油脂过氧化值的测定方法图文稿
油脂过氧化值的测定
油脂过氧化值的测定一、实验原理碘化钾在酸性条件下能与油脂中的过氧化物反应而析出碘。
析出的碘用硫代硫酸钠溶液滴定，根据硫代硫酸的用量来计算油脂的过氧化值。
二、仪器和试剂1．仪器碘价瓶250ml、微量滴定管 5ml、量筒 5ml 50ml、移液管、容量瓶 100ml 1000ml、滴瓶、烧瓶2．试剂氯仿-冰乙酸混合液：取氯仿40ml加冰乙酸60ml,混匀。
饱和碘化钾溶液：取碘化钾10g，加水5ml，储于棕色瓶中0.01mol/L硫代硫酸钠标准溶液：用移液管吸取约0.1mol/L的硫代硫酸钠溶液10ml，注入100ml容量瓶中，加水稀释至刻度。
0.5%淀粉指示剂三、实验步骤1．称取混合均匀的油样2-3g于碘量瓶中，或先估计过氧化值，再按表称样。
2．加入氯仿-冰已酸混合液30ml，充分混合。
3．加入饱和碘化钾溶液1ml，加塞后摇匀，在暗处放置3分钟。
4．加入50ml蒸馏水，充分混合后立即用0.01mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至浅黄色时，加淀粉指示剂1ml，继续滴定至蓝色消失为止。
5．同时做不加油样的空白试验。
表油样称取量估计的过氧化值（毫克当量）所需油样（g）0--12 5.0--2.012--20 2.0-1.220--30 1.2--0.830--50 0.8--0.550--90 0.5--0.3四、结果计算油样的过氧化值按下式计算过氧化值(I2%)=(V1-V2)×N×0.1269/W ×100 (1)式中V1-----油样用去的硫代硫酸钠溶液体积mlV2-----空白试验用去的硫代硫酸钠溶液体积mlN------硫代硫酸钠溶液的当量浓度W---------油样重g0.1269----1mg当量硫代硫酸钠相当于碘的克数用过氧化物氧的毫克当量数表示时，可按下式（2）计算过氧化值（meq/kg）= (V1—V2)×N/W×1000 (2)式中V1、V2、 N 同公式（1）两种表示法间的换算关系meq/kg = I2% ×78.9双试验结果匀许差不超过0.4meq/kg ，求其平均数，即为测定结果。
过氧化值的检验(滴定法)
过氧化值的检验（滴定法）油脂中出现过氧化物是油脂酸败的产物之一，生成的过氧化值将继续分解产生低级的醛和羧酸，这些物质使脂肪产生令人不愉快的臭感和味感，继续食用可能对机体产生不良影响。
因此，过氧化物值是反映油脂酸败程度的重用卫生指标之一。
（一）实验原理油脂过氧化物值的测定是根据油脂中所含过氧化物与碘化钾作用，生成游离碘。
以硫代硫酸钠标准溶液滴定游离的碘，根据滴定消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积，定量计算油脂中过氧化物值的含量。
反应式如下： R CH CH CH CH 2R '+2KI+R CH CH CHCH 2R '+I 2+K 2O OHI 2 +Na 2S 2O 22Na 2S 2O 2+NaI 2（二）试剂和仪器 1.饱和碘化钾溶液：称取14g 碘化钾，加10mL 水溶解，必要时微热使其溶解，冷却后贮于棕色瓶中。
2.三氯甲烷-冰乙酸混合液：量取40mL 三氯甲烷，加60mL 冰乙酸，混匀。
3.硫代硫酸钠标准滴定溶液[c(Na2S2O3)=0.10 mol/L]：称取26g 硫代硫酸钠及0.2g 碳酸钠，加入适量新煮沸过的冷水使之溶解，并稀释至1 000mL ，混匀，放置1个月后过滤备用。
4.硫代硫酸钠标准滴定溶液[c(Na2S2O3)=0.002 mol/L]：临用前取0.10 mol/L 硫代硫酸钠标准滴定溶液2 mL ，加新煮沸过的冷水稀释至100mL 制成。
5.淀粉指示剂(10g/L)：称取可溶性淀粉0.50g ，加少许水，调成糊状，倒入50mL 沸水中调匀，煮沸。
临用时现配。
（三）操作步骤称取2.00g ～3.00g 混匀（必要时过滤）的试样，置于250mL 碘瓶中，加30mL 三氯甲烷-冰乙酸混合液，使试样完全溶解。
加入1.00mL 饱和碘化钾溶液，紧密塞。
植物物理指标检验 植物油脂过氧化值测定
GB/T 5494-2008
油脂过氧化值测定
一、油脂过氧化值的定义 以每千克油脂中活性氧的毫摩尔数或以碘占油 样重的百分数表示。
油脂过氧化值测定
二、测定的意义
1.油脂氧化后生成过氧化物、醛、酮等。过氧 化值是衡量油脂酸败程度，一般来说过氧化值 越高其酸败就越厉害！
2.过氧化值在一定程度上可以反映食品的质量。
油脂过氧化值测定
4.测定步骤
取出加100mL水，摇匀后立即用硫代硫酸钠标 准溶液滴定析出的碘，滴定至淡黄色时，加1 mL淀粉指示剂，继续滴定并强烈振摇至溶液蓝 色消失为终点。
同时进行空白试验。 空白试验所消耗0.01mo1/L 硫代硫酸钠溶液 体积V0 不得超过0.1mL。
油脂过氧化值测定
4.测定步骤
用过氧化物相当于碘的质量分数表示过氧化值时，按式(1)计算:
式中: X1 —过氧化值，单位为克每百克(g/100g)； V —试样消耗的硫代硫酸钠标准溶液体积，单位为毫升(mL)； V0 —空白试验消耗的硫代硫酸钠标准溶液体积，单位为毫升(mL)； c —硫代硫酸钠标准溶液的浓度，单位为摩尔每升(mol/L)； 0.1269—与1.00mL硫代硫酸钠标准滴定溶液[c(Na2S2O3)=1.000mol/L] 相当的碘的质量； m —试样质量，单位为克(g)； 100 —换算系数。
