餐饮实训第六章 宴会服务
项目六餐厅服务基本技能实训
第六单元餐厅服务基本技能实训饭店中的餐厅(Restaurant)，源于拉丁语，原意为滋补、提神。
它首先在法国，继而在欧洲，最终在全世界成为餐馆的专用名词。
因此，我们可以把餐厅定义为：向客人提供食物、饮料及相关服务的公共就餐场所。
餐厅的种类繁多、风格迥异。
各国各地区有关餐厅的分类也不尽相同。
按经营特色分类主要有：中餐厅、西餐厅、宴会厅、咖啡厅、特色餐厅及酒吧。
餐饮服务，是指饭店餐饮部工作人员为客人提供食品、饮料等一系列有形产品及无形服务的总和。
其特点体现在以下几个方面：1．无形性餐饮服务和其他任何服务一样不能够量化。
餐饮服务的无形性，是指餐饮服务只能在就餐客人购买并享用餐饮产品后，才能凭借其生理的与心理的满足程度来评估其优劣。
2．一次性餐饮服务的一次性，是指餐饮服务不能储存，只能当次享用，过时则不能再使用。
这就要求餐饮部门应接待好每一位客人，提高每一位就餐客人的满意程度，从而使他们不断光临。
3．同步性餐饮服务的同步性，是指餐饮产品的生产、销售、消费几乎是同步进行的，即企业的生产过程就是客人的消费过程。
这就要求餐饮部门既要注重餐饮产品生产的质量和服务过程，又要重视销售环境。
餐饮生产与销售的同步性特点还为饭店创造了极好的现场推销机会，使餐厅服务人员有机会直接向客人介绍、推荐餐饮产品，从而促进销售。
4．差异性餐饮服务的差异性，主要表现在两个方面：一方面，服务员由于年龄、性别、性格、受教育程度、工作经历等多方面存在一定的差异，因此在服务过程中所表现出来的服务态度、服务技巧、服务经验等都会有所不同，最终导致他们所提供的服务质量也必然存在差异；另一方面，是同一个服务员在不同时期或场合，因个人情况、工作条件的变化或其他外界因素的影响，向客人提供的服务也存在一定的差异。
差异性的存在，要求餐饮部门制定出相应的餐饮服务规范、程序和标准，并加强对员工的培训和对服务过程的控制。
因此，要想为客人提供优质的服务，就要求餐饮人员能把丰富的理论知识和娴熟的服务技能相结合，在餐饮活动中不断提高以下各项服务操作基本技能。
餐饮实训第六章 宴会服务
第一节 宴会的准备工作 第二节 宴会服务工作 第三节 宴会结束工作
第六章 宴会服务
第一节 宴会的准备工作
基础知识
• 宴会准备的主要工作 1. 确定人员 2. 准备用具和酒水 3. 召开例会 4.培训 5.演练
第会预订 热情接待→仔细倾听→认真记录→收取订金→ 确认和通知→督促检查→信息反馈并致谢→建 立宴会预订档案
2.宴会前例会 召集人员→检查仪容仪表→讲解→分配工作
第四章 中餐服务
第一节 宴会的准备工作
实训项目
7.中餐宴会的备餐台准备 确定备餐台→准备各种餐具和用具→检查
8.西餐宴会的备餐台准备 确定备餐台→准备台布→准备各种餐具、用具 →检查
第四章 中餐服务
第二节 宴会服务工作
实训项目
1.中餐宴会服务 准备→迎宾→送巾敬茶→铺口布、 撤筷套→宴会仪式→服务酒水、 饮料→招呼开席→上菜→分菜、 派菜→席间服务→送客
第四章 中餐服务
第二节 宴会服务工作
实训项目
2.中餐宴会传菜服务 准备→传送凉菜→传送热菜→传送水果→撤下 餐具→收尾工作
3.整鱼服务 准备→鱼的展示及摆架→整鱼服务→撤下打边 炉→询问意见
第四章 中餐服务
第二节 宴会服务工作
实训项目
4.西餐宴会服务 准备工作→迎宾工作→酒水服务→头盘服务→ 汤服务→红葡萄酒服务→主菜服务→清台→甜 品服务→咖啡、茶服务→送客
第四章 中餐服务
第三节 宴会结束工作 实训项目
1.结帐、送客服务 结帐→送客
2.餐后收尾 撤桌裙→收台→关闭电器
案例分享环节
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酒店宴会服务手册
