酶制剂在面粉品质改良中的应用

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酶在面粉里的应用

酶在面粉里的应用酶在面粉中的应用一、引言面粉是制作面食、糕点等食品的主要原料之一，而酶作为一种生物催化剂，可以在食品加工中发挥重要作用。

本文将介绍酶在面粉中的应用，包括增加面团发酵性能、改善面粉品质、提高面包口感等方面。

二、酶的种类与作用1. 淀粉酶淀粉酶主要作用于面粉中的淀粉分子，将其分解为较小的糖分子。

这样可以增加面团中的可溶性糖分含量，提供微生物发酵所需的营养物质，促进面团的发酵过程，使面包更松软、口感更好。

2. 蛋白酶蛋白酶可以分解面粉中的蛋白质，降低面粉的黏性，使面团更易于加工和形成。

此外，蛋白酶还能改善面粉的品质，提高面包的卤面性和延展性。

3. 脂肪酶脂肪酶可以分解面粉中的脂肪，使其更易于被人体吸收。

同时，脂肪酶还能改善面包的风味和口感，使其更加香脆可口。

三、酶在面粉中的应用1. 面团发酵性能的提高在面粉中加入适量的淀粉酶，可以增加可溶性糖分的含量，为面团中的酵母菌提供更多的营养物质，促进其发酵过程。

这样可以使面团发酵得更加充分，提高面包的松软度和口感。

2. 面粉品质的改善在面粉中加入适量的蛋白酶，可以分解面粉中的蛋白质，降低其黏性，使面团更易于加工和形成。

同时，蛋白酶还能改善面粉的品质，提高面包的卤面性和延展性。

3. 面包口感的提升在面粉中加入适量的脂肪酶，可以分解面粉中的脂肪，使其更易于被人体吸收。

同时，脂肪酶还能改善面包的风味和口感，使其更加香脆可口。

四、酶在面粉中的应用实例1. 面团发酵性能的提高实例某面粉生产企业在生产过程中加入了一定量的淀粉酶，经过实验发现，与未加酶的面粉相比，加酶的面粉能够在相同的时间内实现更好的发酵效果。

制作出的面包更加松软，口感更好，受到了消费者的好评。

2. 面粉品质的改善实例某糕点店在制作蛋糕时，使用了添加了蛋白酶的面粉。

经过实验发现，加酶的面粉在搅拌过程中更易于形成均匀的面糊，蛋糕的质地更加细腻，口感更好。

3. 面包口感的提升实例某面包厂家在制作法式面包时，加入了适量的脂肪酶。

响应面法分析酶制剂对面条品质的改良作用

响应面法分析酶制剂对面条品质的改良作用
吕莹果，张芳芳，陈洁
（河南Ｊ二业大学粮油食品学院，郑州
摘
４５０００１）
要：通过Ｂｏｘ— Ｂｅｈｎｋｅｎ响应面实验设计，以感官评分和亮度值Ｌ为指标，研究了二种酶制剂对面
条品质的改良作用。通过二次回归拟合分别得到了面条感官评分和亮度值的模型，木聚糖酶对感官评价分的
影响较显著，而脂肪酶对亮度值影响显著。预测得到最优配方为：木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶的添加量分别为２１３．０６、６７．４３、５ｍｇ／ｋｇ，感官评价预测结果为８６．７９分，Ｌ￥值预测结果为８４．３５。验证实验结果
ｏｎｎｏｏｄｌｅｑｕａｌｉｔｙ
ＬＶＹｉｎｇ — ｇｕｏ，ＺＨＡＮＧＦａｎｇ－ｆａｎｇ，ＣＨＥＮＪｉｅ
（ＣｏｌｌａｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＨｅｎａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｚｈｅｎｚｈｏｕ４５０００１）
ｎｏｏｄｌｅｑｕａｌｉｔｙ．Ｔｈｅｉｎｄｅｐｅｎｄｅｎｔｖａｒｉａｂｌｅｓｗｅｒｅｘｙｌａｎａｓｅ，ｇｌｕｃｏｓｅｏｘｉｄａｓｅａｎｄｌｉｐａｓｅａｎｄｔｈｅｉｒｉｎｔｅｒａｃｔｉｏｎｓｂｅｔｗｅｅｎｅａｃｈｏｔｈｅｒｗｅｒｅａｌｓｏｔａｋｅｎｉｎｔｏｃｏｎｓｉｄｅｒａｔｉｏｎ．ＴｈｅｍｏｄｅｌｗａｓｏｐｔｉｍｉｚｅｄｂｙｒｅｓｐｏｎｓｅｏｆｓｅｎｓｏｒｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎｓｃｏｒｅａｎｄＬ％．Ｔｈｅｏｐｔｉｍｉｚｅｄｆｏｒｍｕｌａｏｆｅｎｚｙｍｅｗａｓｘｙｌａｎａｓｅ２１３．０６ｍｇ／ｋｇ，ｇｌｕｃｏｓｅｏｘｉｄａｓｅ６７．４３ｍｇ／ｋｇａｎｄｌｉｐａｓｅ５ａｇｒ／ｋｇＫｅｙｗｏｒｄｓ：ｘｙｌａｎａｓｅ；ｇｌｕｃｏｓｅｏｘｉｄａｓｅ；ｌｉｐａｓｅ；ｎｏｏｄｌｅｓｑｕａｌｉｔｙ；ｒｅｓｐｏｎｓｅｓｕｒｆａｃｅａｎａｌｙｓｉｓ

