《猪生产学实验》综合实验-屠宰性能测定实验指导

《猪的屠宰性能测定》综合性实验指导书实验项目性质：本实验是动物科学专业本科生在修完《猪生产学》专业必修课后，对所学的《家畜解剖及组织胚胎学》、《家畜育种学》、《动物生物化学》和《动物营养学》等基础知识应用到生产实践中。该实验内容多、涉及面广、实用性强，对培养动物科学学生实践动手能力十分重要。

计划学时：5 学时

一、实验目的

1、掌握猪屠宰的方法，包括击晕、放血、去毛和取出内脏的方法。

2、掌握肌肉、脂肪、骨骼和皮的分离方法，以及屠宰率、瘦肉率等计算方法。

3、掌握眼肌面积的测量方法和计算方法。

4、掌握肉质品质测定的指标和方法，pH值测定、系水力、滴水损失、肉色、肌间脂肪

等测定方法。

二、实验内容

1、屠宰测定

（1）活重：猪在宰前空腹禁食24h后称重。

（2）屠体重：屠体重=宰前活重-（毛重+血重）。

（3）空体重：空体重=屠体重-（胃重+大小肠重）

（4）内脏重：心、肝、脾、肺、肾、胃和大小肠（去掉内容物）分别称重并计算占空体重的百分比。

（5）胴体重：去头、蹄、尾、内脏、板油后的屠体重称为胴体重，头、蹄、尾、板油分别称重并计算占胴体重的百分比。计算屠宰率：

屠宰率（%）=胴体重/宰前活重×100%

（6）胴体分离：左片胴体用于胴体品质测定，右片胴体用于肉质评定。

用手术刀对左片胴体的皮、骨、肉、脂分离后，分别称重，并计算：

瘦肉率（%）=左片胴体瘦肉重/左片胴体重×100%

脂肪率（%）=左片胴体脂肪重/左片胴体重×100%

骨率（%）=左片胴体骨重/左片胴体重×100%

皮率（%）=左片胴体皮重/左片胴体重×100%

（7）背膘厚度：用卡尺测量第6-7肋胸椎、腰椎和尾椎的背膘厚度，计算三点平均膘厚。

（8）眼肌面积：用卡尺测量第6-7肋胸椎处眼肌面积的最大长度和高度，计算眼肌面积。

眼肌面积（cm2）=长（cm）×宽（cm）×0.7

2、肉质评定

右片胴体用于肉质评定——pH值、肉色、大理石纹评分、滴水损失、嫩度、肌内脂肪、熟肉率、香味。

（1）肌肉颜色

①测定时间：猪被宰杀后2小时内的鲜肉样。

②试样部位：胸腰椎连接部背最长肌新鲜横切面，即眼肌部位。

③评定方法：于白天室内正常光照条件下，

不允许阳光直射评定部位，也不允许在黑暗处评定。

按5级分制肉色标准评分图目测评分（见附图1）。

1分——灰白色(PSE肉色)，

2分——轻度灰白色(倾向PSE肉色)，

3分——亮红色(正常肉色)，

4分——稍深红色(正常肉色)

5分——暗紫色(DFD肉色)。

（2）pH值

①仪器：普通或数字显示pH计或适用于胴体直接测定的专用pH计（见附图2）。

②测定部位：直接在胴体倒数第3与第4胸椎处背最长肌上刺孔测定，或采取指

定部位的肉样一块，试样的宽度和厚度均应大于3.0cm。

③测定时间：猪被宰杀后45-60分钟内，测定值记录为pH1；宰杀后24小时测定

值，记录为pH24。最终pH值适用于测定DFD肉。

④测定方法：按照pH计使用说明进行操作。电极直接插入胴体指定部位背最长

肌的中部刺孔中。若插入剥离的肉样中，深度应不小于1cm，将电极头部完全包埋

在肉样中。读取pH1值(精确度到0.01)。将肉样置于0℃-4℃冰箱中保存24小时，可测得pH24。

⑤判定：pH1正常值变动在6.0-6.6，若pH1<5.9，同时伴有灰白肉色和大量渗出

汁液，可判为PSE肉。pH24的正常值为5.3~5.7。当pH24>6.0时，又伴有暗紫肉色

和肌肉表面干燥，可判定为DFD肉。

（3）肌肉大理石纹

①仪器：肌肉大理石纹评分标准图（见附图3）。

②测定部位：胸腰连接部背最长肌横断面（眼肌）。

③测定时间：在4℃冰箱冷藏24小时后，对照标准图进行评分。

④测定方法：对照标准图进行评分。

⑤判定：分为5级：

1分：肌肉脂肪呈极微量分布；

2分：肌肉内脂肪呈微量分布； 3分：肌肉内脂肪呈适量分布； 4分：肌肉内脂肪呈较多量分布； 5分：肌肉内脂肪呈过多量分布。

以3分为理想，2 分和4 分尚可，1分和5分不理想。 （4）滴水损失（见附图4）

① 仪器设备：冰箱、天平、聚乙烯薄膜食品袋。

② 试样部位：取第3-6腰椎处背最长肌，将试样修整为L×b×h =5×3×2.5cm 的肉片。

③ 测定时间：猪被杀死后2小时剥离背最长肌，切取试样并称重，在冰箱4℃条件下，保存24小时。

④ 测定方法：将修整好的试样称重(W1)，放置于充气的塑料袋中。用细铁丝钩住肉样一端，保持肉样垂直向下，不接触食品袋，扎紧袋口，悬吊于冰箱冷藏层，保存24小时，取出肉样，用洁净滤纸轻轻拭去肉样表层汁液后称重(W2)，按下式计算滴水损失：

%1001

2

1⨯-=

W W W 滴水损失 滴水损失与肌肉保水力呈负相关，即滴水损失愈大，则肌肉保水力愈差，滴水损失愈

少，则肌肉保水力愈好。测定结果可按同期对比排序法评定优劣。一般情况下，滴水损失不超过3%，可作为参考值。 三、实验仪器设备和材料清单 1、实验材料

育肥猪1头，由西南科技大学教学农场提供。 2、实验仪器

称、天平、剪刀、镊子、刀、手术刀柄和刀片、精密pH 试纸、塑料袋、铁丝钩、瓷盘、表皿、烧杯、计算器、不锈钢锅、恒温水浴锅、酸度计、电炉和冰箱等。 四、实验要求

1、要求学生能独立操作每一个实验步骤，了解和掌握其相关的原理，培养学生熟练的试验操作。

2、要求学生能利用一些实验设计方法如正交试验设计设计实验方案，认真记录实验数据，并通过数据处理分析实验数据，分析试验结果。

3、要求学生能适当了解一些科研过程，培养学生发现问题、分析问题、解决问题的能力。 五、实验步骤