酒店宴会服务手册第一章：宴会服务概述 (2)1.1 宴会服务的重要性 (3)1.1.1 提升宴会品质 (3)1.1.2 塑造良好形象 (3)1.1.3 促进交流与沟通 (3)1.1.4 提升企业竞争力 (3)1.2 宴会服务的基本要求 (3)1.2.1 精心策划 (3)1.2.2 专业团队 (3)1.2.3 精细服务 (3)1.2.4 良好的沟通 (3)1.2.5 安全保障 (4)第二章：宴会预订与沟通 (4)2.1 宴会预订流程 (4)2.2 客户沟通技巧 (4)2.3 宴会合同签订 (4)第三章：宴会场地布置 (5)3.1 宴会厅选择与布局 (5)3.2 装饰与氛围营造 (5)3.3 设施设备检查 (6)第四章：菜单设计与制作 (6)4.1 菜单类型与特点 (6)4.2 菜单设计原则 (7)4.3 菜单制作流程 (7)第五章：服务人员培训与管理 (7)5.1 服务人员选拔与培训 (7)5.1.1 选拔标准 (8)5.1.2 培训内容 (8)5.2 服务人员岗位职责 (8)5.2.1 岗位职责概述 (8)5.2.2 各岗位具体职责 (8)5.3 服务人员管理技巧 (9)5.3.1 激励机制 (9)5.3.2 沟通协调 (9)5.3.3 绩效考核 (9)第六章：宴会服务流程 (9)6.1 宾客接待与引导 (9)6.2 餐前准备与服务 (9)6.3 餐中服务与应对突发状况 (10)6.4 餐后整理与送客 (10)第七章：酒水服务 (10)7.1 酒水种类与特点 (10)7.1.1 酒水种类 (10)7.1.2 酒水特点 (11)7.2 酒水服务流程与技巧 (11)7.2.1 酒水服务流程 (11)7.2.2 酒水服务技巧 (11)7.3 酒水管理与储存 (11)7.3.1 酒水管理 (11)7.3.2 酒水储存 (12)第八章：宴会安全管理 (12)8.1 安全防范措施 (12)8.2 紧急处理 (12)8.3 安全培训与演练 (12)第九章：宴会财务管理 (13)9.1 宴会费用构成 (13)9.2 费用预算与控制 (13)9.3 财务报表与结算 (13)第十章：客户关系管理 (14)10.1 客户信息收集与管理 (14)10.2 客户满意度调查与改进 (14)10.3 客户投诉处理 (15)第十一章：宴会营销策略 (15)11.1 宴会市场分析 (15)11.2 营销策略制定 (16)11.3 营销活动策划与执行 (16)第十二章：宴会服务质量管理 (16)12.1 服务质量标准制定 (16)12.1.1 服务态度标准 (17)12.1.2 服务效率标准 (17)12.1.3 服务流程标准 (17)12.1.4 服务设施标准 (17)12.2 服务质量评估与改进 (17)12.2.1 客户满意度调查 (17)12.2.3 同行业对比 (17)12.3 持续改进与优化服务 (17)12.3.1 员工培训 (18)12.3.2 服务流程优化 (18)12.3.3 技术创新 (18)12.3.4 客户关系管理 (18)第一章：宴会服务概述1.1 宴会服务的重要性在现代社会，宴会作为一种重要的社交活动形式，越来越受到人们的重视。
宴会服务_精品文档
• （4）水果台可方可圆、饮料台设在宴会厅四角、 签名台和礼品台大门入口各设一个。
• （5）以中心装饰台的菜品台为主体。
4.冷餐会服务人员职责
• （1）迎宾员 • （2）酒水台服务员 • （3）菜点制作员 • （4）菜品台服务员 • （5）区域巡视员 • （6）清洁员
方国家较为流行的一种宴会形式。
2.冷餐会的特点
• （1）进餐时间没有严格规定，客人早走、晚来都 不需要向主人解释、道歉。
• （2）不安排座位，随意交流，交际面广。 • （3）布置比较华丽，场面壮观，气氛热烈，环境
高雅，舒适自由。 • （4）冷盘、热炒、点心、根据主办人的要求提前
摆放。 • （5）冷餐会的时间一般会在12: 00—14: 00，或晚
、甜食盘、咖啡壶、黄油面包
• （2）工作台设置数量较多，一般在宴会厅 后门附近设置较大的工作台
• （3）宴会厅四周靠紧墙壁的附近摆设小型 工作台，根据规模设计。
