食品生物化学真题--B5
食品生物化学试题答案
一、单选1C 2D二、多选1 ABCD2 ABCDE3 ACD三、简答1食品生物化学研究的内容答：食品生物化学研究的主要内容有：食品的化学组成、主要结构、性质及生理功能；生物体系中的动态生物化学过程；食品在加工、贮运过程中的变化及其对食品感官质量和营养质量的影响。
2请简要说明食品生物化学在食品科学中的地位。
答：食品科学是一门综合性科学，主要以生物学、化学和工程学为基础。
食品资源的开发、加工方法的研究等，都必须建立在对人及其食物的化学组成、性质及在生物体系内外种种条件下的化学变化规律的了解基础上，只有这样才能最大限度地满足人体的营养需要和适应人体的生理特点。
因此，生物化学在食品科学中占有举足轻重的地位。
第二章水一、单选1C 2B 3D 4D 5 B 6B 7D 8D 9B 10C11D 12B 13C 14A 15 B 16C 17 A 18C 19 C 20D二、单选1ABCD 2 AC 3ACD 4ABCD 5ABCD 6ABC 7ABCD 8AC 9BD 10ACD11ACD 12BCD 13ABC 14ABCD 15ABD 16ABC 17ABC 18BCD19ABCD 20ABCD三、名词解释1水分活度：水分活度是指食品的水蒸气分压和在同一温度下纯水的蒸气压之比。
2吸湿等温线：在恒定的温度下，以食品的水分含量为纵坐标，以水分活度为横坐标做图得到水分吸湿等温线。
四、填空1自由水结合水毛细管水2 A W=P/P0A W=ERH/1003水分活度每克干物质的含水量4细菌酵母菌霉菌5水分的总含量自由水的含量6物理吸附力（毛细管力）化学力（氢键）7小于18单分子层结合水区多分子层结合水区毛细管凝集的自由水区9反S10 11五、判断题1√2√3×4√5√6√7×8×9×10√六、简答题1食品得水分状态与吸湿等温线中的分区有什么关系答：吸湿等温线分为三个区域，I区是单分子层结合水区，水分多与食品成分中的羧基和氨基等离子基团结合，且结合力最强，形成单分子层结合水。
食物生物化学试题及答案
食物生物化学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 蛋白质的一级结构是指：A. 氨基酸的种类、数量和排列顺序B. 蛋白质分子的空间构象C. 蛋白质分子的亚基组成D. 蛋白质分子的四级结构答案：A2. 酶的活性中心是指：A. 酶分子上与底物结合的区域B. 酶分子上与辅酶结合的区域C. 酶分子上与抑制剂结合的区域D. 酶分子上与激活剂结合的区域答案：A3. 下列哪种维生素是脂溶性的？A. 维生素B1B. 维生素CC. 维生素DD. 维生素E答案：C4. 核酸的基本组成单位是：A. 氨基酸B. 核苷酸C. 糖D. 碱基答案：B5. 下列哪种物质不属于碳水化合物？A. 葡萄糖B. 蔗糖C. 甘油D. 淀粉答案：C6. 蛋白质的等电点是指：A. 蛋白质分子中氨基酸残基的总电荷为零时的pH值B. 蛋白质分子中氨基酸残基的总电荷为最大正值时的pH值C. 蛋白质分子中氨基酸残基的总电荷为最大负值时的pH值D. 蛋白质分子中氨基酸残基的总电荷为零时的温度答案：A7. 下列哪种氨基酸是非必需氨基酸？A. 赖氨酸B. 异亮氨酸C. 谷氨酸D. 色氨酸答案：C8. 脂肪酸的合成主要发生在：A. 线粒体B. 内质网C. 细胞核D. 细胞质答案：D9. 维生素B12的主要功能是：A. 促进脂肪代谢B. 促进蛋白质代谢C. 促进碳水化合物代谢D. 促进红细胞的生成答案：D10. 核酸的碱基配对遵循的规律是：A. A-T, G-CB. A-G, T-CC. A-C, G-TD. A-G, T-A答案：A二、填空题（每空1分，共20分）1. 蛋白质的二级结构主要包括________和________。
答案：α-螺旋、β-折叠2. 酶的催化作用机制包括________和________。
答案：降低反应的活化能、提供合适的反应环境3. 核酸的组成包括________、________和________。
答案：磷酸、五碳糖、碱基4. 碳水化合物的分类包括________、________和________。
(完整版)食品生物化学十套试题及答案
食品生物化学试题一、单项选择题（在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题十前的括号内。
本大题共20小题，每小题1分，共20分））1.用凯氏定氮法测定乳品蛋白质含量，每克测出氮相当于（蛋白质含量。
A. 0.638B.6.38C.63.8D.638.0）2.GSH分子的作用是（A.生物还原B.活性激素 D.构成维生素）3.蛋白变性后（A.溶解度降低B. 不易降解C. 一级结构破坏D. 二级结构丧失）4.破坏蛋白质水化层的因素可导致蛋白质（A.变性B. 变构C. 沉淀D.水解）5.（）实验是最早证明DNA^遗传物质的直接证据。
A.大肠杆菌基因重组B. 肺炎链球菌转化C.多物种碱基组成分析D.豌豆杂交）6.紫外分析的A260/A280比值低, 表明溶液中（A.蛋白质B.DNAC.RNAD. 核苜酸）7.DNA生物合成的原料是（A.NTPB.dNTPC.NMPD.dNMP）8.据米氏方程,v达50%Vma时的底物浓度应为（)KmA.0.5B.1.0C.2.0D.5.0）9.竞争性抑制剂存在时（A.Vmax下降，Km下降B.Vmax 下降，Km增加C.Vmax 不变，Km增加D.Vmax 不变,Km下降）10.维生素（）届于水溶性维生素。
A.AB.BC.DD.E）11.糖代谢中，常见的底物分子氧化方式是（）氧化A. 加氧B. 脱毯C. 脱氢D. 裂解( )12.每分子NADH曲呼吸链彻底氧化可产生( )分子ATRA. 1B.2C.3D.4( )13.呼吸链电子传递导致了( )电化学势的产生。
A. H+B.K +C.HCO 3-D.OH( )14.( )是磷酸果糖激酶的变构抑制剂。
A. ATPB.ADPC.AMPD.Pi( )15.动物体内，( )彳艮难经糖异生作用转变为糖。
A.氨基酸B. 核苜酸C. 有机酸D.脂肪酸( )16.核糖可来源于( )。
A. EMPB.TCAcC.HMPD. 乙醛酸循环( )17.脂肪酸6幸化主要产物是( )。
《食品生物化学》考查试卷(B卷)及答案
《食品生物化学》考查试卷（B 卷）一、名词解释（每小题2分，共16分） 1、蛋白质的二级结构 2、风味 3、酶原的激活 4、糖异生作用 5、必需脂肪酸 6、氨基酸残基 7、T m 值 8、糖酵解（每小空1分，共30分）1、缩写符号Ala 的中文名称是 ，Tyr 的中文名称是 ，Gly 的中文名称是 。
