砧板厨师岗位职责工作流程
砧板厨师岗位职责及工作流程
砧板厨师岗位职责及工作流程砧板厨师是厨房中负责切配和处理食材的岗位，通常在中小型餐厅或西式餐厅中较为常见。
下面对砧板厨师的岗位职责和工作流程进行详细介绍。
一、砧板厨师的岗位职责1. 准备工作：按要求将工作站台及周围环境清洗干净，整理好刀具和其他工作需要用到的工具。
2. 食材处理：根据食谱或厨师长的指示，将食材切成适当的大小和形状，如蔬菜、水果、肉类、海鲜等，确保食材的质量和美观度。
3. 保持清洁：在工作过程中要保持工作区域干净整洁，随时清理砧板和刀具，避免污染和细菌感染的发生。
4. 配合其他岗位：根据菜品制作的要求，与其他岗位的厨师协作，确保菜品制作的顺利进行。
5. 管理存储：负责管理并妥善存储食材，在使用前检查食材的质量和新鲜度，确保菜品的质量和口感。
6. 质量控制：根据菜品的标准要求及相关规定，严格控制菜品的口感、质量和出品时间。
7. 参与团队建设：加强与同事之间的沟通，维护良好的工作氛围，不断提高个人素质和菜品制作技能。
二、砧板厨师的工作流程1. 接受制作任务和材料准备：砧板厨师根据菜品制作要求，检查所需材料及其数量，准备好刀具和砧板。
2. 食材处理：砧板厨师根据制作要求，将食材进行适当的处理，比如清洗、去皮、去籽、切块等。
3. 调味处理：根据菜品口味及制作要求，添加适当的调味料，并根据实际情况进行调整。
4. 烹饪处理：将食材烹煮或炒炸等处理，确保食材的熟透度和口感。
5. 完成菜品：将处理好的食材装盘，根据菜品要求进行摆盘和装饰。
6. 管理污染和清洁卫生：在制作过程中，砧板厨师随时注意污染和细菌的传播，并及时清洗砧板和刀具，保持工作环境的清洁和卫生。
7. 协调沟通：在工作过程中，与其他岗位的厨师、服务员等协调沟通，确保菜品的制作和上菜的顺利进行。
总的来说，砧板厨师的工作规律比较单一，但是要求精度高，对细节的要求也比较高。
在整个餐饮业中，砧板厨师的岗位发挥着重要的作用，是菜品制作流程中不可缺少的一个环节。
厨房砧板岗位职责及流程
厨房砧板岗位职责及流程
《厨房砧板岗位职责及流程》
嘿，咱今天就来唠唠厨房砧板这个岗位是咋回事儿哈。
你想啊，这厨房就好比一个战场，那砧板就是咱战士的阵地！作为一名厨房砧板，那责任可老大了。
每天一大早，就得精神抖擞地去菜市场挑那些新鲜得能滴水的食材。
这挑食材可不能马虎，就说那次我去买肉吧，我得左摸摸，右看看，得挑那纹理清晰、颜色鲜亮的，要是不小心挑到不新鲜的，那做出来的菜可就大打折扣咯！这就是我们的第一个重要职责——把好食材关。
回到厨房后，就得赶紧把食材清洗干净，然后利落地把它们切好、备好。
这切菜也是个技术活呀，什么丝儿啊、片儿啊、块儿啊，都得切得恰到好处。
有一回，我切土豆丝，那可是小心翼翼，就怕切得粗细不均，影响口感。
我眼睛紧紧盯着土豆，手起刀落，嘿，那土豆丝切得还真不错，根根均匀，自己都觉得挺有成就感呢！这就是我们的日常工作，得把食材准备得妥妥当当的。
接着呢，就是按照厨师的要求，快速地把食材递过去，可不能耽误了做菜的进度。
有时候厨师着急要个什么调料，咱就得像闪电一样拿过去，那速度，真跟赛跑似的。
总之，厨房砧板的工作看着简单，其实也不轻松呢。
咱得保证食材的新鲜和质量，得切好每一刀，还得跟厨师配合好。
虽然忙忙碌碌，但每次看到客人吃得开心，就觉得一切都值啦！这就是厨房砧板的岗位职责和流程，咱可得认真对待，为美味的菜肴打下坚实的基础呀！哈哈！。
砧板的岗位职责
砧板的岗位职责砧板是厨房中常见的厨具之一，用于切割和准备食材。
砧板的岗位职责主要包括以下几个方面：1. 食材准备：砧板的主要职责是为厨师提供食材准备的工作平台。
砧板必须保持干净整洁，并且定期进行消毒和清洗，以确保食材的卫生安全。
岗位人员需要根据不同菜品的要求，将食材切割成适当的大小和形状，并确保切割过程中的安全性和高效性。
2. 刀具维护：砧板岗位人员需要负责刀具的维护工作。
这包括保持刀具的锋利度和功能性，定期进行刀具的磨削和研磨，确保切割食材时的顺畅性和精确度。
同时，岗位人员还需要确保刀具的安全使用，包括正确的刀具存放和使用姿势，以避免刀具伤害和事故发生。
3. 协调工作：砧板岗位人员需要与其他厨房工作人员密切合作，确保食材准备工作的顺利进行。
岗位人员需要与厨师和其他厨房工作人员保持良好的沟通和协调，及时提供所需的食材，并根据厨师的要求进行切割和准备。
同时，岗位人员还需要根据厨师的工作安排和菜品需求，合理安排工作时间和食材准备的优先级。
4. 卫生控制：砧板岗位人员需要严格遵守食品卫生和安全的相关规定。
岗位人员需要定期进行手部卫生和个人卫生的检查，确保自身的卫生状况良好。