• 3、休息室布置 • 4.宴会服务组织
二、西餐宴会服务基本环节
• 1、准备工作 • 2、迎宾服务 • 3、斟酒服务 • 4、餐间服务 • 5、清台 • 6.甜点服务 • 7、饮料服务 • 8、送客
第四节 冷餐会和鸡尾酒会
• 一、冷餐会 1.冷餐会的定义 2.冷餐会的特点 3.冷餐会的台面摆放要点 4.冷餐会服务人员职责 5.冷餐会的服务环节 6.注意事项
• 二、鸡尾酒会
1.鸡尾酒会定义 2.鸡尾酒会的特点 3.鸡尾酒的准备工作 4.鸡尾酒会的组织工作
5.鸡尾酒会的服务程序
本章小节
• 1、宴会的预订方式 • 2、宴会预订程序 • 3、中餐宴会服务 • 4、西餐宴会服务 • 5.冷餐会和鸡尾酒会的服务
宴会服务基本程序培训
宴会服务基本程序培训一、宴会开始前的准备工作1. 预先了解宴会的基本信息：在宴会开始前，服务员需要事先了解宴会的基本信息，包括宴会的时间、地点、人数、菜单等。
这有助于服务员做好准备，确保宴会进行的顺利。
2. 宴会场地的布置：在宴会开始前，服务员需要根据主办方的要求，对宴会场地进行布置。
这包括摆放桌椅、摆设鲜花、放置餐具等。
同时，服务员还需要确保场地的清洁、卫生，以及照明设备的正常运行。
3. 餐具和杯具的摆放：在宴会开始前，服务员需要摆放好餐具和杯具。
这包括摆放刀、叉、勺、筷子等餐具，以及摆放酒杯、啤酒杯、红酒杯等杯具。
摆放餐具和杯具需要按照一定的规则，保持整齐美观。
4. 确保食材的质量：在宴会开始前，服务员需要检查食材的质量是否符合要求。
如果出现问题，需要及时向主办方汇报，并进行相应的处理。
5. 协调与其他部门的配合：在宴会开始前，服务员需要与其他部门进行有效的沟通和协调，确保各个环节的顺利进行。
例如，与厨房沟通菜品的出品时间、与财务部门协调结账事宜等。
二、宴会进行中的注意事项1. 迎宾服务：宴会开始时，服务员需要迎接宾客，引导他们就座，并为他们献上饮品等。
迎宾时需要热情、细心，为宾客提供优质的服务体验。
2. 菜品服务：在宴会进行中，服务员需要按照主办方的要求，以及客人的需求，将菜品端到客人面前。
服务员需要熟悉菜品的名称、特点，及时为客人提供相应的说明和建议。
3. 酒水服务：在宴会进行中，服务员需要根据客人的需求，及时为客人提供酒水服务。
服务员需要了解酒水的种类、口味，依据客人的喜好进行推荐，并提供专业的开瓶和倒酒服务。
4. 客人需求的响应：在宴会进行中，服务员需要及时响应客人的需求。
无论是客人提出的额外要求，还是宴会进行中出现的问题，服务员都需要积极配合，提供解决方案，并确保客人的满意。
5. 结账服务：在宴会结束时，服务员需要为客人结账。
服务员需要准确计算账单，并详细说明费用的构成。
同时，服务员还需要提供支付方式的选择，并协助客人完成结账程序。
餐饮部培训之宴会服务
宴会服务的流程和规范
流程
宴会服务的流程一般包括餐前准备、餐中服务、餐后清理等 环节。其中，餐前准备包括场地布置、餐具准备、食品摆放 等；餐中服务包括引领宾客入座、上菜服务、饮料服务等； 餐后清理包括餐具回收、场地清理等。
规范
为保证宴会服务的质量和效率，服务人员应遵守相应的服务 规范，如穿着整洁、态度热情、服务周到、语言文明等。同 时，还需要注意食品卫生和安全，保证食品质量和口感。
团队讨论
定期组织团队讨论，让员工分享宴会服务中的成功经验和挑战， 共同学习和成长。
任务协作
布置需要多个员工协同完成的任务，如大型宴会的布置和服务， 以培养团队协作精神和实践能力。
建立良好内部沟通机制，提高工作效率
建议箱：设立匿名建议箱，鼓励员工提出改进宴会服务 的意见和建议，激发员工参与改进的积极性。
03
宴会服务中的细节把 握
宾客接待与引导
热情周到
宾客到达宴会现场时，服务人员 应热情主动地上前迎接，微笑并 致以问候。引导宾客至指定座位 时，要确保宾客行走安全，提供
必要的协助。
座位安排
