烹饪原料知识

2、必须按照菜肴产品不同的质量选择原料
3、必须按照原料本身的性质和特点选择原料
充分考虑各种原料的性质，发挥原料固有的特点和效用。
原料的“具体质量要求”是指原料的质量标准和规格，如原料的年龄、老嫩、应该选用的部位、产地等。影响因素包括：
①产季。自然生长的动植物性烹饪原料的品质具有很强的时令性。正当时令的原料口感好、风味佳，营养丰富，食用价值高。一旦错过最佳食用期，质量即下降。
②后熟作用
定义：后熟作用是பைடு நூலகம்实在采摘后继续成熟的过程。
表现：色泽由绿色向红色、黄色等成熟色转化，香味增加，风味好转，产生甜味，酸味下降，涩味减轻，质地软化。
作用：
A、有益作用：改善果蔬食用品质
B、当果蔬后熟完成时，就已处于生理衰老期而失去耐藏性
延缓后熟的方法：
适宜而稳定的低温，较高的相对湿度和恰当比例的气体，及时排除刺激性气体（乙烯）。
《烹饪原料知识》
教案
一
〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解烹饪原料的基本概念，烹饪原料的分类体系，烹饪原料的运用历史，烹饪原料知识研究的内容、研究方法，与其他学科之间的关系。
〔学习要求〕通过学习，掌握烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。理解烹饪原料学研究的内容，对烹饪工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义。了解烹饪原料分类的意义和原则，烹饪原料的运用历史、烹饪原料的发展状况和趋势，生物性烹饪原料的分类和命名；
2感官检验的实施：烹饪原料的品质可从其气味、滋味、外观形态等感官性状上反映出来，人们通过感觉器官可感知并做出判断。
3优缺点：简便、灵敏、直观，不需专门的仪器设备，尤其是烹饪原料品质的可接受性只能用感官检验来做判断和认定。精确度和重现性较差。
影响准确度和重现性的因素：感觉疲劳和心理因素。常见的有对比增强现象、对比减弱现象、变调现象、相乘作用等。
星虫动物类原料
料腔肠动物类原料
咸味调料
甜味调料
调味原料酸味调料 麻辣味调料
香辛味调料
鲜味调料 香味调料
调辅原料
食用淡水
食用油脂 食用色素
辅助原料 凝胶剂
膨松剂
食品添加剂 发色剂
嫩肉剂
第二节 烹饪原料学的选择
一、烹饪原料选择的重要意义
1使原料在烹饪中得到合理的使用，扬长避短，使烹饪原料得到充分合理地应用，有效发挥烹饪原料的使用价值和食用价值；
第一节 烹饪原料的化学成分和分类
一、烹饪原料的概念和化学成分
（一）烹饪原料的定义：烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。
（二）烹饪原料的可食性含义：
1、必须无毒无害。
2、可供给人体必需的各种营养素。
3、具有良好的感官性状。满足人们的生理、心理需求，从而有助于营养素的充分吸收，真正发挥食品对人体的作用。
4使用范围：大多适合大型餐饮企业大批量采购时使用。
5分类：
（1）理化方法-----分析检验原料的物理化学性质
（2）生物方法-----检验原料有无毒性或有无生物性污染
2、感官检验
1定义：感官检验是以人的感觉器官作为“测量仪器”的分析检验方法，即利用人的感觉器官如眼、耳、鼻、口、手等对原料品质进行鉴别的方法称为感官检验法。
催熟：
利用催熟的方法来加速果蔬后熟。其机理是增加果蔬中酶的活性和创造缺氧呼吸的条件，如维持20～25℃的高温，在密封条件下保持适量氧气，利用乙烯等催熟剂。
②产地。各地区烹饪原料的品种质量差异较大，具有大量地方特产和地方名产。地方特产及名产的出现对于形成大量极富地方特色的菜点具有非常重要的作用。
③食用部位。同一原料的不同部位，其各组织构成比例差异很大，造成质量差异，尤其是体积较大的动植物性原料表现得更加明显。烹调时需根据菜肴的不同分别选择使用。
④贮存。烹饪原料在贮存保管时可能发生变质。在使用前可针对损伤及变质程度进行相应的处理，不致造成原料浪费和影响食用者的健康。
（１）植物性原料的质量变化
①呼吸作用
定义：呼吸作用是生物体中的大分子能量物质在多酶系统的参与下逐步降解为简单的小分子物质并释放能量的过程。
实质：是大分子物质的一种氧化还原作用，把呼吸底物氧化为二氧化碳和水及热量。
类型：有氧呼吸和无氧呼吸