油脂过氧化值测定
二、测定的意义 3.同时地沟油作为反复使用的废弃油脂回购加 工所得，其过氧化值也是严重超标的。
虽然不能作为检测地沟油的唯一指标，但是也可以作为地沟油的初步筛查方 法之一。
4.长期食用过氧化值超标的食物对人体的健康 非常不利。
因为过氧化物可以破坏细胞膜结构，导致胃癌、肝癌、动脉硬化、心肌梗塞、 脱发和体重减轻等。长期食用过高过氧化值的食物对心血管病、肿瘤等慢性 病有促进作用。
过氧化值的测定
过氧化值的测定1原理（碘量法）油脂氧化过程中产生过氧化物，在酸性条件下与碘化钾作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，计算含量。
CH3COOH（冰醋酸）＋KI→CH3COOK＋HIROOH＋2HI→ROH＋H2O＋I2I2＋2Na2S2O3→2NaI＋2Na2S4O6相当于：ROOH＋2KI-→ROH＋K2O＋I2其大小反映了油脂的酸败程度（变值），即新鲜度。
由于ROOH为油脂自动氧化的主要初始产物。
油脂氧化初期，POV值随氧化程度加深而增高，而当油脂深度氧化时，ROOH的分解速度超过其生成速度，导致POV值下降。
所以，POV值仅适合氧化初期的测定。
POV值指1kg油脂所含氢过氧化物ROOH的毫摩尔数（mmol O2/kg）。
2过氧化值的测定 2.1试剂和溶液 2.1.1饱和碘化钾溶液：称取14g碘化钾，加10ml 水溶解，必要时微热使其溶解，冷却后贮于棕色瓶中（最好现配现用，放冰箱贮存，溶液变黄不能使用）；2.1.2三氯甲烷–冰乙酸混合液：量取40ml三氯甲烷，加60ml冰乙酸，混匀；（配制前检查三氯甲烷氧化性）2.1.30.01mol/L硫代硫酸钠标准溶液（用0.1mol/L硫代硫酸钠标准溶液稀释，现用现配）；2.1.41%淀粉试剂：将淀粉0.5g用少许冷水调成糊状，倒入50ml沸水中调匀，煮沸，临时用现配； 2.2测定方法称取2~3g样品（称准至0.0002g）于碘量瓶中，加30ml三氯甲烷–冰乙酸混合液，使样品完全溶解。
加入1ml饱和碘化钾溶液，紧密塞好瓶盖，并轻轻振摇0.5min，然后在暗处放置3min，取出加100ml水，摇匀，立即以淀粉试液为指示剂，用0.01mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至蓝色消失为终点。
同时做空白试验。
2.3结果计算过氧化值按下式计算：式中：Ｃ——硫代硫酸钠标准溶液的浓度，mol/L；Ｖ——试样消耗硫代硫酸钠标准溶液之体积，ml；Ｖ0——空白消耗硫代硫酸钠标准溶液之体积，ml；m——样品质量，g；0.1269——换算系数；。
油脂过氧化值的测定
油脂过氧化值的测定
一、前言
油脂是人们日常生活中不可或缺的食品之一。
然而，由于油脂的化学性质，如果长时间暴露在空气中或高温下，就会发生过氧化反应，导致油脂的质量下降。
因此，测定油脂过氧化值对于保证油脂品质具有重要意义。
二、什么是过氧化值？
过氧化值（Peroxide Value，PV）是指1千克脂肪或油中的过氧化物含量（以毫摩尔/千克表示）。
通常情况下，PV越高，则说明该油脂的新鲜程度越低。
三、测定方法
1. 酸碱滴定法
酸碱滴定法是目前最常用的测定PV的方法。
其步骤如下：
（1）取适量样品并加入苯酚-甲醛试剂；
（2）加入盐酸并振荡混合；
（3）加入碘化钾-碘化钠溶液，并再次振荡混合；
（4）再加入亚硫酸钠溶液，并继续振荡混合；
（5）最后加入甲苯，并用0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定至淡黄色。
2. 紫外光谱法
紫外光谱法是一种快速、准确的测定PV的方法。
其步骤如下：
（1）取适量样品并加入正己烷；
（2）利用紫外光谱仪测定样品在232nm处的吸光度；
（3）根据计算公式计算出PV值。
四、注意事项
1. 样品应尽量避免暴露在空气中，以避免因氧化反应导致PV值上升；
2. 测定前应将样品彻底搅拌均匀，以保证结果的准确性；
3. 不同类型的油脂对于PV值的标准也有所不同，应根据实际情况进行判断。
五、结论
油脂过氧化值是衡量油脂新鲜程度的重要指标之一。
通过酸碱滴定法和紫外光谱法等方法可以快速、准确地测定PV值。
在实际操作中，需要注意样品的保存和处理方式，以及不同类型油脂对于PV值标准的差异。
油脂酸败、过氧化值及酸价的测定
实验二植物油脂过氧化值及酸价的测定（滴定法）一、实验原理脂肪氧化的初级产物是氢过氧化物ROOH，因此通过测定脂肪中氢过氧化物的量，可以评价脂肪的氧化程度。
同时脂肪氧化的初级产物ROOH可进一步分解，产生小分子的醛、酮、酸等，因此酸价也是评价脂肪变质程度的一个重要指标过氧化值的测定：碘量法。
在酸性条件下，脂肪中的过氧化物与过量的KI反应生成I2，析出的I2用硫代硫酸钠(Na2S2O3)溶液滴定，根据硫代硫酸的用量来计算油脂的过氧化值。
求出每千克油中所含过氧化物的毫摩尔数，即为脂肪的过氧化值（POV）。
酸价的测定：滴定法。
利用酸碱中和反应，测出脂肪中游离酸的含量。
油脂的酸价以中和1克脂肪中游离酸所需消耗的氢氧化钾的毫克数表示。
二、材料、试剂与仪器材料：油脂。