同时，岗位人员还需要定期对砧板进行消毒和清洗，确保食材的卫生安全。
在食材准备过程中，岗位人员需要注意食材的新鲜度和质量，及时发现并处理食材的异常情况，确保食材的安全和卫生。
5. 工作环境维护：砧板岗位人员需要负责维护工作环境的整洁和卫生。
岗位人员需要定期清理和整理工作区域，包括砧板、刀具、工作台等。
岗位人员还需要注意垃圾分类和处理，确保厨房环境的清洁和卫生。
总结起来，砧板的岗位职责主要包括食材准备、刀具维护、协调工作、卫生控制和工作环境维护。
岗位人员需要具备良好的切割技巧和食材处理能力，严格遵守卫生和安全规定，保持工作区域的整洁和卫生，以确保食材的安全和卫生，为厨师提供高质量的食材准备工作。
砧板岗位职责4篇_厨房砧板岗位职责
《砧板岗位职责4篇_厨房砧板岗位职责》摘要：岗位职责责砧板工作区域及加工区域人员、卫生、出品、设备、安全、综合成率管理，责对管辖区域厨师思想教育、培训、督导、考核工作，责制定管辖区域各岗位工作职责、工作流程和工作标准砧板岗位职责、了营业情况熟悉菜单确保各项切配工作顺利进行；、按照规格切配保证接收菜单与半成品加工有条不紊进行；3、检库存情况责干货原涨发工作；、合理用做到物尽其用准确把质量关严格按照菜品要准确及切配原把成控制关杜绝浪费；5、责每日对冰箱和工作台冷柜原数量和质量进行检坚持先进先出原则防止原因存放长而变质根据存货做出次日采购计划；6、如宾客当餐没有菜品应及进行协调或上报尽可能满足客人要；7、确保责区域卫生做每餐收尾工作；8、爱护并正确使用各种设施设备及工具节约用水用电及日常消耗品使用发现设施设备损坏、出现故障等情况及报告厨师长；9、完成上级领导临安排其它工作任二砧板厨师岗位职责及工作流程岗位名称砧板厨师直属上级砧板主管管理围无岗位素质要学历、培训、验、技能四方面、具有初以上学历或等学历、具有良思想品质作风正派严律己有较强事业心和高责任感热爱职工作工作认真丝不苟3、接受餐饮业专业培训具备般营养搭配知识、熟悉般菜肴制作方法有广泛菜肴知识、熟练配菜技巧、高超刀工技术5、掌握上菜顺序能够合理掌握上菜速岗位职责砧板厨师砧板主管领导下责菜品生产切配工作、接受砧板主管分派工作从主管临安排其他工作、根据宴会和零菜单要把食品原进行刀工处理3、责冰箱原新鲜每天检做到先进用、保养所使用冰箱、工具等使处良工作状态5、严格按《标准菜谱》执行做到质量、出菜快、不压菜6、节省能水、电、气等要及关闭7、责岗位围环境卫生对所使用砧板、刀具定期消毒8、责岗位围设备、设施维护保养发现问题及报修9、按酒店规定做岗位围安全工作严格按规定程序执行预防事故发生三砧板主管岗位职责及工作流程岗位名称砧板主管直属上级厨师长管理围砧板厨师、初加工厨师、洗菜工岗位素质要、具有初以上学历或等学历、具有良思想品质作风正派严律己有较强事业心和高责任感热爱职工作对业精益精工作认真丝不苟3、接受餐饮业专业培训具备级以上厨师格证熟知餐饮业各种原材产地和季节特善鉴别菜品品质和口味、精通各菜肴切配方法熟练掌握配菜技巧有高超刀工技术有广泛菜肴知识5、掌握食品原学、烹调学、食品营养卫生等方面知识6、熟悉餐饮生产全程掌握管辖区域各岗位岗位职责和工作程序善安排各环节工作7、熟悉和执行餐饮业相关法律法规和制8、善指导和激励下属员工工作表现有效地编制岗位员工培训计划岗位职责责砧板工作区域及加工区域人员、卫生、出品、设备、安全、综合成率管理具体职责如下、协助厨师长完成酒店下达各项营指标、费用指标、对管理区域切配原及半成品质量有直接责任并责与前厅协调工作3、按完成厨师长下达各项工作任,并定期回报、责对厨房采购部门食品原材及物质量验收5、熟悉和掌握各种原材产地、旺、淡季节及原材期货成率随变换菜式品种6、根据工作要对下属厨师随进行合理调配科学安排砧板、初加工人员调动员工积极性按程序、标准、规化管理7、责对管辖区域厨师思想教育、培训、督导、考核工作8、责制定管辖区域各岗位工作职责、工作流程和工作标准9、参与制定管辖区域相关管理制和奖惩细则0、参与对型或重要宴会菜单策划、现场督导和检并责把关各种档次宴会使用原规格、责管辖区域环境卫生质量检与实施、按酒店规定管辖区域设施做到每天检冷库、冰箱、水、电等运情况发现问题及上报3、按酒店统规定做管辖区域安全管理工作严格执行消防操作规程预防事故发生、与厨师长起责厨房菜品翻新、标准菜谱制定按《菜品价格核算标准》制定菜品价格并执行《新菜品开发程序》和《新菜品奖惩规定》做到稳定和提高半成品切配质量基础上不断改进和提高技术水平5、责辖区域食品原、水电等费用控制控制食品成合理使用各种原材减少浪费参加管辖区域财、物盘达到酒店规定费用指标6、责管辖区域明日采购计划协助厨师长临发生、出现问题始终保持原新鲜做各种原净率核算砧板主管日工作流程【上午】营业前;、9090 