与原料保藏的关系：果蔬储藏保鲜的技术关键以维持最低强度的呼吸作用为前提。
1定义：利用各种理化仪器和试剂，通过对烹饪原料的理化指标进行分析测试来鉴别原料质量的方法称为理化检验法。
2理化检验的实施：理化检验法通过测定分析原料的化学成分、物理指标以及生物学指标，再与国家、行业及企业标准进行对照，从而做出对原料品质优劣的判断。
3优缺点：结论较为科学、准确，主观因素影响小，可靠性强，具有一定权威性。但要求相应的理化仪器设备，要求专门技术人员，有的方法检测周期较长。
A、有益作用：有利于原料抵御外界微生物的侵染，防止生理病害。
B、有害作用：呼吸产生呼吸热使果蔬升温，会使果蔬迅速腐烂变质；营养成分逐渐消耗，营养价值下降，滋味淡化；缺氧呼吸产生的代谢中间产物积累至－定浓度将导致细胞中毒而出现生理病害。
影响呼吸作用的因素：
果蔬的种类、成熟度等内在因素和温度、空气成分、机械损伤和微生物侵染等外在因素。
D、粘度大的原料应适当延长检验时间。
（4）听觉检验
主要鉴别原料的脆嫩度、酥脆度及新鲜度。
（5）触觉检验
在具体实施感官检验时，必须综合地运用嗅觉、味觉、视觉、听觉和触觉检验，结合多种感觉器官的检验结果对原料的质量做出较准确的判断。
第四节 烹饪原料的保藏
一、烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和影响因素
（一）烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化
E、质地的变化。
F、气味的变化。强调凡不属于该原料本身的气味都称为异味。
4、原料的清洁卫生程度
1原料的清洁卫生程度是指原料表面粘附的污秽物、虫及虫卵、微生物等污染程度以及原料腐败变质程度以及可引起人体发生食物中毒的各种有害物质的含量。
2原料的清洁卫生程度与食用安全性密切相关。
（三）品质鉴别的方法
1、理化检验
（3）味觉检验
强调：
A、味觉检验适用于可直接入口的调味品、水果及烹饪半成品的检验。
B、检验指标：包括原料入口后的风味特性(滋味及口腔的冷、热、收敛等知觉和余味)及质地特性（原料的硬度、脆度、凝聚度、粘度和弹性）；原料咀嚼时产生的颗粒、形态及方向物性；以及油、水含量感。
C、一般宜在常温下进行烹饪原料的味觉检验。
4使用范围：是目前餐饮业最常用的品质鉴别的方法。感官检验法适用于几乎所有的烹饪原料，尤其是肉类、禽蛋、水产品、果蔬、调味品等。
5感官检验法的方法及注意事项
（1）嗅觉检验
强调：
A、可采用适当方法增加气味物质的挥发度，以增加嗅觉捡验准确度。
B、避免嗅觉疲劳的影响。
C、避免嗅觉交叉适应对检验结果的影响。
（2）视觉检验
（二）品质鉴别的依据与标准
鉴别原料质量的最基本的依据是原料的内在品质、成熟程度、新鲜程度、清洁卫生程度等几方面：
1、原料的固有品质
1原料固有品质是指某原料特有的质地、色泽、香气、滋味、外观形状等外部品质特征，以及营养物质、化学成分、质构及组织特征等内部品质特征。
2原料的固有品质与原料的产地、产季、品种、食用部位及栽培饲养条件等有关。
强调：在烹饪原料上，由于人类长期的栽培、养殖和选育，同种之下形成了许多在形态特征、生理特征上发生了一些微小差异的变种或品种，但它们总的特性还是一致的。
③生物命名法---“双名制”
（三）烹饪原料的科学分类
划分依据：利用生物学成熟的分类体系并结合烹饪原料的商品学特点及其在烹饪中的运用特点，对烹饪原料进行不同类别的划分。
〔教学重点与难点〕本节重点包括烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。
〔教学内容〕
概念：烹饪：广义的说就是做饭、做菜的技术和各种饮料的加工；
狭义的讲人类为了满足生理和心理要求，把可食原料加工为直接使用成品的过程。
对烹饪最早最原始的解释
在古代儒家经典着作《周易·鼎卦》中有“以木xu火，亨饪也”的记载，亨是烹的本字，用火加热之意，饪作餁，制熟之意，意为在鼎的下方燃烧木头以产生火力，用火加热，把生的食物原料制熟的过程叫做烹饪。
2为菜点制作提供合适的原料，保证基本质量，有助于形成菜点的风味特色和传统特色；可以满足人体的营养和卫生要求，避免伪劣原料混入膳食。否则不仅无法保证菜点质量，甚至会导致食物中毒；
3促进烹饪技术的全面发展和逐步完善，使食品制作更具科学性、合理性。
