实验四 鲜奶的卫生质量检验
鲜奶卫生质量检验
02
CATALOGUE
鲜奶的采集与运输
鲜奶采集的注意事项
采集容器清洁
确保采集容器在使用前已经彻 底清洗干净，无残留物。
采集时间
尽量在早晨采集鲜奶，此时的 奶质量相对更佳。
采集温度
确保采集温度适宜，不宜过高 或过低，以保持鲜奶的新鲜度 。
避免污染
在采集过程中，要避免鲜奶受 到外界污染，如灰尘、昆虫等
环境卫生
采集和运输环境应保持清洁卫生，定期进行消毒 处理。
防疫要求
根据当地法律法规要求，对采集的鲜奶进行防疫 检测，确保无疫情发生。
03
CATALOGUE
鲜奶的感官检验
感官检验的方法与步骤
观察
观察鲜奶的颜色、透明度、是否有杂 质。
闻味
闻鲜奶是否有异味，如酸败味、草味 等。
品尝
品尝鲜奶是否有苦、涩等不良口感。
鲜奶卫生质量检验
目录
• 鲜奶卫生质量检验概述 • 鲜奶的采集与运输 • 鲜奶的感官检验 • 鲜奶的理化检验 • 鲜奶的微生物检验 • 鲜奶卫生质量检验的案例分析
01
CATALOGUE
鲜奶卫生质量检验概述
鲜奶卫生质量检验的定义
鲜奶卫生质量检验是指对新鲜牛奶的 卫生状况进行检测和评估的过程，以 确保其符合食品安全标准。
实验操作
按照所选方法进行实验操作， 记录实验数据。
采样
从鲜奶中随机抽取适量样品， 确保样品具有代表性。
检测方法
根据需要检测的项目选择合适 的理化检验方法，如滴定法、 分光光度法、色谱法等。
结果分析
对实验数据进行处理和分析， 得出检验结果。
理化检验的标准与要求
感官指标
鲜奶应具有乳白色或微黄色，质地均匀，无杂质 和异味。
鲜奶的卫生质量检查
鲜乳的比重有两种表示方法： 20℃/4℃：表示 20℃的牛奶重量与同体积4℃ 纯水的重量比
15 ℃ /15℃：表示15℃的牛奶重量与同体积 15℃纯水的重量比 常用的是20℃/4℃，既是比重，又是密度。 乳温比20 ℃每高1 ℃，则在乳比重计实际测 得的比重数值上加0.0002； 乳温比20 ℃每低1 ℃，则在乳比重计实际测 得的比重数值上减0.0002；
鲜奶的卫生质量检查
实验主要内容
一、鲜奶相对密度的密度的测定
（1）实验仪器 乳稠计（乳比重计） 20℃/4℃ 温度计 玻璃圆筒或量筒： 要求高度大于乳稠计 ；乳稠计周边和内 壁距离不小于5mm
（2）实验步骤
（1）取乳样：用移液管向量筒中加入牛奶，不 要产生气泡，占容器3/4体积为宜
二、鲜奶脂肪的测定
---哥特里-罗紫法
（1）实验原理
碱处理使酪蛋白钙盐溶解，并破坏其胶体特性， 降低其对脂肪球的吸附，再利用乙醇破坏脂肪与 非脂成分的结合，使脂肪游离出来，再用乙醚-石 油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为 乳脂肪。
①加入乙醇的作用是沉淀蛋白质以防止乳化， 并溶解醇溶性物质，使其留在水中避免进入醚层 ，影响结果。
16
32.3726
②加入石油醚的作用是降低乙醚极性，使乙醚 与水不混溶，只抽提出脂肪，并可使分层清晰。
（2）实验仪器和试剂
试剂： （1）20%氨水：相对密度0.91 （2）95%乙醇 （3）乙醚 （4）石油醚：沸程30℃～60℃
仪器及器材： （1）烘箱 （2）干燥皿 （3）具塞量筒 （4）恒重烧杯
（3）实验步骤
10.0ml鲜乳+1.25ml浓氨水
（2）加氨水后，要充分混匀，否则会影 响下步醚对脂肪的提取。
检验牛奶的实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的通过对牛奶的物理性质、化学成分和微生物指标进行检测，评估牛奶的品质，确保消费者饮用的安全与卫生。
二、实验原理1. 物理性质检测：通过观察牛奶的颜色、透明度、黏度等，初步判断牛奶的品质。
2. 化学成分检测：通过检测牛奶中的蛋白质、脂肪、乳糖等成分，评估牛奶的营养价值。
