淀粉糖生产工艺及设备
淀粉糖品生产与应用手册
淀粉糖品生产与应用手册尤新主编前言随着科学技术的迅速发展，淀粉糖品的内涵赋予了全新的内容，特别是生物技术的进展，不仅使淀粉糖生产工艺有了新的突破，实现了高温喷射液化和快速糖化，使淀粉糖化的转化率大幅度提高，糖液DE值从90%-92%提高到97%-98%。
既节约了粮食又提高了纯度，从而使酶法糖化也能生产针剂葡萄糖，而且生物技术也使淀粉糖衍生物的品种增加，功能增加。
过去淀粉糖主要是作为食品工业的甜味料，为增加甜食品的花色品种和提高档次作出贡献。
随着麦芽糖醇和山梨醇等糖醇的出现，市场上防龋齿食品和糖尿病人专用的无糖食品也迅速发展。
近年来由于酶技术的进展，使淀粉糖品的大家庭中又增加了低聚糖新成员，使淀粉糖品不仅有甜味，能防龋，能作糖尿病人的食品，而且对人体肠道有益的双歧杆菌有增殖作用。
从而提高了人体健康素质。
最近科技界又成功地从淀粉研制成了多糖及海藻等具有特种生理的淀粉糖品，从此淀粉糖品将会对人类健康发挥更大的作用。
为了使淀粉糖行业的广大职工及使用淀粉糖品的食品加工业的职工和广大消费者了解我国淀粉糖品的发展现状，淀粉糖品的性质、生产技术和用途，中国发酵工业协会特组织了全国从事多年淀粉糖品研制开发和生产的专家，经过一年多的辛勤总结和编写，完成了这部淀粉糖品最新的实用生产技术手册。
各章节由下列人员执笔。
第一章淀粉原料及生产赵继湘教授级高级工程师，陈光熹教授级高级工程师第二章淀粉糖品生产用酶制剂王家勤高级工程师，冯德清高级工程师。
第三章双酶法液化糖化技术王兆光副教授第四章麦芽糊精的生产及应用卢义成工程师第五章酸法葡萄糖李含明高级工程师第六章麦芽糖浆、高麦芽糖浆、麦芽糖胡学智教授级高级工程师第七章果葡糖浆何开祥教授级高级工程师第八章结晶葡萄糖佟毓芳高级工程师第九章全糖尤新教授级高级工程师第十章低聚糖金其荣教授第十一章海藻糖陈瑞娟高级工程师第十二章糖醇尤新教授级高级工程师附录一余淑敏工程师、王家勤高级工程师附录二赵继湘教授级高级工程师附录三赵继湘教授级高级工程师此外，手册还附有国内外淀粉糖品的技术经济资料和淀粉糖品的生产技术理化参数，可以说这是我国改革开放以来国内自行编写的第一部淀粉糖品技术手册。
淀粉制糖
淀粉制糖一、概述1、淀粉糖工业：利用淀粉为原料的制糖工业称为淀粉糖工业。
2、淀粉糖：将淀粉质的原料或淀粉用酸或酶水解获得的各种聚合度的水解产物。
1)淀粉糖种类：结晶葡萄糖（完全水解产物）、淀粉糖浆（不完全水解产物）、果葡糖浆（转化产物）2)淀粉糖浆按转化程度可分为高、中、低三类。
低转化糖浆DE值＜20，中转化糖浆DE值38~42，高转化糖浆DE值60~703、DE值（葡萄糖值）：还原糖（以葡萄糖计）占糖浆干物质的百分比。
二、淀粉水解方法1、淀粉水解有3种方法：酸解法、酶解法、酸酶结合法酸解法：以酸为催化剂在高温下将淀粉水解转化为葡萄糖酶解法：利用专一性很强的淀粉酶及糖化酶将淀粉水解为葡萄糖酸酶结合法：酸液化和酶糖化的工艺称为酸酶结合法2、液化：在糖化前，用酸或酶使糊化的淀粉水解到一定糊精和低聚糖的程度，粘度降低，流动性增强。
3、糖化：淀粉由葡萄糖组成，经酸或酶的催化作用，发生水解变成葡萄糖4、α-淀粉酶（液化酶）：α-淀粉酶作用于淀粉时是从淀粉分子内部以随机的方式切断α-1，4糖苷键5、β-淀粉酶（麦芽糖酶）：作用于淀粉时从非还原末端依次以麦芽糖为单位切开α-1，4糖苷键，在水解过程中水解产物麦芽糖分子中C1的构型由α型转变为β型，所以称其为β-淀粉酶6、糖化酶（葡萄糖淀粉酶、糖化酶）：作用于淀粉时从非还原末端的α-1，4糖苷键开始，依次切下一个葡萄糖单位，产生的葡萄糖为β-构型，水解产物只有葡萄糖。
7、脱支酶：能够水解支链淀粉、糖原等大分子化合物中α-1，6糖苷键的酶称为脱支酶。
酶解法1、酶解法分为两步：1）利用淀粉酶将淀粉液化——液化2）利用糖化酶将糊精或低聚糖水解为葡萄糖——糖化2、液化的目的：1）使淀粉乳粘度降低，流动性增高2）为下一步糖化创造有利条件3、酶法生产全糖工艺1)全糖：淀粉经α-淀粉酶和β-淀粉酶作用得糖液，精制后浓缩、干燥、全部转化为商品淀粉糖，一般全糖的DE值在98以上。