2、 、 、 、 是四种基本味感，其中 是最易感知的一种。
3、结合酶由蛋白质部分和非蛋白质部分组成，前者称为，后者称为。
4、维生素C具有强性，在食品工业中可用作。
5、天然淀粉由淀粉和淀粉组成。
6、脂肪酸的β-氧化包括、、、四个步骤。
7、糖酵解途径中的三个调节酶是、、。
8、色素从化学结构类型来区分可分为、、及其他种类的色素。
9、维生素A又名，维生素B1又名，维生素B2又名，维生素C又名。
10、酶活性中心以内的必需基团有、两种。
三、选择题（每小题2分，共30分）1 1mol葡萄糖无氧酵解氧化净增ATP的mol数为（）A、38B、15C、 6D、 22 转运RNA缩写符号为（）A、mRNAB、tRNAC、rRNAD、hnRNA3 NADH的电子在呼吸链传递中可产生ATP数为（）A、1B、2C、3D、4E、54 生物体编码20种氨基酸的密码子个数有（）A、16B、61C、20D、64E、605 下列哪种核酸的二级结构是三叶草形（）A、mRNAB、tRNAC、rRNAD、DNAE、以上都不是6 不是DNA分子组成的基本单位的是（）A、dAMPB、dUMPC、dGMPD、dCMPE、dTMP7 琥珀酸脱氢酶属于（）。
A、转移酶类B、氧化还原酶类C、水解酶类D、异构酶类通过（）转化为尿素。
8 哺乳动物可以将NH3A、三羧酸循环B、鸟氨酸循环C、EMP途径9 糖原的生成一般需（）。
A、ADPGB、CDPGC、UDPG10 常作为检查肝功能的指标的酶为（）A、乳酸脱氢酶B、转氨酶C、丙酮酸脱氢酶D、氨基酸氧化酶11 引起核酸一级结构的破坏主要是因为（）A、氢键破坏B、范德华力消失C、碱基堆积力消失D、 3',5'-磷酸二酯键破坏E、糖苷键破坏12 翻译过程的产物是（）A、多肽链B、tRNAC、mRNAD、rRNAE、DNA13 tRNA的局部分双链结构中，碱基配对规律是（）A、A-TB、A-UC、G-TD、C-AE、A-G14 1分子＋碳脂肪酸彻底分解，需进行β-氧化次数和产生乙酰COA分子数目分别为( )A、5,5B、5,4C、4,5D、4,615 动物体自身不能合成，必需向由食物供给的脂肪酸是（）A、油酸B、亚油酸C、硬脂酸D、花生酸四、简答题（每小题4分，共24分）1 常见的食用蛋白质有哪些？各有什么特点？2 酶分为哪几类？各举一例说明3 试述RNA的种类及其生物学作用。
食品生物化学试题及答案
食品生物化学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种物质不是蛋白质的组成成分？A. 氨基酸B. 核酸C. 肽键D. 碳水化合物答案：B2. 脂质在生物体内主要的作用是什么？A. 能量储存B. 结构支持C. 细胞信号传递D. 以上都是答案：D3. 维生素B12的活性形式是？A. 钴胺素B. 核黄素C. 硫胺素D. 泛酸答案：A4. 以下哪种酶是水解酶？A. 转氨酶B. 异构酶C. 氧化酶D. 还原酶答案：A5. 以下哪种物质是DNA的组成部分？A. 核糖B. 脱氧核糖C. 核苷酸D. 氨基酸答案：B6. 细胞膜的主要组成成分是什么？A. 蛋白质B. 核酸C. 脂质D. 糖类答案：C7. 以下哪种物质是植物细胞壁的主要成分？A. 纤维素B. 淀粉C. 蛋白质D. 核酸答案：A8. 以下哪种物质在生物体内主要负责能量传递？A. ATPB. DNAC. 蛋白质D. 糖类答案：A9. 以下哪种维生素是水溶性的？A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素C答案：D10. 以下哪种氨基酸是必需氨基酸？A. 亮氨酸B. 丝氨酸C. 谷氨酸D. 甘氨酸答案：A二、填空题（每空1分，共20分）1. 蛋白质的一级结构是指蛋白质分子中___________的线性排列顺序。
答案：氨基酸2. 脂质的消化主要发生在人体的___________部位。
答案：小肠3. 维生素D的主要功能是促进___________的吸收。
答案：钙4. 酶的活性中心是指酶分子上能够与___________结合的特定区域。
答案：底物5. DNA的双螺旋结构由两条___________链组成。
答案：多脱氧核苷酸6. 细胞膜的流动性是由___________的流动性决定的。
答案：脂质7. 植物细胞壁的主要成分是___________，它是一种多糖。
答案：纤维素8. ATP的中文名称是___________。
答案：三磷酸腺苷9. 水溶性维生素包括维生素B群和___________。
《食品生物化学》考查试卷(B卷)及答案
《食品生物化学》考查试卷（B 卷）一、名词解释（每小题3分，共21分）碘价蛋白质复性蛋白质的二级结构必须氨基酸结合酶竞争性抑制作用生物氧化 二、填空（每小空1分，共20分）1、必需脂肪酸有 、 、 。
2、脂溶性维生素主要包括 、 、 、 四大类。
3、脂肪酸的分解有 、 、 等不同方式。
4、试举出三种食品加工中常用的酶 、 、 。
5、酶活性中心以内的必须基团有、两种6、糖的无氧代谢是指由葡萄糖生成丙酮酸的途径；而该产物的去向一般有三个，即生成乳酸、、和。
7、可逆性抑制作用的类型可分为、、和三种。
三、选择题（每小题1.5分，共30分）1 下列哪个因素与酶促反应速度成正比关系（）A．底物浓度B．底物浓度很大时的酶浓度C．溶液的温度D．溶液的pH值E．激活剂的浓度2 机体内最重要的生物氧化系统是（）A．NADH氧化呼吸链B．琥珀酸氧化呼吸链C．微粒体生物氧化体系D．过氧化酶体生物氧化体系E．以上均不是3 糖原的生成一般需（）。
A、ADPGB、CDPGC、UDPG4 翻译过程的产物是（）A．多肽链B．tRNA C．mRNAD．rRNA E．DNA5 酶促反应具有高度的特异性，比如绝对特异性、相对特异性和（）。
A、立体异构特异性B、旋光异构特异性C、几何异构特异性6 tRNA的局部分双链结构中，碱基配对规律是（）A．A-T B．A-U C．G-TD．C-A E．A-G7 FADH2的电子在呼吸链传递中可产生ATP数为（）A．1 B．2 C．3D．4 E．58 下列不属于组成生物分子的小分子物质有（）Ａ GMP Ｂ组氨酸Ｃ水Ｄ葡萄糖9 挽救重金属盐中毒时，可口服大量的（）A、葡萄糖溶液B、5%的NaClC、蛋白质溶液D、乙醇溶液10 （）的主要作用是维持血钙和磷的恒定，促进成骨作用。
