第二节餐厅的种类及特点
第二节酒店餐饮部的概念及特点
第二节酒店餐饮部的概念及特点第一篇：第二节酒店餐饮部的概念及特点第二节酒店餐饮部的概念及特点1.酒店餐饮部的概念1)酒店餐饮部酒店餐饮部，(F&B Department)是一个职能部门，也称餐厅，是酒店生产和销售饮食产品、为宾客提供相应服务的部门。
2)餐厅应具备的基本条件(l)卫生、舒适的环境随着人类文明、社会进步和现代化的发展，人们外出旅游时对住宿、就餐越来越注重其环境的优雅，从心理学的角度讲，谁也不愿意在环境卫生差的条件下进餐。
物质条件提高后，宾客对吃、住条件都比较讲究，餐厅是否卫生、舒适，环境是否优雅是客人就餐的第一感觉，也是就餐的首选条件，给客人留下的印象也是很深刻的，因此，聪明的经营者，会把餐厅环境的整洁、舒适作为餐厅经营的必备条件之一。
(2)方便顾客的营业时间旅游涉外酒店星级评定标准规定：一、二星级酒店的餐厅晚餐营业时间最后叫菜时间不早于20：00，三星级酒店晚餐营业时间最后叫菜时间不早于20:30，四星级酒店晚餐营业时间最后叫菜时间不早于21:00，五星级酒店晚餐营业时间最肩叫菜时间不早于22：00;正餐品种不少于8个，并有甜食和饮料供应。
其他一般餐厅主要根据自己的经营特点，以方便顾客就餐为主而自订营业时间。
(3)良好的服务态度和系列的服务程序经营餐厅是为了给顾客提供优质的食品和服务，达到盈利的目的。
如星级酒店的餐厅，在为客人服务过程中，必须是规范的。
摆台、斟酒水、上菜等都有所要求和规范。
只有良好服务态度和规范的服务程序才能达到优质的服务，才能满足顾客就餐的心理要求(4)提供美昧可口、质价相当的饭菜和酒水餐厅为顾客提供饭菜时，必须味美可口，适合不同客人的需求。
随着餐饮业的竞争日益激烈，烹调质量是吸引顾客的主要条件，不但要美味可口，而且要质价相当，薄利多销，争取更多的客人光顾。
3)餐饮部餐厅类型(1)中餐厅涉外酒店均设有中餐厅，除供应酒店客人食用中国餐之外，还是当地市民作为交际应酬、，喜庆宴会、朋友小酌、家庭聚餐的场地。
餐厅服务第四版完整版全套PPT电子课件
第一节 餐厅概述
三、餐厅组织结构设置
2. 餐厅组织结构设置
（2）中型饭店餐饮部组织结构图
餐厅经理/餐厅主管
餐厅接待领班
服务员领班
迎宾员
服务员
领座员
传菜员 1
服务酒吧领班 酒水员
第一章
第一节 餐厅概述
三、餐厅组织结构设置
2. 餐厅组织结构设置
（3）大型饭店餐饮部组织结构图
餐饮经营部
厨师长
餐厅经理
热冷
（4）穿
1
第二章
第二节 餐巾折花
二、餐巾折花相关知识
2. 餐巾折花基本技法 （5）翻
（6）拉
1
第二章
第二节 餐巾折花
二、餐巾折花相关知识
2. 餐巾折花基本技法 （7）捏
（8）掰
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第二章
第二章
第二节 餐巾折花
二、餐巾折花相关知识
3. 餐巾折花选择与运用
（1） 根据宴会性质选择花 型 （2） 根据宴会规模选择花 型 （3） 根据花色冷盘选择花 型
1
第一节 托盘
一、托盘的分类
1
第二章
第一节 托盘
二、托盘服务的类型
1. 轻托 2. 重托 3. 徒手端托
1
第二章
第一节 托盘
三、轻托的操作方法和步骤
1. 理盘 2. 装盘 3. 起盘
1
第二章
第一节 托盘
三、轻托的操作方法和步骤
4. 托盘 5. 行走 6. 卸盘
1
第二章
第一节 托盘
四、重托的操作方法和步骤
第二章
2. 西餐宴会摆台的操作程序和标准 （1）铺台布 （2）服务
一、酒水概述
1. 酒的种类 1 按酒精浓度分：低度酒、中度酒、高度酒 2 按照酒的颜色分类：白酒、色酒 3 按照酒的生产工艺分类：蒸馏酒、发酵酒、配制酒 4 依据酒的特性及饮食习性分类：开胃酒、佐餐酒、甜点酒等
宴会餐厅的种类及其特点
按宴会方式主要将餐厅分为以下几类：1．正餐宴会宴请具备有一定规格，比如政府、外交、公司乃至婚礼等举行的正规宴会。
采用坐餐式，事先排定座位，并有司仪主持，定时举行。
其内容可以是中餐、西餐或日本餐。
尤其是结婚酒宴，在国内，已是现代宾馆餐饮部非常重要的业务，由此派生出一些礼仪公司，进行餐厅装饰，并策划一些文艺娱乐节目，以丰富婚礼宴会气氛。
这种中餐宴会一般为10人圆桌，主桌大、地位突出，整个餐厅装饰和其位置安排很有讲究。
西餐宴会一般长桌式布置，规模大时也可采用U形、口形进行布置，但主座在长轴中央。
日本式宴会布置以口形居多，也有主座在端部、长向排对。
宴会厅设计2.鸡尾酒会源于西方上流社会贵族之间自由交际、餐饮的宴请方式，发展到现在，得到了一些时尚人士、商务人士的欢迎，这种酒会气氛轻松，客人可先后出人，时间的约束较小。
宴请以饮用调配的混合酒(如玛蒂尼酒、曼哈顿酒等统称为鸡尾酒)为主，并有小吃和三明治等。
需设置放酒、饮料与食品的台子，但无需特别排置座位，可自选食品、边谈边吃，比较自由。
