第三节中西餐铺台布的操作技法
酒店餐饮部中式摆台工作程序(星级)
中式摆台工作程序1. 铺台布的方法：(1)把折叠好的台布放在餐桌中央。
(2)将台布打开，使其均衡地横过台面，台布的中折折痕和上、下两边朝向自身。
(3)用食指与中指将台布的中折和上一层掀起。
(4)稍举手腕，将台布的下一层展开，并将台布推出餐桌的远端过缘。
(5)用食指和大拇指将中折的折痕同下层的边捏住。
(6)放开中折，将底边拉向餐桌的靠近身体的这一边。
(7)然后铺平台布。
(8)将台布彻底铺平，不要起皱。
2．铺台布放转盘的程序：（1）将转盘转芯撤下。
（2）检查桌面是否有破损、油迹和水迹。
（3）铺第一层台布（方法同上）（4）铺第二层台布（方法同上）（5）撤试转芯、转盘，并将转芯放于桌心，然后放置转盘，转盘放置要使周圆滑动均平。
3．中餐宴会摆台的操作程序和实施细则：（1）准备：a准备好各种餐具、玻璃器具、台布、小毛巾、转台等。
（保证有一定的周转量）b各类用具、银器、玻璃器具、转台等都应保持清洁光亮，无破损。
c台布、口布须干净，不能有破损和皱纹，小毛巾不得有斑迹、异味。
（2）摆桌椅检查：a按照宴会预定人数，摆放相适应的宴会台面，并配齐宴会椅，摆放整齐。
b餐桌、餐椅无松动、无破损，并且要清洁、干净。
（3）铺台布的注意事项：a检查确保台布清洁无污渍、破损。
b同一厅房内，所有台布的颜色要保持一致。
（4）摆用具的注意事项：a用具均需要托盘传送。
b拿水杯、酒杯时，应该握住杯脚部位。
拿刀、叉、匙时应拿手柄部，拿瓷器餐具时，应尽量避免手指与边口的接触。
（5）桌面餐具的摆放：（吃盘与垫盘双盘）a摆垫盘：左手拿口布，将与相同人数的垫盘抱起，从主人位开始自左向右依次摆放，距桌边为1cm，盘与盘之间的距离要均等。
b摆垫盘镂空纸：从主位开始，依次摆放于盘心。
c摆吃盘：同垫盘操作方法，放置于垫盘上。
d摆筷架及筷子：筷架摆放于垫盘右侧，距垫盘约计2 cm，筷子前1/3处放置于筷架上。
e摆放茶碟、茶杯：摆放于筷架的右侧，相距为1cm，茶碟与筷架的中心线要对齐。
酒店中餐宴会铺台操作流程(doc 3页)
酒店中餐宴会铺台操作流程(doc 3页)酒店中餐宴会铺台操作流程流程具体内容准备（1）洗净双手（2）领取各类餐具、台布、口布、台裙、转盘等。
（3）用干净的布擦亮餐具，各种玻璃器具，要求无任何破损、污迹、手印、洁净光亮。
（4）检查台布、口布、台裙是否干净，是否有皱纹、小洞、油迹等，不符合要求应另外调换。
（5）洗净所有调味品瓶及垫底的小碟，重新装好。
（6）口布摺花。
铺台（1）铺台布时服务员站在餐桌的一侧或主副位，台布正面朝上，向前将台布抖开，台布图案花饰要端正，褶线居中，凸缝向上，十字居中于主副人席位，四角下垂部分匀称，四角与桌脚直线垂直，盖住桌脚，多桌宴会时，所有台布规格，A、烟缸从主人酒具的右侧开始摆放，每个两人摆放一个，架烟孔其中一个架烟孔朝向桌心，另外两个朝向两侧的客人，如配有香烟，火机（或火柴）香烟立放在正副主位就近的烟缸前端，正面朝前，火机（或火柴）横放在烟港上（禁烟区或禁烟餐厅不铺）。
B、根据宴会菜单，摆放好调味皿。
C、铺宴会菜单，菜单放在骨盆的左边，菜单铺设数量按宴会规格而定，但主宾、主人必须要有。
D、转台正中摆放鲜花。
E、台号铺在鲜花右侧，号码要朝进门处。
F、按照铺设的席位，配备椅子，椅子中心线与骨盆中心线对齐，椅子前沿与桌裙垂直方向平行。
G、按宴会举办单位需要，在每一席位上放上姓名卡。
①宴会一般宴请A、用骨碟定位，固定离桌边1cm，骨碟与骨碟之间的间距相等。
B、骨碟左上方摆放汤碗，间距为1cm，汤碗内放汤匙，匙柄朝左，骨碟右上放摆放调味皿，间距为1cm，与汤碗的间距为1cm，匙柄与调味皿的中点在一条直线上。
C、调味皿的右边摆方筷子架，筷子架中心线与调味皿中心线成一条直线，筷子套筷套后各在筷架上，筷子离桌边2cm，与骨碟间距为2cm，牙签放在筷子的右侧，离筷子1cm，离桌边约4cm。
D、干红杯定位，摆放在汤碗与调味皿的中间，间距为1cm，杯与杯的间距也为1cm，干红杯的左侧摆放水杯，右侧摆放白酒杯。
(完整版)中餐摆台之铺桌布教案
☆．教授课题：第三章中餐摆台之铺桌布（台布）☆．教学时数：4课时☆．教学目标：1.熟练掌握铺桌布的方法2.能在规定时间内保质保量的完成桌布的铺置☆．教学重点：铺桌布的技术要领及操作规范☆．教学难点：铺桌布的手法☆．教学过程：一．课堂准备（5分钟）学生分成6组，自检或相互检查仪容仪表、站姿。
教师点名，进入学习状态。
二．复习旧课（15分钟）1.了解学生对于托盘技能掌握的情况（主要训练学生的专注力）2.了解学生对于餐巾折花的掌握情况（主要测试学生的熟悉程度）三．本节主要内容（5分钟）铺台布的方法有推拉式、撒网式、抖铺式（示范）第一层台布采用推拉式，方法：1.将折好的桌布打开（注意正面朝上），找到桌布中心折横，双手掌心朝下，拇指在下，四指在上抓住台布正中两侧。
2.用大臂带动小臂将台布提起打开，双手向前向里收拢（注意姿势和力道）。
3.将台布向前推出，再拉回（注意慢慢拉回）第二层台布采用抖铺式：1.采用步骤1,2.2.将收拢的台布直接提起向前撒开，再慢慢拉回。
要求：1.台布中心面朝上，中线缝正对正、副主人位。
2.台布四角自然下垂，与地面等距。
3.第二层台布中心与第一层台布中心重合。
4.能够在1分半内完成。
5.动作简洁干净，自然迅速、一次到位。
四．分组练习（30分钟）每组4-6人，平均每人练习2-3次五．小组比赛（20分钟）比赛规则：每组轮流派代表进行一对一比赛，以最快完成并达到台布铺置要求者为胜，最后以小组最多获胜人数为最终的胜利。
比赛要求：1.比赛过程中参赛者只能独立完成，完成后举手示意不得再进行整理。
2.铺台布时只能站在原地，不得随意跑动，更不能跪凳操作。
