食品原料学ppt
合集下载
食品原料学-课件-第二章-粮食原料
3.小麦麸皮的营养成分
（1）小麦麸皮含有成人必需的8种氨基酸和 儿童所需的10种必需氨基酸。以谷氨酸、天 门冬氨酸、精氨酸、甘氨酸、亮氨酸等居 多。
（2）还有K、P、Mg、Ca、Zn、Mn等矿 物质
（3）含有有VE、VB等维生素。
（2）优质小麦对于 不同食品，其应用性能 有很大的区别
2.评价优质小麦的标准是什么？ （1）内部组分的理化指标 （2）应用效能的适应性指标 国外标准：理化指标25%
糊粉层：胚乳的外层，主要成分为蛋白质 和脂肪碾米时糠层（果皮、种皮、糊粉层） 被除去而成为米糠。
从营养角度讲，越是精白的大米，由于富 含蛋白、脂肪的糠层部分被除去，越是营 养价值低。
测定精米程度的标准：以大米中的游离脂 肪酸的量来衡量精米的程度。大米中含的 游离脂肪酸越少，精米程度越高。
4.大米的化学组成
第二章 粮食原料
第一节 概论
粮食：以淀粉为主要营养成分、用于制作 谷类主食的原料的统称。
一、粮食的种类
粮食
禾本科：稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、粟、黍、高梁等
谷类 双子叶：荞麦
豆类：属豆科，有大豆、蚕豆、豌豆、赤豆、绿豆等
薯类：甘薯、马铃薯、豆薯、木薯等
二、谷类
（一）谷类食物的特征
1.营养丰富，是热量的主要来源。 （1） 谷类几乎含有人体所需的全部营养素。 谷类是食品群中提供热量的主要来源，而热能 大部分来自谷类中的碳水化合物。
生理变化的重要措施。
20℃以上：微生物、虫害会较快繁殖 15℃以下：一般微生物活动得到抑制（有效） 10℃左右：大米害虫几乎停止繁殖 粮仓：采取熏蒸的方法（用磷化氢）
（3）品质劣变的测定 从大米的外观、色泽、气味等简单观察来
判断 水分的变化 发芽率 发芽活性测定
第一章-食品原料学PPT课件
(3)健康维持源——维持身体健康、增进免疫、防止疾病 的食物，绿色；水果、蔬菜、海藻类。
2.六群分类法：按人的营养需要指导人们对食品的摄取（美国）
（1）鱼、肉、卵、大豆； （2）牛奶、乳制品、小鱼虾、海藻；
（3）黄绿色蔬菜；
（4）其他蔬菜和水果；
（5）粮食、薯、主食类； （6）油脂类。
第4页/共26页
1）建立食品原料基地 2）生鲜食品原料集散中心
第23页/共26页
4.食品资源的开发
1）提高产量的同时重视质量的提高
2）扩大可利用食品资源的生产 a发展秸杆养畜，增加食物转化率； b发展食用菌和微生物产品 c发现和开发新的植物性食品资源 d海洋资源与水产资源的开发
3）提高食品的利用价值 a利用生物技术提高食品中有用成分含量； b食品原料的综合开发.
存在的问题： 1）城乡之间地域之间还存在比较大的差异； 2）蛋白营养源的生产有待提高； 3）营养素生产效率不合理
a畜产品牛乳消费水平低，猪肉消费比重大； b蔬菜总量过剩，结构不合理。
第22页/共26页
2.我国居民的膳食营养 3.我国粮食的供给
（二）食品原料的利ຫໍສະໝຸດ 与开发1.食品原料的选择与利用 家庭烹饪用，快餐店、连锁店用，食品工业用 2.食品消费合理化 3.食品原料生产合理化
• 研究对象：食品原料学是研究食品天然原料、半成 品原料的一门学科。
❖研究内容：食品原料学也叫食品资源利用学，主 要研究食品原料的生产流通基本知识，理化、营养 特征和加工利用方法.
❖目的：通过对食品原料知识的正确理解，使食品 的保藏、流通、烹调、加工等操作更加科学合理， 达到最大限度地利用食物资源。
（四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品 了解各类原料的加工处理方法，以及相应产品。
2.六群分类法：按人的营养需要指导人们对食品的摄取（美国）
（1）鱼、肉、卵、大豆； （2）牛奶、乳制品、小鱼虾、海藻；
（3）黄绿色蔬菜；
（4）其他蔬菜和水果；
（5）粮食、薯、主食类； （6）油脂类。
第4页/共26页
1）建立食品原料基地 2）生鲜食品原料集散中心
第23页/共26页
4.食品资源的开发
1）提高产量的同时重视质量的提高
2）扩大可利用食品资源的生产 a发展秸杆养畜，增加食物转化率； b发展食用菌和微生物产品 c发现和开发新的植物性食品资源 d海洋资源与水产资源的开发
3）提高食品的利用价值 a利用生物技术提高食品中有用成分含量； b食品原料的综合开发.
存在的问题： 1）城乡之间地域之间还存在比较大的差异； 2）蛋白营养源的生产有待提高； 3）营养素生产效率不合理
a畜产品牛乳消费水平低，猪肉消费比重大； b蔬菜总量过剩，结构不合理。
第22页/共26页
2.我国居民的膳食营养 3.我国粮食的供给
（二）食品原料的利ຫໍສະໝຸດ 与开发1.食品原料的选择与利用 家庭烹饪用，快餐店、连锁店用，食品工业用 2.食品消费合理化 3.食品原料生产合理化
• 研究对象：食品原料学是研究食品天然原料、半成 品原料的一门学科。
❖研究内容：食品原料学也叫食品资源利用学，主 要研究食品原料的生产流通基本知识，理化、营养 特征和加工利用方法.
❖目的：通过对食品原料知识的正确理解，使食品 的保藏、流通、烹调、加工等操作更加科学合理， 达到最大限度地利用食物资源。
（四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品 了解各类原料的加工处理方法，以及相应产品。
食品原料学ppt课件
1．日本的三群分类法 把所有食品大体分为三大群，
由这三群食品的颜色印象称呼，因此也称为三色食品。 它主要针对儿童，想通过容易理解的颜色标记，使儿童 注意营养的全面摄取。 (1)热能源（黄色食品）：指 可提供热能的食品材料，包括粮谷类、坚果类、薯类、 脂肪和砂糖等。
(2)成长源（红色食品）：即提供身体(血、肉、骨）成 长所需要的食物，包括动物性食品、植物蛋白等。
加入的起特殊作用的少量物质,包括维生素、矿物 质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、发色剂、抗 氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品 质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、 香精香料单体及其它等.
.
7
目的：为了加强对人们摄取营养的指导，参照当地人们 的饮食习惯，把食品按其营养、形态特征分成若干食品 群。
食品原料学
.
1
第一章 绪论
第一节 食品原料学概述 第二节 食品原料学发展与研究方
法
.
2
第一节 食品原料学概述
一、食品原料学研究的对象、目的和特点 对象：主要研究食品原料的生产流通基本知识，
理化、营养特征和加工利用方法等内容。 目的：通过对食品原料知识的正确理解，使食品
保荐、流通、烹调、加工等操作更加科学合理， 达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食 生活的需求。 特点：研究食品原材料的特性。
品
.
