良好生产规范
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消毒使其保持达到标准的状态。
2、食品加工的一切工序，尽量减少微生物生长繁殖的可能性。 3、必须注意食品存放方式，防止食品的微生物污染及繁殖。
可以采用下列的有效方法予以预防：
⑴ 冷藏食品保持在7.2℃，或7.2 ⑵ 热的食品保持在60℃或60℃ ⑶ 当酸性或酸化食品要在常温下置于密封的容器中存放时，
销售记录）。
食品GMP认证标志
•设立与生产能力相适应的卫生质量控制机构 •配备经专业并考核合格的卫生质量检验人员
2. 实验室管理制度
•检验规定 •留样观察 •操作规程 •档案管理
第三节 食品生产良好生产规范的文件管理
GMP文件管理分为两大部分： 标准（含技术性标准和管理标准） 记录（含生产记录、质量管理记录、维修记录、
2. 管理制度 (1) 环境卫生制度 (2) 设备维修和保养制度 (3) 清洗、消毒制度 (4) 废弃物处理制度 (5) 除虫灭害制度 (6) 危险品管理制度 (7) 从业人员个人卫生制度 (8) 健康管理制度
(六) 加工过程的卫生要求 1、设备、用具及装载成品食品的容器必须通过适当的清洗和
GMP管理有四个关键要素：
1．由合适的人员来生产与管理
2．选用良好的原材料
3．采用规范的厂房及机器设备
4．采用适当的工艺
GMP在中国的发展及应用 在我国实施GMP的意义： 1. 为食品生产过程提供一套必须遵循的组合标准； 2. 有助于食品生产企业采用新技术、新设备，保证食品
质量； 3. 为卫生行政部门提供监督检查依据；
9 肉类加工厂卫生规范 19饮用天然矿泉水厂卫生规范
10 饮料厂卫生规范
二.我国各类食品GMP中一般卫生管理规定 (一) 食品厂的设计
1.选址
(1)地势干燥、交通方便、有充足水源。 (2)厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质等污染源。 (3)厂区远离有害场所。
2.布局（以下3条是最基本的）
(1)根据所生产产品的特性及本厂特点制定整体规 划。
各类食品卫生管理办法
乳与乳制品卫生管理办法 食用菌卫生管理办法 糕点类食品卫生管理办法 食用煎炸油卫生管理办法 混合消毒牛乳的卫生管理办法 食糖卫生管理办法 糖果卫生管理办法 食用植物油卫生管理办法 冷饮食品卫生管理办法 酒类卫生管理办法 粮食卫生管理办法 蜂蜜卫生管理办法 蛋与蛋制品卫生管理办法
与车间相通）
(5) 洗手设备（设在车间入口处和车间内适当位置） (6) 清洗、消毒设施（设备容器用具的清洗消毒设施，车间进口
处设工作鞋消毒池）
3. 储存与运输设备（原料库、成品库，地台板，标识，必要时配 备冷藏车）
4. 卫生质量控制设施（理化及微生物检验，有无菌室）
某生产车间
(四) 人员 1. 拥有具有专业技术知识的组织管理人员，技术人员的比例 不低于5%； 2. 负责人受过专门培训，具有生产及质量、卫生管理经验； 3. 卫生质量控制部门负责人具有大专以上学历，受过专门培 训；
1 罐头厂卫生规范
11
葡萄酒厂卫生规范
2 白酒厂卫生规范
12
果酒厂卫生规范
3 啤酒厂卫生规范
13
黄酒厂卫生规范
4 酱油厂卫生规范
14
面粉厂卫生规范
5 食醋厂卫生规范
15
巧克力厂卫生规范
6 蜜饯厂卫生规范
16
食用植物油厂卫生规范
7 糕点厂卫生规范
17
膨化食品良好生产规范
8 乳品厂卫生规范
18
保健食品良好生产规范
砌) 4. 屋顶（表面光洁、耐腐蚀、耐温的浅色材料） 5. 墙壁（用白瓷砖或其它防腐材料装修高度不低于2米的墙裙） 6. 门窗（严密不变形，有防蚊蝇、防尘设施，窗台离地面1米以上，内侧下
斜450）
7. 通道（宽敞） 8. 通风（良好。饮料、熟食、成品包装等生产车间应增设水幕、风幕或空调
设施）
9. 采光、照明（充足的自然光和人工照明，照明设备应加防护罩）
(2)厂区布局合理，划分生产区和生活区，生产区 应在生活区的下风向。