酶制剂在改良面条专用粉中的应用

得到广泛应用。在面条粉中添加适量的酶，会提高面条爽
性等方面，与单独添加葡萄糖氧化酶相比显著提高。
１．３试验内容
１．３．１水分、灰分含量测定
ＢｒａｂｅｎｄｅｒＯｈｇＤｕｉｓｂｕｂｇ。
头粉、饺子粉等）还有相当差距，尤其是我国面食品品种
丰富，南北方口味差异很大，仅以面条粉为例，有干面与
湿面之分，产品种类上有刀切面、长寿面、乌冬面、方便
第３８卷第２期２０１３年４月
Ｖｏ１．３８，Ｎｏ．２Ａｐｒ．２０１３
酶制剂在改良面条专用粉中的应用
杨春玲，杨路加
（中央储备粮大连直属库，辽宁大连１１６０３４）
［摘要］将葡萄糖氧４￣（Ｇｌｕｚｙｍｅ１０，ｏ００Ｂｕ）和脂肪酶（Ｎ０叩ａｚｍｅ）以不同量添加到面条粉中，通过流变学特性测定，在适
以中储粮大连直属库储仓３年的山东胶南普通白麦为原料，通过瑞士布勒设备制粉，获取１Ｏ％一等粉，６０％二等粉（空白样品），５％三等粉。经过２４ｈ氧化，再进行试验。葡萄糖氧化酶（Ｇｌｕｚｙｍｅ１０，Ｏ００ＢＵ）和脂肪酶（Ｎｏｏｐａｚｍｅ）：诺维信公司。８１０１０５００１型粉质仪、８６０００１型拉伸仪：西德

酶制剂在面粉改良当中的应用

酶制剂在面粉改良当中的应用(2008-01-03 16:21:18)转载要生产好的面粉，需优质的原料小麦。

而我国的小麦品质尽管在最近几年有所提高，但与国际上优质小麦（加麦、美麦和澳麦）相比，仍有很大差距。

具体表现为硬麦不硬，软麦不软。

中国已加入WTO，这些国家的优质小麦将更多的进入中国，事实上，这些国家也正在研究用他们的小麦来开发东方食品，如笔者2001年7月访问的加拿大国际谷物研究所（CIGI）、加拿大谷物委员会（CGC）、加拿大小麦局（CWB），他们正投入很大的财力和人力积极开发用加麦生产面条、馒头等东方食品，旨在进一步拓展加麦的东方市场。

可以说，入世后，我国的面粉企业将面临更严峻的形势，发展专用粉将是我国面粉企业的一个研究方向。

开发专用粉除了选择合适的原料、对面粉进行合理的后处理外，还有一个不可忽视的就是使用面粉品质改良剂（flourimprover），可能在某些情况下，面粉改良剂对改善面粉的品质起着关键的作用，可以抵偿原料的不足。

随着消费者食品安全意识的提高，随着科技的进步，对人体有害的面粉添加剂的危害性的不断提示，如1995年第44届JECFA确认溴酸钾有致癌性和遗传毒性，不宜食用，许多国家都相继禁用。

尽管溴酸钾在面粉行业中已有80多年的历史（1914年开始），但是，各国的科技工作者都在寻找、研制溴酸钾的替代品。

食品行业和大众消费者迫切需要天然无公害的面粉添加剂，酶制剂则能顺应这一趋势。

酶制剂来自生物（动物、植物、微生物），而且许多酶制剂是用现代生物技术（modernbiotechnology）制作，是一种纯天然的生物制品，是绿色食品添加剂。

它在谷物加工和其它食品加工中有很多应用，在面粉工业中的应用越来越引起人们的重视，在各种专用粉的生产中，在通用粉的改造中发挥着不可忽视的作用。

它能提高面制品的烘焙品质、质地、营养品质，延长其货架寿命。

1996年12月在荷兰召开了第一届酶制剂在粮食加工中应用的国际会议。

酶制剂在改良面条专用粉中的应用_杨春玲

第３８卷２０１３年第２期第３８卷第２期２０１３年４月Ｖｏｌ．３８，Ｎｏ．２Ａｐｒ．２０１３GRAIN SCIENCE AND TECHNOLOGY AND ECONOMY酶制剂在改良面条专用粉中的应用杨春玲，杨路加（中央储备粮大连直属库，辽宁大连116034）收稿日期：2013-03-25作者简介：杨春玲，女，本科，工程师，主要从事面粉开发工作。

［摘要］将葡萄糖氧化酶（Gluzyme10，000BU ）和脂肪酶（Noopazme ）以不同量添加到面条粉中，通过流变学特性测定，在适量添加时，面团的稳定时间、评价值等指标增加，表明面筋的网络结构得到了增强；经蒸煮实验进行品评，在耐煮性、咬劲、颜色等方面得到了较好的改善。

