℃, 至接近全干时再改用100-105℃干燥。
二、材料、仪器与试剂（一）材料: 苹果、梨、黄瓜、番茄等。
（二）仪器: 烘箱或真空干燥箱、分析天平、称量瓶、干燥器。
《食品理化分析技术》实验指导书
《食品理化分析技术》实验指导书（试行）韩明广州城市职业学院生物与环境工程系2006.9目录模块一基本实验技能 (1)实验一器皿洗涤与缓冲溶液配制 (1)实验二溶液浓度的标定 1模块二单元技能实验 (1)实验一食品的比重测定 1实验二食品中水分的测定 (3)实验三食品中灰分的测定 (5)实验四牛乳酸度的测定 5实验五蛋白质含量的测定 (7)实验六氨基酸总量(氨态氮)的测定 (10)实验七饮料中还原糖的测定 (12)实验八食品中脂肪的测定 (14)实验九水果中维生素c的测定 (16)实验十食品中铅的测定 (19)实验十一食物中钙的测定 (22)实验十二食物中磷的测定 (26)实验十三食品中铜元素的测定 (29)实验十四酱油中山梨酸、苯甲酸的测定 (31)实验十五肉制品中亚硝酸盐的测定 (33)实验十六食品中着色剂的测定 (35)实验十七蘑菇罐头中漂白剂的测定 (38)实验十八气相色谱法测定午餐肉中的有机氯农药 (41)模块三综合实验 (42)实验一糕点产品的理化检验 (42)实验二果冻产品的理化检验 (44)实验三碳酸饮料产品的理化检验 (45)实验四蜜饯产品的理化检验 (46)实验五酱菜类产品的理化检验 (52)模块一基本实验技能实验一器皿洗涤与缓冲溶液配制一、常用洗涤液的配制和使用方法1. 重铬酸钾—浓硫酸溶液(100g/L)(洗液)：称取化学纯重铬酸钾100g于烧杯中，加入100mL水，微加热，使其溶解。
把烧杯放于水盆中冷却后，慢慢加入化学纯硫酸，边加边用玻璃棒搅动，防止硫酸溅出，开始有沉淀析出，硫酸加到一定量沉淀可溶解，加硫酸至溶液总体积为1000mL。
该洗液是强氧化剂，但氧化作用比较慢，直接接触器皿数分钟至数小时才有作用，取出后要用自来水充分冲洗7～10次，最后用纯水淋洗3次。
2. 肥皂洗涤液、碱洗涤液、合成洗涤剂洗涤液：配制一定浓度，主要用于油脂和有机物的洗涤。
3. 氢氧化钾—乙醇洗涤液(100g/L)：取100g氢氧化钾，用50mL水溶解后，加工业乙醇至1L，它适用洗涤油垢、树脂等。
食品化学实验指导-综合性实验-终版.jsp
“食品化学综合实验”实验指导实验一罗非鱼在冰藏中鲜度变化的检测一、实验目的运用在课堂上所学过的食品化学基础理论知识，查阅有关文献，结合实验室现有的条件，在教师的指导下，通过实验，达到以下目的：1、掌握鱼体在冰藏中鲜度变化的感官检测方法；2、掌握鱼体在冰藏中鲜度变化的化学检测方法，包括挥发性盐基氮、三甲胺及盐溶性蛋白的测定原理和方法。
二、实验内容2.1鱼新鲜度的感官鉴别冰鲜鱼类鲜度的感官鉴别指标如表1所示。
表1. 冰鲜鱼类鲜度的感官鉴别指标续表1.冰鲜鱼类鲜度的感官鉴别指标根据上表鱼体鲜度变化的指标，记录冰藏了一段时间的罗非鱼的鲜度变化，并与新鲜鱼对比。
2.2盐溶性蛋白的测定（一）实验原理鱼肉中的蛋白质按照是否溶于水以及高离子浓度的盐溶液可以分为两种：盐溶性蛋白和水溶性蛋白。
前者如肌球蛋白、肌动蛋白，而水溶性蛋白有肌浆蛋白等。
盐溶性蛋白和水溶性蛋白都溶解于高离子强度的盐溶液中，而水溶性蛋白同时又溶解于低离子强度的盐溶液中。
因此，高盐溶液中的蛋白质含量减去低盐溶液的蛋白质含量即为盐溶性蛋白质含量。
（二）实验原料与仪器1、实验原料及试剂1.1 新鲜罗非鱼及冰藏罗非鱼（约4天）1.2 高离子磷酸缓冲液（0.5M KCl-0.01M NaH2PO4-0.03M Na2HPO4）1.3 低离子磷酸缓冲液(0.025M NaH2PO4-0.025M Na2HPO4)1.4 15%三氯醋酸（TCA）1.5 1N NaOH1.6 双缩脲试剂：混合1.50gCuSO4.5H2O和6.00g酒石酸钾钠，加入500ml蒸馏水，置于烧杯中搅拌，搅拌时加入300ml10%NaOH，转移入1升的容量瓶，定容至1升，转移入塑料瓶保存。
2、实验仪器天平（1台）、100ml烧杯（8个）、研钵（2个）、高速离心机（共2台），离心管（50ml，每组8根），100ml容量瓶（2个）、25ml容量瓶（4个）、752紫外分光光度计（共2台），移液管（1ml、2ml、5ml各2根），100ml量筒（1个）、滤纸（2包/班）、漏斗（2个），10ml试管（10根）。
2016食品化学实验指导
食品化学实验指导目录实验一水中总硬度的测定 (3)实验二食品中蔗糖的测定 (6)实验三食品中淀粉的测定 (9)第一法酶水解法 (9)第二法酸水解法 (10)实验四水产品中的组胺的检测 (13)实验五蛋白质含量测定（Folin-酚试剂法） (16)实验六蛋白质功能性质测定（一）（水溶性、乳化性、起泡性、胶凝作用） (21)实验七蛋白质功能性质测定（二）（酪蛋白的凝乳性、谷蛋白粘弹性、肌肉蛋白持水性） (23)实验八粗纤维素的测定 (26)实验九食物中不溶性膳食纤维的测定 (28)实验十固态食品比容的测定 (30)实验十一油脂水分及挥发物的测定（建议删除） (32)方法一电热烘箱法 (32)方法二电热板法 (32)方法三真空烘箱法 (33)实验十二皂化值和碘值的测定 (35)实验十三直链淀粉和支链淀粉的测定 (38)实验十四淀粉α-化度的测定 (40)实验十五豆类淀粉和薯类淀粉的老化、粉丝的制备与质量感官评价 (43)实验十六软饮料中可溶性固形物的测定 (45)实验十七羰胺反应速度的影响因素 (46)实验十八辣椒红色素的分离提取及测定 (48)实验十九维生素E在油脂中的抗氧化作用 (49)实验二十酶促褐变的影响因素 (51)实验二十一反相高效液相色谱法测定水果中维生素C的含量 (54)实验二十二蔬菜中叶绿素的分离及其含量的测定 (56)实验二十三化学滴定法测定还原糖 (59)实验二十四火焰原子吸收光谱法测定微量元素铜 (62)实验二十五单宁含量的测定 (65)实验二十五火腿肠中亚硝酸盐的测定---盐酸萘乙胺比色法 (67)实验二十六食品中反式脂肪酸的测定 (70)实验二十六食品中总酸度的测定（滴定法） (74)实验二十七壳聚糖的制备、特性鉴定及果蔬保鲜应用 (77)实验二十八食品中矿物质元素含量的测定-ICP-AES法 (79)实验二十九食品中苯并[a]芘含量的测定 (82)第—法荧光分光光度法 (82)第二法目测比色法 (85)实验三十多酚类物质总量的测定 (87)实验三十一茚三酮法测定氨基酸总量 (89)实验一水中总硬度的测定一、实验目的1、掌握EDTA标准溶液的配制和标定方法。
食品生物化学实验教案
食品生物化学实验指导高建华曹劲松宁正祥编华南理工大学二O O六年三月目录第一部分普通试验实验一果胶的制备和特性测定------------------------------------------------------------------- 1一、从果皮中提取果胶----------------------------------------------------------------------------- 1二、果酱的制备-------------------------------------------------------------------------------------- 1实验二卵磷脂提取、鉴定及乳化特性试验--------------------------------------------------- 2实验三蛋白质的盐析透析----------------------------------------------------------------------- 5一、蛋白质的盐析--------------------------------------------------------------------------------- 5二、蛋白质的透析--------------------------------------------------------------------------------- 6实验四氨基酸纸电泳分离鉴定------------------------------------------------------------------- 7实验五激活剂、抑制剂、温度及PH对酶活性的影响------------------------------------ 9一、激活剂、抑制剂对唾液淀粉酶活力的影响---------------------------------------------- 10二、温度和pH值对а-液化淀粉酶活力的影响-------------------------------------------- 10 实验六果蔬中过氧化物酶活力测定------------------------------------------------------------- 12 实验七酶催化转氨基反应的纸层析鉴定----------------------------------------------------- 14实验八焦糖的制备极其性质----------------------------------------------------------------------17实验九酶促褐变的抑制及叶绿素的性质------------------------------------------------------- 19第二部分综合设计性实验：一、酵母蔗糖酶的分离纯化实验一活性干酵母蔗糖酶的提取-------------------------------------------------------------- 23 实验二蔗糖酶的分级沉淀提取-----------------------------------------------------------------25实验三蔗糖酶的葡聚糖凝胶层析法脱盐----------------------------------------------------- 28 实验四离子交换柱层析分离纯化蔗糖酶----------------------------------------------------- 30 实验五蔗糖酶的交联葡聚糖凝胶色谱分离纯化-------------------------------------------- 35 实验六聚丙烯酰胺凝胶电泳分离测定蔗糖酶纯度------------------------------------------- 38 实验七SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳测定蛋白质分子量-------------------------------------- 43 实验八蔗糖酶的酶活特性研究------------------------------------------------------------------辅助性实验45实验一蔗糖酶活力测定-------------------------------------------------------------------------- 