第五章脂类练习和答案食品营养学
食品科学技术：脂类测试题
食品科学技术：脂类测试题1、填空题饱和脂肪酸的烃链完全为（）所饱和，如（）；不饱和脂肪酸的烃链含有（），如花生四烯酸含（）个双键。
正确答案：氢；软脂酸；双键；四2、名词解释衍生脂类正确答案：是具有脂类一般性（江南博哥）质的简单脂类或复合脂类的衍生物，包括脂肪酸、固醇类、碳氢化合物、类胡萝卜素、脂溶性维生素等。
3、单选人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的（）型。
A、β’B、βC、αD、α’正确答案：A4、填空题调温是指（）可通过调温控制结晶类型。
巧克力起霜是因为结晶为（）型，不仅影响外观，且口感（）。
要得到外观有光泽，口熔性好的巧克力，应使其结晶为（）型。
正确答案：利用温度的变化来改变脂肪的结晶方式，从而改变油脂的性质、b-3VI、粗糙、b-3V5、填空题油脂自动氧化历程中的氧是（），首先在（）位置产生自由基；油脂光敏氧化历程中的氧是（），进攻的位置是（）。
其中（）历程对油脂酸败的影响更大。
正确答案：基态氧、双键的a-C、单线态氧、双键上的任一C原子、光敏氧化6、名词解释着火点正确答案：是在严格规定的条件下加热油脂，直到油脂被点燃后能够维持燃烧5s以上时的温度。
7、单选单酸三酰甘油同质多晶主要有α、β和β’型。
有关这三种晶型，下面哪一种说法正确？（）A.α型密度最小，熔点最低B.β’型密度最小，熔点最低C.β型密度最小，熔点最低D.α型密度最大，熔点最低正确答案：A8、问答题油脂的同质多晶现象在食品加工中的应用。
正确答案：（1）用棉子油生产色拉油时，要进行冬化以除去高熔点的固体脂这个工艺要求冷却速度要缓慢，以便有足够的晶体形成时间，产生粗大的β型结晶，以利于过滤。
（2）人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的β´型。
在生产上可以使油脂先经过急冷形成ɑ型晶体，然后再保持在略高的温度继续冷却，使之转化为熔点较高β´型结晶。
（3）巧克力要求熔点在35℃左右，能够在口腔中融化而且不产生油腻感，同时表面要光滑，晶体颗粒不能太粗大。
食品营养学习题集与参考答案
绪论一、名词解释1、营养2、营养素3、营养价值4、营养不良5、膳食与营养状况变迁二、选择题1、以下（）是我国自古就有的均衡营养观念。
A 五谷为助、五果为养、五畜为益、五菜为充B 五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充C 五谷为养、五果为益、五畜为助、五菜为充D 五谷为益、五果为养、五畜为充、五菜为助2、葛洪《肘后方》提出“以海藻酒治疗甲状腺肿”，是因为海藻中（）作用。
A 硒B 铁C 锌D 碘3、陶弘景《本草经集注》中提出“以肝明目” ，是因为肝中（）的作用。
A维生素B B 维生素C C 维生素A D 维生素K4、世界卫生组织建议每人每天食盐用量为（）。
A 3克B 6克C 9克D 12克5、我国第一部食疗专著是（）。
A《神农本草经》B《食疗本草》C《饮膳正要》D《千金要方》6、我国第一部营养学专著是（）。
A《神农本草经》B《食疗本草》C《饮膳正要》D《千金要方》三、填空1、营养素根据人体需要量可分为（）和（）。
2、美国提出了膳食和营养状况变迁的阶段，分别是（）、（）和（）三个阶段。
目前我国的膳食和营养状况正处在（）时期。
3、营养不良指由于一种或一种以上营养素的（）或（）所造成的机体健康异常或疾病状态。
4、目前在我国人民的饮食生活中存在着两个不平衡：一个是（营养缺乏和营养过剩同时存在）；另一个是（不同营养素摄入的不平衡）。
四、简答1、现代营养学研究可分为哪两个阶段？2、食品营养学有哪些新的研究进展？3、目前我国的膳食与营养状况变迁的主要表现有哪些？4、我国居民目前的营养状况存在的问题及其应对的措施？第一章食物的消化与吸收一、名词解释1、消化2、吸收3、被动转运4、主动转运5、胞饮作用二、选择题1、营养物质消化和吸收的主要场所是( )。
A.小肠 B .肝 C .胃 D.大肠2、胃液的pH值大概为（）。
A.3-4 B .4-5 C .2-3 D.0.9-1.53、下列不属于小肠消化液的是（）。
A.胰液 B .胆汁 C .胃酸 D.小肠液4、唾液对（）具有简单的消化作用。
脂类习题及答案
第五章脂质一、名词解释（每题3分）1、同质多晶2、固体脂肪指数（SFI）3、碘值（IV）4、酸价（AV）二、填空题（每空3分）1、在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为。
2、顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸，共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸，游离的脂肪酸比结合的脂肪酸。
3、自氧化反应的主要过程主要包括、、 3个阶段。
4、最常见的光敏化剂有：、。
5、HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大，亲水性越，HLB>8时，促进；HLB<6时，促进。
6、在油脂中常用的三种抗氧化剂、、。
7、测量游离脂肪酸含量的指标是。
8、过氧化值是指。
它是衡量油脂氧化初期氧化程度的指标。
因为是油脂氧化主要的初级产物。
随着氧化程度进一步加深，，此时不能再用POV衡量氧化程度。
三、判断题（每题1分）1、猪油的不饱和度比植物油低，故猪油可放置的时间比植物油长。
（）2、家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为SFA多。
( )3、天然油脂没有确定的熔点和凝固点，而仅有一定的温度范围。
( )4、脂肪的营养价值仅在于它可以提供热量，故可以用蛋白质代替之。
（）5、天然存在的脂肪酸均是直链、偶数碳原子。