六．点评（5分钟）七．小结（5分钟）八．整理（5分钟）。
铺台布的程序
铺台布的程序
1．先把折叠好的台布放在桌面上，用手把对角线处按住，然后把另外两个角摆平。
2．摆平之后，桌布正面朝上，台布花面朝下，把桌布打开。
3．用两手从两边分别向下拉直，拉平之后，使用右手将桌布后的右角拉到左边。
4．将右角拉到左边之后，使用左手从下面往上拉起桌布后面的右角，将其拉平展开。
5．展开之后，使用右手将桌布后面的左角拉到右边。
6．将左角拉到右边之后，使用右手从上面往下拉起桌布后面的左角，将其拉平展开。
7．展开之后，将桌布铺好，然后用手将桌布后面的各个边抚平，使整个桌布铺好。
8．如果还有气泡或者褶皱，使用手掌用力将气泡推出，并抚平褶皱。
9．完成铺台布之后，就可以开始摆放餐具等物品了。
第三节中西餐铺台布的操作技法
第三节中西餐铺台布的操作技法3.5铺台布3. 5.1 台布的种类与规格1.台布的种类台布的种类很多，因纯棉台布吸湿性能好，大多数餐厅均使用纯棉提花台布。
台布的图案有团花、散花、工艺绣花及装饰布等;台布的颜色有白色、黄色、粉色、红色、绿色等，但多数选用白色。
选择台布的颜色，要与餐厅的风格、装饰、环境相协调。
台布的形状大体有四种：正方形、长方形、圆形及异形。
正方形常用于方台或圆台，长方形则多用于西餐各种餐台，圆形台布主要用于中餐圆台，高档的宴会则采用多层、两种形状以上的台布。
2.台布的规格(1) 140 cm x140 cm:(2) 160 cm x160 cm:110 cm l:t(3) 180 cm x180 cm:(4) 200 cm x200 cm:(5) 220 cm x220 cm:(6) 240 cm x240 cm:可供2人餐桌使用，适用于90 cm x90 cm的方台。
可供2～4人餐桌使用，适用于100 cm x100 cm的圆桌或110 cm×可供4～6人餐桌使用，适用于直径150 cm或160 cm的圆台。
可供6～8人餐桌使用，适用于直径170 cm的圆台。
可供8～lO人餐桌使用，适用于直径180 cm或200 cm的圆台。
可供12人餐桌使用，与(7)合用作为上层面布使用。
(7) 260 cm x260 cm ：可供14～16人餐桌使用，适用于直径240 cm的圆台。
除了方台布外，还有长方形台布，如160 cm×200 cm、180 cm×300 cm等不同规格。
这类台布用于长方台及西餐各种餐台，可根据餐台的大小形状选用不同数量的台布，一块不够用时可随意拼接。
在拼接时注意将接口处接压整齐。
圆形台布的规格各有不同，一般的圆形台布多见于定型特制，即根据餐台的大小将台布制成大于餐台直径60 cm的圆形台布，使台布铺于餐台上圆周下垂30 cm为宜。
3.5.2 台布铺设1.准备工作(1)铺台布之前，应将所需餐椅按就餐人数摆放于餐台的四周，使之呈三三两两的并列状。
中西餐摆台程序
中西餐摆台程序一、西餐摆台程序基本要领：左叉右刀，先里后外，刀口朝盘，各种餐具成线，餐具与菜肴配套。
台面物品：花瓶放在桌子中央，花瓶前摆盐和胡椒，左盐右椒，盐胡椒前面放牙签筒，牙签筒前面是烟缸，烟缸缺口对准盐和胡椒的中缝，桌垫摆在桌子正中央。
摆台前，应将摆台所用的餐、酒用具进行检查，发现不洁或有破损的餐具要及时更换，用时要保证用品符合干净、光亮、完好的标准。
摆放时，手不可触摸盘面和杯口。
摆台时，要用托盘盛放餐具、酒具及用具。
摆放金、银器皿时，应佩戴手套，保证餐具清洁，防止污染。
摆放餐、酒用具的顺序与标准：1．摆展示盘可用托盘端托，也可用左手垫好口布。
口布垫在餐盘盘底，把展示盘托起，从主人位开始，按顺时针方向用右手将餐盘摆放于餐位正前方，盘内的店徽图案要端正，盘边距桌边1.5厘米，餐盘间的距离要相等。
2．摆面包盘、黄油碟展示盘左侧10厘米处摆面包盘。
面包盘与展示盘的中心轴取齐，黄油碟摆在面包盘右前方，距面包盘1.5厘米，图案摆正。
3．摆餐刀、叉、勺从展示盘的右侧顺序摆放餐刀、叉、勺。
摆放时，应手拿刀、叉、勺柄处，从主刀开始摆。
（1）主刀摆放于展示盘的右侧，与餐台边呈垂直状，刀柄距桌边1厘米，刀刃向左，与展示盘相距1厘米。
（2）鱼刀、头盘刀、汤勺、餐具摆放间距0.5厘米，手柄距桌边1厘米，刀刃向左，勺面向上。
（3）主叉放于展示盘左侧，与展示盘相距1厘米，叉柄距桌边1厘米。
（4）摆放鱼叉时，鱼叉柄距桌边5厘米，叉头向上突出。
头盘叉（开胃叉）叉面向上，叉柄与主叉柄平行。
甜食叉，放在展示盘的正前方，叉尖向左与展示盘相距1厘米。
（5）甜食勺，放在甜食叉的正前方，与叉平行，勺头向右，与甜食叉的叉柄相距0 5厘米。
（6）黄油刀斜放在面包盘上，刀刃向左，黄油刀中心与面包盘的中心线吻合，刀柄朝右下方，与面包盘水平线呈45°角。
（7）在展示盘的正前方摆水果刀、叉时以叉压刀成斜十字形，刀刃向左下方，刀柄指向右下方，叉尖指向右上方，叉柄指向左下方。
餐饮服务铺台布的方法
餐饮服务铺台布的方法
一、中餐铺台布的方法
服务员站在正位的一侧，将台布抖开，借用风力使台布自然落下铺好，褶先居中，凸面朝上，四角下垂均匀，遮住桌脚。
用于中餐台面是圆台或方台，大小不同，所以台布要选择适当，四角各垂下40－50cm。
铺台布时要注意检查，不能铺破损有污迹的台布。
二、铺台布的标准
台布正面朝上，中心居中（中心线对准主宾位置，中心点居桌中）四周下垂均匀。
三、更换台布的步骤和方法：
1、将台面的有用品移到半面台布上，然后把另半面脏台布掀起露出半张餐桌。
把台面上的用品从台布上移到露出的半面餐桌上，将台布朝上卷起，卷脏台布时注意将面包碎屑卷起来，避免撒于地上。
2、在空出的半张餐桌上铺上干净的台布就，台布中间折缝与餐桌中线重合。
将对折台布的上半面折起，然后把原先留在餐桌上的用品逐渐移到已铺开的半面台布上。
3、把折起的上半面的台布完全打开铺平，按规定位置摆放好台花及烟盅等用具。
