营养配餐与食谱编制

2020/11/14
31
进行必要的膳食管理或干预！
2020/11/14
32
一、概 论
1、营养配餐的概念：
营养配餐，就是按人们身体的需要，根 据食物中各种营养物质的含量，设计一天、 一周或一个月的食谱.
要将摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物 维生素和矿物质等几大营养素比例搭配合理， 达到平衡膳食的目的。
2． 根据群体及个体对营养素的需要，结合当 地食物的品种、生产季节、烹饪水平，合理 膳食。
3． 指导食堂管理人员有计划的管理膳食，也
有助于家庭有计划地管理膳食，并且有利于
成本核算。
2020/11/14
35
2020/11/14
中 国 营 养 学 会
36
三、营养配餐的理论依据
1、中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs) 包括平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI) 适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。
第六章 食品卫生基础
FMMU
第一节 食品污染及其预防 第二节 各类食品卫生要求 第三节 食物中毒及其预防和管理
FMMU
第七章 膳食营养指导和疾病预防
第一节 膳食营养指导和管理概论 第二节 膳食营养素参考摄入量的应用 第三节 膳食结构和膳食指南 第四节 膳食与营养缺乏病预防 第五节膳食营养与慢性疾病预防
2020/11/14
33
营养配餐要具备的知识点：
1、人体结构基本知识
2 、基础营养知识 3、动、植物食物各自的营养特点 4、中国居民营养膳食指南、膳食宝塔 5、膳食调查的方法特点 6、人体健康的生理、生化指标。
2020/11/14
34
二、营养配餐的目的和意义
1． 营养配餐可以将各类人群的膳食营养素参 考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中。
2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 3、食物成分表、食物交换表 4、营养平衡理论*
2020/11/14
37
中国营养学会膳食指南中的要点！
a. 膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例
蛋白质占15%，脂肪占25%，碳水化合物占60%
b. 膳食中优质蛋白质与一般蛋白质一定的比例
保证优质蛋白质占蛋白质总量的1/3以上。
FMMU
四级
三级
第1章 膳食调查和评价
第1章 膳食调查和评价
第2章 营养状况测定和评价 第2章 营养状况测定和评价
第3章 营养咨询和教育
第3章 膳食指导和评估
第4章 膳食指导和评估
第4章 食品营养评价
第5章 食品营养评价
第5章 社区营养管理和干预 第6章 社区营养管理和干预
国家职业资格三级
高级营养师技能部分内容：
FMMU
第四章 人群营养基础
第一节 孕妇营养 第二节 乳母营养 第三季 婴儿营养 第四节 幼儿营养 第五节 学龄前儿童营养 第六节 学龄儿童与青少年营养 第七节 老年人营养
第五章
百度文库
FMMU
食物营养与食品 加工基础
第一节 植物性食物的营养价值 第二节 动物性食物的营养价值 第三节 调味品和其他食品的营养价值 第四节 营养强化和保健食品 第五节 常见食品保藏和加工技术
c. 饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸间的平衡 饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸是1：1.5。
2020/11/14
38
必需氨基酸
2020/11/14
赖 缬 异亮 亮 笨 蛋 色 苏
必需脂肪酸
亚油酸 亚麻酸 花生四烯酸
EPA DHA
39
四、 要有科学的膳食制度
1、食物的搭配要合理：
成酸性食物与成碱性食物的搭配、主食与副食的搭配 杂粮与精粮的搭配、荤与素的搭配。
24
五是水
2020/11/14
25
六是盐类
2020/11/14
26
七是膳食纤维
2020/11/14
27
营养素组合为动、植物性食物
2020/11/14
28
中国人的饮食模式
植物性食物为主 动物性食物为辅 食物加工不可精细
2020/11/14
29
现代人营养现状很重要
2020/11/14
30
一个人的健康状态更重要
第二：熟悉：
要一般记忆，清楚了解，表示重要。
第三：了解：
基本看一下，(考案例分析时明白清楚，一目 了然。伱要有印象
营养配餐与食谱编制
2020/11/14
20
人类生存的第一营养物
2020/11/14
21
其二是脂类
2020/11/14
22
三是碳水化合物
2020/11/14
23
四是维生素
2020/11/14
9种氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、 苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸
2需脂肪酸种必：亚油酸、α-亚麻酸 1种碳水化合物(也称糖或糖类） 1种水 14种维生素(维生素B1、B2、B6、烟酸、泛酸、叶
酸、B12、生物素、胆碱、维生素C、维生素A、D、 E、K) 7种常量元素(钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯)； 8种微量元素(碘、硒、铜、钼、铬、钴、铁、锌)
营养配餐与食谱编制
FMMU
公共营养师
课程内容： 公共营养师（基础知识） 公共营养师（国家职业资格 四、
三、 二级）
基础知识部分
公共营养师职业道德 医学基础 营养学基础 人群营养基础 食物营养与食品加工基础 食品卫生基础 膳食营养指导与疾病预防 营养教育与社区营养管理基础 相关法律法规
FMMU
内容
FMMU
第二章 医学基础
第一节 人体解剖生理基础 第二节 食物消化吸收 第三节 不同人群生理特点
FMMU
FMMU
医学基础 第一节：人体解剖生理基础（掌握）
FMMU
第三章 营养学基础
第一节 营养学概论 第二节 能量及宏量营养素 第三节 矿物质 第四节 维生素 第五节 水和膳食纤维
FMMU
人体必需的营养素有42种 FMMU
FMMU
第八章 营养教育和社区营养管理基础
第一节 营养教育 第二节 社区营养管理
实操部分；
FMMU
一；简答题 2道（每题15分）
二；简述题 1道（每题20分）
三；论述题 1道 (每题20分)
四；配餐 1道（每题25分）
五；填表 1道 （每题20分）
•（&&&&&种莲藕）
第一：掌握：
FMMU
要很熟练，熟悉掌握充分，非常重要，务必牢 记。
膳食调查和评价
人体营养状况测定与评价 营养咨询和教育 膳食指导和评估 食品营养评价 社区营养管理和干预
FMMU
第一章 公共营养师职业道德
第一节 职业道德基本知识 第二节 公共营养师职业守则
FMMU
1.职业道德特点（了解）
第一，行业性 第二，连续性 第三，实用性和规范性 第四，社会性和时代性
2.职业道德的社会作用