面包中的食品添加剂
食品添加剂碳酸钾
食品添加剂碳酸钾1. 简介食品添加剂是指为了改善食品的物理、化学、生物特性而在食品中加入的物质。
其中，碳酸钾是一种常见的食品添加剂，常用于调味品、面包、饼干等食品中。
本文将介绍碳酸钾的性质、用途以及安全性等相关内容。
2. 碳酸钾的性质碳酸钾的化学式为K2CO3，为无色结晶，可溶于水。
其分子量为138.21g/mol。
碳酸钾呈碱性，可中和食品中的酸味，起到调味的作用。
碳酸钾还具有抗氧化、乳化稳定剂等功能，能够延长食品的保质期。
3. 碳酸钾的用途碳酸钾广泛应用于食品工业，具有以下主要用途：3.1 调味剂碳酸钾可用作调味剂，能够中和食品中的酸味，使食品口感更加平衡。
常见的应用包括酱料、冷饮等。
3.2 烘焙食品碳酸钾可以被用于面包、饼干等烘焙食品中，作为膨松剂。
碳酸钾能够与酸性物质反应，产生二氧化碳气泡，从而使面团膨胀，增加食品的松软度。
3.3 保鲜剂碳酸钾还具有抗氧化的作用，能够延长食品的保质期。
在一些罐头食品、腌制食品等中，添加适量的碳酸钾可以起到保鲜的效果。
4. 碳酸钾的安全性虽然碳酸钾在食品中的应用是被允许的，但我们仍然需要注意一些安全性问题。
4.1 摄入量限制根据食品安全标准，碳酸钾的使用量是有限制的，不应超过一定的摄入量。
超过摄入量可能对人体健康造成不良影响。
4.2 过敏反应某些人对碳酸钾可能存在过敏反应。
在食用含有碳酸钾的食品时，如果出现呕吐、腹痛、皮疹等症状，应立即停止食用，并就医进行处理。
4.3 孕妇和儿童禁用碳酸钾在食品中的使用对孕妇和儿童有一定的限制。
孕妇和儿童在使用含有碳酸钾的食品时应注意遵循医生的建议。
5. 总结碳酸钾作为食品添加剂，具有调味、膨松、保鲜等功能。
它在食品工业中被广泛使用，但在使用时需要注意安全性问题，合理控制摄入量。
如有过敏反应等问题，应及时就医。
在使用含有碳酸钾的食品时，建议孕妇和儿童遵循医生的建议。
通过合理使用食品添加剂，我们可以提高食品的品质和口感，同时确保食品的安全性。
食品添加剂在面包制作中的应用研究
食品添加剂在面包制作中的应用研究食品添加剂是用于改善食品品质、延长保质期、增加食品的色、香、味等特性的物质。
在现代社会，面包作为最为广泛消费的食品之一，其制作中常使用各种食品添加剂。
本文将就食品添加剂在面包制作中的应用进行探讨和研究。
一、提升面包口感的添加剂面包的口感是消费者购买时的重要考虑因素之一。
通过添加剂可以改善面包的质地、口感和风味。
例如，酵母，作为面包制作不可或缺的添加剂之一，可以使面包达到松软的目的。
此外，其他添加剂如增稠剂、抗氧化剂、增稳剂等也能够改善面包质感。
二、促进面包保鲜的添加剂面包由于含有高水分，容易发霉。
通过添加食品添加剂可以延长面包的保鲜期。
例如，抗氧化剂能够阻止食物氧化，减缓脂肪酸和维生素腐败的速度，使面包更长时间保持新鲜。
此外，抑制剂也能够抑制面包内微生物的生长，延缓面包变质。
三、营养强化的添加剂面包作为主食之一，其营养价值一直备受关注。
通过添加添加剂可以增加面包的营养价值，提高消费者的营养摄入。
例如，钙剂、铁剂等可以补充面包的不足营养元素，使消费者在品尝美味的同时摄取到更多营养。
四、色素与香精的添加剂色素和香精在面包制作中起到了增加食品诱惑力的作用。
色素可以使面包更加诱人，激发消费者的购买兴趣。
香精则能够增加面包的香气，使面包更加诱人可口。
然而，虽然食品添加剂在面包制作中的应用有诸多好处，但也不可否认其潜在风险和负面影响。
一些人担忧食品添加剂会导致过敏反应、致癌等问题。
因此，在应用食品添加剂时，必须严格按照国家规定的添加剂使用标准和安全限量，确保食品安全。
另外，我们也要鼓励面包制造商多使用天然食材，减少对食品添加剂的依赖。
选择更健康、更天然的面包，对于消费者的饮食健康具有积极意义。
综上所述，食品添加剂在面包制作中的应用不仅可以改善面包的口感、延长保鲜期和强化营养，还可以增加面包的诱人色彩和香气。
然而，在使用食品添加剂时，必须注意其安全性，并逐步减少对其依赖，追求更加天然和健康的面包制作方式。
面包中的食品添加剂课件
食品添加剂的作用
改善食品品质
方便加工
防腐保鲜 提高食品的卫生安全性
02
面包中常见的食品添加剂
防腐 剂
防腐剂的作用
防腐剂的用量和使用限制
防腐剂的主要作用是防止食品腐败变 质，从而延长食品的保存期限。
根据国家规定，防腐剂的使用量和种 类都需要严格控制，不能• 食品添加剂的安全性 • 如何选择不含食品添加剂的面包 • 食品添加剂的发展趋势
01
食品添加剂简介
什么是食品添加 剂 01 02
食品添加剂的种类