淀粉糖生产工艺与应用
淀粉糖生产工艺与应用
淀粉糖是由淀粉降解，再通过工艺转化而得的碳水化合物类糖类。
从结构上看，淀粉糖是一种多糖，是由多种单糖组成，如葡萄糖、果糖、蔗糖等。
淀粉糖是一种糖分混合物，其中含有不同种类的单糖，亦可制作不同比例的淀粉糖。
淀粉糖的生产原料主要是淀粉，淀粉是一种由植物细胞壁中的聚糖组成的含碳水化合物，有淀粉样粉末或悬浮液，质量约为稻谷的五到六倍。
淀粉液的制备需要先将稻谷经过清洗、消光处理、浸泡后，放入淀粉加工器，经加工后的淀粉得到淀粉液，进而制得淀粉糖。
一般来说，淀粉糖生产的过程包括以下几个步骤：
A.加工淀粉：首先，将稻谷经过清洗、消光处理、浸泡等处理后，放入淀粉加工器，使用水及其他添加剂加工而得淀粉液。
B.淀粉糖的制备：将淀粉液加入到甜化剂中，经加热、搅拌后，使淀粉分解而成糖，经过冷却、过滤、滤液制备、冷却、干燥而得淀粉糖。
C.淀粉糖的包装：将淀粉糖装入密封容器中，然后再严密包装，以确保淀粉糖的新鲜品质及安全性。
淀粉糖生产工艺
淀粉糖生产工艺主要淀粉糖品的生产工艺流程一、液体葡萄糖(工艺有酸法、酸酶法和双酶法)1酸法工艺酸法工艺是以酸作为水解淀粉的催化剂，淀粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的碳水化合物，酸水解时，随着淀粉分子中糖苷键断裂，逐渐生成葡萄糖、麦芽糖和各种相对分子质量较低的葡萄糖多聚物。
该工艺操作简单，糖化速度快，生产周期短，设备投资少。
1 ) 工艺流程 (酸法工艺流程如图6—4所示:淀粉一调浆一糖化一中和一第一次脱色过滤一离子交换一第一次浓缩一第二次脱色过滤一第二次浓缩一成品图6-4 酸法工艺流程2 ) 操作要点(1)淀粉原料要求常用纯度较高的玉米淀粉，次之为马铃薯淀粉和甘薯淀粉。
(2)调浆在调浆罐中，先加部分水，在搅拌情况下，加入粉碎的干淀粉或湿淀粉，投料完毕，继续加入80?左右的水，使淀粉乳浓度达到22,24波美度(生产葡萄糖淀粉乳浓度为12,14波美度)，然后加入盐酸或硫酸调pH值为1(8。
调浆需用软水，以免产生较多的磷酸盐使糖液混浊。
(3)糖化调好的淀粉乳，用耐酸泵送入耐酸加压糖化罐。
边进料边开蒸汽，进料完毕后，升压至(2(7,2(8)×104pa(温度142,144?)，在升压过程中每升压0(98×104pa，开排气阀约0(5 min，排出冷空气，待排出白烟时关闭，并借此使糖化醪翻腾，受热均匀，待升压至要求压力时保持3,5 min后，及时取样测定其DE值，达38,40时，糖化终止。
(4)中和糖化结束后，打开糖化罐将糖化液引入中和桶进行中和。
用盐酸水解者，用10,碳酸钠中和，用硫酸水解者用碳酸钙中和。
前者生成的氯化钙，溶存于糖液中，但数量不多，影响风味不大，后者生成的硫酸钙可于过滤时除去。
糖化液中和的目的，并非中和到真正的中和点pH值7，而是中和大部分盐酸或硫酸，调节pH值到蛋白质的凝固点，使蛋白质凝固过滤除去，保持糖液清晰。
糖液中蛋白质凝固最好pH值为4(75，因此，一般中和到pH 值4(6,4(8为中和终点。
淀粉糖生产工艺
淀粉糖生产工艺
淀粉糖是一种能够为人体提供能量的食品。
下面是淀粉糖的生产工艺的简要介绍。
首先，淀粉糖的生产过程通常从淀粉的提取开始。
淀粉是从植物的种子、根茎等部分中提取得到的。
这些植物材料首先需要经过清洗和研磨的处理，然后使用水进行浸泡、研磨和筛分，以去除杂质。
接下来，提取得到的淀粉经过脱水处理，并使用稀酸或酶进行水解。
水解是将淀粉分解为较小的可溶性糖分子的过程，这些可溶性糖分子就是淀粉糖的主要成分。
水解的过程中，可以调整水解的条件（如pH值、温度等）以控制淀粉糖的特性和口感。
随后，水解后的淀粉糖溶液需要进行澄清和过滤的处理，以去除未水解的杂质和残留的固体颗粒。
然后，溶液被蒸发浓缩，将水分蒸发掉，浓缩收集的淀粉糖。
最后，浓缩收集的淀粉糖可以通过结晶或冷凝的方法进行精制和分离，以获得纯净的淀粉糖产品。
精制过程中还可以使用植物性吸附剂（如活性炭）来吸附和去除颜色和气味。
整个淀粉糖生产工艺中，需要特别注意的是生产的卫生条件和质量控制。