根据宴会规模和宾客身份，合理 安排座位，确保重要宾客坐在合 适的位置。同时，要考虑到宾客 之间的交流和互动，避免座位安
应急情况处置（如停电、设备故障等）
01
停电应急处理
在停电情况下，应迅速启动应急照明设备，保证宾客安全离开餐厅，并
对宾客表示歉意，提供适当的解释和安抚。
02
设备故障处理
若出现设备故障，应立即停止使用故障设备，及时联系维修人员进行修
复，并向受到影响的宾客致歉，提供其他替代设备或服务方案。
03
火灾等紧急事件处理
互动环节
根据宴会性质，设计一些互动环节，如游戏、抽奖等，以增进宾客间 的交流与互动，活跃现场氛围。
宴会服务1
自助餐服务流程
1、各项准备工作在开餐前半小时结束。
2、引领客人入座后，上前询问客人是否需 要饮料或酒。
3、上完饮料后，请客人到自助餐台选取食 品。客人离座去餐台取菜时，要为客人 拉椅、叠餐巾和整理餐具。客人回座时， 要为之拉开椅子。
4、客人饮料喝完后，如用的是其他酒水， 应请问客人是否需要另点一杯，切勿将 杯子撤去。
（1）席位正中铺骨盆、按照人数、间距、顺时针方向摆 台。
（2）盆边距离桌边２厘米，如有店标，应正对客人。
（3）骨盆右边放筷子, 搁于筷架上；筷子底部距桌边２厘 米距离, 如有店标, 应正对客人。
（4）骨盆右上方铺水杯、酒杯。红酒杯在上, 白酒杯在下 （如事先知道不用白酒, 可不铺白酒杯）。酒杯、水 杯上的花纹或店标要正对着客人。
五、会议租场实行专人专责，会议经理要做好人力 安排，减少交接造成的差误（每个租场要有一 位领班以上管理人员至始至终专职负责，）如 时间太长要交接班，需将有关注意事项用文字 交接清楚。
1、会议开始前30分钟，各岗位安排服务员各就各 位，服务员要留意客人进场的情况，对可疑人 员要暗记，必要时上前询问所需，及时汇报， 并通知有关人员密切留意。
中餐宴会铺台操作流程
（一）准备
1、洗净双手。
2、领取各类餐具、台布、等。
3、用干净的布擦亮餐具、各种玻璃器
4、要求无任何破损、污迹、手印，洁净光亮。
5.检查台布,,是否干净，是否有皱纹、小洞、油迹等，不 符要求，应另外调换。
（二）铺台
1、铺台布时服务员站在餐桌左侧或右侧，向前将台布抖 开，台布图案花饰要端正，中间折线要直对主位， 十字折线要居中，四边下垂长短要一致，四角的边 脚直线垂直。多桌宴会时，所有台布规格、颜色要 一致。
酒店宴会服务(DOC)
培训资料：酒店宴会服务宴会是为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等举行的一种隆重的、正式的餐饮活动。
宴会具有就餐人数多，消费标准高，菜点品种多，气氛隆重热烈、就餐时间长，接待服务讲究等特点。
宴会一般要求格调高雅。
在厅堂布置及台面上既要舒适、干净，又要突出隆重热烈的气氛。
在菜点选配上有一定格式和质量要求，按一定的顺序和礼节递送上台，讲究色、香、味、形、器、质、名，注重菜式的季节性，用拼图及雕刻等形式烘托喜庆、热烈的气氛。
在接待服务上强调周到细致，讲究礼节礼貌，讲究服务技艺和服务规格。
一：宴会的种类和特点(一) 宴会的种类宴会的种类很多。
从规格上分，有国宴、便宴。
从进餐形式分，有立式宴会和坐式宴会。
从宴会的餐别上分，有中餐、西餐、自助餐和鸡尾酒会等。
从举行宴会的时间上分，有早宴、午宴和晚宴。
从礼仪上分，有欢迎宴会，答谢宴会等。
此外，还有各种形式的招待会及民间举办的婚宴、寿宴、筵席等。
1、国宴国宴是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为欢迎来访的外国元首、政府首脑而举行的正式宴会。
这种宴会规格最高，庄严而又隆重。
宴会厅内悬挂国旗，设乐队演奏国歌及席间乐，席间有致词或祝酒，代表性强，宾主均按身份排位就座，礼仪严格。
2、正式宴会正式宴会通常是政府和团体等有关部门为欢迎应邀来访的宴客，或来访的宾客为答谢主人而举行宴会。
这种形式除不挂国旗，不演奏国歌以及出席者规格底于国宴外，其余的安排大致与国宴相同。