11
第二节 食品原料学发展与研究方法
一、食品原料的发展史 第一阶段：由自然采果发展到了五谷养殖 第二阶段：食物选择和烹饪的出现 第三阶段：医食同源，食品原料与身体健
康的探索阶段
.
12
第二节 食品原料学发展与研究方法
二、食品原料的品质与卫生管理 （一）食品的品质与标准 1、食品品质构成要素
由这三群食品的颜色印象称呼，因此也称为三色食品。 它主要针对儿童，想通过容易理解的颜色标记，使儿童 注意营养的全面摄取。 (1)热能源（黄色食品）：指 可提供热能的食品材料，包括粮谷类、坚果类、薯类、 脂肪和砂糖等。
(2)成长源（红色食品）：即提供身体(血、肉、骨）成 长所需要的食物，包括动物性食品、植物蛋白等。
加入的起特殊作用的少量物质,包括维生素、矿物 质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、发色剂、抗 氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品 质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、 香精香料单体及其它等.
.
7
目的：为了加强对人们摄取营养的指导，参照当地人们 的饮食习惯，把食品按其营养、形态特征分成若干食品 群。
食品原料学
.
1
第一章 绪论
第一节 食品原料学概述 第二节 食品原料学发展与研究方
法
.
2
第一节 食品原料学概述
一、食品原料学研究的对象、目的和特点 对象：主要研究食品原料的生产流通基本知识，
理化、营养特征和加工利用方法等内容。 目的：通过对食品原料知识的正确理解，使食品
保荐、流通、烹调、加工等操作更加科学合理， 达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食 生活的需求。 特点：研究食品原材料的特性。
品
.
11
第二节 食品原料学发展与研究方法
一、食品原料的发展史 第一阶段：由自然采果发展到了五谷养殖 第二阶段：食物选择和烹饪的出现 第三阶段：医食同源，食品原料与身体健
康的探索阶段
.
12
第二节 食品原料学发展与研究方法
二、食品原料的品质与卫生管理 （一）食品的品质与标准 1、食品品质构成要素
《食品的原料和材料》课件
食品的辅助材料
03
食品添加剂
食品添加剂的定义
食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工 工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
食品添加剂的种类
防腐剂、抗氧化剂、着色剂、香料、增稠剂、乳化剂、膨松剂等。
食品添加剂的安全使用
食品添加剂的使用应符合国家规定的品种和用量，不得超范围、超 量使用。
要影响。
蔬菜类原料
蔬菜类原料是食品加工中常用的原料 之一，包括叶菜类、根茎类、果实类 等。
蔬菜类原料的新鲜度和加工方法对食 品的营养价值和口感有重要影响。
蔬菜类原料主要用于制作各种沙拉、 菜肴、罐头等食品，同时也可以作为 一些零食和调味品的主要原料。
水果类原料
水果类原料是食品加工中常用 的原料之一，包括苹果、香蕉 、葡萄、草莓等。
的质量策划、质量控制、质量保证和质量改进等活动实现。
食品原料和材料的储存和运
储存要求
食品原料和材料应存放在干燥、 清洁、通风良好的地方，避免阳 光直射和潮湿环境。同时，应遵 循先进先出的原则，确保食品新
鲜度。
运输要求
在运输过程中，应保持清洁卫生 ，防止污染和交叉感染。同时， 应遵循安全、快速的原则，确保
加工助剂的种类
清洗剂、消毒剂、润滑剂、脱模剂等。
加工助剂的安全使用
加工助剂的使用应符合国家规定，不得对人体健康造成危害，不 得污染食品。
食品原料和材料的
04
安全与质量
食品原料和材料的安全性
食品安全定义
食品安全是指食品无毒、无害， 符合应当有的营养要求，对人体 健康不造成任何急性、亚急性或
者慢性危害。
食品安全的重要性
食品安全是公众健康的基础，保障 食品安全对于维护社会稳定和经济 发展具有重要意义。
第二章食品原料安全 ppt课件
ppt课件
24
有机食品必备条件
(1)原料：必须来自于已建立的有机农业生产体系， 或采用有机方式采集的野生天然产品； (2)原料基地：在最近三年内未使用过农药、化肥、 除草剂、植物生长调节剂等违禁物质； (3)生产基地：必须远离城市、工矿区、交通主干 线、工业污染源、生活垃圾场等，需在有机和常 规生产区域之间设置缓冲带或物理障碍物，保证 有机生产地块不受污染； (4)提倡自然生长，每年要进行轮播和休耕； (5)有机食品种子或种苗来自于自然界，未经基因 工程技术改造过；
ppt课件 16
主要特征是： 综合性：使农、林、牧、副、渔各业和农村一、 二、三产业综合发展，提高综合生产能力。 多样性：以多种生态模式、生态工程和丰富多彩 的技术类型装备农业生产，使各区域都能扬长避 短。 高效性：通过农业物质循环和能量多层次综合利 用和系列化深加工，降低农业成本，提高效益。 持续性：改善生态环境，防治污染，维护生态平 衡，提高农产品的安全性。
ppt课件 26
有机认 证标志
中国有机食品认证标识矢量图
ppt课件 27
ppt课件
我国食品安全结构图
28
ppt课件
29
第五节 食品原料安全控制的发展趋势
一、国际食品卫生监控的共同要求 建立健全的食品安全卫生监控法律法规，制定严格的食品 卫生标准，最大限度地降低食源性疫病发生的风险。 建立从农场到餐桌的食品安全卫生监控体系，加强食品安 全卫生在生产加工过程中的监控。 加强食品及食品用原料中农、兽药物残留、毒素及放射性 污染的监控 强制性要求在食品生产过程建立实施HACCP管理体系， 并建立有效的食品卫生前提计划与卫生标准操作计划。 对进口食品要求出口国：有健全的食品安全卫生监控法律 法规体系，有严密的食品安全卫生组织机构与检验检疫监 控资源；建立有效的动植物疫病防疫体系；建立长实施食 品中农、兽药物与毒素残留监控计划； 对出口国出口的食品进行严格的进口风险分析。
《食品原料学》课件
蔬菜
用于制作沙拉、汤和蔬菜类菜 肴。
肉类
用于
建立严格的质量控制体系，包括原料检验、生产过程监控和产品抽样检测。
2 安全性
确保原料无毒害物质、微生物污染等，通过合规认证和食品安全标准的落实。
3 标签信息
在食品原料包装上标注明确的基本信息和安全警示，为消费者提供准确的食品选择指导。
食品原料的未来发展
可持续性 功能性 安全性
推动使用可再生原料和减少浪费，减少对环境的 不良影响。
研发具有特殊功能的原料，如增加营养、改善口 感和保护健康。
加强食品原料的安全评估与监管，保护消费者的 权益和健康。
《食品原料学》PPT课件
食品原料是食品加工不可或缺的重要组成部分，了解食品原料的定义和作用 对于理解食品加工流程至关重要。