（暴露在空气及光照条件下3天待用；）仪器：碘价瓶250mL、微量滴定管（5mL）、量筒（ 5、50mL）、移液管、容量瓶（ 100、1000mL）、滴瓶、烧瓶、碱式滴定管、锥形瓶（250mL）、试剂瓶、称量瓶、天平（感量0.001g）。
试剂：1、0.01mol/L Na2S2O3：用标定的0.1mol/L Na2S2O3稀释而成；2、氯仿—冰乙酸混合液：取氯仿40mL加冰乙酸60mL，混匀；3、饱和碘化钾溶液：取碘化钾10g，加水5mL，贮于棕色瓶中，如发现溶液变黄，应重新配制；4、0.5%淀粉指示剂：500mg淀粉加少量冷水调匀，再加一定量沸水（最后体积约为100 mL）；5、0.1mol/L氢氧化钾（或氢氧化钠）标准溶液；6、中性乙醚—95%乙醇（2:1）混合溶剂：临用前用0.1mol/L碱液滴定至中性。
7、1%酚酞乙醇溶液所用试剂为国产分析纯。
三、操作步骤（一）过氧化值的测定1、称取混合均匀的油样2~3g（精确到0.01g）置于干燥的碘量瓶底部，加入30mL氯仿-冰乙酸混合液，轻轻摇动充分混合；2、加入1mL饱和碘化钾溶液，加塞后摇匀，在暗处放置5min；3、取出碘量瓶，立即加入50mL蒸馏水，充分混合后，立即用0.01mol/L Na2S2O3标准溶液滴定至水层呈浅黄色时，加入1mL淀粉指示剂，继续滴定至蓝色消失为止，记下体积V1，并计算POV。
油脂中过氧化值的测定
m：试样质量，g。
0.1269：每毫摩尔硫代硫酸钠相当于碘的克数。
7.2过氧化值以每千克中活性氧的毫克当量表示：
c×（V1–V0）
PV＝ ---------------- ×1000
m
7.3允许误差（绝对误差）
过氧化值 ≤1 1－6 6-12 ≥12
允许误差 0.1 0.2 0.5 1
6 试验步骤
6.1 按附表称取混匀样品量（准确至±0.001g），于250毫升具塞锥形瓶中。
6.2 加入50ml异辛烷-冰醋酸( 2:3 )混合液,立即摇动使油样溶解。
6.3 加入0.5nl饱和碘化钾溶液,加塞,轻摇 1 分钟,加入30nl蒸馏水,用0.01mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄色时,加入0.5毫升0.5%淀粉溶液为指示剂,继续滴定至蓝色消失即为滴定终点。
3 原理
在冰醋酸和异辛烷混合液中溶解油样，与碘化钾溶液反应后，用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘。
4 仪器与用具
4.1 分析天平：感量0.001g
4.2 具塞锥形瓶：250ml；
4.3酸式滴定管:25ml；
4.4 量筒：50毫升；
4.5 移液管：1毫升；
4.6 容量瓶：1000毫升；
4.7 滴瓶,烧杯，带盖棕色玻璃瓶，塑料桶等。
7.4双试验结果符合允许误差要求时，以算术平均值作为检测结果。结果保留两位小数。
8 参考资料
8.1 油脂过氧化值测定 GB/T 5538-2005
8.2 Peroxide Value A.O.C.S Cd 8-53
9附表：称取试样量
表1
估计过氧化值（Meq /kg）
试样质量m（g）
实验四 油脂过氧化值的测定
实验四油脂过氧化值的测定一、目的与要求初步掌握测定油脂过氧化值的原理和方法；了解测定油脂过氧化值的意义。
二、实验原理过氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。
是1千克样品中的活性氧的含量，以过氧化物的毫摩尔数表示。
用于说明油脂样品是否因为被氧化而变质。
油脂氧化后过程中产生的过氧化物、醛、酮等物质氧化能力较强，能将碘化钾氧化成游离碘，用硫代硫酸钠来滴定。
过氧化值可用于衡量油脂酸败程度，一般来说过氧化值越高其酸败越严重。
那些以油脂、脂肪为原料而制作的食品也可以通过检测其过氧化值来判断其质量和变质程度。
油脂的过氧化值是指滴定1g 油脂所需要的硫代硫酸钠标准溶液的毫升数，或者用碘的百分比含量所表示的数值。
反应原理用方程式表示如下：CH3COOH + KI →CH3COOK + HIROOH(过氧化物)+2HI →H2O+I2+ROHI2+2Na2S2O3→Na2S4O6+2NaI长期食用过氧化值超标的食物对人体的健康极为不利，过氧化物可以破坏细胞膜结构，导致脱发、体重减轻、心肌梗塞、动脉硬化、胃癌和肝癌等。
长期食用过高过氧化值的食物会很大程度诱发心血管病、肿瘤等慢性疾病。
三、主要仪器、实验材料和试剂1. 动物油、植物油2. 碘量瓶3. 滴定管、移液管4. 棕色试剂瓶、5. 饱和碘化钾溶液：称取14g碘化钾，加10mL水溶解，必要时微热使其溶解，冷却后贮于棕色瓶中；6. 三氯甲烷–冰乙酸混合液：量取40mL 三氯甲烷，加60mL 冰乙酸，混匀；7. 0.01mol/L 硫代硫酸钠标准溶液；8. 1%淀粉试剂：将0.5g 淀粉用少许冷水调成糊状，倒入50mL 沸水中调匀，煮沸3min ，临用时现配；四、操作步骤1. 称取2~3g 样品（称准至0.0001g ）于碘量瓶中，加30mL 三氯甲烷–冰乙酸混合液，使样品完全溶解。
（估计过氧化值见表1）表1 不同样品质量估计过氧化值2. 加入1mL 饱和碘化钾溶液，紧密塞好瓶盖，并轻轻振摇0.5min ，然后在暗处放置3min 。
实验十四 食用植物油过氧化值的测定
实验十四食用植物油过氧化值的测定（一）1、概念油脂被氧化生成过氧化物的多少常以过氧化值来表示。
