中式烹调师初级技能鉴定试题

7.＞常用的化学消毒溶剂是漂白粉。

中式烹调师高级工理论
知识试卷
注意事项
1、考试时间：120分钟。

2、请首先按要求在试卷的标圭寸处填写
您的姓名、准考证号和所在单位的名
称。

3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在
规定的位置填写您的答案。

4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封
区填写无关的内容。

题
（）
；2.＞调味半制品成本是由生料成本和调
I
,味品成本两部分构成的。

（）答3.＞不论用量多少，调味品用量都可以
；采用估算法进行成本计算。

（）
;4.＞因为调味品在组成菜点的各种原料
I
生中用量很少，所以在计算菜点成本时调I
,味品成本可以忽略不计。

（）
I
:5.＞净料率+损耗率=100% （）
考6.＞为了降低净料单位成本，应尽可能地提高原料的净料率。

（）
（）8.＞冰箱的冷藏温度在1〜3C,此温度下微生物被杀灭。

（）
9.＞餐具消毒时，最好的物理方法是蒸汽法。

（）
10.＞我国规定菜果中汞含量不超过毫克/千克。

（）
11.＞油淋炸就是将烹调原料直接用油淋炸至成熟的一种烹调方法。

（）
12.＞走红是用过油的方法将烹调原料炸制上色。

（）
13.＞配菜是烹调原料初步加工与烹调之间的纽带，是菜肴的烹调过程。

（）
14.＞刀法的种类有切、剁、砍、片四种基本形式。

（）
15.＞初步加工技术是配菜、烹调等烹饪工艺流程中的一个非常重要的基础环节。

（）
16.＞新鲜鱼类初步加工的要求是：按规格品种加工，除去污物和异味，防止进一步加重污染。

（）
17.＞新鲜蔬菜初步加工的要求是：按规格品种合理加工，洗涤方法得当，确保清洁卫生。

（）
18.＞禽类烹调原料的初步加工包括宰杀、摘取内脏、洗涤等过程。

（）
号证考准
-一- -——二总分得分
得分
评分人
分）
1.＞萝卜中营养价值最大的是胡萝卜。

此
I
一、判断题（正
确的请在括号
内打“ /,错
准
I
误的请在括号内打“X”每题1分，共80
19.＞所谓刀工，就是对烹调原料进行初步加工。

( )
20.＞所谓煎，就是在烹制加热过程中，分两面将烹调原料加热至熟的烹调方法。

( )
21.＞所谓干烧，就是在烹制加热过程中不需加入汤汁的烹调方法。

( )
22.＞芫爆是以大葱为主要配料兼做调料的一种烹调方法。

( )
23.＞所谓调味，就是在烹调中对烹调原料进行调理滋味。

( )
24.＞所谓复合味，就是由两种单一的基本味共同形成的滋味。

( )
25.＞所谓焯水，就是将烹调原料在正式烹调前用水洗净。

( )
26.＞焦熘菜肴中的烹调原料主料多采用滑油的方法进行初步热处理。

( )
27.＞鲜味只有单独呈味时才能体现出最大的呈味作用。

( )
28.＞滑油是采用高温过油的初步热处理方法。

( )
29.＞清炒就是只有一种烹调原料无配料的烹调方法。

( )
30.＞鲜活原料的初步加工就是对鲜活原料进行宰杀、整理、切配。

( )
31.＞“广东烧鹅”在烹制加热过程中只用辐射传热。

( ) 32.＞任何一种莱肴都应当具备化学味觉和物理味觉。

( )
33.＞味觉是呈化学物质的呈味物质刺激味蕾所引起的感觉。

( )
34.＞所谓火候，就是用一定的火力，进行一定时间的加热。

( )
35.＞所谓初步热处理，就是在正式烹调之前，将初步加工整理的烹调原料放入不同的媒介物中加热至熟。

( ) 36.＞活鸡的初步加工过程就是宰杀和整理的过程。

( )
37.＞所谓鲜活原料的初步加工，就是对鲜活烹调原料宰杀、整理、洗涤的过程，也就是烹调原料由毛料最大限度转变为净料的加工过程。

( )
38.＞所谓基本味，就是酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香七种味。

( )
39.＞火候可分为大火、中火、小火。

( )
40.＞烹调过程中热的传递方式有以空气传热、蒸汽传热、水传热、油传热、烹调器皿及其它物质传热等形式。

( )
41.＞哈萨克肥尾羊是羊中佳品。