鸡尾酒会3.冷餐酒会冷餐酒会一般也在正餐时间进行，其既有鸡尾酒会轻松、自我服务的特点，也有如正餐宴会一般丰富菜肴可供选择。
中央展台常有鲜花、冰雕或牛油雕。
西餐菜肴、点心、水果则列于长桌。
鸡尾酒会以交流作为宴会的目的，比较重视饮料，搭配手指食品。
冷餐会以用餐为目的，由于鸡尾酒会和冷餐酒会源于西方，比较守旧的餐厅装饰设计观念总是把鸡尾酒会和冷餐酒会餐厅设计成欧式，笔者倒认为，运用一些传统元素布置鸡尾酒会和冷餐酒会餐厅空间气氛，反而在本土环境更具有文化性和层次感。
4．自助餐厅自助餐厅的特点是强调自助，强调食品陈列，强调自行挑选，自助餐厅的主要目的是节约劳动成本，同时也迎合某些宾客自我服务的心理。
自助餐厅不同于提供自助餐厅服务的餐厅。
自助餐作为一种服务方式，在任何类型的餐厅里都可以采用。
自助餐厅的柜台一般是固定不变的，而自助餐服务使用的桌子可以根据各种场合的不同需要和宾客的要求，拼摆成各种形状，进行各式各样的布置，其餐厅装饰设计也不太一样。
餐厅空间的类型与特点
餐厅空间的类型一般由功能属性进行区分，其餐厅设计的类型主要有快餐店、自助式餐厅、烧烤火锅店、中餐厅、西餐厅、主题性餐厅等。
1)快餐店快餐厅设计在功能上要最有效地利用空间，风格上应以明快为主。
在快餐店用餐者不会停留太久，更不会对周围景致用心观看或细细品味。
所以，以粗犷线条、快节奏形状、明快色彩，来做简洁的色块装饰为宜，使用餐环境更为新颖时尚。
设计者可以通过单纯的色彩对比、几何形体的空间塑造和丰富整体环境层次等手段，取得快餐环境所应有的效果。
2)自助式餐厅自助餐厅设计是由宾客自行挑选、拿取或自烹自食的一种就餐形式。
餐台旁需留有足够流动选择空间，让人有迂回走动的余地，避免客人排队取食。
就餐的桌椅不可安排得太密，以便于客人取用食物时在餐厅走动。
尽可能地为客人提供多种菜品的同时，也要营造主题氛围，使环境、服务、餐具、灯光、摆放菜品等每一个环节和每一个小细节都应与主题相匹配。
3)烧烤和火锅店烧烤和火锅是近年来逐渐风行的餐饮形式。
在餐厅设计时除了要考虑餐桌较普通餐饮空间要大一些(桌子中央有直径30cm左右的炉具)以外，还要特别注意排烟问题。
烧烤虽不算是舶来物，但其时尚性却是由异国传入的。
营造主题氛围、环境、灯光等须考虑到异国风情的因素。
4)中餐厅中餐厅设计是以经营中国民族饮食风味的菜肴为主。
其空间的环境是按中式木结构建筑风格样式来装饰的餐饮空间。
其餐厅设计空间经常采用中式的设计元素来贯穿室内空间的界面，使空间呈现出古典幽雅、含蓄委婉的意韵。
其窗格透出的青竹和山石的景观，伴之以古筝的弹奏，使你在视听之娱中用餐，极富雅本文由:大连酒店装修公司编辑整理发布兴，颇有思古之幽情的感受。
中餐厅设计空间布局庄重，空间富于气势，具有独特的设计风格与韵味。
中餐厅设有长廊通道、敞开式的散席空间、包间、备餐厅、厨房、收银台等。
5)西餐厅西餐泛指按西方国家的饮食习惯烹制出的菜肴，西餐厅设计通常借鉴西方传统建筑模式，并配以钢琴、烛台、漂亮的桌布、豪华的餐具等。
餐厅的种类及服务项目
04 各类服务项目的优势与不
足
餐厅内服务的优势与不足
• 优势 • 亲切感：客人直接在餐厅内就餐，能够感受到餐厅周到的服务和亲切的气氛。 • 互动性：客人可以直接与服务员和厨师交流，点餐时可获得推荐和建议。 • 实时性：服务员可以及时为客人解决问题，确保客人的用餐体验顺畅。 • 不足 • 人力成本：餐厅需要雇佣服务员、收银员、厨师等员工，人力成本较高。 • 场地租金：餐厅需要租赁适合的场地，租金也是一大支出。 • 翻台率：由于是现场就餐，客人的数量受到场地面积和餐位的限制，翻台率较低。
价格实惠
自助餐厅的价格通常较为实惠，而且顾客 可以根据自己的需求自行控制消费。
适合家庭聚餐
自助餐厅是一个适合家庭聚餐的地方，因 为孩子们可以自由选择他们喜欢的食物。
社交场合
自助餐厅也是一个适合社交的场合，因为 人们可以在用餐的同时交流和互动。
特色餐厅的特点与优势
独特的食物 特色餐厅通常提供独特的食物和 菜肴，顾客可以在这里品尝到不 同于其他餐厅的独特美食。
提供各种食品、饮料、餐具 和餐巾纸等，同时提供就餐 环境和餐具清洗服务。
例子
自助餐、火锅自助、日式自 助等。
特色餐厅
定义
特色餐厅是一种提供特定主题或特 色菜品的餐厅，通常具有独特的装 修风格和菜品。
特点
特色餐厅的主题和特色菜通常与特 定的文化或地区相关，如意大利餐 厅、日本料理、泰国菜等。
服务项目
《餐厅的种类及服务项目》
2023-10-27
contents
目录
• 餐厅种类介绍 • 服务项目介绍 • 各类餐厅的特点与优势 • 各类服务项目的优势与不足
01 餐厅种类介绍
快餐店
定义
特点
餐厅的不同分类方式及其特征
餐厅的不同分类方式及其特征作为餐厅的从业人员，首先要了解你所工作的餐厅，弄清餐厅大致的分类，以便更好地服务客人。
1.以市场目标分类根据市场目标，可把餐厅分为如下几种：（1）高级餐厅。
