用纳豆做菌种,发酵水豆豉
自制水豆豉（纳豆）
自制水豆豉（纳豆）上次已经在《纳豆饭》一文的评论中给写了怎么做纳豆，可是也许新浪不让自己给自己评论，第二天发现做法被删了，所以今天另起一文，重写纳豆的制法。
上次做的还没吃完，吃完做新的，再拍下制作过程给大家。
1、将干黄豆用水完全泡发，一晚上，再加第二天上午半天的时间基本能泡发；2、用高压锅把黄豆煮熟，上汽后中火煮七八分钟关火，不要超过10分钟（也可以用普通锅煮，不过费时费火）；3、把黄豆滤干，留下煮黄豆的水，冷却后放冰箱备用（水是做水豆豉要用的）；4、用干净的容器（密封保鲜盒就可以）把黄豆装起来，密闭，放暖气片上发酵，发酵时间24小时左右；5、24小时后，观察黄豆的发酵情况，如果已经起了黏液，一拉就起丝，说明已经发酵好了，要是没有黏液，或黏度不够，不能起丝，就再发酵一段时间，随时观察；6、黄豆发酵好，就是纳豆了，一搅就能拉很长的丝。
接下来的过程，是我们家乡的水豆豉的做法，需要对纳豆继续加工：7、加入适量的盐，搅拌均匀，如果豆子太干，将预留的黄豆水加入适量，再搅拌均匀；8、把姜去皮切成小块，在捣药的容器中捣成姜泥，连同姜汁一起加入拌好盐的纳豆中，这就是水豆豉了；9、把水豆豉装到干净的瓶子中，放入冰箱，随吃随取，吃的时候可以加入四川制法的辣椒油，味道更美味、地道。
P.S.添加干豆豉的做法，在完成步骤6以后，开始继续做干豆豉。
炒制香辣豆豉酱可以去超市买现成的干豆豉，四川、湖南产的都可以，四川的以“永川豆豉”为好。
我通常是用自己做的干豆豉炒制豆豉酱，有兴趣和时间的可以自己试试。
做干豆豉的前边部分跟水豆豉（纳豆）的做法一样，见小鱼原来的博文自制纳豆&水豆豉，做好发酵好的，能拉出丝的水豆豉（纳豆）以后，接着按以下步骤加工：1、把水豆豉（纳豆）均匀地铺在诸如大盘子的容器上，晾干（到豆子皮起皱的程度就可以了）；2、在酱油（最好用老抽，颜色深）中加入大料、香叶、桂皮、草果等常用的香料和适量盐，烧开后改小火熬制15-20分钟（香料也可以用现成的五香粉）；3、把熬制好的香料酱油汁倒入瓷质容器，再加入晾干的豆豉，酱油汁得没过豆豉；4、豆豉在酱油汁中泡制24-48小时，待豆豉充分吸收了酱油汁，又重新泡开后，将豆豉捞出，再次晾晒；5、在泡制好的豆豉晾晒得将干未干的时候，在豆豉中加入少量面粉，搅拌均匀，继续晾晒（面粉一定要少量，觉得麻烦或掌握不好量的，也可以不加入面粉，直接将豆豉晾干装袋就OK）；6、在最后的晾晒过程中，随时察看豆豉风干的程度，晾到超市卖的成品那样的干度，就可以收起来装袋放冰箱备用了。
如何制作水豆豉的方法
如何制作水豆豉的方法关于《如何制作水豆豉的方法》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
水豆豉坚信很多人都听闻过也都吃过，殊不知怎么制作水豆豉呢?坚信很多人也没有亲自制做过水豆豉吧，那麼，今日就为大伙儿介绍一下怎么制作水豆豉。
黄豆的营养成分是很高的，有些人说，豆桨的营养成分必须许多牛奶的营养，因此，如今很多人，都会挑选在早饭的情况下饮用豆浆的方式，而已不是喝纯牛奶了。
作法：1、制霉豆取大豆3.5Kg，自来水清洗，侵泡8--15钟头，待大豆发胀后，换冷水下锅，加温烧开，改成慢火煮5--6钟头至大豆软烂，随后将大豆倒进竹罗中，沥净液汁，冷至40℃置放1--2天，制好后2天就可以服用。
霉豆制好后稍有二氧化氮，可开启盖，使二氧化氮蒸发。
制好的霉豆有细细长长粘丝，且越来越长，它是取得成功的标示。
假如拉不出丝来，可能有霉菌渗透到，就不能服用。
2、水豆豉的制作方法将1Kg霉豆倒进器皿中，加30克盐翻拌，置放24小时后取下，放到阳光底下伸开，晾干1天，再装回器皿内，撒进20克小麦面粉，第二天再次摊晒，至彻底干躁后装罐储存。