A、VC B、VAC、VED、VD11 1分子＋碳脂肪酸彻底分解，需进行β-氧化次数和产生乙酰COA分子数目分别为A、5,5B、5,4C、4,5D、4,6 ( )12 动物体自身不能合成，必需向由食物供给的脂肪酸是（）A、油酸B、亚油酸C、硬脂酸D、花生酸13 下列哪个糖不是还原糖： ( )A、 D-果糖B、 D-葡萄糖C、乳糖 D 、蔗糖14 不属于α-氨基酸的（）A、甘氨酸B、苯丙氨酸C、天冬酰氨D、脯氨酸15 下面不属于脂溶性维生素的是（）。
食品生物化学试题
食品生物化学一、名词解释1、生物氧化：2、氨基酸的等电点：3、“诱导契合”学说：4、冈崎片段；5、蛋白质的变性：6、必需脂肪酸：7、呼吸链：8、密码子：9、底物磷酸化： 10、蛋白质二级结构： 11、生酮氨基酸： 12、蛋白质的等电点: 13、蛋白质的一级结构: 14、糖异生： 15、亚基: 16、同工酶: 17、葡萄糖异生作用：18、氧化磷酸化： 19、一碳单位： 20、DNA的变性：二、填空1、生物体中糖分解代谢的主要方式有、、。
2、蛋白质分子中氮的平均含量为，故样品中的蛋白质含量以所测氮量乘以即是。
3、影响酶催化的主要因素有、、、。
4、B5又称烟酸、尼克酸,它所形成的辅酶是、。
5、核酸分子一级结构的连接方式为，tRNA二级结构的模型为，在DNA的双螺旋结构中与A互补的是、形成的氢键数为。
6、常见的呼吸链有呼吸链和呼吸链两条，氧化时分别可以产生分子和 ATP。
7、通过戊糖磷酸途径可以产生和这些重要化合物。
8、三羧酸循环的第一个产物是。
由，，和所催化的反应是该循环的主要限速反应。
9、酮体包括、和这三种化合物。
10、蛋白质最常见二级结构为，，，和。
维持蛋白质二级结构的键主要是。
三、问答题1、写出1分子软脂肪酸彻底氧化供能的反应过程并计算产生ATP的分子数。
2、氨基酸脱氨代谢的方式？3、简述1分子葡萄糖生成乳酸的过程指出催化反应的酶及辅因子。
4、试述蛋白质的合成过程。
5、试述DNA合成过程。
6、说明蛋白质变性的影响因素、变性的本质。
7、说明影响酶促反应速度的主要因素。
8、葡萄糖酵解的全过程。
9、简述原核生物DNA的复制有关的酶。
10、写出氨基酸脱氨产物——氨及酮酸的代谢方式。
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食品生物化学试卷 B卷答案【考试试卷答案】
《食品生物化学》试卷B答案一、名词解析1、构象：指有机分子中，不改变共价键结构，仅单键周围的原子旋转所产生的原子的空间排布。
一种构象改变为另一种构象时，不涉及共价键的断裂和重新形成。
构象改变不会改变分子的光学活性。
2、顺反子:是顺反试验所规定的遗传单位,相当于一种多肽链的编码基因.3、氨基酸的等电点：指氨基酸的正离子浓度和负离子浓度相等时的pH值，用符号pI表示。
4、酶的比活力：比活力是指每毫克蛋白质所具有的活力单位数，可以用下式表示：比活力=活力单位数/蛋白质量（mg）5、乳酸循环：指肌肉缺氧时产生大量乳酸，大部分经血液运到肝脏，通过糖异生作用肝糖原或葡萄糖补充血糖，血糖可再被肌肉利用，这样形成的循环称乳酸循环。
糖酵解途径：糖酵解途径指糖原或葡萄糖分子分解至生成丙酮酸的阶段，是体内糖代谢最主要途径。
6、脂肪酸的β-氧化：脂肪酸的β-氧化作用是脂肪酸在一系列酶的作用下，在α碳原子和β碳原子之间断裂，β碳原子氧化成羧基生成含2个碳原子的乙酰CoA和比原来少2个碳原子的脂肪酸。
7、转氨作用：在转氨酶的作用下，把一种氨基酸上的氨基转移到α-酮酸上，形成另一种氨基酸。
8、氮平衡：正常人摄入的氮与排出氮达到平衡时的状态，反应正常人的蛋白质代谢情况。
9、外显子：真核生物的mRNA前体中，编码序列称为外显子。
10、交叉调节：代谢产物不仅对本身的反应过程有反馈抑制作用，而且可以控制另一代谢物在不同途径中的合成。
二、给中文名、英文名、简写符号中的一个，请写出其他两个如：Thr 苏氨酸 threonine1、superoxide dismutase, SOD2、inosinic acid, 次黄嘌呤核苷酸3、glutamate-oxaloacetate transaminase, 谷草转氨酶4、FMN ，黄素单核苷酸5、adenosine monophosphate, AMP三、分子结构与名称请写出相应的名称与分子结构1、环一磷酸腺苷（cAMP ）2、鸟嘌呤3、 果糖4、 5、α-亚麻酸四、填空题1．苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸，半胱氨酸、蛋氨酸2. 蓝紫色、脯氨酸3. T4. 7mG ，poly A5. 酶蛋白、辅助因子，酶蛋白，辅助因子6. 氧化还原酶类、转移酶类、水解酶类、裂合酶类、异构酶类、合成酶类7. 鸟氨酸、瓜氨酸8. 甘氨酸、天冬氨酸、谷氨酰胺9. 反向转录，逆转录酶10. 转换、颠换、插入、缺失11.启动子、编码、终止子12. 细胞内酶水平、细胞水平、激素水平、神经水平五、选择题1． B 2. A 3、 E 4、A 5 B 6、D 7、C 8、B 9、B 10、C六、是非判断题1、 ×2、×3、×4、√5、√七、问答题1．答：蛋白质变性作用是指在某些因素的影响下，蛋白质分子的空间构象被破坏，并导致其性质和生物活性改变的现象。
食品生物化学试题与答案
1.馒头变硬品质变坏而方便面不会？食物中淀粉含水量30%~60%时易老化；含水量小于10%时不易老化。
面包含水30%~40%，馒头含水44%，米饭含水60%~70%，它们的含水量都在淀粉易发生老化反应的范围内，冷却后容易发生返生现象。
食物的贮存温度也与淀粉老化的速度有关，一般淀粉变性老化最适宜的温度是2~10℃，贮存温度高于60℃或低于-20℃时都不会发生淀粉的老化现象。
馒头在冷却的过程中发生淀粉的老化，原本进过糊化的α-淀粉在室温下或低于室温下放置后，淀粉分子又开始自动排序，相邻之间的分子氢键又逐步恢复，老化后的淀粉与水失去亲和力，不易于淀粉酶作用，因此不易被人体消化吸收。
而在制备方便面的过程中，就是要防止糊化的α-淀粉发生老化，具体措施是将糊化的α-淀粉在80摄氏度以下的高温迅速除去水分或冷却至0摄氏度以下迅速脱水，这样淀粉分子已不可能移动和相互靠近，成为固定的α-淀粉，仍然保持对水的亲和力，不需要再次加热，还可以糊化。
2.用剩米饭不能煮出粘稠稀饭的原因剩米饭长期放置会变凉，在冷却的过程中发生淀粉的老化，原本经过糊化的α-淀粉在室温下或低于室温下放置后，淀粉分子又开始自动排序，相邻分子间的氢键又逐步恢复，老化后的淀粉与水失去亲和力，不能再发生糊化现象，所以不能煮出粘稠的稀饭。