［关键词］酶制剂；葡萄糖氧化酶；脂肪酶；面条品评目前，我国许多面粉企业都在走专用粉的道路，特别是大型面粉企业，应把发展专用粉作为企业产品发展的主攻方向。

开发专用粉必须具备3个基本条件：质量合适的原料小麦，先进的设备和工艺操作，合理的面粉后处理和应用面粉改良剂。

这3个基本条件中，任何一方面都包含着极为深广的科技创新内涵［1］。

长期以来，我国在小麦生产上重视了数量，而忽视了质量，现阶段小麦品种的质量对生产功能性小麦粉（面包粉、蛋糕粉、面条粉、馒头粉、饺子粉等）还有相当差距，尤其是我国面食品品种丰富，南北方口味差异很大，仅以面条粉为例，有干面与湿面之分，产品种类上有刀切面、长寿面、乌冬面、方便面等。

我国当前小麦品种表现出的主要特点是“硬麦不硬，软麦不软”［2］，并且在颜色、淀粉糊化特性等方面达不到终端产品的要求。

因此，需要进口一部分硬麦（加拿大、美国、澳大利亚等国的硬麦）和软麦（主要是美软、澳软和欧洲软麦）。

但是进口小麦的数量有限，价格上也会高于国内小麦，如果面粉完全依靠小麦调整产品质量，不但原料成本上升，而且也会因麦源的波动，影响小麦粉质量。

合理使用面粉改良剂是专用粉中重要的后处理措施，从宏观上讲，它是辅助措施，但又是极其重要的，往往是不可缺少的措施。

面粉改良中酶制剂的作用

面粉改良中酶制剂的作用面粉改良剂由于其对面粉的改良效果显著，少量添加即可改善面粉的操作性能、面制品的表观状态、结构及口感等，成本相对也比较低，因而在面粉中很快便得到了广泛的应用。

现在面粉改良剂中常用的原料有氧化还原剂、酶制剂、乳化剂等，其中酶制剂在其中起到了很重要的作用。

酶制剂具有高效的催化作用，添加量少效果好，且酶制剂属于生物催化剂，不具有任何毒害作用，因而是非常理想的面粉改良剂。

目前应用到面粉改良中的酶制剂种类也比较多，其作用的原因及效用也各不相同。

1不同酶制剂的作用原理及效用1.1 α-淀粉酶α-淀粉酶是一种在面粉改良中应用非常普遍的酶制剂，其效果非常显著。

面粉中的含糖量很低（在1%左右），不能满足酵母正常的生长及发酵的需求，α-淀粉酶可以作用于面粉中的破损淀粉，生成糊精，然后经β-淀粉酶的作用，生成麦芽糖和葡萄糖，以满足酵母发酵的需求。

另外淀粉酶作用于淀粉生成的分子量小的糊精，可以防止淀粉之间的相互反应而发生老化作用。

正常面粉中α-淀粉酶的活性极低，需要添加α-淀粉酶以满足酵母发酵。

添加α-淀粉酶可以使面制品的组织细腻，体积增大，而且可以改善口感。

当然添加淀粉酶的量也不是越多越好，要适当。

α-淀粉酶的添加量过多会使面团变软，组织粗糙，淀粉酶的添加量过少则会使面制品的体积较小，而且容易老化。

α-淀粉酶的添加量要根据具体的酶制剂的种类、性质、面粉的特性等来确定，一般添加量在5-20 mg/kg比较合适。

α-淀粉酶可分为真菌的α-淀粉酶和细菌的α-淀粉酶，一般真菌的α-淀粉酶应用比较普遍，它的钝化温度较低，在60℃以上迅速失活，可以防止淀粉的过度糊化。

而细菌α-淀粉酶的钝化温度较高，在较高的温度下仍然可以保持活性，因此可以会造成面包瓤心的软化，而真菌淀粉酶也有其缺陷，就是在延长面包心保鲜上的作用是有限的。

1.2戊聚糖酶戊聚糖是面粉中五碳糖的总称，戊聚糖酶分为水溶性的戊聚糖和水不溶的戊聚糖。

水溶性的戊聚糖对面制品的品质有积极的作用，而不溶性的戊聚糖对面制品的品质却有负面的影响。

酶制剂改良面粉品质的应用研究

酶制剂改良面粉品质的应用研究本文的主要内容是关于改良面粉品质的应用研究，即通过使用酶制剂来改进面粉品质。

我们将讨论酶制剂的作用以及其在面粉加工中的应用。

首先，将介绍面粉的来源和生产过程，以及面粉在面粉加工中的应用。

接着，将介绍酶制剂的定义、种类和用途。

最后，将讨论酶制剂如何改良面粉品质，以及在面粉加工中的具体应用。

面粉是由小麦磨成而成，主要分为精面粉和盘粉。

精面粉是指粗粉经过分级和精磨，其中提取层粉粒数目特别少的白色的粉末。

盘粉指的是用磨机把小麦磨成的混合粉末，其中含有细粉、粗粉和麦渣等成分。

面粉在食品加工中广泛应用，可用作材料，也可以作为调味品。

酶制剂是一种化学物质，可以通过改变底物的分子结构而改变其质量。

使用酶制剂可以增加面粉的可以消化性，增加面粉的香气，以及改善面粉的口感。

常见的酶制剂有淀粉酶、碳水化合物酶和糖原合成酶。

淀粉酶可以改变淀粉的分子结构，增加淀粉的可以消化性，增加淀粉的水合力，增加淀粉的稠度；碳水化合物酶可以改变面粉中的糖类分子结构，使面粉醇香适口，糖原合成酶可以增加面粉中的淀粉和糖类含量，使面粉更有营养价值。