食品原料的分类
植物性原料
包括谷物、豆类、蔬菜、水果等，是食品中的 重要提供能量和营养的来源。
微生物性原料
例如发酵剂、乳酸菌等，用于食品发酵和改善 口感。
动物性原料
如肉类、鱼类、奶类和蛋类，提供高质量的蛋 白质和多种营养物质。
食品原料加工技术
机械加工
采用各种设备和机械对原料进行 切割、研磨、压榨等处理，以获 得所需的食品成品。
烹饪加工
保鲜加工
通过热处理、蒸煮、炒制等方法， 提高食品的口感、风味和营养价 值。
运用冷冻、真空包装、腌渍等方 法，延长食品的保质期和稳定性。
食品原料在食品加工中的应用
面粉
用于制作面包、饼干和糕点。
其他原料
如添加剂、调味料等，用于增加食品的风味、 保持食品质量和延长保质期。
食品原料选购
1
原料质量
选择新鲜、无病虫害、符合标准的原料，确保食品的质量和安全。
《食品原料基础》课件
详细描述
食品原料是构成食品的基础，通常包括动物性原料、植物性原料、水产品原料 、乳制品原料、粮油原料等。这些原料经过加工、调配、烹饪等处理后，成为 可食的食品。
食品原料的重要性
总结词
食品原料是食品生产的基础，其质量、安全性、新鲜度等对食品的质量和安全具 有重要影响。
详细描述
食品原料的质量直接影响着食品的品质和口感，而其安全性则直接关系到消费者 的健康。因此，选择优质的食品原料是保证食品安全和品质的重要前提。
食品原料的多样化发展
要点一
总结词
为了满足消费者多样化的口味和需求，食品原料的多样化 发展成为必然趋势。
要点二
详细描述
多样化发展是指食品原料的种类、来源和加工方式的多样 化。例如，新型食品原料如昆虫、藻类和植物蛋白等逐渐 受到关注，这些原料具有独特的营养成分和风味，为食品 生产提供了更多的选择。同时，加工技术的不断发展也促 进了食品原料的多样化，如真空干燥、低温油炸等技术的 应用，使得原料的口感和质地更加丰富多样。
02 食品原料的特性
食品原料的营养特性
食品原料的营养特性 包括蛋白质、脂肪、 碳水化合物、维生素 和矿物质等。这些营 养素对人体的生长、 发育和正常生理功能 至关重要。
蛋白质是构成人体组 织和器官的基本物质 ，具有维持血浆渗透 压、运输氧气和营养 物质等功能。
脂肪为人体提供能量 ，维持体温，并起到 保护内脏器官的作用 。同时，脂肪也是脂 溶性维生素的溶剂， 有助于其吸收和利用 。
食品原料的安全化发展
总结词
随着食品安全问题的日益突出，食品原 料的安全化发展成为重要的趋势。
VS
详细描述
安全化发展是指食品原料在生产、加工和 运输过程中注重安全控制，确保食品的质 量和安全。例如，一些新型食品原料通过 严格的品质控制和安全检测，确保原料的 质量和安全性。同时，政府和相关机构也 在加强食品安全监管，制定更加严格的法 律法规，保障消费者的健康权益。
食品原料是构成食品的基础，通常包括动物性原料、植物性原料、水产品原料 、乳制品原料、粮油原料等。这些原料经过加工、调配、烹饪等处理后，成为 可食的食品。
食品原料的重要性
总结词
食品原料是食品生产的基础，其质量、安全性、新鲜度等对食品的质量和安全具 有重要影响。
详细描述
食品原料的质量直接影响着食品的品质和口感，而其安全性则直接关系到消费者 的健康。因此，选择优质的食品原料是保证食品安全和品质的重要前提。
食品原料的多样化发展
要点一
总结词
为了满足消费者多样化的口味和需求，食品原料的多样化 发展成为必然趋势。
要点二
详细描述
多样化发展是指食品原料的种类、来源和加工方式的多样 化。例如，新型食品原料如昆虫、藻类和植物蛋白等逐渐 受到关注，这些原料具有独特的营养成分和风味，为食品 生产提供了更多的选择。同时，加工技术的不断发展也促 进了食品原料的多样化，如真空干燥、低温油炸等技术的 应用，使得原料的口感和质地更加丰富多样。
02 食品原料的特性
食品原料的营养特性
食品原料的营养特性 包括蛋白质、脂肪、 碳水化合物、维生素 和矿物质等。这些营 养素对人体的生长、 发育和正常生理功能 至关重要。
蛋白质是构成人体组 织和器官的基本物质 ，具有维持血浆渗透 压、运输氧气和营养 物质等功能。
脂肪为人体提供能量 ，维持体温，并起到 保护内脏器官的作用 。同时，脂肪也是脂 溶性维生素的溶剂， 有助于其吸收和利用 。
食品原料的安全化发展
总结词
随着食品安全问题的日益突出，食品原 料的安全化发展成为重要的趋势。
VS
详细描述
安全化发展是指食品原料在生产、加工和 运输过程中注重安全控制，确保食品的质 量和安全。例如，一些新型食品原料通过 严格的品质控制和安全检测，确保原料的 质量和安全性。同时，政府和相关机构也 在加强食品安全监管，制定更加严格的法 律法规，保障消费者的健康权益。
1食品原料学(课堂PPT)
3) 矿质维生素原料：矿质维生素原料是指热能 和蛋白质含量均较低,矿物质和维生素含量相对较 高的瓜果类、蔬菜类、茶类和木耳海带类等.
6
第一节 食品原料学概述
4)特种原料：特种原料是指营养素含量全面、合 理或具有多种医疗保健功能的食品,包括全营养食 品类和药食两用食品类.
5)食品添加剂 食品添加剂是指食品加工或食用过程中,向食品中
2.畜产品(Livestock Products) 指人工在陆上饲养、养殖、放
养各种动物所得到的食品原料，包括：畜禽肉类、乳类、蛋类和蜂蜜 类产品等。
3.水产品(Marine Products) 指在江、河、湖、海中捕捞的产品
和人工水中养殖得到的产品，包括：鱼、虾、蟹、贝、藻类等。
4.林产食品(Forest Products) 主要指取自林木的产品，一般把
14
第二节 食品原料学发展与研究方法
（二）食品原料的卫生管理 1.食品原料卫生管理的意义：保障人民身体健康 2.HACCP与食品卫生管理（Hazard Analysis Critical
Control Point) 即危险分析与关键控制点。 3.HACCP卫生管理步骤: (1)成立HACCP管理机构. (2)制定产品说明书. (3)设定消费者可能的使用方法 (4)构建工艺流程图,分析潜在的危害物
加入的起特殊作用的少量物质,包括维生素、矿物 质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、发色剂、抗 氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品 质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、 香精香料单体及其它等.
7
目的：为了加强对人们摄取营养的指导，参照当地人们 的饮食习惯，把食品按其营养、形态特征分成若干食品 群。
1．日本的三群分类法 把所有食品大体分为三大群，
6
第一节 食品原料学概述
4)特种原料：特种原料是指营养素含量全面、合 理或具有多种医疗保健功能的食品,包括全营养食 品类和药食两用食品类.
