饭店管理 复习资料

第一章现代饭店的概述

第一节、饭店业发展的历史和沿革

☠饭店的产生和发展过程源远流长，已有几千年的历史。现代饭店就是从中国的驿站、中东的商队客店、古罗马的棚舍、欧洲的路边旅馆及美国的马车客栈演变而来。

一、世界饭店业的发展

☠现代饭店是在传统的饮食和住宿产业基础上发展起来的，他的进程大体上可以分为四个时期。

❶古客栈时期（12—18世纪）

❷豪华饭店时期（18世纪末—19世纪末）

❸商业饭店时期（19世纪末—20世纪50年代）

❹现代新型饭店时期（20世纪50年代以后）

二、我国饭店业的发展

☠在中国，最早的饭店设施可追溯到春秋战国或更古远时期。中国是文明古国，

也是世界上最早出现饭店的国家之一。在中国古代，远在3000多年前的殷商就出现了官办的“驿站”，它是历史上最古老的官办住宿设施。数千年来，中国的唐、宋、明、清被认为是饭店业得到较大发展的时期。

❶中国古代的饭店业

❷中国近代的饭店业

❸中国现代的饭店业

三、现代饭店业的发展趋势

☠随着现代经济和科技的发展，饭店的的竞争日益激烈，呈现出新的发展态势。❶世界饭店业的发展趋势

【1】服务个性化

【2】顾客多元化

【3】经营管理集团化

【4】广泛应用高新技术

❷我国饭店业的发展趋势

☠进入21世纪，随着市场竞争的加剧，我国饭店也将呈现以下趋势。

【1】经营理念的变化

【2】饭店产品的变化

☠为了更大程度的满足不同客人的需要，饭店产品发生了很大的变化。1）从统一化转向多元化

2）从标准化转向个性化、制定化

【3】表现形式的变化

【4】饭店服务的变化

【5】营销方式的变化

【6】技术手段的变化

【7】文化竞争的变化

【8】产业结构的变化

【9】饭店竞争的变化

【10】发展模式的变化

第二节、饭店及业务特征

一、饭店的概念

❶饭店的定义

☠饭店是指功能要素和企业要素达到规定标准的、能够接待旅居宾客及其他宾客并为他们提供住宿、饮食、购物、娱乐及其他服务的综合性服务型企业。

❷现代饭店的概念

【1】综合性服务的概念

【2】涉外性质的概念

【3】商业性质的概念

【4】公共产所的概念

二、饭店的地位和作用

☠随着社会的发展、交通的便利，人们经常有机会外出旅游、探亲、度假，或外出进行文化交流、经商等活动，饭店为这些旅行者提供了住宿、饮食、娱乐的方便。随着世界旅游业的发展和国际交往的增多，饭店业在国民经济的地位日趋重要，它对促进国民经济大发展有着重要的作用。

❶饭店是旅游业的重要支柱之一

❷饭店是国家外汇收入的重要来源之一

❸饭店是一个综合性的服务行业，它的发展势必促进社会上其他行业的发展

❹饭店为社会创造直接和间接的就业机会

❺饭店业的发展促进了社会消费方式的发展和变化

三、饭店的功能

☠饭店的功能有一个逐步发展的过程，它的产生和发展均以客人的需求为基础，按照他出现时间的久远，将饭店的功能分为饭店的传统功能和饭店的现代功能。❶饭店的传统功能

【1】住宿功能

【2】餐饮功能

【3】聚会功能

❷饭店的现代功能

【1】文化娱乐功能

【2】商业服务功能

【3】购物服务功能

【4】交通服务功能

饭店的业务特征

❶饭店产品的有形与无形的结合

❷饭店产品的不可存储性

❸饭店业务的综合协调性

❹饭店业务的强文化性

❺饭店劳动的独立性和作业的自我约束性

第三节、饭店的类型及等级

一、饭店的类型

☠现代饭店业也是由各种不同的饭店组成的行业，不同的饭店是针对不同的消费者设计的。由于历史的演变，传统的沿袭，地理位置和气候条件的差异，世界各地存在着多种多样的饭店类型。从而对饭店的等级划分也不同。

❶按照饭店的客源市场分类

【1】商务型饭店

【2】度假型饭店

【3】常住型饭店

【4】公寓型饭店

❷按照饭店的规模分类

【1】大型饭店

【2】中型饭店

【3】小型饭店

❸按照饭店计价方式分类

【1】欧式计价饭店（房租）

【2】美式计价饭店（房租+一日三餐）

【3】修正美式计价饭店（房租+早餐+1正餐）

【4】欧陆式计价饭店（房租+欧陆式早餐）

【5】百慕大计价饭店（房租+美式早餐）

❹根据饭店产权所有关系分类

【1】独立经营饭店

【2】饭店公司

【3】饭店联合体

❺按照饭店的地理位置分类

【1】中心城市饭店

【2】风景区饭店

【3】汽车饭店

【4】机场饭店

【5】郊区饭店

二、饭店的等级

❶全世界有近100种等级评定系统，不同国家的地区采用的等级标准不同，用于表示登记的标志和名称也不一样。

❷星级制

✪一星、二星、三星、四星、五星（最高级）

❸字母表示法

✪A（最高级）、B、C、D、E

❹数字表示法

✪豪华（最高级）、1、2、3、4

三、我国饭店等级的评定❶饭店等级评定

❷饭店等级评定的作用

四、我国饭店等级评定的标准和内容（略）

五、我国饭店星级的评定规则

❶评定的组织和权限

✪全国旅游饭店星级评定的最高权力机构是国家旅游局

❷饭店星级的评定规程

☠凡在中华人民共和国境内正式开业一年以上的饭店，均可申请星级。达到相应星级标准者，可享有该星级及其标志的五年使用权。五年期满，饭店需重新申请相应星级。正式开业不足一年的饭店可以申报预备星级，达到相应星级标准者，