46 实验二 Folin-酚法测定蛋白质含量------------------------------------------------------------- 48 实验三考马斯亮蓝染料比色法测定蛋白质含量---------------------------------------------- 50 实验四紫外吸收法测定蛋白质浓度------------------------------------------------------------- 51 附表：调整硫酸铵溶液饱和度计算表附表1 0℃下由S1提高到S2时每100mL样品加固体硫酸铵的克数-------------------- 53附表2 室温下由S1提高到S2时每升加固体硫酸铵的克数-------------------------------二、天然活性物质植物黄酮的提取及应用实验一藤茶植物黄酮的提取------------------------------------------------------------------- 实验二重结晶法纯化黄酮提取物-------------------------------------------------------------- 545556实验三植物黄酮重结晶晶体形态观察---------------------------------------------------------- 实验四紫外分光光度法测定总黄酮含量------------------------------------------------------- 实验五高效液相色谱法测定蛇葡萄属植物黄酮的含量----------------------------------- 实验六植物黄酮稳定性试验-------------------------------------------------------------------- 实验七植物黄酮在油脂中的抗氧化活性测定----------------------------------------------- 辅助性实验：实验一油脂过氧化物值的测定---------------------------------------------------------------- 实验二油脂酸价的测定--------------------------------------------------------------------------- 58 60 62666770 72实验一果胶的制备和特性测定一、果胶的制备（一）目的要求了解果胶的基本结构、果胶的分类及提取原理和方法。
食品化学实验操作步骤详细说明
一、实验目的1. 了解食品化学实验的基本原理和方法。
2. 掌握食品中常见成分的检测方法。
3. 培养实验操作技能和科学思维。
二、实验器材1. 常用仪器：天平、量筒、试管、烧杯、玻璃棒、滴管、酒精灯、蒸发皿、漏斗、滤纸等。
2. 试剂：氢氧化钠、盐酸、硫酸铜、氢氧化钠溶液、硫酸铜溶液、碘液、淀粉溶液、葡萄糖标准溶液等。
三、实验步骤1. 实验一：食品中蛋白质的检测（1）称取一定量的食品样品，放入烧杯中，加入适量的水，用玻璃棒搅拌溶解。
（2）向溶液中加入少量氢氧化钠溶液，使溶液呈碱性。
（3）向溶液中加入硫酸铜溶液，观察溶液颜色变化，若出现紫色，则说明食品中含有蛋白质。
2. 实验二：食品中脂肪的检测（1）称取一定量的食品样品，放入烧杯中，加入适量的水，用玻璃棒搅拌溶解。
（2）向溶液中加入少量氢氧化钠溶液，使溶液呈碱性。
（3）向溶液中加入碘液，观察溶液颜色变化，若出现蓝色，则说明食品中含有脂肪。
3. 实验三：食品中糖类的检测（1）称取一定量的食品样品，放入烧杯中，加入适量的水，用玻璃棒搅拌溶解。
（2）向溶液中加入淀粉溶液，观察溶液是否变蓝，若变蓝，则说明食品中含有糖类。
（3）向溶液中加入葡萄糖标准溶液，观察溶液颜色变化，若出现红色，则说明食品中含有葡萄糖。
4. 实验四：食品中维生素的检测（1）称取一定量的食品样品，放入烧杯中，加入适量的水，用玻璃棒搅拌溶解。
（2）向溶液中加入少量氢氧化钠溶液，使溶液呈碱性。
（3）向溶液中加入硫酸铜溶液，观察溶液颜色变化，若出现绿色，则说明食品中含有维生素。
5. 实验五：食品中重金属的检测（1）称取一定量的食品样品，放入烧杯中，加入适量的水，用玻璃棒搅拌溶解。
（2）向溶液中加入少量氢氧化钠溶液，使溶液呈碱性。
（3）向溶液中加入硫酸铜溶液，观察溶液颜色变化，若出现蓝色，则说明食品中含有重金属。
四、实验注意事项1. 实验过程中，注意保持实验室卫生，避免交叉污染。
2. 称量药品时，使用天平，确保准确。
食品化学与分析技术实验指导书
%100c %⨯⨯⨯=V N 折算系数）总酸度（实验一 食品中总酸度的测定一、实验原理果汁具有酸性反应，这些反应取决于游离态的酸以及酸式盐存在的数量，总酸度 包括未解离的酸的浓度和已解离的酸的浓度，酸的浓度以摩尔浓度表示时称为总酸度，含量用滴定法测定，即用标定的NaOH 溶液滴定。
反应式：RCOOH+NaOH →RCOONa+H 2O二、材料仪器与试剂1.材料：猕猴桃果汁2.仪器：碱式滴定管（25ml ）、三角瓶、烧杯、移液管、吸耳球3.试剂：1%酚酞指示剂，0.05mol/L NaOH 标准溶液，煮沸的无CO 2水 0.05mol/L 邻苯二甲酸氢钾三、实验步骤准确吸取20mL 果汁于锥形瓶中，加入1%酚酞指示剂2滴，用0.05 mol/L NaOH 标准溶液滴定至颜色明显改变且30 s 不褪色为终点。