按照来源，食品添加剂可分为天然和人工合成两大类。天然食品添加剂通常是由 天然原料加工而成，如天然香精、天然色素等；人工合成食品添加剂则是通过化 学合成方法制备的，如防腐剂、抗氧化剂等。
常见的面包防腐剂
丙酸及其盐类、山梨酸及其盐类、苯 甲酸及其盐类等。
改良 剂
改良剂的作用 常见的面包改良剂 改良剂的用量和使用限制
抗氧化 剂
抗氧化剂的作用：抗氧化剂主要用于防止食品氧化变质，保持食品的营养价值和口感。
常见的面包抗氧化剂：抗坏血酸、柠檬酸等。
抗氧化剂的用量和使用限制：抗氧化剂的使用量也需要严格控制，过量使用可能会 对人体造成危害。
THANK YOU
限量标准是根据食品添加剂的毒理学 数据、使用历史和暴露程度等因素来 制定的。
食品添加剂的监管
各国政府和国际组织对食品添加 剂的监管有明确的规定和程序。
监管机构对食品添加剂的生产、 使用和销售进行监督和管理，以
确保其安全性和合规性。
消费者可以通过了解和学习食品 添加剂的相关知识，提高对食品
10焙烤食品加工的原辅料食品添加剂
本讲小结 1.面团改良剂 2.乳化剂 3.抗氧化剂 4.香精色素
•谢谢观看
2.乳化剂 ➢乳化剂主要作用是将水油混合起来。 ➢乳化剂还能促进面粉吸水、改良面团持气性、延缓成品老化。 ➢面包中常用的乳化剂为单甘酯、硬脂酰乳酸钙等。 ➢蛋糕常用的乳化剂有SP蛋糕油（单酸甘油酯加上棕榈油构成的乳化剂）。 ➢部分糕点中使用蛋黄作为乳化剂。
3.抗氧化剂 ➢抗氧化剂主要阻止食品氧化变质，主要针对含
焙烤食品加工的原辅料
----பைடு நூலகம்-食品添加剂
主要内容
1.面团改良剂 2.乳化剂 3.抗氧化剂 4.香精色素
1.面团改良剂
➢饼干类焙烤食品面团改良剂主要有 面筋破坏成分、水油乳化成分等。
➢面包类焙烤食品面团改良剂主要有 增筋作用的氧化剂，还有漂泊面团 作用。
➢蛋白液常用塔塔粉做改良剂。
下表是目前多用的面团复合改良剂
油量高的食品。 ➢目前也有将抗氧化剂作为防氧化包装形式使用。 ➢抗氧化剂主要有：BHA、BHT、PG，天然Vc。
4.香精色素 ➢ 香精可以提高制品的风味。多使用在蛋糕及各类西点中。 常用的有：牛油香精、奶香粉、香兰素等。
4.香精色素 ➢ 色素主要用食用色素，目的改善食品色泽。 常用有天然色素、人工合成色素。
丙酸钙和脱氧乙酸钠在面包中的应用 -回复
丙酸钙和脱氧乙酸钠在面包中的应用-回复丙酸钙和脱氧乙酸钠是两种常见的食品添加剂，在面包制作过程中发挥着重要的作用。
本文将一步一步回答关于丙酸钙和脱氧乙酸钠在面包中的应用的相关问题。
一、丙酸钙在面包中的应用1. 丙酸钙的作用是什么？丙酸钙是一种常见的酸性稳定剂，可用于提高食品的质构和抗老化能力。
在面包制作中，丙酸钙可以提升面包的升腾性和口感，延长面包的保鲜期。
它可以与面粉中的蛋白质结合，加强面团的凝聚力，确保面包在发酵和烘焙过程中获得较好的体积和质地。
2. 如何正确使用丙酸钙？在面包制作中，应根据配方中的丙酸钙用量要求进行添加。
通常情况下，将丙酸钙溶解在水中，然后将其与其他面包原料混合，同时注意控制适当的酸度，以免影响面团发酵或口感。
3. 丙酸钙对人体有什么影响？经过科学评估，丙酸钙被认为对人体安全，并符合食品安全标准。
正常使用丙酸钙作为食品添加剂，不会对人体健康造成明显的负面影响。
然而，个别人群可能对丙酸钙过敏或有不良反应，因此，敏感人群需要注意食用。
二、脱氧乙酸钠在面包中的应用1. 脱氧乙酸钠的作用是什么？脱氧乙酸钠是一种防腐剂，可用于延长食品的保鲜期和抑制细菌的生长。
在面包制作中，脱氧乙酸钠可以抑制面包中酵母和霉菌等微生物的生长，延长面包的货架寿命，保持面包的新鲜度和口感。
2. 如何正确使用脱氧乙酸钠？在面包制作中，脱氧乙酸钠一般以粉状或颗粒状添加。
根据配方中的脱氧乙酸钠用量要求，将其均匀加入到和面的原料中进行混合，确保脱氧乙酸钠充分分散。
3. 脱氧乙酸钠对人体有什么影响？脱氧乙酸钠被认为是一种安全的食品添加剂，符合食品安全标准。
正常使用合理剂量的脱氧乙酸钠，不会对人体健康产生明显的不良影响。
然而，过量摄入脱氧乙酸钠可能会对肠道有一定的刺激作用，引起胃肠道不适，因此应合理控制使用量。
总结：丙酸钙和脱氧乙酸钠是两种常用的食品添加剂，在面包制作中起到重要的作用。
丙酸钙可以改善面包的质地和保鲜效果，而脱氧乙酸钠可以延长面包的保鲜期。
食品添加剂对面包品质的影响
食品添加剂对面包品质的影响面包作为人们生活中经常食用的主食之一，不仅具有丰富的营养，还是许多人早餐的首选。
然而，现代食品工业中广泛使用的食品添加剂对面包品质产生了一定的影响。
本文将探讨食品添加剂对面包品质的影响，其利弊以及可以采取的措施。
食品添加剂，作为一种用于改善食品质量和稳定性的物质，被广泛应用于面包加工中。