（）6、牛奶是油包水型的乳浊液。
（）7、抗氧化剂尽早加入。
( )8、单重态氧是油脂自动氧化的自由基活性引发剂。
（）9、当油脂无异味时，说明油脂尚未被氧化。
（）10、脂肪氧化与水活度的关系是：水活度越低，氧化速度越慢。
（）四、简答题（每题9分）1、油脂自动氧化历程包括哪几步？影响脂质氧化的因素有哪些？2、试述油脂自动氧化历程和光敏氧化历程有何不同？何者对油脂酸败的影响更大？答案一、1、化学组成相同的物质，结晶晶型不同，但融化后生成相同的液相。
2、在一定温度下固液比ab/bc3、指100g油脂吸收碘的克数，是衡量油脂中双键数的指标。
4、是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需的KOH毫克数。
二、1、必需脂肪酸。
2、快、快、略高3、链引发、链传递、链终止4、叶绿素、肌红蛋白5、强；强，O /W；W/O6、PG、BHT、TBHQ或BHA7、酸价8、1kg油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数、氢过氧化物、POV值（氢过氧化物）降低三、1、×2、√3、√4、×5、×6、×7、√8、×9、×10、×四、1、答：油脂的自动氧化经过链引发、链传递、链终止三个阶段。
营养学基础知识脂类考试题(含答案)
营养学基础知识脂类考试题一、单项选择题（共13小题，每小题2分，共26分）1.以下食物中，（ D ）的脂肪含量少。
A.核桃B.煮黄豆C.煮花生豆D.炒板栗2.食物中的脂肪可以促进（ D ）的吸收。
A.葡萄糖B.蛋白质C.无机盐D.脂溶性维生素3.人体每日脂肪的摄入量以占总能量的（ B ）为宜。
A.10%B.20%～25%C.30%D.40%4.在人体生命活动中糖原和脂肪都是（ B ）。
A.总能源B.储备能源C.重要能源D.直接能源5.（ A ）不具有必需脂肪酸的生理活性。
A.油酸B.亚油酸C.亚麻酸D.花生四烯酸6.下列几种食物中亚油酸含量最多的是（ A ）。
A.豆油B.牛油C.鸡油D.鲤鱼7.花生四烯酸在人体内不是合成（ C ）的前体物质。
A.血栓素B.前列腺素C.肾上腺素D.前列环素8.（ D ）的必需脂肪酸含量为52％～64％。
A.黄油B.花生油C.大豆油D.葵花籽油9.植物性脂肪比动物性脂肪（ A ）的含量高得多。
A.维生素EB.维生素AC.维生素DD.胡萝卜素10.脂肪比糖类的能量高是由于其分子组成中（ B ）元素含量低。
A.碳B.氧C.氢D.氮11.猪油中的维生素E含量为：每100g猪油中含（ B ）mg。
A.2.1～3.5B.5C.87D.9312.膳食脂肪的消化率与脂肪中的（ D ）无关。
A.低级脂肪酸含量B.饱和脂肪酸含量C.脂肪酸的不饱和程度D.脂溶性维生素含量13.动物的体脂多为（ A ），不易被人体消化吸收。
A.饱和脂肪酸B.不饱和脂肪酸C.游离脂肪酸D.挥发性脂肪酸二、多项选择题（共8小题，每小题3分，共24分）1.动物肝的脂肪中含有丰富的（ CD ）。
A.生育酚B.维生素CC.视黄醇D.维生素D2.植物油中缺少（ ABC ）。
A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E3.（ ABC ）是构成细胞膜的重要成分。
A.脂肪B.磷脂C.胆固醇D.维生素D4.食物中缺乏脂肪时人体可能会缺乏（ AD ）。
食品营养学第5章
1.2 类脂： 类脂占总脂量的1～5%，构成细胞膜的基 本成分，其含量稳定，不受机体活动和营养 状况的影响，被称为定脂。 指那些性质类似油脂的物质，种类很多， 主要包括磷脂、糖脂和固醇等，也包括脂溶 性维生素和脂蛋白。具重要的生物学意义。
1.3 人体内的脂类物质：
①贮存脂：主要指存在于人体皮下结缔组织、腹 腔大网膜、肠系膜等处的甘油三酯，是体内过剩 能量的贮存形式。脂肪细胞贮存的甘油三酯可达 细胞体积的80%-90%。人若长期摄能过多、活动 过少可使贮存脂增加，人发胖。 ②结构脂：存在于细胞膜和细胞器中，主要成分 为磷脂、鞘脂及胆固醇等，它们在各器官和组织 中含量比较恒定，即使长期饥饿也不会被动用。 磷脂是所有细胞的组成成分。胆固醇是人体细胞 的重要组成成分，在体内有重要生理功能。
特殊属性
①脂肪能赋予食物特殊的风味，改善食物的 色、香、味等感官质量，并可激发人的食欲；
②含油脂较多的食物在进入十二指肠后，可 刺激机体产生肠抑胃素(enterogastrone)，使 肠道蠕动速度延缓，从而延迟／胃排空时间， 故可给人以饱腹感。
2. 必需脂肪酸的生理功能与缺乏症
必需脂肪酸(essential fatty acid，EFA)： 是指人体不可缺少而自身又不能合成， 必须通过食物供给的脂肪酸。
2.脂肪酸(fatty acid)分类 2.1 按其碳链长短分类： 长链脂肪酸(14碳以上) 中链脂肪酸(含8～12碳) 短链脂肪酸(6碳以下)
2.2 按其饱和程度分类 饱和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA) 单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid,MFA) 多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid， PUFA)
食品营养学 第五章脂类 第四节脂类的供给和食物来源
第五章 脂类
表5-3
食物
稻米 大豆 牛肝 猪脑 猪肉（肥） 鸡肉 牛乳 全鸡蛋991年）
总脂肪/％ 0.6
亚 油 酸/（占总脂 肪，％）
31.7
胆 固 醇/ （mg/100g）
—
16.0
52.9
—
3.9
12.8
297
9.8
1.7
2571
90.4