将250克生抽、50克白糖、10克盐、1克胡椒粉、1克混和料粉与1Kg霉豆混和，置放3--5日，待料液彻底渗透到霉豆中，取下摊晒凉干，即成佳品水豆豉。
特点：水豆豉是一种口味与众不同的传统式食品，营养丰富，有浓厚香气，咸度适合，助消化健脾开胃。
水豆豉的类型较多，按生产加工原材料分成黑水豆豉白心水豆豉，按口感可分成咸水豆豉和淡豆豉。
在我国长江以南地域常见水豆豉做为调味品，也可立即蘸食。
水豆豉为传统式发醇豆类食品，以颗粒物详细、黝黑发光、绵软就化且无霉腐味为宜。
水豆豉带有丰富多彩的蛋白(20%)、人体脂肪(7%)和碳水化合物化合物(25%)，且带有身体需要的多种多样碳水化合物，还带有多种多样矿物和维他命等营养元素。
钴有防止冠心病的功效，而钼有防癌功效。
水豆豉还用其独有的香味让人提升胃口，推动消化吸收。
细菌型豆豉的研究现状及展望
细菌型豆豉的研究现状及展望作者：李洋来源：《现代食品·上》2017年第07期摘要：豆豉具有较高的营养价值，主要由大豆经过微生物发酵制成。
豆豉有多种口味，是决定豆豉在大众消费程度的关键性因素，不同风味的豆豉决定不同的消费群体。
本文就细菌性豆豉的研究现状展开探讨，并结合当前细菌型豆豉的发展形势展望未来。
关键词：细菌型豆豉；研究现状；未来展望Abstract：Douchi has a high nutritional value， mainly made from soybean fermentation by microbes. lobster sauce has a variety of flavors， is to decide the tempered in the mass consumption of the key factors， different flavors of lobster sauce decided to different consumer groups. In this paper， the research status of bacterial lobster sauce， and the development of the current situation of bacterial lobster sauce to the future.Key words：Bacterial lobster sauce； Research status； Future prospect中图分类号：TS264大豆在素食食品中具有较高的营养价值，被誉为“豆中之王”，也是多数营养学家、养生师推崇率较高的天然食物之一。
大豆食用方式众多，营养价值较高，不同制品具有不同口味，因此深受人们的喜爱。
大豆发酵食品不仅含有大豆中原有的丰富营养素，而且通过微生物发酵作用，产生很多种对人体有保健作用的功能性物质，因此国内外很多学者和营养学家开始研究大豆发酵食品，细菌型豆豉的研究就是其中之一。
用纳豆做菌种发酵水豆豉
用纳豆做菌种，发酵水豆豉正规的四川水豆豉到底怎样做，一直不得而知。
后来看了本川菜制作的书籍，讲水豆豉的作法基本与我婆婆的一样，先把黄豆泡了,煮熟，然后用棉被保温捂两天，再加姜末、罗卜干、油辣子、盐等即成。
最近几年，按照书上的方法,我家几乎年年冬天都要自已做水豆豉。
但是，多数时候都不成功，不是捂出来发酸就是发苦,这几年倒掉没捂成功的豆子不知有多少斤,谁敢吃呀！我们就硺磨,既然用被子捂,肯定就是让它发酵,发酵有两个条件不可缺少，第一要菌种,第二要适合的温度。
我们一没菌种二不知该什么温度,捂出来的豆鼓谁知道用什么菌发的酵，敢随便吃吗？再说,即使菌种对了不知道合适的温度，捂多久用多少层棉被都是瞎碰,当然不能次次成功。