生产过程中需要使用洁净的设备和容器，并且保持良好的卫生条件。
质量控制方面，需要对原料和产品进行严格的检验和测试，确保产品符合相关标准和要求。
总结起来，淀粉糖的生产工艺包括淀粉的提取、水解、澄清过滤、蒸发浓缩和精制分离等步骤。
合理控制工艺参数和保持良好的卫生条件，可以生产出高质量的淀粉糖产品。
淀粉制糖技术
淀粉制糖技术第六章淀粉制糖技术本章重点和学习目标各种淀粉糖的性质及应用,淀粉糖的生产原理和工艺,酶液化和酶糖化的工艺方法及工艺要点,果葡糖浆的生产原理及工艺,现代生物工程技术在淀粉制糖生产中的应用。
淀粉糖是以淀粉为原料，通过酸或酶的催化水解反应生产的糖品的总称，是淀粉深加工的主要产品。
在美国，淀粉糖年产量已达1 000万t，占玉米深加工总量的60,，从20世纪80年代中期开始，美国国内淀粉糖消费量已超过蔗糖。
我国淀粉糖工业目前仍处于发展的起步阶段，从20世纪90年代以来，由于现代生物工程技术的应用，生产淀粉糖所用酶制剂品种的增加及质量的提高，使淀粉糖行业得到快速发展，产量以年均10,的速度增长，而且品种也日益增加，形成了各种不同甜度及功能的麦芽糊精、葡萄糖、麦芽糖、功能性糖及糖醇等几大系列的淀粉糖产品。
淀粉糖的原料是淀粉，任何含淀粉的农作物，如玉米、大米、木薯等均可用来生产淀粉糖，生产不受地区和季节的限制。
淀粉糖在口感、功能性上比蔗糖更能适应不同消费者的需要，并可改善食品的品质和加工性能，如低聚异麦芽糖可以增殖双歧杆菌、防龋齿;麦芽糖浆、淀粉糖浆在糖果、蜜饯制造中代替部分蔗糖可防止“返砂”、“发烊”等，这些都是蔗糖无可比拟的。
因此，淀粉糖具有很好的发展前景。
第一节淀粉糖的种类及特性一、淀粉糖的种类淀粉糖种类按成分组成来分大致可分为液体葡萄糖、结晶葡萄糖(全糖)、麦芽糖浆(饴糖、高麦芽糖浆、麦芽糖)、麦芽糊精、麦芽低聚糖、果葡糖浆等。
1 液体葡萄糖:是控制淀粉适度水解得到的以葡萄糖、麦芽糖以及麦芽低聚糖组成的混合糖浆，葡萄糖和麦芽糖均属于还原性较强的糖，淀粉水解程度越大，葡萄糖等含量越高，还原性越强。
淀粉糖工业上常用葡萄糖值(dextrose equivalent)简称DE值(糖化液中还原性糖全部当做葡萄糖计算，占干物质的百分率称葡萄糖值)来表示淀粉水解的程度。
液体葡萄糖按转化程度可分为高、中、低3大类。
淀粉糖生产工艺及设备
淀粉糖生产工艺及设备1、淀粉糖：凡是以淀粉为原料生产的糖统称为淀粉糖。
2、应用：淀粉糖主要应用于食品工业，医药工业和化学工业。
食品工业主要应用于面包、谷物、食品、糖品、雪糕和乳制品、饮料、罐头、果酱等。
医药工业：有食品级和医药两种。
口服糖标准低于医药级，同时有的还加入维生素、钙质等以提高营养供病人、老人、儿童服用。
葡萄糖同时还是重要的化工原料，是生产山梨醇、革露醇、维生素丙、维生素C、葡萄糖酸、葡萄糖醛、味精、洒精、醋酸等各种产品的原料，广泛地应用工业。
淀粉糖生产工艺分三种：酸法、酸酶法、双酶法。
酶液化和酶糖化工艺称为双酶法。
其特点是：反应条件温和，复合分解反应较少，淀粉转化率高。
二、淀粉的理化性质1、物理性质：淀粉呈白色粉末，显微镜下呈大小不一的透明小颗粒。
1kg 玉米淀粉大约有17000亿个颗粒，有圆形、椭圆形和三角形。
玉米淀粉的颗料多为圆形和多角形，椭圆形较少。
玉米淀粉颗粒是5~30微米，平均为15微米。
2、糊化：淀粉乳受热膨胀，晶体结构消失，体积涨大，互相接触，变成粘稠糊状液体，虽停止搅拌，淀粉也不会沉淀，此现象称为糊化。
玉米的糊化温度62~72℃。
糊化作用的本质是淀粉中有序（晶体）和无序（非晶质）态的淀粉分子间的氢键断裂，分散在水中成为亲水性胶体溶液。
3、化学结构：淀粉是由葡萄糖组成的多糖，分子式(C6H12O5)n，淀粉由支链和直链淀粉组成。
玉米淀粉中直链占27%。
淀粉遇碘产生蓝色反应，加热到约70℃蓝色消失，冷却后又重现蓝色，这种蓝色反应是物理反应。
聚合度是指直链淀粉分子的葡萄糖单位数目。
聚合度（DP）4~6时遇碘不变色，8~12变红，大于15时变蓝。
三、淀粉酶1、酶是蛋白质，是一种生物催化剂，具有促进化学反应发生的作用，能作用于淀的酶总称为淀粉酶。