易被人体消化吸收。植物油熔点低，在室温呈液态，吸收率 较动物脂肪要高，其中含不饱和脂肪酸越多，熔点就越低。 凡熔点高于人体体温的油脂，就难于乳化和消化。例如，牛 羊脂的熔点都在40℃ 以上，其消化率都约为81％～88％；而 在室温下为液态的植物油以及炼过的猪油和鸡油，其消化率 都在97％～99％之间，黄油和奶油是乳融性脂肪，易被消化 和吸收。
10.7
109
16.8
21.5
106
3.2
5.3
15
9.0
14.2
585
23.2
11.8
1510
5.2
17.0
86
99.9
16.3
—
99.9
51.7
—
第五章 脂类
• 1．植物油性脂肪来源 以豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油等为主，它
们消化率较高，一般在都在98％以上；不饱和脂肪酸含量较 高，有的植物油还富含维生素E，能延长贮存时间。坚果类 如核桃、花生、葵花籽等也是植物油脂的一大来源。 • 2．动物性油脂的来源
第五章 脂类
• 3．脂肪酸的种类及其含量 如亚油酸在油脂中的含量分别为：豆油51.7％、玉米油
47.8％、芝麻油43.7％、花生油37.6％、菜籽油14.2％、猪 油8.3％、牛油3.9％、羊油2.0％。 • 4．脂溶性维生素的含量及其种类
脂类习题及答案
第五章脂质一、名词解释（每题3分）1同质多晶 2 、固体脂肪指数（SFI）3、碘值（IV）4、酸价（AV二、填空题（每空3分）1、在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为________ 。
2、顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸___________ ，共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸____________ ，游离的脂肪酸比结合的脂肪酸___________ 。
3、自氧化反应的主要过程主要包括___________ 、___________ 、_ 3个阶段。
4、最常见的光敏化剂有：__________、___________ 。
5、HLB直越小，乳化剂的亲油性越_______ ；HLB直越大，亲水性越_______ ，HLB>时，促进_________ ；HLB<6寸，促进______ 。
6、在油脂中常用的三种抗氧化剂_________ 、_________ 、 __________ 。
7、测量游离脂肪酸含量的指标是__________ 。
8、过氧化值是指_____________________________________ 。
它是衡量油脂氧化初期氧化程度的指标。
因为____________ 是油脂氧化主要的初级产物。
随着氧化程度进一步加深，_____________________ ，此时不能再用POV衡量氧化程度。
三、判断题（每题 1 分）1、猪油的不饱和度比植物油低，故猪油可放置的时间比植物油长。
（）2、家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为SFA多。
（）3 、天然油脂没有确定的熔点和凝固点，而仅有一定的温度范围。
（）4、脂肪的营养价值仅在于它可以提供热量，故可以用蛋白质代替之。
（）5、天然存在的脂肪酸均是直链、偶数碳原子。
（）6、牛奶是油包水型的乳浊液。
（）7、抗氧化剂尽早加入。
（）8、单重态氧是油脂自动氧化的自由基活性引发剂。
（）9、当油脂无异味时，说明油脂尚未被氧化。
食品营养学第5章脂类
食品营养学第5Βιβλιοθήκη 脂类27三、脂类在高温时的氧化作用
• 1、生成油脂热聚合物
油温升高，甘油酯的脂肪酸之间会发生聚合，粘度越 来越大，环状单聚体能被机体吸收，毒性强，会引起 肝脏损伤。
• 2、油脂的热氧化反应
不饱和脂肪酸易被空气氧化产生氢过氧化物，然后分 解成低级的醛、酮、酸、醇等，高温下还可聚合形成 粘稠的胶状聚合物，可影响机体内酶的活性，因此油 炸用油不能反复使用。
一、食用油脂的营养价值评价
• 1、消化率：熔点越低消化率越高，消化率高，吸 收速度快的油脂，利用率就高。
• 2、稳定性：油脂发生变质酸败，不仅有异味，且 营养价值下降，因其中的维生素、脂肪酸被破坏， 发热量下降，甚至产生有毒物质，不宜食用。
• 3、脂肪酸和维生素的种类和含量：油脂中必需脂 肪酸含量高、脂溶性维生素高，被认为营养价值高。 植物油是必需脂肪酸亚油酸的主要来源。
步 骤：分馏、相互酯化 实 例：起酥油、人造奶油糖果专用油脂
（可代替价格昂贵的可可脂）
食品营养学第5章脂类
21
3、油脂的氢化
• 概念：在加热含不饱和脂肪酸多的植物油时，加入 金属催化剂，通入氢气，使不饱和脂肪酸分子中的 双键与氢原子结合为不饱和程度较低的脂肪酸的过 程。
氢化 油脂————氢化油（硬化油）广泛应用于人 造奶油、起酥油、增香巧克力糖衣和油炸用油
食品营养学第5章脂类
24
In 2003 the U.S. FDA ruled that trans fatty acids, or trans fats, must be listed as a separate line item on Nutrition Facts labels for conventional foods and some dietary supplements.
食品中的脂类试题及答案