宾主同样按身份就座，礼仪要求也比较严格，席间一般都有致词或祝酒，有时也有乐队演奏席间乐。
3、便宴便宴多用于招待熟识的亲朋好友，是一种非正式宴会。
这种宴会形式简便，规模较小，不拘严格的礼仪，不用排席位，不做正式致词或祝酒，宾主间较随便、亲切，用餐标准可高可低，适用于日常友好交往。
4、招待会招待会是一种灵活便利、经济实惠的宴请的形式，常见的有冷餐会、鸡尾酒会、茶话会。
(1)冷餐会(自助餐) 冷餐会是一中立餐形式的自助餐，不排座位，但有时设主宾席。
宴会服务培训
宴会服务培训1.仪容仪表规范宴会服务人员应注意个人仪容仪表，着装整洁、干净，衣着色彩应与场景协调，尽量不使用鲜艳色彩。
同时，宴会服务人员需要保持整洁的发型、干净的手指甲和皮肤，过长的指甲需要修整干净。
2.语言礼仪规范宴会服务人员需要用礼貌的语言与宾客交流，措辞文雅、规范，避免使用口音、方言等不易理解的语言。
同时，需要保持微笑并注重语言的委婉且感染力，让宾客感受到热情和关怀。
3.行为规范宴会服务人员需要有整齐划一的动作和步伐，避免杂乱无章的走动。
同时，宴会服务人员需要保持耐心和礼貌，遇到宾客的要求需要主动、及时地回应，并积极解决问题。
二、宴会服务的流程管理1.接待宾客宴会服务人员需要根据宾客的需求提前做好宴会场地的准备工作，包括检查布置、调查宾客的特殊需求等。
在宾客到达时，需要迅速有序地引导他们入席，并主动帮助他们安排座位。
2.菜品服务宴会服务人员需要清楚地了解菜品的名称和特色，并恰当地为宾客推荐菜品。
在菜品服务过程中，宴会服务人员需要掌握上菜的先后顺序和时间，保持菜品的温度和美观，避免在宴会期间发生菜品短缺或错乱。
3.酒水服务宴会服务人员需要了解各类酒水的基本知识和搭配原则，为宾客提供专业的服务。
在酒水服务过程中，宴会服务人员需要掌握酒水的温度和浓度，根据宾客的要求适时询问酒品偏好，并通过注酒、更换杯具等方式保持酒水的质量和口感。
4.礼仪服务宴会服务人员需要掌握宴会礼仪的基本知识，包括敬酒礼仪、宴会致辞礼仪等。
在宴会过程中，宴会服务人员需要合理安排宴会流程，避免宾客长时间等待或感到无聊。
同时，宴会服务人员需要时刻关注宾客的饮食情况，并及时补充食品和酒水，让宾客感受到专业和周到的服务。
三、宴会服务的专业技能培训1.餐饮知识培训宴会服务人员需要了解各类菜品和酒水的制作方法、原材料及其特点，熟悉菜单的编排和调整，掌握菜品的搭配和口味调配技巧。
此外，还需要了解餐厅的食材采购、储存、处理和食品安全等相关知识。
宴会服务实习报告
一、实习背景随着我国经济的快速发展和人民生活水平的不断提高，宴会服务行业在我国逐渐崭露头角。
为了更好地了解和掌握宴会服务的专业技能，提高自己的综合素质，我在XX年XX月进入XX酒店宴会部进行为期一个月的实习。
二、实习单位及部门简介XX酒店是一家集客房、餐饮、会议、娱乐于一体的高档酒店，位于我国某大城市繁华地段。
酒店宴会部主要负责酒店各类宴会、婚宴、寿宴等活动的策划、组织和实施。
三、实习内容在实习期间，我主要参与了以下工作内容：1. 宴会预订与接待：学习如何为客人提供专业、热情的预订服务，包括宴会类型、场地选择、菜品推荐、价格咨询等。
2. 宴会策划与设计：参与宴会策划会议，学习如何根据客户需求设计宴会方案，包括场地布置、菜单设计、灯光音响调试等。
3. 宴会现场服务：负责宴会现场的服务工作，包括迎宾、引座、上菜、倒酒、收盘等。
4. 客户关系维护：学习如何与客户保持良好的沟通，了解客户需求，及时解决客户问题。
5. 宴会部日常工作：协助部门同事完成日常事务，如预订记录、菜品库存管理等。
四、实习收获1. 专业技能提升：通过实习，我掌握了宴会预订、策划、现场服务等专业技能，提高了自己的综合素质。
2. 团队协作能力：在实习过程中，我学会了与同事合作，共同完成工作任务，提高了自己的团队协作能力。
3. 沟通能力：通过与客户的沟通交流，我学会了如何更好地表达自己，提高自己的沟通能力。