所谓“油脂的过氧化值”，是指100g油脂中所含的过氧化物，在酸性环境下与碘化钾作用时析出碘的克数。
2、测定意义过氧化值反映了油脂氧化酸败的程度。
油脂在败坏的过程中，不饱和脂肪酸的被氧化，形成活性很强的过氧化物，进而聚合或分解，产生醛、酮和低分子量的有机酸类。
过氧化物是油脂酸败的中间产物。
常以过氧化物在油脂中的产生，作为油脂开始败坏的标志。
3、测定原理油脂氧化过程中产生的过氧化物，与碘化钾作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，计算含量。
化学反应式：R—CH—CH—R'+2KI → R—CH—CH—R'+I2+2CH3COOK+H2O O O OI2+2Na2S2O3=Na2S4O6+2NaI4、试剂① 0.1mol/L硫代硫酸钠滴定溶液：取26g硫代硫酸钠、0.2g碳酸氢钠，去离子水溶解至1000mL。
临用前稀释成0.002mol/L。
②饱和碘化钾溶液：称取14g碘化钾，加10mL水溶解，必要时微热使其溶解，冷却后贮于棕色瓶中。
③三氯甲烷-冰乙酸混合液：量取40mL三氯甲烷，加60mL冰乙酸混匀。
④10g/L淀粉指示剂：称取可溶性淀粉0.5g，加少许水，调成糊状，倒入50mL沸水中调匀，煮沸。
用时现配。
5、操作方法A、称取2.00g试样B、15mL三氯甲烷-冰乙酸溶液，使样品完全溶解C、0.50mL饱和碘化钾密塞→ 轻轻振摇0.5min 暗处放置3min →取出D、50mL水摇匀→立即滴定E、0.002mol/L硫代硫酸钠溶液滴定→淡黄色F、0.5mL淀粉指示液G、继续滴定→蓝色消失为终点。
6、计算式中：X——试样的过氧化值(以硫代硫酸钠计)，单位为克每100克（g/100g)；V——试样消耗滴定溶液体积，单位为毫升（mL）；c——硫代硫酸钠滴定溶液的实际浓度，单位为摩尔每升(mol/L)；m——试样质量，单位为克（g）；0.1269——１.00mmol碘的质量，g7、注意事项①碘与硫代硫酸钠的反应必须在中性或弱酸性溶液中进行，因为在碱性溶液中将发生副反应，在强酸性溶液中，硫代硫酸钠会发生分解，且I-在强酸性溶液中易被空气中的氧所氧化。
食用油脂的检测——过氧化值.PPT
——过氧化值
2011.5.12
实验目的
掌握滴定法检测油脂过氧化值 熟悉油脂卫生检测的内容及意义 了解食用油脂的卫生标准
概述
食用油脂是高级脂肪酸甘油酯，是一种有机物； 植物油在常温常压下一般为液态，称为油，而动物 脂肪在常温常压下为固态，称为脂。二者合称为油 脂。
概述
油脂是一种极为复杂的有机化合物。食用油 脂主要是由多种脂肪酸组成的甘油三酯，并包含 其它多种组分的混合物。包括游离脂肪酸、磷 脂、脂溶性维生素、氧化产物、水分等。
动物油脂存在胆固醇，是区别于植物油脂的 主要标志，近年来发现胆固醇对动脉硬化症有直 接关系。
油脂在人体中的作用
①供给必需脂肪酸； ②供给脂溶性维生素，并作为脂溶性维生素的吸
收媒介； ③赋予食物特有的风味，增进人们的食欲。 ④油脂在体内还能调节水分蒸发、保护内脏、保
温、节约蛋白质消耗及部分代替维生素B的作 用等。
实验报告
实验目的、实验原理 实验步骤、实验结果、结果讨论
时间：6月23号 地点：公卫620
食用植物油的卫生标准
感官指标：具有正常植物油的色泽、透明度、 气味和滋味，无焦臭、酸败及其它异味。 理化指标：如下表1所示
食用植物油卫生标准
油脂检测的内容
过氧化值（POV）
油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成的过氧化物的含量，反映了油脂氧 化酸败的程度。
表示1kg被测油脂使碘化钾析出碘的meq数 （meq：毫克当量 表 示 某 物 质 和 1mg氢的化学活性或化合力相当的量。 ）油脂酸败的早期指标，随着油脂酸败加剧，POV先升高后降低
78.8：换算因子
注意事项
① 碘与硫代硫酸钠的反应必须在中性或弱酸性溶液中进 行，因为在碱性溶液中将发生副反应，在强酸性溶液 中，硫代硫酸钠会发生分解，且I-在强酸性溶液中易 被空气中的氧所氧化。
油脂中过氧化值的测定
油脂中过氧化值的测定
1 原理
油脂氧化过程中产生过氧化物，与碘化钾作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，计算含量。
2 过氧化值的测定
2.1 试剂和溶液
2.1.1饱和碘化钾溶液：称取14g 碘化钾，加10ml 水溶解，必要时微热使其溶解，冷却后贮于棕色瓶中；
2.1.2 三氯甲烷–冰乙酸混合液：量取40ml 三氯甲烷，加60ml 冰乙酸，混匀；
2.1.3 0.01mol/L 硫代硫酸钠标准溶液；
2.1.4 1%淀粉试剂：将淀粉0.5g 用少许冷水调成糊状，倒入50ml 沸水中调匀，煮沸，临时用现配；
2.2 测定方法
称取2~3g 样品（称准至0.0002g ）于碘量瓶中，加30ml 三氯甲烷–冰乙酸混合液，使样品完全溶解。
加入1ml 饱和碘化钾溶液，紧密塞好瓶盖，并轻轻振摇0.5min ，然后在暗处放置3min ，取出加100ml 水，摇匀，立即以淀粉试液为指示剂，用0.01mol/L 硫代硫酸钠标准溶液滴定至蓝色消失为终点。
同时做空白试验。
2.3 结果计算
过氧化值按下式计算：
式中：Ｃ ——硫代硫酸钠标准溶液的浓度，mol/L ；
Ｖ ——试样消耗硫代硫酸钠标准溶液之体积，ml ；