3. 微生物指标检测：通过检测牛奶中的细菌总数、大肠菌群等指标，判断牛奶的卫生状况。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：新鲜牛奶、无菌生理盐水、蛋白试剂、脂肪试剂、乳糖试剂、细菌培养箱、显微镜等。
2. 仪器：电子天平、烧杯、试管、移液器、比色计等。
四、实验方法1. 物理性质检测（1）观察牛奶的颜色、透明度和黏度，记录结果。
（2）将牛奶样品置于烧杯中，用电子天平称取一定量，记录质量。
2. 化学成分检测（1）蛋白质检测：按照蛋白试剂说明书进行操作，观察颜色变化，记录结果。
（2）脂肪检测：按照脂肪试剂说明书进行操作，观察颜色变化，记录结果。
（3）乳糖检测：按照乳糖试剂说明书进行操作，观察颜色变化，记录结果。
3. 微生物指标检测（1）细菌总数检测：按照细菌培养箱说明书进行操作，将牛奶样品稀释后，涂布于琼脂平板上，培养一定时间后，计数细菌总数。
（2）大肠菌群检测：按照大肠菌群试剂说明书进行操作，将牛奶样品稀释后，涂布于伊红美蓝琼脂平板上，培养一定时间后，观察菌落生长情况，记录结果。
五、实验结果与分析1. 物理性质检测结果（1）颜色：样品牛奶呈乳白色，无异味。
（2）透明度：样品牛奶透明度良好。
（3）黏度：样品牛奶黏度适中。
2. 化学成分检测结果（1）蛋白质：样品牛奶蛋白质含量为3.2%。
（2）脂肪：样品牛奶脂肪含量为3.8%。
（3）乳糖：样品牛奶乳糖含量为4.5%。
3. 微生物指标检测结果（1）细菌总数：样品牛奶细菌总数为5×10^5 CFU/mL。
（2）大肠菌群：样品牛奶大肠菌群为0。
六、实验结论根据实验结果，样品牛奶品质良好，符合国家标准。
赵兰--实习五 鲜奶检验
3.操作步骤
10mL硫酸→乳脂计→再沿着管壁小心加入 11mL试样，不要混合→加1mL异戊醇→塞上橡皮 塞→瓶口向下，用布包裹→用力振摇呈均匀棕色 液体→静置数分钟（瓶口向下）→65~70℃水浴 5min→取出放乳脂离心机中1000r/min离心 5min→置65~70℃水浴5min（水浴水面高于乳脂 计脂肪层） →取出立即读数→脂肪百分数。
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（五）意义
正常鲜奶的酸度为 16-18OT，当牛奶不新鲜时， 细菌分解其中的乳糖，生 成乳酸，会导致牛奶酸度 升高。因此酸度是衡量牛 奶新鲜程度的一项重要指 标。
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四、鲜奶脂肪的测定
盖勃氏法
1. 原理 在牛乳中加入硫酸破坏牛乳胶质性
和覆盖在脂肪球上的蛋白质外膜，离心分离脂 肪后测量其体积。
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4.注意事项
1）.本法所用的硫酸，必须按照指定的浓配
制，不能过浓或过稀。过浓则会发生炭化呈
黑色，不易观察结果；过稀则酪蛋白不能完
全溶解，影响结果的正确性。配制相对密度
为1.820~1.825的硫酸。
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2）.操作过程中，应严格试剂添加次序和异戊
醇的添加量。由于异戊醇溶解度低，相对密度
又与乳脂肪相近，若加量过多影响结果的正确
实验五
鲜奶的的卫生检验
1
教学目标
1．了解鲜奶的感官检查 2．掌握鲜奶比重的测定原理及方法 3．掌握鲜奶滴定酸度的测定（OT）原 理及方法 4．掌握鲜奶的脂肪含量测定的原理及 方法
2
一、乳样采集与保存
（一）采样：（GB/T5409—85）
1.生鲜牛乳：采样量一般在200-250ml左右。
（二）检查
O
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注意事项： ①测定时要用水稀释，目的是为了观察和判定终 点。 ②终点的颜色可用标准颜色判定。取同批乳10mL， 置于锥形瓶中，加20mL水及3滴0.005%碱性品红， 摇匀后作为终点判定的标准颜色。