( )
42.＞保存干货原料时应放在架子上。

( )
43.＞鲍鱼的别名又叫石决明。

( )
44.＞石花菜是加工琼脂的主要原料( )
45.＞海带要想吃起来柔软可口，泡时应多放碱。

( )
46.＞香菇又叫冬菇。

( )
47.＞鱿鱼、墨斗鱼属海水鱼类。

( )
48.＞成本毛利率+销售毛利率二100% ( )
49.＞为了能够买到质优价廉的原材料，可利用原料净料率进行比价采购。

( )
50.＞饮食企业应大量购进并贮存各种原材料，以满足菜点制作的需要，保证经营业务正常进行。

( )
51.＞菜点价格要随原料购进价格的变化及时进行调整。

( )
52.＞毛利率的高低直接决定着菜点价格的高低。

( )
53.＞维生素A的缺乏症为夜盲症和干眼病等。

( )
54.＞维生素&缺乏症为多发性神经炎。

( )
55.＞维生素D的主要食物来源是瘦肉。

( )
56.＞豆浆煮熟了喝，是为了去除豆腥味。

( )
57.＞地方性甲状腺肿症是碘的缺乏症。

( )
58.＞生吃胡萝卜的营养价值最高。

( )
59.＞酶的失活温度是60〜70C。

( )
60.＞制作酸奶的主要原理是酸促蛋白质变性。

( )
61.＞所有的维生素在有重金属时，都可发生氧化。

( )
62.＞酶的催化作用专一性强，所以作用条件非常苛刻。

( )
63.＞酶是特殊的一类蛋白质，但它不具有蛋白质的一般性质，只起催化作用。

( )
64.＞纤维素是葡萄糖缩聚而成的，性质稳定，不易水解，加热也不发生变化。

( )
65.＞电解质不仅能加快蛋白质凝固速度，还可降低蛋白质凝固温度。

( )
66.＞蛋白质凝固强度与自身含水量无关。

( )
67.＞变性凝固的蛋白质不溶于水，但溶于有机溶剂。

( )
68.＞肉的腐败是由于腐蚀菌作用使蛋白质分解成有害物质的结果。

( )
69.＞蛋白质变性必然引起沉淀。

( )
70.＞蛋白质水解与蛋白质变性时结构
相同。

( )
71.＞猪外脊最适合炒、爆、熘、炸、煎、烧、炖等烹调方法。

（）
72.＞牛脯又称脯肉，最适合长时间加热的烹调方法，如烧、炖等。

（）
73.＞油发主要是利用干货原料中的蛋
白质胶体颗粒受热膨胀而恢复形态的。

（）
74.＞制汤要选用富含蛋白质、脂肪，新鲜无异味的植物性烹调原料。

（）
75.＞所谓水发就是把干货原料放到冷
水中，使干货原料自然吸收水分，充分涨发至透。

（）
76.＞干货涨发的方法有冷水发、热水发、碱水发、油发等。

（）
77＞制汤时，也可先用大火烧开，撇尽浮末，然后根据具体制汤方法，改用中火或小火加热。

（）
78.＞干货涨发就是用不同的方法，使干货原料最大限度的恢复原有的形态和质地，同时除去杂质和异味。

（）
79.＞干货涨发加工就是使原料在不同
的媒介物中，通过加热恢复形态和质地。

（）
80.＞水发就是把干货原料放在水中，利用原料的亲水作用，吸收水分，膨胀形体。

（）
二、选择题（请将正确答案的代号填入括号内，每题2分，共20分）
1.＞乾隆时代的“满汉席”，其汉菜部分以（）为基础。

A.京菜
B.川菜
C.鲁菜
D.淮扬菜
2.＞我国农业国的地位以及人们以谷物为主的饮食结构在（）已基本奠定。

A.石器时代
B.陶器时代
C. 青铜器时代
D.铁器时代
3.＞某菜销售毛利率为%则成本毛利率
为（）。

4.＞对成批制作的菜点，应采用（）方法进行成本核算。

A.先总后分法
B.先分后总法
C.平均成本核算法
5.＞下列食物中，富含维生素比的一组是（）。

A.虾皮、海带、牛奶
B.米麦、酵母、芹菜
C.动物内脏及各种新鲜绿叶菜
6.＞人体所需要的铁主要食物来源于（）。

A.矿泉水
B.蛋黄
C.动物肝脏、豆类和新鲜蔬菜
7.＞我国人民膳食中热量的主要来源是（）。

A.糖类
B.脂类
C.蛋白质
8.＞美学主要包括两大形式，它们是（）。

A. 现实美和艺术美
B. 自然美和社会美
C. 艺术美和自然美
D. 艺术美和社会美
9.>最适合用火发进行先期涨发加工的海参是( ) 。

A. 乌参
B. 灰参
C. 方参
D.梅花参
10.> 最适合制汤的猪肉是( )
A. 五花肉
B. 猪里脊
C. 猪夹心肉
D. 猪腹肉。