到岗换工装整理仪容仪表95分签到完毕、93090 参加每日早例会接受当日工作任3、90—000 对当日采购原进行验收保证质量对不合格产品及反映给采购部、000;00 看客人预定情况根据预定对配置原进行补缺【二次加工】；检各砧板餐前准备情况并填故清单营业0000 根据客人菜单要及标准菜谱合理准确配置原并检各砧板工作情况5、0030 检原库存情况根据实际情况填写采购计划单6、3000 吃饭、休息【晚上】营业前;、000 参加每日下午例会研究上餐客人对菜品反馈信息及岗位存问题接受当餐具体工作任、0500 看客人预定情况根据预定对配置原进行补缺【二次加工】；检各砧板餐前准备情况并填故清单营业500700 根据客人菜单要及标准菜谱合理准确配置原并检各砧板工作情况营业、700730 检原库存情况根据实际情况填写采购计划单、730830 协助打扫并检收档工作【包括卫生、物存放、设备运情况】3、830 下班、吃饭四砧板岗位职责、完成岗菜肴切配工作、必须熟悉掌握岗所做菜品对岗原验收要做到严格把关3、要对岗出品原合理存放减少浪费并定期清理冷藏对滞销原协炒锅及处理、餐前协调传菜做原估清工作5、做餐前准备依据营规律及预定情况按量备制原6、必须熟悉岗菜肴、配菜份量标准餐配菜当严格执行份量标准要刀工到位片、丁、丝、条、块按标准切配7、餐协调传菜工作按序配菜掌握节奏保证上菜速8、对每道出品切配前必须看清下单要避免错配、误配9、合理处理原边角余协调炉灶及其它各岗（包括当值厨师）做员工用餐配制将原浪费降到低0、餐做岗卫生并随检岗设施、设备使用情况对须维修设施、设备必须立即报修)操作安全按规定操作避免事故发生b)协调采购做明日计划申购申购原要斤、两质量明确、起到协调砧板与炒锅工作作用、责岗菜品每日物、调、器皿储备与领用督促洗碗部门将岗容器清洗干净领用程容器破损并做记录3、必须杜绝不卫生容器及破损较严重容器上桌、做餐前准备、将所有岗调备齐5、餐监督炒锅出品对颜色不正份量不足或太足出品不予出菜要炒锅重新制做6、餐听从传菜指挥对催单、加急菜肴及安排炒锅完成7、认真核对岗菜单是否与菜品与容器相台与单据相方可出菜监督粘板是否错配8、下班前、做岗卫生并封存所用调9、听从炒锅安排按规操作杜绝发生安全事故。
砧板的岗位职责
砧板的岗位职责砧板是厨房中常见的工具之一，用于切割和切碎食材。
砧板的岗位职责包括以下几个方面：1. 食材准备：砧板的主要职责是为厨师提供食材准备工作的支持。
这包括将食材洗净、去皮、切割和切碎。
砧板操作员需要根据厨师的要求，准确地将食材切割成所需的大小和形状，以便于后续的烹饪和加工。
2. 卫生与安全：砧板操作员需要确保砧板的卫生与安全。
他们必须保持砧板的清洁，并在每次使用先后进行彻底的清洗和消毒。
此外，砧板操作员还需要定期检查砧板的状况，如有破损或者变形，需要及时更换，以免影响食材的切割和切碎效果。
3. 工作区域维护：砧板操作员需要保持工作区域的整洁和有序。
他们需要及时清理食材残渣和垃圾，并将其妥善处理。
此外，砧板操作员还需要保持工作区域的通风良好，以确保工作环境的舒适和安全。
4. 配合与协作：砧板操作员需要与厨师和其他厨房工作人员密切配合和协作。
他们需要根据厨师的要求，准确地完成食材的切割和切碎工作，并及时提供给厨师使用。
在工作过程中，砧板操作员还需要与其他厨房工作人员交流和协调，确保整个烹饪过程的顺利进行。
5. 砧板维护与保养：砧板操作员需要定期对砧板进行维护和保养。
他们需要定期检查砧板的状况，如有需要，及时进行修复或者更换。
此外，砧板操作员还需要对砧板进行润滑和保养，以延长其使用寿命。
6. 食材储存与管理：砧板操作员需要负责食材的储存与管理。
他们需要将切割和切碎好的食材妥善存放，防止食材受到污染或者变质。
在储存食材时，砧板操作员需要按照卫生和安全的要求进行操作，确保食材的质量和安全性。
总结起来，砧板的岗位职责主要包括食材准备、卫生与安全、工作区域维护、配合与协作、砧板维护与保养以及食材储存与管理。
砧板操作员需要具备熟练的切割和切碎技巧，严格遵守卫生和安全规范，保持工作区域的整洁和有序，与其他厨房工作人员密切配合和协作。
通过他们的努力，确保食材的准备工作能够顺利进行，为厨师的烹饪工作提供有力的支持。
砧板厨师岗位职责
砧板厨师岗位职责
砧板厨师是指在餐厅等餐饮场所中，负责砍、切、剁食材，同
时掌握各种常见工艺和菜品烹饪方法，完成菜品的制作工作的厨师。
以下是砧板厨师的具体岗位职责：
1. 食材准备：砧板厨师需要对所需的食材进行分类、清洗、切
割等准备工作。
确保食品无污染，保证制作出的菜品符合卫生标准