鲜奶卫生质量检验
鲜奶卫生质量检验一、实验目的了解鲜奶卫生检验的基本内容和方法，熟悉鲜奶感官及理化检查的国家卫生标准，掌握鲜奶感官、理化检查基本方法及判断标准。
二、采样供感官、理化检查的鲜奶可采瓶装鲜奶或直接自牛舍盛奶桶中采取。
如自盛奶桶中取样要预先将奶混匀，采样器具要事先消毒。
采样量200—250ml。
三、感官检查1.检查步骤：将摇匀的鲜奶样品倒人一小烧杯内30ml左右，仔细观察其外观、色泽、组织状态，嗅其气味并经煮沸后尝其味。
2.评价：（1）外观及色泽：正常鲜奶为乳白色或微黄色的胶态液体，无沉淀、无凝块、无杂质。
（2）气味与滋味：鲜奶微甜，具牛奶特有的芳香，无异味。
四、相对密度测定1.目的：鲜牛奶的相对密度（比重）一般在1.028—1.034之间。
奶的比重可因掺水而降低，因脱脂或掺入比重较大的（如淀粉等）物质而增加，如牛奶既脱脂又加水，其比重可能在正常范围内，为牛奶的双掺假。
为发现和判断牛奶单纯掺水或掺淀粉等，必需测其相对密度。
2.器材：（1）乳稠计：（乳比重计）有20℃/4℃或15℃／15℃两种，前者指20℃的牛奶重量与同体积4℃纯水的重量比值。
后者指15℃的牛奶重量与同温度、同体积纯水重量之比值。
（2）200ml量筒（3）100℃温度计3. 操作步骤：将奶样品混匀，并调节温度为10～25℃后，小心将奶样沿量筒壁倒人量筒内（避免产生泡沫），其量以达量简3／4体积为宜。
先以温度计测量乳温后，将乳稠计（20℃／4℃）轻轻放人奶中，让其自由飘动，勿使乳稠计与量简内壁贴附，待乳稠计静止2～3min后，以液平凹线为准读数。
4. 结果计算 X1=（d－1.000）×1 000X 1：乳稠计读数d ：样品的相对密度当用20℃／4℃乳稠计，温度在20℃时，直接用该公式计算。
当测量奶温不在20℃时，查表换算成20℃时的读数，再代入公式计算。
例：奶温18℃，乳稠计（20℃／4℃）读数为28，查表25（1℃，28）转换读 数为27.5 代人公式结果d （样品的相对密度）为1.0275.五、鲜奶酸度测定1. 原理 新鲜牛奶正常酸度为16—18。
牛奶的检验
牛奶的检验————————————————————————————————作者：————————————————————————————————日期：鲜奶的卫生检验(消毒灭菌乳)一、感官检查1.色泽：呈乳白色或稍带微黄色。
2.滋味和气味：具有新鲜牛乳固有的香味,无其他异味。
3.组织状态：呈均匀的胶态流体。
无沉淀、无凝块、无杂质和无异物等。
二、理化及微生物指标理化检测的项目较多包括:相对密度、脂肪、全乳固体、酸度及六六六、滴滴涕、汞、黄曲霉毒素B1、掺假检验等。
1.相对密度与比重:牛奶的比重，是指牛奶在15度时,一定容积牛奶的重量与同容积同温度的水的重量之比。
牛奶的密度是指在２0℃时的牛奶与同体积的４℃水的质量之比。
相同温度下牛奶的密度与比重绝对值差异不大，但因为制作比重计时的温度标准不同，使得密度较比重小0.00２，正常牛奶的密度平均为1.０３０，比重平均为1．032，奶中无脂干物质越多密度越高。
一般初奶的密度为１.０3８-1.０40。
测比重的目的是为了确定鲜奶是否掺了水，鲜奶掺水后比重会降低。
在奶中掺水后,每增加10%的水,密度降０.003。
牛奶的比重或密度,是检验奶质量的常用指标。
正常牛乳的比重应为1.０28~1.０32，因此对于比重低于1.028的牛乳即可视为异常乳。
测定奶的密度和含脂率,便可以计算出牛奶总干物质的近似值。
计算公式是：T＝0.25L＋１.2F＋0.１4Ｔ:总干物质含量L：奶密度计读数F：乳脂率例如:以知牛奶密度30.5，乳脂率为3.5%,该奶总干物质含量是T=０.25×30.5＋1．2×3.5+0.14=１1.965％[仪器]1.乳稠计：牛乳密度常用乳稠计测定,乳稠计有２0℃/4℃（密度乳稠计)和15℃／1５℃（比重乳稠计）两种,前者较后者测得的结果低２℃2.玻璃量筒（２00~２50ml)高度要大于乳稠计的高度,直径大小应使乳稠计沉入后，量筒内壁与乳稠计的周边距离不小于5ｍｍ。