高级餐厅一般都提供特色菜肴、传统菜肴，具有雅致豪华的装饰、温柔的色调和照明、古典和传统音乐等宁静优雅的用餐环境，提供周到和细致的餐饮服务。
高级餐厅讲究餐具和摆台，通常使用银器和水晶杯。
餐厅经常有高雅的现场音乐或文艺表演。
用餐费用较高。
例如，中餐与西餐风味餐厅、扒房等属于高级餐厅。
（2）大众餐厅。
大众餐厅提供的菜肴都是大众化的，在餐厅布局上以实用为主，提供比较周到的餐饮服务。
大众餐厅也讲究餐具和摆台，但很少使用银器和水晶杯。
有时，也有比较简单的现场音乐或文艺表演，例如二胡演奏、钢琴演奏、古筝演奏等。
用餐费用适合于大众。
（3）大宴会厅。
大宴会厅，通常以一个大厅为主，周围有数个不同风格的小厅与之相通或相对独立，一般可用隐蔽式的活动板墙根据客户的要求调节其大小。
这两类宴会厅是多功能的，活动舞台、视频同步翻译、会议设备、灯光音响等设备齐全，为各种大型餐饮活动、会议、展览、文艺演出等提供了良好条件。
2.以经营方法分类根据经营方法的不同，可把餐厅分为如下几种：（1）传统餐厅。
传统餐厅包括风味餐厅、海鲜餐厅等。
传统餐厅还包括高级餐厅和大众餐厅，由于传统服务是将菜肴和酒水送上餐桌，因此，只要餐厅的服务是上桌服务，这个餐厅通常就被认为是传统餐厅。
（2）自助餐厅。
这种餐厅是将食品、酒水和餐具事先准备好，由顾客根据自己的口味自行选择，服务人员在宾客进餐过程中只提供引导、辅助性的服务。
这种服务方式在会议、快餐店等场所使用比较多。
我国四星、五星级饭店一般都有自助餐厅，以经营自助餐为主，零点为辅。
这类餐厅的自助餐台面通常是固定的，装饰精美，配以调色灯光，使菜点更具美感和质感，从而增进人的食欲。
（3）智慧餐厅。
“智慧餐厅”其实是一个管理系统，是基于物联网和云计算技术为餐饮店量身打造的智能管理系统，通过客人自主点餐系统、服务呼叫系统、后厨互动系统、前台收银系统、预定排号系统以及信息管理系统等可显著节约用工数量、降低经营成本、提升管理绩效。
酒店餐饮部的概念及特点
第二节酒店餐饮部的概念及特点1.酒店餐饮部的概念1)酒店餐饮部酒店餐饮部，(F&B Department) 是一个职能部门，也称餐厅，是酒店生产和销售饮食产品、为宾客提供相应服务的部门。
2)餐厅应具备的基本条件(l)卫生、舒适的环境随着人类文明、社会进步和现代化的发展，人们外出旅游时对住宿、就餐越来越注重其环境的优雅，从心理学的角度讲，谁也不愿意在环境卫生差的条件下进餐。
物质条件提高后，宾客对吃、住条件都比较讲究，餐厅是否卫生、舒适，环境是否优雅是客人就餐的第一感觉，也是就餐的首选条件，给客人留下的印象也是很深刻的，因此，聪明的经营者，会把餐厅环境的整洁、舒适作为餐厅经营的必备条件之一。
(2)方便顾客的营业时间旅游涉外酒店星级评定标准规定：一、二星级酒店的餐厅晚餐营业时间最后叫菜时间不早于20：00，三星级酒店晚餐营业时间最后叫菜时间不早于 20:30，四星级酒店晚餐营业时间最后叫菜时间不早于21:00，五星级酒店晚餐营业时间最肩叫菜时间不早于22：00;正餐品种不少于8个，并有甜食和饮料供应。
其他一般餐厅主要根据自己的经营特点，以方便顾客就餐为主而自订营业时间。
(3)良好的服务态度和系列的服务程序经营餐厅是为了给顾客提供优质的食品和服务，达到盈利的目的。
如星级酒店的餐厅，在为客人服务过程中，必须是规范的。
摆台、斟酒水、上菜等都有所要求和规范。
只有良好服务态度和规范的服务程序才能达到优质的服务，才能满足顾客就餐的心理要求(4)提供美昧可口、质价相当的饭菜和酒水餐厅为顾客提供饭菜时，必须味美可口，适合不同客人的需求。
随着餐饮业的竞争日益激烈，烹调质量是吸引顾客的主要条件，不但要美味可口，而且要质价相当，薄利多销，争取更多的客人光顾。
3)餐饮部餐厅类型(1)中餐厅涉外酒店均设有中餐厅，除供应酒店客人食用中国餐之外，还是当地市民作为交际应酬、，喜庆宴会、朋友小酌、家庭聚餐的场地。
中餐厅所提供的食品都是中国式的，根据各地区地理、气候、风俗、民情，经济等因素，塑造了多样的文化性格，形成了独特的饮食习惯与奇妙的烹饪方法。
餐厅的概念名词解释
餐厅的概念名词解释近年来，随着全球经济的发展和人们生活水平的提高，餐饮业逐渐成为一个重要的行业。
而在餐饮业中，餐厅是一种常见的经营形式。
餐厅本身有着丰富的内涵，下面就让我们来对餐厅这个概念进行深入的解释和探讨。
一、餐厅的定义与特点餐厅是指以提供就餐服务为主要经营业务的场所。
它是一个供人们用餐的地方，通常设有用餐区、厨房以及服务区等。
与其他的饮食场所相比，餐厅具有以下几个特点：1. 舒适宜人的环境：餐厅通常设计有合理的室内空间布局，充分考虑到顾客就餐的舒适性，以提供愉快的用餐体验。
2. 极具创意的菜品：餐厅不仅追求味道的独特和美味，还注重菜品的创新和多样性，因此可以为消费者带来新颖的味觉体验。