Ｖ0——空白消耗硫代硫酸钠标准溶液之体积，ml ；
m ——样品质量，g ；
0.1269——换算系数；
0.1269×Ｃ·(Ｖ–Ｖ0) m ×100。
实验十四 食用植物油过氧化值的测定
实验十四食用植物油过氧化值的测定1、概念油脂被氧化生成过氧化物的多少常以过氧化值来表示。
所谓“油脂的过氧化值”，是指100g油脂中所含的过氧化物，在酸性环境下与碘化钾作用时析出碘的克数。
2、测定意义过氧化值反映了油脂氧化酸败的程度。
油脂在败坏的过程中，不饱和脂肪酸的被氧化，形成活性很强的过氧化物，进而聚合或分解，产生醛、酮和低分子量的有机酸类。
过氧化物是油脂酸败的中间产物。
常以过氧化物在油脂中的产生，作为油脂开始败坏的标志。
3、测定原理油脂氧化过程中产生的过氧化物，与碘化钾作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，计算含量。
化学反应式：R—CH—CH—R'+2KI → R—CH—CH—R'+I2+2CH3COOK+H2OO O OI2+2Na2S2O3=Na2S4O6+2NaI4、试剂①0.1mol/L硫代硫酸钠标准滴定溶液：取26g硫代硫酸钠、0.2g碳酸氢钠，去离子水溶解至1000mL。
临用前稀释成0.002mol/L。
②饱和碘化钾溶液：称取14g碘化钾，加10mL水溶解，必要时微热使其溶解，冷却后贮于棕色瓶中。
③三氯甲烷-冰乙酸混合液：量取40mL三氯甲烷，加60mL冰乙酸混匀。
④ 10g/L淀粉指示剂：称取可溶性淀粉0.5g，加少许水，调成糊状，倒入50mL沸水中调匀，煮沸。
用时现配。
5、操作方法A、称取2.00g试样B、15mL三氯甲烷-冰乙酸溶液，使样品完全溶解C、0.50mL饱和碘化钾密塞→ 轻轻振摇0.5min 暗处放置3min →取出D、50mL水摇匀→立即滴定E、0.002mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定→淡黄色F、0.5mL淀粉指示液G、继续滴定→蓝色消失为终点。
6、计算式中：X——试样的过氧化值(以硫代硫酸钠计)，单位为克每100克（g/100g)；V——试样消耗标准滴定溶液体积，单位为毫升（mL）；c——硫代硫酸钠标准滴定溶液的实际浓度，单位为摩尔每升(mol/L)；m——试样质量，单位为克（g）；0.1269——１.00mmol碘的质量，g7、注意事项①碘与硫代硫酸钠的反应必须在中性或弱酸性溶液中进行，因为在碱性溶液中将发生副反应，在强酸性溶液中，硫代硫酸钠会发生分解，且I-在强酸性溶液中易被空气中的氧所氧化。
油脂的过氧化值
闽北职业技术学院食品与生物工程系
食品安全检验技术 食用植物油酸价、过氧化值的测定 （理化部分） ⑤ 注意事项
试验中加入乙醇可以使碱和游离脂肪酸的反应在均 匀状态下进行，以防止反应生成的脂肪酸钾盐离解。用 氢氧化钾-乙醇溶液滴定，终点更为清晰。 滴定所用氢氧化钾溶液的量应为乙醇量的1/5，以免 皂化水解，如过量则有混浊沉淀，造成结果偏低。
闽北职业技术学院食品与生物工程系
食品安全检验技术 食用植物油酸价、过氧化值的测定 （理化部分） 油脂中过氧化物含量的多少与酸败的程度成正比。过 氧化值和油脂新鲜程度密切相关。因此，过氧化值的测定 是判断油脂酸败程度的一项重要指标。
3、方法的局限性
过氧化值随油脂的酸败而增加这一趋势是有一定极 限的，超过这一极限反而下降。严重败坏的油脂中过氧 化值反而较低。其原因是当油脂严重酸败时，过氧化物 分解的速度大于它产生的速度。
闽北职业技术学院食品与生物工程系
食品安全检验技术 食用植物油酸价、过氧化值的测定 （理化部分）
闽北职业技术学院食品与生物工程系
食品安全检验技术 食用植物油酸价、过氧化值的测定 （理化部分）
三、 羰基价的测定
1、测定意义
油脂氧化所生成的过氧化物，进一步分解为含羰基的 化合物，这些二次分解产物的量以羰基价表示。羰基价的 大小则代表油脂酸败的程度。油脂和含油脂食品的羰基价 受存放、加工条件的影响甚大，随加热时间的延长而增加， 是油脂氧化酸败的灵敏指标。
闽北职业技术学院食品与生物工程系
食品安全检验技术 食用植物油酸价、过氧化值的测定 （理化部分） ④计算
V c 56 .11 X m
式中： X——试样的酸价(以氢氧化钾计)，单位为毫克每克（mg/g)； V——试样消耗氢氧化钾标准滴定溶液体积，单位为毫升（mL）； c——氢氧化钾标准滴定溶液的实际浓度，单位为摩尔每升（mol/L）； m——试样质量，单位为克（g）； 56.11——与1.0mL氢氧化钾标准滴定溶液[c (KOH)=1.000mol/L]相当的 氢氧化钾毫克数。
实验四油脂过氧化值的测定
至淡黄色
四、实验结果计算
X1 = X ×78.8
式中 V1——滴定样品消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积，mL； V2——滴定空白消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积，mL； c——硫代硫酸钠标准溶液的浓度，mol/L； m——样品质量，g； 0.1269——与1.00mL硫代硫酸钠标准溶液[c(Na2S2O3)=1.000mol/L]
相当的碘的质量，g；
X—— 样品的过氧化值，g/100g； X1—— 样品的过氧化值，meq/kg； 78.8——换算因子。