淀粉糖工业应用的淀粉酶主要为液化酶、葡萄糖酶、麦芽糖酶和脱支酶，都属于水解酶。
酶具有三大特性：①、具有高度的专一性，即只按一定的方式水解一定种类和一定地位的葡萄糖苷键。
淀粉糖生产工艺概述
换热
器
调配
P
P
P
P
蒸发工艺描述
为了得到合乎要求的产品，离子交换后无色透明的稀糖浆须送 至四效蒸发工序进行浓缩。 进入蒸发器的稀糖浆液含干物为 23-33％，被浓缩到含干物65-76％（根据用户要求可进行调整） ，浓缩后糖浆输送至包装工段、单效蒸发或喷干工段
为了能够更好的利用蒸汽，工艺上采用四效降膜蒸发。蒸 发冷凝液分别送至凝结水罐V40.12-1、 V40.12-2/3储存， 被系统重新利用。
喷干生产过程中的关注要点
风运 → 水运 → 水运切生产 → 生产切水运 → 风运
正常生产时关注要点： 1.消防水压力不低于0.1MPa 2.塔的负压，-1mbar 3.塔的尾气温度 115 ℃ 报警，125 ℃紧急停车，135 ℃
消防水进塔 4.进风温度170-185 ℃ 5.进风加热器温度 5-40 ℃ 6.流化床温度35 ℃ 7.成品输送风温度≤40 ℃ 8.进气风机、尾气风机频率（影响生产负荷） 9.关键设备：雾化器，振幅≤6mm/sec 温度≤90 ℃
淀粉糖工艺
二、过程检验及控制1、淀粉乳精制为进一步提高淀粉乳的质量，要进一步分离去除蛋白质等杂质，提取纯淀粉乳。
1）蛋白质分离：出料淀粉乳含量为22%～40%。
2）淀粉洗涤：蛋白含量0.4%～0.5%。
在这一工序中，操作人员应严格控制出料淀粉乳的蛋白含量。
蛋白质含量控制：定时检测出料淀粉乳的蛋白质含量，不达标的淀粉乳回流继续进行洗涤，直至检测达标后才能往下一工序出料。
并分析蛋白含量不达标的原因，是洗涤不彻底，还是蛋白质分离效果不好，及时调整洗涤水流量，同时控制分离机蛋白分离效果。
如果淀粉乳蛋白含量过高，在后续生产中，虽然离子交换工序有去除蛋白质和氨基酸的功能，但是因其浓度高，漏过离子交换树脂的机率也增大，所以，有时虽离子交换后糖液色泽好，但一经加热后色泽就变深。
这是由于糖类的还原性羰基与蛋白质分子中氨基酸的氨基在加热过程中进行美拉德反应，产生具有特殊气味的棕褐色缩合物。
检测内容：品控员每天检查旋流分离器分离记录，抽测精制淀粉乳蛋白质含量，控制在0.4%～0.5%。
2、液化1）液化调浆为液化做准备，在液化之前将各工艺参数调到工艺指标：①淀粉乳浓度一般控制淀粉乳干物质含量30%～35% （16～18°Be）。
实际生产中，为了达到比较好的液化效果和好的流速，结合所使用的酶制剂，并通过生产实践，淀粉乳浓度控制在17°Be。
最高可调到18.5°Be，再高就影响液化效果。
在酶质量受限、蒸汽压力达不到等不利于液化的情况下，可以适当降低淀粉乳浓度。
② pH值所使用的液化酶来自诺维信，其使用pH值范围：5.2～5.8，最佳pH值5.5。
（市场上出售的液化酶，使用pH值范围一般在6.0～6.5。
）在此范围内，pH值低，液化液色泽相对比较好；液化时产生的麦芽酮糖比较少，能保证糖化时DX值≥96%。
淀粉乳pH值不稳定，液化时pH值一直在下降，喷射结束后仍处于淀粉糊状态，无法生产。
③ Ca2+含量耐热性α-淀粉酶只需要很少量的钙离子维持活力的稳定性，5mg/kg已足够。
淀粉糖品生产与应用手册
淀粉糖品生产与应用手册尤新主编前言随着科学技术的迅速发展，淀粉糖品的内涵赋予了全新的内容，特别是生物技术的进展，不仅使淀粉糖生产工艺有了新的突破，实现了高温喷射液化和快速糖化，使淀粉糖化的转化率大幅度提高，糖液DE值从90%-92%提高到97%-98%。
既节约了粮食又提高了纯度，从而使酶法糖化也能生产针剂葡萄糖，而且生物技术也使淀粉糖衍生物的品种增加，功能增加。
过去淀粉糖主要是作为食品工业的甜味料，为增加甜食品的花色品种和提高档次作出贡献。
随着麦芽糖醇和山梨醇等糖醇的出现，市场上防龋齿食品和糖尿病人专用的无糖食品也迅速发展。
近年来由于酶技术的进展，使淀粉糖品的大家庭中又增加了低聚糖新成员，使淀粉糖品不仅有甜味，能防龋，能作糖尿病人的食品，而且对人体肠道有益的双歧杆菌有增殖作用。