生鲜牛乳的质量检验和卫生评价
５ 细菌 污染检验
３ 异物检验
３ １ 乳 中 混 有 灰 尘 、 泥 土 、细 砂 、 ． 草 料 、昆虫等 。为严重 污染乳 。取盛
取 被 检 乳 １ ｍ 注入 灭 菌 试 管 中 ． ０Ｌ 加 入 美 蓝 溶 液 ０５ ． ｍＬ． 用 棉 塞 塞 好 ． 充 分 混 和 （ 浅 蓝 色 ）后 放 在 温 度 为 呈 ３￣ ０Ｃ的保 温 箱 内或 水 浴 锅 中 ，记 录 ５４￣ 时 间 。并 注 意 观 察 乳 的 颜 色 变 化 ，如 果在 ２ ０分 钟 内褪 色 ．则 为 劣 质 乳 ，证 明 乳 中 的 细 菌 数 ＞ ００万 个 ／ 。 ２０ ｍＬ
嗜 热 链 球 菌 接 种 于 １３Ｃ ．灭 菌 ２ １ｏ ０分
滴 １％间 苯 二 酚 酒 精 溶 液 和 ３ ０ ｍＬ稀 盐
酸 ，摇 匀 ， 置 沸 水 浴 中 １分 钟 ，观 察
颜 色 变 化 ，如 呈红 色 即掺 有 蔗 糖 。
钟 的脱 脂 乳 中 ， 经 （６ １ Ｃ培 养 １ ３ ＋ ）ｏ ５ 小 时 后 ， 以灭 菌 后 的 脱 脂 乳 按 １：１ 稀
维普资讯
Hale Waihona Puke 交流 园地 Ｅ ｃ ａ ｇ ｘｈ ｎｅ
＿
醇 与乙醚溶 液 ３ ｍＬ， 再 加 入 ２ ％ 的 ８ Ｋ ＯＨ 溶 液 ２ ｍＬ充 分 混 和 均 匀 ， 在 ５ ～ １ ０分 钟 内观 察 其 颜 色 变 化 ， 同时 与 正 常 乳 对 照 ，如 果 呈 黄 色 则 证 明 乳 中 掺 有 豆 浆 ，不 变 色 则 为 正 常乳 。
试验生鲜牛乳品质测定
实验四、生鲜牛乳品质测定实验目的：学习生鲜牛乳品质检测的常规方法实验内容：一、取样：取样量为0。
2—1‰，每次取样量至少为250 ml，应贮存于2—6℃。
二、检验样品的准备：样品应置于15-20℃水中，保温10-15min , 充分摇匀。
三、检验程序：（一）感官鉴定：气味（乳香味）；色泽（呈乳白色或稍带微黄色）；组织状态；无沉淀，无凝快，无杂质和无异物，呈均匀的胶态流体（用玻棒搅匀时观察）（二）新鲜度试验：1、滴定酸度：吸取10ml牛乳，置于250ml三角瓶中，加入20ml水，再加入0。
5ml0。
5%的酚酞乙醇溶液，小心摇匀，用0。
1N氢氧化钠标准溶液滴至微红色，在1min内不消失为止。
消耗0。
1N氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以10，即的酸度（◦T）2、酒精试验：于试管内用等量的乙醇（中性）与牛乳混合（一般用1-2ml等量混合），振摇后不出现絮片的牛乳符合表1酸度标准，出现絮片的牛乳为酒精试验阳性乳，表示其酸度较高。
3、煮沸试验：检验酸度大于26◦T的不新鲜牛乳（三）比重测定：定义：牛乳比重为20℃的牛乳与同体积4℃水的重量比值。
仪器：20℃/4℃或15℃/15℃乳稠计玻璃圆筒（或200—250ml量筒）：圆筒高应大于乳稠计的长度，其直径大小应使乳稠计沉入后，玻璃圆筒内壁与乳稠计的周边距离不小于5mm。
方法：将10—25℃的牛乳样品小心地注入容积为250 ml的量筒中，加到量筒容积的3/4，物使发生泡沫。
用手拿住乳稠计上部，小心地将它沉入到相当标尺30。
处，放手让它在乳中自由浮动，但不能与筒壁接触。
待静止1-2min后，读取乳稠计的度数，以牛乳表面层与乳稠计的接触点，即新月形表面的顶点为准。
根据牛乳温度和乳稠计度数，查牛乳温度换算表，将乳稠计度数换算成20℃或15℃的度数。
比重（）与茹稠计的关系：乳稠计的度数=（γ420-1）х1000（四）、乳脂肪的测定：自动乳脂测定仪（五）、全乳固体测定：方法：减量法仪器与试剂：带盖铝盒或带盖玻璃皿，直径50-70mm。
实验四鲜奶的卫生质量检验（共5篇）
实验四鲜奶的卫生质量检验（共5篇）第一篇：实验四鲜奶的卫生质量检验实验四鲜奶的卫生质量检验在《中华人民共和国食品卫生标准》(GB5409-85)中，鲜奶的基本检验程序主要包括以下几个方面：感官检查、比重和脂肪含量的测定、酸度的测定。
除上述检验项目外，还可根据不同的检验目的选择检验项目。
本次实验的目的：了解我国食品卫生标准中鲜奶卫生检验的基本项目、方法、内容及判定标准，掌握鲜奶各项卫生学检验的实际意义。
一、鲜奶的感官检验感官检查是鲜奶卫生检验首先进行的指标，也是日常生活中人们判定鲜奶能否食用的最常用方法。
(一)采样根据检验目的可直接采取瓶装成品鲜奶，也可从牛舍的奶桶中采样，这时应注意先将牛奶混匀，采样器应事先消毒。
一般采样量在200～250m1左右。
(二)检查将鲜奶样品摇匀后，倒人一小烧杯中(约30ml)，仔细观察其外观、色泽(是否带有白色、绿色或明显的黄色)、组织状态(如是否有絮状物或凝块)；嗅其气味；且要经煮后尝其味。
(三)评价标准依据中华人民共和国卫生部、中华人民共和国国家标准，食品卫生检验方法(理化部分)(GB11-33—77)，鲜奶应在感官检查中符合以下标准：1．外观及色泽正常鲜奶为乳白色或稍带微黄色的均匀胶态液体，无沉淀、无凝块、无杂质。
2．气味与滋味鲜奶微甜，具有新鲜牛奶所特有的香味，无异味。
二、鲜奶比重的测定(一)原理鲜奶比重是用乳比重计(也称乳稠计)进行测定，通常使用的乳比重计有两种：20℃／4℃(即D4)是20C的牛奶重量与同体积、4C、纯水的重量之比；15℃／15℃(即D15)是15C的牛奶重量与同温度、同体积、纯水的重量之比。
这两种乳稠计以20℃／4℃应用较多。
(二)器材1．乳比重计(乳稠计)：20C／4℃或15℃／15℃。
2．温度计(0～100C)3．玻璃圆筒(或200～250ml量简)(三)操作步骤1．测定样品温度将乳样混匀，用温度计测定其温度，一般应在10～20C之间。
生鲜乳质量安全检测关键项目浅析
生鲜乳质量安全检测关键项目浅析生鲜乳制品是传统的营养价值高、易于消化吸收的液态食品，是日常饮食中必不可少的一部分。
但是，生鲜乳质量安全问题也引起广泛关注。
为了确保生鲜乳制品的质量安全，需要进行全面的检测。
本文将从检测方法、关键项目等方面浅析生鲜乳质量安全检测。
一、检测方法生鲜乳的质量检测是为了检测其中是否存在对人体有害的微生物、化学成分及其他污染物质。
而生鲜乳的质量检测方法则是根据需要检测的物质的特点和检测目的制定的。
生鲜乳的检测主要分为物理检测、化学检测和微生物检测三类。
物理检测：主要是对生鲜乳进行外观、形态和色泽的检查。
包括乳液的稠度、光泽度、颜色等，通过外观判断生鲜乳的质量是否良好。
化学检测：主要是根据生鲜乳中的化学成分检测。
检测项目包括：1.脂肪含量：脂肪含量是衡量生鲜乳营养价值的重要指标。
脂肪含量的测定通常采用甲醇-稀硫酸浸提法。
2.蛋白质含量：生鲜乳中的蛋白质也是营养成分的重要指标之一。
蛋白质含量的测定通常采用凝胶过滤法或双馏水分析法。
3.乳糖含量：乳糖是乳制品中的主要糖类成分。
乳糖含量的测定通常采用酵母法或高效液相色谱法。
4.灰分含量：灰分是指生鲜乳中除水分、蛋白质、脂肪、乳糖外的其它无机物的含量。
灰分含量的测定通常采用灰化法或电量法。
1.菌落总数：菌落总数是衡量生鲜乳品质卫生状况的指标，它包括空气中的细菌、设备、容器和人员的微生物等。
检测方法可以采用营养琼脂平板计数法或薄膜培养法。
2.乳酸菌含量：乳酸菌是一种常见的益生菌，常常被用于乳制品中。
检测方法可以采用薄膜培养法或生物荧光法。
3.霉菌含量：霉菌是致病的微生物之一，一旦在生鲜乳中出现，可能危及消费者的健康。
检测方法可以采用琼脂平板计数法或蓝色光子计数法。
二、关键项目生鲜乳制品的检测项目很多，但对于保障生鲜乳制品品质安全，下面几个关键项目应该得到重点检测。
微生物总数：微生物总数是判断乳制品是否卫生和贮存是否得当的重要指标。
微生物总数的高低直接影响乳品的保质期和品质。
牛奶的检验
鲜奶的卫生检验（消毒灭菌乳）一、感官检查1.色泽：呈乳白色或稍带微黄色。
2.滋味和气味：具有新鲜牛乳固有的香味，无其他异味。
3.组织状态：呈均匀的胶态流体。
无沉淀、无凝块、无杂质和无异物等。
二、理化及微生物指标理化检测的项目较多包括：相对密度、脂肪、全乳固体、酸度及六六六、滴滴涕、汞、黄曲霉毒素B1、掺假检验等。
1.相对密度与比重：牛奶的比重，是指牛奶在15度时，一定容积牛奶的重量与同容积同温度的水的重量之比。
牛奶的密度是指在20℃时的牛奶与同体积的4℃水的质量之比。
相同温度下牛奶的密度与比重绝对值差异不大，但因为制作比重计时的温度标准不同，使得密度较比重小0.002，正常牛奶的密度平均为1.030，比重平均为1.032，奶中无脂干物质越多密度越高。
一般初奶的密度为1.038-1.040。
测比重的目的是为了确定鲜奶是否掺了水，鲜奶掺水后比重会降低。
在奶中掺水后，每增加10%的水，密度降0.003。
牛奶的比重或密度，是检验奶质量的常用指标。
正常牛乳的比重应为1.028~1.032，因此对于比重低于1.028的牛乳即可视为异常乳。
测定奶的密度和含脂率，便可以计算出牛奶总干物质的近似值。
计算公式是：T=0.25L+1.2F+0.14T：总干物质含量L：奶密度计读数F：乳脂率例如：以知牛奶密度30.5，乳脂率为3.5%，该奶总干物质含量是T=0.25×30.5+1.2×3.5+0.14=11.965%[仪器]1.乳稠计：牛乳密度常用乳稠计测定，乳稠计有20℃/4℃（密度乳稠计）和15℃/15℃（比重乳稠计）两种，前者较后者测得的结果低2℃2.玻璃量筒（200~250ml）高度要大于乳稠计的高度，直径大小应使乳稠计沉入后，量筒内壁与乳稠计的周边距离不小于5mm。
[操作]混匀病调节乳温为10~25℃的牛乳样品小心地倒入250ml 量筒中，加到量筒容积地3/4，勿产生泡沫，用手拿住乳稠计地上部，小心地将它沉乳到相当标尺30℃处，放手让它在乳中自由浮动，但不能与量筒壁接触。
鲜奶的卫生质量检测
2、鲜奶相对密度测定
(1)原理：
鲜奶主要由水、脂肪、蛋白质、碳水化合物、盐类等 按一定比例构成，这些成分构成其固有的理化性质。 相对密度（比重）：是指某物质的重量与同温度、同 容积的水的重量之比。
2、鲜奶相对密度测定
(2)操作步骤：
1.取样：将乳样混匀，沿筒壁小心倒入250ml量筒中， 尽量不产生泡沫，倒入量以达量筒的3/4体积为宜。 2.测温度:用温度计测乳样温度，一般在10-25℃之间。 3.读数:将乳稠计轻轻放入乳样中，让其自然浮动，勿使 乳稠计与筒内壁贴附，静置2~3min后，平视液面， 读出刻度。 4. 计算：ρ 420 =X/1000+1.000 ρ 420 ：样品相对密度 X：乳稠计读数 注：乳样温度超过25，则每升高1度读数增加0.2
2、鲜奶相对密度测定
注意事项：
1，鲜奶相对密度：1.027。
2，奶中掺水其比重降低；因脱脂或掺入比重更 大的物质（如淀粉）而增加。测鲜奶的比重可以 判断单纯掺水或掺淀粉等。而如果牛奶既脱脂又 加水，则相对密度可能无变化，即牛奶的“双掺 假”。
3、鲜奶酸度的测定
(1)实验原理： • 牛乳酸度用°T表示。牛乳酸度指中和100ml 牛乳中的酸所消耗0.1mol/L氢氧化钠的ml数。 • 正常鲜乳的酸度为12-18°T。 • 牛乳不新鲜则酸度增高，主要是由于细菌分解 乳糖产生乳酸所致。
3、鲜奶酸度的测定
（2）操作步骤
①精确吸取混匀乳样10ml于锥形瓶中； ②加入蒸馏水20ml以及酚酞指示剂3滴，混匀； ③用0.1mol/L氢氧化钠的标准液滴定至微红色， 在30s内不褪色； ④记录消耗的0.1mol/L氢氧化钠的ml数
3、鲜奶酸度的测定
样品毫升数=10ml
请交作业至学院620室
实验报告牛奶品质测定