和客人口感及期望。
2. 菜品烹饪：砧板厨师要能够熟练掌握各种不同菜系的烹饪方
法和工艺，如炒、煮、炸、烤、烧等，能够根据客人的要求调整菜
品口味，确保口感质量和出菜速度。
3. 菜品展示：将制作好的菜品整齐排放在餐具上，并在样式、
颜色、形状等方面达到美食界的标准，以增加食欲及客人的满意度。
4. 菜品调配：能够熟练掌握调配不同菜肴时的材料比例，确保
菜品口感和色香味俱佳。
5. 食材储备：砧板厨师需要做好食材的储备工作，定期检查储
存环境，确保食材的品质，减少浪费和损失。
6. 卫生及安全：砧板厨师在烹饪过程中需遵循卫生规定，保持
厨房的清洁，避免菜品污染，减少安全隐患。
并能够熟练掌握食材
使用过程中的安全处理方案。
7. 合作协调：在厨房工作中，砧板厨师需要与其他厨师合作，
确保出菜速度跟上客人需求，配合其他岗位的厨师确保整个厨房有
序运转。
总的来说，砧板厨师需要具备多方面的技能，包括食材准备、
菜品烹饪、菜品展示、菜品调配、食材储备、卫生及安全、合作协
调等方面，并且要有一定的厨艺经验和判断力，能够在短时间内制作出高质量的美食。
职责重要且细致，需要对餐饮界有一定的实际经验。
正规酒店厨部管理之砧板岗位职责
正规酒店厨部管理之砧板岗位职责砧板是酒店厨房的重要组成部分，作为厨师的基本操作工具之一，扮演着至关重要的角色。
砧板岗位的职责是确保砧板区域的卫生、时效和安全，保证食品的质量，以及有效管理工作流程，具有以下职责：1.砧板区域的维护和清洁：确保砧板区域的干净、整洁和卫生，包括保持砧板和刀具清洁卫生，并采取有效的预防措施，以防止交叉感染和食品传播的风险。
2.砧板工具和设备的维护：负责砧板和相关工具和设备的检查和维护，确保它们的功能正常。
岗位人员应随时检查刀刃，切割区域的损坏或磨损，并及时进行维修或更换。
3.食品准备和加工：根据工作流程和食谱，准备、切割和加工食物。
熟练地操作砧板和刀具，确保准确、快速和有效的任务完成。
4.食品安全：严格遵守食品安全标准，确保所有食品都是安全、卫生和符合规定的。
掌握从接收、储存到准备食品和交付的整个流程，以确保食品安全、新鲜和适当地处理。
5.管理和流程：有效地管理工作流程，确保高质量的产品和服务，同时保持工作场所清洁和整洁。
确定砧板的使用，规范化和样板规则，以确保一致性和准确性。
6.配合厨师组织协调：支持厨师团队，配合厨师的工作紧密协作。
严格按照食品安全和卫生操作规程，确保食品质量的控制和管理。
7.注意安全：了解卫生、安全和食品标准的固有风险，并将安全作为优先事项，在操作砧板和使用刀具时，加强安全意识和执行力度。
总而言之，砧板岗位作为酒店厨房中的重要一环，不仅是食物加工的中心，也是确保食品安全、质量和保持良好工作流程的重要保障。
岗位人员应具备熟练操作砧板和刀具、卫生操作技能和食品安全意识，并在准备食物时，特别关注细节和规范操作。
砧板的岗位职责
砧板的岗位职责砧板是厨房中不可或缺的工具之一，用于切割、切片、切丝、切块等食材的加工工作。
砧板的岗位职责主要包括以下几个方面：1. 食材准备：砧板的主要职责是进行食材的准备工作。
根据菜品的要求，将食材进行切割、切片、切丝、切块等加工，保证食材的形状和大小符合厨师的要求。
2. 卫生与安全：砧板在使用过程中需要保持卫生与安全。
在开始工作之前，需要先将砧板进行清洗和消毒，确保无菌。
在使用过程中，要注意食材的处理和储存，避免交叉污染。
使用完毕后，要及时清洗和消毒砧板，确保下一次使用时的卫生安全。
3. 工作效率：砧板的岗位职责还包括保持工作效率。
熟练掌握刀法技巧，能够快速而准确地进行食材的加工，提高工作效率。
同时，要能够根据菜品的要求，合理安排食材的加工顺序，确保整个厨房的工作流程顺畅。
4. 厨房协作：砧板的工作需要与其他厨房岗位进行协作。
与切菜工、炒菜工等岗位紧密配合，根据菜品的要求和订单的情况，及时进行食材的加工，确保菜品的制作进度和质量。
5. 设备维护：砧板的岗位职责还包括对砧板及相关设备的维护。
定期检查砧板的质量和状况，如有损坏或磨损，及时更换或修复。
保持砧板的整洁和良好状态，延长使用寿命。
6. 食材处理：砧板的岗位职责还包括食材的处理。
根据不同的食材特性，采用不同的切割方式和刀具，保证食材的质量和口感。
同时，要注意食材的保存和储存，避免浪费和变质。
7. 厨房卫生：砧板的使用过程中要保持良好的厨房卫生。
及时清理砧板上的食材残渣和污渍，防止细菌滋生。
保持工作区域的整洁和清洁，避免食材和砧板的交叉污染。
总结：砧板的岗位职责主要包括食材准备、卫生与安全、工作效率、厨房协作、设备维护、食材处理和厨房卫生等方面。