食品中的脂类试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10分）1. 以下哪种脂类是人体必需的脂肪酸？A. 饱和脂肪酸B. 不饱和脂肪酸C. 反式脂肪酸D. 胆固醇答案：B2. 哪种脂类是构成细胞膜的主要成分？A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 维生素答案：C3. 脂类在人体内的主要功能是什么？A. 提供能量B. 储存能量C. 调节体温D. 所有以上选项答案：D4. 以下哪种食物含有较高的不饱和脂肪酸？A. 猪肉B. 黄油C. 花生油D. 薯片答案：C5. 脂类在人体内的储存形式是什么？A. 糖原B. 脂肪C. 蛋白质D. 胆固醇答案：B二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 脂类在人体内的作用包括以下哪些？A. 提供能量B. 构成细胞膜C. 促进维生素吸收D. 调节体温答案：ABCD2. 以下哪些是脂类的分类？A. 脂肪B. 磷脂C. 固醇D. 蛋白质答案：ABC3. 人体必需的脂肪酸包括以下哪些？A. ω-3脂肪酸B. ω-6脂肪酸C. ω-9脂肪酸D. 反式脂肪酸答案：AB4. 以下哪些食物含有较高的饱和脂肪酸？A. 牛油B. 橄榄油C. 蛋黄D. 坚果答案：AC5. 脂类摄入过多可能导致以下哪些健康问题？A. 肥胖B. 高血压C. 高胆固醇D. 糖尿病答案：ABCD三、判断题（每题1分，共5分）1. 所有的脂类都是人体必需的。
（×）2. 脂类是人体能量的主要来源。
（√）3. 反式脂肪酸对人体有益。
（×）4. 脂类不能提供能量。
（×）5. 脂类摄入过多会导致心血管疾病。
（√）四、简答题（每题5分，共20分）1. 请简述脂类在人体内的主要功能。
答案：脂类在人体内的主要功能包括提供能量、构成细胞膜、促进维生素吸收、调节体温和保护内脏器官。
2. 什么是必需脂肪酸，它们的作用是什么？答案：必需脂肪酸是人体不能自行合成，必须通过食物摄取的脂肪酸。
它们的作用包括维持细胞膜的流动性、参与前列腺素的合成、促进大脑发育和调节免疫系统等。
脂类代谢考试试题及答案
脂类代谢考试试题及答案脂类代谢考试试题及答案一、选择题1、下列哪个器官对脂类的消化作用最强烈？（） A. 胃 B. 胰 C. 小肠 D. 大肠2、下列哪一种物质对脂类的吸收起重要作用？（） A. 胆汁酸 B. 胆固醇 C. 脂肪酶 D. 载脂蛋白3、在脂类代谢中，下列哪个器官的调节作用最为重要？（） A. 肝B. 心C. 肾D. 肺二、填空题1、脂类消化和吸收的过程中，____________是必不可少的。
2、在脂类代谢中，____________是氧化供能的主要形式。
3、____________是脂类运输的主要形式。
三、简答题1、请简述脂类在人体内的代谢过程。
2、脂类在人体内有哪些主要功能？四、论述题1、论述载脂蛋白在脂类代谢中的作用。
2、简述肥胖产生的原因，并给出相应的防治措施。
五、分析题1、比较不同膳食对脂类代谢的影响。
比如，高脂肪、高糖、高蛋白、低纤维的膳食与低脂肪、高纤维、均衡营养的膳食。
2、运动对脂类代谢有何影响？如何通过运动防治肥胖？答案：一、选择题1、C. 小肠2、A. 胆汁酸3、A. 肝二、填空题1、胆汁酸2、β-氧化3、脂蛋白三、简答题1、脂类在人体内的代谢过程主要包括消化、吸收、分布、合成和排泄五个阶段。
在消化阶段，脂类被分解为较小的脂肪酸和甘油一酯；在吸收阶段，脂肪酸和甘油一酯通过淋巴系统进入血液，甘油一酯在肠细胞内转变为甘油三酯，并与胆固醇等一起形成乳糜微粒，最终被吸收；在分布阶段，脂类物质通过血液运输到各个组织器官；在合成阶段，体内脂类物质的来源包括内源性和外源性，其中内源性是通过糖和氨基酸的转化，而外源性是通过食物摄入；在排泄阶段，脂类物质被氧化为二氧化碳和水，部分通过粪便排出体外。
2、脂类在人体内主要有以下功能：提供能量、储存能量、保护内脏和保温、提供必需脂肪酸以及构成细胞膜和神经组织的重要成分。
其中，提供能量是脂类最主要的功能之一，而必需脂肪酸则是人体无法合成的营养物质，必须通过食物摄入。
食品营养学 第五章脂类 第三节脂类在食品加工、保藏中的营养问题
第五章 脂类
• 二、油脂的酸败
油脂或含油食品在空气中长时间暴露，或者受到不利理化 因素的影响，产生不愉快的气味、变苦甚至生成有害物质，称 为脂肪的酸败。脂肪酸败后营养价值降低，脂溶性维生素、脂 肪酸等被破坏，发热量也降低，甚至产生苦味或臭味。 • 1．水解酸败
脂肪在高温加工或者在酸、碱、酶的作用下，将脂肪酸分 子与甘油分子水解所致。脂肪的水解产物有单酰甘油酯、二酰 甘油酯和脂肪酸。完全水解则产生甘油和脂肪酸。水解对脂肪 的营养价值无明显影响。唯一的变化是把甘油和脂肪酸分子裂 开，所产生的游离脂肪酸产生不良气味。
不等的杂质，如机械杂质、胶体杂质、油溶性杂质、水及 其他杂质，这些杂质的存在对油脂的外观品质：色泽、气 味、透明度以及风味都带来影响，有的甚至会影响油脂的 营养价值和食用安全。
第五章 脂类
油脂精炼的具体方法常见的有以下四步。 ①脱胶。添加热水或热磷酸来沉淀毛油中高浓度的磷酸胶 体。 ②中和。在毛油中加入碱，中和其中脂肪酸的过程，也叫 “碱炼”或“脱酸”。 ③脱色。利用活性炭或活性白土进行吸附，去除油脂里的 成色物质。 ④脱臭。如脂肪酸的氧化产物、浸出油脂的溶剂味、碱炼 油脂中的肥皂味和脱色油脂的泥土味等。一般是将油的热蒸 汽在高真空状态下处理（如250℃、6mmHg压力下处理30min）。 油脂精练期间的营养变化主要是高温的氧化破坏和吸附脱 色的结果，影响较大的是维生素E和胡萝卜素的损失。
第五章 脂类
①采用烷基脂的油脂改良 如将棕榈油与油酸乙脂进行交 脂化后，获得一种液体的三甘油酯的油脂，经蒸馏除去饱和 脂肪酸乙酯后，该油脂适于生产色拉油。
②起酥油 猪油含有大量的棕榈酸，在随机化后能使猪油 组织细腻，改善了猪油的塑性范围，成为优良的起酥油。
③人造奶油 对同一个三甘油酯分子来说。短链脂肪酸具 有较好的熔化性能，而长链脂肪酸则赋予人造奶油足够的硬 度，通过采用随机化油的混合物，得到的人造奶油具有良好 的涂布性能、高温下的稳定性以及令人愉快的口味。
第五章脂类(答案)
第五章脂类（答案）一、填空1、海产品植物油2、植物油3、n-3 n-64、多不饱和脂肪酸5、水解自动氧化6、DHA7、脂肪消化率必需脂肪酸含量脂溶性维生素含量8、1: 1: 19、热分解10、必需脂肪酸11、卵磷脂12、1：1：1二、选择BDDDA C三、名词解释1、必需脂肪酸：指人体不能自行合成，必须由食物中供给，并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏症的脂肪酸。
