食品防腐剂概述
食品中的防腐剂了解防腐剂的使用和安全性
食品中的防腐剂了解防腐剂的使用和安全性食品中的防腐剂：了解防腐剂的使用和安全性随着食品工业的发展和全球化的趋势，食品的保存和储存变得尤为重要。
防腐剂作为一种常见的食品添加剂，不仅可以延长食品的保质期，还能够确保食品的质量和安全。
然而，对于许多消费者来说，防腐剂仍然是一个让人担忧的话题。
本文将重点探讨食品中的防腐剂，帮助读者更加全面地了解其使用和安全性。
一、什么是防腐剂防腐剂，顾名思义，是一种用于防止食品变质、滋生细菌、霉菌和其他微生物的物质。
它们被广泛添加到各种食品中，如肉类制品、果汁、乳制品、面包和饼干等。
防腐剂可以分为天然防腐剂和人工合成防腐剂两类。
天然防腐剂通常是从天然食材中提取得到的，如酸类物质和食盐。
人工合成防腐剂则是通过化学合成制得。
二、为什么需要使用防腐剂1. 延长食品保质期：食品中的防腐剂可以有效延长食品的保质期，减少食品变质和损坏的可能性。
这对于市场供应链的稳定性和食品的安全性至关重要。
2. 防止微生物滋生：食品中的水分和营养成分是微生物生长的理想环境。
通过使用防腐剂，可以有效地控制微生物的滋生和繁殖，减少食品中致病菌的风险。
3. 维持食品品质：某些防腐剂还可以保持食品的颜色、口感和香味，确保食品在长时间保存后依然具有良好的品质。
三、常见的防腐剂1. 萘酚：常见于肉类制品和酱油等食品中。
它具有较强的抑菌作用，能够有效防止食品腐败。
2. 苯甲酸和对羟基苯甲酸：常见于果脯、果酱和酸奶等食品中。
它们可抑制霉菌和酵母菌的生长。
3. 抗坏血酸：也被称为维生素C，常见于果汁和某些饮料中。
它不仅具有抗氧化作用，还可以抑制细菌和霉菌的繁殖。
4. 硫酸盐：常见于干果、葡萄酒和腌制食品中。
它具有良好的杀菌和抗氧化性能。
4. 亚硝酸盐：常见于加工肉制品中，如香肠和午餐肉。
它可以防止细菌生长，并赋予肉制品特有的颜色和风味。
四、防腐剂的安全性防腐剂在食品中的使用必须符合相关的法规和标准。
许多国家和地区都有严格的监管机构来监督食品添加剂的使用。
食品防腐剂
• （6）对-羟基苯甲酸酯的作用机制基本类 似苯酚，它可破坏微生物的细胞膜，使细 胞蛋白质变性，并抑制微生物细胞的呼吸 酶系与电子传递酶系的活性。 • （7）对-羟基苯甲酸酯类在脂肪制、乳制 品、鱼肉制品、饮料、糖果中均有应用。 由于它在较高温度下可明显地感觉出其气 味，因此在成品中的浓度一般在0.05%以 下。
苯甲酸及其盐类适用的食品： 酱油、醋等酸性液态食品，低盐的酸黄瓜、泡 菜等，低糖的蜜饯等食品中。 苯甲酸能非选择性地抑制大范围的微生物细胞 的呼吸酶系的活性，特别是具有阻碍乙酰辅 酶A缩合反应的作用，此外，它也是阻碍细胞 膜作用的因素之一。
2.山梨酸及其钾盐sorbic acid & sorbate
H3C CH2
COO
Na
• （二）丙酸及丙酸盐防腐的特点：它可有效 地抑制引起食品发粘的菌类（如枯草芽孢杆 菌）、马铃薯杆菌和细菌、并且它在抑制霉 菌生长时对酵母的生长基本无影响。因此丙 酸及丙酸盐特别适合用于面包等焙烤食品的 防腐。
• （三）使用注意事项 • （1）使用膨松剂时不宜使用丙酸钙，因为 可由于碳酸钙的生成而降低产生二氧化碳的 能力。 • （2）丙酸钙为酸型防腐剂，在酸性范围内 有效：pH5以下对霉菌的抑制作用最佳， pH6时抑菌能力明显降低。
• （3）由于对-羟基苯甲酸酯的水溶性较低，使用 时通常先将它们溶于氢氧化钠、乙酸或乙醇溶液 中。对-羟基苯甲酸酯钠的水溶性增高，但贮藏 稳定性降低。 • （4）许多国家，允许将对-羟基苯甲酸甲酯、乙 酯、正丙酯、丁酯作为食品防腐剂。美国多使用 丙酯。日本多使用丁酯，一般都是将不同的酯类 混合使用，也可与苯甲酸等混合使用，取其协同 作用，以提高防腐效果。 • （5）对-羟苯甲酯除对真菌有效外，由于它具有 酚羟基，所以抗细菌性能比苯甲酸、山梨酸都强。 它的抗菌作用在Ph4~8的范围内均有很好的效果。
食品中的防腐剂
食品中的防腐剂食品是人们日常生活中必不可少的一部分，而在食品生产加工中，由于环境、温度等因素的影响，食品在储存和运输过程中容易变质、腐败。
为了确保食品的安全性和延长其保质期，食品中添加了一些防腐剂。
本文将就食品中的防腐剂的种类、作用与安全性进行详细讨论。
一、食品中常见的防腐剂种类为了抑制食品腐败，食品生产加工中常用的防腐剂主要有以下几种：1. 硫酸盐类防腐剂：如亚硫酸氢钠、亚硫酸钠等，可以抑制食品中的微生物滋生，延长其保鲜期。
2. 有机酸类防腐剂：如山梨酸、柠檬酸等，可以通过改变食品的PH值，抑制细菌和酵母菌的生长。
3. 抗氧化剂：如维生素C、维生素E等，可以抑制食品氧化反应，延缓食品变质。
二、食品中防腐剂的作用1. 延长食品的保质期：防腐剂的添加可以抑制食品的微生物滋生，防止食品变质。
2. 提高食品的观感：防腐剂可以阻止食品的色泽变化，保持食品的原有颜色。
3. 保持食品的营养价值：防腐剂可以延缓食品中营养成分的流失。
4. 促进食品的加工和运输：防腐剂可以让食品更加方便的加工和运输，提高食品的经济效益。
三、食品中防腐剂的安全性问题1. 合理使用无害：食品中使用的防腐剂需要符合国家规定的使用标准，且使用量应该控制在允许范围内。
2. 个别人群需谨慎食用：一些人群对防腐剂过敏或者存在一定的健康问题，需谨慎选择食用含有防腐剂的食品。
3. 多样化的食品选择：对于担心防腐剂的人群，可以选择不含防腐剂的食品，如新鲜食材等。
四、合理选择食品与防腐剂在购买食品时，我们可以根据自身的需求和健康状况，合理选择含有防腐剂的食品。
对于一些易变质的食品，如肉制品、乳制品等，适量的防腐剂会有助于延长其保质期。
但同时，我们也要保持多样化的饮食，尽量选择天然、新鲜的食材，减少防腐剂的摄入量。
结语食品中的防腐剂在保证食品安全和延长保质期方面发挥了重要的作用。