因此，添加酶制剂可以有效地改变面粉品质。

在实际应用中，我们可以使用酶制剂使面粉均匀，面粉在生产过程中减少磨粉时间，提高工作效率；酶制剂还可以改变面粉的抗氧化性，使其保存更长时间；此外，酶制剂还可以改变面粉的口感，增加面粉的风味，提高面粉的食用质量。

因此，可以看出，酶制剂的应用可以有效地改善面粉的口感、香气和营养价值，从而改良面粉的品质。

在实际生产中，应该对酶制剂的使用进行比较科学合理的管理，以保证使用酶制剂的效果。

另外，在进行面粉加工时，应该注意控制加工时间，以免面粉在烘焙过程中发生变化，影响面粉质量。

本文介绍了酶制剂改良面粉品质的应用研究，包括面粉的来源和生产方式以及酶制剂的定义、种类和用途。

本文还介绍了酶制剂的应用，如增加淀粉的可以消化性，提高淀粉水合力，改善面粉的口感等，为改善面粉品质提供了一个参考研究方案。

面粉中常用的酶制剂的作用机理及应用方法

面粉中常用的酶制剂的作用机理及应用方法在全球范围内，广大消费者和大多数政府对食品质量和安全问题的认识在不断提高，对于食品的标准、质量、卫生以及对食品添加剂等安全性评价越来越重视，随着安全性评价的不断深入，检测技术的不断进步，某些食品添加剂对人体健康的潜在危害性得以揭示，人们开始寻找对人体无害的添加剂。

酶制剂被称为绿色面粉改良剂，添加入面粉后，在蒸煮、焙烤过程中将失活，无残留，不会对人体健康造成威胁。

馒头、面包制作与酶的关系密切，许多年以前，人们就开始将从麦芽中提取的淀粉酶应用于品质改良。

近年来，酶制剂在面粉中的应用得到了发展，除以往焙烤工业中用到的真菌α-淀粉酶和木聚糖酶以外，葡萄糖氧化酶、脂肪酶、麦芽糖淀粉酶等单酶及几种单酶复配而成的复合酶，开始引入各种专用粉中；以酶制剂为主要成分的面粉改良剂已表现出良好的应用前景。

下面对以上各种酶作逐一介绍。

一、淀粉酶淀粉酶是能够分解淀粉糖苷键的一类酶的总称,包括α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶和异淀粉酶，常用的有α-淀粉酶和糖化酶。

1、α-淀粉酶α-淀粉酶又称淀粉1，4-糊精酶，别名为液化型淀粉酶，能够切开淀粉链内部的α-1，4-糖苷键，将淀粉水解单糖，低聚糖和糊精等长短不一的水解产物，大多数α-淀粉酶的分子量为50.000左右，每个分子含有一个Ca+2,最适pH值为5.0～7.0最适温度随来源不同差别较大，生产此酶的微生物主要有枯草杆菌、黑曲霉、米曲霉和根霉。

面包制作的原理是在小麦面粉中加酵母和水，揉匀做面团，在30℃左右醒发几小时，酵母作用于小麦粉中的发酵糖，生成二氧化碳，面团成多孔性，再在200℃左右温度下烘烤。

面包在烘制过程中温度上升是淀粉被糊化，并急速地受到淀粉酶作用，使粘度降低。

放入红炉的面包，随着温度的上升酵母急速发酵，气体量增加，热的气体就膨胀，由于挥发成分的气体而使体积增大。

温度上升，蛋白质凝固是膨胀后的形态固定而形成面包的骨架，面粉中含有α-淀粉酶和β-淀粉酶，通常，含量不稳定，α-淀粉酶的活性偏低，导致面团发酵过程生成的糖量不足，酵母产生的二氧化碳，不够，面包的体积较小和内部干硬。

酶制剂改良面粉品质的应用研究

不高，专用粉的生产大多需要进口小麦进行复配。由于受到气候等多种条件限制，仅从小麦品种遗传育种方面达到面粉改良的目的，还不太现
能都较稳定，生长泼辣，已成功实现工业化生产。
１２酶的性质简介．
Ｙ．Ｇｉ－ｕＧＡＯｎｈａＷＡＮＧｉＺＭ￣Ｊｍｇ０Ｙａ－ｕＪａＨＡＮＧｎ－ｉＸＮＧ－ｕＨｏｇｘａＩＨｅｈａ
（ｎｔｕｅｏｏｄＦｒｅｔｉｄｓｙｏｈｎｏｇＰｏｉｃ）ＩｓｔｔｆｏｅｍｎｔｎＩｕｔｆａｄｎｒｖｎｅｉＦａｏｎｒＳ
２食品级木聚糖酶在面食制品改良中的应
用
木聚糖酶能水解不溶性阿拉伯木聚糖，水解率可达６％。在面团中增加水溶性阿拉伯木聚糖５
含量，能增加面团的持水性、改进面团的机械强度，使面团具有更好的持气能力和提高面团的操
作耐力。酶在面食制品加工后期的蒸煮或焙烤工艺中被灭活，因而产品中不存在酶残留问题。木聚糖酶的作用产物为低聚木糖，是一种肠道有益菌增殖因子，从而增加了面食制品的功能性。欧美国家已在面包生产中广泛应用木聚糖酶，结合我国面食制品消费实际和发展趋势，我们主要对木聚糖酶在提高主食馒头和面包品质方面进行了
酶、木聚糖酶及麦芽糖淀粉酶等多种酶制剂用于谷物食品加工的各个应用领域。酶制剂的应用已
实，因而添加改良剂是目前面粉改良最好的途
径。我国年消费面粉约９０万吨，大部分用于加００工馒头等主食，现在面包的消费量也在逐渐加