记录消耗 NaOH 标准溶液的体积。
重复三次，取平均值。
四、计算c —消耗NaOH 标准溶液的毫升数；N —NaOH 标准溶液摩尔浓度；V —取样液体积；五、注意事项1.样品浸渍、稀释用蒸馏水不能含有CO 22.为使误差不超过允许围，一般要求消耗NaOH 溶液体积不少于5mL,一般在15~20mL六、思考题1.为什么以酚酞作为滴定的指示剂？食品中的酸是多种有机酸的混合物，用强碱滴定测其含量时滴定突跃不明显，其滴定终点偏碱，一般在PH8.2左右，故可选用酚酞作终点指示剂2.什么是总酸度？总酸度是指食品中所有酸性成分的总量，它包括未解离的酸的浓度和已解离的酸的浓度实验二 食品中有效酸度的测定一、实验原理以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入待测溶液中组成原电池，该电池的电动势大小与溶液的氢离子浓度（即pH 值）有直接关系：000.059lg[]0.059(25)E E H E pH C +=+=-︒二、仪器与试剂1.仪器：酸度计（FE20）2. pH 为4.00的标准缓冲溶液（20 ℃）三、实验步骤1.pH 计校正2.样品测定 将样品溶液置于100 mL 烧杯中，将电极浸入试液中进行测定，同时摇动烧杯，直接从表头读取PH 值。
食品化学实验指导书（定稿）
⾷品化学实验指导书（定稿）实验⼀⾷品⽔分活度(Aw)的测定⼀、实验⽬的通过实验，进⼀步加深对⽔分活度概念的理解，掌握⽔分活度测定仪的使⽤和⾷品⽔分活度的测定⽅法。
⼆、实验原理⾷品中的⽔是以⾃由态、⽔合态、表⾯吸附态等状态存在。
不同状态的⽔可分为两类：由氢键结合⼒联系着的⽔分称为结合⽔；以⽑细管⼒联系着的⽔称为⾃由⽔。
⾃由⽔能被微⽣物利⽤，结合⽔则不能。
⼀般⾷品⽔分测定⽅法定量测定所得为含⽔量，不能说明这些⽔是否都能被微⽣物所利⽤，对⾷品的⽣产和保藏均缺乏科学的指导作⽤；⽽⽔分活度则反映⾷品与⽔的亲和能⼒⼤⼩，表⽰⾷品中所含的⽔分作为⽣物化学反应和微⽣物⽣长的可⽤价值。
⽔分活度近似的表⽰为在某⼀温度下溶液中⽔蒸⽓分压与纯⽔蒸汽压之⽐。
拉乌尔定律指出，当溶质溶于⽔，⽔分⼦与溶质分⼦变成定向关系从⽽减少⽔分⼦从液相进⼊汽相的逸度，使溶液的蒸汽压降低，稀溶液蒸汽压降低率与溶质的摩尔分数成正⽐。
⽔分活度也可⽤平衡时⼤⽓的相对湿度(ERH)来计算。
故⽔分活度(Aw)可⽤下式表⽰：Aw=p/p0=n0/(n1+n0)= ERH/100式中p—样品中⽔的分压；p0—相同温度下纯⽔的蒸汽压；n0—⽔的摩尔数；n1—溶质的摩尔数；ERH—样品周围⼤⽓的平衡相对湿度（%）。
⽔分活度测定仪主要是在⼀定温度下利⽤仪器装置中的湿敏元件，根据⾷品中⽔蒸⽓压⼒的变化，从仪器表头上读出指针所⽰的⽔分活度。
本实验要求掌握利⽤⽔分活度测定仪器测定⾷品⽔分活度的⽅法和了解⾷品中⽔分存在的状态。
三、实验材料、试剂和仪器苹果块，猕猴桃果脯，⾯包，饼⼲；氯化钡饱和溶液；⽔分活度测定仪。
四、实验内容⑴将等量的纯⽔及捣碎的样品（约2克）迅速放⼊测试盒，拧紧盖⼦密封，并通过转接电缆插⼊“纯⽔”及“样品”插孔。
固体样品应碾碎成⽶粒⼤⼩，并摊平在盒底。
⑵把稳压电源输出插头插⼊“外接电源”插孔（如果不外接电源，则可使⽤直流电），打开电源开关，预热15分钟，如果显⽰屏上出现“E”，表⽰溢出，按“清零”按钮。
2016食品化学实验指导
食品化学实验指导目录实验一水中总硬度的测定3实验二食品中蔗糖的测定6实验三食品中淀粉的测定9第一法酶水解法9第二法酸水解法10实验四水产品中的组胺的检测13实验五蛋白质含量测定（Folin-酚试剂法）15实验六蛋白质功能性质测定（一）（水溶性、乳化性、起泡性、胶凝作用）19实验七蛋白质功能性质测定（二）（酪蛋白的凝乳性、谷蛋白粘弹性、肌肉蛋白持水性）21 实验八粗纤维素的测定24实验九食物中不溶性膳食纤维的测定26实验十固态食品比容的测定28实验十一油脂水分与挥发物的测定（建议删除）30方法一电热烘箱法30方法二电热板法30方法三真空烘箱法31实验十二皂化值和碘值的测定33实验十三直链淀粉和支链淀粉的测定36实验十四淀粉α-化度的测定38实验十五豆类淀粉和薯类淀粉的老化、粉丝的制备与质量感官评价41实验十六软饮料中可溶性固形物的测定43实验十七羰胺反应速度的影响因素44实验十八辣椒红色素的分离提取与测定46实验十九维生素E在油脂中的抗氧化作用47实验二十酶促褐变的影响因素49实验二十一反相高效液相色谱法测定水果中维生素C的含量52实验二十二蔬菜中叶绿素的分离与其含量的测定54实验二十三化学滴定法测定还原糖57实验二十四火焰原子吸收光谱法测定微量元素铜60实验二十五单宁含量的测定63实验二十五火腿肠中亚硝酸盐的测定---盐酸萘乙胺比色法65实验二十六食品中反式脂肪酸的测定68实验二十六食品中总酸度的测定（滴定法）72实验二十七壳聚糖的制备、特性鉴定与果蔬保鲜应用75实验二十八食品中矿物质元素含量的测定-ICP-AES法77实验二十九食品中苯并[a]芘含量的测定80第—法荧光分光光度法80第二法目测比色法83实验三十多酚类物质总量的测定85实验三十一茚三酮法测定氨基酸总量87实验一水中总硬度的测定一、实验目的1、掌握EDTA标准溶液的配制和标定方法。
2、掌握配位滴定的基本原理、方法和计算。
3、掌握铬黑体T、钙指示剂的使用条件和终点变化。
食品化学实验指导2016.3.2
食品化学实验讲义2016.3实验注意事项1. 实验用品均用洗涤剂刷洗，自来水冲洗7-10遍。