首先，让我们看看食品添加剂对面包品质的正面影响。
面包中常见的食品添加剂包括漂白剂、酵母活化剂、增稠剂等。
漂白剂可以使面包色泽更加洁白，给人视觉上的美感；酵母活化剂可以促进酵母菌发酵，使面包更加蓬松柔软；而增稠剂则可以提高面团的粘度和流动性，有助于加工工艺的控制。
这些添加剂的使用，无疑提升了面包的质量和口感。
然而，食品添加剂也带来了一些负面影响。
首先是对人体健康的潜在风险。
一些人工合成的食品添加剂被认为对人体健康有一定的安全隐患，如一些人工甜味剂被怀疑与肥胖、代谢紊乱等疾病有关。
此外，过度依赖食品添加剂也会抑制食品产业的创新发展，使得面包等食品的加工商对原材料的选择变得单一。
这可能导致质量和口感的降低，以及对消费者的信任度减弱。
面对食品添加剂带来的利弊，我们可以采取一些措施来平衡食品品质和健康。
首先，政府和监管部门应加强对食品添加剂的监管和控制。
建立更为严格的食品添加剂使用标准，提高食品添加剂的安全性。
此外，加大对食品工业的监测力度，及时发现和处理违规使用食品添加剂的行为。
同时，食品企业也应加强自身的责任意识，确保所使用的食品添加剂符合国家标准。
其次，我们应更加强调天然原料和传统工艺的使用。
在面包生产中，选择优质的酵母和面粉，保证面包的口感和营养。
此外，传统的酵母发酵工艺能够保留更多的面包香气和风味，使得面包更加美味和健康。
因此，鼓励面包加工商采用传统酵母发酵工艺，减少对食品添加剂的依赖，对于提升面包品质具有积极意义。
最后，加强消费者的食品安全意识和知识普及也是改善面包品质的重要方向。
消费者应关注食品包装上的标签信息，了解所购买面包中是否含有食品添加剂以及其数量和种类。
采用不同食品添加剂改良全麦面包品质的方法与效果
采用不同食品添加剂改良全麦面包品质的方法与效果
全麦面包是一种健康的食品，其作为高纤维、低GI和丰富营养的食品得到了越来越多人的追捧。
然而，全麦面包制作过程中往往面临一些技术难题。
例如，全麦面粉中的纤维素可能会限制面团结构的发展，降低面团的质量和口感。
为解决这些问题，添加剂已经成为制作高质量全麦面包的有效方法。
本文就介绍几种常见的全麦面包添加剂及其对面包品质的影响。
1. 水解麦胚油
水解麦胚油是一种来自小麦胚芽中的提取物，该添加剂通过添加少量水解麦胚油可改良面包的口感和升膨性。
在实践中，水解麦胚油的配比一般为面粉重量的0.5%。
水解麦胚油也可使面包在烤制过程中表面呈现深棕色，提高面包的外观质量，增强顾客感知品质。
2. 麸皮
麸皮是加工面粉时剩余的外层薄皮，富含膳食纤维和矿物质。
未经处理的麸皮会影响面团的愈合和面包口感，因此麸皮一般需经过专业加工过程。
加入适量的麸皮可以增加面团的粘性和强度，提高面包的口感和质量。
在实践中，麸皮的配比一般为面粉重量的5%。
3. 乳化剂
乳化剂是一种添加剂，可在制作全麦面包时增加面团的强度和稳定性，促进面团均匀发酵。
常见的乳化剂包括卵磷脂和大豆卵磷脂等。
在实践中，乳化剂的配比一般为面粉重量的0.5%。
抗氧化剂可帮助减少面包在储存和销售过程中的氧化作用，保持面包外观和口感的新鲜度。
适宜的抗氧化剂种类包括维生素C和肉桂酸等。
在实践中，抗氧化剂的配比一般为面粉重量的0.01%至0.05%。
总之，合理的添加剂配比和使用可帮助改善全麦面包的质量和口感，提高它的吸引力和竞争力。
面包改良剂
面包改良剂面包改良剂：是生产优质面包必不可少的食品添加剂，2%活性小麦蛋白、0.0005%真菌a淀粉酶、0.4%魔芋精粉为面包改良剂的最佳组合。
1,、活性小麦蛋白：主要由醇蛋白（占40%—50%）和麦谷蛋白（占30%—40%）组成，不但具有很高的营养价值，而且具有优良的粘弹性、延伸性、吸水性、吸脂乳化性、呈膜性等物理特性，将它应用于面包烘培业，能增加面团筋力，持气性、增大面包体积，可以用它代替已在国内资料报道过的可致癌的溴酸钾为主要作用是快速降低粘度。
2、a淀粉酶用于面包行业，其主要作用是快速降低粘度。
3、魔芋精粉应用于面包中，能提高面包保水性，延缓面包老化。
面包基本配方（g）1:1面粉200g 酵母2.0g 葡萄糖1.5g 食盐2.0g 奶粉15g 白砂糖40g 鸡蛋45g 水分45%—55%1:2面包制造工艺：采用快速发酵法。
称重（面粉+各种辅料）→搅拌→切块→称量→搓圆→醒发（恒温恒湿培养箱，38度，RH80%，60min）→烘烤（上火150度，下火230度）→冷却→托盘→产品测定面包改良剂是由复合酶制剂、复合乳化剂、增筋剂和天然植物胶等多种食品级优质原料精制作用与效果1、改善面团的流变性特性，提高面团的操作性能和机械加工性能（耐打、防止入炉前后的塌架等）。
2、提高入炉急胀性，使冠形挺立饱满。