5)食品添加剂 食品添加剂是指食品加工或食用过程中,向食品中
2.畜产品(Livestock Products) 指人工在陆上饲养、养殖、放
养各种动物所得到的食品原料，包括：畜禽肉类、乳类、蛋类和蜂蜜 类产品等。
3.水产品(Marine Products) 指在江、河、湖、海中捕捞的产品
和人工水中养殖得到的产品，包括：鱼、虾、蟹、贝、藻类等。
4.林产食品(Forest Products) 主要指取自林木的产品，一般把
14
第二节 食品原料学发展与研究方法
（二）食品原料的卫生管理 1.食品原料卫生管理的意义：保障人民身体健康 2.HACCP与食品卫生管理（Hazard Analysis Critical
Control Point) 即危险分析与关键控制点。 3.HACCP卫生管理步骤: (1)成立HACCP管理机构. (2)制定产品说明书. (3)设定消费者可能的使用方法 (4)构建工艺流程图,分析潜在的危害物
加入的起特殊作用的少量物质,包括维生素、矿物 质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、发色剂、抗 氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品 质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、 香精香料单体及其它等.
7
目的：为了加强对人们摄取营养的指导，参照当地人们 的饮食习惯，把食品按其营养、形态特征分成若干食品 群。
1．日本的三群分类法 把所有食品大体分为三大群，
《食品原料的特性》课件
天然毒素种类
食品原料中的天然毒素主要包括植物毒素和 动物毒素两大类。植物毒素如豆类、谷物、 果蔬等中的生物碱、苷类和酚类化合物；动 物毒素如河豚鱼、贝类等中的神经毒素和细 胞毒素等。
天然毒素危害
天然毒素对人类健康具有潜在危害，摄入过 量可引起中毒反应，甚至危及生命。因此， 在食品加工过程中应充分了解原料中的天然 毒素成分，采取有效的去除措施，确保食品
食品原料中的农药残留
农药的使用
为了防治病虫害和促进植物生长 ，农民在种植过程中可能会使用 农药。如果农药使用不当或过量 ，就会导致食品原料中农药残留
超标。
农药的降解
农药在自然环境中会逐渐降解， 但降解过程中可能会产生有毒的 代谢产物，从而对食品原料造成
污染。
农药的吸附和富集
有些农药可能会吸附在土壤或水 体中，或是在植物体内富集，从
转基因食品的进口
一些国家或地区允许种植和销售转基因食品，如果这些食 品未经过正确的标识或未经批准进口，就可能作为食品原 料进入国内市场。
转基因食品的标识管理
国内对转基因食品实行标识管理，但有些转基因食品可能 存在标识不规范或漏标的情况，给消费者带来选择上的困 扰。
THANKS
感谢观看
膨胀性
食品原料在受热时体积增大的性质，膨胀性的大小会影响食 品的质构和口感。
压缩性
食品原料在压力作用下体积减小的性质，压缩性的大小会影 响食品的加工和运输过程。
03
食品原料的化学特性
水分含量与水分活度
水分含量
食品中的水分含量对其保质期、口感 、质地和加工性能都有重要影响。水 分含量过高可能导致食品易受微生物 污染，而水分含量过低则可能导致食 品口感干燥。
而对食品原料造成污染。
食品原料中的天然毒素主要包括植物毒素和 动物毒素两大类。植物毒素如豆类、谷物、 果蔬等中的生物碱、苷类和酚类化合物；动 物毒素如河豚鱼、贝类等中的神经毒素和细 胞毒素等。
天然毒素危害
天然毒素对人类健康具有潜在危害，摄入过 量可引起中毒反应，甚至危及生命。因此， 在食品加工过程中应充分了解原料中的天然 毒素成分，采取有效的去除措施，确保食品
食品原料中的农药残留
农药的使用
为了防治病虫害和促进植物生长 ，农民在种植过程中可能会使用 农药。如果农药使用不当或过量 ，就会导致食品原料中农药残留
超标。
农药的降解
农药在自然环境中会逐渐降解， 但降解过程中可能会产生有毒的 代谢产物，从而对食品原料造成
污染。
农药的吸附和富集
有些农药可能会吸附在土壤或水 体中，或是在植物体内富集，从
转基因食品的进口
一些国家或地区允许种植和销售转基因食品，如果这些食 品未经过正确的标识或未经批准进口，就可能作为食品原 料进入国内市场。
转基因食品的标识管理
国内对转基因食品实行标识管理，但有些转基因食品可能 存在标识不规范或漏标的情况，给消费者带来选择上的困 扰。
THANKS
感谢观看
膨胀性
食品原料在受热时体积增大的性质，膨胀性的大小会影响食 品的质构和口感。
压缩性
食品原料在压力作用下体积减小的性质，压缩性的大小会影 响食品的加工和运输过程。
03
食品原料的化学特性
水分含量与水分活度
水分含量
食品中的水分含量对其保质期、口感 、质地和加工性能都有重要影响。水 分含量过高可能导致食品易受微生物 污染，而水分含量过低则可能导致食 品口感干燥。
而对食品原料造成污染。
《食品原料学》课件
03
CHAPTER
食品原料的加工与保藏
冷藏与冷冻
干燥
罐装与瓶装
真空包装
01
02
03
04
降低食品温度，抑制微生物生长和酶活性，延长食品保质期。
去除食品中的水分，抑制微生物生长和酶活性，延长食品保质期。
将食品装入清洁的容器中，密封并杀菌，延长食品保质期。
将食品装入真空袋中，排除空气并密封，延长食品保质期。
食品安全的基础
食品加工的依据
营养来源
食品原料的特性和成分决定了食品加工工艺和产品品质，是食品工业发展的关键。
食品原料是人们获取营养的主要来源，其质量和多样性对人们的健康有着重要影响。
03
02
01
02
CHAPTER
食品原料的特性
形态
食品原料的形态是指其外观和结构。不同种类的原料具有不同的形态，如块状、片状、丝状等。形态的变化可以反映出原料的新鲜度和加工处理情况。
05
CHAPTER
食品原料的应用与开发
食品原料是食品工业的基础，为各种食品的加工提供了必要的物质基础。
食品原料的应用范围广泛，包括但不限于谷物、豆类、油料、肉类、蛋类、乳类等。
食品原料的应用方式多样，如直接食用、加工成各种食品等。
食品原料的质量和安全性对食品工业的发展至关重要。
01
02
03
04
水分
水分是食品原料中含量最高的成分，对食品的口感、质地和保鲜性有重要影响。不同食品原料的水分含量和存在状态不同，如新鲜果蔬的水分含量较高，而干燥食品的水分含量较低。
碳水化合物
碳水化合物是食品原料中的主要能源物质，包括单糖、双糖和多糖。不同种类的碳水化合物对食品的口感和营养价值有不同的影响。
CHAPTER
食品原料的加工与保藏
冷藏与冷冻
干燥
罐装与瓶装
真空包装
01
02
03
04
降低食品温度，抑制微生物生长和酶活性，延长食品保质期。
去除食品中的水分，抑制微生物生长和酶活性，延长食品保质期。