(3) 建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理， 建筑结构完整，并能满足生产工艺和质量卫生要求； 原料与半成品和成品、生原料与熟食品均应杜绝交叉 污染。
(二) 厂房
1. 高度（不低于3米，能满足工艺卫生要求） 2. 占地面积（人均占地不少与1.5m2） 3. 地面( 平整、略高于道路路面，使用不渗水、不吸水、无毒、防滑材料铺
需对其进行热处理以杀灭嗜温微生物。
4、为消灭或防止不良微生物，可采取的各种措施如消毒、辐 射、巴氏杀菌、冷冻、冷藏、控制pH值、水活性。
5、必须采取有效措施防止成品食品受到原料、其它配料或废料的
6、必须采取有效措施防止其它外来物质掺入食品中。 7、在处理已经被污染的食品、原料及其它配料时必须防止其它食
10. 防鼠、防蚊蝇、防尘设施
(三) 设备与设施
1. 设备、工具、管道（材质、结构、设置、安装） 2. 卫生设施 (1)供水（符号饮用水标准GB5749） (2)废弃物临时存放设施（不得污染厂区和道路） (3) 废水、废汽（气）处理系统（排放符合国家环保规定） (4) 更衣室、淋浴室、厕所（设个人衣物存放柜、鞋架，厕 所不
4. 卫生质量控制人员受过专门培训； 5. 采购人员掌握鉴别原料符合质量、卫生要求的知识和技能； 6. 生产人员受过上岗培训，具备生产操作能力； 7. 各类人员具备做好个人卫生的能力；
8. 工厂应建立各类人员的卫生、技术培训及考核挡案。
(五) 卫生管理
1. 机构和人员
建立专门卫生管理部门；配备专职卫生管理人员。
各类食品卫生管理办法
食品用塑料制品及原材料卫生管理办法 食品包装用原纸卫生管理办法 陶瓷食具容器卫生管理办法 食品用橡胶制品卫生管理办法 铝制食具容器卫生管理办法 搪瓷食具容器卫生管理办法 食品容器内壁涂料卫生管理办法 食品罐头内壁环氧酚醛涂料卫生管理办法
19类食品企业卫生规范
国内GMP：
食品卫生法 (1995年10月30日中华人民共和国主席令第59号公布)
↓ 各类食品卫生管理办法
↓
↓ 食品企业通用卫生规范 GB 14881-1994
↓ 19类食品企业卫生规范
↓
↓
GB7718-2004
出口食品生产企业卫生注册
预包装食品标签通则
登记管理规定 (9个)
GB 13432—2004 预包装特殊膳食用食品标签通则
品因此受污染。 8、进行清洗、剥皮、修边、切割、分选以及捣碎、脱脂、成型等
机械加工步骤时必须防止食品受污染。在每个加工步骤及各步骤 间进行时间和温度的控制。 9、原料或半成品需要热烫漂时，应该加热到一定的温度，并在 此温度下持续一定时间后，快速冷却或立即送往下一加工步骤。
(七) 产品卫生质量控制 1.机构和人员
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
麦乳精（含乳固体饮料）卫生管理 办法
汽酒卫生管理办法 茶叶卫生管理办法 食用氢化油及其制品卫生管理办法 肉与肉制品卫生管理办法 豆制品、酱腌菜卫生管理办法 水产品卫生管理办法 调味品卫生管理办法 保健食品管理办法 新资源食品卫生管理办法 辐照食品卫生管理办法 街头食品卫生管理暂行办法 食品添加剂卫生管理办法 转基因食品卫生管理办法
4. 便于食品的国际贸易。
食品生产卫生规范
1、自1988年卫生部开始制定食品企业卫生规范，以国家标 准的形式予以发布，类似于国外广泛应用的GMP管 理方法。
2、至今卫生部共发布20个国标GMP，其中含有1个通用 GMP和19个专用GMP，并作为强制性标准予以发布。
3、《食品企业通用卫生规范》（GB14881-1994）
良好生产规范(GMP) (Good Manufacturing Practice)
良好生产规范（GMP）概述 食品良好生产规范的内容与要求 食品生产良好生产规范的文件管理
第一节 食品良好生产规范（GMP）概述
一、GMP的概念
GMP是为保障产品质量而制定的贯穿生产全过程的一系 列控制措施、方法和技术要求，是一种重视生产过程中 产品品质与质量安全的自主性管理制度，也可以说是一 种具体的产品质量保证体系。