虽然防腐剂的合理使用对人体无害，但为了保障自身的健康，我们应该注重食品的多样性，减少加工食品的摄入，更加注重天然、新鲜食材的选择。
《食品防腐剂》课件
食品防腐剂的安全性
01
符合国家标准的食品防腐剂是安全的
我国对食品防腐剂的生产和使用有严格的规定，只有符合国家标准的食
品防腐剂才是安全的。
02
合理使用食品防腐剂是必要的
在某些情况下，合理使用食品防腐剂是必要的，如罐头、果汁等需要长
期保存的食品，如果不添加防腐剂，很容易发生腐败变质。
03
消费者应选择符合标准的食品
满足特殊食品需求
对于一些特殊食品，如罐头、腌制 品等，食品防腐剂是必不可少的， 能够保证食品的品质和口感。
食品防腐剂在家庭烹饪中的应用
防止食品变质
在家庭烹饪中，食品防腐剂可以 防止食品变质，如加入盐、糖、
醋等可以抑制细菌生长。
保持食品新鲜
在保存食品时，加入适量的食品 防腐剂可以保持食品的新鲜度和 口感，如用保鲜膜或保鲜盒保存
和剂量，提高其安全性和有效性。
开发新型食品防腐剂
02
随着科技的发展，开发新型、高效、安全的食品防腐剂是未来的重要方向。严格控制食品防腐剂的残留量
03
为确保食品防腐剂的安全性，应严格控制其在食品中的残留量
，避免对人体健康造成潜在危害。
加强食品防腐剂的监管和管理
完善食品防腐剂的法律法规
制定更加严格的法律法规，规范食品防腐剂的使用和管理。
消费者在购买食品时，应选择符合国家标准的食品，避免购买添加过量
或非法添加物的食品。
03
食品防腐剂的使用情况
食品防腐剂在食品工业中的应用
延长食品保质期
食品防腐剂能够抑制微生物的生 长，从而延长食品的保质期，保
证食品质量和安全。
方便食品加工
在食品加工过程中，食品防腐剂可 以起到稳定食品的作用，如防止食 品发酵、防止食品氧化等。
食品防腐剂名词解释
食品防腐剂名词解释食品防腐剂是用来抑制霉菌、细菌、酵母菌和其他微生物的生长复制，使其不能够把食物中的蛋白质、脂肪和糖转化为酸性物质的物质。
食品防腐剂具有长效、安全、高效能的特点，是食品工业厂家在食品加工加工过程中，克服食品变质的有效措施之一，减少食物的腐败和变质，延长食物的贮藏期，从而更有效地保护人们健康。
一般来说，食品防腐剂可分为有机和无机两大类。
有机防腐剂，如苯并唑类，四环酮类，八烷基醇，硝基苯和苯酚类，是抑制食品中微生物生长复制的主要物质，以及一些多糖类防腐剂，如蜂蜜提取物、琼脂、番茄提取物、大豆提取物等。
另外，无机防腐剂主要来源于重金属元素，如钠、钙、铝、汞、铅、锌和亚硝酸钠等，具有抗菌作用。
为了确保食品安全，食品添加剂在食品安全控制中起着重要作用。
基于它们的功能，食品添加剂可以分为改良剂、保质剂、调味剂、颜色剂、防腐剂和抗氧剂等六大类。
在改良剂中，有助于食物发酵的添加剂，如乳酸、乳酸钙和乳酸钾；保质剂主要有抗氧化剂，可以防止食品中脂肪、蛋白质和糖的氧化变化；调味剂，指的是用于调整食物的味道的添加剂；颜色剂，指的是用于调节食物的颜色的添加剂；防腐剂，指的是用于防止食物腐烂变质的添加剂；抗氧剂，指的是用于维护食物新鲜度和有机化合物的稳定性的添加剂。
目前，食品防腐剂的使用，以合理性使用、安全性使用还有毒理安全性高为原则。
根据有关法规，针对食品防腐剂，将其定性为安全添加剂，以确保食物的安全性。
凡是使用食品添加剂的食品厂家在生产过程中，都需要根据国家相关技术规范，采用合理的添加量和添加方法，确保使用的添加剂是合格的，不会对人体健康造成损害。
随着我国食品安全意识的提高，食品防腐剂的使用已成为食品安全的关键。
因此，食品防腐剂的生产与应用必须坚持质量优先，不断改进其生产工艺和实现更好的产品性能，确保食品的安全和卫生。
同时，监管部门应加强对食品添加剂的监督，以确保食品行业的可持续发展。
总之，食品防腐剂是一个重要的食品安全控制手段，实施的目的是保护食物安全和防止食品变质腐败，以保障人们的身体健康。
食品防腐剂
第二章防腐剂（Preservatives）与速冻、冷藏、罐藏、干制、糖制、腌制等食品保藏方法相比，正确使用食品防腐剂具有简捷、无需特殊设备、经济等优点。
是一种化学的保藏方法。
一、概念：对微生物具有杀灭、抑止或阻止生长作用的食品添加剂称为防腐剂二、分类：有机化学防腐剂和无机化学防腐剂有机化学防腐剂：苯甲酸及其钠盐、山梨酸用其钾盐、对羟基苯甲酸酯类等。
无机化学防腐剂：亚硫酯及其盐类、二氧化碳、硝酸盐及亚硝酸盐等。
三、防腐剂使用中就注意的问题：1、食品的pH值2、原料的新鲜度3、在食品中的分散度4、同类防腐剂的混合使用5、严格遵循《标准》中的使用量和使用范围糖、醋、盐、乙醇均具有防腐作用，国家未将其列入《标准》加以控制，故与防腐剂并用，亦能收到协同作用的效果。
四、《食品卫生法》禁止使用的防腐剂：硼酸、硼砂、甲醛、氟化氢、氟化物、氯化汞、间苯二酚、水杨酸等。
这些物质虽然防腐效果很好，但因毒性大，故已禁止作为食品防腐剂。
五、防腐剂各论（一）、苯甲酸（Benzoic Acid）别名：香息安酸【分子式】C7H6O2【分子量】122.12【性状】白色，有荧光片状或针状结晶；质轻、微有安息香或苯甲酸醛的气味。
微溶于水（0.34mg/100mL,25℃）溶于热水（4.55mg/100mL,90℃），水溶液呈酸性（25%饱和溶液pH为2.8）【抗菌作用】在低pH值时，苯甲酸对广泛范围的微生物有效；唯对产酸菌作用弱。
其最佳pH 值为：2.2～4.0，pH值大于5.5时，对霉菌与酵母没有什么效果。
【用途】GB2760—96规定其使用标准为：碳酸饮料：0.2g/kg酱菜、蜜饯等：0.5g/kg葡萄酒、果酒软糖：0.8g/kg,酱油、果酱1g/kg,食品工业用塑料桶装浓缩果汁：2g/kg ，罐头食品不加防腐剂。
【毒性】ADI：0～5mg/kg(FAO/WHO.1985); LD50狗经口：2000mg/kg;LD50:大鼠经口2.7～4.44mg/kg【应用】在果汁加工、蔬菜小包装加工等添加的方法。
食品添加剂02 食品防腐剂
