3食品的感官检验法

通过被检验物作用于视觉器官所引起的反映对食 品进行评价的方法称为视觉检验。
在感官检验中，视觉评价占了极其重要的地位。 市场上销售的产品，能否得到消费者的欢迎，往往 取决于第一印象，即“视觉印象”，几乎所有产品 的检验，都离不开视觉评价。在感官检验的程序中， 首先由视觉判断物体的外观，确定物体的外形、光 泽、色泽。在日常消费中，不管是生活用品还是食 品，其造型美观，必然受到消费者喜爱。
感官检验概念
食品的感官检验，是通过人的感觉器官——味觉、 嗅觉、听觉、视觉、触觉等,以语言、文字、符号作 为分析数据，对食品的色泽、风味、气味、组织状 态、硬度等外部特征进行评价的方法，再运用概率 统计原理进行统计分析，对食品的色、香、味、形、 及口感等各项指标做出评价，从而得出结论。
食品感官检验的意义
感官检验的基本要求
2、感官实验室的要求 规范的感官检验室应隔音和整洁，不受外界干扰， 无异味，具有令人心情愉快的自然色调，给检验人员以 舒适感，使其注意力集中。 感官实验室应布置三个独立的区域：办公室、样品 准备室和检验室。
感官检验的基本要求
3.被检样品 （1）被检样品的准备
“A"非"A"检验法、五中取二检验法、选择检验法等。
感官检验的常用方法
1.两点检验法 两点检验法又称成对比较检验法。此法以随机顺序
同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个
样品进行比较，判断两个样品间是否存在某种差异
及其差异方向（如某些特征强度的顺序）的一种评
价方法。这是最简单的一种感官评价方法。根据两 个样品的特性强度差异大小，可分为单边检验和双 边检验。P24
感官检验的常用方法
2）偏爱型感官检验 偏爱型感官检验与分析型感官 检验正好相反，它是以样品为工 具，来了解人的感官反应及倾向。 在新产品开发的过程中，对试制 品的评价；在市场调查中使用的 感官检查都属于此类型的感官检 验。
感官检验的常用方法
偏爱型感官检验不像分析型感官检验那样需要统一 的评价标准及条件，而依赖于人们的生理及心理上 的综合感觉，即人的感觉程度和主观判断起着决定 性作用，检验的结果受到生活环境、生活习惯、审 美观点等多方面的因素影响，因此其结果往往是因 人、因时、因地而异。
感官检验的基本要求
1.食品感官检验评价员的条件
（1）身体健康，无任何感觉方面的缺陷 （2）各评价员之间及评价员本人的感官要有一致性和正常的敏 感性 （3）评价员要具备对感官分析的兴趣 （4）个人卫生条件较好，无明显个人气味 （5）具有对检验产品的专业知识，并对产品无偏见 （6）检验过程中应集中精力避免任何因素的干扰，不能用表情 和语言来传播结果 （7）评级人员应按时出席，对经常出差、旅行或工作繁忙者应 排除在外
感官检验的特点
作为鉴别食品质量的有效方法，感官鉴别可以概括出以下 三大优点： (1)通过对食品感官性状的综合性检查，可以及时、准确地鉴 别出食品质量有无异常，便于早期发现问题，及时进行处理， 可避免对人体健康和生命安全造成损害。 (2)方法直观、手段简便，不需要借助任何仪器设备和专用、 固定的检验场所以及专业人员。 (3)感官鉴别方法常能够察觉其他检验方法所无法鉴别的食品 质量特殊性污染微量变化
感官检验的常用方法
2.二-三点检验法
先提供给评价员一个对照样品，接着提供两个试样，其
中一个与对照样品相同。要求评价员在熟悉对照样品后，从 后来提供两个样品中挑选出与对照样品相同的试样，此方法 称为二-三点检验法，也称一-二点检验法。 此法用于区别两个同类样品间是否存在感官差异，尤其 是用于评价员熟悉对照样品的情况，如成品检验和异味检查。 由于精度较差，常用于风味较强、刺激较烈和产生余味持久
感官检验的常用方法
例：由50名评价员在以下两种试样中选择咸味强的一 种。 试验试样：A——1%食盐浓度的酱汁： B——1.05%食盐浓度的酱汁。 结果：正解数（即判断B较咸的人数）为33名。 此检验属于单边检验，因此查表判断 根据表 3-1 ， 从n=50的一栏写有：32、34、37三个数字。 也就是说在 32 、 33 时其显著水平值为 5% ，在 34 、 35、36时为1%；在37以上为0.1%。 据此表说明正解数为33时有5%的概率有显著水平值。 即对于试样A和B尝不出差别的可能只有5% ，也就是 说，A与B二者在通常情况下（概率为95%）有显著差 别。
感官检验的常用方法
2.检验方法的分类 感官检验中，根据作用不同分为两大类型 （一）分析型感官检验 （二）偏爱型感官检验 通常根据试验目的，明确选定其中一种类型，防 止混用。
感官检验的常用方法
1）分析型感官检验 分析型感官检验时把人的感觉器官作为一种检验 测量的工具，通过感觉器官的感觉来评价样品的质 量特性或鉴定多个样品之间的差异等。例如质量检 查、产品评优都属于这种类型。 分析型感官检验是通过感觉器官的感觉来进行检 测的，因此，为了降低个人感觉之间差异的影响， 提高检测的重现性，以获得高精度的测定结果，必 须注意评价基准的标准化、试验条件的规范化和评 价员的素质选定。
食品感官检验的种类
2、嗅觉检验
通过被检物作用于嗅觉器官而引起的反映评价食品的方法称 为嗅觉检验。
在食品生产、检验和鉴定方面，嗅觉起着十分重要的作用。 有许多方面是无法用仪器和理化检验来替代的。 食品加工原料新鲜度的检查 鱼、肉类是否因蛋白质分解而产生氨味或腐败味； 油脂是否因氧化而产生哈喇味 新鲜果蔬是否具有应有的清香味 酒的调配与勾兑、食品的调香等，都有赖于嗅觉的评价。
感官检验的常用方法
根据检验目的和要求等不同，常用的感官检验方法一 般分为三种：差别检验法、类别检验法和分析描述法。 一、差别检验法 差别检验的目的是要求评价员对两个或两个以上的样
品，做出是否存在感官差别的结论。差别检验的结果，是
以做出不同结论的评价员的数量及检验次数为基础，进行
概率统计分析。常用方法有：两点检验法、三点检验法、
食品感官检验的种类
在进行嗅觉检验时常需稍稍加热，但最好是在 15～25℃的常温下进行。
食品气味检验的顺序应当是先识别气味淡的， 后鉴别气味浓的以免影响嗅觉的灵敏度。在鉴别 前禁止吸烟。
食品感官检验的种类
3、味觉检验
通过被检物作用于味觉器官所引起的反映评价食 品的方法称为味觉检验。
味觉是由舌面和口腔内味觉细胞 ( 味蕾 ) 产生的， 基本味觉有酸、甜、苦、咸四种，其余味觉都是由 基本味觉组成的混合味觉。
第三章 食品的 的基本 知识和技能，达到食品检 验工中级工的要求
知识回顾 什么是食物？ 什么是食品？
食物是通常由碳水化合物、脂 肪、蛋白质或水构成，能够藉 进食或是饮用为人类或者生物 提供营养或愉悦的物质 食品，指各种供人食用或者饮 用的成品和原料以及按照传统 既是食品又是药品的物品，但 是不包括以治疗为目的的物品。
食品感官检验的种类
根据检验时利用的感觉器官，感官检验可分为视 觉检验、嗅觉检验、味觉检验和触觉检验等。
进行感官检验时，通常先进行视觉检验，再进行 嗅觉检验，然后进行味觉检验及触觉检验。 感官检验实验室应远离其它实验室，要求安静， 不受外界干扰，无异味，整体设计为淡色调。
食品感官检验的种类
1、视觉检验
感官检验的基本要求
1、各部的经理和其它进行感官鉴别人员，必须具有健 康的体魄，健全的精神素质，无不良嗜好，偏食和变态 性反应。具有一定的感官鉴别经验。 6Gr9 2、检查人员自身的感觉器官机能良好，对色、香、味 的变化有较强的分辨力和较高的灵敏度。8<]k>k 3、检查人员应在实践中，不断积累经验，逐步形成 对食品正常的色、香、味、形的习惯性经验
食品感官检验的种类

4、触觉检验
通过被检验物作用于触觉器官所引起的反映对食品进行评 价的方法称为触觉检验。 触觉检验借助手、皮肤等器官的触觉神经检验某些食品的 弹性、韧性、紧密程度、稠度等。此外，还有脆性、黏性、 弹性、硬度、冷热、油腻性和接触压力等触感，以评价食品 品质的优劣，也是常用的感官鉴别方法之一。 例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否 新鲜或腐败，评价动物油脂的品质时，常须鉴别其稠度等。 在感官测定食品硬度 ( 稠度 ) 时，要求温度应在 15～ 20℃之间， 因为温度的升降会影响到食品状态的改变。
的产品检验，另外，外观有明显差别的样品不适宜此法。
感官检验的常用方法
3.三点检验法 （三角检验法） 三点检验法是同时提供三个样品，其中二个 是相同的，要求评价员区别出有差别的那个样品。 此法适用于鉴别两个样品之间的细微差异， 如品质控制或仿制产品，也可用于挑选和培训评 价员或测试评价员的能力。 为使三个样品的排列次序、出现次数的概率 相等，可运用以下 6 组组合： BAA, ABA、AAB、 ABB、BAB、BBA。 在检验中，六组出现的概率也应相等。当评 价员人数不足 6 的倍数时，可舍去多余的样品组， 或向每个评价员提供六组样品做重复检查。
（1）对食品的可接受性作出判断。 （2）鉴别食品质量 因感官检验不仅能直接对食品的感官性状做出 判断，而且可察觉异常现象的有无，并据此提出必 要的理化检测和微生物检验项目，便于食品质量的 检测和控制。 （3）指导新产品开发、市场调查以及家庭饮食等。
应用感官手段来鉴别食品质量的意义
食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性能上， 通过感官指标来鉴别食品的优劣和真伪，不仅简单 易行，而且灵敏度高，直观而实用，与使用各种理 化、微生物仪器进行分析相比，有很多优点，因而 它也是食品生产、销售、管理人员所必须掌握的一 门技能。
感官检验的常用方法
三、描述性检验法 要求评价员判定出一个或多个样品的某些特征或对某些 特征进行描述和分析。通过检验可得出样品各个特性的强度 或样品全部感官特征。 它要求评价产品的所有感官特性，因此要求评价员除具 备人体感知食品品质特性和次序的能力外，还要具备用适当 和准确的词语描述食品品质特性及其在食品中的实质含义的