2.00-3.00g样品
三、实验步骤
30ml三氯甲烷冰乙酸混合液
1.00ml饱和 碘化钾溶液
100ml 蒸馏水
溶解 取相同量三氯紧 轻甲密轻烷塞振好摇-冰瓶0.5盖mi并n 乙酸混合液、碘在化暗处钾放溶置
液、水，按照同5一min方后法取淀粉指示剂
硫酸钠
摇匀，滴定
终点： 蓝色消失
饱和碘化钾溶液三氯甲烷冰醋酸混合液淀粉指示剂碘量瓶滴定管饱和碘化钾溶液三氯甲烷冰醋酸混合液淀粉指示剂碘量瓶滴定管三实验步骤200300g样品30ml三氯甲烷冰乙酸混合液30ml三氯甲烷冰乙酸混合液溶解100ml饱和碘化钾溶液100ml饱和碘化钾溶液紧密塞好瓶盖并轻轻振摇05min在暗处放置5min后取出紧密塞好瓶盖并轻轻振摇05min在暗处放置5min后取出100ml蒸馏水100ml蒸馏水摇匀滴定硫代硫酸钠硫代硫酸钠至淡黄色1ml淀粉指示剂至淡黄色1ml淀粉指示剂终点
实验四油脂过氧化值的测定
一、实验目的
掌握油脂过氧化值的测定原理及实验步骤
知识点链接
中和1克油脂中游离脂肪酸所需 KOH的mg数。
常
酸价A油V脂中不饱和脂肪酸被氧化形成
用
实验十四 食用植物油过氧化值的测定
实验十四食用植物油过氧化值的测定之蔡仲巾千创作1、概念油脂被氧化生成过氧化物的多少常以过氧化值来暗示。
所谓“油脂的过氧化值”，是指100g油脂中所含的过氧化物，在酸性环境下与碘化钾作用时析出碘的克数。
2、测定意义过氧化值反映了油脂氧化酸败的程度。
油脂在废弛的过程中，不饱和脂肪酸的被氧化，形成活性很强的过氧化物，进而聚合或分解，发生醛、酮和低分子量的有机酸类。
过氧化物是油脂酸败的中间产品。
常以过氧化物在油脂中的发生，作为油脂开始废弛的标记。
3、测定原理油脂氧化过程中发生的过氧化物，与碘化钾作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，计算含量。
化学反应式：R—CH—CH—R'+2KI → R—CH—CH—R'+I2+2CH3COOK+H2O O O OI2+2Na2S2O3=Na2S4O6+2NaI4、试剂① 0.1mol/L硫代硫酸钠尺度滴定溶液：取26g硫代硫酸钠、0.2g碳酸氢钠，去离子水溶解至1000mL。
临用前稀释成0.002mol/L。
②饱和碘化钾溶液：称取14g碘化钾，加10mL水溶解，需要时微热使其溶解，冷却后贮于棕色瓶中。
③三氯甲烷-冰乙酸混合液：量取40mL三氯甲烷，加60mL冰乙酸混匀。
④ 10g/L淀粉指示剂：称取可溶性淀粉0.5g，加少许水，调成糊状，倒入50mL沸水中调匀，煮沸。
用时现配。
5、操纵方法B、15mL三氯甲烷-冰乙酸溶液，使样品完全溶解C、0.50mL饱和碘化钾密塞→ 轻轻振摇0.5min 暗处放置3min →取出D、50mL水摇匀→立即滴定→淡黄色G、继续滴定→蓝色消失为终点。
6、计算式中：X——试样的过氧化值(以硫代硫酸钠计)，单位为克每100克（g/100g)；V——试样消耗尺度滴定溶液体积，单位为毫升（mL）；c——硫代硫酸钠尺度滴定溶液的实际浓度，单位为摩尔每升(mol/L)；m——试样质量，单位为克（g）；——１.00mmol碘的质量，g7、注意事项① 碘与硫代硫酸钠的反应必须在中性或弱酸性溶液中进行，因为在碱性溶液中将发生副反应，在强酸性溶液中，硫代硫酸钠会发生分解，且I-在强酸性溶液中易被空气中的氧所氧化。
实验十四 食用植物油过氧化值的测定
实验十四食用植物油过氧化值的测定之欧侯瑞魂创作1、概念油脂被氧化生成过氧化物的多少常以过氧化值来暗示。
所谓“油脂的过氧化值”，是指100g油脂中所含的过氧化物，在酸性环境下与碘化钾作用时析出碘的克数。
2、测定意义过氧化值反映了油脂氧化酸败的程度。
油脂在废弛的过程中，不饱和脂肪酸的被氧化，形成活性很强的过氧化物，进而聚合或分解，发生醛、酮和低分子量的有机酸类。
过氧化物是油脂酸败的中间产品。
常以过氧化物在油脂中的发生，作为油脂开始废弛的标记。
3、测定原理油脂氧化过程中发生的过氧化物，与碘化钾作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，计算含量。
化学反应式：R—CH—CH—R'+2KI → R—CH—CH—R'+I2+2CH3COOK+H2O O O OI2+2Na2S2O3=Na2S4O6+2NaI4、试剂① 0.1mol/L硫代硫酸钠尺度滴定溶液：取26g硫代硫酸钠、0.2g碳酸氢钠，去离子水溶解至1000mL。
临用前稀释成0.002mol/L。
②饱和碘化钾溶液：称取14g碘化钾，加10mL水溶解，需要时微热使其溶解，冷却后贮于棕色瓶中。
③三氯甲烷-冰乙酸混合液：量取40mL三氯甲烷，加60mL冰乙酸混匀。
④ 10g/L淀粉指示剂：称取可溶性淀粉0.5g，加少许水，调成糊状，倒入50mL沸水中调匀，煮沸。
用时现配。
5、操纵方法B、15mL三氯甲烷-冰乙酸溶液，使样品完全溶解C、0.50mL饱和碘化钾密塞→ 轻轻振摇0.5min 暗处放置3min →取出D、50mL水摇匀→立即滴定→淡黄色G、继续滴定→蓝色消失为终点。