3.果胶存在形式与果实成熟的关系天然果胶类物质以原果胶、果胶、果胶酸的形态广泛存在于植物的果实、根、茎、叶中，是细胞壁的一种组成成分，它们伴随纤维素而存在，构成相邻细胞中间层粘结物，使植物组织细胞紧紧黏结在一起。
原果胶是不溶于水的物质，但可在酸、碱、盐等化学试剂及酶的作用下，加水分解转变成水溶性果胶。
果胶本质上是一种线形的多糖聚合物，含有数百至约1000个脱水半乳糖醛酸残基，其相应的平均相对分子质量为50000~150000。
水果未成熟比较坚硬，成熟后变软和富有弹性、过熟变得软烂主要原因是其中的果胶存在形式从原果胶到果胶再到果胶酸的变化。
食品生物化学十套试题及答案
食品生物化学试题一一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干前的括号内.本大题共20小题，每小题1分，共20分）（）1。
用凯氏定氮法测定乳品蛋白质含量，每克测出氮相当于( ）克蛋白质含量。
A.0。
638B.6。
38C.63.8 D。
638。
0( ）2。
GSH分子的作用是（ )。
A.生物还原 B。
活性激素 C.营养贮藏 D.构成维生素（ )3。
蛋白变性后（）。
A。
溶解度降低 B.不易降解C。
一级结构破坏 D.二级结构丧失( )4.破坏蛋白质水化层的因素可导致蛋白质（）。
A。
变性 B.变构 C.沉淀 D。
水解（）5。
( ）实验是最早证明DNA是遗传物质的直接证据。
A.大肠杆菌基因重组 B。
肺炎链球菌转化C。
多物种碱基组成分析 D。
豌豆杂交（）6.紫外分析的A260/A280比值低，表明溶液中（ )含量高。
A.蛋白质B.DNA C。
RNA D.核苷酸( ）7.DNA生物合成的原料是（）.A。
NTP B。
dNTP C.NMP D.dNMP（ )8.据米氏方程,v达50%Vmax时的底物浓度应为（）Km。
A。
0.5 B。
1。
0 C.2。
0 D.5.0（）9.竞争性抑制剂存在时（）.A.Vmax下降， Km下降 B。
Vmax下降， Km增加C.Vmax不变， Km增加D.Vmax不变, Km下降（）10.维生素（）属于水溶性维生素.A。
A B。
B C。
D D.E（）11。
糖代谢中，常见的底物分子氧化方式是（）氧化。
A.加氧B.脱羧 C。
脱氢 D。
裂解（）12。
每分子NADH+H+经呼吸链彻底氧化可产生( )分子ATP。
A。
1 B。
2 C.3 D。
4（ )13。
呼吸链电子传递导致了（）电化学势的产生。
A.H+B.K+C.HCO3- D。
OH—（）14．（）是磷酸果糖激酶的变构抑制剂。
A.ATPB.ADP C。
AMP D.Pi（ )15.动物体内，（）很难经糖异生作用转变为糖。
食品生物化学试题(有答案)
绪论一、单项选择题1食品的化学组成中的非天然成分包括（）A水B色素C污染物质D矿物质2食品中非天然成分有（）A呈味物质B有毒物质C色素D都不是。
二、不定项选择1食品加工与贮藏中对其品质和安全性的不良影响有（）A质构变化B风味变化C颜色变化D营养价值变化。
2食品加工与贮藏中重要的可变因素有（）A温度B时间 C pH D水分活度E食品成分3食品中天然有机成分（）A维生素B矿物质C色素D激素三、简答1食品生物化学研究的内容2请简要说明食品生物化学在食品科学中的地位。
第二章水一单项选择题1在（）度下，水的密度是1g/cm3。
A 0℃B1℃C4℃ D 10℃2液态水中每1个水分子的周围平均分布（）水分子。
A4个B多于4个C5个D6个3脂类的氧化、美拉德反应、维生素的分解等反应速率最大的水分活度为（）～～～～4结合水是通过（）与食品中有机成分结合的水。
A范德华力B氢键C离子键D疏水作用5结合水的在（）温度下能够结冰A0℃ B －10℃ C －20℃ D －40℃6结合水与自由水的蒸汽压相比（）A结合水比自由水高 B 结合水比自由水低C结合水和自由水相差不多D7冰结晶是由水分子按一定排列方式靠（）连接在一起的开放结构。
A范德华力B疏水作用C离子键D氢键8冰有（）种结晶类型。
A6 B9 C11 D159对低水分活度最敏感的菌类是（）A霉菌B细菌C酵母菌D干性霉菌10水分多度在（）时，微生物变质以细菌为主以上 B 以上 C 以上以上11商业冷冻温度一般为（）A 0℃B－6℃C－15℃D－18℃12当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。
A、大于B、左右C、D、13要保持干燥食品的理想性质，水分活度不能超过（）～~ ～～14在吸湿等温图中，I区表示的是A 单分子层结合水B多分子层结合水C毛细管凝集的自由水 D 自由水15在吸湿等温图中，II 区表示的是A 单分子层结合水B多分子层结合水C毛细管凝集的自由水 D 自由水16在吸湿等温图中，III区表示的是A 单分子层结合水B多分子层结合水C毛细管凝集的自由水 D 自由水17在新鲜的动植物中，每克蛋白质可结合（）水～～～～18在新鲜的动植物中，每克淀粉可结合（）水～～～～19毛细管水属于（）A结合水B束缚水C多层水D自由水20下列哪种水与有机成分结合最牢固（）A自由水B游离水 C 单分子结合水D多分子层结合水二多项选择题1 降低食品水分活度的方法有（）A自然干燥B热风干燥C真空干燥D喷雾干燥2 关于结合水，下列说法正确的有（）A不能作溶剂B可以被微生物利用C包括单分子层结合水和多分子层结合水 D –60℃以上不结僵直后变软3结合水的特征是A、在-40℃下不结冰B、具有流动性C、不能作为外来溶质的溶剂D、不能被微生物利用4对水生理作用的描述正确的是（）A水是体内化学作用的介质B水是体内物质运输的载体C水是维持体温的载体D水是体内摩擦的润滑剂5水在体内的排出途径有（）A皮肤蒸发B肺呼出水蒸气C大肠形成粪便排出D肾产生尿排出6人体内水分的来源有（）A液体食物B固态食物C有机物在体内氧化产生的水D其他7食品中的水分以（）状态存在。
食品生物化学测试题及答案
食品生物化学测试题及答案食品生物化学测试题及答案一、判断（每题3分，共30分）( )1．氨基酸与茚三酮反应都产生蓝紫色化合物。
( )2．DNA是生物遗传物质，RNA则不是。
( )3．酶促反应的初速度与底物浓度无关。
( )4．生物氧化只有在氧气的存在下才能进行。
( )5．麦芽糖是由葡萄糖与果糖构成的双糖。
( )6．只有偶数碳原子的脂肪才能经β-氧化降解成乙酰CoA.。
( )7．蛋白质的营养价值主要决定于氨基酸酸的组成和比例。
( )8．中心法则概括了DNA在信息代谢中的主导作用。
( )9．分解代谢和合成代谢是同一反应的逆转，所以它们的代谢反应是可逆的。
( )10．人工合成多肽的方向也是从N端到C端。