将食品装入清洁的容器中，密封并杀菌，延长食品保质期。
将食品装入真空袋中，排除空气并密封，延长食品保质期。
食品安全的基础
食品加工的依据
营养来源
食品原料的特性和成分决定了食品加工工艺和产品品质，是食品工业发展的关键。
食品原料是人们获取营养的主要来源，其质量和多样性对人们的健康有着重要影响。
03
02
01
02
CHAPTER
食品原料的特性
形态
食品原料的形态是指其外观和结构。不同种类的原料具有不同的形态，如块状、片状、丝状等。形态的变化可以反映出原料的新鲜度和加工处理情况。
05
CHAPTER
食品原料的应用与开发
食品原料是食品工业的基础，为各种食品的加工提供了必要的物质基础。
食品原料的应用范围广泛，包括但不限于谷物、豆类、油料、肉类、蛋类、乳类等。
食品原料的应用方式多样，如直接食用、加工成各种食品等。
食品原料的质量和安全性对食品工业的发展至关重要。
01
02
03
04
水分
水分是食品原料中含量最高的成分，对食品的口感、质地和保鲜性有重要影响。不同食品原料的水分含量和存在状态不同，如新鲜果蔬的水分含量较高，而干燥食品的水分含量较低。
碳水化合物
碳水化合物是食品原料中的主要能源物质，包括单糖、双糖和多糖。不同种类的碳水化合物对食品的口感和营养价值有不同的影响。
食品原料与资源学PPT培训课件
挑战。
未来食品原料的发展策略与建议
加强食品安全监管
政府应加强对食品原料的安全监管，制定更加严 格的法规和标准，确保食品原料的安全性。
推动科技创新
通过科技创新推动食品原料的研发和生产，提高 食品原料的品质和安全性。
促进可持续发展
在食品原料的生产和使用过程中，应注重环境保 护和资源节约，促进可持续发展。
和排放。
推广绿色食品生产，提 高食品的安全性和品质。
食品资源的保护与开发
保护传统品种
保护和繁育具有地方特色的食 品原料品种。
开发新型食品资源
通过科技手段开发新型食品原 料和资源。
合理利用资源
在保护生态环境的前提下，合 理利用食品资源。
提高资源利用率
通过技术进步，提高食品资源 的利用率。
食品资源的国际贸易
05
未来食品原料的发展趋势与挑战
未来食品原料的发展趋势
天然有机食品原料
随着消费者对健康和环保意识的 提高，天然有机食品原料的需求
将不断增加。
新型食品原料
随着科技的发展，新型食品原料如 功能性食品原料、纳米食品原料等 将逐渐进入市场。
定制化食品原料
个性化消费趋势的兴起，将推动食 品原料向定制化方向发展，满足不 同消费者的特殊需求。
多的选择和体验。
食品原料的创新应用与案例分析
随着科技的发展和消费者需求的不断变化，食品原料的创新应用成为了一个重要的研究方向。
新型食品原料的研发和应用，不仅可以满足消费者对于口味和营养的需求，还可以为食品工 业和餐饮业带来新的商业机会和竞争优势。
例如，近年来兴起的植物性食品原料，如大豆、藜麦、奇亚籽等，成为了素食者和追求健康 人群的优选食材；而3D打印技术的引入，也为食品制造带来了新的可能和创新空间。
未来食品原料的发展策略与建议
加强食品安全监管
政府应加强对食品原料的安全监管，制定更加严 格的法规和标准，确保食品原料的安全性。
推动科技创新
通过科技创新推动食品原料的研发和生产，提高 食品原料的品质和安全性。
促进可持续发展
在食品原料的生产和使用过程中，应注重环境保 护和资源节约，促进可持续发展。
和排放。
推广绿色食品生产，提 高食品的安全性和品质。
食品资源的保护与开发
保护传统品种
保护和繁育具有地方特色的食 品原料品种。
开发新型食品资源
通过科技手段开发新型食品原 料和资源。
合理利用资源
在保护生态环境的前提下，合 理利用食品资源。
提高资源利用率
通过技术进步，提高食品资源 的利用率。
食品资源的国际贸易
05
未来食品原料的发展趋势与挑战
未来食品原料的发展趋势
天然有机食品原料
随着消费者对健康和环保意识的 提高，天然有机食品原料的需求
将不断增加。
新型食品原料
随着科技的发展，新型食品原料如 功能性食品原料、纳米食品原料等 将逐渐进入市场。
定制化食品原料
个性化消费趋势的兴起，将推动食 品原料向定制化方向发展，满足不 同消费者的特殊需求。
多的选择和体验。
食品原料的创新应用与案例分析
随着科技的发展和消费者需求的不断变化，食品原料的创新应用成为了一个重要的研究方向。
新型食品原料的研发和应用，不仅可以满足消费者对于口味和营养的需求，还可以为食品工 业和餐饮业带来新的商业机会和竞争优势。
例如，近年来兴起的植物性食品原料，如大豆、藜麦、奇亚籽等，成为了素食者和追求健康 人群的优选食材；而3D打印技术的引入，也为食品制造带来了新的可能和创新空间。
食品原料学PPT
水果原料营养
之猕猴桃
李由甲 11食工（1）
简介 猕猴桃（学名：Actinidia chinensis）
中国原产水果（与多人误解是南美的热带水果） 20世纪初被国外大量引种，例如新西兰，美国， 欧洲国家，一般是椭圆形的。深褐色并带毛的 表皮一般不食用，而其内则是呈亮绿色的果肉 和一排黑色的种子。猕猴桃的质地柔软，味道 有时被描述为草莓、香蕉、凤梨三者的混合。 因猕猴喜食，故名猕猴桃；亦有说法是因为果 皮覆毛，貌似猕猴而得名。
营养价值
它含有丰富的维生素C、A、E以及钾、镁、纤 维素之外，还含有其他水果比较少见的营养成分— —叶酸、胡萝卜素、钙、黄体素、氨基酸、天然肌 醇。猕猴桃的别名又称为奇异果、超级水果，它的 含钙量是葡萄柚的2.6倍、苹果的17倍、香蕉的4倍， 维生素C的含量是柳橙的2倍。因此，它的营养价值 远超过其他水果。
营养价值对比储藏期 Nhomakorabea猕猴桃果实肉肥汁多，清香鲜美，甜酸宜人，耐 贮藏。适时采收下的鲜果，在常温下可放一个月都 不坏；在低温条件下甚至可保鲜五六个月以上。除 鲜食外，还可加工成果汁、果酱、果酒、糖水罐头、 果干、果脯等
品种分类
1、陕西省：徐香、秦美、海沃德、红阳、西选、华优、哑特、翠香、金香 2、新西兰引种品种：海沃德、黄金果 3、湖南省：米良一号、翠玉、楚红、丰悦、东山峰、沁香、龙藏红 4、四川省：红阳、晚红、红美、红华 5、湖北省：武植3号、通山5号、金魁、金艳 6、江西省：庐山香、魁蜜、早鲜、金丰 7、江苏省：徐香、徐冠 8、河南省：华美1号、华美2号、郑州90-1、郑州90一5、华光2号、蜜宝 9、浙江省：江山、早香[3]
全球62个品种，原产于中国的猕猴桃共有59个种，其中在 生产上有较大栽培价值的有中华猕猴桃、美味猕猴桃等四个品种。
之猕猴桃
李由甲 11食工（1）
简介 猕猴桃（学名：Actinidia chinensis）
中国原产水果（与多人误解是南美的热带水果） 20世纪初被国外大量引种，例如新西兰，美国， 欧洲国家，一般是椭圆形的。深褐色并带毛的 表皮一般不食用，而其内则是呈亮绿色的果肉 和一排黑色的种子。猕猴桃的质地柔软，味道 有时被描述为草莓、香蕉、凤梨三者的混合。 因猕猴喜食，故名猕猴桃；亦有说法是因为果 皮覆毛，貌似猕猴而得名。