面粉改良剂中酶制剂的应用及最新发展趋势

面粉改良剂中酶制剂的应用及最新发展趋势1 应用在面粉改良中的主要酶制剂1.1 淀粉酶淀粉酶是能够分解淀粉糖苷键的一类酶的总称，包括α-淀粉酶(包括真菌α-淀粉酶和细菌α-淀粉酶)、β-淀粉酶、麦芽糖淀粉酶和糖化酶，常用的有α-淀粉酶和麦芽糖淀粉酶。

1.1.1 真菌α-淀粉酶[1-13] 真菌α-淀粉酶简称FAA，来源于米曲霉，是第一个应用于面包制作的微生物酶。

由于传统使用的麦芽的淀粉酶含量不稳定，而且含有蛋白水解酶，所以不适合在工业化生产中应用。

相比之下，真菌α-淀粉酶具有更稳定的活性且不含蛋白酶活性，因此在工业上的应用更为广泛。

真菌α-淀粉能水解直链淀粉和支链淀粉的α-1，42糖苷键生成麦芽糊精和麦芽糖。

其最适pH值为4.0-5.0，最适温度为50-60℃。

实践应用结果表明，真菌α-淀粉酶作为面粉改良剂添加到面粉中后，主要起到以下几个作用：在面团中，大多数淀粉以结晶状态存在，淀粉酶不能分解天然状态的淀粉。

然而在制粉过程中，部分淀粉颗粒被破坏形成破损淀粉。

在加入真菌α-淀粉酶的情况下，这些破损淀粉颗粒被水解成麦芽糖(淀粉酶能内切直链淀粉成糊精，而糊精又在淀粉内切酶的作用下降解成麦芽糖)。

麦芽糖又在酵母本身分泌的麦芽糖酶作用下，水解成葡萄糖供酵母利用，从而为酵母的发酵提供足够的糖源作为营养物质。

在面包中添加真菌α-淀粉酶可以使面包变得柔软，能够增强面团的延展性以及持气的能力，麦芽糖能被酵母利用产生CO2，从而使面包体积增大，糊精的存在使得面包纹理疏松，同时对改良面包外皮色泽有良好的效果，能出炉后制成感觉良好的面包。

实验还表明：真菌淀粉酶(FAA)能够降低小麦粉的粉质特性指标，提高而团的拉伸性能，它对馒头的作用效果较显著，能改善馒头的质量、风味、弹性和体积。

1.1.2 细菌α-淀粉酶细菌α-淀粉酶一般是耐热的枯草杆菌α-淀粉酶，在作用机理上与真菌α-淀粉酶有一定的差别。

同样以可溶性淀粉作底物时，真菌α-淀粉酶的水解最终产物主要是麦芽糖和麦芽三糖；而细菌α-淀粉酶的最终产物主要是短链糊精。

酶制剂在面制品中的应用

酶制剂在面制品中的应用肖付刚刘钟栋(郑州工程学院粮油食品学院,郑州450052)摘要:本文综述了目前应用于面制品中的各种酶制剂的特点,来源,作用机理及协同效应,介绍了各种酶制剂的最新研究进展,并对其应用前景作了展望。

关键词:酶制剂,面制品,应用The Applicatio n of Enzyme Preparations inWheat- ba sed ProductsXiao Fugang ,Liu Zhongdong(School of Food and Oil , Zhengzhou Institute of Technol ogy , Zhengz hou 450052 )Abstract :This paper summarizes the characteristics , origin , function mechanism , and interaction of the varied enzyme prepara2 tions presently used in wheat- based products , introducts the latest research progress of them , and also gives a forecast of their application prospects.K ey words :Enzyme preparation , Wheat- based product , Application1 前言我国是面制品消费大国,全国一半以上的人口以面食作为主食。

我国每年产小麦1. 3 —1. 4 亿吨,全国面粉消费9000 万吨[ 1 ] 。

随着我国逐渐进入小康社会,人民生活水帄日益提高,人们在吃饱的基础上,逐渐提出了吃好的要求。

作为大部分中国人主食的面食,也必须提高品质,满足人们的这种需求。

要作出好的面制品,就要有好的面粉。

酶制剂改良面粉品质的应用研究

酶制剂改良面粉品质的应用研究近年来，随着面粉市场的发展，消费者对面粉品质的要求越来越高，传统的面粉加工方法已经不能满足当下的需求，以改善面粉质量为目标，越来越多的研究者将工业上使用的特殊添加剂酶制剂应用于面粉加工中。