3、显著增大成品体积，30-100%（视具体粉质和配方而异）。
4、改善成品内部组织结构，使其均匀、细密、洁白且层次好。
5、改善口感，使面包筋道、香甜。
6、提高面包持水性，延缓成品老化，延长货架期面包改良剂一般是由乳化剂、氧化剂、酶制剂、无机盐和填充剂等组成的复配型食品添加剂。
常用的乳化剂有离子型乳化剂SSL、CSL、单硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、硬脂酰乳酸钙（钠）、双乙酰酒石酸单甘酯、山梨糖醇酯等。
常用的氧化剂有溴酸钾、碘酸钾、Vc、过氧化钙、偶氮甲酰胺、过硫酸铵、二氧化氯、磷酸盐等。
用于面包的酶制剂则有麦芽糖α-淀粉酶、真菌α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、真菌木聚糖酶、脂酶、真菌脂肪酶、半纤维素酶等。
常见的食品添加剂的种类
常见的食品添加剂的种类1.食品防腐剂●苯甲酸及其钠盐：常用于面包、蛋糕、果酱、饮料等食品中，对细菌、酵母、霉菌等微生物有较好的杀菌作用。
●山梨酸及其钾盐、钠盐：常用于果汁、饮料、沙拉酱、酱料等食品中，对霉菌、酵母等微生物有较好的抑制作用。
●丙二醇：常用于蛋糕、糕点、糖果等食品中，能够保持食品的湿润度，延长食品的保质期。
●抗坏血酸：常用于果汁、果酱、蜜饯等食品中，对维生素C的氧化有良好的防护作用。
●硫酸盐：常用于干果、蜜饯、糖果等食品中，能够保持食品的色泽，防止食品变黑、变色。
以上是常见的食品防腐剂，但要注意，长期过量摄入这些防腐剂会对人体产生不良影响。
因此，在选择食品时，应尽量选择不含或添加量较低的食品防腐剂，同时合理搭配膳食，增强身体免疫力，保持身体健康。
2.抗氧化剂●维生素C：这是一种水溶性维生素，具有强大的抗氧化作用，能够保护身体细胞不受自由基的伤害。
维生素C广泛存在于蔬菜、水果和坚果中。
●维生素E：这是一种脂溶性维生素，主要存在于坚果、种子、鳕鱼和蔬菜等食品中，能够有效地抑制脂质过氧化反应，保护人体细胞膜不受氧化破坏。
●茶多酚：这是一种天然的抗氧化剂，主要存在于茶叶中，能够有效地抑制自由基的产生和脂质过氧化反应的发生，有助于保护心血管健康。
●花青素：这是一种水溶性天然色素，主要存在于葡萄、紫薯、山楂和蓝莓等食物中，能够有效地抑制自由基的产生，保护细胞膜的完整性，防止慢性疾病的发生。
●谷胱甘肽：这是一种氨基酸，存在于许多食品中，如蒜、洋葱、花椰菜和西兰花等，具有很强的抗氧化作用，能够提高细胞对自由基的抵抗力。
以上是常见的抗氧化剂，人们可以通过合理饮食，摄入含有这些抗氧化剂的食物，提高身体免疫力，预防和治疗一些慢性疾病。
3.天然色素●胡萝卜素：从胡萝卜等植物中提取的黄色或橙色色素，广泛应用于饮料、果汁、乳制品、沙拉酱、调味品等。
●叶绿素：从绿色植物中提取的绿色色素，广泛应用于饮料、调味品等。
烘焙常用食品添加剂
烘焙常用食品添加剂（一）生物蓬松剂1.酵母：酵母是工厂化生产纯菌提纯，不含或含少量杂菌，发酵力强时间短，不会产生酸味所以不需加碱中和，是首选的发酵原料。
酵母有液体鲜酵母（酵水）、压榨鲜酵母、活性干酵母三种。
液体酵母含水90%，效力强但易酸败变质。
压榨鲜酵母含水75%，效力强也易变质，须冷藏。
活性干酵母（即发酵母）是由鲜酵母脱水干燥处理面成，约含10%的水分，不易变质更容易保存，但发酵力差。
2.面肥（老面、面种、糟头）：含酵母，同时也含有较多的醋酸等杂菌，在面团发酵过程中，杂菌繁殖产生酸味须加碱中和。
（二）化学蓬松剂1.发粉（1）碳酸氢钠：（食粉、苏打、小起子）在热空气中缓缓分解出二氧化碳气体，使制品膨胀暄软、疏松。
（凉水溶解）（2）碳酸氢氨：（氨粉、大起子、臭粉、食用化肥）水温35℃以上产生氨气（挥发）和二氧化碳气体。
（凉水溶解，禁用温热水。
）（3）泡打：（发粉、发酵粉、焙粉、灸粉）是由碱剂（苏打）、酸剂、添加剂配合而成的复合蓬松剂，需加入干面粉中拌匀。
2.碱矾盐：三种配合加在温水中溶解而产生化学反应，使制品蓬松。
（三）水调节面团稠稀，便于淀粉膨胀糊化，促进面筋生成，促进酶对蛋白质、淀粉的水解，生成利于人体吸收的多种氨基酸和单糖；溶解原料传热介质；制品含水可使其柔软湿润。
（四）盐1.调味，用于制馅。
2.增强面团的筋力，“碱是骨头盐是筋”盐能促进面筋吸水，增强弹性与强度、质地紧密，使面团延升、膨胀时不易断裂。
3.改善色泽。
面团加入盐后，组织会变得更细密，光线照射制品时暗影小，显得颜色白而有光泽。
4.调节发酵速度。
发酵面加盐比例约占面粉的3‰以下，盐能提高面团的保气能力，从而促进酵母生长，强快发酵速度，如果用量多，盐的渗透力就会加强，又会抑制酵母生长，使发酵速度变慢。