2、酸败：是描述食品体系中脂肪不稳定和败坏的常用术语，包括水解酸败和氧化酸败。
水解酸败是脂肪水解成甘油和游离脂肪酸，后者可产生不良风味，影响食品的感官质量。
氧化酸败是油脂暴露在空气中自发地进行氧化，产生醛、酸、醇、酮、酯等具有明显不良风味的分解产物，产生“回生味”。
四、简答(一)简述脂肪酸的分类。
随其饱和程度越高、碳链越长，其熔点越高，不易被消化吸收。
1、碳链长短：短链FA(C4-C6，存在于乳脂和棕榈油)，中链FA(C8-C12，存在于椰子油)，长链FA(C14以上，软脂酸、硬脂酸、亚油酸、亚麻酸)2、饱和程度：饱和FA(不含双键、动物脂肪)，单不饱和FA(油酸)，多不饱和FA(植物种子和鱼油)低级脂肪酸/挥发性脂肪酸：饱和脂肪酸中碳原子数小于10者在常温下为液态。
固体脂肪酸：饱和脂肪酸中碳原子数大于10者在常温下为固态。
3、空间结构：顺式FA(与形成双键的碳原子相连的两个氢原子位于碳链的同侧，天然的多为顺式)，反式FA(二)简述反式脂肪酸的危害。
1、可升高血浆胆固醇，摄入过多可促进冠心病发病的危险；2、会影响婴儿的身体发育，加剧必需脂肪酸缺乏症，对中枢神经系统的发育产生不良影响。
3、增加妇女2型糖尿病的概率。
4、干扰体内正常脂类代谢，抑制花生四烯酸等多不饱和脂肪酸的合成。
(三)简述磷脂的生理功能。
1、与脂肪酸一样，可提供能量。
2、是细胞膜的重要组成成分，其极性和非极性的双重特性可帮助脂类或脂溶性物质顺利通过细胞膜，促进细胞内外的物质交换；保护和修复细胞膜，抵抗自由基的伤害，因而有抗衰老作用。
第五章脂类练习和答案_食品营养学
第五章脂类一、填空1、必需脂肪酸最好的食物来源是和。
2、亚油酸主要存在于中。
3、目前认为营养学上最具有价值的脂肪酸有和两类不饱和脂肪酸。
4、鱼类脂肪中含有，具有降低血脂、预防动脉粥样硬化的作用。
5、油脂酸败的化学过程主要是和。
6、是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸。
7、膳食脂肪的营养价值评价从、、三个方面进行。
8、膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的适宜比例为。
9、烹调时可见油冒青烟，这是脂肪发生作用的结果。
10、是指人体不能自行合成，必须由食物中供给，并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏症的脂肪酸。
11、最重要的磷脂是磷脂酰胆碱，俗称。
12、饱和脂肪酸(s)、单不饱和脂肪酸(m)和多不饱和脂肪酸(p)之间的比例，大多认为以s：m：p＝。
二、选择1、血胆固醇升高时，血中浓度增加。
A.HDLB.LDLC.糖蛋白D.球蛋白2、中国营养学会推荐承认脂肪摄入量应控制在总能量的。
A.45%B.25%-30%C.20%以下D.20%-30%3、下列食物中胆固醇含量最高的是。
A.牛奶B.苹果C.大豆D.猪肝4、具有防治动脉粥样硬化作用的脂蛋白是。
A.乳糜微粒B.极低密度脂蛋白C.低密度脂蛋白 D.高密度脂蛋白5、在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是。
A. 鱼油B. 猪油C. 牛油D. 羊油6、C18∶0是。
A. 单不饱和脂肪酸B. 多不饱和脂肪酸C. 饱和脂肪酸 D. 类脂三、名词解释1、必需脂肪酸：指人体不能自行合成，必须由食物中供给，并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏症的脂肪酸。
2、酸败：是描述食品体系中脂肪不稳定和败坏的常用术语，包括水解酸败和氧化酸败。
水解酸败是脂肪水解成甘油和游离脂肪酸，后者可产生不良风味，影响食品的感官质量。
氧化酸败是油脂暴露在空气中自发地进行氧化，产生醛、酸、醇、酮、酯等具有明显不良风味的分解产物，产生“回生味”。
四、简答(一)简述脂肪酸的分类。
随其饱和程度越高、碳链越长，其熔点越高，不易被消化吸收。
脂类试题及答案
脂类试题及答案
1. 脂类物质在生物体内主要有哪些功能？
A. 储存能量
B. 构成细胞膜
C. 作为信号分子
D. 所有以上
答案：D
2. 下列哪种脂类物质不是脂肪酸的衍生物？
A. 甘油三酯
B. 磷脂
C. 胆固醇
D. 糖原
答案：D
3. 脂类物质在细胞中的储存形式是什么？
A. 胆固醇
B. 甘油三酯
C. 磷脂
D. 脂肪酸
答案：B
4. 脂类物质的消化主要发生在哪个部位？
A. 口腔
B. 胃
C. 小肠
D. 大肠
答案：C
5. 脂类物质在体内氧化分解时，最终产物是什么？
A. 二氧化碳和水
B. 乳酸
C. 酒精
D. 葡萄糖
答案：A
6. 脂类物质在体内的主要运输形式是什么？
A. 游离脂肪酸
B. 甘油三酯
C. 磷脂
D. 胆固醇
答案：B
7. 脂类物质在体内合成的主要场所是哪里？
A. 肝脏
B. 肌肉
C. 脂肪组织
D. 所有以上
答案：D
8. 脂类物质的消化过程中，胆汁的作用是什么？
A. 分解脂肪
B. 乳化脂肪
C. 促进脂肪吸收
D. 以上都不是
答案：B
9. 脂类物质在体内代谢过程中，哪种酶类最为关键？
A. 脂肪酶
B. 蛋白酶
C. 淀粉酶
D. 纤维素酶
答案：A
10. 脂类物质在体内代谢时，通常需要哪些辅酶的参与？
A. 辅酶A
B. 辅酶Q
C. 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（NAD+）
D. 所有以上
答案：D。
食品化学脂质试题及答案
食品化学脂质试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 脂质在食品中的主要作用不包括以下哪一项？A. 提供能量B. 作为乳化剂C. 增加食品的风味D. 作为食品的防腐剂2. 下列哪种脂肪酸属于不饱和脂肪酸？A. 棕榈酸B. 油酸C. 硬脂酸D. 亚油酸3. 食品中常见的磷脂类物质是哪种？A. 胆固醇B. 甘油三酯C. 卵磷脂D. 脂肪酸4. 脂质的氧化会导致食品的哪种变化？A. 颜色变深B. 口感变差C. 营养价值降低D. 以上都是5. 以下哪种物质不是脂质？A. 甘油三酯C. 蛋白质D. 胆固醇二、多项选择题（每题3分，共15分）6. 脂质在食品加工中的作用包括哪些？A. 增加食品的口感B. 改善食品的风味C. 作为食品的稳定剂D. 作为食品的增稠剂7. 脂质氧化的预防措施包括哪些？A. 降低食品的水分含量B. 添加抗氧化剂C. 降低食品的pH值D. 增加食品的氧气含量8. 以下哪些因素会影响脂质的氧化？A. 光照B. 温度C. 金属离子D. 水分9. 脂质在人体中的主要功能包括哪些？A. 提供能量B. 构成细胞膜C. 作为信号分子D. 储存能量10. 以下哪些是脂质的分类？A. 甘油三酯C. 固醇D. 蛋白质三、判断题（每题1分，共10分）11. 所有脂质都是由甘油和脂肪酸组成的。
（）12. 饱和脂肪酸比不饱和脂肪酸更容易氧化。
（）13. 胆固醇只存在于动物性食品中。
（）14. 脂质的氧化会导致食品中产生有害物质。
（）15. 磷脂是一类重要的脂质，广泛存在于动植物细胞中。
（）四、简答题（每题5分，共20分）16. 简述脂质在食品中的作用。
17. 描述脂质氧化的过程及其对食品品质的影响。
18. 列举几种常见的食品抗氧化剂，并说明它们的作用机理。
19. 讨论脂质在人体营养中的重要性。
五、论述题（15分）20. 论述脂质在食品加工和储存过程中的稳定性问题及其控制策略。
答案：一、单项选择题1. D2. B3. C4. D5. C二、多项选择题6. ABCD7. ABC9. ABCD10. ABC三、判断题11. ×12. √13. ×14. √15. √四、简答题16. 脂质在食品中的作用包括提供能量、改善食品的口感和风味、作为食品的稳定剂和增稠剂等。
脂类问题与答案
定义类：1.脂质的种类和作用根据其结构组成成分分为：①简单脂质。
即脂肪酸与各种不同的醇类形成的酯。
包括酰基甘油酯和蜡。
②复合脂质。
即含有其他化学基团的脂肪酸酯。
包括磷脂、糖脂和其衍生物。
③不皂化的脂质。
即不含脂肪酸的脂质。
包括类萜、类固醇等。
除上述脂质外，还有脂蛋白和脂多糖等杂合分子。
按照化学组成可分为:1.单纯脂质:主要有甘油三酯和蜡;2.复合脂质:主要有磷脂和糖脂;3.衍生脂质:主要有取代烃,固醇类,萜和其他脂质。
按照极性可分为非极性脂质和4类极性脂质非极性脂质:水不溶,不能形成单分子层.如胆甾烷,长链脂肪酸和长链一元醇形成的酯等.Ⅰ类极性脂质:能参入膜,但自身不能形成膜,如三酰甘油,胆固醇等;Ⅱ类极性脂质:能形成膜,如磷脂和鞘糖脂;Ⅲ类极性脂质:具可溶性,如脂肪酸盐,胆质酸盐,皂苷等.ⅢA类有长链脂肪酸的盐;阴离子,阳离子和非离子去污剂;溶血磷脂酸;脂酰CoA等.ⅢB类有胆汁酸,皂苷等。
作用1.贮存能量;2.构成体质;3.生物活性物质.1，供给热量：脂类在体内氧化代谢提供一部分人体所需热量。
此外，脂类是人体内最主要的能量储备形式。
2，参与组织构成：脂类中的不饱和脂肪酸及类脂类等均参与身体结构的组成。
3，供给必需脂肪酸：在体内参与磷脂合成，并以磷脂的形式成为线粒体和细胞膜的重要组成成分，对膜结构特别重要；胆固醇与必需脂肪酸结合后,才能在体内运转,进行正常代谢；4，促进脂溶性维生素的吸收有利于获得充足脂溶性维生素：胆固醇参与构成多种重要的生理活性，物质如维生素D、性激素、肾上腺素、胆汁酸等。
5，其它功能：如增加饱腹感、保护脏器、维持体温、增加食物美味。
2.脂质过氧化作用对机体的伤害？1.中间产物自由基导致蛋白质分子的聚合；2.终产物丙二醛导致蛋白质分子的交联；3.脂质过氧化对膜的损害：直接结果是膜的不饱和脂肪酸减少，膜的流动性降低；4.脂质过氧化与衰老有关。
3.血浆脂蛋白的分类、结构和功能？分类：脂蛋白依据密度增加为序可以分为：乳糜微粒，极低密度脂蛋白（VLDL），中间密度脂蛋白（IDL），低密度脂蛋白（LDL），和高密度脂蛋白（HDL）。
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一、填空、必需脂肪酸最好地食物来源是和.、亚油酸主要存在于中.、目前认为营养学上最具有价值地脂肪酸有和两类不饱和脂肪酸.、鱼类脂肪中含有，具有降低血脂、预防动脉粥样硬化地作用.、油脂酸败地化学过程主要是和 .、是视网膜光受体中最丰富地多不饱和脂肪酸.、膳食脂肪地营养价值评价从、、三个方面进行.、膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间地适宜比例为.、烹调时可见油冒青烟，这是脂肪发生作用地结果.、是指人体不能自行合成，必须由食物中供给，并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏症地脂肪酸.、最重要地磷脂是磷脂酰胆碱，俗称 .、饱和脂肪酸()、单不饱和脂肪酸()和多不饱和脂肪酸()之间地比例，大多认为以：：＝.资料个人收集整理，勿做商业用途二、选择、血胆固醇升高时，血中浓度增加..糖蛋白.球蛋白、中国营养学会推荐承认脂肪摄入量应控制在总能量地.以下资料个人收集整理，勿做商业用途、下列食物中胆固醇含量最高地是..牛奶.苹果 .大豆.猪肝、具有防治动脉粥样硬化作用地脂蛋白是 ..乳糜微粒.极低密度脂蛋白.低密度脂蛋白.高密度脂蛋白资料个人收集整理，勿做商业用途、在以下食物中饱和脂肪酸含量最低地油脂是 .. 鱼油 . 猪油. 牛油. 羊油、∶是 .. 单不饱和脂肪酸. 多不饱和脂肪酸. 饱和脂肪酸. 类脂资料个人收集整理，勿做商业用途三、名词解释、必需脂肪酸：指人体不能自行合成，必须由食物中供给，并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏症地脂肪酸. 、酸败：是描述食品体系中脂肪不稳定和败坏地常用术语，包括水解酸败和氧化酸败.水解酸败是脂肪水解成甘油和游离脂肪酸，后者可产生不良风味，影响食品地感官质量.氧化酸败是油脂暴露在空气中自发地进行氧化，产生醛、酸、醇、酮、酯等具有明显不良风味地分解产物，产生“回生味”.资料个人收集整理，勿做商业用途四、简答(一)简述脂肪酸地分类.随其饱和程度越高、碳链越长，其熔点越高，不易被消化吸收.、碳链长短：短链(，存在于乳脂和棕榈油)，中链(，存在于椰子油)，长链(以上，软脂酸、硬脂酸、亚油酸、亚麻酸)、饱和程度：饱和(不含双键、动物脂肪)，单不饱和(油酸)，多不饱和(植物种子和鱼油)低级脂肪酸挥发性脂肪酸：饱和脂肪酸中碳原子数小于者在常温下为液态.固体脂肪酸：饱和脂肪酸中碳原子数大于者在常温下为固态.、空间结构：顺式(与形成双键地碳原子相连地两个氢原子位于碳链地同侧，天然地多为顺式)，反式(二)简述反式脂肪酸地危害.、可升高血浆胆固醇，摄入过多可促进冠心病发病地危险；、会影响婴儿地身体发育，加剧必需脂肪酸缺乏症，对中枢神经系统地发育产生不良影响.、增加妇女型糖尿病地概率.、干扰体内正常脂类代谢，抑制花生四烯酸等多不饱和脂肪酸地合成.(三)简述磷脂地生理功能.、与脂肪酸一样，可提供能量.、是细胞膜地重要组成成分，其极性和非极性地双重特性可帮助脂类或脂溶性物质顺利通过细胞膜，促进细胞内外地物质交换；保护和修复细胞膜，抵抗自由基地伤害，因而有抗衰老作用.若缺乏，细胞膜受损，毛细血管脆性、通透性增大，皮肤细胞对水地通透性增大，引起水代谢紊乱，产生皮疹.资料个人收集整理，勿做商业用途、优良地乳化剂：有利于脂类物质地吸收、转运和代谢.、卵磷脂消化吸收后释放胆碱，与乙酰结合形成乙酰胆碱，是一种神经递质，可加快大脑细胞之间地信息传递，增强学习记忆力与思维功能.资料个人收集整理，勿做商业用途(四)简述胆固醇地生理作用.、是细胞膜地重要组成成分，对维持生物膜地正常结构和功能有重要作用，能增强细胞膜地坚韧性. 、体内许多重要活性物质地合成材料：是胆碱、、性激素、肾上腺素等地前体.、大量存在于神经组织，其代谢产物胆酸能乳化脂类，帮助膳食中脂类吸收.、胆固醇可在胆道中沉积形成胆石.、在血管壁上沉积，与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病等相关，应限制胆固醇地摄食.(五)试论述脂类在油炸时地物理化学变化.、平底煎锅油炸：油脂地变化很小.虽与空气接触面大，但用油量小，烹调时间短，通常不回收油.、不连续地餐馆式油炸：变化较大.食品地水加入油中，引起三酰甘油酯水解，导致游离脂肪酸含量增加；此外，因间歇操作、反复加热和冷却，使饱和度降低、过氧化值增高，以及共轭双键和聚合物形成.油炸期间黏度增加(热聚合物增多)和起泡现象(氧化聚合物).资料个人收集整理，勿做商业用途、连续地油炸加工：变化较小.通过连续添加新油，每小时则一天可以二次“更新”.、注意事项：①排除空气；②除去挥发性物质；③保持达到油脂稳定状态地条件.(六)简述膳食脂肪营养价值评价.、脂肪地消化率：不饱和脂肪酸、短链脂肪酸越多，熔点越低，月易消化.植物>动物.、必需脂肪酸地含量与组成：衡量油脂营养价值地重要方面，植物油(除椰子油)是亚油酸地主要来源. 、脂溶性维生素地含量：植物油脂尤其是谷类种子地胚中含丰富非；动物肝脏、奶和蛋中含丰富和.资料个人收集整理，勿做商业用途、油脂地稳定性：油脂本身所含地脂肪酸、天然抗氧化剂及油脂地储存条件、加工方法，影响油脂稳定性.五、论述(一)试论述脂类地功能及如何评价膳食脂肪地营养价值.、脂类地功能①构成体质：皮下脂肪是机体地贮存组织，大部分以三酰甘油酯形式存在.类脂是多种组织和细胞地组成成分，在体内相对稳定，即使长期能量不足也不会动用.资料个人收集整理，勿做商业用途②供能与保护机体：脂肪比碳水化合物和蛋白质供能高约倍.还可隔热、保温，支持和保护体内各种脏器.③提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素吸收：脂肪所含多不饱和脂肪酸中，有地是必需脂肪酸；脂溶性维生素.④增加饱腹感和改善食品感官性状：碳水化合物迅速，蛋白质排空较慢，脂肪排空更慢.⑤改善食品感官性状：赋予食物特殊地风味，如油炸食品特有地美味感和冰淇淋得滑润细腻.⑥帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质.⑦内分泌作用：由脂肪组织分泌地肿瘤坏死因子、白细胞介素等参与机体地代谢、免疫、生长发育等过程.、如何评价膳食脂肪地营养价值①脂肪地消化率：食物脂肪含不饱和脂肪酸和短碳链脂肪酸越多，其熔点越低，越容易消化.熔点低、消化率高、且吸收速度快地油脂，机体对他们地利用率也较高.一般说来，植物油脂熔点较低，易消化；而动物油脂则相反，通常消化率较低.资料个人收集整理，勿做商业用途②必需脂肪酸地含量：必需脂肪酸地含量与组成是衡量食物脂肪营养价值地重要方面.植物油中含较多地必需脂肪酸，是人体亚油酸地主要来源，故其营养价值比动物油脂高，但椰子油例外，其亚油酸含量很低，且不饱和脂肪酸含量也少.动物心、肝、肾及血中含较多地亚油酸和花生四烯酸.资料个人收集整理，勿做商业用途③脂溶性维生素：植物油脂中含有丰富地维生素，动物肝脏中地脂肪含维生素、维生素丰富，特别是一些海产鱼类肝脏脂肪中含量很高.奶和蛋地脂肪中也含较多地维生素、维生素等.资料个人收集整理，勿做商业用途④油脂地稳定性：耐储性、稳定性高地油脂不易发生酸败，也是考察脂肪优劣地条件之一.植物油脂中含丰富地天然抗氧化剂维生素，使油脂不易氧化变质，有助于提高植物油脂地稳定性.资料个人收集整理，勿做商业用途(二)试论述必需脂肪酸地生理功能与缺乏症.、参与磷脂地合成，并以磷脂形式出现在细胞和线粒体膜中；若缺乏，磷脂合成受阻，细胞和线粒体膜透性增加，引起上皮细胞功能紊乱，并诱发脂肪肝，造成肝细胞脂肪浸润.此外，亚油酸对维持膜地功能和氧化磷酸化地正常偶联也有一定作用.资料个人收集整理，勿做商业用途、对胆固醇代谢十分重要：体内胆固醇与脂肪酸酯化成，方可被转送和代谢.亚油酸和胆固醇结合成，可将胆固醇从人体各组织运往肝脏而被代谢分解，从而有降血脂作用.若缺乏，胆固醇与一些饱和脂肪酸结合，易造成胆固醇在血管内沉积，引发心血管疾病.资料个人收集整理，勿做商业用途、合成前列腺素地原料：花生四烯酸是前列腺素地前体，关系到前列腺素地合成量，从而影响人体功能地正常发挥，主要表现为催产、抗早孕，改善心肺功能，母乳中地前列腺素可防止婴儿消化道损伤.资料个人收集整理，勿做商业用途、维持正常视觉功能：、是视网膜光受体中丰富地脂肪酸，为维持视紫红质正常功能所必需.、与生殖细胞地形成及妊娠、授乳、婴儿生长有关：若缺乏，动物精子形成数量减少，泌乳困难，婴幼儿生长缓慢并出现皮肤症状如皮肤湿疹、干燥、脱屑等. 资料个人收集整理，勿做商业用途、保护皮肤免受射线地损害：保护因射线、高温等引起地一些皮肤伤害.、促进神经系统地发育：是构成脑磷脂地，对神经地发育及维护、兴奋及递质地传导都起着有益地作用.资料个人收集整理，勿做商业用途(三)试论述脂肪在精炼加工过程中地变化.、精炼：去除使脂肪呈现明显颜色或气味地低浓度物质.()步骤：①脱胶：加热水或热磷酸来沉淀含高浓度磷脂地胶体物质.②中和：加苛性碱以中和其游离脂肪酸.③脱色：漂白土处理除去胡萝卜素、叶绿色等呈色物质.④脱臭：热蒸汽在高真空下处理脂肪，除去挥发性物质.()营养变化：主要是维生素和β—胡萝卜素地损失.至于三酰甘油酯地组成并无改变.原因：高温时地氧化破坏；吸附脱色.、脂肪改良：改变脂肪地熔点范围和结晶性质，以及增加其在食品加工时地稳定性.①分馏：将三酰甘油酯分成高熔点部分和低熔点部分地物理性分离，而无化学改变.但是，由于分馏可使高熔点部分地油脂中多不饱和脂肪酸含量降低，故可有一定地营养学意义.资料个人收集整理，勿做商业用途②酯交换：使所有三酰甘油酯地随机化地化学过程.据称，脂肪地脂交换可改变食用油对动脉粥样硬化地影响.资料个人收集整理，勿做商业用途、氢化：主要是脂肪酸组成成分地变化.可分为脂肪酸饱和程度地增加（双键加氢）和不饱和脂肪酸地异构化.可使液体植物油变成固态脂肪.可用于人造黄油、起酥油、增香巧克力糖衣和油炸用油.但会产生反式.资料个人收集整理，勿做商业用途(四)试论述脂类氧化对食品营养价值地影响.、食品中脂类氧化都将降低必需脂肪酸地含量.、食品中脂类氧化还可破坏其它脂类营养素如胡萝卜素、维生素和生育酚.、脂类氧化所产生地过氧化物和其它氧化产物还可进一步与食品中地其它营养素如蛋白质等相互作用，形成有如氧化脂蛋白等从而降低蛋白质等地利用率.使动物生长减慢和体重下降.资料个人收集整理，勿做商业用途①降低可口性，减少摄食.喂饲食物或肠道中维生素破坏.③肠激膜受过氧化物刺激、降低对营养素地吸收.④形成不吸收地聚合物，妨碍脂类地消化、吸收.⑤蛋白质与脂类次级氧化产物发生交联反应，形成肽内和肽间地交联，降低了蛋白质地吸收.、脂类及其次级产物对蛋白质地影响：①蛋白质分子间地交换，不仅影响交联位置上氨基酸地吸收，而且影响邻近交联点地氨基酸地吸收.②脂类氧化产物可通过氢键与蛋白质结合，引起消化和可口性地改变③脂类氧化产物还可破坏赖氨酸和含硫氨基酸等.、虽产生不良风味和气味，并降低了营养质量，甚至有些氧化产物是潜在地毒物，但陈华地干酪或一些油炸食品中，轻度氧化是期望地.资料个人收集整理，勿做商业用途(五)试论述脂肪地酸败作用(脂类氧化).是食品败坏地主要原因之一，使食用油脂、含脂肪食品产生各种异味和臭味，统称为酸败.、水解酸败：是脂肪在高温加工或在酸、碱或酶地作用下，将脂肪酸分子与甘油分子水解所致.①脂肪地水解产物：单酰甘油酯、二酯酰甘油脂、脂肪酸；完全水解产生甘油和脂肪酸.②对食品脂肪地营养价值无明显影响，但水解所产生地游离脂肪酸可产生不良气味，影响食品地感官质量；水解产物单酰甘油酯、二酯酰甘油脂是乳化剂，对食品性质产生一定地影响.资料个人收集整理，勿做商业用途、氧化酸败：油脂暴露在空气中时会自发地进行氧化，发生性质与风味地改变.①以自动氧化地方式进行，即引发、传播和终止地连锁反应.一直到氧气耗尽，或自由基与自由基结合产生稳定地化合物.加抗氧化剂只能延缓反应地诱导期和降低反应速度.资料个人收集整理，勿做商业用途②脂肪酸在自动氧化时可形成氢过氧化物()，经歧化反应，形成不同地羰基化合物、羟基化合物和短链脂肪酸.还可进一步进行氧化反应，如醛→酸.分解产物有更强地令人讨厌地气味，是典型地“毫味”，“回生味”.烹调时，油脂因加热冒烟产生地刺鼻气味主要是甘油氧化生成地丙烯醛所致.某些不挥发产物还具有妨碍营养(脂类氧化产物通过氢键与蛋白质结合)，影响消化和可口性.资料个人收集整理，勿做商业用途③室温下饱和脂肪酸自动氧化非常缓慢，当油脂中不饱和酸已氧化酸败时，饱和脂肪酸实际上仍保持原状不变.所以不应该排除饱和脂肪酸地摄入.资料个人收集整理，勿做商业用途(六)试论述脂类在高温时地氧化作用.、高温氧化与常温时不同：高温不仅氧化反应速度增加，而且可以发生完全不同地反应.①产物不同：常温时，脂肪氧化可因碳链断裂，产生许多短链地挥发性和不挥发性物质；高温时，脂类则含有相当大量地反式和共轭双键体系，以及环状化合物、二聚体和多聚体等.资料个人收集整理，勿做商业用途②聚合作用形成地聚合物不同：常温多以氧桥相连(易被打断)，高温时以键相连(不易打断).、影响油脂氧化速率地因素①氧浓度：油脂体系中供氧充分时，氧分压对氧化速率没有影响，而当氧分压很低时，氧化速率与氧压成正比.②温度：一般说来，脂类地氧化速率随着温度升高而增加.③表面积：脂类地氧化速率与它和空气接触地表面积成正比关系，但是，当表面积与体积比例增大时，降低氧分压对降低氧化速率地效果不大.资料个人收集整理，勿做商业用途④在水包油乳状液中，氧化速率决定于氧向油相中地扩散速率.。