营养价值
它含有丰富的维生素C、A、E以及钾、镁、纤 维素之外，还含有其他水果比较少见的营养成分— —叶酸、胡萝卜素、钙、黄体素、氨基酸、天然肌 醇。猕猴桃的别名又称为奇异果、超级水果，它的 含钙量是葡萄柚的2.6倍、苹果的17倍、香蕉的4倍， 维生素C的含量是柳橙的2倍。因此，它的营养价值 远超过其他水果。
营养价值对比储藏期 Nhomakorabea猕猴桃果实肉肥汁多，清香鲜美，甜酸宜人，耐 贮藏。适时采收下的鲜果，在常温下可放一个月都 不坏；在低温条件下甚至可保鲜五六个月以上。除 鲜食外，还可加工成果汁、果酱、果酒、糖水罐头、 果干、果脯等
品种分类
1、陕西省：徐香、秦美、海沃德、红阳、西选、华优、哑特、翠香、金香 2、新西兰引种品种：海沃德、黄金果 3、湖南省：米良一号、翠玉、楚红、丰悦、东山峰、沁香、龙藏红 4、四川省：红阳、晚红、红美、红华 5、湖北省：武植3号、通山5号、金魁、金艳 6、江西省：庐山香、魁蜜、早鲜、金丰 7、江苏省：徐香、徐冠 8、河南省：华美1号、华美2号、郑州90-1、郑州90一5、华光2号、蜜宝 9、浙江省：江山、早香[3]
全球62个品种，原产于中国的猕猴桃共有59个种，其中在 生产上有较大栽培价值的有中华猕猴桃、美味猕猴桃等四个品种。
食品原料学PPT课件【可编辑全文】
第18页/共20页
第二节 食品原料学发展与研究方法
• 第一，畜肉类及油脂消费过多。 • 第二，谷类食物消费偏低。 • 第三，我国居民奶类、豆类制品摄入量也过低，其结果是城乡居民钙摄入量不足。
第19页/共20页
感谢您的观看！
第20页/共20页
• 1、食品品质构营 养成特要性素:热 量 ,脂 肪 ,蛋 白 质 ,糖 等
基本特性 安 全 卫 生 性 :霉 变 变 质 农 药 残 留 等
食品品质
流 通 性 :鲜 度 ,性 状 ,贮 藏 性 ,运 输 性
商 品 特 性 嗜 好 性 :色 ,香 ,味 ,形
加 工 性 :加 工 处 理 的 难 易 程 度 ,对 加 工 工 艺 的 影 响 等
2.畜产品(Livestock Products) 指人工在陆上饲养、养
殖、放养各种动物所得到的食品原料，包括：畜禽肉类、乳类、 蛋类和蜂蜜类产品等。
3.水产品(Marine Products) 指在江、河、湖、海中捕捞
的产品和人工水中养殖得到的产品，包括：鱼、虾、蟹、贝、藻 类等。
4.林产食品(Forest Products) 主要指取自林木的产品，
(3)健康维持源（绿色食品）：即维持身体健康、增 进免疫、防止疾病的食物，指水果、蔬菜、海藻类等。
第7页/共20页
2．美国四群分类法
①乳酪类 ②肉、鱼、蛋类 ③果蔬类 ④粮谷类
Food Guide Pyramid
第8页/共20页
中国居民平衡膳食宝塔
•
第9页/共20页
第一节 食品原料学概述
• 三、食品原料学研究的内容 • （一）食品原料的生产、消费和流通 • （二）食品原料的性状、成分和利用价值 • （三）食品原料的品质、规格和鉴定 • （四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品
第二节 食品原料学发展与研究方法
• 第一，畜肉类及油脂消费过多。 • 第二，谷类食物消费偏低。 • 第三，我国居民奶类、豆类制品摄入量也过低，其结果是城乡居民钙摄入量不足。
第19页/共20页
感谢您的观看！
第20页/共20页
• 1、食品品质构营 养成特要性素:热 量 ,脂 肪 ,蛋 白 质 ,糖 等
基本特性 安 全 卫 生 性 :霉 变 变 质 农 药 残 留 等
食品品质
流 通 性 :鲜 度 ,性 状 ,贮 藏 性 ,运 输 性
商 品 特 性 嗜 好 性 :色 ,香 ,味 ,形
加 工 性 :加 工 处 理 的 难 易 程 度 ,对 加 工 工 艺 的 影 响 等
2.畜产品(Livestock Products) 指人工在陆上饲养、养
殖、放养各种动物所得到的食品原料，包括：畜禽肉类、乳类、 蛋类和蜂蜜类产品等。
3.水产品(Marine Products) 指在江、河、湖、海中捕捞
的产品和人工水中养殖得到的产品，包括：鱼、虾、蟹、贝、藻 类等。
4.林产食品(Forest Products) 主要指取自林木的产品，
(3)健康维持源（绿色食品）：即维持身体健康、增 进免疫、防止疾病的食物，指水果、蔬菜、海藻类等。
第7页/共20页
2．美国四群分类法
①乳酪类 ②肉、鱼、蛋类 ③果蔬类 ④粮谷类
Food Guide Pyramid
第8页/共20页
中国居民平衡膳食宝塔
•
第9页/共20页
第一节 食品原料学概述
• 三、食品原料学研究的内容 • （一）食品原料的生产、消费和流通 • （二）食品原料的性状、成分和利用价值 • （三）食品原料的品质、规格和鉴定 • （四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品
食品原料学(绪论)53页PPT
24
卫生部公布药食同源物品可用于 保健食品物品名单
❖ 丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、马齿苋、乌梢蛇、 乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白 扁豆花、龙眼肉（桂圆）、决明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛 手、杏仁（甜、苦）、沙棘、牡蛎、芡实、花椒、赤小豆、阿胶、鸡内 金、麦芽、昆布、枣（大枣、酸枣、黑枣）、罗汉果、郁李仁、金银花、 青果、鱼腥草、姜（生姜、干姜）、枳椇子、枸杞子、栀子、砂仁、胖 大海、茯苓、香橼、桃仁、桑叶、桑、桔红、桔梗、益智仁、荷叶、莲 子、高良姜、淡竹叶、淡豆豉、菊花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫 苏籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸 枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、 藿香。
菌 类
17
2.畜禽肉类:
18
3. 水产类:
19
4.乳蛋类:
20
5. 粮油类:
谷 物
豆 类
21
油料
22
❖ 3、按食品的营养特点分类:
1) 能量原料：能量原料是指干物质中蛋白质含量小 于20%,同时热能较高的谷类、淀粉质根茎类、油脂 类及糖类等.
2) 蛋白质原料：蛋白质原料是指干物质中蛋白质含 量不小于20%的豆类、花生瓜子类、畜禽肉类、畜 乳类、蛋类、鱼类、虾蟹类、软体动物类、菌藻类 及其他类等.