（五）调节剂1.碱：与酸性中和，改变酸性。
2.白醋、矾：与碱性中和，改变碱性。
3.塔塔粉：与酸碱中和。
（六）防腐剂1.丙酸钙：广泛用于点心的制作。
面包糕点食品添加剂最大使用量
maltitol and maltitol syrup 麦芽糖醇和麦芽糖醇液
buddleia yellow 密蒙黄 xylitan monostearate 木糖醇酐单硬脂酸酯 tripolyglyceryl monostearate 三聚甘油单硬脂酸酯 Sorbitan monolaurate,sorbitan monopalmitate,sorbitan monostearate, sorbitan tristearate,sorbitan monooleate 山梨醇酐单月桂酸酯（又名司盘20）,山梨醇酐单棕榈酸酯 （又名司盘40），山梨醇酐单硬脂酸酯（又名司盘60），山梨 醇酐叁硬脂酸酯（又名司盘65），山梨醇酐单油酸酯（又名司 盘80） sorbic acid，potassium sorbate 山梨酸及其钾盐
0.3
着色剂
3
着色剂
按生产需要适量使用
着色剂
按生产需要适量使用
着色剂
3
着色剂
0.2
着色剂
0.1
着色剂
0.1
着色剂
1.5
着色剂
0.25
着色剂
0.05
着色剂
0.05
着色剂
0.05
着色剂
0.2
着色剂
0.05
着色剂
0.2
着色剂
2.5
防腐剂
3
酸度调节剂
1.6
甜味剂
10
增稠剂
2.5
乳化剂、消泡剂、稳 定剂
2.5
sorbitol and sorbitol syrup 山梨糖醇和山梨糖醇液
糕点
sodium saccharin 糖精钠 dehydroacetic acid, sodium dehydroacetate 脱氢乙酸及其钠盐 isomaltulose (palatinose) 异麦芽酮糖 sodium stearoyl lactylate, calcium stearoyl lactylate methyl p-hydroxy benzoate and its salts (sodium methylp-hydroxy benzoate，ethyl p-hydroxy benzoate， sodium ethyl p-hydroxy benzoate) 对羟基苯甲酸酯类及其钠盐（对羟基苯甲酸甲酯钠，对羟基苯 甲酸乙酯及其钠盐) red kojic rice, monascus red 红曲米，红曲红 rose laevigata michx brown 金樱子棕 cocoa husk pigment 可可壳色 paprika orange 辣椒橙 paprika red 辣椒红 uguisukagura red 蓝锭果红 brilliant blue, brilliant blue aluminum lake 亮蓝及其铝色淀 radish red 萝卜红 natamycin 纳他霉素
(完整word版)面包中的食品添加剂的类型及功能
目录摘要 (2)关键词 (2)1.了解添加剂的功能与特性 (2)2.乳化剂 (3)2.1面包中添加乳化剂的种类 (3)2.2面包中添加乳化剂的作用 (6)3.面粉处理剂 (6)3.1面包中添加面粉处理剂的种类 (6)3.2面包中添加面粉处理剂的作用 (7)4.酶制剂 (8)4.1面包中添加淀粉酶的种类 (8)4.2面包中添加酶制剂的作用 (8)5防腐剂 (9)5.1面包中添加防腐剂的种类 (9)5.2面包中添加防腐剂的作用 (9)6其他添加剂 (10)6.1营养强化剂 (10)6.2水分保持剂 (10)6.3香精香料 (10)参考文献 (10)致谢信 (11)面包中的食品添加剂的类型及功能摘要：随着焙烤食品业的快速发展和食品添加剂的广泛应用，消费者对焙烤食品的需求日益呈现出高品位、高质量的要求，食品添加剂作为焙烤产品中的重要配料，在改善食品加工性能、延长食品保鲜期和保质期、改善品质、提高食品出品率和劳动生产率等方面具有不可替代的作用。
质地优良的面包具有色正、柔软、蜂窝状孔隔均匀、疏松、弹性好、易保管、数日内不老化等特点。
在生产面包过程中加入各种添加剂,能直接改变面包的质量,如改善面团的物理性质,提高筋力和弹性,缩短发酵时间,强化营养等。
本文简述了面包中的食品添加剂及其功能。
关键字：面包食品添加剂种类功能随着中国经济的快速发展，食品行业越来越受到人们的关注，营养健康成了人们谈论的话题，而作为食品重要配料之一的添加剂也成了社会的热点。
食品添加剂在食品加工中有着举足轻重的作用，特别的焙烤食品的生产离不开添加剂，食品添加剂在调节风味、新产品的开发等方面起的作用都是不可替代的。