从而提高了人体健康素质。
最近科技界又成功地从淀粉研制成了多糖及海藻等具有特种生理的淀粉糖品，从此淀粉糖品将会对人类健康发挥更大的作用。
为了使淀粉糖行业的广大职工及使用淀粉糖品的食品加工业的职工和广大消费者了解我国淀粉糖品的发展现状，淀粉糖品的性质、生产技术和用途，中国发酵工业协会特组织了全国从事多年淀粉糖品研制开发和生产的专家，经过一年多的辛勤总结和编写，完成了这部淀粉糖品最新的实用生产技术手册。
各章节由下列人员执笔。
第一章淀粉原料及生产赵继湘教授级高级工程师，陈光熹教授级高级工程师第二章淀粉糖品生产用酶制剂王家勤高级工程师，冯德清高级工程师。
第三章双酶法液化糖化技术王兆光副教授第四章麦芽糊精的生产及应用卢义成工程师第五章酸法葡萄糖李含明高级工程师第六章麦芽糖浆、高麦芽糖浆、麦芽糖胡学智教授级高级工程师第七章果葡糖浆何开祥教授级高级工程师第八章结晶葡萄糖佟毓芳高级工程师第九章全糖尤新教授级高级工程师第十章低聚糖金其荣教授第十一章海藻糖陈瑞娟高级工程师第十二章糖醇尤新教授级高级工程师附录一余淑敏工程师、王家勤高级工程师附录二赵继湘教授级高级工程师附录三赵继湘教授级高级工程师此外，手册还附有国内外淀粉糖品的技术经济资料和淀粉糖品的生产技术理化参数，可以说这是我国改革开放以来国内自行编写的第一部淀粉糖品技术手册。
淀粉糖的制取工艺
淀粉糖的制取工艺
淀粉糖是由淀粉经酶解反应转化而成的一种糖类产品，制取工艺主要包括以下步骤：
1. 原料筛选：选用优质淀粉作为原料，进行清洗和筛选。
2. 糖化反应：将淀粉与水混合，加入碱性物质和酵素，进行糖化反应，将淀粉转化为麦芽糖和葡萄糖等单糖。
3. 过滤、脱色：将反应液过滤并脱色去除杂质和色素。
4. 浓缩：将脱色的液体浓缩至糖度达到要求。
5. 结晶：将浓缩后的淀粉糖溶液，并加入二氧化硫进行保护性结晶，通过搅拌和冷却使糖体结晶形成晶体糖。
6. 分离、干燥：经过离心分离，干燥除水分，使淀粉糖获得所需纯度。
7. 包装、入库：将生产好的淀粉糖进行包装、打码、贴标签并入库待用。
淀粉制品第5章(1-2节2)
1、直接加热式
淀粉与水在一个贮槽内调配好，酸液在 另一个槽内贮存，然后在淀粉乳调配罐 内混合，调整浓度和酸度，利用定量泵 输送淀粉乳，所采用的泵可以是离心泵、 多级活塞泵或螺旋泵。 蒸汽喷入加热器升温，淀粉乳受热立即 糊化、液化，进入维持罐，然后流经蛇 管反应器进行糖化反应，控制一定的温 度、压力和流速，以完成糖化反应。
1、酸 解 法
淀粉的水解在工业上常称为转化，酸法转化 工艺是最早出现的工业化淀粉水解方法 原理：它是淀粉分子和水分子反应，使淀粉 分子中糖苷键加水分解生成糖浆，需要在用 加热、加压和有酸存在的条件下才能使水解 淀粉分子的反应得以进行。
酸解法
检测指标： 糖化度：淀粉分子水解为基本葡萄糖分子的 程度称为糖化度，通常用DE值表示。 DE值：就是指糖化液中的还原糖含量(以葡 萄糖计)占干物质的百分率，又称葡萄糖值。 糖浆中的葡萄糖实际含量 (DX)稍低于葡萄糖 值(DE)。
二、酸水解淀粉糖浆生产工艺流程
当前，酸法低转化糖浆和高转化糖浆的生产 已采用酸酶法或双酶法，酸水解生产淀粉糖 浆的技术主要用于中转化糖浆的生产，其工 艺流程按下图进行。
二、酸水解淀粉糖浆生产工艺流程
三、间断糖化----糖化设备
2、淀粉乳和酸的加入方法
将全部酸用水冲淡后加入糖化罐中，酸水量以能淹 没罐底的环形蒸汽分布器为度。打开蒸汽阀门，待 酸水煮沸后，再引入淀粉乳，淀粉乳的引入速度不 能过快，以保持能使酸水继续沸腾为宜; 将全部酸的1/3~1/2用水冲淡后加入糖化罐中，其余 的酸混入淀粉乳中; 把全部的酸混入淀粉乳中。 第二种方法使用比较普遍。
糖化均匀 糖化液质量高 颜色浅 精制费用低 热能利用率高 蒸发费用低 可自动控制 节省劳动力 生产成本低。
淀粉糖的生产制作工艺和种类
淀粉糖的生产工艺和种类生产工艺有酸法、酶法、酸酶法三种，不同的工艺，其甜度、胶粘性、增稠性、保潮性、吸湿性、渗透压力、颜色稳定性、焦化性、还原性、发酵性是不同的，不管哪种工艺都是一个复杂的水解过程。