实验报告牛奶品质测定实验报告：牛奶品质测定引言：牛奶是人们日常生活中非常重要的食品之一，它含有丰富的营养物质，对于人体的健康有着重要的作用。
然而，牛奶的品质与我们的日常饮用和食用安全息息相关。
为了保证牛奶的品质和安全性，进行牛奶品质测定是非常必要的。
本实验旨在通过一系列的方法和测定，准确评估牛奶的品质。
实验方法：1. 水分含量测定使用烘箱法进行水分含量测定。
首先，将一定量的牛奶样品放置于预先烘干后的量烧杯中，再将烧杯放入预热的烘箱中，以固定的温度和时间进行烘烤。
之后取出烘烤后的烧杯，放置冷却后称重，根据称重前后的差值计算得到水分含量。
2. 蛋白质含量测定使用显色法进行蛋白质含量测定。
将牛奶样品与酸性试剂混合，使得蛋白质沉淀出来，并通过离心等操作分离沉淀物。
之后，将沉淀与显色试剂混合，并在特定条件下反应，产生可比色的物质。
使用分光光度计进行吸光度测定，并通过标准曲线计算得到蛋白质含量。
3. 脂肪含量测定使用脂肪测定仪进行脂肪含量测定。
首先，将牛奶样品与萃取剂混合，并进行均质处理，使得脂肪定量萃取出来。
之后，将萃取液通过过滤等操作分离出来，并放入脂肪测定仪中进行测定。
根据仪器显示的数值，计算得到脂肪含量。
4. 维生素含量测定采用高效液相色谱(HPLC)法进行维生素含量测定。
首先，将牛奶样品进行样品预处理，如稀释、蛋白质沉淀等操作。
之后，将样品注入高效液相色谱仪中进行测定，根据标准曲线计算得到维生素的含量。
结果与讨论：根据上述实验方法，我们进行了对牛奶样品的水分含量、蛋白质含量、脂肪含量和维生素含量的测定。
根据测定结果，我们可以对牛奶样品的品质进行评估。
水分含量是评估牛奶新鲜程度的重要指标之一。
根据测定结果，我们可以得出牛奶样品的水分含量在合理范围内，符合标准要求。
蛋白质含量是评估牛奶的营养价值的重要指标之一。
根据测定结果，我们可以得出牛奶样品的蛋白质含量在合理范围内，符合标准要求。
脂肪含量是评估牛奶口感和风味的重要指标之一。
奶的卫生学检验优质文档
❖ （二）理化检验 ❖ 1. 比重的测定 ❖ （1）原理 ❖ 牛奶的比重是指20℃的重量同体积4℃时水的重量的比值。 ❖ 向牛奶中掺水可使比重降低；脱脂后使比重增高，如果从牛奶中脱脂后加水，则
比重无变化。为了证实是否双掺假（脱脂又加水），可以通过脂肪含量测定加以 判定。 ❖ 牛奶比重的测定是利用专门的比重计—乳比重计进行。 ❖ （2）仪器： ❖ 乳比重计（乳稠计）或乳汁计（可直接读数）、量筒（100-200mL）、100℃温度 计。 ❖ （3）操作步骤 ❖ 取混匀并调节温度为10-20℃的乳样，小心地沿量筒壁倒入筒内，注意勿使产生 泡沫，先以温度计测定乳温，然后将清洁的乳比重计轻轻放入乳中，任其自由漂 浮，但比重计不能与筒内壁接触，待比重计静止2-3分钟再读乳比重计读数。 ❖ 太冷或太热的牛奶不宜进行比重的测定，奶的温度最好是在10-20℃时进行比重 的测定。 ❖ （4）计算 ❖ 乳比重以乳温20℃为标准。如果乳温不在20℃则需换算成20℃时的比重。 ❖ 校正的方法是：乳温比20℃每高1℃，要在得出的比重计读数上加比重计度数0.2 度，或在比重上加上0. 0002；而乳温比20℃每低1℃，要从读出的比重计数值内 减去比重计度数0.2度，或在比重上减去0. 0002。
❖ 2. 脂肪的测定— 盖勃（Gerber）氏法 ❖ （1）原理
❖ 本方法是一种容量法，即用酸解的方法使脂肪分出成为一层，然后测 定其体积。
❖ 在牛乳中加入一定浓度的硫酸，可破坏牛乳的胶质性，使牛乳中的酪 蛋白钙盐变成可溶性的重硫酸酪蛋白化合物，并能减少脂肪球的附着 力，同时还可增加液体比重，使脂肪更容易浮出。其反应式如下：
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实验四鲜奶的卫生质量检验
在《中华人民共和国食品卫生标准》(GB5409-85)中，鲜奶的基本检验程序主要包括以下几个方面：感官检查、比重和脂肪含量的测定、酸度的测定。