要求掌握的基本概念和知识点： （1）基本概念：食品原料学 （2）知识点：食品原料学研究内容
12
第一章 绪论
❖第一节 食品原料学概述 ❖第二节 食品原料学发展与研究方法
13
第一节 食品原料学概述
一、食品原料学研究的对象和目的
❖ 对象： 食品原料
卫生部公布药食同源物品可用于 保健食品物品名单
❖ 丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、马齿苋、乌梢蛇、 乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白 扁豆花、龙眼肉（桂圆）、决明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛 手、杏仁（甜、苦）、沙棘、牡蛎、芡实、花椒、赤小豆、阿胶、鸡内 金、麦芽、昆布、枣（大枣、酸枣、黑枣）、罗汉果、郁李仁、金银花、 青果、鱼腥草、姜（生姜、干姜）、枳椇子、枸杞子、栀子、砂仁、胖 大海、茯苓、香橼、桃仁、桑叶、桑、桔红、桔梗、益智仁、荷叶、莲 子、高良姜、淡竹叶、淡豆豉、菊花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫 苏籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸 枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、 藿香。
菌 类
17
2.畜禽肉类:
18
3. 水产类:
19
4.乳蛋类:
20
5. 粮油类:
谷 物
豆 类
21
油料
22
❖ 3、按食品的营养特点分类:
1) 能量原料：能量原料是指干物质中蛋白质含量小 于20%,同时热能较高的谷类、淀粉质根茎类、油脂 类及糖类等.
2) 蛋白质原料：蛋白质原料是指干物质中蛋白质含 量不小于20%的豆类、花生瓜子类、畜禽肉类、畜 乳类、蛋类、鱼类、虾蟹类、软体动物类、菌藻类 及其他类等.
要求掌握的基本概念和知识点： （1）基本概念：食品原料学 （2）知识点：食品原料学研究内容
12
第一章 绪论
❖第一节 食品原料学概述 ❖第二节 食品原料学发展与研究方法
13
第一节 食品原料学概述
一、食品原料学研究的对象和目的
❖ 对象： 食品原料
食品原料的特性PPT课件
B1 B2 B6 C
（二）动物性食品原料
畜、禽肉 水产原料 乳类原料
2.水产原料
（1）水产原料的特性 ① 多样性
② 多变性
③ 鱼体大小、部位对成分的影响
④ 不同季节鱼体成分的变化
⑤ 容易腐败变质
（2）鱼肉的物理性质
密度：与水相近，1000kg/m3 冰点：低于0℃ 比热容：3.3494～3.7681kJ/(kg.K) 结冰潜热：取决于原料组织中的水分含量 热导率：0.4885/(m.K)
THANK
YOU
SUCCESS
2019/4/20
（3）鱼贝类的主要化学成分
色素：肌肉色素、皮的色素、血液色素 脂肪 蛋白质 浸出物
－新鲜鱼肉中约含 15 ～ 23 ％的蛋白肪。同—鱼种由于季 －肌肉浸出物的含量一般为2～5％，可分为含 AMP 和 ATP 等，它们之间有协同增效作用。 种及年龄的不同而不同。 节、年龄、生殖腺成熟度，营养状态等不同， 氮成分和不含氮成分。 －鱼类肌肉中肌原纤维蛋白比较丰富，但缺 脂肪含量变化很大。脂肪的蓄积形式亦因鱼种 －含氮成分主要是氨基酸和低聚肽。 乏肉基质蛋白。 而不同。 －不含氮成分：氧化三甲胺 (TMAO)、甜菜碱、 －鱼肉蛋白质的氨基酸组成，都极其相似。 －鱼油的碘价一般要比陆上动、植物油高 肌苷酸 、尿素。
3. 谷物
• 灰分 • 淀粉 脂肪
蛋白质 淀粉的吸湿性很强，不溶于冷水，但在热 表示粮食中矿物质的总量。实验证明， 谷物中的脂肪大多存在于胚和种皮中， (1)清蛋白 (2)球蛋白 水中能吸水膨胀糊化。不同来源的淀粉的糊化 粮食中含有 30种以上的化学元素，其中含量较高 胚乳中的含量较少，一般不超过 l％，所以粮食 氨基酸平衡很好，赖氨酸、色氨酸和蛋氨 温度不同。糊化之后的淀粉在低温静置条件下， 的有 Ca 、 Mg 、 K 、 Na 、 Fe 、 P 、 S 、 Si 、 C1 。 酸含量较高。 中的脂肪大都在其副产品中取出，如米糠油和玉 其无序的淀粉分子又会自动排列成序，并由氢 • 维生素 (3)醇溶谷蛋白 (4)谷蛋白 米油。 键结合成束状结构，即α－淀粉的β化，使淀 谷物中不含VD ，也不含VA ，仅含有少量 谷物的贮藏蛋白，赖氨酸、色氨酸和蛋氨 粮谷类脂肪中的大部分脂肪酸为不饱和 粉的溶解度降低，这就是淀粉的回生或老化。 的类胡萝卜素。脂溶性维生素中仅 VE的含量较高； 酸的含量都很低。 的油酸和亚油酸，它们约占整个脂肪酸量的 V 、V 及V 的含量较高，一般缺乏V 。 80％。
（二）动物性食品原料
畜、禽肉 水产原料 乳类原料
2.水产原料
（1）水产原料的特性 ① 多样性
② 多变性
③ 鱼体大小、部位对成分的影响
④ 不同季节鱼体成分的变化
⑤ 容易腐败变质
（2）鱼肉的物理性质
密度：与水相近，1000kg/m3 冰点：低于0℃ 比热容：3.3494～3.7681kJ/(kg.K) 结冰潜热：取决于原料组织中的水分含量 热导率：0.4885/(m.K)
THANK
YOU
SUCCESS
2019/4/20
（3）鱼贝类的主要化学成分
色素：肌肉色素、皮的色素、血液色素 脂肪 蛋白质 浸出物
－新鲜鱼肉中约含 15 ～ 23 ％的蛋白肪。同—鱼种由于季 －肌肉浸出物的含量一般为2～5％，可分为含 AMP 和 ATP 等，它们之间有协同增效作用。 种及年龄的不同而不同。 节、年龄、生殖腺成熟度，营养状态等不同， 氮成分和不含氮成分。 －鱼类肌肉中肌原纤维蛋白比较丰富，但缺 脂肪含量变化很大。脂肪的蓄积形式亦因鱼种 －含氮成分主要是氨基酸和低聚肽。 乏肉基质蛋白。 而不同。 －不含氮成分：氧化三甲胺 (TMAO)、甜菜碱、 －鱼肉蛋白质的氨基酸组成，都极其相似。 －鱼油的碘价一般要比陆上动、植物油高 肌苷酸 、尿素。
3. 谷物
• 灰分 • 淀粉 脂肪