二、烹饪原料选择的原则
1、必须按照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料
根据上述选料的基本原则，选择的烹饪原料必须具有营养价口味、质地均良好，并无有害成分以及符合菜肴产品制作的实际需要等基本要求，这样才能达到选料的目的。
第三节烹饪原料的品质鉴别
一、烹饪原料品质鉴别的意义
1、原料鉴定的定义：根据各种原料的性质和特性等的变化，依据一定的标准，运用一定的方法，判定烹饪原料的变化程度和质量的优劣。
2、原料的纯度和成熟程度
1）成熟适当的原料能充分体现原料特有的内在品质。烹调中所指的成熟是指适合食用的成熟度，而非动植物的生理成熟度。
2）判断成熟度的标准：与原料的饲养或栽培时间、上市季节有密切的关系，同时考虑菜肴的要求。
3）纯度是指原料的可食部分占原料的比例。
4）纯度与原料中混杂的杂质比例有关，纯度越高，原料的使用价值就越高。
5）原料中有的杂质是不可避免的，但必须避免烹饪原料中出现恶性杂质。
3、原料的新鲜程度
新鲜度是指原料的组织结构、营养物质、风味物质等的变化程度。新鲜度越高越好。鉴别原料新鲜度的高低，一般都从原料的形态、色泽、水分、重量、质地和气味等感官指标来判断。
A、形态的变化。
B、色泽的变化。
C、水分的变化。
D、重量的变化。
（三）中国烹饪原料的选用特点
1、选料广搏，种类繁多
2、精工再制，特产丰富
3、综合利用，物尽其用
4、药食同源，饮食养生
(1)碳水化合物
(2)脂肪
（3）蛋白质
（4）维生素
（5）无机盐
（6）水
二、烹饪原料的分类及命名
（一）烹饪原料分类的意义
1有助于使烹饪原料知识的学科体系更加科学化、系统化；
2有助于全面深入地认识烹饪原料的性质和特点；
强调：
A、视觉检验应从原料包装的完整程度、大小、形状、结构、色度、光泽、杂质比例等方面入手。
B、应在光线明亮、背景亮度大的环境下进行视觉检验，最好采用自然光或日光灯等冷光源。
C、对于可能出现沉淀及悬浮物的液态食品应适当搅拌或摇晃；对于瓶装或包装食品应开瓶、开袋检验；大块食品可以切开观察其截切面状态。
谷类
粮食类豆类
薯类
根菜类
茎菜类
种子植物叶菜类
植 物 性蔬菜品种花菜类
烹饪原料果菜类
蔬菜类
食用藻类
烹孢子植物食用菌类
果蔬类蔬菜品种食用地衣
食用蕨类
鲜果
饪果品类
干果
哺乳类原料
禽类原料
高等动物类原料爬行类原料
两栖类原料
原 鱼类原料
动物性烹饪原料
节肢动物类原料
软体动物类原料
低等动物类原料 棘皮动物类原料
环节动物类原料
2、地位：是烹饪原料选料的重要组成部分，是选料的前提。选料的过程就是从菜点的要求出发，结合原料的性质和特点进行的品质鉴别的过程。
3、实质：是根据各种烹饪原料外部固有的感官特征和内在结构及化学成分的变化，应用一定的检验手段和方法判定原料的变化程度和质量的优劣。
4、作用：
①有利于掌握原料质量优劣和质量变化规律，扬长避短，因材施艺，制作出优质菜肴
5、其它分类方法，按照生物学的分类体系
①生物的分类概念及意义
定义：生物学的分类是依照物种间的亲缘关系来进行分类的，称为自然分类法。即根据生物的外部性状、内部结构、生活特性等而确定它们之间亲缘关系的远近而进行系统地分类。
意义：对于掌握同一类原料的共性具有积极的意义。
②生物的分类等级。
通常情况下，生物的分类等级依次为界、门、纲、目、科、属、种。
②避免腐败变质原料和假冒伪劣原料进入烹调，保证菜肴的卫生质量，防止有害因素危害食用者的健康。
5、意义：对原料品质的鉴定，是对原料进一步了解认识的过程，也是对促使原料变化的各种因素了解认识的过程。这不仅为合理选用原料提供了依据，不致造成原料浪费和影响顾客的健康，同时也为不同的原料采取有效的储藏保管方法提供了依据。
3有助于科学合理的利用烹饪原料。
(二)烹饪原料的分类方法：
国内采取的一些分类方法：
1、按照原料的性质分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料、人工合成原料；
2、按照原料的加工程度分为鲜活原料、干活原料、复制品原料；
3、按照烹饪原料运用分类，分为主料、配料、调辅料；
4、按照商品的体系分为谷物、蔬菜、果品、肉类及肉制品、蛋奶及蛋奶制品、水产品、干货及干货制品、调味品、野味等。