联想到馒头的做法,先要用酵母菌和面，在温暖的室温下才能发酵成功，肯定水豆豉也应该有科学的做法,但菌种和温度是有侍解决的关键。
弟弟从日本回来,带回一种叫"纳豆"的食品，尝了后感觉与我们四川的水豆鼓差不多,就差姜末、罗卜干、辣椒油。
听说日本已工厂化生产这种"纳豆"，看来日本一定有这种纳豆的菌种,用科学方法控制温度发酵，否则不可能工厂化生产标淮味道的纳豆。
听弟弟说，在日本,納豆成为一种传统的营养食品,几乎家家户户都制作每日食用。
我们中国四川的水豆豉弄了半天日本也有,甚至还用科学的方法家家户户都能自制。
我们哪天也掌握了科学做水豆鼓的方法多好，可以方便做出标准味道的正宗水豆鼓,再也不用去瞎捣鼓。
机会来了,我终于找到了纳豆的制作方法,经过自已的制作经验，把简单的四川水豆鼓自制方法告诉大家：1.到伊滕洋华堂去买日本纳豆，成都的伊滕锦华店有卖(在二环路建设路)，买最便宜的，因为作菌种用只需一点点，大约l4元两小盒。
水豆豉和纳豆的理化特性及抗突变效果的比较
第21卷第2期2008年6月潍坊教育学院学报J O I I I i N AL0F W EⅡ．A NGED U om O N A L C()U E G EV d．21N0．2蛔．2008水豆豉和纳豆的理化特性及抗突变效果的比较赵欣1，冉龙江2，邵林楠1(1．釜山国立大学食品科学与营养学科，韩国釜山609—735；2．重庆市食品药品监督管理局渝中区分局，中国重庆400013)摘要：水豆豉和纳豆都是传统的细茵型发酵大豆食品。
本文采用理化方法对两者品质进行比较，研究表明，两者所含的一般成分含量接近；纳豆的氨基态氮、氨态氮含量高于水豆豉，7一谷氨酰转肽酶活性低于水豆豉；在感官评价上水豆豉优于纳豆。
采用A玎礴实验对两者的抗突变特性进行比较得出，水豆豉的抗突变效果略微优于纳豆。
关键词：水豆豉；纳豆；抗突变中图分类号：1S214．2文献标识码：A豆豉是一种起源于我国的传统大豆发酵食品，味道鲜美可口，既能调味又能人药，长期食用可开胃增食、消积化滞、祛风散寒。
水豆豉由细菌型豆豉制成，产品为湿态，含水量较大【¨。
在日本，和水豆豉相似的是被称为“纳豆”的发酵食品。
纳豆最早是在唐朝由鉴真和尚带蓟日本的。
纳豆和我国的细菌型豆豉有很多相似处，但是经过长时间的发展两者也存在一定差异，本研究以四川潭鱼头牌水豆豉和日本‰纳豆为研究对象，对其理化学品质、感官评价和抗突变作用进行量化比较，找出两者的差别。
I材料1．1样品水豆豉：四川潭鱼头食品酒业有限公司生产的潭鱼头豆豉；纳豆：日本Ta蛔妇株氏会社生产的‰纳豆。
1．2致突变物黄曲霉毒素Bl(A蜘nBl。
AFBI)为美国Si舭公司产品，N一甲基一N’～硝基一N一亚硝基胍(N一眦螂一N’一r I i nD—N—ni嘲1粕idiI】e，^小NG)为美国灿出ch cI嘲面cal C o．产品。
1．3标准菌株鼠伤寒沙门菌营养缺陷型菌株T A l00(碱基置换型)是由美国加州大学√虹瞄教授提供。
水豆豉制作实验报告
一、实验目的1. 了解水豆豉的制作原理和过程。
2. 掌握水豆豉的发酵技术。
3. 通过实验，提高对传统发酵食品制作工艺的认识。
二、实验原理水豆豉是一种以大豆为原料，经过发酵、调味而成的传统发酵食品。
在制作过程中，细菌（主要为小球菌及杆菌）酶的作用下水解原料中的蛋白质，同时由于呼吸热和分解热的郁积，使原料在堆积中升温达50℃以上。
大部分细菌在生长不利的条件下迅速形成水豆豉特有的粘液，并在分解中产生特殊的气味。
三、实验材料与仪器1. 材料：大豆100克、姜20克、花椒2克、食盐20克、干辣椒10克、白酒10毫升。
2. 仪器：电饭煲、煮锅、剪刀、砧板、勺子、保鲜盒、冰箱。