4. 服务意识：在实习过程中，我深刻体会到服务行业的重要性，培养了良好的服务意识。
五、实习体会1. 宴会服务的重要性：宴会服务是酒店餐饮服务的重要组成部分，直接影响着酒店的整体形象和客户满意度。
2. 客户需求至上：在宴会服务过程中，要始终关注客户需求，为客户提供优质、高效的服务。
3. 团队协作精神：宴会服务需要团队协作，只有团结一致，才能为客户提供满意的宴会体验。
4. 持续学习：宴会服务行业不断发展，要不断学习新知识、新技能，提高自己的综合素质。
宴会服务程序实训报告总结
随着我国经济的快速发展和人民生活水平的不断提高，宴会服务行业在我国逐渐兴起，成为餐饮服务业的重要组成部分。
为了提高我国宴会服务的专业水平，培养具备较高综合素质的宴会服务人才，我们学校特组织了为期一周的宴会服务程序实训。
本次实训旨在使学生了解宴会服务的基本流程，掌握宴会服务的各项技能，提高学生的实际操作能力。
二、实训目的1.使学生熟悉宴会服务的基本流程，掌握宴会服务的各项技能；2.提高学生的沟通能力、团队协作能力和应变能力；3.培养学生的服务意识和职业素养；4.为学生的职业生涯奠定基础。
三、实训内容1.宴会服务概述：介绍了宴会服务的概念、特点、分类及发展趋势。
2.宴会服务流程：包括宴会前的准备、宴会过程中的服务、宴会结束后的收尾工作。
3.宴会服务技能：包括迎宾、引领、点菜、上菜、服务、结账等环节的技能。
4.宴会服务礼仪：介绍了宴会服务中应注意的礼仪规范，如着装、仪态、用语等。
5.应急处理：讲解了宴会服务过程中可能出现的突发事件及应对措施。
四、实训过程1.理论学习：通过教师讲解、课堂讨论等形式，使学生了解宴会服务的基本知识。
2.模拟演练：在教师指导下，学生进行模拟宴会服务演练，熟悉各项技能。
3.现场观摩：组织学生参观实际宴会现场，学习专业宴会服务人员的操作技巧。
4.分组实训：将学生分成若干小组，分别进行迎宾、点菜、上菜、服务、结账等环节的实训。
5.总结与评价：实训结束后，教师对学生的表现进行点评，指出不足之处，并给予改进建议。
1.学生掌握了宴会服务的基本流程和技能，提高了实际操作能力。
2.学生的沟通能力、团队协作能力和应变能力得到了锻炼。
3.学生的服务意识和职业素养得到了提升。
4.学生对宴会服务行业有了更深入的了解，为今后从事相关工作奠定了基础。
六、实训总结1.本次宴会服务程序实训取得了圆满成功，达到了预期目标。
2.在实训过程中，学生积极参与，表现出较高的学习热情和团队精神。
3.教师认真负责，对学生严格要求，确保了实训效果。
宴会的服务流程及服务标准
宴会的服务流程及服务标准
宴会的服务流程包括以下步骤：
1. 接受预定：确认宴会日期、人数、菜品、特殊要求等信息。
2. 准备：根据宴会要求，准备相应的餐具、酒水、布草等物品。
3. 迎接宾客：服务员在门口迎接宾客，引领宾客到预定位置，协助宾客入座。
4. 上菜服务：按照菜单顺序上菜，每道菜都应介绍菜名、食材和口味。
5. 分菜服务：根据宾客人数和菜品分量，将菜品平均分到每个宾客的餐盘中。
6. 餐中服务：及时为宾客添加酒水、换盘、清理餐盘等。
7. 结账服务：提供快速、准确的结账服务，并送宾客离开。
8. 清理现场：清理餐具、酒杯等物品，整理桌椅，恢复场地原状。
宴会的服务标准包括：
1. 仪容仪表：服务员应保持整洁的仪容仪表，穿着统一的工作服，佩戴工牌。
2. 礼貌用语：使用文明、礼貌的语言与宾客交流，注意称呼、问候和道别等细节。
3. 态度热情：服务员应热情、周到地为宾客服务，关注宾客的需求和感受。
4. 专业技能：服务员应具备熟练的专业技能，能够准确、快速地完成上菜、分菜等操作。
5. 卫生安全：保持场地清洁卫生，遵守食品安全和消防安全等方面的规定。
6. 服务效率：服务员应提高服务效率，确保宴会按时进行，并及时处理各种突发情况。
中餐服务实训教程(模块六)