3. 优质的服务态度：餐厅注重顾客的满意度，服务员会提供礼貌、周到、专业的就餐服务，以增加顾客的满意度并促进回头率。
4. 有序的经营流程：餐厅通常有一套规范化的经营流程，包括点餐、调制菜品和结账等，以提高工作效率和服务质量。
二、餐厅的分类根据餐厅的不同经营形式和服务方式，可以将其分为多种分类。
1. 快餐店：快餐店是一种以提供便捷和快速的餐饮服务为主要特点的餐厅。
顾客可以在短时间内点餐、取餐并享用食物，适合快节奏生活的人们。
2. 自助餐厅：自助餐厅提供各种各样的菜肴和饮品，顾客可以自行选择并食用，通常采用自助付款方式。
自助餐厅的优点在于可以满足不同口味偏好和食量的顾客需求。
3. 糕点店：糕点店主要销售各种面点、糕点和甜点。
顾客可以选择外带或在店内品尝。
糕点店一般会注重烘焙技术和原料的质量。
4. 主题餐厅：主题餐厅注重打造特殊氛围和独特的装饰风格，以此吸引顾客。
它们通常以某种特定的文化、历史背景或特色料理为主题，如海鲜餐厅、古代宫廷风格餐厅等。
5. 清真餐厅：清真餐厅是指符合伊斯兰教戒律的餐厅，只供应清真食品。
这些餐厅主要服务于穆斯林人群，提供符合宗教规定的食物。
6. 素食餐厅：素食餐厅专门提供素食和纯素食品。
素食餐厅在一定程度上满足了一些人对于健康和环保的需求。
餐饮空间的类型
（3）日式餐厅主要经营日本料理，如 寿司、拉面等特色饮食。餐厅内的座位 通常分为坐席、桌席、和柜台席三种。 餐厅入口或者坐席的入席处留有放置鞋 的位置。 （4）自助餐厅是指就餐方式灵活，可 自由选择食物的餐厅。餐厅空间应宽敞 明亮，通道应比普通餐厅宽，以方便消 费者行走，快速取用食物。 （5）风味餐厅是以提供地方特色菜肴 为主的餐厅，常见的有韩国烧烤、巴西 烤肉、东南亚餐厅等。餐厅内家具、灯 具和陈设的选择应充满民族特色。
1.功能划分合理
不论什么类型的餐厅，其空间的大小 和布局都必须从功能出发，注重空间设 计的合理性。 在总体布局时，要把入口、门厅作为 第一空间序列，把大厅、包房作为第二 空间序列，把卫生间、厨房及库房作为 最后一组空间序列。使其流线清晰，功 能划分明确，以减少相互之间的干扰。 餐饮空间分隔及桌椅组合形式应尽量多 样化，以满足不同消费者的需求。同时 空间分隔要有利于保持不同餐区、餐位 之间的私密性，防止相互干扰。
3. 空间尺寸合理
4.设备设施安全
餐饮空间是人流量较大的公共场所，材质的选择、防 火设施和逃生通道的设置及餐桌的间距等都要符合消防 规范。
商业空间设计
（6）咖啡厅是以提供饮 料、咖啡为主，兼供小吃、 简餐的餐厅，同时为消费者 提供休息、消遣和交谈的场 所。室内装修雅致，给人轻 松、舒适的感觉。 （7）酒吧是提供啤酒、 葡萄酒、洋酒、鸡尾酒等酒 精类饮料的消费场所。其装 饰风格比较个性化，充满活 力和动感。
二、餐饮空间的设计原则
餐饮业竞争十分激烈，为获 得更多的竞争优势，除经营内 容应有特色外，空间环境的塑 造还须符合消费需求。具体来 说，应做到功能划分合理、注 重文化特色、空间尺寸合理、 设备设施安 可从地域环境、自然条件、生活方式、 人文景观及本土材料等方面考虑，塑 造具有民族或地域特色的餐厅，为消 费者提供别具一格的用餐场所。
星级饭店常见的餐厅形式极其特点
星级饭店常见的餐厅形式极其特点餐厅是人们就餐的场所。
餐饮行业中，餐厅的形式是很重要的，因为餐厅的形式不仅体现餐厅的规模、格调，而且还体现餐厅经营特色和服务特色。
在星级饭店里一般会有：（一）餐厅1 西餐厅，是总称，西餐厅是向客人提供西式菜式、放料及服务的餐厅。
一般这样的餐厅提供相对高级的菜肴和服务。
一般都是比较有特色的。
西餐大体上分为西欧和东欧两大，西欧以法国最为著名，此外还有英式、意式等等；东欧以捷克、俄罗斯为代表.2 本地餐厅，必不可少的，中国的星级酒店就是中餐厅了。
中国的中餐厅一般都是粤菜，因为粤菜都很精致和高档。
3 宴会厅，提供大型的餐饮，会议，等等的服务。
这种餐厅应是多功能的。
它可以用活动门间隔成许多小厅。
有些大型宴会厅开宴会时纳500人以上，开酒会可容1000人以上。
在这里可以举行大、中型宴会、酒会、茶话会、冷餐会；也可开国际会议、举办服装表演、商品展览、音乐舞会等等。
这种餐厅应是高雅、华丽、设备齐全的豪华餐厅。
4 特色餐厅(1)风味餐厅：这是一种专门制作一些富有地方特色菜式的食品餐厅。
这些餐厅在取名上也颇具地方特色。
(2)旋转餐厅：这是一种建在高层酒店顶楼一层的观景餐厅。
一般提供自助餐，但也有点菜的或只喝饮料吃点心的。
旋转餐厅一般1个小时至1小时20分左右旋转一周，客人勃餐时可以欣赏窗外的景色。
(3)主题餐厅：是通过一个或多个主题为吸引标志的饮食餐厅场所，希望人们身临其中的时候，经过观察和联想，进入期望的主题情境，譬如“亲临”世界的另一端、重温某段历史、了解一种陌生的文化等。
(4)露天休闲特色餐厅：露天餐厅，烧烤区、生态餐厅等，是典型的休闲餐厅，对于度假酒店和城市休闲酒店特别重要。