浓缩果汁不得 超过2g／kg， 山梨酸及山梨 酸钾同时使用 时，以山梨酸 计，不得超过 最大使用量，1 g山梨酸相当于 1.33g山梨酸钾
4.2.山梨酸及其盐类
山梨酸及其盐使用时应注意下列事项
山梨酸易被加热时的水蒸汽带出，所以在使用时，应该 将食品加热冷却后再按规定用量添加山梨酸类抑菌剂， 以减少损失； 山梨酸及其钾盐和钙盐对人体皮肤和粘膜有刺激性，要 求操作人员佩戴防护眼镜； 山梨酸对微生物污染严重的食品防腐效果不明显，因为 微生物也可以利用山梨酸作为碳源。在微生物严重污染 的食品中添加山梨酸不会起到防腐作用，只会加速微生 物的生长繁殖。
4.4 对羟基苯甲酸酯类
对羟基苯甲酸酯又称为对羟基安息香酸酯或尼泊金酯。
由于对羟基苯甲酸的羧基与不同的醇发生酯化反应而
生成不同的酯，通常在食品中使用的有对羟基苯甲酸 甲酯、乙酯、丙酯和异丙酯、丁酯和异丁酯、庚酯等 (我国目前仅限用乙酯和丙酯)
4.4 对羟基苯甲酸酯类
对羟基苯甲酸酯的抑菌作用受pH值影响较小，适用的
pH值范围为4~8。
属于广谱抑菌剂，对霉菌和酵母作用较强，具有抑制 细菌增殖和杀菌能力。对细菌中的革兰氏阴性杆菌及
2.食品防腐剂的作用机理
2.1 微生物引起的食品腐败变质 细菌造成的食品腐败：细菌作用于各类食品，使食品 原有的色泽丧失，呈现各种颜色，发出腐臭气味，产 生不良滋味。 食品霉变：霉菌在代谢过程中利用食品中的碳水化合 物、蛋白质为碳源和氮源生长繁殖，同时使食品外层 长霉或颜色改变，且产生明显霉味； 食品发酵：微生物代谢所产生的氧化还原酶使食品中 的糖发生不完全氧化而引起的变质现象。常见的食品 发酵有酒精发酵、醋酸发酵、乳酸发酵和酪酸发酵。
3. 食品防腐剂分类
食品防腐剂小知识
食品防腐剂小知识食品防腐剂小知识食品防腐剂(antimicrobial)又称为抗微生物剂(antimicrobial)，是能防止由微生物引起的腐败变质、延长食品保藏期的食品添加剂。
只挑选商品上注明有“本产品决不含任何防腐剂”字样的食品购买，因为防腐剂是化学合成品，对人体肯定有害。
据一些媒体报道，防腐剂多数有致癌的成分，多吃肯定无益。
我还听说买吃的千万不能买带防腐剂的，吃多了会成木乃伊。
王大妈：我经常在超市里买些酱腌菜，觉得这里的东西放心。
春节期间听孩子们说，酱腌菜不卫生也不安全，尤其袋装酱腌菜的防腐剂含量偏高，对我这高血压身体不好，所以不敢再买了。
如今，老百姓的生活水平提高了，不仅要求吃饱吃好，更要吃出健康。
可以说，健康已成了全社会备受关注的话题。
正如越来越多的人喜欢购买食品包装上标明“不含防腐剂”的食品，那么，注明“不含防腐剂”的食品就一定安全吗?标注含有防腐剂的食品一定有害健康吗?下面让我们对食品防腐剂来个全面的认识。
食品中为什么要使用食品防腐剂?食品在一般的自然环境中，因微生物的作用将失去原有的营养价值、组织性状以及色、香、味，变成不符合卫生要求的食品。
食品防腐剂是指为食品防腐和食品加工、储运的需要，加入食品中的化学合成物质或天然物质。
它能防止食品因微生物引起的腐败变质，使食品在一般的自然环境中具有一定的保存期。
食品防腐剂的用途，广义地说，就是减少、避免人类的食品中毒。
狭义地说，就是防止微生物作用而阻止食品腐败的有效措施之一。
食品防腐剂有哪些?食品防腐剂在我国被划定为第17类，有28个品种。
防腐剂按来源分，有化学防腐剂和天然防腐剂两大类。
化学防腐剂又分为有机防腐剂与无机防腐剂。
前者主要包括苯甲酸、山梨酸等，后者主要包括亚硫酸盐和亚硝酸盐等。
天然防腐剂，通常是从动物、植物和微生物的代谢产物中提取的，如乳酸链球菌素等。
我国对防腐剂使用有明确规定由于目前使用的防腐剂大多是人工合成的化学防腐剂，超标准使用会对人体造成一定损害。
食品中的防腐剂含量
食品中的防腐剂含量随着人们生活水平的提高，食品安全问题逐渐成为人们关注的焦点之一。
食品中的防腐剂成为众多消费者关心的问题之一。
本文将从食品中的防腐剂含量这一角度进行探讨。
一、食品中的防腐剂概述防腐剂是指具有抑制细菌、微生物活动以及延长食品保鲜期的物质。
它可以防止食品发霉、腐败等现象的发生，确保食品的质量和安全。
在我们的日常生活中，经常吃到的食品中多多少少都含有一定量的防腐剂。
二、常见食品中的防腐剂1. 牛奶和乳制品：研究发现，牛奶中常含有的防腐剂主要为亚硝酸盐和亚硝酸亚铁等。
这些化学物质在一定剂量下可以延长牛奶的保鲜期，但在超过安全摄入限量的情况下可能对人体健康产生一定的影响。
2. 面包和糕点类食品：在面包和糕点的生产过程中，通常会添加乙酰脲和醋酸钠等防腐剂。
这些防腐剂可以有效防止面包和糕点发霉变质，但在过量摄入的情况下可能对人体肠道健康产生一定的负面影响。
3. 肉制品：研究表明，在大多数肉制品中会加入亚硝酸钠等防腐剂。
这些防腐剂有助于保持肉制品的鲜嫩口感和颜色，但在过量摄入的情况下可能会对人体健康造成一定的危害。
4. 果蔬制品：为了延长果蔬制品的保鲜期，常常会添加柠檬酸和苏打粉等防腐剂。
适量的防腐剂可以保持果蔬制品的新鲜口感和颜色，但过量摄入可能对人体健康产生一定的不良影响。
三、食品中防腐剂含量的问题1. 安全性质量标准：食品中的防腐剂含量需要符合国家相关的安全性质量标准，以保证消费者的权益和食品的安全。
针对不同类型的食品，相关部门制定了相应的防腐剂添加量的限度，以确保食品中的防腐剂含量不会超标。
2. 摄入量控制：虽然适量的防腐剂有利于延长食品的保鲜期，但过度摄入可能对人体健康产生负面影响。
因此，消费者在选择食品时应当注意食品的成分表和标签，避免长期过量摄入防腐剂。
四、对食品中防腐剂含量的建议1. 多吃新鲜食品：选择新鲜食材，减少对加工食品的依赖，能够降低摄入过量防腐剂的风险。
2. 注意食品标签：购买食品时应仔细阅读食品的成分表和标签，了解食品中是否含有防腐剂以及其含量是否符合安全标准。
食品防腐剂的概况与发展
且有效，使用中和在有机体内无毒； 本身无刺激性和异味； 低浓度下仍有抑菌作用； 价格合理，使用方便。