可以说没有食品添加剂就没有我们今天在超市中所见到的各种美味的食品。
因此，食品行业离不开添加剂，焙烤食品更离不开添加剂，正确合理的使用食品添加剂对食品的生产极其重要，我们要理性的看待食品添加剂，正确的选择合适食品，才能进一步吃出营养、吃出健康。
食品添加剂对面包口感质量的影响研究
食品添加剂对面包口感质量的影响研究在食品行业，添加剂是一种常见的处理手段，以提高食品的质量和延长保质期。
然而，近年来，食品添加剂引起了广泛的关注和争议。
其中，面包作为人们日常饮食中的重要组成部分，添加剂对其口感质量的影响备受研究者关注。
一、添加剂的种类和作用面包生产过程中常使用的添加剂主要包括增稳剂、增强剂、酵母活化剂、防腐剂等。
增稳剂可以提高面团的稳定性，使面团更容易操作和加工；增强剂可以增加面包的升腾性和延展性；酵母活化剂可以加快酵母发酵速度，缩短发酵时间；防腐剂则使面包能够延长保质期。
二、添加剂对口感的影响1. 面包的口感面包的口感是其受欢迎程度的重要因素之一。
口感好的面包应该具有酥脆的外皮、柔软的内部和适度的咀嚼感。
然而，添加剂可能会对面包的口感产生一定的影响。
- 酥脆度：增稳剂和增强剂的使用可以增加面包外皮的酥脆度，但过量使用可能导致面包过硬。
因此，添加剂的使用需要掌握适量和比例。
- 柔软度：添加剂中的增稳剂和增强剂有助于提高面包的柔软度，但需要注意过量添加会导致面包过软，口感粘腻。
- 咀嚼感：酵母活化剂可以提高面包的咀嚼感和延展性，使面包更加富有弹性。
2. 添加剂的安全性添加剂的安全性是重要的考虑因素。
虽然在正常使用下，大部分添加剂已经通过相关机构的评估，并被认为是安全的。
但过量或不当使用添加剂可能会对人体健康带来风险。
因此，在使用添加剂时，需要根据规定的用量范围进行控制，以确保食品安全。
三、如何减少对添加剂的依赖性尽管添加剂在面包生产中确实起到了积极的作用，但为了减少对添加剂的依赖性，有几种方法值得考虑：- 采用天然提取物：通过使用天然提取物，如天然增稠剂、天然酵母等，将添加剂的使用降到最低。
- 优化制作工艺：通过改进制作工艺，如控制发酵时间、温度等参数，可以减少添加剂的使用。
- 提高面包质量：通过挑选优质的面粉、酵母等原料，提高面包质量，从而在不使用过多添加剂的情况下保持良好的口感。
几种食品级磷酸盐的用途及添加量
几种食品级磷酸盐的用途及添加量
磷酸盐是一类粉末状无色透明的无机盐，具有很多不同的用途，用于制作食品和饮料、药物、化工材料、肥料、塑料和其他产品。
磷酸盐具有营养特性，其中最常用作食品添加剂的是磷酸二钙、磷酸三钙和磷酸钠。
一、磷酸二钙
磷酸二钙是一种比较常见的食品级磷酸盐，主要用作乳制品、冷饮、冷冻食品、糖果、罐头、葡萄干以及面包烘焙类食品的配料添加剂。
磷酸二钙通常用于提高食品质量和延长保质期，其添加量一般在0.2～3.0%之间。
二、磷酸三钙
磷酸三钙是一种食品级的磷酸盐，主要用于果汁、葡萄汁、跳跳糖、冰淇淋、面包、饼干、蜜饯、鱼罐头等食品中，常作为配料添加剂来改善食品的口感、维持食品的稳定性、制造低热量食品以及控制食品的水分含量。
磷酸三钙的添加量一般为0.1-2.0%。
三、磷酸钠
磷酸钠是一种食品级磷酸盐，主要用于各种调味品、豆类制品、酸奶和烘焙类食品中。
磷酸钠的主要功能是稳定、抗结块、抗细菌增酵、防止果汁结晶、吸附水分和延迟变质。
其典型的添加量为0.2-2.0%。
四、磷酸二氢钾。
食品添加剂对面包品质的影响研究
食品添加剂对面包品质的影响研究面包作为一种广受欢迎的食品，已经成为许多人日常饮食不可或缺的一部分。
然而，许多消费者对于面包上市的速度和面包质量之间的关系产生了疑问。
这引发了对食品添加剂对面包品质的影响的研究。
首先，我们需要了解何为食品添加剂。
食品添加剂是指在食品加工过程中添加的具有一定功能的化学物质。
它们的使用旨在提高食品的质量、寿命和味觉。
对于面包而言，常用的食品添加剂包括漂白剂、增稠剂、发酵剂、增鲜剂等等。
面包市场的竞争日益激烈，面包制造商们迫切需要保持面包的新鲜度、口感和味道。
因此，添加剂成为了不可或缺的辅助工具。
举例来说，漂白剂的使用可以使面团更白、外观更吸引人。
增稠剂的添加可以改善面包的质地，使其更加松软。
发酵剂是面包制造中至关重要的一部分，通过促进面团发酵过程，使面包更加蓬松。
增鲜剂的使用可以延长面包的保鲜期，保持面包的口感和营养。
然而，食品添加剂的使用不是没有争议的。
有人担心它们会对人体产生不良影响。
一些研究表明，食品添加剂可能会导致过敏反应、食物中毒，甚至增加患癌风险。
此外，在食品添加剂使用过多或不当的情况下，还可能改变食物的原有味道和口感，使其变得人造。
针对这些顾虑，许多国家和地区在食品添加剂的使用上都设定了一定的限制和规定。