四、实验步骤1. 准备工作：将大豆洗净，浸泡一夜；将姜、花椒、干辣椒洗净，切碎备用。
2. 煮豆：将浸泡好的大豆放入锅中，加入足够的水，大火煮开后转小火煮至用手一挤就成泥状，捞出备用。
3. 发酵：将煮好的豆子放在温暖的地方发酵3天左右，发酵好的样子是豆子之间有粘粘的液体即可。
4. 调味：将发酵好的豆子加盐、剁椒、辣椒面、花椒粉、姜末拌匀，再将煮豆的水倒入，滴入少许白酒。
5. 冷藏：将拌好调料的豆子装入保鲜盒中，放入冰箱冷藏7-10天左右即可。
五、实验结果与分析1. 实验结果：经过7天的发酵，水豆豉呈现出独特的香味和粘稠度，颜色呈暗褐色。
2. 结果分析：实验过程中，豆子经过煮制和发酵，蛋白质被水解，产生了水豆豉特有的风味。
同时，发酵过程中产生的细菌和酶的作用，使豆子产生粘液，进一步提高了水豆豉的口感。
六、实验结论通过本次实验，我们了解了水豆豉的制作原理和过程，掌握了水豆豉的发酵技术。
实验结果表明，水豆豉具有较高的营养价值，是一种美味的传统发酵食品。
七、实验注意事项1. 在煮豆过程中，注意火候，避免煮糊。
2. 发酵过程中，保持适宜的温度和湿度，有利于细菌的生长和发酵。
3. 在调味过程中，根据个人口味调整配料比例。
八、实验总结本次实验成功地制作出了水豆豉，通过实验，我们对传统发酵食品制作工艺有了更深入的了解。
风味小吃水豆豉
风味小吃水豆豉更多菜谱物语——水豆豉在老家，很多人家里都做水豆豉，但我老妈不愿意吃，也不愿意做，所以我小时候就没学会做法。
学会做水豆豉，是在03年，我婆婆带孩子来我这边，离家久了就想吃这水豆豉了，于是她就在我家里做了一次，于是乎，我学会了地道的水豆豉制作方法，方法极其简单，豆豉非常美味。
我当时想让我婆婆多做一点，我婆婆说不用那么多，吃完了再做就行，没有季节限制。
嗯，没有限制最好了，想吃就做。
这水豆豉的营养特别好，和纳豆营养成分基本一样, 但比纳豆制作方便简单，不需要引种纳豆菌，直接依靠豆子自身的菌和恒定的温度而发酵。
顺便再提醒下妈妈们，一定要注意膳食的平衡，千万不要偏食。
妈妈不良的饮食习惯，会潜移默化影响到孩子。
31023次阅读┊ 28 个评论共有8 喜欢收藏到：想做做过常做共160 人收藏微辣菜品口味蒸主要工艺数天所需时间普通制作难度煮锅所用厨具食材明细黄豆2斤姜半斤剁椒半斤盐适量菜谱精灵：不在电脑前也能看菜谱，免费下载>>制作步骤1. 将黄豆洗净，在水中泡一天。
2. 将黄豆煮熟，水和豆的比例控制在2:1就可以了。
我喜欢煮得软一点的豆子。
3. 将煮豆的水逼出，放少许盐保存在冰箱里（也可以不放）。
4. 将豆子放进带盖的不锈钢锅里，在温暖的地方发酵一周左右，发酵好的豆子之间有滑滑的粘液就可以了。
5. 将生姜切成末。
6. 将煮豆水倒入发酵好的黄豆里，将生姜末、盐、剁椒入豆子拌匀。
这水豆豉就成了。
食盐的用量根据豆子的多少决定，因为剁椒有盐，所以这里没有注明盐的重量，加进去吃着咸一些就可以了。
7. 搅拌均匀，豆豉就做好了。
8. 将水豆豉装入玻璃容器中保存，放上半天可以吃了。
室温下的豆豉放置时间不能太久，久了会变酸。
可以放保鲜盒里，放入冰箱冷藏，能保存很长时间。
纳豆菌种的制作方法
纳豆菌种的制作方法
制作纳豆的菌种是通过在黄豆上喷撒一种叫做"纳豆菌"的细菌来完成的。
以下是一种制作纳豆菌种的方法：
材料：
- 纳豆菌种（可以在网上或者买卖种菌的店铺购买）
- 黄豆
工具：
- 大碗
- 塑料袋
- 清水
步骤：
1. 先将黄豆用清水冲洗干净，然后将其泡在清水中，泡制4-6小时使其变得柔软。
2. 取出泡好的黄豆，用清水冲洗干净，然后沥干水分。
3. 将干净的黄豆倒入大碗中，加入纳豆菌种。