二、填空题（每空2分，共20分）1．大多数蛋白质中氮的含量较恒定，平均为___%，如测得1克样品含氮量为10mg,则蛋白质含量为 ____%。
2．冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的____倍，冰的热扩散系数约为水的_____ 倍，说明在同一环境中，冰比水能更_____的改变自身的温度。
水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度_____。
3．糖类的抗氧化性实际上是由于____________________而引起的。
4. 肉中原来处于还原态的肌红蛋白和血红蛋白呈______色，形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白时呈______色，形成高铁血红素时呈_______色。
四、名词解释1．两性离子（dipolarion）2．米氏常数（Km值）3．生物氧化（biological oxidation）4．糖异生 (glycogenolysis)五、问答1．简述蛋白质变性作用的机制。
2．DNA分子二级结构有哪些特点？3．在脂肪酸合成中，乙酰CoA.羧化酶起什么作用？答案一、判断1．错： 2．错： 3．错： 4．错： 5．错： 6. 错： 7．对： 8．对9.错： 10．错：二、填空题1．16 ；6.252．4；5；快；快3. 糖溶液中氧气的`溶解度降低4．紫红；鲜红；棕黑三、名词解释1.两性离子：指在同一氨基酸分子上含有等量的正负两种电荷，又称兼性离子或偶极离子。
《食品生物化学》考试试卷(B卷)及答案
8全酶由和组成。
9酶活性中心上的基因可分为两类、。
10核酸的最终水解产物有：、、三、选择题（每小题2分，共20分）2液态碳酸钙可补人体吸收利用3人体可利用L-型单糖4果糖分子内脱水可产生羟甲基糖醛5酵母菌利用麦芽糖的能力最强。
6膳食纤维在食品营养上是无用的物质7枝链淀粉的结构中含α-1.6糖苷键。
8反式脂肪酸可被人吸收。
9油脂高温，长时间加热会产生安全性问题。
10维生素E是良好的天然抗氧化剂四、简答题（共48分）1糖酵解途径的意义是什么（12分）。
2酶促反应的特点有那些？（10分）3三羧酸循环有什么作用？（10分）4等电点的调节（8）5 油脂酸价滴定（8）《食品生物化学》（B卷）参考答案一、名词解释（12）1.水分活度：溶液中水的逸度之比，可以近似的表示为溶液中水的蒸汽分压（P）与纯水饱和蒸汽压（P。
）之比。
2.甜度：一般以10%或15%的蔗糖水溶液在20℃是的甜度为1.0，则果糖的甜度为1.5，葡萄糖的甜度为0.7。
3.焦糖化反应：糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的的高温（一般是140~170℃以上）是，糖会脱水而发生褐变，这种反应成为焦糖化反应。
4.蛋白质的等电点：当调节溶液的PH，使蛋白质所带的正、负电荷相等，成为两性离子，在电场中，既不向阳极移动，也不向阴极移动，此时溶液的PH称为溶液的等电点。
5.酶的活性中心：我们把酶分子中，由必须基团相互靠近所构成的能直接结合底物并催化底物转化为产物的空间部位称为酶的活性中心。
6.三羧酸循环：乙酰CoA经过一个循环反映被分解为二氧化碳和水，该循环以草酰乙酸与乙酰CoA缩合生成柠檬酸为起点，到重新生成草酰乙酸结束。
因为柠檬酸含有3个羧基，所以称为三羧酸循环。
二、填空（每小题2分，共20分）1.细胞中、线粒体2.乙酸、乳酸、柠檬酸苹果酸3.甜、酸、咸、苦4.胡萝卜素类、叶黄素类5.维生素A、维生素D、维生素E、维生素K6.酶蛋白和辅助因子7.催化基团、结合基团8.磷酸、戊糖、碱基9.磷酸、戊糖、碱基10.盐析、加入水溶性有机溶剂、加入重金属盐、加入某些酸类三、选择题（共20分）四、简答题（48分）1糖酵解途径的意义。
《食品生物化学》试卷及答案
《食品生物化学》试卷 一、名词解释（每小题5分，共35分） 1、酸值： 2、水分活度： 3、美拉德反应： 4、淀粉的老化： 5、酶活力的国际单位： 6、氨基酸的等电点： 7、P/O 比值： 二、填空题：(每空1分，共15分) 1、________、________和_______俗称油脂三点，是油脂品质的重要指标。
2、根据酶催化反应的类型，可将其分为氧化还原酶类、转移酶类、________ 、裂解酶类、________ 和合成酶类这六大类。
3、天然蛋白质的二级结构一般有_____ _、______ __、______ __。
4、核酸水解的最终产物是________ 、________ 和________ 。
5、微生物B 2其辅酶形式是_____ 和_____ ，是许多_____ 酶的辅酶，起着传递_____的作用。
三、选择题 (每小题2分，共20分) 1、坏血病是由于缺乏下列哪一种物质所致（ ） A. 维生素C B. 乙醇胺 C. 硫胺素 D. 丝氨酸 2、下列四种氨基酸中，除了（ ）外，其余三种都为α-氨基酸。
A 、甘氨酸 B 、半胱氨酸 C 、苏氨酸 D 、脯氨酸3、蛋白质变性是由于（）A、一级结构改变B、空间构象破坏C、辅基脱落D、蛋白水解4、下面哪项不是稳定DNA双螺旋结构的因素（）A、氢键B、3'，5'-磷酸二酯键C、碱基堆积力D、盐键5、某一种蛋白质在pH5.0时，向阳极移动，则其等电点是（）。
A. >5.0B. ＝5.0C. <5.0D. 不确定6、胃蛋白酶属于（）酶类。
A. 转移B. 水解C. 裂解D. 合成7、人和动物体内二氧化碳的生成方式是（）A. 碳和氧气的直接结合B. 有机酸的脱羧C. 糖酵解D. 呼吸链的氧化还原过程8、血糖是指血液中的（）糖含量。
A、葡萄B、果C、半乳D、所有9、蛋白质生物合成的部位是（）。
A. 线粒体B. 细胞核C. 核小体D. 核糖体10、下列与能量代谢有关的途径不在线粒体内进行的是（）。
食品生物化学考试题(含答案)