2．实验用水均为去离子水。
3. 实验废物去除水后，倒入垃圾桶中。
4. 实验废水没有毒、对环境没有污染的可以倒入下水道；对环境有污染的分类倒入废液瓶中。
废液分类：有毒废液，有机废液，含卤素废液，无机废液，碱液，酸液，含重金属废液（重金属指的是原子量大于55的金属。
重金属约有45种，一般都是属于过渡元素。
如铜、铅、锌、铁、钴、镍、锰、镉、汞、钨、钼、金、银等）。
5. 实验完毕后，清洗自己组的实验用具，并摆放整齐。
6. 配制好的剩余试剂留给下一个班使用，不要倒掉。
7. 不要用滤纸做称量纸，试剂会粘在滤纸上。
重金属指比重大于5的金属（一般指密度大于4.5克每立方厘米的金属）。
实验一碳水化合物功能性质测定1 淀粉糊化度和老化度——碘量法此法利用了淀粉糊化后容易生成糖的性质，以加热试样至完全糊化时所生成的糖量为基准，与未加热过的原始试样所生成的糖量比较，其百分比即为“糊化度”。
测定生成的糖采用次碘酸法，是根据醛糖在碱性条件下被碘氧化的原理进行测定的。
因为碘溶液的消耗量与糖生成量成正比，所以此法不计算糖的生成量，而是根据碘溶液的消耗量求得糊化度。
（1）原理对于淀粉性食品，糊化度的高低是衡量其生熟程度的一个重要指标。
糊化度的高低可用α-化度来表示。
淀粉在糖化酶的作用下，可转化为葡萄糖。
其糊化度越大，α-化度越高，转化生成葡萄糖的量就越多。
用碘量法测定转化葡萄糖的含量，根据滴定结果计算α-化度。
（2）试剂①0.1 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
称取五水合硫代硫酸钠25.00 g，溶于约200 mL水中，稀释至1000 mL，放置2-3 d，稳定后备用。
②0.1 mol/L碘标准溶液。
称取碘化钾20 g，溶于约150 mL水中。
再加入12.7g碘，使其溶解，用1000 mL容量瓶定容，摇匀，保存于棕色瓶中，置避光处待用。
③10%硫酸溶液（大约10ml浓硫酸滴加到90ml水中，定容到100ml）。
《食品化学》实验指导书(第二版)
高等学校食品专业教学参考资料《食品化学》实验指导书（第二版）武汉工业学院食品科学与工程学院食品化学课程组二00五年九月前言本讲义是食品化学和食品品质分析的实验指导书。
食品化学实验和食品品质分析是检测和评价粮油食品品质的一门学科,是食品专业的一门主干课程。
此讲义内容主要包括：物理检验、化学成分分析、粮食分析、油脂分析、食用品质及理化特性测定。
所有的实验对深入理解食品化学得基础理论，对从事食品行业的生产，管理和科学研究均有重要得意义。
本实验指导书根据大纲的要求，在第一版得基础上，增加和减少了部分实验内容。
本指导书由胡小泓高级实验师主编，黄泽元教授审定。
由于时间和编写者水平的关系，不妥之处，请读者给予批评指正。
编者2005年6月目录实验一水分含量的测定 (3)实验二水分活度值的测定 (7)实验三食品中还原糖的测定 (11)实验四食品中蔗糖的测定 (14)实验五食品淀粉的测定 (18)实验六方便食品中淀粉α-化程度的测定 (21)实验七淀粉糊化度、老化度的测定 (23)实验八粗纤维素的测定 (26)实验九食物中不溶性膳食纤维的测定 (28)实验十脂肪酸值的测定 (31)实验十一面包酸度的测定 (33)实验十二挂面酸值的测定 (34)实验十三固态食品比容的测定 (35)实验十四油脂透明度的检验 (37)实验十五油脂色泽的检验 (37)实验十六油脂气味、滋味检验 (40)实验十七油脂的比重测定 (41)实验十八油脂折光指数的测定 (45)实验十九油脂熔点的测定 (47)实验二十脂肪酸凝固点的测定 (48)实验二十一油脂粘度的测定 (49)实验二十二油脂水份及挥发物的测定 (51)实验二十三油脂杂质含量的测定 (53)实验二十四油脂酸价的测定 (55)实验二十五油脂加热试验 (57)实验二十六油脂碘价的测定 (58)实验二十七油脂皂化价的测定 (61)实验二十八油脂不皂化物的测定 (62)实验二十九油脂含皂量的测定 (64)实验三十油脂过氧化值的测定 (65)实验三十一油脂磷脂含量的测定 (67)实验三十二油脂酸败定性试验 (71)实验三十三氨基酸总量的测定（甲醛法） (71)实验三十四食品中蛋白质的测定 (73)实验三十五粗脂肪含量的测定 (77)实验三十六多酚类物质总量测定 (80)实验三十七维生素C含量的测定 (81)实验三十八食品中灰分的测定 (83)实验三十九铁的测定 (86)实验四十淀粉酶活力的测定 (88)实验四十一蛋白酶活力的测定 (93)实验四十二果胶酶活力的测定 (96)实验四十三酶制剂在食品加工中的应用研究试验 (98)实验四十四食品酶促褐变的控制 (99)实验四十五单宁含量的测定（滴定法） (100)实验四十六叶绿素含量的测定（比色法） (101)实验四十七总胡萝卜素的测定（比色法） (102)实验四十八软饮料中可溶性固形物的测定（折光计法）104实验四十九绿色蔬菜的护绿试验 (108)实验五十维生素P（黄酮类）含量的测定 (109)实验五十一食品中总酸的测定 (110)实验五十二香肠中亚硝酸盐含量的测定 (115)实验五十三酱油中氨基酸态氮含量的测定 (117)实验五十四综合及创新实验 (118)第一法常压干燥法实验一水分含量的测定一、实验原理试样经磨碎、混匀后，在常压103℃±2℃的恒温干燥箱内加热至恒重。
食品化学实验课程规范
4人一组，每班8组
主要仪器设备
小烧杯、试管、恒温水浴锅、电动搅拌器、铰肉机
主要实验材料及低值易耗品