休闲餐饮是随着现代人对于个性的追求而产生的，它抛却正统餐饮中烦琐的交际，又不似大众餐饮般媚俗，而是营造了一种个性化的休闲空间。
5 自助式餐厅这是一种方便餐厅，主要是方便希望迅速、简单就餐的客人。
它的特点是客人可以自我服务，如菜肴不用服务员传递和分配，饮料也是自斟自饮。
餐服第一章,第二节 餐厅的种类及服务项目
最奇特的酒店———西班牙ElBulli酒店 在这家酒店里，顾客可品尝到世界上工艺最独特和最古怪 的丰盛可口食物。它的独特风味可以说在世界上任何一家酒 店都不会品尝到 最大的酒店———泰国曼谷TumNukThai酒店 其面积有4个足球场大，仅中央大厅一次就可接待5000多名 客人。这里所有服务员都穿着轮滑鞋为顾客服务。 最古老的酒店———巴黎LeGrandveyour酒店 这家酒店建于1784年，法国历史上几乎所有最著名的人士 都曾经到这家酒店就餐。酒店中所有的饭菜一直保持法国最 古老的特色，这里的所有摆设都是正宗的法国古董。 最小的酒店:芬兰Kuappi酒店。这家酒店只有一个单独的 小餐厅,餐厅内仅设两个座位,一次只招待两位顾客。 最漂亮和最雅致的酒店:莫斯科图兰多特酒店 该酒店由世界上数十家著名的设计公司设计建造,完全是仿 古建筑,里面的设施是优雅高贵的宫廷式摆设。酒店中摆有中 国古代的瓷器,俄罗斯古老的壁炉、枝形烛台和灯架。
浙菜：讲究刀工、制作精细，变化较多、富有乡土气 息 闽菜：制作细巧、色调美观、调味清鲜 湘菜：以熏、蒸、干炒为主、口味重于酸、辣，辣味 和烟熏是湘菜的独特风味 北京菜：由北京本地菜、山东菜、宫廷菜和清真菜等 不同味构成 上海菜：汤卤醇原、奶油赤酱、咸淡适口、保持原味 （3）突出某一民族或国家风味的餐厅 中餐 西餐：法国菜、俄国菜、意大利菜、墨西哥菜、日 本料理、美国菜、其他各国民族风味的菜
3，自助服务式餐厅 快餐常见服务方式，就餐者从点餐、取菜、 用餐均由就餐者独立完成。如麦当劳、肯 德基。 （二）以经营方式分类 1、独立经营餐厅；2、连锁经营餐厅； （三）以供餐时间分类 1、早餐餐厅；2、午餐餐厅；3、晚餐餐厅； 5、早午茶餐厅（流行于英国及英联邦地区， 在早午餐之间，午晚间提供餐饮服务，品 种以点心、糕饼为主，辅以茶水） 6、早午餐厅（早吃的午餐，晚吃的早餐）
餐馆的分类
餐馆的分类
餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等），指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。
1、特大型餐馆：是指经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。
2.大型餐馆：是指经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。
3、中型餐馆：是指经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。
4.小型餐馆：是指经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75人以下（含75座）以下的餐馆。
如面积与就餐座位数分属两类的，餐馆类别以其中规模较大者计。
第二节餐厅的种类及特点
（二）特点
1、菜点供应。提供较简单而又大众化的 西式菜点、酒类饮料，在我国，也提供一 些中式小吃。 2、服务迅速，服务时间长。 3、位置与环境设计。
五、酒吧
（一）概念 酒吧是专供客人品用酒类、饮料、休息 和娱乐的场所，是饭店创利较高的一个 部门。
（二）特点
1、产品：通常供应中、西式酒类，以供 应鸡尾酒为主，也供应不含酒精的饮品， 同时备有供客人下酒的小吃。 2、饭店规模不同，会设置数量不等的酒 吧在不同区域设置吧台。
2、有时也指饭店派人到宾客驻地或宾客指定 地点为其提供宴请服务的餐饮服务部门。常见 的外卖形式有冷餐会和鸡尾酒会
（二）特点
1、体现饭店的特色，是饭店餐饮部一个 重要的形象窗口。 2、员工具有高度的责任感和通力合作的 精神。 3、员工具有娴熟的服务技能和技巧。
六、自助餐厅
（一）概念 自助餐厅是一种快餐厅，将事先准备好 的中、西菜点陈列在餐台上，供宾客自 行挑选、自我服务，饮料也是自斟自饮。
（二）特点
1、对消费者来说，自助餐厅具有用餐手 续方便、价格便宜、就餐时间可自我调节， 并能吃到品种多、风味不同的菜点等多种 吸引力。 2、对企业来说，自助餐厅所用的人力少， 可节约劳动力成本，自助餐厅的特点 “快”，故座位周转率相当高，经济效益 好。
七、客房送餐
（一）概念 下榻在饭店内的宾客，由于生活习惯或 特殊要求，需在房内用餐，为满足客人 这方面的要求，就设置了客房送餐服务。
（二）特点
1、服务时间长，服务内容丰富。 2、房内用餐菜点的价格较高。
八、餐饮外卖部
饭店种类及产品概述