在面包制造中，制造商们必须遵守这些法规，确保添加剂的使用安全、合理。
不可否认的是，食品添加剂在一定程度上提高了面包的品质。
面包因其添加了食品剂而变得更加美味、外观更加吸引人，以及延长了面包的保质期。
然而，我们也应该注意到食品添加剂的使用需要慎重。
为了保持面包的品质和安全，人们可以采取一些策略。
首先，消费者应该选择那些标有无添加剂或天然添加剂的面包品牌。
其次，我们可以尝试自制面包，从面粉的选择到添加剂的使用都可以自行控制。
最后，教育和提升消费者对食品添加剂的认知和了解，以便他们作出更加明智的购买决策。
在将来的研究中，我们还需要努力寻找更为安全和健康的替代品，能够在面包制造中发挥相同功能的不同成分。
西点制作中常用的食品添加剂
西点制作中常用的食品添加剂西点制作中常用的食品添加剂食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。
随着人民生活水平的提高，生活节奏的加快，食品消费结构的变化，促进了我国食品工业的快速发展，要求食品方便化，多样化，营养化，风味化和高级化，为了达到这些要求就离不开食品添加剂（Food Additive）。
1.酸性剂西点中常用的酸性剂主要是塔塔粉。
塔塔粉是一种酸性的白色粉末，属于食品添加剂类。
蛋糕房在蛋糕制作时加入塔塔粉的主要用途是帮助蛋白打发以集中和蛋白的碱性。
大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但能中和碱味，制品颜色也较白。
2.食品防腐剂食品防腐剂是能防止有微生物引起的腐败变质、延长食品保质期的添加剂，因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又称抗微生物剂。
防腐剂的使用要严格按照国家的有关规定执行，确保无害不能超标使用。
防腐剂再使用过程中要在食品中均匀分散，以免出现部分过多部分过少现象，如需要几种防腐剂一起使用其用量必须符合使用标准，要经过检验配比管理。
3.乳化剂乳化剂是能够改善乳浊液中各种构成项之间的表面张力，使之形成均匀稳定的.分散体系或乳化体的物质。
乳化剂是表面活性物质，分子中同时具有亲水基和亲油基，它聚焦在油水界面上，可以降低界面张力和减少形成乳浊液所需要的能量，从而提高乳浊液的能量。
西点中常用的乳化剂是蛋糕油，又称蛋糕乳化剂及蛋糕起泡剂。
主要被用于同鸡蛋面粉水一起搅拌制成蛋糕。
4.甜味剂甜味剂是指能赋予软饮料甜味的食品添加剂。
甜味剂按营养价值来分可分为营养型甜味剂和非营养型甜味剂两类；按其甜度可分为低甜度甜味剂和高甜度甜味剂；按其来源可分为天然甜味剂和合成甜味剂。
葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、淀粉糖和乳糖等糖类物质，虽然也是天然甜味剂，但因长期被人使用，且是重要的营养素，通常视为食品原料，在中国不作为食品添加剂使用。
采用不同食品添加剂改良全麦面包品质的方法与效果
采用不同食品添加剂改良全麦面包品质的方法与效果全麦面包是一种由麦粒制成的面包，含有更多的纤维素和蛋白质，对人体健康有很好的益处。
但是，相对于白面包，全麦面包口感差，质地硬，不易保存，容易变质。
为了改善全麦面包的品质，人们采用了各种食品添加剂来增加全麦面包的质量和营养价值。
一、添加剂种类1. 面团改良剂：面团改良剂是指一种调节面团性质，增强面筋强度和韧性的添加剂。
面团改良剂包括酵母、面筋、卵白粉等。
2. 酵素：酵素是一种生物催化剂，能够加速面团发酵，并且改善面包口感。
酵素包括蛋白水解酶、淀粉酶等。
3. 保鲜剂：全麦面包容易产生发霉和腐败，为此加入保鲜剂能够增加面包保质期。
常用的保鲜剂包括醋酸钙、乳酸、山梨酸等。
4. 反式脂肪酸：反式脂肪酸是在人工加氢过程中生成的脂肪酸，能够改善面包口感和延长保质期。
但反式脂肪酸也被证实对人体健康有害，因此需谨慎使用。
二、添加剂效果1. 面团改良剂：添加面团改良剂可以增加面团的稳定性，加强面筋的韧性，减少面包塌陷的可能性。
卵白粉能够使面包更松软，配合面筋可以增加面包的黏性和质感。
2. 酵素：在全麦面包制作过程中加入适量的酵素能够加速面团发酵，提高面包升华度，改善口感，并且使面包更加完整。
3. 保鲜剂：在制作全麦面包的过程中添加保鲜剂可以有效延长面包的保质期，并且能够防止面包因后期翻折而变形，给消费者带来最佳的口感。
综上所述，添加适量的食品添加剂是改良全麦面包品质的一个有效方法。
添加食品添加剂能够加强面团的稳定性、提高面包的口感、增加面包保质期，然而应当谨慎使用，同时遵循安全、健康的原则。
