肉制品中水分活度的影响

肉制品中水分活度的影响

水分活度的定义

水分活度与水分含量（g水/g总质量）不能直接等同，它指的是当前样品中自由水的体积和可用性。水分活度通过a w值评价，范围是0（绝对干燥）~1（简明湿度）。只有该组分能活跃的与环境湿度进行水分交换，并且有可能形成表面微生物生长的合适培养基，它才能影响微生物的稳定性。水分活度对食品中的化学反应也有重要的影响。

样品达到平衡湿度（水蒸气分压）后，可以通过检测aw值确定相对湿度。相对湿度和

aw值可以按比例换算。在检测过程中样品只有保持恒定温度，才可能准确有效的测量aw

值。Novasina公司的LabMaster-aw是一台新型高精度的水分活度检测仪，其检测室有着0°C ~50°C的控温范围。

LabMaster-aw系列可以在生产线上直接进行测量。菜单导航基于Windows系统并且有着非常直观化指令。“多用户”系统能设置不同的用户权限。因此，它符合有关安全和可追溯性的各项规章制度。

智能化可换的传感器能被校正并储存所有校正信息。机器精度是+/- 0.003 aw，重复率是+/- 0.002 aw。样品的预控温室减少了测量时间。该系统具有适用于PC和打印机的应用程序接口，以及可视化界面和分析工具。至多9个附加的检测室（LabPartner-aw）能通过总线作为模块连接在LabMaster-aw上。

食品中水分活度的影响

产品的湿度平衡值可以通过表面的水蒸气分压确定，这取决于产品的化学成分、温度、水分含量、储存环境（T/rh）、绝对压力和包装。

有害微生物（例如细菌和真菌）会产生毒素或其他有害物质，而产品中的“自由”水与其生长密切相关。不仅如此，化学或生化反应（例如褐变反应）的加速发生也与之相关，并且可能改变产品中的下列因素：

∙微生物稳定性（生长）

∙化学稳定性（见表）

∙蛋白质和维生素成分

∙颜色、味道和营养价值

∙组分的稳定性和保质期

∙储存和包装

∙可溶性和质地

肉和肉制品

因为水分活度对产品的化学反应能力、微生物的存活和抵抗能力影响很大，因此在肉和肉制品中水分活度的检测变得越来越重要。因此，水分活度对食品的保存非常重要。有多种方法保存食品，例如盐制、糖渍、干燥和冻干，能减少产品中的湿度对微生物的影响。以上所有方法增加了食品的渗透压，这也意味着水分活度的降低。

水分活度的降低能稳定让食品损坏和有毒的微生物，因此能延长货架期和肉制品的安全性。不同的微生物能存活的最低水分活度不同。一旦达到了水分活度的下限，微生物将不再生长，在这样的环境中也不能存活。

肉制品因为高水分含量而处于食品中高水分活度的范围。鲜肉的水分活度非常大（a w>0.99）。在鲜肉变成肉制品的过程中，因为盐分的影响，水分活度下降了。例如法兰克福式香肠，肝香肠，血肠一般有0.97至0.96的水分活度。干肉制品，如干香肠或生火腿，由于相对较低的高含盐量，水分活度在0.92至0.80，甚至更低。

许多外部和内部因素会影响肉制品的微生物稳定性。所涉及的外部因素包括：肉类生产的卫生状况，加工时卫生状况以及加工技术等等。

内部因素包括水分活度（aw），酸度（pH值），氧化还原电位（Eh），亚硝酸盐/硝酸盐含量和竞争性菌群。在这个稳定因素的清单里，水分活度是可以轻易而准确地测量参数之一。

肉制品的保鲜

通过干燥降低水分含量和活度是一种非常古老的延长保质期的办法。有几种不同的干燥法，例如：热风干燥、真空干燥或最温和的冷冻干燥。最终产品的水分含量保持在 3 - 10％。干制品的保质期受脂肪氧化及美拉德反应限制。

烘干和腌制是重要的肉类保鲜方法。这个方法通常由干燥和烟熏联合应用。干猪肉（熏肉、火腿）、牛肉、羊肉和干香肠降低水分活度保鲜的主要方法是加盐。但有时也在干肉中加亚硝酸盐和硝酸盐。

亚硝酸盐在肉类烘干时扮演了多个角色。最明显的是，它结合了新鲜的肌肉中的肌红蛋白并在加热时形成理想的“红色”耐热亚硝基肌红蛋白复合物。它的另一个作用是通过影响pH 值抑制腊肉中一些腐败菌的生长。

它扮演的一个重要角色是抑制腊肉罐头中肉毒杆菌的生长。

烟熏常被用来结合腌制。受烟熏过程影响，水分含量下降10-40％。热熏（例如煮香肠）和冷熏（例如生香肠或火腿）有显著不同。在烟熏过程中，烟雾中具有杀菌和抗氧化作用的化合物将渗透在肉中。

为了生产一个稳定的、口感良好的产品，应在生产过程中按照HACCP法规进行监测，而水分活度的测量正是法规的组成之一。

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参考文献:

- Troller, J.A., Christian, J.H.B., (1978). Water Activity and Food, Academic Press, New York

- Belitz, H.-D. und Grosch, W. (1992). Lehrbuch der Lebensmittelchemie,

Springer Verlag, Berlin

- Rödel, W., Scheuer, R., Wagner, H., (1990), A new method of determining water activity in meat products, Fleischwirtsch. international, Heft 4

- Krispien, K., Rödel, W., (1976). Bedeutung der Temperatur für den aw-Wert von Fleisch und Fleischerzeugnissen, "Die Fleischwirtschaft", Heft 5, Frankfurt am Main