食品生物化学考试题（含答案）一、单选题（共67题，每题1分，共67分）1.在酶浓度不变的条件下，以反应速度v-对作用物[S]作图，其图象为（）A、直线B、矩形双曲线C、S形曲线D、抛物线正确答案：B2.线粒体外脂肪酸合成的限速酶是：A、酰基转移酶B、乙酰CoA羧化酶C、肉毒碱脂酰CoA转移酶ⅠD、肉毒碱脂酰CoA转移酶ⅡE、β—酮脂酰还原酶正确答案：B3.肌肉或神经组织细胞内NADH进入线粒体的穿梭机制主要是（）A、α—磷酸甘油穿梭机制B、柠檬酸穿梭机制C、肉毒碱穿梭机制D、丙酮酸穿梭机制E、苹果酸穿梭机制正确答案：A4.下列脂类中，哪一种含有胆碱A、卵磷脂B、胆固醇酯C、脑磷脂D、胆固醇正确答案：A5.主要负责运输内源性胆固醇的脂蛋白A、CMB、VLDLC、IDLD、LDLE、HDL正确答案：D6.hnRNA是下列哪种RNA的前体?A、mRNAB、rRNAC、tRNAD、snRNA正确答案：A7.下列脂肪酸中属必需脂肪酸的是A、廿碳酸B、亚油酸C、软脂酸D、油酸正确答案：B8.以下哪种激素是抗脂解激素A、促甲状腺素B、生长素C、肾上腺素D、胰高血糖素E、胰岛素正确答案：E9.含蛋白质最少的脂蛋白是A、CMB、VLDLC、LDLD、HDLE、DL正确答案：A10.谷丙转氨酶的缩写是A、AST(GOT)B、ALT(GPT)C、LCATD、ACATE、以上都不对正确答案：B11.乙酰CoA羧化酶的辅助因子A、叶酸B、生物素C、钴胺素D、泛酸E、硫胺素正确答案：B12.参与组成乙酰CoA羧化酶的维生素是A、叶酸B、泛酸C、钴胺素D、生物素E、硫胺素正确答案：D13.将氨基酸代谢和核苷酸代谢联系起来的枢纽化合物是：A、CoASHB、SAM和FH4C、磷酸吡哆醛和生物素D、FAD和NAD＋E、乙酰CoA和丙酮酸（SAM即S—酰苷蛋氨酸）正确答案：B14.6-磷酸葡萄糖脱氢酶缺乏时易发生溶血性贫血，其原因是（）A、6磷酸葡萄糖不能被氧化分解为H02、C02和ATPB、6-磷酸葡萄糖合成为糖原C、磷酸戊糖途径被抑制，导致磷酸核糖缺乏D、缺乏NADPH+H+，致使红细胞GSH减少正确答案：D15.肌糖原不能直接补充血糖的原因是肌肉组织中缺乏（A、葡萄糖-6-磷酸酶B、磷酸化酶C、脱支酶D、葡萄糖激酶正确答案：A16.胞液的脂肪酸合成酶系催化合成的脂肪酸碳原子长度至：A、20B、12C、18D、16E、14正确答案：D17.蛋白质的胃内消化主要依靠A、寡肽酶B、肠激酶C、胰蛋白酶D、胃蛋白酶E、二肽酶正确答案：D18.下列何者是DNA复制的底物？A、dTTPB、dUTPC、ATPD、dGDP正确答案：A19.一摩尔葡萄糖经糖的有氧氧化过程可生成的乙酰CoA：A、1摩尔B、2摩尔C、3摩尔D、4摩尔E、5摩尔正确答案：B20.同工酶的特点是：A、催化同一底物起不同反应的酶的总称B、催化作用，分子组成及理化性质相同，但组织分布不同的酶C、催化相同反应，分子组成相同，但辅酶不同的一类酶D、多酶体系中酶组分的统称E、催化作用相同，但分子组成和理化性质不同的一类酶正确答案：E21.在下列pH对酶反应速度的影响作用的叙述中，正确的是：A、所有酶的反应速度对pH的曲线都表现为钟罩形B、最适pH值是酶的特征常数C、pH不仅影响酶蛋白的构象，还会影响底物的解离，从而影响ES复合物的形成与解离D、针对pH对酶反应速度的影响，测酶活力时只要严格调整pH为最适pH，而不需缓冲体系。
《食品生物化学》期终考试试卷(B卷)及答案
一、名词解释：1分×6=6分1等电点2蛋白质变性3辅酶4 EMP途径5密码子6竞争性抑制二、填空: 1分×31=31分1食品的基本组成成分有、、、、、，其中、、被称为三大营养物质。
2人体必需脂肪酸有: 、、、、等.3国内充许生产使用的食品合成色素有: 、、、。
4四种基本味觉指、、、。
5水溶性维生素主要包括和两大类6 NADH氧化呼吸链的递氢体和递电子体有五类：、、、、。
7 ATP的生成方式有、。
三、选择题：1分×20=20分1 蛋白质完全水解的终产物是：（）A 胨B 胺C 多肽D 氨基酸E 氨和二氧化碳2 不能使蛋白质变性的因素是：（）A 加热震荡B 强酸强碱C 重金属盐D 有机溶剂E 低温速冻3 核酸的基本组成单位是：（）A 核苷B 单核苷酸C 脱氧核糖核苷酸D 核糖核苷酸E 以上都不是4 1mol葡萄糖酵解氧化净增ATP的mol数为（）A38B15C6D 25 核糖体RNA缩写符号为（）A mRNAB tRNAC rRNAD hnRNA6 2,6－二氯酚靛酚滴定法测定Vc含量时，滴定终点颜色为( )A 微红B 微黄C 微蓝D 微紫7 缺乏下列哪种维生素会引起夜盲症（）A、V AB、V CC、V ED、V B18 下列氨基酸中，( )组是被称为必需氨基酸。
A Tyr、Ile、Phe、Met、Thr、Val、Leu、LysB Trp、Ile、Phe、Met、His、Val、Leu、LysC Trp、Ile、Phe、Met、Thr、Val、Leu、LysD Tyr、Ile、Phe、Met、His、Val、Leu、Lys9 蛋白质分子结构的特征性元素是：（）A ＣB ＨC ＯD ＮE Ｓ10 病毒（）A 遗传物质是DNAB 遗传物质是RNAC 遗传物质可能是DNA,也可能是RNAD 以上都不对11 不能为人体消化酶所消化的物质是()A 糊精B 纤维素C 糖原D 淀粉E 以上都不对12 成人每天最低需水量为: ()A 1000MLB 2000MLC 1500MLD 2500MLE 500ML13 凯氏定氮法测定某500克蛋白样品含氮量为10克，对该样品中Pr含量为A．6.25% B．12.5% C．25%D．50% E．10% （）14 酶的活性中心被破坏，酶活性则（）A．增强B．减弱C．不变D．丧失E．以上均不对15 竞争性抑制剂的化学结构与下列哪种物质相似（）A．全酶B．辅基C．辅酶D．底物E．产物16 NADH的电子在呼吸链传递中可产生ATP数为（）A．1 B．2 C．3D．4 E．517 生物体编码20种氨基酸的密码子个数有（）A．16 B．61 C．20D．64 E．6018 下列哪种核酸的二级结构是三叶草形（）A．mRNA B．tRNA C．rRNAD．DNA E．以上都不是19 蛋白质生物合成中能终止多肽链延长的密码有几个（）A．1 B．2 C．3D．4 E．520 不是DNA分子组成的基本单位的是（）A．dAMP B．dUMP C．dGMP D．dCMP E．dTMP 四、填表1分×27=27分五、问答题16分1试分析口香糖使用山梨醇替代蔗糖的原因4分2新鲜畜肉呈鲜红色,久贮后变为紫红色,煮熟后成红褐色,试从血红素性质说明变色机制..6分3举例说明褐变分类，酶促褐变必须具备的条件是什么？如何防止酶促褐变？6分食品生化(B)答案:一、名词解释：1 等电点: 蛋白质(氨基酸)溶液在某PH值时,分子呈兼性离子状态,不显电性,此时的PH值称为等电点.2 蛋白质变性: 蛋白质在某些理化因素作用下,其空间结构受到破坏,从而导致其理化性质改变甚至生物活性丧失,这种现象称为蛋白质变性.3 辅酶:酶的辅助因子与酶蛋白结合松驰,容易除去,这部分辅助因子称为辅酶4 EMP途径: 葡萄糖在无氧或缺氧的条件下,生成乳酸,释放能量的过程.5 密码子:mRNA上决定蛋白质合成所需的氨基酸的特殊功能的核苷酸三联体结构.6 竞争性抑制：抑制剂与底物分子结构相近或相似，与酶有相同的结合位点，结合机会相等,这种抑制为竞争性抑制。