酶制剂是一类特殊的添加剂，它能够分解面粉中的碳水化合物，改变面粉的物理性质，以改善其食用品质，从而让面粉的口感更丰富，更易于消化。

酶制剂的添加可以显著改善面粉的质量和物理性质，它可以提高面粉的拉伸性和抗破坏性，使面粉更有弹性和更耐操，让面粉具有更佳的烘焙品质，而且可以提高面粉的滋味和风味。

此外，酶制剂也可以增加面粉中的淀粉含量，使得面粉更易烘焙，更稳定，从而有效提升了面粉的品质。

为了进一步改善面粉的品质，研究人员对酶制剂的应用进行了详细的研究，并且将其应用到面粉加工中，以改善面粉的质量。

首先，在酶制剂的添加过程中，研究人员控制好温度、湿度和PH值，以保证酶制剂发挥最佳的功能，并确保面粉拥有最佳的质量。

其次，研究人员还研究了不同类型的酶制剂的性能以及添加的量，以最大限度地改善面粉的品质。

同时，研究人员还研究了不同类型酶制剂的安全性，以确保面粉质量的安全性。

通过对酶制剂的研究和应用，研究人员已经成功地改善了面粉的品质。

它们可以改善面粉的弹性、口感和抗破坏性，使得面粉更易烘焙和更易消化，从而更有利于消费者。

此外，这项技术还能够节省生产成本，提高面粉的品质，从而为面粉行业及消费者带来更多福利。

本文以“酶制剂改良面粉品质的应用研究”为课题，研究了酶制剂应用于面粉加工中的研究进展及其改善面粉的作用。

研究表明，酶制剂的应用可以显著改善面粉的质量和物理性质，从而更有利于消费者。

未来，相关研究可能会持续以更高的水平提升面粉的品质，给面粉行业及消费者带来更多的福利。

面粉改良剂中酶制剂的应用及最新发展趋势

1.1.1 真菌α-淀粉酶[1-13] 真菌α-淀粉酶简称FAA，来源于米曲霉，是第一个应用于面包制作的微生物酶。

由于传统使用的麦芽的淀粉酶含量不稳定，而且含有蛋白水解酶，所以不适合在工业化生产中应用。

相比之下，真菌α-淀粉酶具有更稳定的活性且不含蛋白酶活性，因此在工业上的应用更为广泛。

真菌α-淀粉能水解直链淀粉和支链淀粉的α-1，42糖苷键生成麦芽糊精和麦芽糖。

其最适pH值为4.0-5.0，最适温度为50-60℃。

然而在制粉过程中，部分淀粉颗粒被破坏形成破损淀粉。

在加入真菌α-淀粉酶的情况下，这些破损淀粉颗粒被水解成麦芽糖(淀粉酶能内切直链淀粉成糊精，而糊精又在淀粉内切酶的作用下降解成麦芽糖)。

麦芽糖又在酵母本身分泌的麦芽糖酶作用下，水解成葡萄糖供酵母利用，从而为酵母的发酵提供足够的糖源作为营养物质。

1.1.2 细菌α-淀粉酶细菌α-淀粉酶一般是耐热的枯草杆菌α-淀粉酶，在作用机理上与真菌α-淀粉酶有一定的差别。

同样以可溶性淀粉作底物时，真菌α-淀粉酶的水解最终产物主要是麦芽糖和麦芽三糖；而细菌α-淀粉酶的最终产物主要是短链糊精。

酶制剂改良面粉品质的应用研究

酶制剂改良面粉品质的应用研究面粉是食物加工中最重要的原料，是制作各种食品和面食产品的基础原料。

现在，随着食品添加剂使用越来越普及，酶制剂作为一种新型非毒性食品添加剂，在改善面粉品质方面具有重要的价值和作用。

首先，酶制剂可以大大提高面粉的口感特征。

面粉中的碳水化合物是面粉口感的主要因素，酶制剂可以进一步分解面粉中的碳水化合物，质地更细，口感柔软，受欢迎程度更高。

其次，酶制剂可以改善面粉的营养成分。

酶制剂可以活化面粉中的营养成分，有助于提高面粉中淀粉物质、蛋白质和脂肪物质的消化率，从而更好地满足人们的营养需求。

此外，酶制剂还可以增强面粉的香气，可以提高面粉的风味特征，使食物更可口。

此外，酶制剂还可以改善面粉的加工性能，提高面粉的成型性能。

由于酶制剂在面粉中，微量元素（如钙、镁和锌等）和脂肪酸可以改善面粉的力学特性，有助于提高面粉的烘焙强度和抗破坏性。

另外，酶制剂还可以延长面粉的保鲜期，因为酶制剂可以增加面粉中的糖原含量，使其抗氧化性更强，从而延长产品的保质期。

总的来说，酶制剂是一种有效的改善面粉品质的辅助剂，可以改善面粉的口感和营养特性，提高面粉的加工性能，增强面粉的风味特征，提高面粉的成型性能，从而提高制作的食品的口感和营养价值。

然而，在使用酶制剂改善面粉品质时，还需要注意酶活性，确保改善效果是有效的。

因此，本文以《酶制剂改良面粉品质的应用研究》为标题，综述了酶制剂改善面粉品质的作用机理，分析了酶制剂改善面粉品质的可行性，认为使用酶制剂可以提高制作的食物的口感和营养价值。

然而，仍然需要注意其酶活性，以确保改善的效果是有效的。

最后，建议未来在酶制剂改善面粉品质方面进行更多充分的研究，以期取得更加实质性的结果。

酶制剂改良面粉品质的应用研究

酶制剂改良面粉品质的应用研究面粉是构成现代食物工业中不可缺少的最重要的原料之一，它决定着食物的口感和口味。

近年来，随着酶制剂的不断发展，利用酶制剂改良面粉品质，使其具有更好的口感、口味和功能性，已成为目前研究热点。

本文旨在探讨酶制剂改良面粉品质的应用研究，为面粉生产提供有效的技术支持。

【酶制剂简介】酶制剂是利用酶的特殊作用，将原材料中的有机成分大分子化，以及真空温度、pH值等物理参数变化调整所需产品特性，使原材料获得更好品质的一种制剂。

迄今为止，主要应用于改善面粉品质的酶制剂，主要有木聚糖酶（Xylanase）、淀粉酶（Amylase）、α-醇脱氢酶（α-Dhydroxylase）、α-半乳糖苷酶（α-Lactosidase）、脯氨酸酶（Protease）、磷酸酯酶（Phosphatase）等。

【酶制剂改良面粉品质的应用研究】1、酶制剂的应用酶制剂改善面粉品质的应用研究，可以改善面粉的功能性品质，从而提高面条、饼类制品、馒头等食品的口感、口感和口感，提高面食品的保健潜力。

（1）淀粉酶改善面粉功能性品质淀粉酶有效改善面粉中淀粉糊化、凝结、膨松和留水等功能性品质，从而影响面食品的烹调性能、口感和口感。

（2）木聚糖酶改善面粉功能性品质木聚糖酶可有效改善面粉中木聚糖的降解，提高面粉的凝结能力、增强面条的口感和口感，促进面食品的饱腹感，改进食品状态。

2、酶制剂的优势利用酶制剂改善面粉品质的应用研究，它与其他修饰剂的优点是：健康、环保，不产生有害物质，不影响食物中其他添加物的功能性；使用方便，可以比其他修饰剂更快地改变品质；使用经济，可节省生产成本；面粉品质的改善可以持续，使面食更加美味健康。

3、酶制剂的缺点然而，酶制剂也存在一些缺点。

首先，由于酶制剂的稳定性和寿命较短，其优势并不明显，需要在使用过程中定期检查和更换。

其次，由于酶制剂中的活性酶具有一定的特异性和灵敏度，可能会受到外界环境因素的影响，因此需要实施严格的管理，以确保活性酶在使用过程中不受损失。

酶制剂改良面粉品质的应用研究

酶制剂改良面粉品质的应用研究随着现代人的生活水平的提高，面食成为了人们生活中重要的食物。

面食作为一种快捷适宜的食品，被广泛地应用到日常生活中，而立起了人们对更贴近营养的面粉要求，因此面粉的品质越来越受到重视。

随着科技的发展，各种面粉改良技术推出，比如用淀粉酶来改良面粉品质是一种比较新的方法。

淀粉酶具有活性水平高、耗材少、产量可靠、稳定性强等优点，特别适用于改善面粉的弹性和耐热性。

各种淀粉酶的应用，可以使面粉的弹性、耐热等特性有明显的提升，因此成为了面粉改良技术中比较受欢迎的一种手段。

淀粉酶可以改变蛋白质结构，从而改善面粉的弹性、热性能、淀粉分解度等。

其中，淀粉分解特性对于改善面粉品质有着较大的帮助。

淀粉分解后产生的糖分使面粉变得更加粘稠，当烹饪时能维持更加稳定的流质状态，以达到良好品质的面食。

研究目的：本研究的目的是研究酶制剂改良面粉品质的应用，为提高面粉的质量提供参考依据。

主要内容包括以下几方面：首先，研究不同酶技术对面粉品质的影响，综合考察不同酶制剂对面粉品质的影响；其次，研究不同的酶处理水平对面粉品质的影响，探讨酶处理水平和面粉品质的关系；最后，研究不同的酶技术应用在面粉的研究方案，比较不同的酶的应用对面粉品质的影响。

研究内容：本研究分析了采用淀粉酶技术改良面粉品质的应用研究。

主要内容包括：1、调查分析酶制剂对面粉品质的影响，评价不同类型的淀粉酶对面粉品质的影响；2、研究不同酶处理水平对面粉的影响，考察各种酶的不同处理方法，探索最佳的酶处理水平；3、设计多种酶技术应用方案，比较不同方案对面粉品质的影响；4、采用实验方法，测定不同酶处理水平对面粉品质的影响，提出最佳酶处理方案。

研究结果：通过实验研究，发现，不同种类的淀粉酶在改良面粉品质上有不同的效果，其中α-淀粉酶对改善面粉弹性和耐热性有着最大的影响；而β-淀粉酶则对改善面粉的发黏性能产生了最好的效果。

受酶处理水平的影响，面粉的品质也有所变化。

酶制剂改良面粉品质的应用研究

酶制剂改良面粉品质的应用研究
面粉是食品加工中重要的原材料，也是芝士、馅饼、饼干等食品的主要成分。

近年来，国内外人们出于健康观念和器官保护的角度，越来越关注采用天然酶制剂技术来改善面粉品质的应用研究。

首先，面粉中含有大量的淀粉，它可以通过天然酶制剂技术改变淀粉的分子结构，从而提高淀粉的营养价值和消化率，其中产生的糖分可以作为改善面粉的调味剂，使面粉的口感更丰富，令人愉悦。

其次，天然酶制剂技术可以有效地改善面粉的凝胶属性，降低面粉的黏度，消除凝结的不良现象，增加其延展性，提高面团的可制作性，令操作过程更为轻松容易，有利于面粉的直接利用，从而节省原材料成本。

此外，天然酶制剂有助于改善面粉受烹调或烘焙过程中的颜色变化，使面粉产品更加美观宜人，更易于被消费者接受，提高了面粉的市场竞争力。

此外，通过控制酶处理时间和温度，可以改变面粉中糖原、脂肪、氨基酸、维生素等营养成分的含量，进一步提高其营养价值和营养丰富性，使之更适合消费者的需求。

综上所述，天然酶制剂改良面粉品质的应用研究对于改善面粉品质，提高面粉性能和增强其市场竞争力有着重要意义。

因此，为了有效地改良面粉品质，应该加强对面粉的酶制剂改良的研究，探索更多的天然酶制剂，以便有效地开发出更高品质的面粉，更好地满足消费者的健康需求。

以上就是对酶制剂改良面粉品质的应用研究的初步介绍，进一步的研究仍需要我们深入开展，以发掘更多的有效酶制剂，从而为改良面粉产品品质提供有价值的建议。

浅谈酶制剂作为面粉品质改良剂的应用

浅谈酶制剂作为面粉品质改良剂的应用
田聃
【期刊名称】《大科技·科技天地》
【年(卷),期】2012(000)021
【摘要】介绍近年来酶制剂作为面粉品质改良剂的发展及应用现状，根据作者近年来工作经验，浅谈酶制剂是今后面粉品质改良剂发展的趋势之一。

【总页数】2页(P308-309)
【作者】田聃
【作者单位】南昌第二面粉厂
【正文语种】中文
【中图分类】TS202.3
【相关文献】
1.面粉品质改良剂开发应用、安全现状及发展趋势 [J], 李书国;陈辉;李雪梅
2.论研制、开发、应用面粉品质改良剂的必要性和发展趋势 [J], 张守文
3.面粉品质改良剂在传统主食中的应用进展 [J], 董艳娇
4.面粉品质改良剂在传统主食中的应用进展 [J], 董艳娇
5.面粉品质分析与改良剂的应用 [J], 宋心明
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酶制剂在面条加工中的应用研究毕业设计论文初

1 引言面条是中国的传统主食，在中国人的食品结构中占有重要的地位。

随着生活水平的不断提高和食品安全意识的增强，消费者不仅对面条的质地品质如弹性和韧性的要求愈来愈高，对面条的安全健康和营养价值也提出了更高的要求。

然而，目前使用的面条添加剂如增白剂、强筋剂、抗氧化剂等大多是由化学改良剂组成，存在安全隐患。

酶制剂是一种生物催化剂在自然界的生物体中广泛存在，它和化学改良剂相比优势之处就在于它是绿色添加剂，安全、无毒、无害，并且具有高度的专一性和高效性。

在挂面制品的加工过程中酶的添加可以显著地影响产品的最终品质从而替代或弥补化学品质改良剂的不足。

由于酶是一类具有生物催化性质的活性蛋白质，本身无毒，符合现代食品工业发展的方向，因此在面制品行业中的应用前景广阔[1]。

1.1 面条加工常用酶制剂面条加工中酶制剂的添加对面条的烹煮品质、食用品质、感官品质、储存性能起到很大的改善作用，成为面条加工中不可或缺的一部分。

现阶段面条加工中使用的酶制剂主要有葡萄糖氧化酶、脂肪酶、转谷氨酰胺酶、木聚糖酶、脂肪氧合酶等，它们在改善面条筋道、色泽、口感方面有相应的辅助作用。

1.1.1 葡萄糖氧化酶（glucose oxidase,EC1.1.3.4）葡萄糖氧化酶在氧气存在条件下能催化α-D-葡萄糖转化为-δ-D葡萄糖内酯，同时产生过氧化氢。

它广泛应用于蛋白脱糖、食品除氧及葡萄糖定量分析等,也是迄今为止生物传感器领域最主要的工具酶。

在食品工业上有去葡萄糖、脱氧、杀菌和测定葡萄糖含量等用途。

葡萄糖氧化酶作为一种商业酶制剂能够改善面粉的加工性能增强面团的筋力被认为是较为理想的溴酸钾替代物之一[2]。

葡萄糖氧化酶在面条加工中的作用机理为将葡萄糖氧化生成H2O2,从而将面筋蛋白中的-SH氧化为-S-S-,有助于面筋蛋白之间形成较好的蛋白质网络结构[3]。

张剑等[4]研究认为葡萄糖氧化酶能明显改善面条的黏弹性,尤其能增大面条的硬度、弹性、咀嚼性,减小面条的黏附性与黏结性。