淀粉水解过程存在三种主要反应：一是水解为葡萄糖；二是水解成葡萄糖后重新复合成异麦芽糖等复合糖；三是葡萄糖分解生成5-烃甲基糖醛及酸丙酸色素物质。
1.酸法水解。
有盐酸、草酸，其中盐酸的水解淀粉能力高，但酸法水解缺乏专一性，同时产生复合反应，温度愈高，复合反应愈多，生成的有色物质多，颜色深，用酸量多，需中和碱量大，因之产生的灰分也多。
2.酶法水解。
具有高度的专一性，副产物少，纯度高，糖色浅，因之减少了净化工序和净化剂的用量，与酸法相比，可以转化较高浓度的固形物，提高效率，减少损耗，降低成本，所得母液还可以利用，而且在常温常压下进行，设备工艺都比较简单。
3.酸酶法。
投料资度18～20Bx°，为酸法的两倍，节省费用，缩短时间，DE 值（糖化率）可达96%，纯度高，糖液色浅，容易结晶析出，用酸量少，仅为酸法的20%，产品质量高。
淀粉糖产品由于是淀粉水解而得，因此，淀粉水解的速度、水解的程度、液化、糖化、净化、结晶、淀粉原料、催化效率以及工艺设备性能等，均能影响淀粉糖液的质量。
淀粉品种不同，化学结构不同，对液化亦有不同的影响。
淀粉中的蛋白质、脂肪、灰分等杂质均能影响催化效率，降低酸的有效浓度，尤其是淀粉中的含氮物质对热稳定性有明显的影响。
硫酸铵受热分解产生氮与羧甲基糠醛作用，能产生大量有色物质，迅速焦化。
玉米中的植酸盐要消耗部分酸。
总之不管什么液化方法，都存在不溶性淀粉颗粒，这种淀粉颗粒能与脂肪形成络合物，呈螺旋结构，不容易水解，降低了糖化率。
淀粉糖浆种类和品种目前，工业生产上按葡萄糖转化值（DE），把淀粉糖分成若干种，见89页表。
按液体葡萄糖值，还可以分为高转化糖浆（DE60～70）、中转化糖浆（DE38～42）、低转化糖浆（DE20以下）。
淀粉糖生产工艺概述
淀粉糖生产工艺概述
淀粉糖是一种以淀粉为主要原料，经过多种物理、化学方法处理制成
的透明糖果类食品。
它以其具有酸甜口感，清爽口感，易于溶解等特点，
在中国市场上有着极高的销量。
第一步，原料存储。
首先将淀粉糖的原料，如淀粉、果汁、糖浆等放
在货架上，按材料性质分摊储存，以免出现变质、变质的现象。
第二步，配料。
根据配方要求，按比例配制原料，将淀粉、果汁、酸
味剂、糖浆等按比例混合，经过混合均匀后，即可进入下一步操作。
第三步，烘焙。
将配料好的淀粉糖物料倒入烘焙机，采用自动控制技术，选择对应的工艺条件烘焙，使物料膨胀，以达到混合均匀、微泡均匀
的要求。
第四步，冷冻。
将烘烤好的淀粉糖物料倒入冷冻机中，经过恒温冷冻，使物料的结构改变，产生易溶解的状态。
第五步，提取。
将冷冻后的物料放入提取机内，在特定温度下进行提取，将物料中的水分抽出，以达到理想的活性度，提高淀粉糖的可溶性、
口感等特性。
淀粉糖生产操作规程详述
淀粉糖生产操作规程1、喷射液化器岗位操作规程1目的：本程序了喷射液化器的操作、日常维护、保养方法，以确保平安正常运行。
2适用范围：仅适用于本设备操作人员。
3职责3.1负责正确无误的操作、保养。
3.2负责正确处理异常情况。
4操作规程4.1组成：针阀、喷嘴、阶梯扩散器。
喷射器在使用开始时，首先将针阀上调5-6圈。
然后翻开蒸汽阀门，将喷射器预热至100℃，同时起动进料泵，关闭进料阀，翻开回流阀，稳定进料泵10分钟。
待喷射器及层流罐预热至温度后，将进料阀门翻开，逐步关小回流阀，使进进喷射器的料液压力大于进进喷射器的蒸汽压力，通过料阀和针阀操纵流量。
通过调节进汽阀和进料阀门，使液化温度到达95-105℃。
关闭进料阀门，然后关闭蒸汽阀。
通清水，清洗喷射器。
5注重事项A：喷射器料液进口，蒸汽进口均需要安装止回阀，且垂直安装；B：物料管进口要加过滤器；C：操作时维持压力稳定；6保卫及维修内的剩余介质。
6.2发现喷嘴或针阀磨损严重时需通知检修工及时更换。
2、液化岗位操作规程1目的1.1计量原料淀粉乳，核算总数量；调节淀粉乳浓度、PH到达液化要求。
1.2参加高温淀粉酶，调配淀粉乳。
1.3对淀粉乳进行喷射液化，并通过操纵液化程度，制得目标产品所需规格的液化液。
2适用范围适用于生产高麦芽糖浆、麦芽糊精、低聚异麦芽糖的液化岗位人员。
3职责3.1由生产线长与淀粉车间联系并向液化岗位打料。