牛奶、新鲜瘦猪肉、焦磷酸钠（或三聚磷酸钠）
备注
注意控制乳酸滴加速度。
实验项目名称
实验六蛋白质的功能性质（二）
实验类型
验证性
实验教学目标与技能要求
通过本实验了解牛奶中的酪蛋白、面粉中的谷蛋白、鲜肉中肌肉蛋白的功能性质。
3、叶绿素在酸碱介质中稳定性实验（0.4学时）
分组情况
4人一组，每班8组
主要仪器设备
研钵，分液漏斗，锥形瓶，分光光度计
主要实验材料及低值易耗品
绿叶蔬菜，玻璃砂。
石油醚（30-60℃）、石油醚（60-90℃）、丙酮，氯化铝、盐酸，氢氧化钠，饱和氯化钠溶液，无水硫酸钠
备注
1、盐水的作用是萃取出可溶于水及丙酮，而不溶于石油醚的物质，加食盐是为了避免石油醚的乳化。
重点和难点
重点：淀粉双酶法制备淀粉糖浆的实验方法
难点：淀粉双酶法制备淀粉糖浆的实验方法
实验内容与学时分配
1、淀粉浆的制备（0.2学时）
2、淀粉的糊化（0.2学时）
3、淀粉液化（0.4学时）
4、加热灭液化酶（0.2学时）
5、淀粉糖化（1.0学时）
分组情况
4人一组，每班8组
主要仪器设备
烧杯、恒温水浴锅、玻璃棒、电炉
分组情况
4人一组，每班8组
主要仪器设备
烧杯、玻璃棒、菜刀、捣碎机
主要实验材料及低值易耗品
苹果
柠檬酸、抗坏血酸、1%食盐溶液、NaHSO3
备注
1、每种酶都有其特定的PH值范围，一般酚酶最适宜PH值范围是在6-7之间，当PH值小于3.0时，酚酶几乎都能失活，所以调节PH值可以降低酶活性。
《食品》实验指导书
《食品》实验指导书实验一食品中还原糖的测定一、求目的要求 1．掌握食品中还原糖测定的原理和方法。
2．了解食品样品处理的方法。
理二、原理在糖类中，分子中含有游离醛基或酮基的单糖和含有游离醛基的二糖都具有还原性，具有还原性的糖类就是还原糖。
还原性糖包括葡萄糖（醛基）、果糖（酮基）、半乳糖、乳糖（醛基）、麦芽糖（醛基）等。
非还原性糖包括蔗糖、淀粉。
还原性糖可以用斐林试剂来鉴定。
斐林试剂是含 Cu 2+ 络合物的溶液，被还原后得到砖红色 Cu 2 O 的沉淀，所以发生下面颜色反应：还原性糖+费林试剂—砖红色沉淀。
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液（用还原糖标准溶液标定碱性酒石酸铜溶液），达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还原为无色，而显出氧化亚铜的砖红色。
根据样品液消耗体积，计算出样品中还原糖的含量。
三、剂仪器和试剂 1 ．仪器：25ml 酸式滴定管；250ml 容量瓶；蒸发皿；橡胶塞玻璃瓶；过滤装置（漏斗；滤纸；）；玻璃珠粒；具塞三角瓶；酒精灯；铁架台（套环）；烘箱；试剂瓶;试管；试管架；纱布；水浴锅；可调电炉（带石棉板）。
2 ．试剂：：（（除特殊说明外，实验用水为蒸馏水，试剂为分析^p 纯）蒸馏水；盐酸；氢氧化钠；费林甲液(碱性酒石酸铜甲液)；费林乙液(碱性酒石酸铜乙液)；乙酸锌溶液(219g/L)；亚铁氰化钾溶液(106g/L)；氢氧化钠溶液（40g/L）；盐酸溶液（1+1）；葡萄糖标准溶液（1mg/ml）；果糖标准溶液（1mg/ml）；乳糖标准溶液（1mg/ml）；转化糖标准溶液（1mg/ml）。
四、骤实验步骤（一）：鉴定样品中的还原糖：1、（固体样品如苹果需做此步骤）取一个洗干净的苹果，去皮后切成小块（细丁）；苹果放入研钵中，加入少许石英砂（二氧化硅），研磨成浆后加入少量水，继续研磨。
取一试管，将漏斗（纱布）放入试管上，研钵中样品放入纱布中过滤，得到组织样液。
食品生物化学实验指导 精品
08食品科学食品生物化学实验要求1.学生做实验前必须写好实验预习报告，做好实验预习，无实验预习报告者不许进入实验室。
每大组实验人数20-24人，4人一小组。
2.实验试剂的配制，现场由教师指导，学生操作完成。
具体过程如下：（1）每大组只配制自己大组所用试剂，不得多配、浪费；（2）每小组派一人，一大组共选出5-6人来共同完成试剂配制工作。
其他学生在自己组的台面准备其他试验工作，如领用器皿，滴定管的与准备等工作；（3）各小组成员轮换派人配制试剂，即做一次实验换一次人，保证每个学生都经历了配制试剂的过程。
（4）学生在试剂配制过程中，掌握试剂配置的基本步骤，基本方法和注意事项。
3.实验室所有设备都必须按说明书使用，器皿要小心使用，按规范要求操作，如有损坏，照价赔偿。
4.卫生要求：每次试验完毕小组成员务必将本试验台及地面收拾整洁，器皿摆放整齐有序，如哪组成员发现没有搞好自己组的环境卫生，这次试验的所有组员的实验报告都会扣分。
08食品科学食品生物化学实验项目表1.淀粉的显色和水解（3学时）2.双缩脲法测定蛋白质含量（3学时）3.牛奶中酪蛋白等电点测定（3学时）4.酶的性质实验（4学时）5.氨基酸的分离鉴定（3学时）6.或蛋白质的颜色反应（3学时）实验总课时：16学时实验一淀粉的显色和水解一、实验目的和要求1、进一步了解淀粉的性质及淀粉水解的原理和方法。
2、如何验证淀粉是否水解及其水解的条件和产物。
二、实验原理1、淀粉与碘的反应直链淀粉遇碘呈蓝色，支链淀粉遇碘呈紫红色，糊精遇碘呈蓝紫、紫、橙等颜色。
这些显色反应的灵敏度很高，可以用作鉴别淀粉的定量和定性的方法，也可以用它来分析碘的含量。
纺织工业上用它来衡量布匹退浆的完全度，它还可以用来测定水果果实（如苹果等）的淀粉含量。
近年来用先进的分析技术（如X射线、红外光谱等）研究碘跟淀粉生成的蓝色物，证明碘和淀粉的显色除吸附原因外，主要是由于生成包合物的缘故。
直链淀粉是由α-葡萄糖分子缩合而成螺旋状的长长的螺旋体，每个葡萄糖单元都仍有羟基暴露在螺旋外。
