食堂量化考核表

量化考核得分
考核人签字：
日期：
项目
考核指标
权重
评分标准
得分
场所环境
15
墙体门窗
4
保持内部墙体门窗的整洁干净，消除污垢油烟，减少污染源的存在可能
地面餐台
5
地面保持干爽清洁，餐台干净牢固，配菜、切菜的台面干净卫生；熟、生食案板分开；防蝇、防鼠、防尘设备齐全、有效
排水通风
3
排水沟无积垢、无污水、无杂物，内部环境通风
周围环境
3
无垃圾堆放，外部环境、墙体门窗干净整洁；有张贴餐厅卫生管理制度
烹调及质量
10
烹调前检查所有食材情况，调味品质量、蔬菜瓜果要烫水1—2分钟，食品要熟透，鸡、鸭、鹅的烹调结果只允许骨髓带红色，不允许肉带红色，不允许使用色素掩盖食品缺陷；饭菜口味符合大众，无投诉；禁止食品出现杂物；
备餐
2
煮熟的食品分类、整齐摆放，防止二次污染，防止摔烂破损
团队管理
20
沟通协调
3
及时消除团队内部矛盾，坦诚与部属沟通，给予有效完成工作所需要的明确信息与指导，创造适宜和谐的工作环境和向上的工作氛围
工作分配
3
较好的分解目标，指导组织部属如期完成目标
员工形象
3
服装干净整洁、有戴帽子；操作食品时禁止吸烟、挖鼻孔、对食品打喷嚏等
文明服务
3
做到文明礼貌服务，文明用语，文明行为；发放食品不能用手直接接触
杜绝浪费
4
杜绝餐厅浪费现象，剩饭剩菜回收箱定期处理
职工用餐管理
4
准确记录职工用餐、客餐次数，无投诉用餐数错误；
2
按照饭堂日需量确定采购计划，严格控制采购流程
采购品验收
8
对采购回来的商品全面验收，食用油、大米等须指定品牌，杜绝虚假行为
采购质量与价格
3
严格食品质量，采购食品必须符合食品安全，严防以次充好，严防致病食品食材流入饭堂，严格把控食品价格，严防虚开单价、税点，定期调查市场动态
分类储存
4
食品中的生、熟类必须严格分开，入库先后分开，防感染、防腐变、防积压
3
非食品另外存放，按性质分类分放，严防四害起中间传染现象
加工与制作及备餐
25
Baidu Nhomakorabea粗加工
4
肉类、水产类、蔬菜瓜果类的清洗，粗加工时必须严格分开，避免交叉感染，必须先清洗蔬菜人瓜果、后水产、再后肉类的程序执行，清洗工作分类、分工、专人专职
精加工
6
细加工前要确保粗加工品的安全、卫生情况、分类盛放
配菜
3
配菜前检查所有食材安全卫生情况，不使用不合格食材，荤、素营养搭配合理
设备设施
20
水系统
2
热水器、蒸饭车、洗菜池能正常使用，无损坏、无漏水
电系统
5
排气扇、照明无损坏，空调温度适宜，非就餐时间没有浪费情况
燃气系统
3
厨房燃气系统所属设备无损坏、无漏气，能正常使用
餐盘、碗筷
6
每日不低于三次有效消毒，餐具按要求清洗干净
冰箱
4
生、熟分开，用保鲜袋包装，排放整齐
采购与储存
20
采购计划