【思考】陈女士的行为为什么没有引起员工的自我反省？这个案例对我们从事餐饮服务管理 工作有何借鉴意义？
学习目标
1．了解餐饮服务质量的概念。 2．掌握餐饮服务质量的内容及特点。 3．明确提高餐饮服务质量的意义。
任务1：了解餐饮服务质量的概念
餐饮服务是指餐饮工作人员为就餐顾客提供食品、酒水饮料和一系列劳务服务行
…………（详见教材P251-252）
【思考】 这家饭店在服务过程出现了哪些问题？应该如何提高服务质量？
学习目标
1．了解餐饮服务质量管理基础。 2．掌握餐饮服务质量控制办法。
任务1：了解餐饮服务质量控制基础
制定服务规程：是指餐饮服务的规范和程序，它是餐饮服务的基本依
据，也是餐饮服务质量控制的基本准则。
需要，这是提高餐饮服务质 组成部分。
量的物质基础和硬件要求。
1．餐饮设施设备的质量
2．实物产品的质量
服务环境质量是指餐饮 设施所营造出的服务气氛给 顾客带来的感官上的享受和 心理上的满足。管理人员应 该重视对服务环境的管理， 为顾客营造一个整洁、美观、 有序、安全的就餐环境。
3．服务环境的质量
任务2：掌握餐饮服务质量的内容
任务4：明确提高餐饮服务质量的意义
引起顾客不满 服务标准降低
顾客需求衰退 收入减少 设备资金短缺
无力进行新的投资 “恶性循环分析理论”示意图
设施利用率降低 利润率降低
任务4：明确提高餐饮服务质量的意义
提高服务质量是饭店餐饮业竞争的需要
不断提高服务质量，不仅是竞争的需要，还是在激烈的竞争中取胜所 必备的重要条件。 饭店餐饮部门除了为住店宾客提供服务外，更多的服务对象是非住店 宾客。这些宾客虽然消费层次不同，但却是餐饮经营的最大市场，他们为 餐厅带来了相当数量的收入。分析和研究宾客的消费心理，从而提供有针 对性的个性化服务，能够有效地促进餐厅营销活动的进行，增加餐厅收入。
中餐宴会服务培训
中餐宴会服务培训为了提高中餐宴会服务的质量和水平，满足客人的需求，中餐厅决定进行一次全员培训。
以下是针对中餐宴会服务的培训内容和要点，希望能帮助员工更好地理解和执行工作。
一、宴会服务的目标和重要性1. 目标：提供优质的中餐宴会服务，使客人感受到满意和舒适。
2. 重要性：良好的宴会服务是中餐厅形象的体现，也是吸引和保留客人的关键。
二、宴会服务的基本准则1. 服务态度：始终保持微笑和友好的服务态度，主动帮助客人解决问题。
2. 服务速度：迅速响应客人的需求，确保及时送达餐点和饮品。
3. 服务细节：注意细节，如提供餐巾、备餐前为客人准备好餐具等。
4. 清洁卫生：保持宴会厅和用餐区域的清洁卫生。
三、宴会服务的流程和技巧1. 接待客人：- 根据预订情况预先安排座位，并准备好餐巾和饮品。
- 热情迎接客人，引导他们到指定座位。
- 询问客人是否对座位和菜单有特殊要求或偏好。
2. 点餐服务：- 准确理解客人的点餐需求，耐心解答客人的疑问。
- 推荐餐点，并根据客人的喜好和需求进行个性化建议。
- 提醒客人关于食物过敏、热量和辣度等相关信息。
3. 上菜服务：- 按照菜品顺序和服务流程逐一上菜。
- 注意菜品的摆盘和装饰，确保菜品外观美观。
- 注意服务的协调性，避免客人等待时间过长。
4. 饮品服务：- 推荐和提供合适的饮品，如茶、酒水、软饮等。
- 注意饮品的温度和口感，及时补充客人的饮品。
- 协助客人倒饮品，注意不要溅泼到客人身上。
5. 结算服务：- 客人结账前提供清单和必要说明。
- 确保结账过程顺利，避免因财务问题引起客人不满。
- 谢谢客人的光临，并邀请客人再次光临。
四、宴会服务的应对策略1. 周到倾听：倾听客人的需求和意见，主动了解客人的期望。
2. 解决问题：处理客人的投诉和疑问，找出解决问题的最佳方案。
3. 灵活应变：根据客人的要求和需求做出调整和变化。
4. 团队合作：团队之间紧密合作，相互协调，提供高效的服务。
培训结束后，希望每位员工能够充分理解并有效运用这些培训内容。
宴会服务程序实训报告范文
一、实训背景随着我国经济的快速发展，餐饮业尤其是高端餐饮市场日益繁荣。