食品防腐剂的防腐机理
食品防腐剂防腐的原理是杀死微生物或抑制微生物增殖， 从而有效地防止食品的腐败或延缓食品的腐败时间。 食品防腐剂对细菌的抑制作用可以通过 影响细胞的亚结构而实现。这些亚结构包括 细胞壁、细胞膜，与代谢有关的酶、蛋白质 合成系统及遗传物质。
食品防腐剂的概况与发展
概述
主要内容
食品防腐剂的概念 食品防腐剂的防腐机理 食品防腐剂的分类 食品防腐剂的发展
食品防腐剂的概念
广义：防腐剂是加入食品中能防
止食品腐败变质，延长食品贮存 期的食品添加剂。 狭义：按照其对微生物的主要作 用性质，分为杀菌剂和防腐剂。
防腐剂应具备的条件
然食品防腐剂方向发展。
食品防腐剂的发展
鉴于化学合成食品防腐剂的安全性和其它缺 陷，尤其不正确使用、不规范添加、或误操 作时带来严重的系统风险，出现防腐剂中毒 、致癌现象是可能发生的，其对人体健康和 生态环境都构成不利的影响。所以，食品科 研人员一直在探索更安全、更方便使用的天 然食品防腐剂，如微生物源的乳酸链球菌素 、 纳他霉素、 红曲米素等等
食品防腐剂的防腐机理
作用于细胞壁和细胞膜系统
作用于遗传物质或遗传微粒结构
作用于酶或功能蛋白
作用于微生物的呼吸系统
食品防腐剂的分类
有机 化学合成
酸性：苯甲酸与盐、山梨酸与盐、脱氢醋酸与盐、 丙酸与盐（酸性越大，防腐效果越好）
酯型：尼泊金酯类、没食子酸酯、抗坏血酸棕榈 酸酯（pH值范围广，毒性较低，常复配） 硝酸盐及亚硝酸盐、亚硫酸与盐、游离氯及次氯 无机：
食品防腐剂名词解释
食品防腐剂名词解释
随着食品安全意识的提高，对食品及其防腐剂的关注也在不断增加。
食品防腐剂是一种用于防止食物变质发霉的一种物质，它主要是通过抑制微生物的生长及繁殖和抑制有机物的氧化反应等作用。
它们不仅保持食物的新鲜度，还可以降低食物中有害物质的含量，引起食物中毒的可能性。
食品防腐剂有很多种，其中最常用的包括氯化钠、亚硝酸盐和碘化钠等。
氯化钠是一种抗菌剂，一般用于预防细菌的污染，可以有效延长食物的贮藏期。
亚硝酸盐主要用于防止非芽菌性酵母菌的繁殖，它可以降低污染食物的微生物数量，确保食物的安全性。
碘化钠是一种抗氧化剂，它能抑制食物中的脂肪和油脂的氧化反应，真正实现食物的“保鲜”。
此外，也有一些“绿色”的天然防腐剂，如柠檬酸、乳酸、抗氧化剂维生素C和烟酸等，它们能有效延长食物的新鲜度，抑制腐烂和蛆虫的发生，是相对安全的食品防腐剂。
然而，这些食品防腐剂都会给食物带来一定的污染，所以在添加时也要注意控制其用量，避免添加过多。
一般来说，每个食品中添加的防腐剂总量不应超过其允许的最大使用量，以减少食物中药物残余量。
此外，还要加强对食品防腐剂的监督检查，及时发现使用不当、数量超标等问题，防止污染食物安全。
同时，消费者也应该多加注意，在购买食品时要仔细阅读其包装上的添加剂和标签，以确保食物的安
全性。
总而言之，食品防腐剂的正确使用及合理添加，是保障食物安全的关键。
只有通过全面控制和监督，才能确保食品质量和安全，保证消费者的身体健康。
第二章防腐剂
2013年9月16日星期一
6、使用注意事项
（1）苯甲酸对水的溶解度低，因此实际应用时先用适量碳酸钠 或碳酸氢钠，在90℃以上热水中溶解，使其转化成苯甲酸钠后 再加到食品中。如果必须使用苯甲酸，可先用适量乙醇 溶解 后再应用。 （2）由于苯甲酸对水的溶解度比苯甲酸钠低，在酸性食品中使 用苯甲酸钠时，要注意防止由于苯甲酸钠转化成苯甲酸而造成 沉淀，降低其使用效果。 （3）1 g 苯甲酸相当于 1.18 g苯甲酸钠， 1 g 苯甲酸钠相当于 0.847g苯甲酸。 （4）苯甲酸钠一般在汽水、果汁中使用时，应在配制糖浆时 添加，苯甲酸钠、柠檬酸、悬浊剂必须先后依次加入，若苯 甲酸钠、柠檬酸同时加人则会出现絮状物。 （5）用于酱油时，苯甲酸钠要在杀菌工序中添加。
2013年9月16日星期一
二、分类
（一）按来源和性质分为：
天然绿色防腐剂
1、天然防腐剂：
化学合成防腐剂
食品 防腐剂
2、新型生物防腐剂
3、化学防腐剂：
新型生物防腐剂
（1）有机化学防腐剂: 苯甲酸(盐)、山梨酸(盐)、对羟基苯甲酸酯类、丙酸(盐)、 Ninsin（尼生素）脱氢醋酸、双乙酸钠、柠檬酸和乳酸等。 （2）无机化学防腐剂： 二氧化硫、亚硫酸(盐)、硝酸盐及亚硝酸盐类、游离氯 及次氯酸盐、磷酸盐等。
5、使用范围及使用量
食品添加剂使用卫生标准》GB 2760--1996中规定：
名称 使用范围 最大使用量 （g/kg） 苯甲酸 苯甲酸钠 酱油、醋、果汁类、果子露、罐头 葡萄酒、果子酒、琼脂软糖 汽酒、汽水 果子汽酒 低盐酱菜、面酱类、蜜饯类、山楂 糕、果味露 1.0 0.8 0.2 0.4 0.5 浓缩果汁不得 超过 2 g/kg。 苯甲酸和苯甲 酸钠同时使用 时，以苯甲酸 计，不得超过 最大使用量 备注
食品添加剂：食品防腐剂
功能分类代码，17；CNS：17.◇◇◇
加入食品中能防止或延缓腐败性变质的食品添加剂叫防腐剂， 其具有杀死微生物或抑制其增殖的作用*。
与物理因素防腐不同，防腐剂保藏食物：
实质上利用是对生命细胞的活性有抑制作用的物质（回顾生物化学 的内容），在常温、常压下进行的化学保藏过程。注意：从过程看，防 腐剂是抑制代谢，而不是通过变性杀死微生物细胞来延缓氧化的速度。 食品的口感、质地得到很大的提高； 营养物质破坏少； 产品的品种急剧扩展（如低盐、糖系列）。 产品的贮存成本极大地降低（比之，冷藏、冷冻等）。 实现厨房工作社会化
［物理保藏法］
晒干、盐渍、糖渍、酒泡、发酵等 传统的食品保藏方法
罐藏 、脱水、真空干燥、喷雾干燥、 冻冻干燥、速冻冷藏、 真空包装、无 菌包装、高压杀菌、电阻热杀菌、辐照 杀菌、电子束杀菌等。 传统法：品质差，适用范围窄； 后 者：投资、能耗高，品质风格受 影响。
工业化和高科技的方法
物 理 法 的 缺 陷
防腐剂种类
§1.食品防腐剂概述