蛋白质 淀粉的吸湿性很强，不溶于冷水，但在热 表示粮食中矿物质的总量。实验证明， 谷物中的脂肪大多存在于胚和种皮中， (1)清蛋白 (2)球蛋白 水中能吸水膨胀糊化。不同来源的淀粉的糊化 粮食中含有 30种以上的化学元素，其中含量较高 胚乳中的含量较少，一般不超过 l％，所以粮食 氨基酸平衡很好，赖氨酸、色氨酸和蛋氨 温度不同。糊化之后的淀粉在低温静置条件下， 的有 Ca 、 Mg 、 K 、 Na 、 Fe 、 P 、 S 、 Si 、 C1 。 酸含量较高。 中的脂肪大都在其副产品中取出，如米糠油和玉 其无序的淀粉分子又会自动排列成序，并由氢 • 维生素 (3)醇溶谷蛋白 (4)谷蛋白 米油。 键结合成束状结构，即α－淀粉的β化，使淀 谷物中不含VD ，也不含VA ，仅含有少量 谷物的贮藏蛋白，赖氨酸、色氨酸和蛋氨 粮谷类脂肪中的大部分脂肪酸为不饱和 粉的溶解度降低，这就是淀粉的回生或老化。 的类胡萝卜素。脂溶性维生素中仅 VE的含量较高； 酸的含量都很低。 的油酸和亚油酸，它们约占整个脂肪酸量的 V 、V 及V 的含量较高，一般缺乏V 。 80％。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
第二节 食品原料学发展与研究方法
(5)确定加工过程中的关键控制点 (6)确定管理标准 (7)建立预防措施的临界范围 (8)建立监测体系 (9)建立校正措施 (10)建立有效的记录及档案管理系统
第二节 食品原料学发展与研究方法
4.危害食品安全的主要因素 (1)生物危害 ①细菌危害
1．日本的三群分类法 把所有食品大体分为三大群，
由这三群食品的颜色印象称呼，因此也称为三色食品。 它主要针对儿童，想通过容易理解的颜色标记，使儿童 注意营养的全面摄取。 (1)热能源（黄色食品）：指 可提供热能的食品材料，包括粮谷类、坚果类、薯类、 脂肪和砂糖等。
(2)成长源（红色食品）：即提供身体(血、肉、骨）成 长所需要的食物，包括动物性食品、植物蛋白等。
品
第二节 食品原料学发展与研究方法
一、食品原料的发展史 第一阶段：由自然采果发展到了五谷养殖 第二阶段：食物选择和烹饪的出现 第三阶段：医食同源，食品原料与身体健
康的探索阶段
第二节 食品原料学发展与研究方法
二、食品原料的品质与卫生管理 （一）食品的品质与标准 1、食品品质构成要素
②所有工序操作,包括任何可能发生延误的工序详 细情况;
③所有工序阶段的温度和时间说明(温度和时间在 微生物危害分析时是特别重要的,因为这是评价潜 在的病原菌能否增长到危害水平的关键);
④设备类型和设计特点,设备中任何滞留产品难以 清除的死角;
⑤产品重新加工和回收再循环的详细情况; ⑥贮藏条件,包括地点、时间和温度。
3) 矿质维生素原料：矿质维生素原料是指热能 和蛋白质含量均较低,矿物质和维生素含量相对较 高的瓜果类、蔬菜类、茶类和木耳海带类等.
第一节 食品原料学概述
4)特种原料：特种原料是指营养素含量全面、合 理或具有多种医疗保健功能的食品,包括全营养食 品类和药食两用食品类.
5)食品添加剂 食品添加剂是指食品加工或食用过程中,向食品中
加入的起特殊作用的少量物质,包括维生素、矿物 质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、发色剂、抗 氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品 质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、 香精香料单体及其它等.
目的：为了加强对人们摄取营养的指导，参照当地人们 的饮食习惯，把食品按其营养、形态特征分成若干食品 群。
(3)健康维持源（绿色食品）：即维持身体健康、增进 免疫、防止疾病的食物，指水果、蔬菜、海藻类等。
2．美国四群分类法
①乳酪类 ②肉、鱼、蛋类 ③果蔬类 ④粮谷类
Food Guide Pyramid
中国居民平衡膳食宝塔
第一节 食品原料学概述
三、食品原料学研究的内容 （一）食品原料的生产、消费和流通 （二）食品原料的性状、成分和利用价值 （三）食品原料的品质、规格和鉴定 （四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产
坚果类和林区生产的食用菌、山野菜也算作林产品，而水果类归入园 艺产品或农产品。
5.其他食品原料 水、调味料、香辛料、油脂等。
第一节 食品原料学概述
按食品的营养特点分类
1)能量原料：能量原料是指干物质中蛋白质含量 小于20%,同时热能较高的谷类、淀粉质根茎类、 油脂类及糖类等.
2)蛋白质原料：蛋白质原料是指干物质中蛋白质 含量不小于20%的豆类、花生瓜子类、畜禽肉类、 畜乳类、蛋类、鱼类、虾蟹类、软体动物类、菌 藻类及其他类等.
营 养 特 性 :热 量 ,脂 肪 ,蛋 白 质 ,糖 等 基本特性
安 全 卫 生 性 :霉 变 变 质 农 药 残 留 等
食品品质
流 通 性 :鲜 度 ,性 状 ,贮 藏 性 ,运 输 性
商 品 特 性 嗜 好 性 :色 ,香 ,味 ,形
加 工 性 :加 工 处 理 的 难 易 程 度 ,对 加 工 工 艺 的 影 响 等
2.畜产品(Livestock Products) 指人工在陆上饲养、养殖、放
养各种动物所得到的食品原料，包括：畜禽肉类、乳类、蛋类和蜂蜜 类产品等。
3.水产品(Marine Products) 指在江、河、湖、海中捕捞的产品
和人工水中养殖得到的产品，包括：鱼、虾、蟹、贝、藻类等。
4.林产食品(Forest Products) 主要指取自林木的产品，一般把
第一节 食品原料学概述
二、食品原料的分类 来源分类： 植物性食品： 农产品、林产品、园艺产品 动物性食品： 水产品、畜产品(包括禽、蜂
产品等)
按生产方式分
1.农产品(Agricultural Products) 指在土地上对农作物进行
栽培、收获得到的食物原料，也包括近年发展起来的无土栽培方式得 到的产品，包括：谷类、豆类、薯类、蔬菜类、水果类等。
Control Point) 即危险分析与关键控制点。 3.HACCP卫生管理步骤: (1)成立HACCP管理机构. (2)制定产品说明书. (3)设定消费者可能的使用方法 (4)构建工艺流程图,分析潜在的危害物
第二节 食品原料学发展与研究方法
工艺流程图的具体内容：①所有原料和包装的详 细情况,包括所需的贮藏条件,有关的微生物、化学 与物理参数等;
第二节 食品原料学发展与研究方法
2、食品品质标准 （1）保证品质的方法 ① 法律保证 ② 商标保证 1.食品原料卫生管理的意义：保障人民身体健康 2.HACCP与食品卫生管理（Hazard Analysis Critical
食品原料学
第一章 绪论
第一节 食品原料学概述 第二节 食品原料学发展与研究方
法
第一节 食品原料学概述
一、食品原料学研究的对象、目的和特点 对象：主要研究食品原料的生产流通基本知识，
理化、营养特征和加工利用方法等内容。 目的：通过对食品原料知识的正确理解，使食品
保荐、流通、烹调、加工等操作更加科学合理， 达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食 生活的需求。 特点：研究食品原材料的特性。