饭店种类及产品概述引言饭店是指提供餐饮服务的商业机构，根据经营方向和餐饮形态的不同，可以分为不同种类的饭店。
本文将对常见的饭店种类及其产品进行概述，以帮助读者更好地了解和选择适合自己需求的饭店。
1.快餐店快餐店是一种以提供快捷、便利的餐饮服务为主要特点的饭店。
它通常采用标准化生产和批量供应，使消费者可以在短时间内得到所需的食物。
常见的快餐店有麦当劳、肯德基等。
快餐店的产品包括汉堡、薯条、饮料等，以经典套餐为主打，口味丰富多样，价格相对较为亲民。
中餐馆是一种以提供传统中式餐饮服务为主要特点的饭店。
它通常提供各种中式烹饪的菜肴，包括川菜、湘菜、粤菜等，以满足消费者对中餐的需求。
中餐馆的产品以热菜、凉菜和主食为主，口味独特，以色香味俱佳而闻名。
价格根据菜品的种类和品质而有所差异，适合不同消费水平的人群。
3.西餐厅西餐厅是一种以提供西方风味餐饮服务为主要特点的饭店。
它通常提供各种西式菜肴，包括牛排、意大利面、披萨等，以满足消费者对西餐的需求。
西餐厅的产品以主菜、开胃菜和甜点为主，口味独特，以精致和品质而闻名。
价格相对较高，适合追求高品质用餐体验的人群。
咖啡厅是一种以提供各种咖啡和小吃为主要特点的饭店。
它通常提供各种咖啡饮品，包括美式咖啡、拿铁、卡布奇诺等，以满足消费者对咖啡的需求。
咖啡厅的产品还包括各种小吃，如蛋糕、三明治等，以便携和轻食为主打。
价格相对较高，适合休闲放松、小聚会或工作之余的休憩场所。
5.自助餐厅自助餐厅是一种以提供自助餐形式的餐饮服务为主要特点的饭店。
它通常提供各种中西式菜肴和饮品，供消费者根据个人口味和需求自由选择。
自助餐厅的产品丰富多样，既有热菜、凉菜和海鲜等，也有甜品和饮料。
价格相对较高，适合大食量和喜欢尝试不同菜品的人群。
面馆是一种以提供各种面食为主要特点的饭店。
它通常提供各种面条和汤底，包括拉面、刀削面、牛肉面等，以满足消费者对面食的需求。
面馆的产品以面条和配料为主，口感独特，以制作工艺和汤底的独特味道而闻名。
餐厅的不同分类方式及其特征
餐厅的不同分类方式及其特征餐厅是指提供餐饮服务的场所，根据不同的分类方式，餐厅可以分为多个不同的类型。
下面是一些常见的餐厅分类方式及其特征：1.按菜系分类：-中餐厅：以中华传统烹饪技巧为基础，提供中国菜。
-西餐厅：以欧美菜肴为主，提供西式烹饪风格的菜品。
-日餐厅：提供日本传统菜肴，包括寿司、刺身等。
-韩餐厅：提供韩国传统菜肴，如烤肉、冷面等。
2.按用餐方式分类：-自助餐厅：顾客可自行选择食物，按照固定价格享用，具有多样性和自由度。
-快餐厅：提供迅速上菜的服务，适合追求便捷的消费者。
-高级餐厅：提供高质量的服务和菜品，适合正式和特殊场合用餐。
3.按价格水平分类：-高档餐厅：提供精致且高质量的菜品和服务，价格相对较高。
-中档餐厅：价格适中，提供一般质量的菜品和服务。
-廉价餐厅：提供价格较低的菜品，适合经济实惠的消费者。
4.按装修风格分类：-传统餐厅：装修风格较为古老且有传统文化元素，如中国传统风格、欧式古典风格等。
-现代餐厅：注重时尚和简约的设计，采用现代化的装修风格，如工业风、北欧风等。
-主题餐厅：根据特定的主题进行装修，如海洋主题、动漫主题等，使顾客在用餐过程中获得更多的体验感。
5.按服务方式分类：-自助餐厅：顾客可自行选择食物，按照固定价格享用。
-点菜餐厅：服务员提供菜单，顾客根据自己的口味和需求点菜。
-快餐餐厅：迅速上菜的服务，提供方便快捷的用餐体验。
-家庭式餐厅：模拟家庭用餐环境，强调亲切和温馨的氛围。
以上仅为一些常见的餐厅分类方式及其特征，不同地区和文化背景下，还可能存在其他特殊的餐厅分类方式和属性。
餐饮业的分类
餐饮业的分类国内餐饮业的分类主要是为了便于进行餐厅评估、方便督导而形成的，大致可分为旅游饭店、餐厅、自助餐和盒饭业、冷饮业及摊贩五大类，现将其餐饮的重要内容和特色分述如下。
一、旅游饭店旅游饭店的餐饮功能，与前文所述的餐馆一一致。
旅游饭店可分为国际旅游饭店和一般旅游饭店，其中国际旅游饭店除了为国外访客提供住宿上的需求外，还以其高雅的格调、精美的餐具、世界的饮食观和完善的服务，吸引大量本地的客源；加上饭店的场地大、设备齐全、员工专业水准高，因此可同时兼具美食宴会、婚丧喜庆、展示会议等其他功能，充分发挥餐饮的边际效用，引导餐饮潮流的盛行。
二、餐厅餐厅是指外食者正式用餐的场所。
一般餐厅依产品口味的不同，可分为中餐厅、西餐厅两种，其特色如下：1、中餐厅中国幅员辽阔，民族多,民俗殊异，往往基于地理、气侯、风俗、民情、经济等因素，塑造了多样的文化性格，形成了独特的饮食习惯与奇妙的烹饪方法，有所谓的“南甜、北咸、东辣、西酸”－－随地域而变化万端，各地区均形成自己独特的菜系，且既有小吃,又有大菜，如川菜、鲁菜、浙菜、粤菜、皖菜、苏菜、湘菜、滇菜、京菜、东北风味等等，不一而足。