3.2化验员检测淀粉乳的PH、液化液碘色反响和DE值。
3.3液化人员调配淀粉乳浓度、PH、参加氯化钙、高温淀粉酶，进行喷射液化，液化液灭酶。
4作业程序→淀粉乳计量→调节浓度→调节PH→〔参加氯化钙〕→参加高温酶→一次喷射泵→一次喷射液化→承压罐→高温管道→五级层流罐→第六级层流罐→二次喷射泵→二次喷射液化灭酶→高温维持罐→汽液不离器→糖化罐工器具5-10公斤台秤1台；4米钢卷尺一把；10-20Be计1支；手持波美杯1个；0-100℃玻璃温度计1支；100ml量筒1个；盛酶桶2个；酸碱勺1个；化碱桶1个；足量纯碱、盐酸、酶制剂。
淀粉糖的生产工艺简介
淀粉糖的生产工艺简介一、淀粉糖生产工艺流程简图二、分段工艺介绍1.淀粉乳调浆淀粉乳可从淀粉车间直接获取,也可通过商品淀粉加水调节得到.如果从淀粉车间打来，一般浓度为20—22波美（干物37-39%），PH 值5。
5—6.5，需加水调节到干物30-35%(16-19波美），PH值5.5—6。
0，因为加入的水一般用回用的甜水,PH值较低，在液化之前需加碳酸钠溶液调节淀粉乳的PH值。
同时加入耐高温淀粉酶,准备进行喷射液化.2.液化液化工艺目前世界上有几种方式，一次喷射一次加酶、一次喷射两次加酶、两次喷射两次加酶等,各种工艺在细节上还有差别。
我们采用的是两次喷射两次加酶,在淀粉乳调浆的过程中先加入总加酶量的2/3。
淀粉乳的干物视喷射器的性能而定,一般干物高一点对糖化罐的PH值保持、防止染菌有好处,但国产喷射器如果干物过高，不能保证液化效果,一般控制在33％以下；国外喷射器主要是丹麦尼鲁和美国水热公司(Hydroheator）生产，现在使用美国的较多，可以在干物35%进行喷射。
一次喷射温度在105-110℃,喷射后经维持管维持20秒（有的工艺要求维持10分钟），维持过程尽量保持物料的先进先出，以保证足够的反应时间,维持结束后经一个反应器，闪蒸降温到98—100℃,反应20—30分钟，出料直接进行二次喷射，二次喷射温度145-155℃，维持20秒,进入闪蒸罐降温到98-100℃,再加入剩余部分的液化酶，进入到层流反应柱维持90-120分钟。
层流柱要求物料下进上出,主要是为了保持物料的先进先出，流出层流柱的物料DE值控制在12—14，也可以适当放宽，要保证碘试不显蓝色，物料流动性好,蛋白凝聚好。
3.糖化液化液经换热器或闪蒸降温到55—63℃,加入糖化用酶，进入糖化罐进行糖化。
糖化的加酶品种根据产品要求的不同而有所不同。
如果生产结晶葡萄糖，直接加入糖化酶,一般加酶量在0。
6公斤酶/吨干物，进糖化罐之前还要调节液化液的PH值到4.0—4。
淀粉糖生产工艺与应用
淀粉糖生产工艺与应用 • 4．脂肪替代品 ．
• 麦芽糊精遇水生成凝胶的口感与脂肪相似，可作为脂肪替代品。 麦芽糊精遇水生成凝胶的口感与脂肪相似，可作为脂肪替代品。 如马铃薯麦芽糊精DE值为 值为2%时 具有热稳定成胶能力， 如马铃薯麦芽糊精 值为 时，具有热稳定成胶能力，口感细 有脂肪感，可掺用于油脂含量高的冰棋淋， 腻，有脂肪感，可掺用于油脂含量高的冰棋淋，也可在一些焙烤 食品中取代一半脂肪，或用色拉、人造奶油等脂肪章品中。 食品中取代一半脂肪，或用色拉、人造奶油等脂肪章品中。 5． 5．糖果 可降低糖果甜度，增加糖果的韧性，防止糖果“返 可降低糖果甜度，增加糖果的韧性，防止糖果“ 烊化” 降低糖果甜度，改变口感，改善组织结构， 砂”和“烊化”，降低糖果甜度，改变口感，改善组织结构，延 长糖果货架保存期。利用麦芽御精代替蔗糖制糖果，可减轻、 长糖果货架保存期。利用麦芽御精代替蔗糖制糖果，可减轻、减 少牙病、肥胖症、高血压、糖尿病等。 少牙病、肥胖症、高血压、糖尿病等。 6．其他 除食品和医药工业外，麦芽糊精还可作为造纸工业 ． 除食品和医药工业外， 中的表面施胶剂和涂布(纸 塑料的融合剂 塑料的融合剂； 中的表面施胶剂和涂布 纸)塑料的融合剂；粉末化妆品中的遮盖 剂和吸附剂；农药乳剂中的分散剂和稳定剂等。 剂和吸附剂；农药乳剂中的分散剂和稳定剂等。
淀粉糖生产工艺与应用