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食品化学实验讲义2016.3实验注意事项1. 实验用品均用洗涤剂刷洗，自来水冲洗7-10遍。
2．实验用水均为去离子水。
3. 实验废物去除水后，倒入垃圾桶中。
4. 实验废水没有毒、对环境没有污染的可以倒入下水道；对环境有污染的分类倒入废液瓶中。
废液分类：有毒废液，有机废液，含卤素废液，无机废液，碱液，酸液，含重金属废液（重金属指的是原子量大于55的金属。
重金属约有45种，一般都是属于过渡元素。
如铜、铅、锌、铁、钴、镍、锰、镉、汞、钨、钼、金、银等）。
5. 实验完毕后，清洗自己组的实验用具，并摆放整齐。
6. 配制好的剩余试剂留给下一个班使用，不要倒掉。
7. 不要用滤纸做称量纸，试剂会粘在滤纸上。
重金属指比重大于5的金属（一般指密度大于4.5克每立方厘米的金属）。
实验一碳水化合物功能性质测定1 淀粉糊化度和老化度——碘量法此法利用了淀粉糊化后容易生成糖的性质，以加热试样至完全糊化时所生成的糖量为基准，与未加热过的原始试样所生成的糖量比较，其百分比即为“糊化度”。
测定生成的糖采用次碘酸法，是根据醛糖在碱性条件下被碘氧化的原理进行测定的。
因为碘溶液的消耗量与糖生成量成正比，所以此法不计算糖的生成量，而是根据碘溶液的消耗量求得糊化度。
（1）原理对于淀粉性食品，糊化度的高低是衡量其生熟程度的一个重要指标。
糊化度的高低可用α-化度来表示。
淀粉在糖化酶的作用下，可转化为葡萄糖。
其糊化度越大，α-化度越高，转化生成葡萄糖的量就越多。
用碘量法测定转化葡萄糖的含量，根据滴定结果计算α-化度。
（2）试剂①0.1 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。
称取五水合硫代硫酸钠25.00 g，溶于约200 mL水中，稀释至1000 mL，放置2-3 d，稳定后备用。
②0.1 mol/L碘标准溶液。
称取碘化钾20 g，溶于约150 mL水中。
再加入12.7g碘，使其溶解，用1000 mL容量瓶定容，摇匀，保存于棕色瓶中，置避光处待用。
③10%硫酸溶液（大约10ml浓硫酸滴加到90ml水中，定容到100ml）。
④⑤1mol/L盐酸溶液（9ml浓盐酸滴加到90ml水中，定容到100ml）。
⑤⑥0.1 mol/L氢氧化钠溶液：4g氢氧化钠加水溶解，定容到100ml。
用经煮沸排去二氧化碳的水进行配制。
⑤淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，加入20 mL水，充分混匀，边搅拌边加入到约80 mL的沸水中，搅拌，加热煮沸2-3 min，放冷，再加氯化钠约20 g，使之溶解。
如果溶液混浊，则需过滤。
(3)操作步骤①分别称取粉碎后过60目筛的淀粉质样品1.00g，置于2个具塞三角瓶A, B中，分别加入50mL水，摇匀。
另取一个具塞三角瓶C，不加试样，加水50 mL作空白试验。
②将A瓶放在沸水浴中加热20 min，然后迅速冷却至20℃（在夏天高温时，B，C两瓶同样和A迅速在水中冷却到20℃）。
向各瓶分别加入100mg糖化酶，摇匀后一起置于37℃恒温水浴中保温1 h，在保温过程中随时摇动。
取出后，立即分别加入1mol/L HCl溶液2mL，终止糖化。
将各三角瓶内反应物移入容量瓶，定容至100 mL后，过滤备用。
③各取滤液10mL，分别置于250 mL碘量瓶中，各准确加入0.1 mol/L碘液10 mL，水100mL，以及0.1 mol/L氢氧化钠溶液18 mL，盖严放置15min。
然后分别迅速加入 10 %硫酸2 mL，以0.1 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定，当碘残留量很少时（溶液呈黄色时），加淀粉指示剂2-3滴，至显示无色为终点，记录所消耗的硫代硫酸钠体积。
(4)计算α-化度=（V0-V2）/（V0-V1）×100%式中: V0为滴定空白溶液所消耗硫代硫酸钠的体积，mL；（理论上应为20ml左右）V1为滴定糊化样品所消耗硫代硫酸钠的体积，mL；V2为滴定未糊化样品所消耗硫代硫酸钠的体积，mL。
(5)说明①此法用于淀粉转化为糊精的转化率的测定。
②一般膨化食品的α-化度为98%-99％，方便面为86％，速溶代乳粉为90%-92%，生淀粉为15%。
④酶糖化时的条件，如加酶量、糖化温度与时间等对测定结果均有影响，操作时应适当控制。
2 美拉德反应能力测定①材料。
葡萄糖、蔗糖、赖氨酸、甘氨酸、或脯氨酸。
②操作步骤。
将糖和氨基酸 (各10mg)两两混合和分别加入试管中，各支试管均加入蒸馏水0.5mL混匀。
嗅闻每根试管并记录感官现象，接着用铝箔纸盖住每根试管，放入沸水浴中加热30min，冷却，记录每根试管的气味（例如巧克力味、马铃薯味、爆米花味）和颜色。
记录各管溶液的颜色(无色、浅黄、深黄、棕色)。
实验二蛋白质的功能性质一、实验原理及目的蛋白质的功能性质一般是指能使蛋白质成为人们所需要的食品特征而具有的物理化学性质，即对食品的加工、贮藏、销售过程中发生作用的那些性质。
蛋白质的功能性质可分为水合性质，表面性质、蛋白质—蛋白质相互作用的有关性质三个主要类型，主要包括有吸水性、溶解性、乳化性、起泡性、凝胶作用等。
本实验的目的：以卵蛋白、大豆蛋白为代表，通过一些定性试验了解（1）蛋白质的水溶性（2）蛋白质的乳化性（3）蛋白质的凝胶作用二、实验材料和试剂10%蛋清蛋白溶液：取10g蛋清加90g蒸馏水稀释，过滤取清液；卵黄蛋白：鸡蛋除蛋清后剩下的蛋黄捣碎。