还用一种方法是先撤掉台布上的餐具，再换台布。
关于铺台布的操作方法
关于铺台布的操作方法铺台布是一项需要细心操作和一定技巧的任务，下面我将详细介绍铺台布的操作方法。
材料准备：1. 台面净化：先将台面清洁干净，通常用湿布擦拭，确保表面干净无尘。
2. 准备台布：根据实际需要选择合适的台布，注意长度要足够能够完全覆盖和垂到地面，宽度要能够覆盖整个台面。
3. 需要的其他用具：剪刀、扎带或胶带、容器、清洁剂和抹布等。
步骤一：测量和定位1. 使用卷尺量取台面的长度和宽度，确保准确度。
2. 根据实际需求，选择是否覆盖到地面。
3. 根据测量的数据，切割合适尺寸的台布，注意保留一定的额外长度和宽度用于实际操作。
步骤二：铺开台布1. 将准备好的台布从一边开始铺在台面上，注意保持台布平整无褶皱。
2. 从一侧开始，逐渐将台布向另一边展开，确保两侧完全覆盖整个台面。
3. 如果有需要，可以请助手帮忙，以免台布弄皱或拉扯。
步骤三：调整和固定1. 检查台布是否平整，无皱褶。
如果有，将其平整摊平。
2. 使用剪刀修剪掉多余的台布。
3. 若台布较大，可将多余部分折叠收起，以避免台布碍事。
4. 将台布留到地面，用胶带或者扎带进行固定，以防止台布移动。
步骤四：整理和清洁1. 用手撸一下台布使其表面更平整。
2. 使用清洁剂清洁整个台布表面，特别注意边角和周围的区域。
3. 使用干净的抹布或纸巾擦拭干净，除去水渍和污迹。
4. 定期进行台布的清洁和更换，避免细菌滋生。
需要注意以下几点：1. 在铺台布之前，确保台面干净，避免灰尘或杂物沾染于台布。
2. 注意不要将长发或衣物等杂物沾染于台布上，以防污染和不便。
3. 避免使用过硬、锋利的物品直接在台布上操作，以免损坏台布。
4. 根据实际需求选择合适的台布材质，如防水、易清洗、耐磨等特性。
总结：铺台布是一项需要耐心和细心操作的任务，通过正确的测量和定位，准备合适的台布，将其铺开并调整固定好，最后进行清洁和整理，可以保证台布的美观和使用寿命。
同时，定期清洁和更换台布，也是保持卫生和防止细菌滋生的重要措施。
铺台布方法
铺台布方法
一、清洁脏台面：
1、撤完餐具后，服务员清洁脏台面，即左手托托盘，右手用两把银勺，将餐桌上的牙签
套，用过的牙签及食物残渣夹到托盘上；
2、将客人用过的口布放在托盘上，送到服务边柜上。
二、取干净台布：
从边柜中取出干净、熨烫平整，无破损且尺寸适当的台布。
三、换台布：
1、服务员站立于方桌长边的一侧，首先将干净台布放于椅背上；
2、将脏台布折上，即用双手将服务员站立位置对面的脏台布的下垂部分，折到台面上来，
以不露出皮面台板为准；
3、将干净台布横向打开，铺在方桌长边的另一侧，即铺在脏台布的折叠部分上；
4、用右手的大拇指，食指及中指将干净台布和脏台布同时捏住，并向身体的里侧拉下，
拉至中股向上位于餐桌中间即可；
5、将拉下的脏面向里折好，放在座椅上。
四、检查台布：
1、检查铺好的台布有无破损或污迹，如不符合标准，应重新更换；
2、检查铺好的台布，将四周下垂的部分放好，并保证四周下垂部分均等；
3、检查台布是否中股线向上。
4、对齐座椅和沙发，即一侧座椅在同一条线上，且沙发边和座椅边与台布下垂部分约有
10公分距离。
五、送出脏台布：
将脏台布和服务边柜上的脏口布同时送到备餐间，放在布草车内。
中西餐摆台标准与流程
中西餐摆台标准与流程一、中餐宴会摆台流程与标准1 中餐宴会摆台对仪表仪容的要求按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女服务员淡妆上岗；精神饱满，面带微笑，站姿规范；动作大方，美观轻巧，不拖不拉；头发梳理整洁，发型符合酒店要求；手、指甲干净，并要消毒。
2 中餐宴会摆台对物品准备的要求准备宴会摆台需要的桌椅、各种餐具、酒具和物品，桌子不得有破损桌腿要拉平稳定不得摇动，根据宴会人数准备好椅子，椅子要稳没有任何破损，椅背椅面不能松动，餐酒具要多备1/5；所备餐、酒具无残缺、符合卫生标准和宴会使用要求，准备物品时要使用托盘，轻拿轻放。
3 中餐宴会摆台对铺台布的要求台布要干净无破损及褶皱然后站在主人位的右侧，将折叠好的台布放在餐桌中央，将台布打开，找出台布正面朝向自己一侧的边缘，任选一种方法将台布一次铺成；要求台布中心凸缝向上，且对准正、副主人，台布四周下垂部分均等。
4 中餐宴会摆台对摆放转台的要求在规定的位置，将转台摆放在餐桌的中央，转盘的中心和圆桌的的中心重合，转盘边沿离桌边均匀，误差不超过1厘米，并试转转盘是否旋转灵活。
5 中餐宴会摆台对摆垫盘、吃盘的要求从主人位开始，按顺时针方向摆放，先摆垫盘，吃盘放置在垫盘上；图案对正（店徽在上方），摆放距离均等，距桌边1.5厘米。
6 中餐宴会摆台对摆勺垫、勺的要求勺垫置放于吃盘正上方，与吃盘间距1厘米，勺垫中心与吃盘中心对正，勺置放于勺垫中，勺柄向右。
7 中餐宴会摆台对摆筷架、筷子的要求筷架放于勺垫的右侧，将带筷套的筷子放在筷架上（筷套图案向上），以出筷架1/3为准，筷子尾部距桌边1.5厘米，筷子与吃盘相距3厘米并与吃盘中心线平行；若使用多用筷架和长柄匙，应在吃盘正前方摆味碟，间距1厘米，筷架放于味碟右侧，将筷子、长柄匙置于筷架上，匙柄与吃盘相距3厘米，尾端离桌边1.5厘米。
8 中餐宴会摆台对摆牙签的要求小包装牙签，放在筷子的右侧1厘米处，牙签距桌边5厘米；牙签盅放在正、副主人筷子的右上方。
中餐西餐厅的摆台技巧
中餐、西餐厅的摆台技巧！摆台又称铺台、摆桌，是将餐具、酒具以及辅助用品按照一定的规格整齐美观地铺设在餐桌上的操作过程。
这是一门技术也是基本功，摆的好坏直接影响服务质量和餐厅的面貌！今天，就跟您分享一篇老蠹感官评论关于如何掌握摆盘基本功的文章。