6、计算式中：X——试样的过氧化值(以硫代硫酸钠计)，单位为克每100克（g/100g)；V——试样消耗尺度滴定溶液体积，单位为毫升（mL）；c——硫代硫酸钠尺度滴定溶液的实际浓度，单位为摩尔每升(mol/L)；m——试样质量，单位为克（g）；——１.00mmol碘的质量，g7、注意事项① 碘与硫代硫酸钠的反应必须在中性或弱酸性溶液中进行，因为在碱性溶液中将发生副反应，在强酸性溶液中，硫代硫酸钠会发生分解，且I-在强酸性溶液中易被空气中的氧所氧化。
实验十四食用植物油过氧化值的测定
实验十四食用植物油过氧化值的测定之宇文皓月创作1、概念油脂被氧化生成过氧化物的多少常以过氧化值来暗示。
所谓“油脂的过氧化值”，是指100g油脂中所含的过氧化物，在酸性环境下与碘化钾作用时析出碘的克数。
2、测定意义过氧化值反映了油脂氧化酸败的程度。
油脂在废弛的过程中，不饱和脂肪酸的被氧化，形成活性很强的过氧化物，进而聚合或分解，发生醛、酮和低分子量的有机酸类。
过氧化物是油脂酸败的中间产品。
常以过氧化物在油脂中的发生，作为油脂开始废弛的标记。
3、测定原理油脂氧化过程中发生的过氧化物，与碘化钾作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，计算含量。
化学反应式：R—CH—CH—R'+2KI → R—CH—CH—R'+I2+2CH3COOK+H2O O O OI2+2Na2S2O3=Na2S4O6+2NaI4、试剂① 0.1mol/L硫代硫酸钠尺度滴定溶液：取26g硫代硫酸钠、0.2g碳酸氢钠，去离子水溶解至1000mL。
临用前稀释成0.002mol/L。
②饱和碘化钾溶液：称取14g碘化钾，加10mL水溶解，需要时微热使其溶解，冷却后贮于棕色瓶中。
③三氯甲烷-冰乙酸混合液：量取40mL三氯甲烷，加60mL冰乙酸混匀。
④ 10g/L淀粉指示剂：称取可溶性淀粉0.5g，加少许水，调成糊状，倒入50mL沸水中调匀，煮沸。
用时现配。
5、操纵方法A、称取2.00g试样B、15mL三氯甲烷-冰乙酸溶液，使样品完全溶解C、0.50mL饱和碘化钾密塞→ 轻轻振摇0.5min 暗处放置3min →取出D、50mL水摇匀→立即滴定E、0.002mol/L硫代硫酸钠尺度溶液滴定→淡黄色F、0.5mL淀粉指示液G、继续滴定→蓝色消失为终点。
6、计算式中：X——试样的过氧化值(以硫代硫酸钠计)，单位为克每100克（g/100g)；V——试样消耗尺度滴定溶液体积，单位为毫升（mL）；c——硫代硫酸钠尺度滴定溶液的实际浓度，单位为摩尔每升(mol/L)；m——试样质量，单位为克（g）；0.1269——１.00mmol碘的质量，g7、注意事项① 碘与硫代硫酸钠的反应必须在中性或弱酸性溶液中进行，因为在碱性溶液中将发生副反应，在强酸性溶液中，硫代硫酸钠会发生分解，且I-在强酸性溶液中易被空气中的氧所氧化。
实验十四 食用植物油过氧化值的测定
实验十四食用植物油过氧化值的测定之阿布丰王创作1、概念油脂被氧化生成过氧化物的多少常以过氧化值来暗示。
所谓“油脂的过氧化值”，是指100g油脂中所含的过氧化物，在酸性环境下与碘化钾作用时析出碘的克数。
2、测定意义过氧化值反映了油脂氧化酸败的程度。
油脂在废弛的过程中，不饱和脂肪酸的被氧化，形成活性很强的过氧化物，进而聚合或分解，发生醛、酮和低分子量的有机酸类。
过氧化物是油脂酸败的中间产品。
常以过氧化物在油脂中的发生，作为油脂开始废弛的标记。
3、测定原理油脂氧化过程中发生的过氧化物，与碘化钾作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，计算含量。
化学反应式：R—CH—CH—R'+2KI → R—CH—CH—R'+I2+2CH3COOK+H2O O O OI2+2Na2S2O3=Na2S4O6+2NaI4、试剂① 0.1mol/L硫代硫酸钠尺度滴定溶液：取26g硫代硫酸钠、0.2g碳酸氢钠，去离子水溶解至1000mL。
临用前稀释成0.002mol/L。
②饱和碘化钾溶液：称取14g碘化钾，加10mL水溶解，需要时微热使其溶解，冷却后贮于棕色瓶中。
③三氯甲烷-冰乙酸混合液：量取40mL三氯甲烷，加60mL冰乙酸混匀。
④ 10g/L淀粉指示剂：称取可溶性淀粉0.5g，加少许水，调成糊状，倒入50mL沸水中调匀，煮沸。
用时现配。
5、操纵方法A、称取2.00g试样B、15mL三氯甲烷-冰乙酸溶液，使样品完全溶解C、0.50mL饱和碘化钾密塞→ 轻轻振摇0.5min 暗处放置3min →取出D、50mL水摇匀→立即滴定E、0.002mol/L硫代硫酸钠尺度溶液滴定→淡黄色F、0.5mL淀粉指示液G、继续滴定→蓝色消失为终点。
6、计算式中：X——试样的过氧化值(以硫代硫酸钠计)，单位为克每100克（g/100g)；V——试样消耗尺度滴定溶液体积，单位为毫升（mL）；c——硫代硫酸钠尺度滴定溶液的实际浓度，单位为摩尔每升(mol/L)；m——试样质量，单位为克（g）；0.1269——１.00mmol碘的质量，g7、注意事项① 碘与硫代硫酸钠的反应必须在中性或弱酸性溶液中进行，因为在碱性溶液中将发生副反应，在强酸性溶液中，硫代硫酸钠会发生分解，且I-在强酸性溶液中易被空气中的氧所氧化。
实验十四 食用植物油脂全氧化值的测定
实验十四食用植物油脂全氧化值的测定1.实验目的了解全氧化值的得概念及测定方法2.实验原理全氧化值（TV）由过氧化值（PV）和茴香胺值（A V）两部分组成。
分别测定过氧化值和茴香胺值，通过一定的公式即可算出全氧化值。