4. 用筷子将纳豆菌种充分混合在黄豆上。
5. 将混合好的黄豆倒入塑料袋中，并尽可能排除空气，然后将口封好。
6. 把装有黄豆和纳豆菌种的塑料袋放置在温暖、潮湿的地方，等待一天至两天，
直到黄豆上长出白色的纤维状物体，即为成功制作出纳豆菌种。
制作好的纳豆菌种可以用来制作纳豆以及其他以豆类为原料的日本传统食品。
为了保证新制作的纳豆能够成功发酵，最好在开始做纳豆前先进行一些试制。
豆豉和纳豆的简易制作方法
豆豉和纳豆的简易制作方法
豆豉简易做法
1.锅里放水，放入黄豆煮5小时，捞出后放入保鲜盒，密封盖好，在暖气上放一天，等黄豆发粘拉丝后，放在阴凉处晾干；
2.加入少许食盐、花椒粉、辣椒粉，撒上一层薄薄的面粉，倒入老抽，腌制3天即可。
纳豆制作方法
养生堂——纳豆
食材：黄豆250克、纳豆菌粉0.3克
做法：
1.黄豆提前洗净泡制10小时，然后放入锅中大火蒸40分钟；
2.取出散热，撒上纳豆菌粉搅拌均匀，盖上保鲜膜，再戳几个小洞。
3.电饭锅内放入40-50℃的热水，放入大豆，盖上盖子发酵1天即可。
微生物工程家庭版之8：纳豆的做法
微生物工程家庭版之8：纳豆的做法纳豆是日本叫法。
在中国叫酱豆或水豆豉。
是用大豆或黑豆发酵而成。
是一种具有很好的养生保健功能的食品。
不过没有宣传的那样神。
但确实是一种很好的健康食品。
适合大多数人食用（尤其适合三高人群食用）。
如果感兴趣不妨试一试。
一、准备工作：1、准备好消毒用的医用酒精（或微波炉消毒）。
2、准备好大小为2L的广口玻璃瓶消毒备用。
3、准备好大小合适的白纱布（或无纺笼屉布）。
4、准备好5g纳豆菌种备用。
5、准备好大豆500g备用。
二、制作流程：1、把大豆或黑豆洗干净。
2、把洗净的大豆放入不锈钢锅中。
3、加入比做米饭稍多一点的清水。
4、大火烧开锅，然后小火慢煮（约20分左右）。
5、煮到豆熟透，用手一捏豆就能捏碎就可以了。
此时将火调的稍大一点将锅中多余的水收干（到水干不糊锅或略有少许水的程度）关火。
6、将煮好的豆放在锅中冷却至35℃放入放入备好的纳豆菌种拌匀，倒入瓶中。
7、用纱布把瓶口封好（可以用两层纱布或无纺布），因为在发酵时需要一定的空气。
8、然后把封好瓶口的瓶放到35℃左右的环境中（保温）发酵16小时左右。
（纳豆的最佳发酵温度是35℃-40℃）。
9、当瓶中豆的周围白色的毛出现时，用干净的筷子搅拌一下有黏黏的长丝出现时，纳豆就做好了。
10、如果没有白毛出现，也没有粘丝出现，可适当延长发酵时间，直到有白毛和黏丝出现为止。
纳豆就算制作成功了。
特别提示：1、如果没有纳豆菌种，可到超市买成品纳豆做菌种效果一样（500g大豆配50g成品纳豆）。
2、如果既没有纳豆菌，也没有成品纳豆，也可以制作纳豆。
利用空气中的纳豆菌种接种也可以做出不错的纳豆。
前提条件是严格消毒、保持空气流通、保持30℃—40℃之间，最好是恒温，大约3-4天就可以了。
3、如果在制作过程中被杂菌污染则不能食用。
肉眼判断的标准是：大豆的周围是均匀的白色或白中略带均匀的红色，不能有斑点或其他杂色。
4、纳豆菌超过45℃时活性开始下降，所以纳豆不能加热食用。
发酵豆豉的制作过程
有时候我觉得，做菜就像做魔法，特别是发酵这种事。
你可能没有意识到，但你身边的一些美食，背后其实是通过发酵这种神奇的过程完成的。
比如豆豉。
说起豆豉，我就想到了那个年头，我在家里做了一次自制豆豉，感觉就像是回到了童年，看着妈妈在厨房里调配各种酱料的那种神秘感。
豆豉，一种发酵过的大豆，经过几天的菌群大作战后，变得香气四溢、口感丰富。
这东西其实是从大豆开始的，没错，就是我们平时做豆腐或者豆浆的那种大豆。
你别小看这颗小小的豆子，经过发酵，它会变得不一样，味道浓郁，带有一种发酵独特的“味道深度”，好像经过时间的沉淀。
制作豆豉的第一步，就是准备好大豆。
你得先把它们洗干净，然后泡水，一般泡个12到24小时。
为什么泡这么久呢？想想，如果你泡豆子不够长时间，它就不容易发芽，发酵也会不充分。
所以泡豆子这一步绝对不能偷懒。
你泡好之后，水分吸得差不多了，就可以开始煮豆子了，通常煮到豆子完全熟透，拿起来能轻松捏碎的程度。
煮豆的过程中，厨房里弥漫的味道就开始让人期待起来，仿佛告诉你：接下来的步骤会很美妙。
豆子煮好后，得把它们晾凉，千万别急着动手。
这里有个小技巧，就是凉的时候把它们分散开来，不然冷却得不均匀，发酵效果就差了。
当大豆变凉后，接下来就是“灵魂”环节：发酵。
你得找到一种叫做“曲霉”的菌种，它是发酵豆豉的关键。
拿到曲霉之后，撒在已经冷却的豆子上，这时候的豆子就像被施了魔法一样，开始进入发酵状态。
每颗豆子都悄悄吸收了菌种，准备开始它们的“变身”之旅。
发酵这个过程可不简单，得找一个温暖、湿润的地方，保持稳定的温度，一般来说，25℃左右的温度比较合适。
你就把它们放进容器里，轻轻盖上，保持适当的空气流通。
大概需要发酵3到5天，期间最好去观察一下，有没有什么不对劲的地方。
如果发酵的过程中温度过高或者湿度过低，豆豉就可能发酵不完全，味道和口感也会大打折扣。
等到发酵完成后，豆豉的外观会发生变化：豆子表面会变得发黑，带有一种淡淡的发酵香味，就像你做酸奶的时候那种熟悉的、微酸的气味，既清新又独特。
水豆豉制作方法有哪些
水豆豉制作方法有哪些水豆豉是我们小时候经常会吃的一种食物，那么每年到了冬天以后家家户户就会做豆豉，豆豉的发酵时间大约是7到10天左右，回想起以前家乡的味道就会让人觉得非常的好吃，豆豉的制作方法是由发酵而成的，一起了解一下富有以前家乡味道和儿时记忆的水豆豉制作方法是如何制作的呢!水豆豉的做法:1、黄豆洗净泡一夜2、将黄豆煮熟，煮豆的水不要倒，加盐保存在冰箱里3、黄豆放在温暖的地方发酵3天左右，发酵好的样子是豆子之间有了粘粘的液体就可以4、发酵好的黄豆加盐、剁椒、辣椒面、花椒粉、姜末拌匀5、将煮豆的水倒入，点些白酒6、盛在保鲜盒中，放到冰箱冷藏7-10天左右就可以食用1、黄豆洗净泡一夜2、将黄豆煮熟，煮豆的水不要倒，加盐保存在冰箱里3、黄豆放在温暖的地方发酵3天左右，发酵好的样子是豆子之间有了粘粘的液体就可以了4、发酵好的黄豆加盐、剁椒、辣椒面、花椒粉、姜末拌匀5、将煮豆的水倒入，点些白酒6、装入保鲜盒中，放在冰箱冷藏7-10天左右就可以食用了。
备注：1、调味料的比例我没称量，大家如果愿意做的话可以根据自己的喜好调节。
2、前两年很流行的日本抗癌食品纳豆其实就是无盐的豆豉，超贵的说。
3、豆豉的营养是很丰富的：它蛋白质含量高，而且含有多种维生素和矿物质，尤其是维生素E的含量甚至高于其他食物。
豆豉不仅营养价值高，而且自古就有用豆豉入药的历史。
中医认为，豆豉性味苦、寒、无毒，归经入肺、胃，具有解表清热、透疹解毒的功效，可治风热头痛、胸闷烦呕、痰多虚烦。
以上的文章我们了解到了水豆豉制作方法，首先豆豉的营养价值非常丰富，而且所谓的纳豆就是利用豆豉做的，那价值非常的高蛋白质也非常高，有着充分的维生素以及微量元素。
纳豆菌种的制作方法
纳豆菌种的制作方法引言纳豆作为一种具有多种益生菌的发酵食品，因其丰富的营养和独特的口感而备受欢迎。
纳豆菌种的制作方法是制作纳豆的关键步骤之一，本文将介绍纳豆菌种的制作方法。
材料准备要制作纳豆菌种，我们需要准备以下材料：•大豆：150克•纳豆菌种：10克•水：适量步骤1. 准备豆子将大豆洗净后，泡在适量的水中浸泡8-10小时。
浸泡后的豆子会膨胀，颜色也会变浅。
2. 煮豆子将浸泡好的大豆放入蒸锅中，加入适量的水，蒸煮大约30分钟，直到豆子变得柔软。
3. 消毒将蒸熟的豆子晾凉后，放入无菌的容器中。
可以使用滚水煮沸的方法对容器进行消毒，确保无菌环境。
4. 添加纳豆菌种在无菌的环境中，将纳豆菌种均匀地撒在豆子上。
确保每个豆子上都有纳豆菌种。
5. 封闭容器将纳豆菌种均匀分布的豆子放入容器中，并封闭容器。
确保容器密封，防止细菌和霉菌的侵入。
6. 发酵将封闭的容器放置在温暖、通风的地方，温度控制在30-40摄氏度之间，相对湿度保持在70％左右。
纳豆菌种的发酵时间通常为24-48小时，具体时间取决于温度和湿度。
7. 完成待纳豆发酵完成后，纳豆菌种已经制作成功。
此时，纳豆菌种已经具备丰富的益生菌，可以用于制作纳豆。
注意事项•制作纳豆菌种时，要确保工作环境和容器都是无菌的，以避免杂菌的污染。
•控制好发酵的温度和湿度，这对菌种的生长和发酵过程至关重要。
•在制作纳豆时，使用新鲜的纳豆菌种可以获得更好的效果。
结论通过按照上述步骤制作纳豆菌种，我们可以获得具备丰富益生菌的优质纳豆菌种。
在制作纳豆时，使用这样的纳豆菌种可以促进纳豆的发酵过程，提高纳豆的质量和口感。
希望这篇文章对您有所帮助！。
自制水豆豉
自制水豆豉说到水豆豉，在四川、重庆是再平常不过了。
如果说纳豆，可能就没有多少人能把水豆豉与它联系起来。
水豆豉与纳豆是姊妹花，它们同属枯草菌发酵。
在日本它叫纳豆，而在中国就是水豆豉，纳豆是由中国在唐代传入日本的。
一次同为玉一道到她姑妈家，姑妈正在做水豆豉，她告诉我们她儿子在超市给她买来纳豆，她接过来一看，什么纳豆，不就是家乡常见的水豆豉吗。
姑妈已经九十有余，每年还坚持自己动手做水豆豉。
我打小就喜爱吃水豆豉，特别是吃冬苋菜时，用水豆豉做蘸料，冬苋菜的清香配上水豆豉的特殊味道，清香可口。
水豆豉那股特殊的味道，见仁见智，喜爱的说它很香，讨厌的说它是臭味。
对于水豆豉喜欢的就自己动手做一下。
1．先到市场去买回黄豆，然后将洗净的黄豆用清水浸泡12小时以上（长时间的浸泡可以节省煮黄豆的时间。
）2．用高压锅或普通锅加水煮豆，煮到黄豆用手一捏就烂（我喜欢用普通锅煮豆，软硬比较好掌握）。
3．用漏勺或筲箕沥干水分，装入事先做好的布袋里(豆豉发酵时需要透气)。
煮黄豆的水不要丢弃，加盐另用容器盛上备用。
4．用破棉被或其它保暖的物品将布袋里的黄豆包裹起来，保温发酵，如温度过低，要添加暖水袋增加温度，大约2—3天，当水豆豉那股特殊的味道四溢时，基本上就发酵好了。
（小提示：发酵好的豆豉呈黄褐色，用筷子一搅动，有长长的拉丝。
）5．发酵好的豆豉加入白酒与盐，去霉和增添香味，加入姜末与辣椒面提味，再加入煮黄豆的水。
（小提示：注意整个过程不能沾油，以防霉烂变质。
）发酵好的水豆豉加入调料后的水豆豉装进容器中，放入冰箱便于存放。
记得当知青时，同院子住的宋队长经常用扁竹根发酵水豆豉，他做的豆豉很香，只可惜当年没有向他学习，有条件的可以用扁竹根试一试，扁竹根有一个别名就叫“豆豉草”。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
用纳豆做菌种，发酵水豆豉
正规的四川水豆豉到底怎样做，一直不得而知。
后来看了本川菜制作的书籍，讲水豆豉的作法基本与我婆婆的一样，先把黄豆泡了,煮熟，然后用棉被保温捂两天，再加姜末、罗卜干、油辣子、盐等即成。
最近几年，按照书上的方法,我家几乎年年冬天都要自已做水豆豉。
但是，多数时候都不成功，不是捂出来发酸就是发苦,这几年倒掉没捂成功的豆子不知有多少斤,谁敢吃呀！
我们就硺磨,既然用被子捂,肯定就是让它发酵,发酵有两个条件不可缺少，第一要菌种,第二要适合的温度。
我们一没菌种二不知该什么温度,捂出来的豆鼓谁知道用什么菌发的酵，敢随便吃吗？再说,即使菌种对了不知道合适的温度，捂多久用多少层棉被都是瞎碰,当然不能次次成功。
联想到馒头的做法,先要用酵母菌和面，在温暖的室温下才能发酵成功，肯定水豆豉也应该有科学的做法,但菌种和温度是有侍解决的关键。
弟弟从日本回来,带回一种叫"纳豆"的食品，尝了后感觉与我们四川的水豆鼓差不多,就差姜末、罗卜干、辣椒油。
听说日本已工厂化生产这种"纳豆"，看来日本一定有这种纳豆的菌种,用科学方法控制温度发酵，否则不可能工厂化生产标淮味道的纳豆。
听弟弟说，在日本,納豆成为一种传统的营养食品,几乎家家户户都制作每日食用。
我们中国四川的水豆豉弄了半天日本也有,甚至还用科学的方法家家户户都能自制。
我们哪天也掌握了科学做水豆鼓的方法多好，可以方便做出标准味道的正宗水豆鼓,再也不用去瞎捣鼓。
机会来了,我终于找到了纳豆的制作方法,经过自已的制作经验，把简单的四川水豆鼓自制方法告诉大家：
1.到伊滕洋华堂去买日本纳豆，成都的伊滕锦华店有卖(在二环路建设路)，买最便宜的，因为作菌种用只需一点点，大约l4元两小盒。
买回放冰箱保存待用。
2.到超市里买黄豆，约5元一斤，一次做一斤3口之家可吃好多天的。
3.黄豆用温水泡12-24小时。
4.用高压锅煮黄豆,注意水要少放,高压锅上汽压阀后,改用小火保持30-45分钟,如压力太大,可把火关熄,待会再打开火煮。
目的是把黄豆煮软,用手指轻压即成粉碎末状最佳。
如果黄豆煮的火候不够,最后做成的水豆鼓口感一定不好吃。
5.用漏勺沥干黄豆水份，稍冷却一会(估计温度为50度时)把黄豆装进有盖的容器中。
注意：所有东西一定要保证干净、无油，怕被杂菌污染。
黄豆的温度一定不能太高，超过70度纳豆菌会被烫死，太低不易发酵,50度左右正好加入纳豆菌。
6.把买的日本纳豆从冰箱里拿出，打开小盒，取出里面的两包小调料不用，把納豆作为菌种放入煮好的约50度温度的黄豆中，用筷子和匀。
一般500克黄豆放20-30克菌种，正好一小盒纳豆重20多克。
7.准备一纸箱,一电热毯(暖脚电毯最好)，小棉被。
在纸箱内用电热毯、棉被做一窝，把和好菌种的黄豆(装容器内)趁热放内窝内，盖上箱盖，打开电热毯，低温档即可。
注意：温度不可太高，保持在手感窝内暖暖即够了,不要烫手。
箱子上面不用捂死了,纸箱盖上再搭个垫子什么的就可以,让它稍透点气，因为水豆鼓发酵需要空气和一定的湿度，最好选用盖上有小孔的容器，保持通气就可以。
8.黄豆在纸箱窝里保温发酵12-14小时就好了，正好一夜。
取出来用筷子挑起看看,起大量的丝丝说明成功！尝一颗，不苦不酸,没任何怪味，ok！
9.将发酵成功的水豆豉拌上姜末、罗卜干颗颗、盐、油辣椒，调合适自己的口味后，用食品袋分装成一小袋一小袋的，估计每袋份量够自己一家人吃1-2天的。
把装好袋的水豆鼓放入冰箱的冷冻室,冻成冰状保存。
吃时，头天从冷冻室拿出一袋,自然解冻后，第二天再吃,
就是可口的四川水豆豉了。
为什么要冷冻成冰状？因为发了酵的水豆鼓在冰箱冷藏室温度下仍会发酵,而发酵过了的会影响口感，放冷冻室冻成冰状不会把发酵菌冻死它,只让它暂停发酵，拿出来自然解冻后口感一样鲜美。
但注意，千万不能用微波炉解冻,杀死菌了口感不好。
发好酵的水豆鼓会产生很多细长的菌丝，这是正常的，说明你发酵成功了，丝丝多才好,这丝丝可以牵到1米长呢！
发好酵的水豆鼓在放调料前千万记住留一小包(约20-30克),什么调料也别加,直接把它放进冰箱冷冻室保存,等下次你再做时，它就成了你的菌种，（应该是室温自然解冻，然后用35度左右的温水稍微化开吧，温度高了会烫死发酵菌，温度低了不能激活吧，不能用微波炉）不用再花十多块的冤枉钱去伊滕买了！
怎么样，想试试吗？。