中餐篇1铺台布▍推拉式▍①铺设时应选取与桌面大小相适合的台布，站在副主人席位旁，靠近桌边，将台布用双手平行打折，向前推出，再拉回，台布鼓缝面朝上，中线缝正对正、副主人席位，台布的四角和桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不可搭地。
②铺好的台布图案，花纹置于桌正中，台布铺完后再围椅子。
▍撒网式▍①员工在选好合适台布后，站在副主人的位置，用双手把台布平行打折并提起，向第一主宾方向一次撒开，鼓缝朝上，中线缝直对正、副主人席位，台布四角要与桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不许搭地，铺好的台布图案、花纹置于餐桌正中，台布铺完后再围椅子。
②撒网式铺台时要求动作干脆利落，动作优美，技艺娴熟，一气呵成。
2台形与用具摆放▍台形是桌与椅恰当摆设所构成的规范形状：① 4人方台，采取十字对称法。
② 6人圆台，采用一字对中，左右对称法。
③ 8人圆台，采用十字对中，两两对称法。
④ 10人圆台，采用一字对中，左右对称法。
⑤ 12人圆台，采用十字对中，两两相间法。
▍用具摆放①早餐用具摆放a.餐碟(或称餐盘) ：根据台形摆放，要求餐碟与桌边相距1.5厘米，保持一个食指位的长度。
b.茶碟：放在餐碟右侧，与桌边的距离同样为1.5厘米。
c.茶杯：扣放在茶碟上面，杯耳朝右。
d.汤碗：摆放于餐碟的正上方位置。
e.汤匙：摆放于汤碗内，汤匙梗把朝左。
筷子架、筷子：筷子架摆放于餐碟右上方，筷子放在筷子架上，筷子的后端距桌边1.5厘米。
筷子套的图案要向上；筷子从餐碟与茶碟中间位置穿过。
②午餐、晚餐用具摆放a.餐碟：根据台形摆放，要求餐碟与桌边相距1.5厘米。
b.筷子架、筷子：将筷子架摆上餐碟右上方，再将筷子(带卫生筷套)摆在筷子架上。
餐饮服务技能课铺台布
餐饮服务技能课----铺台布一、教学内容：铺台布二、教学目的：铺台布是餐饮服务的一项基本操作技能,通过学习学生能够掌握相应的技能.三、教学重点、难点：如何使台布铺的既美观又使用.四、教学方法：讲述教学法、演示教学法、情景教学法五、课堂类型：演讲型、活动型六、课时：4节课七、教学过程：铺台布的要点一是美观,二是适用.铺台布为宾客提供一个舒适的就餐场所,也是餐厅服务工作中的基本要求.一、铺台布餐厅通常会使用亚麻布、棉或其他质料的台布.台布的铺设,给人一种豪华、柔和、宁静之感,且让餐厅感觉起来较具水准.在餐厅中,有许多不同尺寸及形式的桌子及桌布,而且洗烫过后也有多种不同的折叠方式.一台布的种类1.按台布的颜色分,有黄色、红色、绿色、白色、粉色等,大多数餐厅常使用白色台布.2.按台布的形状分,有圆形台布、正方形台布、长方形台布、异形台布等,常用方形台布.3.按台布花型图案分,有提花、散花、团花、工艺绣花等,其中提花图案台布使用较多.4.按台布的质地分,有化纤台布、塑料台布、纯棉台布、绒质台布等,其中纯棉台布吸湿,因此使用较多.二台布铺设方法1.确定桌子是坚固、符合标准及平衡的.2.确定桌面的整洁.3.选台布首先根据周围的环境选用合适的颜色和质地的台布,再根据台桌选择合适规格的干净台布.通常台布的规格有：180×310、260×260、240×240、220×220、180×80cm.4.铺设台布时,将台布摊开盖过桌面.将台布上有折痕的部分抚平并调整其距离,使台布平衡于桌面.所有的边缘应该是平滑且平行底边,台布的边缘部分,应该总是垂下且面对地板的.5.有些服务生将白色的装饰布覆盖于台布上,使其在服务时,台布没有丝毫的污点、磨损.所以使用台布时,应于上面再覆盖一块布.最上层的那块布,是给客人看的装饰布,它覆盖过台布.它有两面：一面是好的,也就是面对客人的那面.有时因摆设的关系,客人仅看见一面.另一面是不好的,也就是有缝边的那一面.6.台布经送洗后,通常会折叠成四个部分像一个镜框.长的那面包括一个缝边、一个双面折叠及另一个缝边；其他面则有两个双面折叠.将双面折叠的那面,放在桌子较远的那一边,松开的那边,则朝向桌面中央,中缝正对政府主人.7.用拇指和食指翻动顶端有缝边的部分,使之盖过桌子较远边而垂下,边缘需平坦无折痕.寻找余留的边,它应该在台布的底部.用拇指和食指,轻柔的朝自己的方向拉过来,随着台布的边缘垂下而盖过桌边.二、中式铺台布铺台布的方法台布的规格.餐厅中台布常见的规格有直径为2.2 米、1.8米和1.3米.2.2米台布可用于 10～12人台, 1.8米适用于6～8人台,1.3米可用于边长85cm的方台或直径为85cm 的小圆台.一推拉式这种方法适用于零点餐厅或较小的餐厅,或因有客人就座于餐台周围等候用餐时或在地方窄小的情况下进行铺台.推拉式铺台布操作要领二撒网式全过程形如撒网,这种方法适用于宽大场地或技术比赛场合.撒网式铺台布时要求动作优美、干脆利落,技艺娴熟,一气呵成.撒网式铺台布操作要领三、西餐便餐铺台一一般使用长台,铺台由二~四个服务员分别站在桌子两侧,把第一块铺到位,再铺第二块.正面向上、中线相对、每边一致、台布两边压角部分做到均匀、整齐、美观.二铺台裙把整个桌边围上一周,可提高餐厅的规格档次,使台面美观大方、高雅、舒适.方法：先将台布铺好,再沿顺时针方向用桌卡固定台布,台布的褶要均匀平整.如需用针时,针尖应向内,防止对客人造成伤害.四、西餐宴会铺台铺台布.西餐宴会铺台一般先用毡、绒等软垫物按台的尺寸铺台面,然后用布绳扎紧它,再铺宴会台布.宴会台布要熨平,台布一般用白色,一定要洁净.台布边垂下30~40cm即可.。
中餐宴会零点摆台作业规程
1、台布四周下垂部分均等；
2、圆桌台布折缝对准正副主人位，十字点居于桌面正中；
3、先铺红桌布，对角均等，再铺白色小桌布四角均等。
1、动作要规范；
2、台布应平整、无褶皱；
3、台布正面向上。
3、放转盘
1、放转盘。
1、要一次定型；
2、转盘要转动灵活，不偏不摆。
方桌无此项