2、食品加工的一切工序，尽量减少微生物生长繁殖的可能性。 3、必须注意食品存放方式，防止食品的微生物污染及繁殖。
可以采用下列的有效方法予以预防：
⑴ 冷藏食品保持在7.2℃，或7.2 ⑵ 热的食品保持在60℃或60℃ ⑶ 当酸性或酸化食品要在常温下置于密封的容器中存放时，
销售记录）。
食品GMP认证标志
•设立与生产能力相适应的卫生质量控制机构 •配备经专业并考核合格的卫生质量检验人员
2. 实验室管理制度
•检验规定 •留样观察 •操作规程 •档案管理
第三节 食品生产良好生产规范的文件管理
GMP文件管理分为两大部分： 标准（含技术性标准和管理标准） 记录（含生产记录、质量管理记录、维修记录、
2. 管理制度 (1) 环境卫生制度 (2) 设备维修和保养制度 (3) 清洗、消毒制度 (4) 废弃物处理制度 (5) 除虫灭害制度 (6) 危险品管理制度 (7) 从业人员个人卫生制度 (8) 健康管理制度
(六) 加工过程的卫生要求 1、设备、用具及装载成品食品的容器必须通过适当的清洗和
GMP管理有四个关键要素：
1．由合适的人员来生产与管理
2．选用良好的原材料
3．采用规范的厂房及机器设备
4．采用适当的工艺
GMP在中国的发展及应用 在我国实施GMP的意义： 1. 为食品生产过程提供一套必须遵循的组合标准； 2. 有助于食品生产企业采用新技术、新设备，保证食品
质量； 3. 为卫生行政部门提供监督检查依据；
9 肉类加工厂卫生规范 19饮用天然矿泉水厂卫生规范
10 饮料厂卫生规范
二.我国各类食品GMP中一般卫生管理规定 (一) 食品厂的设计
1.选址
(1)地势干燥、交通方便、有充足水源。 (2)厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质等污染源。 (3)厂区远离有害场所。
2.布局（以下3条是最基本的）
(1)根据所生产产品的特性及本厂特点制定整体规 划。
各类食品卫生管理办法
乳与乳制品卫生管理办法 食用菌卫生管理办法 糕点类食品卫生管理办法 食用煎炸油卫生管理办法 混合消毒牛乳的卫生管理办法 食糖卫生管理办法 糖果卫生管理办法 食用植物油卫生管理办法 冷饮食品卫生管理办法 酒类卫生管理办法 粮食卫生管理办法 蜂蜜卫生管理办法 蛋与蛋制品卫生管理办法
与车间相通）
(5) 洗手设备（设在车间入口处和车间内适当位置） (6) 清洗、消毒设施（设备容器用具的清洗消毒设施，车间进口
处设工作鞋消毒池）
3. 储存与运输设备（原料库、成品库，地台板，标识，必要时配 备冷藏车）
4. 卫生质量控制设施（理化及微生物检验，有无菌室）
某生产车间
(四) 人员 1. 拥有具有专业技术知识的组织管理人员，技术人员的比例 不低于5%； 2. 负责人受过专门培训，具有生产及质量、卫生管理经验； 3. 卫生质量控制部门负责人具有大专以上学历，受过专门培 训；
1 罐头厂卫生规范
11
葡萄酒厂卫生规范
2 白酒厂卫生规范
12
果酒厂卫生规范
3 啤酒厂卫生规范
13
黄酒厂卫生规范
4 酱油厂卫生规范
14
面粉厂卫生规范
5 食醋厂卫生规范
15
巧克力厂卫生规范
6 蜜饯厂卫生规范
16
食用植物油厂卫生规范
7 糕点厂卫生规范
17
膨化食品良好生产规范
8 乳品厂卫生规范
18
保健食品良好生产规范
砌) 4. 屋顶（表面光洁、耐腐蚀、耐温的浅色材料） 5. 墙壁（用白瓷砖或其它防腐材料装修高度不低于2米的墙裙） 6. 门窗（严密不变形，有防蚊蝇、防尘设施，窗台离地面1米以上，内侧下
斜450）
7. 通道（宽敞） 8. 通风（良好。饮料、熟食、成品包装等生产车间应增设水幕、风幕或空调
设施）
9. 采光、照明（充足的自然光和人工照明，照明设备应加防护罩）
(2)厂区布局合理，划分生产区和生活区，生产区 应在生活区的下风向。