砧板的工作需要熟练的刀法技巧、良好的卫生意识和团队合作精神。
只有在保持高效率和卫生安全的前提下，才能为顾客提供优质的菜品和服务。
砧板工作计划(共7篇)
砧板工作计划（共7篇）第1篇：砧板岗位工作制度砧板岗位工作制度1、砧板领班（即头砧），负责物料、调料的申领、验收工作。
2、带领本岗位厨师合理使用原料，监督下属操作时降低成本，杜绝铺张，节流开源，保证投料精确，严格按不同原料的出菜率和配菜要求操作，把握好原料的出菜率和配菜要求，把握好原料的产地、涨发及加工处理，做好培训工作。
3、监督砧板的日常工作，把握菜品的用量及质量标准，监督并检查所属工作的卫生，保持洁净，对所使用的设备及手头用具随时保养，对需要修理的设备准时报修。
4、二砧要求在头砧不在时有顶替头砧的力气，其主要的工作是：腌渍各种原料，切配各种料头，并加工预备日常供应的原料，负责冷库原料的保存、整理工作，符合卫生标准。
5、三砧要求是主要切配各种肉类、禽类、蔬菜类原料，要求刀工、技法要求有相当的阅历和基础。
6、砧板部门要按来宾用餐的状况把握原料的供应，必需保持开餐过程中要供应的菜品备用齐全，并充分做好餐前的预备工作。
7、严格执行配菜的手续，并按先后挨次做到切配准时、精确、不积压、不错乱、不疏漏。
8、切配、腌制各种原料时，要做到物尽其用，严格杜绝铺张，不能丢弃可食用的食品。
9、接到菜单后，由部门主管亲自分单（分单夹）至每个人具体抓菜，菜单要抓齐，跟单走，每张单抓完后送至打荷处，确定要附菜夹。
10、部门主管要对冰箱，货架中的原料进行妥当的管理和使用，严禁消逝积压食品卫生霉变，铺张，要做到人尽其责，定岗定责。
11、把握原料时令进货价格，协作炒锅师傅准时出品新菜，并依据菜单的要求按价、按货、按量进行配菜。
12、搞好所属的包干卫生区，保持洁净、制定平安操作规章（水电、机械使用）。
第2篇：砧板岗工作职责1.砧板岗有一、二、三、四之分，或者更多。
一站通称头站，是全面的技术把握者，能生疏各种原料的产地，旺、淡季节，起货成本，生疏每道菜的操作程序，依据相应规格和计量配菜。
2.全部站板岗，都要负责一切原料的保管和储存，半成品的制法和腌制法，把握材料的使用，负责配制宴会、酒席的食品半成品。
砧板厨师
主管批核：级别：
编号：餐饮- 31
生效日期：页数：第 1 页（共2 页）
隶属关系
直接上司：头砧板
直接下属：
基本素质
基本条件：具有较强的工作责任心与良好的职业道德，有一定的管理能力。
自然条件：男性，身体健康，品貌端正，无传染性疾病。
文化程度：厨师烹饪专业毕业，受过良好的专业培训。
工作经验：具有五年以上砧板工作经验。
岗位工作概要
妥善控制食物成本,确保雪柜温度正常，保持出品新鲜。
岗位职责
1．服从中餐总厨的指令，按生产的程序与标准，完成砧板岗位的各项出品工作，直接向中餐总厨负责。
2．负责中菜出品的日常切配工作并负责配制一切高级宴会，酒会。
挖掘料头的使用和高级干货的保管和使用。
3．负责厨房各种原材料的保管和使用。
4．按照酒店的操作规程和斤两的规格，做到有条不紊地处理日常工作，负责斩、切一切的熟食品种。
5．用蔬菜雕刻各式各样的象生物，掌握生动、新鲜、象形的各式象生拼盘。
6．掌握凉菜的拌法、拼切造型，直接出售给客人的熟食品种。
主管批核：级别：
编号：餐饮- 31
生效日期：页数：第 2 页（共2 页）
7．验收各种蔬菜及食品用料的质量。
8．完成上级指派的其他任务。
酒店厨房砧板操作规程
听取工作安排
听取上级的工作总结及酒店晨会内容。
认真听讲，做好记录。
接受工作安排
听取客情介绍，接受工作安排。
认真听讲，服从安排。
反映问题
向上级反映顾客意见和自己合理化建议。
积极、主动、全面、务实。
短培训
一事一训，一日一句。
认真领会，积极实践。
朗诵企业司训及班歌
齐声朗诵“服从团队，忠于事业，任劳任怨；亲情互助，敢于竞争，不懈努力。”及唱班歌
声音洪亮，士气高昂。
（二）、卫生清理操作细则:
工作项目
操作规范
质量标准
卫生清理（餐前、后）
清洁工作区域及用具（刀、砧板、料盒等），妥善收藏用剩原料，清运垃圾。
摆放整齐干净，有顺序；容器内及用具上干；
地面、墙面、作台的卫生
严格按照标准菜谱进行配份
A刀工应精细，刀法应用适当，出品应规格统一且能保持一致。
B腌制食物应适当掌握计量，做到成品感、质地、味型致。
C备货要充足，能保证供应，但不能因过多而造成浪费。
D配菜要熟练且份量标准、料头要统一，投料要准确。
配份完成装盘
将各种菜料放置菜肴生料配料盘内，然后夹上菜单夹，标清楚桌号与菜名，按顺序传给打荷厨师
须马上离开营业场所，不得无故逗留
6、掌握凉菜的拌法，拼切造型，能快速地制作出多种熟食。
（二）操作规程
1、操作流程;
班前会
→
餐前准备
→
餐中工作
→
餐后清理
→
下班
2、操作细则：
（一）班前会操作细则:
工作项目
操作规范
质量标准
列队点名
砧板岗位工作职责
砧板岗位工作职责砧板的工作内容就是熟悉各种原材料的产地、品质，负责制作半成品，掌握原材料，做好货源计划。
砧板厨师主要负责配制宴会，酒会和零点食品的半制成品。
配的菜是从传菜工那里的客人的点菜单。
一、厨房砧板工作内容:1、负责对肉类、禽类、水产品烹制前刀工处理，如切片、切丝、剁馅、改花刀等。
2、负责对已进行刀工处理的各种不同原料加味酱制。
3、从传菜员工处接到客人的点菜单后，按"先到先配"的原则配制。
4、服从厨师长，厨师领班的指挥按照宴会菜单提前加工，处理好所需的各种原料。
下一条回答》5、如餐厅所提供的某种的原料已用尽，应及时通知传菜员，再通知服务员告知客人，以免引起客人误会。
6、开餐完毕，负责将所有变质菜品所用的肉类、禽类、水产品放入冰箱妥善保存。
7、负责本工作岗位的卫生，定期彻底清洗冰箱。
二、厨房砧板工作流程:1、按照每日原材料单进行领货后进行加工，如原材料有质量问题，应立即与厨房验收员反馈与采购员交涉更换或退货并作好记录。
2、肉、禽、海鲜类等原料加工程序。
3、备齐加工所需的原料，化冻至切割状态，准备厨具，盛器。
4、对切割原料进行初步整理、铲除筋、膜皮、须等。
5、根据不同菜肴烹调要求，分别对原料进行分割切配洗净沥干。
6、根据不同用途和使用时间加工成半成品分别冷藏或上浆腌制后冷藏，用保鲜膜封好，放置冷藏冰箱中的固定位置，待取用。
7、到开餐期间，按照菜单上的菜品进行配制，送到打荷处。
8、每天下午上班后按照经营情况下采购单采购明天的原材料。
9、开餐完毕后负责卫生清理干净。
10、下班后关闭本部门所有的水、相关电源等开关。
三、砧板师傅的职责:1、负责吃放菜肴的编排、搭配和拼摆，确保厨房菜品顺畅和菜品质量。
2、工作内容指挥和配质一切宴会的自助餐，菜式的主岗随整个厨房的日常生产计划。
3、原料的使用数量要心中有数。
4、根据每份菜单的内容分量，做好菜品的排菜配器的装盘和拼摆。
5、熟悉掌握各种原料的产地，旺淡季原材料的起货成率。
砧板厨师岗位职责及工作流程
砧板厨师岗位职责及工作流程砧板厨师是餐饮行业中非常重要的岗位之一，在餐厅的厨房中负责食材的切割、加工和准备工作。
砧板厨师的职责涵盖了食材的准备、切割和组织作业流程等方面。
以下是砧板厨师的职责及工作流程的详细描述。
砧板厨师的职责包括但不限于以下几个方面：1.食材准备：砧板厨师负责收集和准备所需的食材。
他们要确保食材的新鲜和质量，并根据菜单和订单要求进行适当的分量和准备。
2.切割和加工：砧板厨师是负责将食材切割和加工成所需大小和形状的人员。
他们需要根据菜品的要求，使用不同的切割技术和工具，如刀、砧板、切菜机等。
3.菜品组织：砧板厨师负责将切割好的食材按照菜单的要求进行分配和组织。
他们会将不同的食材分别放置在不同的区域，以便后续的烹饪或组装。
4.卫生和安全措施：砧板厨师必须遵守严格的卫生和安全规定。
他们需要时刻保持清洁工作区域和工具，并确保食材和烹饪过程中的卫生要求得到满足。
5.烹饪支持：除了切割和加工食材外，砧板厨师还可能需要在烹饪过程中提供支持。
他们可以协助主厨完成一些烹饪任务，如准备调味料、烹饪配料等。
砧板厨师在工作过程中需要遵循以下的工作流程：1.接收菜单及订单：砧板厨师通常会在工作开始前收到当天的菜单及订单。
他们需要阅读和理解菜单的需求，包括食材和切割要求。
2.准备食材：根据菜单要求，砧板厨师需要准备所需食材。
这包括购买新鲜的食材、进行清洗和切割等工作。
3.组织切割区域：砧板厨师需要准备清洁的工作台面和切割工具，如砧板、刀具、切菜机等。
他们会将切割好的食材分门别类地放置在不同的区域，以便后续的烹饪或组装。
4.完成切割任务：根据订单要求，砧板厨师开始进行切割和加工工作。
他们使用专业的切割技巧和工具将食材切割成所需的大小和形状。
5.组织和存储：在切割完成后，砧板厨师会将切割好的食材按照菜单的要求进行分配和组织。
他们会将不同的食材分别存放在对应的位置，以便后续的烹饪或配料使用。
6.清洁和维护：完成切割任务后，砧板厨师需要清洁工作区域和工具。
砧板厨师师岗位职责
砧板厨师师岗位职责职位概述砧板厨师是厨房中的核心角色之一，负责进行食材的加工、切割和料理等工作。
他们负责准备食材并根据菜谱要求进行切割、调配等工作，确保所制作的菜品品质和口味均符合预期。
主要职责以下是砧板厨师的主要职责：1. 食材准备和加工砧板厨师负责准备需要使用的食材，包括肉类、蔬菜、水果等，并按照规定的程序进行去皮、去骨、切块等加工。
他们需要熟练掌握各类食材的加工方法和技巧，并确保食材加工的质量和效率。
2. 食材配比和调配砧板厨师负责根据菜谱的要求，对各种食材进行配比和调配。
他们需要了解各类食材的特性和口感，并能根据客人的需求进行调整。
在进行调配时，他们需要严格控制食材的份量和比例，确保菜品的口味达到预期。
3. 烹饪技巧运用砧板厨师需要熟练掌握各类烹饪技巧，包括炒、煮、蒸、炸、烤等。
他们需要准确掌握火候和时间的把握，并能根据菜品要求适时进行翻炒、加水、加调料等操作。
砧板厨师还需要在烹饪过程中注意卫生和食品安全，确保菜品的质量和安全性。
4. 菜品装盘和呈现砧板厨师负责将制作完成的菜品进行装盘和呈现。
他们需要根据菜品特色和风格，进行精心的摆盘和装饰，并注意菜品的色彩搭配和形态美。
他们还需要掌握一些基本的刀工技巧，如切菜花、雕刻水果等，以提升菜品的视觉效果和观赏价值。
5. 清洁和卫生管理砧板厨师需要维护自己的工作区域的清洁和整洁。
在工作结束后，他们需要清洗切板、刀具等工具，并保持周围环境的清洁。
他们还需要遵守卫生标准和安全规定，确保菜品的安全性和卫生性。
岗位要求以下是砧板厨师的基本要求：- 具备厨师或相关专业的学历和培训经历；- 具备一定的烹饪技巧和经验，熟练掌握食材的加工和处理方法；- 具备良好的菜品调配和配比能力；- 具备较强的烹饪技巧和刀工技巧；- 具备良好的团队合作能力和沟通能力；- 具备良好的卫生意识和食品安全意识；- 具备良好的耐心和细心，能够在高压环境下工作。
总结砧板厨师是厨房中不可或缺的一环，他们负责食材的加工和烹饪过程中的各项工作。
砧板工作职责和工作流程
砧板工作流程和工作职责
早班：09:00-14:00 16:30-20:30
晚班：16:30-24:00
❶提取原料，检查原料新鲜度，分类整理储存原料，10:50之前所有配菜必须备齐
❷开餐中原料短缺及时补充
❸需要下餐使用，涨发干货、腌制的原料必须及时合理涨发以备下餐使用
❹晚餐20:30前做第二天的原料申购单
❺餐后原料收入冰箱
❻发现有不新鲜或变质的原料及时通知厨师长，不能私自处理原料，保证不新鲜原料不上桌
❼每天早上9:30之前准备好上午职工餐原料，14:00前准备好下午职工餐原料，20:00前准备好晚餐原料
❽早班晚班做好工作交接，务必详细交接清楚，出现问题各负其责每周一大扫除检查不合格区域负责人进行处罚，不打扫者加重处罚。
砧板岗位厨师的操作标准
砧板岗位厨师的操作标准一、准备工作标准1、工具准备标准A、检查电梯冰箱、恒温柜运转功能是否正常，若出现故障应及时自行排除或报修。
B、将头一天消毒后的刀、墩、抹布各种不锈钢或塑料料盒等放置切配或原料架上。
C、将洗涤间洗干净的菜肴配料盘放置在切配台的适当位置上，以及方便使用为准。
2、工具卫生标准所有用具、工具必须符合卫生标准。
各种用具、工具干净、无油腻、无污渍。
电冰箱、恒温柜清洁卫生无异味。
抹布干爽、洁净、无污物、无油渍、无异味。
切配台整洁干净各种盛料盘干净无污渍、摆放指定位置，便于操作使用。
3、取料解冻主配厨师根据当餐或当天经营的需要，将电冰箱内存放的冷冻原料取出、放置在专用的不锈钢水槽内，使其自然解冻。
4、提取原料砧板厨师按日常的切料分工，从初加工间提取的当日新料即解冻的原料。
5、切配新料按《菜品的配料表》中的规定进行原料切割处理，并将切好的原料分别用料盒盛放，然后摆放在原料架上。
6、取出上餐余料开餐前30分钟将上一个供餐剩余的加工原料取出；经检验合格后确认没有质量问题摆放到料架上，并与新料分别盛放，在配份时候要先用剩余原料。
7、适时取出电冰箱内预先加工好的原料，摆放于原料架上。
二、信息沟通由于砧板承担整个热菜厨房、原料的准备与供应工作、开餐前必须主动与订餐台及海鲜池等部门进行信息沟通，特别是了解当天的预定餐情况，以便做好充分的准备。
1、向订餐台了解当天的预定情况2、了解当天原料的供应情况3、了解前一天各品种新的销售数量三、餐前检查1、餐前检查检查的主要项目有：A、各种原料是否已经备齐B、菜肴配份料盘是否已经备好2、准备工作过程的卫生标准A、准备工作与原料切制加工过程要保持良好的卫生状况；废弃物与其它验收随时放置专用垃圾桶内。
B、料理台随手用抹布擦拭、墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，每桶15分钟全面整理一次卫生。
具体标准：台面无油腻、无下脚料、无杂物、刀具、墩干爽、无污渍。
3、准备工作结束后的卫生标准所有准备工作结束后，应对卫生进行全面清理。
酒店砧板规章制度
第一章总则第一条为确保酒店后厨砧板工作的规范化和标准化，提高厨房工作效率，确保食品安全，特制定本规章制度。
第二条本规章制度适用于酒店所有后厨砧板工作人员。
第三条后厨砧板工作人员应严格遵守国家相关法律法规和酒店各项规章制度，确保砧板工作的顺利进行。
第二章岗位职责第四条后厨砧板工作人员应具备以下职责：1. 负责砧板的清洁、消毒和保养工作，确保砧板清洁卫生，无异味；2. 根据厨师长或主管的安排，负责食材的切割、分拣和装盘工作；3. 严格执行食材的切割标准，确保食材的规格和形状符合要求；4. 在工作中注意安全，防止刀具、砧板等工具造成伤害；5. 参与厨房各项食品安全检查，确保砧板工作符合食品安全标准。
第三章工作流程第五条砧板工作流程如下：1. 每日上班前，检查砧板、刀具等工具是否完好，并进行清洁消毒；2. 按照厨师长或主管的安排，领取所需食材，进行切割、分拣；3. 根据食材的特点，合理选择刀具和砧板，确保切割效果；4. 切割过程中，注意保持食材的形状和大小一致，确保装盘美观；5. 切割完毕后，将砧板和刀具清洗干净，放置在指定位置。
第四章安全管理第六条后厨砧板工作人员应严格遵守以下安全管理规定：1. 操作过程中，不得将刀具、砧板等工具随意放置，以免造成安全隐患；2. 切割过程中，严禁戴手套，以防刀具划伤；3. 遇到刀具或砧板损坏，应立即停止使用，并及时报告主管；4. 不得在砧板工作区域进行闲谈、嬉戏，以免影响工作效率和安全；5. 定期参加安全培训，提高安全意识。
第五章奖惩制度第七条对遵守本规章制度、工作表现优秀的后厨砧板工作人员，给予以下奖励：1. 表扬；2. 增加奖金；3. 优先晋升机会。
第八条对违反本规章制度、工作表现不佳的后厨砧板工作人员，给予以下处罚：1. 警告；2. 降职或解聘；3. 通报批评。
第六章附则第九条本规章制度由酒店人力资源部负责解释。
第十条本规章制度自发布之日起施行。
第十一条本规章制度如有未尽事宜，由酒店人力资源部根据实际情况进行修订。
砧板厨师岗位职责及工作流程
砧板厨师岗位职责及工作流程
岗位名称：砧板厨师
直属上级：砧板主管
管理范围：无
岗位素质要求：学历、培训、经验、技能四个方面
1、具有初中以上学历或同等学历。
2、具有良好的思想品质，作风正派，严于律己，有
较强的事业心和高度的责任感，热爱本职工作，工作认真，一丝不苟。
3、接受过餐饮业的专业培训具备一般的营养搭配知识。
4、熟悉一般菜肴的制作方法，有广泛的菜肴知识、熟练的配菜技巧、高超的刀工技术。
5、掌握上菜顺序，能够合理掌握上菜速度。
岗位职责:砧板厨师在砧板主管领导下，负责菜品生产的切配工作。
1、接受砧板主管分派的工作，服从主管临时安排的其他工作。
2、根据宴会和零点菜单要求，把食品原料进行刀工
处理。
3、负责冰箱内原料的新鲜度，每天检查，做到先进后用。
4、保养所使用的冰箱、工具等，使之处于良好的工作状态。
5、严格按《标准菜谱》执行，做到质量好、出菜快、不压菜。
6、节省能源，水、电、气等要及时关闭。
7、负责本岗位范围内的环境卫生，对所使用的砧板、刀具定期消毒。
8、负责本岗位范围内设备、设施的维护保养，发现问题，及时报修。
9、按酒店规定做好本岗位范围内的安全工作，严格按规定程序执行，预防事故发生。
砧板日工作流程:
砧板厨师的工作流程。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
砧板厨师岗位职责及工作流程
岗位名称：砧板厨师
直属上级：砧板主管
管理范围：无
岗位素质要求：学历、培训、经验、技能四个方面
1、具有初中以上学历或同等学历。
2、具有良好的思想品质，作风正派，严于律己，有
较强的事业心和高度的责任感，热爱本职工作，工作认真，一丝不苟。
3、接受过餐饮业的专业培训具备一般的营养搭配知识。
4、熟悉一般菜肴的制作方法，有广泛的菜肴知识、熟练的配菜技巧、高超的刀工技术。
5、掌握上菜顺序，能够合理掌握上菜速度。
岗位职责:砧板厨师在砧板主管领导下，负责菜品生产的切配工作。
1、接受砧板主管分派的工作，服从主管临时安排的其他工作。
2、根据宴会和零点菜单要求，把食品原料进行刀工
处理。
3、负责冰箱内原料的新鲜度，每天检查，做到先进后用。
4、保养所使用的冰箱、工具等，使之处于良好的工作状态。
5、严格按《标准菜谱》执行，做到质量好、出菜快、不压菜。
6、节省能源，水、电、气等要及时关闭。
7、负责本岗位范围内的环境卫生，对所使用的砧板、刀具定期消毒。
8、负责本岗位范围内设备、设施的维护保养，发现问题，及时报修。
9、按酒店规定做好本岗位范围内的安全工作，严格按规定程序执行，预防事故发生。
砧板日工作流程:
砧板厨师的工作流程。