《食品生物化学》课程试卷B及答案
《食品生物化学》课程试卷B适用专业： 考试日期：时间：120分钟 总分：100分 闭卷一、名词解析（共5小题，每小题2分，共10分） 1、构象： 2、顺反子:3、氨基酸的等电点：4、酶的比活力：5、乳酸循环：6、脂肪酸的β-氧化：7、转氨作用：8、氮平衡：9、外显子： 10、交叉调节：二、给中文名、英文名、简写符号中的一个，请写出其他两个(共5小题，每小题2分，共10分)如：Thr 苏氨酸 threonine 1、超氧化物歧化酶 2、IMP 3、GOT4、flavin mononucleotide5、一磷酸腺苷三、分子结构与名称请写出相应的名称与结构(共5小题，每小题2分，共10分) 1、 2、 3、4、胞嘧啶5、18:3∆9,12,15（脂肪酸）四、填空题（每空0.5分，共40空，共20分）1．蛋白质中的____ ____、_______和_______3种氨基酸具有紫外吸收特性，因而使蛋白质在280nm 处有最大吸收值，含硫的氨基酸有___ _____和__________。
2. 氨基酸与茚三酮发生氧化脱羧脱氨反应生成__ ___色化合物，而____与茚三酮反应生成黄色化合物。
3. 给动物食用3H 标记的_______，可使DNA 带有3H 放射性，而RNA 不带3H 放射性。
4. 真核细胞的mRNA 帽子由_ __组成，其尾部由_ __组成，他们的功能分别是______，_______。
5. 全酶由 和 组成，在催化反应时，二者所起的作用不同，其中 决定酶的专一性和高效率， 起传递电子、原子或化学基团的作用。
6. 根据国际系统分类法，所有的酶按所催化的化学反应的性质可分为六类 、 、 、 、 和 。
7.尿素循环中产生的 和 两种氨基酸不是蛋白质氨基酸。
8. 参与嘌呤核苷酸合成的氨基酸有 、 和 。
9. 以RNA 为模板合成DNA 称 ，由 酶催化。
10. 基因突变形式分为： ， ， 和 四类。
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Ｅ．脂肪酸，磷脂，甘油，丝氨酸
⑸如果要求酶促反应Ｖ＝９０％ＶＭ，则［Ｓ］反应ＫＭ的倍数是＿＿＿
Ａ．４.５ Ｂ．９ Ｃ．８ Ｄ．５ Ｅ．９０
⑹在一个ＤＮＡ分子中，若Ａ所占摩尔比为３２.８％，则Ｇ的摩尔比为＿＿＿
Ａ．６７.２％ Ｂ．３２.８％ Ｃ．１７.２％
Ｄ．６５.６％ Ｅ．１６.４％
Ａ．Gly Leu B．Phe Tyr C．Ala Tyr D．MetLysE．Ary Lys
⑽转氨酶的辅酶是下列化合物中的哪个＿＿＿
Ａ．尼克酸 Ｂ．泛酸 Ｃ．硫氨素 Ｄ．磷酸吡哆酸 Ｅ．ＦＡＤ
⑾下列哪一种维生素是辅酶Ａ的前体＿＿＿
Ａ．核黄素 Ｂ．泛酸 Ｃ．硫氨素 Ｄ．钴氨素 Ｅ．吡哆氨
⑿下列哪个是ＤＮＡ复制的底物＿＿＿
三、问答（共３０分）
⑴ 试比较ＤＮＡ复制和ＲＮＡ转录的异同．（５分）
⑵ １分子１０个碳原子的饱和脂肪酸在肝脏彻底氧化，写出反应方程式并计算产生的ＡＴＰ分子数．（１２分）
⑶ 氨基酸脱氨代谢有哪几种方式，写出联合脱氨反应过程．（５分）
⑷ 概述蛋白质合成主要过程．（５分）
⑸ 有一个七肽，经氨基酸分析表明，这个肽是由５个Ala，１个Lys和1个Phe组成，将它与２.４－二硝基氟苯反应，再酸水解，生成含Ala的衍生物，将它用胰蛋白酶水解，则得到一个三肽和一个四肽，它们的组成分别是：Ala3, Phe , Lys , Ala2．将它用胰凝乳蛋白酶水解，则生成一个六肽与一个游离Ala，试推断此七肽氨基酸的顺序．（３分）（参考答案：H2N~Ala~Ala~ Lys~Ala~Ala~Phe~Ala~CooH）
⑸ 写出６～磷酸葡萄糖生成与利用的反应方程，指出催化反应的酶．
东北农业大学
（一九九九）硕士研究生入学考试题（食品生物化学）
一﹑名词（２*５＝１０分）
⑴ 亚基 ⑵ 糖异生作用 ⑶ 酮体
⑷ 酶的活性中心 ⑸ ＤＮＡ聚合酶
二﹑选择（０.５*２０＝１０分）
⑴ 哪一条维生素具有可逆的氧化还原特性＿＿＿
Ａ.生物素 Ｂ.钴氨素 Ｃ.核黄素 Ｄ.叶酸 Ｅ.泛酸
Ａ．使丙酮酸还原为乳糖 Ｂ．经穿梭进入线立体氧化 Ｃ．醛缩酶的辅因子Ｄ．３－磷酸甘油酸还原为３－磷酸甘油醛 Ｅ．以上都是
⒅糖原合成酶参与的反应是＿＿＿dong
Ａ．Ｇ+Ｇ～Ｇ－Ｇ Ｂ．ＧＮ～ＧＮ-１+Ｇ Ｃ．Ｇ+ＧＮ～ＧＮ+１Ｄ．ＵＤＰＧ+ＧＮ～ＧＮ+１+ＵＤＰ Ｅ．ＵＤＰＧ+ＧＮ～ＧＮ+１+ＵＤＰ
⒆不能经糖异生合成糖原的物质是＿＿＿
⑴为什么说６～ ～Ｇ是各个糖代谢途径的交叉点？哪些酶催化它的生成？又在哪些酶作用下被制用？写出反应方程式．
⑵试比较脂肪酸分解与合成的过程与作用部位有什么差异，并计算１mol１４碳原子饱和脂肪酸完全氧化产生ＡＴＰ的摩尔数．
⑶原核生物ＤＮＡ复制系统包括哪几种酶？各有什么作用？
⑷什么叫糖异生？有哪几种酶催化关键反应步骤的完成？写出反应方程．
⑵ 维持蛋白质分子α～螺旋结构的作用力是＿＿＿
Ａ.肽键Ｂ.二硫键Ｃ.盐键Ｄ.肽键原子间的氢贱
Ｅ.侧链间的氢键
⑶某酵母ＤＮＡ按摩尔计算含３２％胸腺嘧啶，试问鸟嘌呤百分含量为＿＿＿
Ａ.３２％Ｂ.６４％ Ｃ.３６％ Ｄ.１６％ Ｅ.１８％
⑷下列α～氨基酸对应的α～酮酸是三羧酸中间体的有＿＿＿
Ａ.丙氨酸 Ｂ.甘氨酸 Ｃ.天门冬氨酸 Ｄ.丝氨酸 Ｅ.半胱氨酸
⒂人体不能水解的糖甘键是＿＿＿
Ａ．α～１.４糖甘键 Ｂ．α～１.６糖甘键 Ｃ．β～１.４糖甘键
Ｄ．α～１，β～２糖甘键 Ｅ．以上都是
⒃肌肉与脑组织细胞内ＮＡＤ+进入线立体的主要方式＿＿＿
Ａ．α～磷酸甘油穿梭 Ｂ．柠檬酸穿梭 Ｃ．苹果酸穿梭
Ｄ．肉毒碱穿梭 Ｅ．丙酮酸穿梭
⒄糖酵解过程中ＮＡＤＨ+Ｈ+的去路＿＿＿
Ａ.５＇～Ａ～Ｃ～Ｔ～Ｇ～３＇ Ｂ.５＇～Ｇ～Ｔ～Ｃ～Ａ～３＇
Ｃ.５＇～Ｔ～Ｇ～Ａ～Ｃ～３＇ Ｄ.５＇～Ｃ～Ｔ～Ｇ～Ａ～３＇
Ｅ.５＇～Ｇ～Ａ～Ｃ～Ｔ～３＇
⒇ 关于变构酶特点的记叙错误的是＿＿＿
Ａ.多数由几个亚基组成 Ｂ.多数是代谢途径中的关键酶
Ｃ.不遵守米氏方程 Ｄ.分子中含有变构中心
Ｅ.与效应物结合的位点是活性中心以外的任何部位
⒀合成脂肪酸所需的ＮＡＤＰＨ是＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿提供的．
二、问答（共35分）
⑴ 什么是糖异生作用，写出几个关键步骤及所需的酶.