4、摆骨碟
手拿骨碟边缘部分，从主人位开始顺时针摆放。
1、骨碟之间距离均等，骨碟距桌边2厘米。
动作要轻
5、筷架、金勺筷子
1、先摆筷架，再摆金勺、筷子，将其搁在筷架上
1、筷架放于骨碟右前方，与骨碟纵轴线成45度角；
2、金勺、筷子尾部距桌边2厘米，以筷子出筷架1/3为宜；距骨碟1厘米。
1、有造型的金筷架
其头部要朝左；
步骤
操作方法
标准要求
注意事项
6、玻璃杯
1、手拿杯子下部，从主人位开始顺时针摆放在骨碟的正上方。
玻璃杯距骨碟边缘1厘米
7、茶碟
茶碗
从主人位开始顺时针将茶碗摆在筷子右侧
1、茶碗的中心与骨碟的中心在同一条水平线上；茶把于桌面成45度
2、茶碗的边缘距离筷子为1厘米。中餐宴会、零点摆台作业规程
步骤
操作方法
标准要求
注意事项
1、工作准备
备齐所需餐具、台布、口布等置放于托盘中。
1、餐具应归类，码放整齐；
2、餐具应洁净、无破损。
3、以8人台为标准
各类餐具规格应统一
2、铺台布
1、圆桌铺台布：站在副主人位右侧，将副主人椅子拉开，从副主人位向主人位方向一次铺成；
2、正方向方桌铺台布：将台布打开并抖铺在桌面上；
台布铺设的基本步骤及要领
二、收拾清理餐具的作業要領 (一)殘盤收拾的要領 1.首先服務員須先在客人右側向客人說聲
：「您好！可以為您收盤嗎？」以提醒 客人注意。 2.服務員自客人右側，以操作手收取桌上 殘盤，然後退到客人身後再左轉，並將 殘盤轉交給持盤手。 3.持盤手以拇指在上，食指與中指分開在 下的方式來夾取殘盤。
二、餐具服務的技巧 (一)服務叉與服務匙的服務作業 ◆指握法
◆指夾法
◆左叉右匙法 步驟一：備妥旁桌、服務叉匙、餐盤及檯布 步驟二：左手持叉，右手拿匙來夾取食物 (二)魚刀分菜服務作業 步驟一：將兩支魚刀置放在右手掌心上面 步驟二：將食指伸入兩支魚刀之間，以拇指與食指夾穩 步驟三：實際操作夾取食物的分菜服務
步驟一：檢查餐桌清潔與穩定度 步驟二：選取正確尺寸的新檯布 步驟三：站立桌前正中央位置 步驟四：打開並夾緊新檯布 步驟五：鋪設檯布，用力拋擲攤開檯布 步驟六：調整修正檯布
四、更換檯布的方法與步驟 步驟一：將舊檯布遠端移至餐桌邊緣 步驟二：選取正確尺寸新檯布，平放桌緣 步驟三：站立桌前正中央位置，準備更換檯布 步驟四：打開並夾緊新檯布 步驟五：鋪換檯布，用力拋擲攤開檯布，夾取舊檯布 步驟六：調整修正新檯布，並將舊檯布摺疊送洗
(三)湯杓及調味料杓的服務作業 ◆湯杓的服務作業 步驟一：端送菜餚上桌，呈現並介紹菜色 步驟二：分菜服務 ◆調味料杓的服務作業 步驟一：準備好醬汁盅、杓子及底盤 步驟二：服務醬汁
第六節 餐具的清理與收拾
一、清理收拾餐具的基本原則 (一)以服務員最遠離客人的手來收拾清理 (二)服務員以在不影響客人用餐情境下來收拾 (三)服務員伸手時，以勿跨越客
危險。 4.以雙手分持托盤兩端，来自指在上握住托盤邊緣，其餘四指置於托盤兩側底端。
三、服務架或服務車 (一)服務架 服務架係一種活動式之邊桌，其性質
铺台布服务技能
铺台布服务技能一、铺台布常用方法：抖铺式、撒网式和推拉式。
1、抖铺式：先根据餐桌大小选择好台布，然后站在副主人座位处，用双手将台布一次抖开，并平行打折铺在桌面上。
要求台布鼓缝面朝上，中心线直对正、副主人席位，台布的四角要和桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面距离相等，不许搭地，铺好的台布图案、花纹置桌正中，台布铺完后，围好椅子。
2、撒网式：这种方法一般多用于技术考核与表演场合。
先根据餐桌的大小选择好台布，然后站在副主人座位处，离桌边40厘米，右脚在前，左脚在后，要求姿势自然、优美，用双手将台布平行打折并提起，向第一主宾座位方向一次撒开，台布鼓缝面朝上，中线缝直对正、副主人席位，台布的四角要和桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面距离相等，不许搭地，铺好的台布图案、花纹置桌正中，台布铺完后再围椅子。
3、推拉式根据餐桌大小选择好台布，然后站在副主人座位处，用双手将台布向前推开，身体前倾，尽量将台布推向对面，再往回拉回相应台布，做到对称。
要求台布鼓缝面朝上，中心线直对正、副主人席位，台布的四角要和桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面距离相等，不许搭地，铺好的台布图案、花纹置桌正中，台布铺完后，围好椅子。
二、铺台布技巧1、先将台面的摆设物放近自己身边，切忌不能对着客人抖台布。
2、在脏台布的中间位置上，用拇指和食物捏起，向内将脏台布拉上台面，但不能露出台板。
3、用拇指和食指捏住干净台布的下层骨边，同时用食指和中指捏住脏台布，慢慢向内抖、提、拉、拉至靠身和台边后放手，用双手提起靠身边垂落部分的脏台布（以免脏东西掉出）4、再将脏台丰和干净台布捏住继续拉向自己身边，取出脏台布（放在指定的布草柜里）5、铺好台布后，检查台布中折骨是否正中对称，台面及垂下部分是否平整整齐。
三、铺台布时须注意的事项台布要整洁、无烂，不能有折；在换台布时不能有露出台板（即台面），不能有杂物跌落地面。
如在换台布时发现原业的台布有问题时，要将之前的脏台布铺回原形，避免露出台面。
餐厅饭店铺台布基本程序与标准
3、基本要求
（1）桌布的熨烫迹“十”字点鼓缝朝上。
（2）桌布的熨烫迹“十”字点位居桌面正中，中心线缝直对正、副主人席位。
（2）整理桌裙，使四周下垂均匀整齐。
2、接口
桌裙接口不留在主位位置。
餐厅铺台布基本程序与标准
铺台布是为了使餐台台面美观、洁净。铺台布的具体方法是：服务员站在餐桌的副主人座位一侧，用双手将台布抖开铺在台面上，台布折缝朝上，四角要与桌腿成直线下垂，与地面的距离相等。
铺好台面后，围上桌裙，再放上转台。要求转台的圆心与圆桌中心相重合。