2.1过氧化值（PV）KI在酸性条件下能被油脂中的过氧化值氧化而析出I2，析出的I2用Na2SO3溶液滴定，根据硫代硫酸钠的用量来计算油脂的过氧化值含量，以每千克油脂中过氧化物毫克当量数或毫摩尔数表示。
反应原理用方程式表示如下：ROOH+2KI K2O+I2+ROHI2+2Na2S2O3Na2S4O6+2NaI检测油脂中是否存在过氧化值，以及含量的大小，即可判断油脂是否新鲜和酸败的程度。
2.2 茴香胺值（A V）茴香胺值反映油品不饱和醛的多少，即醛、酮、醌类等二级产物的多少，此类物质含量越多，在加热过程中就越容易产生小分子的醛、酮类物质。
茴香胺值越大，油脂的劣变程度越严重。
反应原理：试样用异辛烷溶解，与p-茴香胺的醋酸溶液反应，测定350nm波长时增加的吸光度，计算茴香胺值。
注：茴香胺值没有单位，而是以1g试样溶入100mL溶剂和反应试剂的混合液中所测得的值为1个计量单位。
3.仪器及材料3.1仪器725型分光光度计，250mL碘量瓶，碱式滴定管，50mL容量瓶，具塞试管，移液管等常用仪器3.2 试剂（1）三氯甲烷-冰乙酸混合液：量取40mL三氯甲烷，加60mL冰乙酸，混匀;（2）饱和碘化钾溶液：称取14g碘化钾，加10mL水溶解，必要时微热使其溶解，冷却后贮于棕色瓶中；（3）硫代硫酸钠标准溶液（0.0020mol/L）：用0.1mol/L硫代硫酸钠标准溶液稀释；（4）淀粉指示剂（10g/L）：称取可溶性淀粉0.50g，加少许人，调成糊状，倒入50mL沸水，倒入50mL沸水中调匀，煮沸至透明，冷却；（5）异辛烷；（6）冰醋酸；（7）茴香胺试剂：称取0.125gp-茴香胺置于50mL容量瓶中，用冰醋酸稀释并定容至刻度。
12动植物油脂过氧化值测定
1适用范围
适用于公司植物油过氧化值测定。
2术语定义及测定原理
2.1过氧化值：
试样按下述规定操作条件氧化碘化钾的物质的量，以每千克中活性氧的毫摩尔量（或毫克当量）表示。
注：过氧化值也可用毫摩尔每千克（国际单位）表示，每千克毫摩尔的值是每千克毫克当量值得一半。
2.2测定原理：
试样溶解在乙酸与异辛烷溶液中，与碘化钾溶液反应，用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘。
3主要试剂：
仅使用确认为分析纯的试剂，所有的试剂和水中不得含有溶解氧。
乙酸与异辛烷混合液（体积比60:40）：将3份冰乙酸与2份异辛烷混合
注：因冰乙酸与异辛烷混合后一段时间会发生分层现象且不易再次互溶，在实际操作中现场按比例分先后将冰乙酸和异辛烷加入试样中。
碘化钾饱和溶液：不得含有游离碘及碘酸盐。确保溶液中有结晶存在，存放于避光处。如果30mL乙酸—异辛烷溶液中添加0.5mL碘化钾饱和溶液和2滴淀粉溶液，出现蓝色，并需要硫代硫酸钠溶液1滴以上才能消除，则重新配置此溶液。
4.3空白试验：
测定需进行空白试验，当空白实验消耗0.01mol/L硫代硫酸钠溶液超过0.1，应更换试剂，重新对样品进行测定。
5.结果计算
5.1过氧化值（P）：以每千克中活性氧的毫克当量表示按以的体积，mL；
V0——用于空白实验测定的硫代硫酸钠的体积，mL；
硫代硫酸钠溶液：c(Na2S2O3)=0.1mol/L，临使用前标定。将24.9g五水硫代硫酸钠(Na2S2O3·5H2O)溶解于蒸馏水中，稀释至1L。
硫代硫酸钠溶液：c(Na2S2O3)=0.01mol/L，由上面溶液稀释而成，临使用前标定。
淀粉溶液（5g/L）：将1g可溶性淀粉与少量冷蒸馏水混合，在搅拌状态下溶于200mL沸水中，添加250mg水杨酸作防腐剂并煮沸3min，立即从热源上取下并冷却。当滴定终点从蓝色到无色不明显时，需重新配置。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
油脂过氧化值的测定方
法
集团文件发布号：（9816-UATWW-MWUB-WUNN-INNUL-DQQTY-
油脂过氧化值的测定方法?
原理
油脂氧化过程中产生过氧化物，与碘化钾作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，计算过氧化值。
试剂和溶液
1、饱和碘化钾溶液：称取14g碘化钾，加10ml水溶解，必要时微热使其溶解，冷却后贮于棕色瓶中；
2、三氯甲烷–冰乙酸混合液：量取40ml三氯甲烷，加60ml冰乙酸，混匀；
3、0.01mol/L硫代硫酸钠标准溶液；
4、1%淀粉试剂：将淀粉0.5g用少许冷水调成糊状，倒入50ml沸水中调匀，煮沸，临时用现配；
测定方法
称取2~3g油样（称准至0.0002g）于碘量瓶中（对于固态样品应先用索氏提取器将样品中油脂提取出来），加30ml三氯甲烷–冰乙酸混合
液，使样品完全溶解。
加入1ml饱和碘化钾溶液，紧密塞好瓶盖，并轻轻振摇0.5min，然后在暗处放置3min，取出加100ml水，摇匀，立即以淀粉试液为指示剂，用0.01mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至蓝色消失为终点。
同时做空白试验。
结果计算
过氧化值（%）=0.1269*C*(V-V0)*100/m
式中：
Ｃ——硫代硫酸钠标准溶液的浓度，mol/L；
Ｖ——试样消耗硫代硫酸钠标准溶液之体积，ml；
Ｖ0——空白消耗硫代硫酸钠标准溶液之体积，ml；
m ——样品质量，g；
0.1269——换算系数；。