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优质稻的栽培技术

一、优质稻与超级稻的概念

（一）优质稻的涵义

优质稻主要指按国家标准，各项指标均达三级或三级以上，具有良好的外观、蒸煮、食味品质及耐贮藏易加工稻米的水稻品种。

其农艺性状表现为稻杆较细，穗头中等，穗数较多，谷粒小而长，

无或少垩白，较易倒伏，产量相对较低。

1、优质稻的两个标准：

优质稻的概念有两个范畴。

（1）狭义上的优质稻是指食用优质稻，我国现有两种标准，一是

农业部的部颁优质米标准，分一级和二级两个级别的优质稻，主要是针对品种而设的；二是新颁国家优质米标准，简称国标，分一级、二级、三级三个级别的优质稻，主要是针对稻谷质量而设的。无论哪个标准都包括碾米品质（整精米率等）、外观品质（垩白、粒型、透明度等）、蒸煮和食味品质（直链淀粉含量、胶稠度等理化特性）、营养品质（蛋白质含量等）。一般要求蒸煮后适口性好，米饭软硬适中不粘结、冷饭不回生。

可分成食用、饲料、工业、米制品、食品五大类，所以除食用优质稻外，还包括其他特殊用途的特种稻，如黑米、红米、绿米、饲料稻、糯米稻以及适合生产米粉、啤酒、黄酒、白酒、米饼、年糕、米糕、汤圆、米醋等产品的加工稻，还有富含某些微量元素、维生素、氨基酸等营养元素可调节人体生理机能的功能稻，如富铁水稻（如：黑米）可防止贫血症，富锌可提高免疫力，富硒水稻（如：绿米）可预防癌症，还对心脏病、心血管病、支气管炎、糖尿病、白内障及不育症等有治疗效果。

2、优质稻的七项品质指标：碾米、外观、蒸煮、食味、营养、市场、卫生。

3、优质稻应具备的“五好”特性：

一是外观好，也就是好看。一般米粒较细长，外观整洁漂亮，透明心白腹白要小，一级米的垩白率应小于10%。

二是适口性好，也就是要好吃。优质稻米所做工的米饭应具

备正常的沁香味，饭粒完整，洁白有光泽，软不粘结且富有弹性，

冷后不硬不回生。一般优质米蒸煮米饭以 1 斤米加 0.8 —1 斤水为宜。

三是加工好，出糙率和整精米率要高，一级籼稻的出糙率应

达到 79%，整精米率要达到56%，一级粳稻的出糙应在81%以上，

整精米率达到 66%。

四是卫生好。优质稻应符合国家粮食卫生标准的各项指标，

农药和其它有害物质残留要少，用于出口的优质要求更高，所以栽

培措施的运用必须考虑到食品的卫生安全。

五是市场销售好，即要好卖，同时要卖出一个好价格。市场

销售好是前面四好的综合反应指标，一个优质稻米只有得到较多人

的认同，才能有一个好的市场和价格。

( 二) 名词解释

1、碾米品质：指稻谷加工过程中所表现的特性，包括糙米率、精米率和整精米率。

①糙米率：指净稻谷脱壳后的糙米占试样稻谷的百分率。（一

般为 78%--80%。）

②精米率：指去掉糠皮和胚的精米占试样稻谷的百分率。（一

般为 70%。）

③整精米率：指整精米占试样稻谷的百分率。（一般在25%--65%。）

2、外观品质：也称商品品质，是指糙米籽粒或精米籽粒的外

表物理特性，是大米面对消费者的第一感官印象，是稻米交易评级

的主要依据。主要包括米粒的粒形、垩白度和透明度等指标。

①粒形：主要指细长、中等、粗短、圆等类型。②垩白：指

稻米籽粒中白垩不透明的部分，它是由于稻米胚

乳中淀粉和蛋白质颗粒排列疏松和充实不良形成的。可分为腹白、

心白和背白等类型。

③透明度：指表示米粒透光特性的指标，反映了胚乳细胞中

淀粉体的充实状况。有透明、半透明和不透明。

3、蒸煮和食味品质：指稻米在蒸煮过程中及食用时所表现的各种理化特性和感官特性，是稻米品质的核心指标。主要理化指标包括直链淀粉含量、糊化温度和胶稠度。

①直链淀粉含量：是指精米中直链淀粉的百分率。②糊化温

度：是指稻米的淀粉粒在热水或加热过程中，失去

结晶结构，发生不可逆膨胀时的温度。

③胶稠度：是指精米米粉经碱解糊化米胶冷却时的流动长度，反映稻米胚乳中淀粉糊的流体特性，即延展性。

4、营养品质：主要指稻米中营养成分，包括淀粉、脂肪、

蛋白质、氨基酸、维生素类及矿物质元素的含量。

二、优质稻的栽培技术

（一）品种选择

优质稻有常规优质稻和杂交优质稻两种，目前我县主要以杂

交优质稻种植为主，在品种选择上应以高产、优质、高抗品种为种植对象。当前推广的杂交优质稻品种主要有Ｑ优 6 号、Ｑ优 2 号、川香优 2 号、金优 527、宜香 725、丰优香占、 D优 527、两优培九、宜香 9 号等。

( 二) 栽培技术要点

目前，优质稻特别是高档优质稻品种的抗病性、抗逆性较差，产量水平相对要低度一些，这些差异主要是因品种特性不同而造成的。品种特性的差异，也导致了优质稻与普通稻在高产栽培技术上

的不同：

1、优质稻要勤换种。优质稻种子质量除要符合GB4404规定外，常规优质稻还要经常换种，最好每年更换 1 次，最迟两年更换1次，减少自留种子，以保证纯度。

2、生产季节要安排合理。气候环境特别是温度对优质稻品质有较大的影响。优质稻生长发育后期要求温度较低，昼夜温差大，

主要在于抽穗至成熟期间温度的影响，在这段时间内，高温会使灌浆速度加快且持续时间缩短，不仅有损籽粒充实度，而且稻米垩白增加，影响加工品质导致糙米率、精米率、整精米率下降，外观也

变差。同一个品种作早稻、中稻、晚稻栽培，米质以晚稻最好，中

稻次之，早稻最差。因此，优质稻在生育期安排上，要求后期避开

高温，灌浆结实期的气温以20～28℃为宜，尽量避免作早稻栽培

3、栽培密度。增加栽培密度与基本苗数，会使糙米率、精米

率和整精米率下降，垩白米率提高，透明度降低，直链淀粉含量与胶稠度上升，蛋白质含量下降，米质降低。

密度太稀，也会造成苗数不够，有效穗不足，产量降低。为

确保优质米的产量，应视品种特性、生育期、水肥条件及栽培季节而定栽植密度，一般早晚稻每亩插足 1.5 —1.8 万穴，中稻每亩插足1.2 —1.5 万穴为宜。

4、科学管水与施肥。食味性的稻米，一般蛋白质含量较低。

而蛋白质含量的高低与施肥有着密切的联系，施肥时间越晚对食味的影响越大。为了使稻米的食味性好，应尽量减少后期施肥比例，并注意氮、磷、钾及硅肥的配合施用，提高精米率降低垩白率及垩白面积。

优质稻的大田水浆定理要求保证水分，干湿壮籽，后期保持

湿润至成熟，不能过早断水。若在灌浆结实阶段土壤水分降低，会使米粒充实受阻，精米率和整精米率下降。所以生产中应做到：前期有水结合露田，分蘖期不宜重晒，孕穗期田间保持浅水层，灌浆结实期间歇有水。

5、要加强病虫害防治。特别要注意搞好稻瘟病的防治。要禁