宴会服务作为餐饮服务的重要组成部分，对服务人员的专业技能和综合素质要求较高。
为了提高我系学生的专业素养和实践能力，我校特开设了宴会服务程序实训课程。
本次实训旨在通过模拟真实宴会场景，让学生掌握宴会服务的各项流程和技巧，提升学生的服务意识和职业素养。
二、实训目的1. 使学生熟悉宴会服务的各项流程和规范；2. 培养学生的服务意识和团队协作能力；3. 提高学生的沟通技巧和应变能力；4. 增强学生的职业素养和综合素质。
三、实训内容本次实训主要包括以下内容：1. 宴会服务的基本知识；2. 宴会服务流程及操作规范；3. 宴会服务技能训练；4. 宴会服务应急处理；5. 宴会服务团队协作。
四、实训过程（一）实训准备1. 实训场地布置：根据宴会规模和主题，布置宴会现场，包括桌椅摆放、餐具摆放、灯光音响调试等；2. 实训物资准备：准备宴会所需的餐具、酒水、茶水、水果等；3. 实训人员安排：将学生分成若干小组，每组设置组长，明确各组成员的职责。
（二）实训实施1. 宴会服务基本知识讲解：由专业教师讲解宴会服务的基本知识，包括宴会类型、宴会布置、服务规范等；2. 宴会服务流程及操作规范演示：由专业教师现场演示宴会服务的各项流程和操作规范，如迎宾、引领、上菜、斟酒、撤盘等；3. 实践操作训练：学生分组进行实践操作，模拟宴会服务流程，包括迎宾、引领、上菜、斟酒、撤盘等环节；4. 实战演练：在模拟宴会现场，学生分组进行实战演练，由专业教师现场指导；5. 实训总结：各小组进行总结，分享实训过程中的经验和教训。
五、实训成果通过本次实训，学生取得了以下成果：1. 掌握了宴会服务的基本知识和操作规范；2. 提高了服务意识和团队协作能力；3. 增强了沟通技巧和应变能力；4. 培养了良好的职业素养和综合素质。
六、实训体会1. 宴会服务是一项细致入微的工作，需要严谨的态度和专业的技能；2. 团队协作是宴会服务成功的关键，每个成员都要明确自己的职责，相互配合；3. 沟通技巧和应变能力在宴会服务中至关重要，要学会灵活应对各种突发状况；4. 良好的职业素养是宴会服务人员的必备素质，要时刻保持礼貌、热情、周到的服务态度。
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第四章 中餐服务
第二节 宴会服务工作
实训项目
4.西餐宴会服务 准备工作→迎宾工作→酒水服务→头盘服务→ 汤服务→红葡萄酒服务→主菜服务→清台→甜 品服务→咖啡、茶服务→送客
第四章 中餐服务
第三节 宴会结束工作 实训项目
1.结帐、送客服务 结帐→送客
第四章 中餐服务
第二节 宴会服务工作
实训项目
1.中餐宴会服务 准备→迎宾→送巾敬茶→铺口布、 撤筷套→宴会仪式→服务酒水、 饮料→招呼开席→上菜→分菜、 派菜→席间服务→送客
第四章 中餐服务
第二节 宴会服务工作
实训项目
2.中餐宴会传菜服务 准备→传送凉菜→传送热菜→传送水果→撤下 餐具→收尾工作
2.餐后收尾 撤桌裙→收台→关闭电器
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第四章 中餐服务
第一节 宴会的准备工作 实训项目
5.宴会布局 设计台型→布置台型→设计主桌→布置美好会 场→安排备餐台
6.准备宴会物品 领取餐具→擦拭餐具→摆放餐具→准备其他用 具
第四章 中餐服务
第一节 宴会的准备工作
实训项目
7.中餐宴会的备餐台准备 确定备餐台→准备各种餐具和用具→检查
8.西餐宴会的备餐台准备 确定备餐台→准备台布→准备各种餐具、用具 →检查
第六章 宴会服务
第一节 宴会的准备工作 第二节 宴会服务工作 第三节 宴会结束工作
第四章 中餐服务
第一节 宴会的准备工作
实训项目
3.检查设备设施 检查餐厅地面及楼面→检查空调→检查灯光照 明→检查电视、音响、背景音乐→检查窗帘→ 检查香巾柜→检查桌椅、备餐台→检查宴会预 订摆台
4.了解宴会订单 了解订单→了解宴会变更单