一、铺桌布基本程序与标准
程 序
标 准
1、检查
在铺桌布之前，要认真细致地对每块桌布进行检查，如桌布有破损或有污迹，要更换。
2、铺桌布方法
（1）抖铺式：先根据餐桌大小选择好桌布，然后站在副主人座位处，用双手将桌布一次抖开，铺在桌面上。
（2）推拉式：推拉式铺法，一般适用于地方窄小、客人等着急用的情况下。铺时要站在副主人座位处，靠近桌边，将桌布用双手平行打折，平着桌面推出，再拉回。
（3）桌布的四角要和桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面距离相等，不许搭地，铺好的台布图案、花纹置桌正中，桌布铺完后，围好椅子。
二、围桌裙基本程序与标准
程 序
Байду номын сангаас标 准
1、围挂
（1）桌布铺好后，每隔30厘米用一个尼龙搭扣卡住桌布，固定在桌沿上，顺桌沿将桌裙布粘在尼龙搭扣上，桌裙顶边须与桌沿保持平整，不得凸起或凹下。
铺台布的操作要领
铺台布的操作要领
铺台布是餐厅服务工作中的一项重要任务，要求服务员掌握正确的操作要领，确保台布平整、整洁、美观。
以下是铺台布的操作要领：
1.抖台布：将台布放在平整的台面上，用手将台布抖开，让台布充分展开。
2.定中心：确定台布的中心位置，可以通过在台布上放置一个标记或者用眼睛观察来定位。
3.铺台布：将台布按照中心向四周铺开，确保四个角平整，没有折痕或气泡。
4.拉直台布：在铺好台布后，用手将台布的四周拉直，使台布平整无皱褶。
5.压住台布：使用压布棒或服务员的脚将台布压住，确保台布不会滑动或起皱。
6.调整台布：根据需要，将台布进行适当的调整，确保位置正确，四周平整。
7.固定台布：使用订书机或者活扣将台布固定在桌面上，确保台布不会滑动或起皱。
8.清理台面：在铺好台布后，清理台面上的杂物和灰尘，确保台面整洁。
铺台布的操作要领需要注意以下几点：
1.在抖台布时，要用力均匀，避免用力过猛或过小而影响台布的展开效果。
2.在铺台布时，要保持手部的干净和整洁，避免污染台布。
3.在拉直台布时，要注意力度和方向，避免用力过猛或方向不正确导致台布变形或损坏。
4.在压住台布时，要选择合适的工具和方法，避免压不住或者损坏台布。
5.在调整台布时，要注意四周的平整和对称，避免出现歪斜或不整齐的情况。
6.在固定台布时，要选择合适的方法和工具，避免固定不住或者损坏桌椅。
7.在清理台面时，要注意仔细认真，避免留下杂物或灰尘影响客人用餐体验。
通过掌握正确的铺台布操作要领，服务员可以更好地为客人提供优质的服务，提升餐厅的整体形象和品质。
中餐宴会铺台操作流程
具体内容准备（1）洗净双手（2）领取各种餐具、台布、口布、台裙、转盘等。
（3）用干净的布擦亮餐具，各样玻璃用具，要求无任何损坏、污迹、手印、干净光明。
（4）检查台布、口布、台裙能否干净，能否有皱纹、小洞、油迹等，不切合要求应此外调动。
（5）洗净全部调味品瓶及垫底的小碟，从头装好。
（6）口布摺花。
铺台（1）铺台布时服务员站在餐桌的一侧或主副位，台布正面向上，向前将台布抖开，台布图案花饰要正直，褶线居中，凸缝向上，十字居中于主副人席位，四角下垂部分均匀，四角与桌脚直线垂直，遮住桌脚，多桌宴会时，全部台布规格，颜色要一致。
（2）装修台面依据宴请的规格，标准用不一样的鲜花，彩带装修台面要注意洁净，增添宴会氛围，表现餐厅的招待品位。
（3）转盘摆在桌面正中，检查转盘能否旋转灵巧。
（4）铺设桌裙A、将桌裙沿桌沿按顺时针方向用按针或尼龙搭扣固定在桌沿上即可，桌裙的长度以底边离地10cm 为宜。
B、桌裙下垂部分要伸展自然，不行过长拖地，也不行太短而裸露出桌脚，桌裙围挂时做到绷直、挂紧、围直，注意接缝处不可以朝向主要客人。
（5）拿餐具右手拿餐具。
B、拿酒杯应握住脚部，拿银器及不锈钢用具时，应带手套，拿柄部，拿骨器时应尽量防止手指与边口的接触，减少污染，落地后餐具，未经冲洗消毒不得使用。
（ 6）铺餐具① 重要宴请A、席位正中铺银盘或垫盘。
B、银盘上放缕化纸，而后铺上骨盘，银盘（尺）应比骨盘（ 1 尺）略大，银盘距离桌边2cm，若有店标，花纹应正对客人。
C、银盘右边筷子，筷子套筷套，搁于筷架上，筷子底部距桌边2cm 距离，牙签摆放在筷子的右下侧，离筷子底部2cm，与筷子间距1cm，若有店标，应正对客人。
D、银盘上铺酒杯，正中间摆放的干红杯，杯子离银盘间距为1cm，左边铺水杯，干红杯右边铺白酒杯，杯与杯子之间间距1cm，酒杯上的花纹或店标要正对客人，杯子中心线在向来线上。
E、若有外宾应在银盘的左边摆放正餐刀叉，右边摆正餐刀，筷子摆在刀的右侧，筷架与刀尖取齐间距1cm。
西餐点菜铺台操作流程
A、酒具：主菜刀正上方2cm处放水杯，右边依次摆放红白葡萄酒杯，三杯成斜“一”字形（如有香槟杯，则摆在红葡萄酒杯前方，烈酒杯摆放在香槟酒杯右侧，杯间距均为1cm，也有的西餐点菜铺台不铺设酒杯，等客人点要酒水后才放上，坚持喝什么酒，用什么杯的原则）。
中间的叉比其它叉高出3cm。叉的间距为0.5cm。
E、叉的左侧放面包盘，面包盘的中心线与餐盘中心线在一直线
上，与叉的间距为1cm。盘上放黄油刀，刀尖向上，刀口向
左。
F、黄油刀上方放水果刀、叉，叉在下，刀在上，叉尖朝上，刀
口朝底盘2cm，刀与叉间距1cm。
H、水果刀上方可视情况放置冰淇淋匙，匙把朝右。
西餐点菜铺台操作流程
流 程
具 体 及客人对菜肴、饮料，酒水的要求。
（2）洗净双手。
（3）准备各类餐具、玻璃器皿、台布、口布、并检查是否破损，污迹，是否清洁光亮；不符合要求的应擦净或调换。
（4）检查调味品是否齐全洁净。
（5）折好餐巾。
铺 台
（1）铺台布
台布中缝居中四边下垂长短一致，四角与桌脚成直线下垂。
（3）检查椅子是否配齐，完好。
精心整理，仅供参考编辑文案使用，请按实际需求再行修改编辑