⑵ 在肝脏中,一分子甘油如何彻底氧化,能产生多少分子ＡＴＰ，写出主要反应过程．
⑶ ＩＭＰ在哪两类物质代谢中起作用．
⑷ 在生物体中酪氨酸是如何合成的，可转化为哪些物质．
⑶ 在生物体中，以ＦＡＤ为辅酶的脱氢酶有＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿．
⑷ 构成蛋白质的无旋光性氨基酸为＿＿＿＿＿＿，它是以＿＿＿＿＿＿为原料合成的．
⑸ 生物体中属于快速调节的代谢调控方式有＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿．
⑹ 还原性双糖包括＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿．
⑺ 果胶类物质可分为＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿．
⑺丙二酸对琥珀酸脱氢的影响属于＿＿＿
Ａ．产物反馈抑制 Ｂ．产物阻遏抑制 Ｃ．非竞争性抑制
Ｄ．不可逆抑制 Ｅ．竞争性抑制guo
⑻下列哪一种辅因子不参与丙酮酸脱氢酶系的反应＿＿＿
Ａ．磷酸吡哆醛 Ｂ．ＴＰＰ Ｃ．硫辛酸 Ｄ．ＦＡＤ Ｅ．ＣoA
⑼糜蛋白酶作用点是由下列哪组氨基酸提供－ＣＯＯＨ形成的肽键＿＿＿
Ａ．α～磷酸甘油 Ｂ．丙酮酸 Ｃ．乳酸 Ｄ．生糖氨基酸 Ｅ．乙酰ＣoA
⒇以ＮＡＤＰ+做辅助因子的酶是＿＿＿
Ａ．３～ 甘油醛脱氢酶 Ｂ．６～ ～Ｇ脱氢酶 Ｃ．果糖二磷酸酶Ｄ．磷酸己糖异酶 Ｅ．醛缩酶
二、名词（１*５＝５分）
⑴蛋白质二级结构 ⑵ＤＮＡ增色与减色效应 ⑶诱导契合学说
⑷底物磷酸化 ⑸密码子
三、问答（共３５分）
Ａ．ＡＴＰ Ｂ．ＤＵＴＰ Ｃ．ＤＴＴＰ Ｄ．ＤＧＤＰ Ｅ．ＤＡＭＰ
⒀下列哪个是氨酰tＲＮＡ的结合部位＿＿＿
Ａ．核蛋白体小亚基 Ｂ．核蛋白体的Ｐ位 Ｃ．核蛋白体的Ｄ位．
Ｄ．核蛋白体的Ａ位 Ｅ．转肽酶所在部位
⒁肌肉中能量的主要贮存形式是＿＿＿
Ａ．ＡＤＰ Ｂ．磷酸烯醇式丙酮酸 Ｃ．ＡＴＰ
Ｄ．ＣＡＭＰ Ｅ．磷酸肌酸
⑸下列哪种说法符合酸性氨基酸＿＿＿
Ａ.必须氨基酸 Ｂ.含硫氨基酸 Ｃ.极性带正电荷氨基酸
Ｄ.不参与蛋白质合成的氨基酸 Ｅ.极性带负电贺氨基酸
⑹下列哪种碱基只存在于ＲＮＡ而不存在于ＤＮＡ中＿＿＿
Ａ.腺嘌呤 Ｂ.尿嘧啶 Ｃ.胞嘧啶 Ｄ.鸟嘌呤 Ｅ.胸腺嘧啶
⑺哪种物质不属于丙酮酸脱氢酶系＿＿＿
Ａ.丙酮酸脱羧酶 Ｂ.乙酰ＣoＡ Ｃ.ＦＡＤ
⑵ 组成贮存多糖的最重要单糖是＿＿＿＿＿＿，其常见环式α～型为＿＿＿＿＿＿，由其组成的非还原性双糖结构为＿＿＿＿＿＿．
⑶ 在蛋白质二级结构中，使α～螺旋产生＂结节＂的氨基酸为＿＿＿＿＿＿， 它在蛋白质合成后，常转变为＿＿＿＿＿＿，此类物质在 ＿＿＿＿＿＿蛋白中含量大．
⑷ ＶＢ２可形成辅基＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿，经琥珀酸呼吸链氧化时，其磷氧比为＿＿＿＿＿＿．
Ａ.α～酮戊二酸 Ｂ.谷氨酸脱氢酶 Ｃ.转氨酶
Ｄ.ＮＡＤ+Ｅ.ＦＡＤ
⒅ 下列哪种氨基酸属于生糖兼生酮氨基酸＿＿＿
Ａ.Leu Lys Ala Ｂ.Phe Glu Ile Ｃ.Ala Ile Asp
Ｄ.Tyr Phe Lys Ｅ.Asp Phe Lys
⒆ 在ＤＮＡ复制时，与核甘酸链５＇～Ｔ～Ｇ～Ａ～Ｃ～３＇互补的链是＿＿＿
全国硕士研究生入学考试
食品科学方向一类专业课历年真题
【一九九七------二○○七】
食品生物化学
主编：JELLY
（版权所有※翻录必纠）
东北农业大学
（一九九七）硕士研究生入学考试题（食品生物化学）
一、填空（共１５分）
⑴ 两种重要转氨酶为＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿，其辅酶为＿＿＿＿＿．
⑵ 尿素合成所需的氨为＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿．
⑼ 在生物体中，最重要的高物质是＿＿＿＿＿＿，肌体中能量的贮存形式为＿＿＿＿＿＿，合成糖原时所需的形式为＿＿＿＿＿＿，常见含硫酯键的高能化合物为＿＿＿＿＿＿．
⑽ 在蛋白质合成中，tＲＮＡ起＿＿＿＿＿＿作用，其中特定的三个碱基称＿＿＿＿＿＿，在＿＿＿＿＿＿酶的作用下可合成氨酰～tＲＮＡ，此过程称＿＿＿＿＿＿．
⑻ 在ＤＮＡ复制过程中所需主要酶为＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿及＿＿＿＿＿＿，冈崎片段合成方向为＿＿＿＿＿＿．
⑼ 含有胆碱的两种常见磷脂为＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿．
⑽ 下面两种结构代表的物质分别为＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿．
⑾ＲＮＡ特有的碱基为＿＿＿＿＿＿，转运ＲＮＡ二级结构呈＿＿＿＿＿型．
⑿ＶＢ１以＿＿＿＿＿＿形式作为辅酶起作用，它的缺乏在人体内将导致＿＿＿＿＿＿＿＿＿．
东北农业大学
（二○○○）硕士研究生入学考试题（食品生物化学）
一、选择（０.５*２０＝１０分）
⑴下列哪一类氨基酸只含非必须氨基酸＿＿＿
Ａ．碱性氨基酸 Ｂ．酸性氨基酸 Ｃ．分枝氨基酸
Ｄ．芳香氨基酸 Ｅ．含硫氨基酸
⑵下列哪条对蛋白质变性的描述正确＿＿＿
Ａ．蛋白质变性后溶解度增加 Ｂ．蛋白质变性后理化性质不变
⑸哪些脱氨方式可催化丙氨酸产生游离氨？其脱氨产物各进入哪些代谢途径？
东北农业大学
（二○○一）硕士研究生入学考试题（食品生物化学）
一、名词（１*５＝５分）
⑴油脂的酸价 ⑵ＤＮＡ的变性与复制 ⑶呼吸链
⑷酶的抑制与激活 ⑸核心酶
⑸ 酶促反应动力学中米氏方程为＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿．
⑹ 丙酮酸羧化支路中两种酶为＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿．