服务员上菜分菜操作操作规范

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服务员的上菜与分菜流程

服务员的上菜与分菜流程一、上菜流程1.客人点菜完毕后，服务员确认订单信息，包括菜品名称、数量和价格。

2.厨师根据订单准备菜品，并将其放置在指定的取菜区。

3.服务员在上菜前需要准备好一个干净的餐盘或托盘，以及适当的餐具和调料。

4.服务员按照点菜的先后顺序，将餐盘或托盘放在右手手掌中，用左手将热菜夹在餐盘上，用勺子将汤菜盛入碗中。

5.服务员立即将上好的菜品送到客人桌上，注意小心不要碰撞或弄翻。

6.服务员在送菜时要注意礼貌，微笑并称呼客人的姓名，以展现专业素质。

7.若有需要，服务员可以根据顾客要求为他们推荐不同的菜品，或根据菜谱和食材的搭配给出自己的建议。

8.在上菜过程中，服务员如果注意到客人有其他需求，例如补充饮品、更换餐具等，应主动询问并提供帮助。

9.在上菜后，服务员需要做好记录，包括菜品名称和数量，以便结账时核对订单信息。

二、分菜流程1.当客人点菜为家庭式或多人份时，服务员需要将菜品进行适当的分菜操作。

常见的分菜方式主要有以下几种：-盘装分菜：将菜品装在大盘或碟子上，再从中间或边缘分别用勺子将菜品分别放在客人的碟子上。

-菜品划线：在大盘上使用筷子划出一个等分的圆或几个等分的部分，然后将菜品均匀地放在划线的每个部分上。

-个别分菜：将每个客人的份量分别放在不同的小碟子或碟子上，然后逐一分发给客人。

2.在分菜过程中，服务员需要确保分菜的公平和卫生。

要用专门的工具（如勺子或筷子）进行分菜，避免直接用手触摸食物。

3.注意根据客人的要求或食物性质，进行合理的分菜操作。

例如，特殊饮食习惯的客人可能需要分开存放的食物。

4.在分菜时，服务员可以向客人说明每个菜品的特色和搭配建议，增加客人的用餐愉悦感。

5.服务员需要时刻关注客人的需求，在分菜过程中及时给予帮助，例如增加餐具、清理桌面等。

6.分菜结束后，服务员需要检查分菜结果是否符合客人的要求，并根据实际情况进行调整或补救。

总结：服务员的上菜与分菜流程是餐厅服务过程中非常重要的一环，它直接关系到客人的用餐体验和对餐厅的评价。

服务员上菜分菜操作流程

服务员上菜分菜操作流程上菜分菜是餐厅服务员在点餐制作完成后，将菜品送到顾客用餐位的过程。

上菜分菜操作流程主要包括准备、分菜、上菜和清理四个步骤。

下面将详细介绍每个步骤。

一、准备1.确认上菜单：服务员根据点餐系统或点餐记录本，确认准备要上菜的菜品和数量。

2.准备上菜用具：服务员需要准备好必要的上菜用具，如托盘、餐巾、菜夹等。

3.清点菜品和餐具：服务员需清点确认准备上菜的菜品和相应的餐具，确保数量和品质无误。

4.确认顾客用餐位：服务员需确认好每桌的用餐情况，如果需要上菜的菜品是多道菜，要确认每道菜的用餐进度。

5.上菜沟通：服务员需要与厨师进行沟通，了解菜品的制作情况和时间，确保上菜的时候菜品热度和口感最佳。

二、分菜1.根据点菜情况分配菜品：根据每桌顾客点菜的情况，将不同的菜品分配到相应的餐具或盘子中。

2.安排菜品摆放顺序：按照餐桌上的位置和菜品的特点，合理安排菜品的摆放顺序，以便于顾客就餐。

3.确认分菜数量和特殊需求：在分菜过程中，服务员需要确认每个菜品的数量无误，并注意顾客的特殊需求，如分成两份等。

4.注意菜品之间的搭配：在分菜的过程中，服务员要注意菜品之间的搭配，保证菜品的颜色和摆盘效果美观。

三、上菜1.按说客用餐位送菜：服务员将准备好的菜品，根据用餐区域的不同，逐桌端上客人的餐桌。

2.注重服务细节：服务员在上菜的过程中，注重服务细节，如微笑、礼貌和速度等，以提升顾客满意度。

3.正确上菜方式：服务员应该采用正确的上菜方式，如左侧上菜、右侧上菜等，以免碰撞到顾客或者其他服务员。

4.介绍菜品：服务员上菜过程中可以向顾客介绍菜品的名字和特点，以增加菜品的吸引力。

四、清理1.确认菜品送达：服务员需要确认每桌上的菜品已经送达完毕，并与顾客确认是否满意。

2.清理桌面：在确认菜品送达之后，服务员需要清理餐桌上的空碟、空碗和垃圾，保持餐桌整洁。

3.收回餐具：服务员需要清点确认每桌上的餐具情况，并将餐具收回到餐具区进行清洗和消毒。

餐饮上菜分菜服务流程

餐饮上菜分菜服务流程
01中餐上菜服务流程
1、上菜时机
上菜应根据餐别及各地的上菜规格和习惯，根据客人的要求和进餐速度灵活掌握上菜时机。

冷菜应尽快送上，冷菜吃到一半时上热菜，热菜要一道一道地上，一般在 30 分钟内上完，但要注意节奏。

2、上菜顺序
上菜顺序各地不尽相同，原则上根据地方习惯安排上菜顺序。

如：北方的上菜顺序是：冷菜、热菜、大菜、汤类、点心、水果。

南方的上菜顺序是：冷菜、热菜、汤、大菜、海鲜、米饭、点心、水果。

3、上菜位置
零点上菜原则上服务员从客人间隙较大的位置上菜，但要避开小孩、老人及女士。

4、摆菜
上桌的菜肴应注意摆放的位置，其原则是礼貌待客、尊重主宾、讲究造型、颜色搭配、方便食用。

具体摆放的要求可参照宴会上菜服务。

5、上菜服务注意事项
A、注意核对台号和菜肴名称，避免菜肴上错。

B、整理台面，留出摆菜位置。

C、先上调味品，再用双手将菜肴端上;主动报菜名，对特式菜肴要介绍其主要原料、烹制过程和典故等。

D、餐桌上严禁盘子叠盘子，随时撤出空菜盘，保持餐桌的清洁、美观。

E、服务员上最后一道菜肴时，要主动告诉客人“菜已上齐”。

02中餐分菜服务流程
1、餐厅值台服务员将菜肴分至每位客人餐盘的服务过程即是分菜。

2、零点餐厅上菜时，对一些整形的、带骨、汤的菜肴及炒饭、炒面类菜肴，应帮助客人分派或剔骨。

3、分菜要求保持菜肴原形并分派均匀。

酒店上菜分菜技能

上菜与分菜的操作规范一、摆菜：在上菜过程中要注意摆菜的位置，各种菜肴要对称摆放，讲究造型。

1、摆冷菜主冷菜，如拼盘，工艺冷菜、攒盒等应摆在餐桌中央。

摆花式拼盘时，要根据拼图形态，将正面朝向主人，其他冷菜对称摆在主冷菜周围，摆放时注意荤素、颜色、口味的搭配和间隔，盘与盘之间的距离要相等。

宴会开始后，餐台服务员要视冷菜食用情况，适时将冷菜调换位置，以方便各个角度的顾客，如使用转台，所有冷菜一律摆放在转台上。

2、摆热菜：热菜中的主菜摆在餐桌中间，高级的菜或有特殊风味的菜，要先摆在主宾位置上。

每上一道菜，都须将桌上菜肴的位置作调整，让台面始终保持整齐美观。

二、上菜方法：1、包厢的上菜：包厢餐饮多以中式菜肴为主，中餐菜肴上菜时放在餐桌中间由客人共同享用，要在上菜口上菜。

主要应考虑用左手或右手上菜才不干扰客人，或在上菜口靠右面的客人用手上菜，或靠左面的客人用右手上菜即可。

上菜是服务员将冷、热菜按规格和一定程序送上餐桌的一种方式。

上菜要严格按照上菜规则进行，并根据顾客的要求和进餐速度灵活掌握上菜时机，按上菜顺序操作。

中餐上菜，一般是先上凉菜以便下酒，然后视凉菜食用情况，适时上热菜、点心和水果。

但中餐中的粤菜则与西餐上菜程序相似，先汤后菜。

2、上热菜的方法上热菜时，在菜盘内放一副大的服务叉和勺，从主人席位旁第三个席位空隙处（即译、陪人员之间），侧身将热菜盘放在转台中央，服务叉、勺的柄朝向主人。

如热菜是鸡、鸭、鹅、鱼等带头尾的菜肴，应根据当地的上菜习惯摆放。

有的地区习惯“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”，那么上菜时就要将其头部向右，以脯部或腹部朝向主人，以示尊重，而有的地区则要求将其头部正对主人以示尊重。

3、上配有佐料、小料的热菜方法：上这种热菜要一次上齐，切勿遗漏，如清蒸鱼配姜醋汁，烤鸭配葱、酱、饼，在上菜时可略作说明。

如要配好佐料再分给顾客的，应事先征求意见，然后再操作。

4、上菜的要求：服务员要事先了解顾客用餐的菜单，上菜前仔细核对，以免出现差错。

餐厅及宴会上菜、分菜服务

餐厅及宴会上菜、分菜服务项目描述：餐饮服务中，厨房做好的菜品由传菜员送至餐厅后，由餐厅值台服务员按要求将菜肴摆放上桌。

上菜服务整个过程中应按客人的风俗习惯而定。

一般上菜服务顺序是：先上冷菜后上热菜，热菜先鲜名贵菜肴，再上肉类、禽类、整形鱼、蔬菜、汤、面饭、甜点，最后上水果。

中餐零点或宴会上菜时，对于不方便客人取用的汤、炒饭、炒面和整形的鸡、鸭、鱼类等菜肴，服务人员应帮助客人分派或剔骨。

能力目标：1.熟练掌握餐厅上菜服务技能操作。

2.掌握不同菜肴的分菜方法与技巧。

任务一上菜服务（一）中餐上菜服务1.上菜的位置零点餐上菜服务比较灵活，服务人员应注意选择比较宽敞的位置上菜，以不打扰客人为宜。

不要从老年人和小孩、穿着时尚的女性身边进行上菜中餐宴会上菜选择在翻译和陪同人员座位之间，严禁在主人和主宾之间上菜，且应固定一个上菜口。

2.上菜时机零点餐上菜冷盘应在客人点菜10分钟之上桌，20分钟之上热菜，30分钟左右上完全部菜品，也可根据宾客要求灵活上菜。

宴会上菜掌握好时机，冷盘可在开席前5分钟上好，宾客入座开席后传菜员即可通知厨房准备出菜。

上热菜要注意宾客进餐情况，并控制上菜、出菜的节奏。

宾主正式讲话、致词、敬酒时不能上菜，以免影响宴会气氛。

3.上菜顺序上菜顺序一般是：第一道上凉菜；第二道上主菜；第三道上热菜；第四道上汤菜；第五道上甜菜，随后上点心，最后上水果。

上菜原则一般是：先冷后热；先菜后点；先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。

中式粤菜上菜顺序不同于其他菜系，是先上汤后上菜。

4.上菜要求（1）上菜时，若桌面上菜盘较多而使下一道菜无法放下时，服务员应征求客人的意见，将剩菜量较少的菜肴换成小盘或分派给客人，然后再上新的菜肴，切忌将新上的菜压在其他菜盘上。

（2)如遇汤羹、面条时，服务员应主动为客人分让。

上带壳的菜肴要跟上小毛巾或洗手盅，盅温水约七成，加花瓣或柠檬片以解油腥。

（3）所有菜品上齐后应礼貌地告诉客人:“您的菜已上齐了，请慢用！”（4）如某道菜迟迟未上，应及时向厨房查询，并向客人表示歉意：“对不起，您久等了”。

酒店中餐宴会分菜服务规范

中餐宴会分菜服务规范在用餐标准较高或是客人身份较高的宴会上，每道菜肴均需分派给客人。

(1)、分菜工具及其使用方法中餐宴会的分菜工具有服务叉(分菜叉)、服务勺(分菜勺)、公用勺、公用筷、长柄汤勺等。

服务叉匙的使用方法：服务员操作时右手握叉柄和勺柄的后部，叉尖向上，勺面向上。

右手食指插在叉柄和勺柄之间，与大拇指配合捏住叉把，用中指支撑勺柄，无名指、小指按在勺柄上面。

(2)、分菜方法中餐分菜方法主要有餐位分菜法、转台分菜法、旁桌分菜法和厨房分菜法四种。

A、餐位分菜法。

服务员在每位客人的就餐位置旁将菜肴分派到客人各自的餐盘内为餐位分菜法，其具体操作如下：核对菜肴，双手将菜肴端至转盘上，示菜并报菜名;服务员站在客人的右侧，左手垫上餐巾并将菜盘托起，右手拿分菜用的叉、勺进行分菜;分菜顺序按顺时针方向绕台进行;服务员的分菜姿势是右腿在前，左腿在后并略弯腰，使上身微前倾，菜盘的边与客人骨碟的边上下重叠;分菜时做到一勺准、数量均匀，不允许一把匙菜分给两位客人;每道菜分完后，要留下1/5—1/10，不要全部分完，以示菜肴的丰盛。

B、转台分菜法。

操作时，服务员先将干净餐具有序地摆放在转台上，菜上桌后介绍菜名，服务员左手执长柄汤勺，右手执公筷将菜肴均匀地分到各个餐碟中，然后从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行;撤前一道菜的餐碟后，从转盘上取菜端送给客人。

C、旁桌分菜法。

分菜前，在客人的餐桌旁边放置一辆服务车或服务桌，准备好干净的餐碟和分菜工具;菜肴上桌时，服务员把菜肴放在餐桌上示菜、报菜名并作介绍;将菜肴取下站在服务车或服务桌旁，均匀、快速地分到给客人事先准备好的骨碟中;菜分好后，从主宾右侧开始按顺时针方向将餐碟送上。

旁桌分菜时应面对客人对便客人观赏，同时也便于观察客人并及时提供其他服务。

D、厨房分菜法。

厨房工作人员根据客人的的数在厨房分好菜，传菜员用托盘将菜肴端托至餐桌旁，由值台服务员用托盘从主宾的右边上菜。

此种方法通常用来分、上比较高档的炖品汤煲等菜肴，以显示宴席的规格和菜肴的名贵。

上菜流程及操作规范

上菜流程及操作规范一、上菜流程1.提醒厨师：服务员在将餐厅的特色菜、主厨推荐菜等新上档口的菜品，或者特定时间供应的菜品，需要提前向厨房的厨师进行提醒，以确保菜品能够及时准备好。

2.确认菜品：服务员在将菜品端到餐桌前，需再次检查菜品的名称、数量是否与顾客点菜时所选一致，以免发生错误。

3.化装：在将菜品端到餐桌前，服务员要确保自己整洁干净，包括衣着整齐、如有长发的服务员退后用发网束发、佩戴工作证，面带微笑地向顾客问候。

4.搬运菜品：服务员在搬运菜品时应注意使用专业的托盘或者个别设置的餐盘，以保证菜品的安全。

禁止使用手抓菜品，以免受伤或者食材遭到污染。

5.优先顺序：当服务员搬运菜品到多个桌位时，应优先将菜品送往长久等待的桌位，以保证菜品的温度和新鲜度。

同时，要注意将冷热菜分开搬运，以避免冷热菜互相影响。

6.顾客确认：当服务员将菜品摆好后，应主动询问顾客是否满意，是否有其他需求，并且耐心等候顾客对菜品进行品尝和确认。

7.退菜处理：如果顾客对菜品不满意并要求退菜，服务员应当按照餐厅的制度进行处理。

通常情况下，服务员须主动向顾客道歉，并立即将退回的菜品送回厨房，尽快通知相关厨师停止加工。

二、操作规范1.着装规范：服务员工作时应穿戴整齐干净的餐厅制服，裤腿宽松，鞋面亮洁，不得使用过于花哨或者暴露的服装。

还应佩戴工作证，工作证上必须显示自己的姓名和职务。

2.仪容仪表：服务员工作时要注意保持仪容仪表的整洁，要注意手部卫生，指甲要修剪整齐，不得涂抹亮色指甲油。

不得佩戴过多的饰品，如手链、耳环等，以免影响工作服务。

3.语言礼貌：服务员在与顾客交流时应使用礼貌的语气，语速要适中，以便于顾客能够听懂并能与之交流。

禁止使用粗俗的语言，不得对顾客发脾气或者冒犯。

4.沟通技巧：服务员应充分掌握餐厅的各种菜品，包括菜品的原料、做法以及口味等，以便于能够提供给顾客需要的信息。

服务员应根据顾客的需求和喜好进行推荐，并给予专业的建议。

某某餐饮连锁经营督导上菜服务的操作规范及要求

某某餐饮连锁经营督导上菜服务的操作规范及要求一、上菜前的准备工作1、上菜顺序：先上冷菜，再上热菜，后上鱼，再上汤，最后上主食。

2、核对菜品、菜量、客人特殊要求与菜单是否相符。

3、配备相应的服务用具：打火机、啤酒起、红酒开瓶器、口布。

二、报菜名1、左手持托盘，端住菜品，在副陪和三主宾之间上菜。

2、右脚向前半步，身体前倾，目视，需打扰的客人，规范用语：“先生/美女，您好！打扰了，帮您上个菜」3、托盘稍向身体外侧，右手端菜，切记不要将手指碰到菜品。

4、将菜品轻放在转盘上，菜盘边距转盘边约1—2厘米。

5、右手伸直，五指并拢，顺时针转动转盘，在第三下时稳住转盘，菜品到达主宾位。

6、右脚向后退半步，按标准站姿站好，右手五指并拢手掌朝左上方倾斜并指向菜品，目视主宾，规范用语：这是您点的XX菜，请慢用，后退一步再转身。

三、上冷菜1、在客人到达房间后，及时通知传菜员将冷菜传来。

2、站立于主陪后右侧，左手托盘，右手将菜盘轻放于转盘或桌面上，按顺时针方向轻轻转动转盘。

3、先上调料，后上冷菜，视情况报菜名。

注意：1、冷菜盘均匀分布于转盘上，距转盘边缘2厘米，上菜时注意:一点、二线、三成品、四成田、五成梅花、六成圆2、荤盘、素盘以及颜色合理搭配。

3、上完菜后，要进行划单。

四、上热菜1、在上前四道菜时，要将菜盘均等放于转盘上。

2、根据客人用餐情况及时与厨房协调，合理控制上菜速度。

3、菜上齐时，目视主宾，告诉客人，规范用语：您好“菜己上齐"，请慢用。

如发现菜肴不够或客人特别喜欢的菜，在征得客人同意后予以加菜。

4、上完菜后，要进行划单。

注意：1、报菜名时要说普通话，声音适中，菜品观赏面朝向主宾，保证菜品温度，上菜不出现摞盘现象。

2、上菜动作迅速，保持菜形美观。

3、每道菜肴吃了3/4时，可为客人更换小菜盘。

五、上特殊热菜（蟹、炖盅）1、站立于主陪右后侧，调整桌面，然后双手将盘放于转盘或桌面上，菜品观赏面转向主人与主宾之间的位置，后退半步报菜名，并伸手示意，规范用语：“先生/美女，这是XX菜，请各位慢用，祝各位用餐愉快二2、上蟹的同时应配备调料、蟹钳和洗手盅，并介绍洗手盅的用途。

酒店餐饮部运营宴会的菜肴服务标准

酒店餐饮部运营宴会的菜肴服务标准中餐宴会的菜肴服务一般有上菜、派菜（上菜）和分菜等三种服务。

1、上菜（1）要正确选择操作位置，上菜的位置一定要在译陪座位之间，般不能在主宾和主人之间。

上菜前,在菜盘中放一付大号的叉、匙。

服务员双手将菜放在餐桌的主宾及主人前方,同时报上来名,简要介绍菜肴的特色,然后请宾客品尝。

每上一道新菜,须将前一道菜移至副主人一侧,将新菜放在主宾和主人面前,以示尊重。

（2）餐台的桌面上一般只留六道菜,当下一道菜上桌时,餐台上原有的两道菜就应撤下一道。

服务员撤菜前要征询宾客的意见、待经宾客允许后方可操作,如果盘中菜较多可换小盘。

撤菜的位置与上菜的位置相同。

掌握正确的上菜方法,能为宾主之间创造良好而和谐的气氛。

2、派菜中餐宴全的派菜是由服务员使用派菜用的叉、匙〈银制或不锈钢制品〉,依次将热菜分派给宾客,具体作法如下：（1）派莱服务员用左手垫上巾布将热菜盘托起,右手拿派菜用的叉、匙进行分派，服务员要站在宾客左侧,站立要稳,身子不能倾斜在宾客身上,腰部稍弯。

（2）派菜时呼吸要均匀，可以边派,边向客讲明菜点的名称、特色和风味,但要注意讲话时头部不要距离宾客太近。

（3）派菜要掌握好数量,做到分上均匀,特别是主菜。

（4）派菜要做到一勺准,决不允许把一勺菜分上给两位宾客,更不允许从宾客的盘中往出拨菜（5）派每道菜,第一次派完后,盘中宜余下2/10的菜肴,以示菜肴的宽裕（正式宴会要一次派完）,并为第二次派做好准备。

派莱服务要求服务员熟练地掌握叉、匙夹菜的技巧,能够在宾客面前操作自如,服务员方法如下：3、分菜。

分菜方法有两种：一种是桌面上分,另一种是服务车上分（1）桌面分菜：1）分菜的服务用具：分鱼、禽类菜肴时,用一刀、一叉、一匙,分炒菜时使用服务匙、叉各一把或一双筷子、一长柄汤匙。

2）分莱方法：分菜时由两名服务员配合操作,一名服务员分菜,一名服务员为宾客送菜。

分菜服务员应站在译陪位置操作，右手持叉、匙夹菜。

餐饮上菜与分菜

课后练习：请大家尝试为客人设计一套全面、合理的西式大餐吧。
参考答案：
比特酒、鹅肝酱、法式小面包、黄油、海鲜浓汤、素沙拉、法式焗龙虾、生蚝牛排、红葡萄酒、冰激凌水果蛋糕、意大利咖
几种典型的西餐上菜方法
1、美式上菜：在厨房内将菜分成一人一份，服务员用左手从客人左边上菜，从客人右边撤盘。（1）用托盘先上汤或开胃品（通常有色拉），从客人右侧取走餐前酒杯；汤勺与开胃品的餐具放在碟子的右侧。（2）主菜及配菜烹调好，盛载盘子里，由服务员用托盘端进餐厅，从客人左侧供应主菜。从客人右侧撤走主菜盘碟。每人一个餐盘。（3）用过的汤或开胃品盘碟从客人右侧取走，然后从客人左侧再度供应面包及黄油，然后从客人右侧倒冰水；（4）假如客人要咖啡，服务员要从客人的右侧供应。（5）甜点从客人的右侧供应和服务。
苹果培根（熏肉bacon）沙拉
鱼子酱caviar
鹅肝酱goose liver pate
松露truffle
（二）汤
• 西餐中的汤分为清汤clear soup和浓汤（茸汤 pottage），又有冷热之分。清汤就是用牛肉、鸡肉、鱼或蔬菜等煮制出的除去脂肪的汤。浓汤就是加入面粉wheat flour、黄油butter、奶油cream 、蛋黄yolk等制作出来的汤。
• 其他西餐的服务方式请参考西餐服务部分。
分菜技能
分菜也称派菜、让菜，是由服务人员用服务叉、服务勺等工具将餐盘中的菜依次分给宾客的一种服务方式。名贵菜、特殊菜、整体菜、汤菜等皆要进行分菜，尤其是较高级宴会更是如此。西餐中的美式服务则不要求服务员掌握分菜技术。
鱼扒(fish steak)
焗龙虾（baked lobaster）
生蚝牛扒(oyster beef steak）

上菜与分菜要点

3．特殊菜肴上法
（1）易变形的菜肴，一出锅应立即端上餐桌，上菜时要轻稳，以保持菜肴的形状和风味。
（2）对于有响声的菜，如锅巴海参、锅巴鱿鱼、锅巴肉片等，一出锅就要以最快的速度端上餐台，立即把汤汁浇在锅巴上，使之发出响声，以达到烘托宴席气氛的目的。
（3）上拔丝菜肴，如拔丝苹果、拔丝山药等，应先上凉开水，再上拔丝菜。
（一）许多酒水的最佳饮用温度都低于室温，如白葡萄酒、啤酒、香槟酒等。酒水冷藏与降温的方法一般有三种：一是将酒水放入冷藏箱内降温；二是用冰桶降温；三是用冰块溜杯。（二）有些酒水需加温或升温后饮用，如我国的黄酒以及有些热饮等。加温和升温操作需在客人面前完成，加温一般有燃烧加温、火烤加温、水烫加温等。升温时一般要使用暖桶，即在暖桶中倒入开水，再将酒壶或酒瓶放入暖桶中。 (三）服务员站在点酒客人的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向客人，让客人辨认。示瓶是斟酒的第一道程序，标志着斟酒服务操作的开始。
1．（1）桌斟（托盘斟酒）。斟酒时，服务员要站在客人身后右侧，面向客人，左手托盘(若徒手斟酒，左手应持一块洁净的餐巾随时擦拭瓶口），右手握住酒瓶的下部位置，为客人斟酒。要注意掌握斟酒的量，有些酒需少斟，有些酒需多斟。
（2）捧斟。斟酒时，服务员应站在客人身后右侧，右手握瓶，左手将酒杯捧在手中，然后再向杯内斟酒。斟酒动作应在台面以外的空间进行，然后将斟好的酒杯放置在客人的右手处。捧斟适用于非冰镇处理的酒。捧斟时服务员要做到准确、优雅、大方。
分菜工具及其使用方法
中餐宴会的分菜工具有服务叉（分菜叉）、服务勺（分菜勺）、公用勺、公用筷、长柄汤勺等。
服务叉匙的使用方法：服务员操作时右手握叉柄和勺柄的后部、叉尖向上，勺面和上，右手食指插在叉柄和勺柄之间，与大拇指配合捏住叉把，用中指支撑勺柄，无名指、小指按在勺柄上面。

服务员上菜分菜操作操作规范

服务员上菜分菜操作流程1、上菜位置在陪同（或副主人）右边，在零点上应灵活掌握，以不打扰客人为宜，但严禁从主人和主宾之间上菜。

2、上菜应按照顺序进行，冷菜→例汤→热菜→汤→面点→水果（要先冷后热，先高档后一般，先咸后甜）(1)宴会在开餐前8分钟上齐冷盘，上冷盘的要求：荤素搭配，盘与盘之间间距相等，颜色搭配巧妙；所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘，入座10分钟后开始上热菜，并要控制好出菜和上菜的快慢；(2)在零点，客人点了冷菜应尽快送上，点菜10分钟时要上热菜，一般要在30分钟内上完。

3、上菜的操作要求：(1)上菜时应用右手操作，并用：“对不起，打扰一下”提醒客人注意。

将菜放到转台上（放菜时要轻）并顺时针转动转台，将所上的菜，转至主宾面前，退后一步，报菜名：“宫保鸡丁，请品尝”，并伸手示意，要声音宏亮，委婉动听，上每道菜时都要报菜名，视情况作适当介绍；(2)上菜要掌握好时机，当客人正在讲话或正在互相敬酒时，应稍微停一会，等客人讲完话后再上，不要打扰客人的进餐气氛。

上、撤菜时不能越过客人头顶；(3)在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时，应巡视台面情况：菜点剩的较少时可征询客人的意见：“先生（小姐）这菜可以给您换一个小盘吗？”；同类菜品征询客人的意见：“这菜可以给你合盘吗？”；已所剩无几的菜可征询客人的意见是否可以撤掉，客人同意后说谢谢；菜已经凉了的情况下征询客人的意见：“这菜可以给您加热一下吗？”；(4)上特色菜时，应用礼貌用语：“各位来宾，这是特色菜ххх，请您品尝并多提宝贵意见”此间视情况对特色菜品给予适当介绍；(5)菜上齐后应用礼貌用语，“您的菜已经上齐了”；(6)上菜要注意核对台号、品名，避免上错菜；上菜的过程中要不推、不拉、不摞、不压盘子，随时撤去空菜盘，保持餐桌清洁、美观。

4、上菜的注意事项：(1)先上调味品，再将菜端上；每上一道新菜都要转向主宾前面，以示尊重。

(2)上整鸡、整鸭、整鱼时，应注意“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”，并要主动为客人用刀划开、剔骨。

上菜、派菜、分菜的方法

上菜、派菜、分菜的方法一、上菜的方法：1、双手捧菜肴先与坐在上菜位置（陪同席之间）两侧的客人打招呼（固定位置上菜），然后将菜肴轻轻地放于转盘上，报菜名，注意声音洪亮，并简单介绍菜肴。

2、如不分菜将菜肴轻轻地转至主宾位置停下，做“请”的手势并说“请用”。

注意上鸡鸭鱼等带头尾的菜肴时，要将其头部向右，以腹部或脯部朝向客人以示尊敬。

3、如需边桌分菜或派菜，将菜肴慢慢的转动一周，然后双手撤下，同时在不打扰客人谈话的情况下向客人打招呼“帮各位把菜分一下”。

二、派菜的操作方法：1、服务员先准备一块口布并叠好。

2、将叠好的口布放在左手上，再将菜肴放于左手上，左手指尽量勾住盘底以防下滑。

3、右手握住叉和勺把的后半部，勺心向上，叉的底部朝勺心。

4、右手食指插在叉把和勺把之间，与拇指配合捏住叉把,其余三指控制勺把。

手指要灵活，配合好。

5、从主宾开始派菜。

站在客人左侧，左腿向前站成丁字步，身体微弯。

6、将菜盘压低靠近客人的骨碟，运用叉勺将菜肴夹至客人盘中，并报菜名。

7、有汤汁的菜肴，由位置在下的服务勺盛汁，淋在菜上。

8、派菜时应做到心中有数，使每位客人都能均匀的分到菜肴。

同时应注意主菜和配菜的搭配，以及菜肴的造型，颜色的搭配。

菜肴中最优质的部分应分给主宾和主人。

9、分带卤汁的菜肴时应带着卤汁，但应注意不得将汁弄出盘外货滴溅在宾客身上。

10、使用叉勺时，注意不要在餐盘上刮出声音。

11、菜肴尽量一次性分完。

如没分完，应放上公勺，重新放回转盘上，供喜欢此菜肴的客人添加。

三、边桌分菜的方法：1、将菜肴放于工作台上，摆上相应人数的骨碟。

2、左手持公菜勺，右手持筷子。

左右手协作，将菜肴分至骨碟中。

3、分菜时应做到心中有数，使菜肴能够均匀分配。

菜肴中最优质的部分应分给主宾和主人。

同时应注意主菜和配菜的搭配，以及菜肴的造型，颜色是搭配。

4、把分好的菜肴放于托盘上。

从主宾开始，将吃完的空盘撤下，上上新分好的菜肴，并轻声报菜名。

5、菜肴尽量一次性分完。

酒店服务员上菜操作细则

×××酒店服务员上菜操作细则
1、服务员上菜时应注意拼图形状，将正面向主人；
2、上冷菜小蝶时。

摆放要注意荤素、颜色、口味的搭配和间
隔，盘与盘之间的距离要相等。

3、上菜前应清理台面，以便上菜有足够的空间，随后应顺时
针转动转盘，使转盘到主宾和主人之间，并报出菜名；
4、上汤应上桌展示。

报出菜名，端下台在服务台上为客人分
派，要求每碗均匀（按接待要求而定）。

5、若桌上有几个菜已占满位置，则下一个菜又不够位置，应
看情况征求客人意见。

将台上剩余最少的一碟分派给客人或撤走，或换成小蝶，然后在上另一道菜。

6、上菜时应在客人右手边上；
7、当所有菜都已上齐后，应提醒主人“先生，你们的菜已上
齐，请问还需要加些什么”
8、上菜要双手操作，按规范要求进行。

9、楼面领班负责服务员上菜监督规范工作。

服务员负责具体
上菜工作。