2、西餐厅西餐厅的定义是指装潢西化、供应欧美餐饮及以西式服务为主的餐厅.为方便大量不谙西餐的消费者，大部分的西餐厅都供应套餐，例如A餐和B餐，其顺序大致是汤、沙拉、主菜、甜点及最后的饮料.有些西餐厅为吸引更多的客人，甚至还会供应排骨饭、鸡腿饭等中式菜单让客人选用。
因此现在吃西餐并非大款人士的专利，也没有特别讲究的餐饮礼仪,其休闲娱乐的性质大于正餐的性质。
目前除了大饭店和高级牛排馆还保质传统西餐的风味外，上一般的西餐厅，得到的已是别样的情趣了。
三、自助餐和快餐业1、自助餐自助餐的宗旨是以低廉的价格快速供应营养丰富、菜式多样的饮食经在外工作、上学的人食用.目前自助式除了广泛运用于学校、机关等团体外，还为一般商业型餐厅普遍接受。
自助餐已成为全世界流行的一种用餐方式.表1－2 自助式服务的种类和特色助式餐厅的雏形源自1891年美国密苏里州堪萨市的YWCA（基督教女青年会）。
餐服第一章,第二节 餐厅的种类及服务项目学习资料
五星(或四星豪华)饭店。这是旅游饭店的最高
等级。设备十分豪华，设施更加完善，除了房间设
施豪华外，服务设施齐全。各种各样的餐厅，较大
规模的 宴会厅、会议厅、综合服务比较齐全。是社
交、会议、娱乐、购物、消遣、保健等活动中心。 环境优美，服务质量要求很高，是一个亲切快意的 小社会。收费标准很高。主要是满足上层资产阶级、 政府官员、社会名流、大企业公司的管理人员、工 程技术人员、参加国际会议的官员、专家、学者的 需要。
涉及不同时期、国家和地域的历史人物、 文化艺术、风土人情、宗教信仰、生活方 式。
（二）餐饮市场中的各种餐厅 1，按供应时间分类 （1）早点业 北方：豆浆、豆腐脑、云吞、炸油条、炸糕、稀饭、
鸡蛋 南方：肉粥、炸虾球、凤爪 （2）正餐业 只提供午餐和晚餐，菜单相同，一般不提供早餐 （3）茶点业 一般和正常进餐时间错开，以提供茶点为主 （4）宵夜 以夜生活顾客和上夜班人员为主要目标市场，菜品
最奇特的酒店———西班牙ElBulli酒店
在这家酒店里，顾客可品尝到世界上工艺最独特和最古怪
的丰盛可口食物。它的独特风味可以说在世界上任何一家酒 店都不会品尝到
最大的酒店———泰国曼谷TumNukThai酒店
其面积有4个足球场大，仅中央大厅一次就可接待5000多名 客人。这里所有服务员都穿着轮滑鞋为顾客服务。
6、早午餐厅（早吃的午餐，晚吃的早餐）
（四）以点菜方式分类
1、套餐餐厅：又称定餐或公司餐厅，主要就餐者为公 务客或会议客。餐食以组合的形式出现，数量以三 至五个菜为常见，付帐时，以组合餐为计算单位， 而且非一个个单的菜肴。
2、零点餐厅：就餐者依据餐厅提供的菜单，实施点菜。 餐厅根据客人的选择提供相应的烹饪及餐饮服务。
《饭店产品和特点》课件
餐饮服务
介绍饭店的餐饮服务。特点：菜品多样化、服务周到、环境舒适。展示菜品图片和做法。
住宿服务
介绍饭店的住宿服务。特点：房型多样、服务贴心、设施齐全。展示不同房型的图片和配套设施。
娱乐休闲服务
介绍饭店的娱乐休闲服务。特点：多种娱乐选择、活动丰富、设施完备。展 示娱乐设施图和介绍各种活动。
服务特色
介绍饭店的特色服务。特点：个性化定制、专业化服务、身心健康关怀。展 示服务特色的具体案例。
总结
对饭店产品和特点进行总结。强调饭店以服务为核心，满足顾客需求为宗旨。
饭店种类及产品概述
•
3、Patience is bitter, but its fruit is sweet. (Jean Jacques Rousseau , French thinker)忍耐是痛苦的，但它的果实是甜蜜的。10:516.17.202110:516.17.202110:5110:51:196.17.202110:516.17.2021
（4） 根据产权形式分类
a.个体经营饭店 b.合伙经营饭店 c.饭店有限责任公司 d.饭店股份有限公司 e.饭店集团
案例分析：
• 案例1 日本邮政大臣喝厕水
•
现年37岁的邮政大臣野田圣子，既是日本现内阁中最年轻
的阁员，也是惟一一位女性大臣。然而有谁能想象得到，她的
事业起点却是从喝厕水开始的呢。
•
• 北京饭店为您提供品种丰富的中式及国际化菜肴，所经营的淮扬菜、四川菜、广东菜、 谭家菜、西餐及日餐，享誉中外。饭店内设有风格各异的餐厅及多功能厅，为商务宴 请及亲朋聚会提供了优雅的就餐氛围。
• 阳光咖啡厅 • 营业时间：06:45 – 10:00 / 11:30 – 14:00 / 18:00 – 21:00 • 中华礼仪厅 • 营业时间：11:30 – 14:00 / 18:00 – 22:00 • 宴会厅 • 金碧辉煌的宴会厅具有浓郁的中国宫廷式建筑风格，建筑面积近2000平方米，为适应
5）我国酒店星级的评定规程
受理
检查
评审
批复
1. 第四节 饭店产品
1） 饭店产品含义
是指经营者为了满足顾客在饭店活动中的各种 需求,而向饭店市场提供的各种物质产品\精神产品 和饭店服务的组合.
由饭店资源\饭店设施\饭店服务和饭店商品等 多种要素组合而成.