功能分类代码，17；CNS：17.001～033
［食品防腐剂种类］
共33种
常用防腐剂
一、苯甲酸及其钠盐 二、山梨酸及其钾盐 三、丙酸钙 四、对羟基苯甲酸酯 系列 一、乳酸链球菌素 二、二氧化氯 三、双乙酸钠 四、脱氢乙酸 一、硼 酸 二、甲 醛 三、水杨酸 四、β-萘酚
食品添加剂，是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加 工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然成分。
（一）改善食品及其原料的感官性状
增进色、香、味，改变质地──花色品种急剧增加。
（二）有利于食品的保藏，防止食品腐败、变质；
食品防腐剂介绍
防腐剂：又称抗微生物剂（antimicrobails）。
目前常用的食品防腐剂按作用可分为杀菌剂和抑菌剂两类。
具有杀死微生物作用的食品添加剂称为杀菌剂，能抑制微生物生长繁殖的添加剂称为抑菌剂。
但是二者常因浓度高低、作用时间长短和微生物种类等不同而很难区分，所以多数情况下通称防腐剂。
防腐剂按组分和来源主要分为化学类食品防腐剂和天然类食品防腐剂。
化学类食品防腐剂化学类食品防腐剂一般可分为三大类，分别是酸性防腐剂、酯型防腐剂、无机盐防腐剂。
2.1.1 酸性防腐剂及其作用机理酸性防腐剂如苯甲酸、山梨酸和丙酸以及它们的盐类。
这类防腐剂的特点是体系酸性越大，其防腐效果越好，而在碱性条件下几乎无效。
（1）苯甲酸苯甲酸又名安息香酸，其抑菌机理是使微生物细胞的呼吸系统发生障碍，使三羧酸循环中乙酸辅酶A→乙酸醋酸及乙酸草酸→柠檬酸之间的循环过程难以进行，并阻碍细胞膜的正常生理作用[1]。
由于其有效成分是未解离的苯甲酸分子，所以在酸性食品中使用效果好，对酵母、霉菌都有效。
但因有叠加中毒现象的报道，在使用上有争议，虽各国都允许使用，但应用范围越来越窄。
在我国，因其价格低廉，仍广泛使用于汽水、果汁类、酱类、罐头和酒类的防腐[2]。
（2）山梨酸山梨酸是不饱和脂肪酸，其抑菌机理是透过细胞壁，进入微生物细胞壁内，利用自身的双键与微生物细胞中酶的巯基形成共价键，使其丧失活性，破坏含有硫氢基的酶类，从而抑制微生物的生长。
山梨酸是目前国际上公认最安全的化学防腐剂之一，主要抑制霉菌和酵母。
但是在微生物过多的情况下发挥不了作用，因此它适用于有良好卫生条件和微生物数量较少的食品中[3]，目前主要用于高端食品中。
（3）丙酸盐丙酸盐的有效成分是丙酸，它必须在酸性环境中才能产生抑菌作用。
单体丙酸分子可以在霉菌细胞外形成高渗透压，使霉菌细胞内脱水，失去繁殖力，且还可以穿透霉菌细胞壁,抑制细胞内的活性。
目前主要用于面包、糕点类食品的防腐保鲜。
2.1.2 酯型防腐剂及其作用机理酯型防腐剂主要包括对羟基苯甲酸酯类、没食子酸酯、抗坏血酸棕榈酸酯等。
食品防腐剂
新型食品防腐剂食品防腐剂是防止因微生物作用引起食品腐败变质，延长食品保存期的一类食品添加剂。
其防腐机制主要是降低食品的水分活度和pH值，破坏微生物的生长或代谢系统的正常运行，起到抑制微生物生长、延长产品货架期的作用。
目前使用的防腐剂品种很多，美国有50 多种，日本有43 种，我国允许使用的超过18 种，我国香港特区有27 种。
食品防腐剂分为化学防腐剂和天然防腐剂2大类。
化学防腐剂又分为无机防腐剂和有机防腐剂。
我国目前生产和使用的主要是有机酸及其盐类，如丙酸及其盐类、山梨酸及其盐类、苯甲类、对羟基苯甲酸酯类、乳酸和乳酸钠、双乙酸钠、单辛酸甘油酯、脱氢醋酸钠、焦亚硫酸钾等。
近年随着人们生活和消费水平的提高，对食品加工的要求向“绿色”、“天然”、“安全”的方向转变，因此，研制开发天然、安全的食品防腐剂已成为食品添加剂领域研究的热点。
1 天然植物型食品防腐剂近年的研究表明，一些天然植物及其提取物具有一定的防腐抑菌作用。
这一发现引起了食品防腐剂研究者的兴趣和重视。
目前，从香辛料和传统中草药中提取有效抑菌成分是研发天然植物型防腐剂的热点之一。
Gocho 研究了来源于植物的26种芳香族化合物的抗菌效果，发现桂醛、茴香脑等有效抗菌成分是通过作用于微生物的孢子发挥作用的。
Nikaido等报道，毛桃和杏核油是通过抑制磷酸二酯酶活性而发挥对微生物的抑制作用[1]。
近年发现大蒜、生姜、花椒、丁香、黑胡椒等许多香辛料的提取物都具有一定的防腐抑菌作用。
丁香油树脂对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、汉逊氏酵母菌、黑曲霉菌、青霉菌等有很强的抑制作用，可作为天然食品防腐剂开发利用[2]。
陈雄[3]等研究发现，大蒜油对金黄色葡萄球菌、伤寒沙门菌、变形杆菌、大肠杆菌、肉毒梭菌、黄曲霉、黑曲霉、产朊假丝酵母、啤酒酵母菌等有很好的抑制与杀灭作用。
我国中草药资源丰富，一些药食同源的中草药及其提取物不仅有一定的药用价值，而且有较强的防腐功能，其安全性已得到充分证实。
《食品添加剂》第二章 防腐剂
中草药煎剂 含有杀菌成分并且具有良好的成膜特性。主要有香精油、 高良姜煎剂、魔芋提取液、大蒜提取液、肉桂酸等。
2017.08
浙江工商大学食品科学与工程系 顾振宇
吸附型保鲜剂
应用 较适宜酸性食品使用， 使用范围和最大使用量（g/kg）如:乳制品、肉制品水产制
品0.5，方便粮食制品0.25，调味品0.2。
2017.08
浙江工商大学食品科学与工程系 顾振宇
二、那他霉素 也称游链霉素、霉克（Natamax）。
性状 无味白色粉末。微溶于水，pH<3或>9溶解度增高，两性特 性。对紫外线敏感。具一定抗热能力，稳定性还受氧化剂及重金 属影响。
性能 广谱、高效。 毒性 ADI 0-15mg/kg，完全无毒。 应用
使用范围和最大使用量（g/kg）如:复合调味料 10.0，糕点4.0，熟肉制品3.0，原粮1.0。
2017.08
浙江工商大学食品科学与工程系 顾振宇