除上述检验项目外，还可根据不同的检验目的选择检验项目。
本次实验的目的：了解我国食品卫生标准中鲜奶卫生检验的基本项目、方法、内容及判定标准，掌握鲜奶各项卫生学检验的实际意义。
一、鲜奶的感官检验
感官检查是鲜奶卫生检验首先进行的指标，也是日常生活中人们判定鲜奶能否食用的最常用方法。
(一)采样
根据检验目的可直接采取瓶装成品鲜奶，也可从牛舍的奶桶中采样，这时应注意先将牛奶混匀，采样器应事先消毒。
一般采样量在200～250m1左右。
(二)检查
将鲜奶样品摇匀后，倒人一小烧杯中(约30ml)，仔细观察其外观、色泽(是否带有白色、绿色或明显的黄色)、组织状态(如是否有絮状物或凝块)；嗅其气味；且要经煮后尝其味。
(三)评价标准
依据中华人民共和国卫生部、中华人民共和国国家标准，食品卫生检验方法(理化部分)(GB11-33—77)，鲜奶应在感官检查中符合以下标准：
1．外观及色泽正常鲜奶为乳白色或稍带微黄色的均匀胶态液体，无沉淀、无凝块、无杂质。
2．气味与滋味鲜奶微甜，具有新鲜牛奶所特有的香味，无异味。
二、鲜奶比重的测定
(一)原理
鲜奶比重是用乳比重计(也称乳稠计)进行测定，通常使用的乳比重计有两种：20℃／4℃(即D420)是200C的牛奶重量与同体积、40C、纯水的重量之比；15℃／15℃(即D1515)是150C 的牛奶重量与同温度、同体积、纯水的重量之比。
这两种乳稠计以20℃／4℃应用较多。
(二)器材
1．乳比重计(乳稠计)：200C／4℃或15℃／15℃。
2．温度计(0～1000C)
3．玻璃圆筒(或200～250ml量简)
(三)操作步骤
1．测定样品温度将乳样混匀，用温度计测定其温度，一般应在10～200C之间。
2．移人量筒将乳样沿量筒壁小心倒人200ml量筒中，注意应尽量不产生泡沫，倒入量应为量筒的3／4体积为宜。
3．读数用手握住乳比重计(200C／4℃)上端，小心地沉人乳样品中，并让它在样品溶
液中自由浮动，但不能与玻璃量筒内壁接触，静止2～3分钟后，读出乳比重计的刻度(以液平凹线为准)。
4．计算根据乳比重计的读数和乳样温度，直接查乳温度换算表(表20—1，表20-2)，将乳比重计读数换算成20℃时的读数，再按下式计算。
γ420=1+X1／1000
式中：γ420——样品的比重；
X1一乳比重计读数。
(四)意义
鲜奶主要由水、脂肪、蛋白质、碳水化合物(主要是乳糖)，盐类等按一定比例构成，这些成分构成了鲜奶固有的理化性质，如鲜奶的比重(或乳清比重)、折光率等比较稳定，常将它们作为评价鲜奶卫生质量的指标。
鲜奶的比重一般在1．028～1．034之间，掺水后比重降低：脱脂或加入无脂干物质(如淀粉)后可使比重升高。
如果牛奶既脱脂又加水，则比重可能无变化，这就是牛奶的“双掺假”。
因此，单纯根据鲜奶比重并不能全面、准确地判定其卫生质量。
三、鲜奶酸度的测定(0T)
（一)原理
新鲜牛奶酸度正常酸度为16-180T，牛奶酸度（0T）是指中和100ml牛奶中的酸所消耗0.1N氢氧化钠的毫升(m1)数。
牛奶酸度因细菌分解乳糖产生乳酸而增高。
酸度是反映牛奶新鲜度的一项重要指标。
(二)试剂及器材
1．0．1N氢氧化钠 2．1％酚酞指示剂 3．250ml或150ml锥形瓶
4．10ml或25ml容量吸管 5．50ml或25ml碱性滴定管
(三)操作步骤
精确吸取匀质乳样10ml于150 m1锥形瓶中，加20ml经煮沸冷却后蒸馏水（去C02）进行稀释，及酚酞指示剂3滴，混匀。
从碱性滴定管中缓慢滴入0.1N氢氧化钠，边滴边摇动锥形瓶，直至出现微红色在1分钟内不消失为止，记录此时消耗0.1N氢氧化钠的m1数。
(四)结果计算
消耗0.1N氢氧化钠的ml数
酸度（0T) = ———————————————× 100
样品ml数
(五)意义
正常鲜奶的酸度为16～180T，当牛奶不新鲜时，细菌分解其中乳糖，生成乳酸，会使酸度升高。
因此酸度是衡量牛乳新鲜度的一项重要指标。