2020年2月17日
精心整理，仅供参考编辑文案使用，请按实际需求再行修改编辑
2020年2月17日
齐放在一起，将汤勺摆在最外端。
C、在餐盘的右侧按菜单由外向里，汤勺、头盆刀、鱼刀、主菜
刀、匙心向上，刀刃向左，底部距桌边2cm。柄把可摆成一
字形或品字形，中间的刀比其它刀高出3cm。刀的间距为
0.5cm。
D、在餐盘的左侧与右侧对应，由里向外，头盆叉、鱼叉、主菜
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第三节中西餐铺台布的操作技法3.5铺台布3. 5.1 台布的种类与规格1.台布的种类台布的种类很多，因纯棉台布吸湿性能好，大多数餐厅均使用纯棉提花台布。
台布的图案有团花、散花、工艺绣花及装饰布等;台布的颜色有白色、黄色、粉色、红色、绿色等，但多数选用白色。
选择台布的颜色，要与餐厅的风格、装饰、环境相协调。
台布的形状大体有四种：正方形、长方形、圆形及异形。
正方形常用于方台或圆台，长方形则多用于西餐各种餐台，圆形台布主要用于中餐圆台，高档的宴会则采用多层、两种形状以上的台布。
2.台布的规格(1) 140 cm x140 cm:(2) 160 cm x160 cm:110 cm l:t(3) 180 cm x180 cm:(4) 200 cm x200 cm:(5) 220 cm x220 cm:(6) 240 cm x240 cm:可供2人餐桌使用，适用于90 cm x90 cm的方台。
可供2～4人餐桌使用，适用于100 cm x100 cm的圆桌或110 cm×可供4～6人餐桌使用，适用于直径150 cm或160 cm的圆台。
可供6～8人餐桌使用，适用于直径170 cm的圆台。
可供8～lO人餐桌使用，适用于直径180 cm或200 cm的圆台。
可供12人餐桌使用，与(7)合用作为上层面布使用。
(7) 260 cm x260 cm ：可供14～16人餐桌使用，适用于直径240 cm的圆台。
除了方台布外，还有长方形台布，如160 cm×200 cm、180 cm×300 cm等不同规格。
这类台布用于长方台及西餐各种餐台，可根据餐台的大小形状选用不同数量的台布，一块不够用时可随意拼接。
在拼接时注意将接口处接压整齐。
圆形台布的规格各有不同，一般的圆形台布多见于定型特制，即根据餐台的大小将台布制成大于餐台直径60 cm的圆形台布，使台布铺于餐台上圆周下垂30 cm为宜。
3.5.2 台布铺设1.准备工作(1)铺台布之前，应将所需餐椅按就餐人数摆放于餐台的四周，使之呈三三两两的并列状。
(2)服务人员应将双手洗净，并对准备铺用的每块台布进行仔细的检查，发现有残破、油液和皱褶的台布则不能继续使用。
(3)应根据餐厅的装饰、布局确定席位。
餐厅服务员站立在副主人餐椅处，距餐台40 cm，将选好的台布放于副主人处的餐台上。
(4)铺台布时，双手将台布打开并提拿好，身体略向前倾，运用双臂的力量，将台布朝主人座位方向轻轻地抛抖出去。
在抛抖过程中，做到用力得当，动作熟练，一次抖开并到位。
2.铺设方法铺台布的基本程序是：准备物品、拉椅、站位、打开台布、合拢/折叠/提起/上肩、铺出/撤出、拉/抖、定位等八个步骤。
(1)推拉式铺台。
用双手将台布打开后放至餐台上，正面向上，左右两手捏住台布的一边，至距边缘40～50 cm处(这样可以防止台布边缘着地)，两手距离台布中缝线各约50 cm(视台布大小而定)，其他的台布分别夹在其余四指内(如推折餐巾的动作)，将台布贴着餐台平行推出去的同时(手不可过餐台的2/5处，否则台布边缘容易着地)，再拉回来(视台布中心与餐台的中心而定，动作不能过快)。
一次定位准确，铺好的台布中缝线对正主人位和副主人位，十字中点落在餐台圆心上。
四角离地面距离相等。
这种铺法多用于零点餐厅或较小的餐厅;或因有客人就座于餐台周围等候用餐时;或在地方窄小的情况下，特别是双层台布中底布的铺设，选用这种推拉式的方法进行铺台。
(2)推抖式铺台。
基本上类同于推拉式，不同的是在推的过程中添加了抖的动作，而不是平拉回来，或者介于推拉式与抖铺式之间的方法，主要适用于台面不太光滑的、面积不大的方形或长方形餐台。
(3)抖铺式铺台。
即用双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开，在台布落桌和向回拉动的过程中以中线为参照，调整台布的位置进行准确定位，并平铺于餐台上。
这种铺台方法适合于较宽畅的餐厅，或在周围没有客人就座的情况下进行。
(4)撒网式铺台。
即用双手将台布打开，正面向上，用大拇指和食指抓住台布靠近身体的一边，其余三指快速抓住台布其余部分，平行打折;呈右脚在前、左脚在后的站立姿势，双手将打开的台布提拿起来至胸前，双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，台布斜着向前撒出去，如同撒渔网.样;将台布抛至前方时，上身转体回位，并恢复至正位站立，然后再将台布向自身拉回，一边拉，一边调整台布。
这时台布应平铺于餐台上。
抛撒时，动作应自然潇洒。
这种铺台方法多用于宽大场地或技术比赛场合。
两手间距与肩同宽，以台布的中线为轴，打开尽量完全，这关系到台布是否可以一次铺设到位。
3.注意事项(1)铺台布时，台布不能接触地面，拿捏在拇指和食指中的台布要适当，推、抖、撒时的距离要得当，用力不可过猛或软弱无力。
、(2)台布中间折纹的交叉点应正好在餐台的中心处，台布的正面凸缝朝上.中心线直对正、副主人席位，四角呈直线下垂状，下垂部分距地面距离相等。
(3)台布向自身拉回时，注意快慢得当，防止回拉过多，否则难以前后调整。
(4)铺好的台布应平整、无皱纹、无污渍.。
(5)铺好台布后，应将拉出的副主人位餐椅送回原位。
挪动餐椅的动作是：.两手握住椅背上的两端，用膝盖顶住椅子的坐面横梁，脚步移动，尽量不要让椅子腿摩擦地面发出响声。
(6)正式宴会多层台布的铺台，最底层台布铺设同上曩撮上层台布要两个人合作铺设;豪包的大餐台的台布铺设也要两个人共同铺设。
(7)铺设台布过程要自然、大方、轻松、+潇洒、刚柔并济、动作优美，面带微笑。
3.6摆台摆台是将各种进餐用具按照一定的要求摆放在餐桌上。
摆台的基本要求：餐位安排有序，台面设计合理，餐具距离均匀，位置准确，成形美观，图案对正，使用方便。
摆台可分中餐摆台和西餐摆台两大类。
3. 6.1 中餐摆台1.中餐宴会席位设计中餐宴会摆台席位安排：通常以10人为标准，选用直径为1.8 m的圆台，台布规格为220 cm或240 cm见方。
确定主人席位应根据餐厅具体环境而定。
一般主人位应在面朝餐厅门正中位置，或餐厅里最突出醒目的位置，即重要装饰面的面前正中位置。
主宾的位置安排在主人席位的右侧，以示对主宾的尊重;副主人的位置安排在主人位的对面，便于主人、副主人招待好整个餐桌两边的客人。
多桌宴会应注意突出主桌。
(1)就一张餐台的具体座位来说，目前中餐通行的规范是：主人坐于上方的正中，主宾居其右，副主宾居其左，其他宾客依次按从右至左、从上向下排列，如图3 -6所示。
(2)宴席位次的设定，既属约定俗成，故其时空差异性较大，而依我国时下习惯风尚，则首论职务尊卑，次叙年龄，后及性别(先女后男)。
当然，这都是首席座位确定之后循行的一般模式。
举办正式宴会，应当提前排定桌次和席次，或者只排定主桌席位，其他只排桌次。
桌、席排次时，先定主桌主位，后排座位高低。
2.中餐宴会摆台中餐摆台就是在餐台上摆放各种餐具的过程+。
中餐餐台通常摆放的餐具、用具有骨碟、勺垫、瓷勺、筷子架、筷子、各种中式酒杯、牙签盅、烟灰缸等。
1)摆台要求与标准(1)摆台要求。
摆台操作前，应将双手进行清洗消毒，对所需的餐、饮用具进行完好的检查，不得使用残破的餐、饮用具。
(2)摆台标准。
餐、酒用具的摆放要相对集中，各种餐、酒用具要配套齐全;摆放时距离相等，图案、花纹要对正，做到整齐划一，符合规范标准;做到既清洁卫生，又有艺术性;既方便宾客使用，又便于服务人员服务与操作。
2)摆台需要的餐、酒具以10人宴会台面所需物品为例，用餐摆台所需餐、酒用具及物品如下：台布1块、餐巾10块、骨碟10个、筷子架10个、筷子10双、勺垫或汤碗10个、勺子10把、葡萄酒杯10个、白酒杯10个、水杯10个、牙签盅2个(可以用10个小包装牙签代替)、烟灰缸5个、小毛巾10块、毛巾托10个、台牌1个、花瓶1个、菜单2本或10份、座位牌10个，以及胡椒瓶、盐瓶、醋瓶、公用餐具(筷子、勺子、骨碟或筷架)等各2套。
3)餐、酒用具摆放的规则(1)摆定位(骨)碟。
将餐具码好放在垫好餐巾的托盘内，左手端托盘，右手摆放。
从正主人位开始按照顺时针方向依次摆放。
碟与碟之间距离相等，碟距桌边l～2 cm(视餐台尺寸)。
正、副主人位的骨碟应摆放于台布凸线的中心位置。
餐盘中心穿过转盘中心线两两对称。
定位碟，决定所摆台面的整齐、美观、雅致。
(2)摆勺垫、瓷勺和汤勺、味碟。
勺垫摆在骨碟的正前方。
勺垫边沿距骨碟边沿1 cm，勺垫的中心置于骨碟的中心线上。
瓷勺摆在勺垫的中央，勺柄朝右。
(3)摆筷架和筷子、长柄勺、牙签。
筷架应放在骨碟的右侧，与勺垫或味碟的横向中心为一条线，注意造型、图案。
如果是动物造型，头应朝左摆放。
筷子放于筷架上，筷子图案或字要朝上对正(筷子套同样)，!筷子末端距离桌边1cm，筷身距离勺柄末端1 cm，或距离骨碟1cm，或距长柄勺1 cm。
如果有使用双体筷架和长柄勺，长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺距餐碟3 cm。
如果有分装的牙签，则牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与长柄勺齐平。
(4)摆酒具。
葡萄酒杯的杯柱应对正骨碟中心，葡萄酒杯底托边距勺垫边1 cm，或距汤碗的边沿l cm;白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，杯口与杯口距1 cm(有杯肚的则是杯肚之间的距离为1 cm)。
酒具的花纹要对正客人。
摆放时，酒杯应扣放或直放于托盘内。
操作第3章餐饮服务技能时，手取拿酒杯的杯座处，不能触碰杯口部位。
(5)摆公用碟、公用勺、公用筷。
公用碟应放置在正、副主人席位的正前方，碟边距葡萄酒杯底托2 cm。
公用勺放在靠桌心一侧，公用筷放在靠桌边一侧，勺柄朝左，筷柄向右，成为对称型，勺与筷中间间距1cm，筷子离公用碟部分两端相等。
(6)摆牙签盅。
牙签盅应摆在公用碟的右侧，右不超出筷柄末端，前不超出碟边外切线。
(7)摆放水杯及餐巾。
折叠好的餐巾lfrni插入水杯中，摆放于葡萄酒杯的左侧，3套杯的中心应横向成为一条直线，水杯的上口距葡萄酒杯的上口1 cm。
将餐巾折花的观赏面朝向客人。
(8)摆放烟灰缸。
从正主人席位右侧开始，每隔2个座位摆放一个，烟灰缸前端应在水杯的外切线上，架烟孔要朝向两侧的客人。
摆放时应与作料瓶协调摆放。
(9)拉餐椅。
从第一主人位开始按顺时针方向依次摆放，餐椅椅座边沿刚好靠近下垂台布为准，椅边与桌布间距1cm。
餐椅之间距离均等。
拉椅声音要小，从主宾位开始，按照顺时针方向依次拉椅。
(10)摆火柴。
火柴应摆在靠桌心一侧的烟灰缸上，火柴盒的封面朝上，火柴磷面向桌边一侧(有的餐厅，火柴像牙签、小毛巾等一样，进行小袋包装，每一餐位上放上一包，位于筷子右侧lcm)。
(11)摆菜单。
一般10人以下摆放两张菜单，摆放于正、副主人位的左侧。
平放时菜单底部距桌边1cm;立放时菜单开口处分别朝向正、副主人，菜单边缘距桌边1 cm。