七、单辛酸甘油酯 性状 辛酸与甘油酯化而得，浅黄色粘液或乳白色塑 性固体，无嗅，略苦，不溶于水。 性能 广谱、高效，抑制革兰氏菌、霉菌、酵母。 毒性 人体内可降解，ADI 无需规定。 应用 使用范围和最大使用量（g/kg）如:生面制品、 糕点、焙烤食品馅料1.0，肉类灌肠0.5。 另可作乳化剂
性状：丙酸为无色透明油状液体，淡臭味，溶于水、乙醇， CH3-CH2-COOH 丙酸钠为白色结晶粉末，淡臭味，易溶于水、乙醇， CH3-CH2-COONa 丙酸钙为白色结晶粉末，无臭味，溶于水、不溶于乙醇， CH3-CH2-COOCa
性能：防霉菌，对细菌抑制作用较小，对酵母菌无作用。最适宜pH≤5.5。 在酸性介质中游离出丙酸而抑菌。丙酸钙抑菌有效剂量较丙酸钠小， 但它能降低化学膨松剂的作用。
1 食品防腐剂
（3）丙酸盐
• 丙酸钠，易溶于水、乙醇，易吸潮。系酸性防腐 剂。具有良好的防霉菌效果；对细菌抑制作用较 小；对酵母菌无作用。常用于面粉制品发酵，可 抑制杂菌生长，及乳酪制品防霉等。在糕点中的 最大使用量为2.5g/kg。
• 丙酸钙，对光和热稳定，易溶于水、不溶于乙醇， 易吸潮。其防腐性能及用量与丙酸钠相同。可补 充食品中的钙质。
1 溶菌酶的种类及作用机制 溶菌酶按其所作用的微生物不同分两大类， 即细菌细胞壁溶菌酶和真菌细胞壁溶菌酶。细 菌细胞壁溶菌酶有两种，一种是作用于β-1.4 糖苷键的细胞壁溶解酶，另一种是作用于肽 “尾” 部分的细胞壁溶解酶。真菌细胞壁溶 菌酶包括酵母菌细胞壁溶解酶和霉菌细胞壁溶 解酶。 溶菌酶广泛地分布于自然界中，在人的组 织及分泌物中可以找到，动物组织中也有，以 鸡蛋清中含量最多。其它植物组织及微生物细 胞中也存在。
nisin在食品工业中的应用在肉制品中的应用在乳制品中的应用在罐头制品中的应用在酱菜中的应用在酒精饮料中的应用其它传统的火腿熏肉和香肠生产中普遍使用亚硝酸盐硝酸盐等发色剂来产生典型的腌制红色和腌制风味并抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长但这些添加剂同时对人体具有潜在的致癌危险
2 防腐剂
2.1 概述 2.2 防腐剂的种类
（4）对羟基苯甲酸酯类
• 对羟基苯甲酸酯又名尼泊金酯，对霉菌、酵母菌 有抗菌作用，且正丁酯＞正丙酯＞乙酯。由于在 对位上引入烷基，防腐效果优于苯甲酸及其钠盐。 使用量约为苯甲酸钠的1/10。抑菌效力受ｐＨ值 影响不大，ｐＨ值4～8范围中都有良好效果。缺 点是水溶性较差，常需用醇类溶解后使用。果汁、 果酱最大使用量：0.1～0.2克/公斤。饮料最大使 用量：0.01克/公斤。
⑴苯甲酸及其钠盐 ⑵山梨酸及其盐类 ⑶丙酸盐 ⑷对羟基苯甲酸酯类
食品防腐剂名词解释
食品防腐剂名词解释
食品防腐剂是指一类能够抑制食品腐败的化学物质，常用于食品加工和储存中，以延长食品的保质期和防止食品变质。
下面是对常见食品防腐剂的解释：
1. 硫酸盐：硫酸盐是一种常用的防腐剂，能够抑制微生物的生长。
常见的硫酸盐有硫酸钠、硫酸钾等。
2. 食品酸：食品酸也是一种常见的防腐剂，可以降低食品的
pH值，从而抑制微生物的繁殖。
常见的食品酸有柠檬酸、醋酸、苹果酸等。
3. 嗜酸乳杆菌：嗜酸乳杆菌是一种利用乳酸发酵的乳酸菌，常用于制作发酵食品。
由于其产生的乳酸可以降低食品的pH值，从而阻止其他微生物的生长，嗜酸乳杆菌也被用作食品发酵和防腐的菌种。
4. 抗氧化剂：抗氧化剂可以延缓食品中的氧化反应，从而保护食品中的营养成分和风味。
常见的抗氧化剂有维生素C、维生素E等。
5. 硝酸盐：硝酸盐也是一种常用的防腐剂，常用于肉制品和腌制食品中。
硝酸盐可以抑制细菌和寄生虫的生长，同时也可以提升食品的颜色和风味。
6. 甲酸类防腐剂：甲酸类防腐剂包括甲酸、甲酸钠等，常用于维护食品的微生物安全性和稳定性。
需要注意的是，食品防腐剂的使用应符合合理、适量的原则，过量或错误使用可能对人体健康造成不良影响。
在购买食品时，应选择不添加或添加量较少的防腐剂食品，同时注意保持食品的适宜储存条件和食用时限。
食品防腐剂
食品防腐剂食品防腐剂食品防腐剂是防止因微生物的作用引起食品腐败变质，延长食品保存期的一种食品添加剂，它还有防止食物中毒的作用。
因此，加工的食品绝大多数有防腐剂。
防腐剂分为无机防腐剂和有机防腐剂两大类。
其中，无机防腐剂有亚硫酸盐、焦亚硫酸盐及二氧化硫等。
但由于使用二氧化硫、亚硫酸盐后残存的SO2能引起严重的过敏反应（主要是呼吸道过敏），故FAO于1986年禁止在新鲜果蔬中使用无机防腐剂。
下面主要介绍有机防腐剂及其使用。
1．苯甲酸及其盐类苯甲酸又称安息香酸，因其在水中的溶解度低，而不直使用，故实际生产中大多数使用苯甲酸钠、钾两种盐。
根据FAO／WHO（1994）规定，人造奶油、果酱、果冻、酸黄瓜、菠萝汁使用本甲酸钠的限量为1.0g／kg（指单用量或与苯甲酸、山梨酸及其盐类以及亚硫酸盐类合用累计量，但亚硫酸盐类含量不超过500mg/kg）。
苯甲酸进入机体后，大部分在9－15小时内，可与甘氨酸作用生成马尿酸，从尿中排出，剩余部分与葡萄糖化合而解毒。
因上述解毒作用是在肝脏内进行的，故含苯甲酸的食品对肝功能衰弱的人群不宜使用。
但只要本甲酸在食品中限量符合GB2760－86及FAO／FWO（1984）标准对正常人身体无毒害，则可放心使用。
但要注意，尽量食用含防腐剂不同的食品，则相反。
因此，经常将丁酯与甲酯混用、乙酯和丙酯混用，可以提高溶解度，并有增效作用。
由于对羟基苯甲酸酯类的酸性和腐蚀性较强，因此，胃酸过多的病人和儿童，不宜食用含此类防腐剂的食品。
只要符合规定的限量，正常人均可食用。
但也要注意，应尽量食用防腐剂不同的食品，以防止同种防腐剂的叠加中毒现象。
以上三类防腐剂对人体的毒性大小为：苯甲酸类＞对羟基苯甲酸酯类＞山梨酸类山梨酸及其钾盐虽然成本较高，但它是迄今为止常用防腐剂中毒性最低的。