2）饭店整体产品构成
餐饮企业的类型和基本特征
第二节餐饮企业的类型和基本特征一、餐饮企业的类型（一）按经营特色划分1、中餐厅——是我国旅游饭店的主要餐厅2、西餐厅——以经营欧美主要国家的西式菜点为主，其装饰布置着重反映西方文明的经典与辉煌，服务及气氛强调优雅、浪漫。
3、宴会厅——是饭店承办宴席的场所。
分为大型多功能厅和小宴会厅。
后者又称为包间，不受外界干扰，很受客人欢迎。
4、咖啡厅——小型的西餐厅，主要是满足客人会客和非用餐时间段的餐饮消费，主要经营咖啡、酒类饮料、点心小吃、时尚美食。
咖啡厅讲究服务快速，价位较低，营业时间长。
5、特色餐厅---即主题餐厅。
6、酒吧——是出售酒水和各种下酒的小吃，让公众休息聚会的场所。
（二）按服务方式划分1、豪华餐厅2、餐桌服务性餐厅3、柜台式餐厅4、自助式餐厅5、快餐厅（三）按经营方式划分1、独立经营2、连锁经营3、特许经营二、餐饮部的经营特点（一）餐饮生产上的特点1、生产的及时性与即时性2、产品的不可储存性3、餐饮生产属于个别定制生产，产品规模多，批量小4、每天的生产量不易预测（二）餐饮销售上的特点1、餐饮销售量易受餐饮经营空间大小的限制2、餐饮销售量受就餐时间的限制3、餐饮毛利率高，资金周转快问题1：美团网对餐饮销售的影响？问题2：资金周转速度对小本创业的启发？（三）餐饮服务上的特点1、全员性——前台后台相衔接，才能从根本上提升整体服务质量2、一次性——不可弥补性3、同步性——生产、销售和服务同时进行，要求员工全身心投入到推销和服务中去。
4、差异性——注重服务操作标准、产品标准、以及规范服务。
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五、酒吧
（一）概念
酒吧是专供客人品用酒类、饮料、休息 和娱乐的场所，是饭店创利较高的一个 部门。
（二）特点
1、产品：通常供应中、西式酒类，以供 应鸡尾酒为主，也供应不含酒精的饮品， 同时备有供客人下酒的小吃。
2、饭店规模不同，会设置数量不等的酒 吧在不同区域设置吧台。
六、自助餐厅
中青年
香、脆类菜肴
二、团队餐厅
（一）概念
团队餐厅是接待包价旅游团和国内 外会议团体，如会议、演出、比赛、学 术讨论、贸易洽谈等团体宾客的餐厅。
（二）特点
1、规定用餐标准，要求安排菜点时每餐 不同，各有特色；注意安排地方风味菜 点。
2、团队餐厅主要是供应中式菜点，也可 以安排适当的西式菜点。
七、客房送餐
（一）概念 下榻在饭店内的宾客，由于生活习惯或
特殊要求，需在房内用餐，为满足客人 这方面的要求，就设置了客房送餐服务。
（二）特点
1、服务时间长，服务内容丰富。 2、房内用餐菜点的价格较高。
八、餐饮外卖部
（一）概念 1、指向本地居民，住在饭店公寓或到饭店观
光的非住店客人提供菜肴、点心、水果、蔬菜 等成品或半成品的餐饮服务部门。ຫໍສະໝຸດ 四、咖啡厅 （一）概念
咖啡厅是小型的西餐厅。主要提供早餐 和简单的午、晚餐，服务时间24小时， 是饭店特别是商务饭店不可缺少的一个 重要组成部分。
（二）特点
1、菜点供应。提供较简单而又大众化的 西式菜点、酒类饮料，在我国，也提供一 些中式小吃。
2、服务迅速，服务时间长。 3、位置与环境设计。
第二节 餐厅的种类及特点
一、零点餐厅
（一）概念
零点餐厅又可叫点菜餐厅，是指按客人的个人口味随意点菜， 按数结账、自行付款的餐厅。供应早、中、晚餐，中西菜点， 是饭店中最主要的餐厅。
（二）特点及产品的供应
1、用餐客人多而杂，需求不一
用餐者对菜肴有不同的要求，故菜肴供应品种要多。
2、客人用餐时间交错，工作量大
3、口味差异大。 4、因人数多，进餐时间相对集中。
三、特色餐厅
概念：特色餐厅又叫风味餐厅，是旅游 饭店根据自己的特长，向客人提供有代 表性的地方风味菜点的餐厅，菜肴通常 具有某种独特的风味。
有以突出地方菜系的餐厅
有突出食品的原料和烹饪方法的餐厅
有集娱乐、欣赏、饮食为一体的餐厅
（一）概念
自助餐厅是一种快餐厅，将事先准备好 的中、西菜点陈列在餐台上，供宾客自 行挑选、自我服务，饮料也是自斟自饮。
（二）特点
1、对消费者来说，自助餐厅具有用餐手 续方便、价格便宜、就餐时间可自我调节， 并能吃到品种多、风味不同的菜点等多种 吸引力。
2、对企业来说，自助餐厅所用的人力少， 可节约劳动力成本，自助餐厅的特点 “快”，故座位周转率相当高，经济效益 好。
客人用餐时间不固定，致使餐厅接待量不均衡。 要求服务要热情、周到、细致、体贴，又要做到服务工作迅速、快捷而不紊乱。 服务员要有较全面的服务知识和较熟练的服务技能。
由于用餐者的国籍、年龄、职业、就餐目的不一，对菜肴有不同 的要求。故要求菜肴供应品种要多。
老年顾客
嫩、烂、酥、松、容易消化，多带卤汁的软性菜肴
2、有时也指饭店派人到宾客驻地或宾客指定 地点为其提供宴请服务的餐饮服务部门。常见 的外卖形式有冷餐会和鸡尾酒会
（二）特点
1、体现饭店的特色，是饭店餐饮部一个 重要的形象窗口。
2、员工具有高度的责任感和通力合作的 精神。
3、员工具有娴熟的服务技能和技巧。