(3) 建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理， 建筑结构完整，并能满足生产工艺和质量卫生要求； 原料与半成品和成品、生原料与熟食品均应杜绝交叉 污染。
(二) 厂房
1. 高度（不低于3米，能满足工艺卫生要求） 2. 占地面积（人均占地不少与1.5m2） 3. 地面( 平整、略高于道路路面，使用不渗水、不吸水、无毒、防滑材料铺
需对其进行热处理以杀灭嗜温微生物。
4、为消灭或防止不良微生物，可采取的各种措施如消毒、辐 射、巴氏杀菌、冷冻、冷藏、控制pH值、水活性。
5、必须采取有效措施防止成品食品受到原料、其它配料或废料的
6、必须采取有效措施防止其它外来物质掺入食品中。 7、在处理已经被污染的食品、原料及其它配料时必须防止其它食
10. 防鼠、防蚊蝇、防尘设施
(三) 设备与设施
1. 设备、工具、管道（材质、结构、设置、安装） 2. 卫生设施 (1)供水（符号饮用水标准GB5749） (2)废弃物临时存放设施（不得污染厂区和道路） (3) 废水、废汽（气）处理系统（排放符合国家环保规定） (4) 更衣室、淋浴室、厕所（设个人衣物存放柜、鞋架，厕 所不
4. 卫生质量控制人员受过专门培训； 5. 采购人员掌握鉴别原料符合质量、卫生要求的知识和技能； 6. 生产人员受过上岗培训，具备生产操作能力； 7. 各类人员具备做好个人卫生的能力；
8. 工厂应建立各类人员的卫生、技术培训及考核挡案。
(五) 卫生管理
1. 机构和人员
建立专门卫生管理部门；配备专职卫生管理人员。
各类食品卫生管理办法
食品用塑料制品及原材料卫生管理办法 食品包装用原纸卫生管理办法 陶瓷食具容器卫生管理办法 食品用橡胶制品卫生管理办法 铝制食具容器卫生管理办法 搪瓷食具容器卫生管理办法 食品容器内壁涂料卫生管理办法 食品罐头内壁环氧酚醛涂料卫生管理办法
19类食品企业卫生规范
国内GMP：
食品卫生法 (1995年10月30日中华人民共和国主席令第59号公布)
↓ 各类食品卫生管理办法
↓
↓ 食品企业通用卫生规范 GB 14881-1994
↓ 19类食品企业卫生规范
↓
↓
GB7718-2004
出口食品生产企业卫生注册
预包装食品标签通则
登记管理规定 (9个)
GB 13432—2004 预包装特殊膳食用食品标签通则
品因此受污染。 8、进行清洗、剥皮、修边、切割、分选以及捣碎、脱脂、成型等
机械加工步骤时必须防止食品受污染。在每个加工步骤及各步骤 间进行时间和温度的控制。 9、原料或半成品需要热烫漂时，应该加热到一定的温度，并在 此温度下持续一定时间后，快速冷却或立即送往下一加工步骤。
(七) 产品卫生质量控制 1.机构和人员
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
麦乳精（含乳固体饮料）卫生管理 办法
汽酒卫生管理办法 茶叶卫生管理办法 食用氢化油及其制品卫生管理办法 肉与肉制品卫生管理办法 豆制品、酱腌菜卫生管理办法 水产品卫生管理办法 调味品卫生管理办法 保健食品管理办法 新资源食品卫生管理办法 辐照食品卫生管理办法 街头食品卫生管理暂行办法 食品添加剂卫生管理办法 转基因食品卫生管理办法
4. 便于食品的国际贸易。
食品生产卫生规范
1、自1988年卫生部开始制定食品企业卫生规范，以国家标 准的形式予以发布，类似于国外广泛应用的GMP管 理方法。
2、至今卫生部共发布20个国标GMP，其中含有1个通用 GMP和19个专用GMP，并作为强制性标准予以发布。
3、《食品企业通用卫生规范》（GB14881-1994）
良好生产规范(GMP) (Good Manufacturing Practice)
良好生产规范（GMP）概述 食品良好生产规范的内容与要求 食品生产良好生产规范的文件管理
第一节 食品良好生产规范（GMP）概述
一、GMP的概念
GMP是为保障产品质量而制定的贯穿生产全过程的一系 列控制措施、方法和技术要求，是一种重视生产过程中 产品品质与质量安全的自主性管理制度，也可以说是一 种具体的产品质量保证体系。