从国内外发展动态分析，山梨酸有逐步取代苯甲酸的趋势，但山梨酸实有在空气中稳定性较差和易被氧化着色的缺点。
2019年我国研制出一种高效无毒的防腐剂，它的成份是单辛酸甘油酯，其在防止食品腐败、变质的同时，也有助于保持食品营养成份和风味，并且感官性状稳定。
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食品防腐剂概述食品防腐剂是抑制物质腐败的药剂。
即对以腐败物质为代谢底物的微生物的生长具有持续的抑制作用。
重要的是它能在不同情况下抑制最易发生的腐败作用，特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果。
对纤维和木材的防腐用矿油、煤焦油、丹宁，对生物标本用甲醛、升汞、甲苯、对羟基苯甲酸丁酯、硝基糠腙衍生物或香脂类树脂。
在食品中使用防腐剂受到限制，因此多靠干燥、腌制等一些物理的方法。
特殊的防腐剂有乙酸等有机酸、以油酸脂为成分的植物油、芥子等特殊的精油成分。
对于生物体的局部（如人体表面或消化道），可以根据具体条件采用各种防腐剂（如碘仿、水杨酸苯酯、苯胺染料或吖啶类色素等）。
我国规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等25种。
应具备的条件：1）性质较稳定：加入到食品中后在一定的时期内有效，在食品中有很好的稳定性2）低浓度下具有较强的抑菌作用3）本身不应具有刺激气味和异味4）不应阻碍消化酶的作用，不应影响肠道内有益菌的作用5）价格合理，使用较方便。
作用机理：①能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。
②防腐剂对微生物细胞壁、细胞膜产生作用。
由于能破坏或损伤细胞壁，或能干扰细胞壁合成的机理，致使胞内物质外泄，或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统，从而具有抗微生物的作用。
③作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等。
④作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其正常代谢。
种类：食品防腐剂按作用分为杀菌剂和抑菌剂。
二者常因浓度、作用时间和微生物性质等的不同而不易区分。
按性质也可分为有机化学防腐剂和无机化学防腐剂两类。
此外还有乳酸链球菌素，是一种由乳链球菌产生、含34个氨基酸的肽类抗菌素。
目前世界各国所用的食品防腐剂约有30多种。
食品防腐剂在中国被划定为第17类，有28个品种。
防腐剂按来源分，有化学防腐剂和天然防腐剂两大类。
化学防腐剂又分为有机防腐剂与无机防腐剂。
前者主要包括苯甲酸、山梨酸等，后者主要包括亚硫酸盐和亚硝酸盐等。
天然防腐剂，通常是从动物、植物和微生物的代谢产物中提取。
如乳酸链球菌素是从乳酸链球菌的代谢产物中提取得到的一种多肽物质，多肽可在机体内降解为各种氨基酸，世界各国对这种防腐剂的规定也不相同，我国对乳酸链球菌素有使用范围和最大许可用量的规定。
食品防腐剂种类使用范围：苯甲酸及盐：碳酸饮料、低盐酱菜、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、酱油、食醋、果酱、果汁饮料、食品工业用桶装浓果蔬汁.山梨酸钾：除同上外,还有鱼、肉、蛋、禽类制品、果蔬保鲜、胶原蛋白肠衣、果冻、乳酸菌饮料、糕点、馅、面包、月饼等.脱氢乙酸钠：腐竹、酱菜、原汁桔浆.对羟基苯甲酸丙酯：果蔬保鲜、果汁饮料、果酱,糕点陷、蛋黄陷、碳酸饮料、食醋、酱油丙酸钙：生湿面制品(切面、馄饨皮)、面包、食醋、酱油、糕点、豆制食品.双乙酸钠：各种酱菜、面粉和面团中。
乳酸钠：烤肉、火腿、香肠、鸡鸭类产品和酱卤制品等。
乳酸链球菌：素罐头食品、植物蛋白饮料、乳制品、肉制品等.纳他霉素：奶酪、肉制品、葡萄酒、果汁饮料、茶饮料等。
过氧化氢：生牛乳保鲜,袋装豆腐干.有机化学防腐剂:主要包括苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸的酯类等。
苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐等均是通过未解离的分子起抗菌作用。
它们均需转变成相应的酸后才有效，故称酸型防腐剂。
它们在酸性条件下对霉菌、酵母及细菌都有一定的抑菌能力，常用于果汁、饮料、罐头、酱油、醋等食品的防腐。
此外，丙酸及其盐类对抑制使面包生成丝状粘质的细菌特别有效，且安全性高，近年来被广泛用于面包、糕点等的防腐。
无机化学防腐剂:主要包括二氧化硫、亚硫酸盐及亚硝酸盐等。
亚硝酸盐能抑制肉毒梭状芽孢杆菌，防止肉毒中毒，但它主要作为发色剂用。
亚硫酸盐等可抑制某些微生物活动所需的酶，并具有酸型防腐剂的特性，但主要作为漂白剂用。
杀菌剂很少直接加入食品。
使用注意事项:与各类食品添加剂一样，防腐剂必须严格按中国《食品添加剂使用卫生标准》规定添加，不能超标使用。
防腐剂在实际应用中存在很多问题，例如：达不到防腐效果，影响食品的风味和品质等，例如茶多酚作为防腐剂使用时，浓度过高会使人感到苦涩味，还会由于氧化而使食品变色。
在食品的生产加工过程中，由于防腐剂在种类、性质、使用范围、价格和毒性等不同的情况下，应注意以下几点后再合理的使用。
1、在添加防腐剂之前，应保证食品灭菌完全，不应有大量的生物存在，否则防腐剂的加入将不会起到理想的效果。
如山梨酸钾，不但不会起到防腐的作用，反而会成为微生物繁殖的营养源。
2、应了解各类防腐剂的毒性和使用范围，按照安全使用量和使用范围进行添加。
如苯甲酸钠，因其毒性较强，在有些国家已被禁用，而中国也严格不确定了其只能在酱类、果酱类、酱菜类、罐头类和一些酒类中使用。