大豆蛋分离白粉：1mol/L盐酸（9ml→100ml,1：11）,1mol/L氢氧化钠（4g→100ml）,饱和氯化钠溶液(40g→100ml),饱和硫酸铵溶液(80g→100ml),硫酸铵,氯化钠,δ-葡萄糖酸内酯；氯化钙饱和溶液(100g→100ml)；2%红色素水溶液(1g→50ml，玫瑰红色)；明胶。
三、实验步骤（一）明胶凝胶持水力受pH的影响（3h）(1)目的观测相同浓度的明胶凝胶在不同PH的水中的膨胀程度，以确定pH对明胶凝胶吸水膨胀(持水力)的影响。
(2)试剂明胶、盐酸、氢氧化钠。
(3)操作步骤1. 取30 g明胶在水浴上使其溶于270 mL水中，得10 %明胶液。
另配1.0 mol/LHCl和1.0 mol/LNaOH 水溶液备用。
2. 在9个100 mL烧杯中，用量筒各加入30 mL 10%明胶液，再按表2-1中的数据加入不同量的HCl和NaOH 液，补加水使总体积为40 mL，摇匀，趁热用pH计测定各液之pH(若已凝结，需在水浴上温热使之熔化)。
3. 将配制好的不同pH的明胶液分别倒入直径为(8 cm的培养皿中，置于冰箱中冷冻或自然凝结成凝胶。
4．将明胶软胶切成约1 cm×1 cm的方块，将较为整齐的软胶块拨入已称重(用台秤分别称重)的100 mL 烧杯中，再称重(凝胶量应不少于25 g)。
5. 向各个已装入软胶的烧杯中注满水，用细搅棒轻轻搅动，莫使胶块严重粘连，室温下(室温高时可置于冰箱中)放置2 h。
6. 用表面皿盖住烧杯，倾倒烧杯使水尽可能地流出，凝胶连同烧杯称重。
计算持水量。
各结果将一并列表记录。
7. 做pH对持水量的图。
（二）蛋白质的持水力(1.5h)(1)原理将蛋白质样品置于水中，其中水量必须超过蛋白质所能结合的量，然后采用过滤、低速离心或压挤的方法将过剩的水和被蛋白质保留的水分开，每克蛋白质吸收和保持水的最大数量即为蛋白质的持水力。
(2)试剂蛋白质样品，如大豆分离蛋白。
②0.1 mol/L的盐酸或氢氧化钠溶液。
(3)仪器离心机，50mL塑料离心管，漩涡混合器，酸度计，恒温水浴锅，天平等。
(4)操作步骤取50 mL塑料离心管，称量(m1)。
准确称取100 mg大豆分离蛋白置于离心管中，加蒸馏水30 mL，用漩涡混合器使蛋白质溶液分散均匀。
测量样液的pH，并调pH至7.0。
在恒温水浴中，于60℃加热30 min，然后在冷水中冷却30 min。
在4500 r/min条件下，25℃离心10 min后倾去上清液。
称取离心管的质量( m2 )，并计算处每克蛋白质样品的持水力。
(5)计算 WHC（g/g）= 质量差 / 样品质量(6)说明及注意事项①测定的样品为不溶物，则质量差=m2-m1-1。
②测定的样品为部分溶解物，则质量差= m2-m1-[(100-S)/100]，式中S=样品的溶解度（%）×干样的蛋白质含量。
③本法具有操作简便、实用性强等优点，但也存在不足，表现在；一是未考虑物质的粒度、加入水的温度及盐度等因素对水化作用的影响；二是加水方式对结果有影响，如果先逐渐加少量水使混合物湿透、离心，未出现上清液，再重复加入剩余的水、离心，吸水率势必减小；三是WHC确定时加水量最大差值为3. 0 mL，对50 mL大小的离心管及具体的物料而言，清液的“分界线”难以确定，因此本法准确度不高。
④试验时应尽量保持测定条件的一致性，以减少误差。
（三）蛋白质的水溶性(30min)（1）在50ml的小烧杯中加入5滴蛋清蛋白，加入5ml水，摇匀，观察其水溶性，有无沉淀产生。
在溶液中逐滴加入饱和氯化钠溶液，摇匀，得到澄清的蛋白质的氯化钠溶液。
取上述蛋白质的氯化钠溶液3ml，加入3ml饱和的硫酸铵溶液，观察球蛋白的沉淀析出，再加入粉末硫酸铵至饱和，摇匀，观察清蛋白从溶液中析出，解释蛋清蛋白质在水中及氯化钠溶液中的溶解度以及蛋白质沉淀的原因。
（2）在四个试管中各加入0.1g大豆分离蛋白粉，分别加入5ml水，5ml饱和食盐水，5ml 1 mol/L的氢氧化钠溶液，5ml 1 mol/L的盐酸溶液，摇匀，在温水浴中温热片刻，观察大豆蛋白在不同溶液中的溶解度。
在第一、第二支试管中加入饱和硫酸铵溶液3ml，析出大豆球蛋白沉淀。
第三、四支试管中分别用1mol/L盐酸及1mol/L氢氧化钠中和至pH 4-4.5（用pH试纸检测，观察沉淀的生成，解释大豆蛋白的溶解性以及pH值对大豆蛋白溶解性的影响。
（四）蛋白质的乳化性(40min)（1）取5g卵黄蛋白加入250ml的烧杯中，加入95ml水，0.5g氯化钠，用电动搅拌器搅匀后，在不断搅拌下滴加植物油10ml，滴加完后，强烈搅拌5分钟使其分散成均匀的乳状液，静置10分钟，待泡沫大部分消除后，取出10ml，加入少量水溶性红色素染色，不断搅拌直至染色均匀，呈玫瑰红色，取一滴乳状液在显微镜下仔细观察，被染色部分为水相，未被染色部分为油相，根据显微镜下观察所得到的染料分布，确定该乳状液是属于水包油型还是油包水型并阐述现象。
（2）配制5%的大豆分离蛋白溶液100ml，加0.5g氯化钠，在水浴上温热搅拌均匀，同上法加10ml植物油进行乳化。
静止10分钟后，观察其乳状液的稳定性，取出10ml，加入少量水溶性红色素染色，不断搅拌直至染色均匀，取一滴乳状液在显微镜下仔细观察，确定该乳状液是属于水包油型还是油包水型并阐述现象。
（五）蛋白质的凝胶作用(20min)（1）在试管中取1ml蛋清蛋白，加1ml水和几滴饱和食盐水至溶解澄清，放入沸水浴中，加热片刻观察凝胶的形成并阐述现象。