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赵凯 人送外号：新民赌王 性别：男 爱好：篮球、斗地主 婚姻状况：未婚 社会地位：黑龙会会长 座右铭：信凯哥，不迷茫
科 比 原 型
面包，是一种用五谷（一般是麦类）磨粉 制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主 要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为 辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、 成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤。 真菌淀粉酶的作用与麦芽粉相似，但有区 别麦芽粉的两大优势： 1.添加量稍大时，不会使 烘烤后的面包表皮色 泽过深，不会是表皮太软，不会使 面包心 发 粘。 2.采取长时间控制发酵时，避免添加麦芽粉的 面团中会产生解朊酵素，从而使面包坯软 塌。
添加量不超过100—300克/百公斤面粉，生 产中一般用量为100克/百公斤， 主要主用表现在：起乳化作用，使面团光 滑，改善延伸性。具有抗氧化作用，可防 止面团过分发白和面包风味变劣。
添加量为面粉重量的0.4%。 其作用： 1、可稍改善面团的物理性能和持气。 2、在强力调粉中，可使瓤心色泽完全 变白 3、它的作用特别表现在可以保持瓤心 的新鲜度，延长入模烘烤面包（特 别是做三明治和土司的软面包）的 贮存期。
在一般情况下，其添加量为30克/百公斤面粉，它是一 种氧化剂，但当它添加到面团后，却成为一种活跃的氧 化剂。 它的作用是： 1.改善面团的物理特性，增强韧性，降低粘性。使面包 坯圆挺起个，允差性好，烘烤后面包体积增大，使面包 瓤稍白。 2.氧化加速了面团的熟化，可大大缩短主面团发酵时间， 而在面包坯的最后醒发中，可以控制面团的起发。 3.发酵时间较长时，可阻碍解朊酵素作用，使面团具有 较好的物理特性，使面包坯具有良好的外观和气能力。 4 .可以校正面包表皮色泽，避免着色较深。
麦芽和麦芽粉一般在制粉厂添加在面包粉 中，其添加量最高为3%。不论是片状的还是 浆状的，都可以在面包作坊里添加。 麦芽制品的主要作用是校正小麦粉淀粉酶 的不足，具体表现在： 1.从调粉后至面包坯入炉前，使面包起个正常。 2.在烘烤过程中，使面团具有良好的充气和持 气能力。 3.使面包具有正常的色泽和麦皮厚度。 4.面包保鲜的时间较长。
最大添加量为面包粉重量的 0.4—0.6%， 其作用为： 1、对酵母的活性起阻碍作用。 2、能使面包的保鲜期延长。
但使面包具有不太好闻的酸味。
赵凯为游戏《虐杀原型》代言
最大添加量为面包粉重量的1%。 组成：它们都是酸化的或未酸化的甘油—酸酯 和甘油二酸酯.硬酸酯.柠榈酸.亚油酸.油酸或其他混 合物。 其作用： 1、可以使面团中的脂类分布均匀，提高面团筋力。 2、改善外观和持气力，使面包具有一定的允差性， 体积膨胀，瓤心细密。 3、添加后的面包保鲜期长，风味也不会劣化。
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一、蚕豆粉 二、卖芽制品 三、真菌淀粉酶 四、卵磷脂 五、柠檬酸 六、面筋粉 七、抗坏血酸 （维生素） 八、丙酸钙和丙酸 九、乳化剂 十、烷乳酸钙
赵四新民大剧院模仿赵凯
蚕豆粉一般在制粉厂就添加在面包粉中，规定其最大添加量为 2%. 蚕豆粉的作用随着调粉时间的长短和强度的大小而有所差异,当 采用传统的调粉方式时，添加量一般在1.5%以上，作用是促进淀 粉分解，使面团产生较多的气体，并使面团表皮具有较好色泽。 在强力调粉中，由于面团与空气的氧充分接触,蚕豆粉中的脂氧化 酶含量很高,从而加速了面团的氧化,面团的色泽变白,当它的添加量 在0.5%以上时,其效果更为明显。还能在一定程度上改善面团的水 和力，提高面团的强度，面包坯起个，允差性能好。还可以克服 未经后熟的面粉在静置中出现误差，制出的面包体积较大，起发 有规律，面包瓤色白或很白。但随之而来的缺陷是面包瓤口味变 的很淡，失去了面包特有的香味。
使用量为300克/百公斤面粉。 主要作用表现在： 赵 凯 舍 友 1、它可使面团酸化，使面团粘性下降，形状圆挺。 2、 面包贮存期长，瓤心粘性小，口味更好，
添加量不限， 其作用为： 1.增加面粉筋力，使面团具有良好的物理特性。 在这种情况下，它的添加量为0.5—1.6%。 2.生产特种面包时（如全麦面包和论斤出售的 普通面包）时，添加量为0.8—2.6%，以达到增 强面团物理特性之目的。