3、应了解各类防腐剂的有效使用环境，酸性防腐剂只能在酸性环境中使用有强有效的防腐作用，但用在中性或偏碱性的环境中却没有多少作用，如山梨酸钾、苯甲酸钠等；而酯型防腐剂中的尼泊金酯类却也能在pH4─8之间使用，且效果也还不错。
4、应了解各类防腐剂所能抑制的微生物种类，有些防腐剂对霉菌有效果，有的对酵母有效果，只有掌握好防腐剂的这一特性，就可对症下药，一般已复配形式来进行综合防腐保鲜的较多，如健鹰抗腐王和防霉保鲜剂等产品。
5、根据各类食品加工工艺的不同，应考虑到防腐剂的价格和溶解性，以及对食品风味是否有影响等因素，综合其优缺点，再灵活添加使用。
危害性:提及食品防腐剂，人们常常会联想到“有毒、有害、不健康”。
许多消费者在购买食物时，首先会选择那些标注了“不含防腐剂”的商品。
那么，食品防腐剂到底是不是危害人体健康的“祸首”。
1克毒素可要200万人的命。
吃剩的食物如果不及时保存，肯定会变味，这是众所周知的常识——细菌作怪。
细菌的威力不说不知道，一说把人吓一跳，如“肉毒菌”，它能产生世界上最毒的物质——“肉毒素”，这种毒素只需l克便可毒死200万人；“黄曲霉”，它所产生的“黄曲霉毒素”是最强的致癌物质之一。
黄曲霉毒素的毒性是氰化钾的20倍，而肉毒素是氰化钾的2万倍。
此还有痢疾杆菌、致病性大肠杆菌、副溶血弧菌、沙门菌、金黄色葡萄球菌等。
如果食品在加工和储存过程中沾染了这些有害微生物，对消费者来说实在是太可怕了。
此外，由于微生物的活动而造成的食品变质、变味，失去原有营养价值的现象，也是人们所不愿看到的。
这就引出了食品防腐剂。
食品防腐剂可以有效地解决食品在加工、储存过程中因微生物“侵袭”而变质的问题，使食品在一般的自然环境中具有一定的保存期。
生活中的食品防腐剂目前世界各国允许使用的食品防腐剂种类很多，中国允许在一定量内使用的防腐剂有30多种。
包括：苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、二氧化硫、焦亚硫酸钠(钾)、丙酸钠(钙)、对羟基苯申酸乙酯、脱氢醋酸等。
其中较多的是山梨酸和苯甲酸及其盐类。
苯甲酸钠是当前食品工业应用较为广泛的一种食品防腐剂，其可以使用的范围包括：碳酸饮料、低盐酱菜、酱油、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、食醋、果酱(不包括罐头)、果汁(味)型饮料、食品lT业用塑料桶装浓缩果蔬汁、果汁(果味)冰、预调酒、复合调味料、半固体复合调味料、调味糖浆、液体复合调味料。
防腐剂作为重要的食品添加剂之一，在食品工业中被广泛使用。
酱油中一般含有防腐剂苯甲酸钠；面包和豆制品常常添加防腐剂丙酸钙；酱菜、果酱、调味品和饮料中常加入山梨酸钾；葡萄酒等果酒的防腐，传统上用亚硫酸盐等等。
可见，防腐剂在日常消费的食品中广泛存在。
含防腐剂食品，食用可放心。
“民以食为天”，食品防腐剂在老百姓日常选购的食品中大量存在，那么防腐剂是否有害人体健康。
一种含有害物质的食品是否对人体产生危害，主要取决于人体食用的量，不应将食品含有害物质与食品有毒两种不同的概念混淆或等同起来。
中国著名食品安全专家陈君石院士说，任何东西吃多了都有害，水喝多了一样死人，盐吃多了一样中毒，就是基于剂量决定毒性的概念。
杭州健怡可口可乐公司“防腐剂事件”中所涉及的苯甲酸钠，是人们日常食品中经常添加的一种防腐剂。
世界卫生组织和国际粮农组织食品添加剂专家联合委员会第57届会议，对苯甲酸作出最新的风险评估，规定每日允许摄人量(ADI)，即终身摄入对人体健康无不良影响的剂量，为0一5毫克/千克，这相当于60千克重的成人终身摄人的无毒副作用剂量是每天300毫克；中国规定苯甲酸钠在饮料中的最大使用量为0.2克/千克，即一个成年人每天喝l升饮料，苯甲酸钠为200毫克，比国际规定的ADI值还低。
其实，国家法律规定允许使用的食品添加剂都是经过严格的安全性评价的。
老百姓在正确的使用范围、正确的使用量内合理食用，其安全性是完全可以保障的。
至于曾经发生过的那些引起公众关注的大型食品安全问题，都是因为食品生产过程的卫生标准没有得到有效执行，或者没有按规定使用食品添加剂，而不是防腐剂本身的“罪过”。
最后须特别提及一点：儿童、孕妇等处于身体发育特殊时期的敏感人群，不宜食用那砦过多使用防腐剂的食品。
认识误区:不要刻意追捧不含防腐剂的产品目前市场上很多食品都单独将“不含防腐剂”作为卖点来宣传。
这在一定程度上误导了消费者，引起消费者对食品防腐剂的恐惧。
消费者在市场上可以看到很多标注“不含防腐剂”的食品，其中有果汁饮料、茶饮料、罐头制品、调味品、蜜饯干果制品、方便面等，大多数品牌都在外包装上标注了“本品不含防腐剂”、“本产品不添加任何食品防腐剂”等字样。
大多数消费者也认为标有“不含防腐剂”字样的食品更安全，要优先选购“不含防腐剂”的食品。
但是，统计数据显示，很多食品安全问题是由食品腐烂变质而引发的，在一定程度上可以说是因为没有按规定添加防腐剂造成的。
同时，据国家质量技术监督局有关人员介绍，目前市面上很多标有“不含防腐剂”字样的食品还是含有一定量的防腐剂的。
按照国家标准来使用防腐剂是对食品安全的一种保证，对于列入《食品原料和添加剂目录》的防腐剂，只要按国家标准添加，对身体是没有危害的，消费者不要过分迷信“不含防腐剂”。
五大发展趋势:“食品防腐是一个古老的话题。
在人类还没有化学合成食品防腐剂之前，人们已经寻找到了大量使食品保质期延长的办法，如高盐腌制、高糖蜜制、酸、酒、烟熏以及在水中、地下存放等。
随着食品工业的发展，传统防腐方法已不能满足其防腐需要，人们对食品防腐方法提出了更高的要求：要求操作更简单、保质期更长、防腐成本更低。
基于此，化学产品用于食品防腐的做法开始流行。
早期的化学防腐主要有甲醛、硝酸盐类等高毒产品，以后又研究出苯甲酸、苯甲酸钠、脱氢醋酸钠、双乙酸钠等等数十种各类化学合成食品防腐剂。
防腐剂在食品中得到广泛使用，因为它能有效防止食品由微生物所引起的腐败变质现象，从而延长食品的保存期。