淀粉糖：利用淀粉为原料生产的糖品统称为淀粉糖。 淀粉糖：利用淀粉为原料生产的糖品统称为淀粉糖。 淀粉制糖产品：主要有麦芽糊精、葡萄糖浆； 淀粉制糖产品：主要有麦芽糊精、葡萄糖浆；含水葡萄糖和结晶 葡萄糖、麦芽糖、果葡糖浆、结晶果糖和各种低聚糖。 葡萄糖、麦芽糖、果葡糖浆、结晶果糖和各种低聚糖。 第一节 麦芽糊精 麦芽糊精是一种由淀粉水解所产生的不同聚合度的低聚糖和糊精 所组成的淀粉糖， 在 ％以下。 所组成的淀粉糖，DE在20％以下。
玉米淀粉制糖生产工艺与设备的改进分析
玉米淀粉制糖生产工艺与设备的改进分析摘要20世纪80年代以来，玉米淀粉制糖投入生产。
随着制糖工业快速发展，制糖的规模也逐渐扩大。
近几年，玉米淀粉制糖生产工艺不断完善，生产设备与技术也不断改进。
本文结合现今玉米淀粉制糖工艺发展的新技术、新设备等，通过讨论其制糖的特点及优势，进一步分析玉米淀粉制糖生产工艺与设备的改进。
关键词玉米淀粉；制糖工艺；生产设备；改进1我国玉米淀粉制糖生产工艺发展及现状介绍制糖工艺是以各种化学反应和物理化学作用为基础的，工艺的进步和变革都依靠对制糖化学与物理化学的深刻理解。
近几十年来，与此相关的无机与有机化学、物理化学、化工原理等各门基础学科发展得很快，从理论上和实践上都有了飞跃性的提高。
而玉米淀粉制糖生产工艺是20世纪80年代才开始发展起来的，当时制糖的理念、技术、设备都不完善，并不能很好的将玉米淀粉制糖工艺发展的很好。
直到20世纪90年代，通过深入的了解玉米淀粉制糖的物理化学原理，依靠科技创新，引进及研发新技术设备，玉米淀粉制糖生产工艺才得到了一定的提高。
2玉米淀粉制糖的特点及优势2.1玉米淀粉制糖的特点玉米干磨制粉法是最近几年开发研究的新工艺。
它采用的是直接将玉米干磨成米粉状态，调制成粉浆，通过物理化学的变化，把大分子的物质分解，提取出淀粉糖。
干磨制粉工艺省去了繁琐的步骤，节约了建设成本，排弃的废弃物较少，节约了能源。
但是它的出糖率较低，玉米粉的杂质较多，得到的淀粉糖成色不好，糖厂的经济效益不能得到很大的提高。
2.2玉米淀粉制糖的优势1）玉米作为我国主要的粮食作物之一。
玉米原料的提供十分的便捷。
玉米中的淀粉含量占70%以上，出糖率相对于现用的制糖原料高出很多，是制糖的最佳原料之一。
2）玉米的种植要求简单，能够种植存活的地区比种植甘蔗和甜菜的地区广阔的多。
3）是玉米这种原料的使用不受季节的限制，制糖设备简单，制糖工厂可以全年低成本的生产。
4）玉米除了可以得到糖类之外，还可以通过玉米淀粉提取、玉米发酵加工等生产大量的产品，从而得到价格更高的玉米油和高蛋白饲料，获得更好的经济效益，从而进一步降低制糖的生产成本，节约能源。
玉米淀粉糖
玉米淀粉糖-果葡糖浆生产工艺加工工艺：1．生产工艺流程α-淀粉酶糖化酶异构酶↓↓↓淀粉乳→液化→糖化→脱色过滤→离子交换→异构化→脱色过滤→离子交换→浓缩→42％果葡糖浆→吸附分离→90％纯果糖浆↓结晶分离→55％果葡糖浆2．工艺简述(1)液化将浓度为30％的淀粉乳，调节pH值为5.7～7.0，加α-淀粉酶5～10单位／克干淀粉，温度85-90℃，保持一定时间，至碘反应不显蓝色。
(2)糖化调节pH值为4.2～4.5，加糖化酶，控制温度60℃，搅拌反应约36小时，使DE值达93％-97％，经脱色过滤，离子交换，真空浓缩至浓度为35％-45％。
(3)异构化采用丹麦固定化异构酶(Sweetzyme T)它能催化D-葡萄糖和D-果糖间的异构化反应，将其加入浓度为35％-45%的糖液中，加入40-50毫克／升的镁离子作为稳定剂，进柱糖浆pH值为7.5～7.8，温度为55-60℃，出柱异构糖pH值为6.5-7.0。
(4)浓缩再经脱色过滤、离子交换、真空浓缩至70％-75％，即得42％果葡糖浆。
如果将42％的果葡糖浆中部分葡萄糖结晶分离出去，可得55％的果葡糖浆，将42％的果葡糖浆进行吸附分离可得90％的纯果糖浆。
设备信息：主要设备：液化罐、糖化罐、过滤机、真空浓缩锅等糖化锅：J47001-0Z型；加热面积：6平方米；有效容积：14平方米；长春轻工机械厂板式压滤机：LB-20型；生产能力450kg/h；河北省保定地区棉油机械厂真空浓缩锅：水分蒸发量1.0t/h；电机功率11.5kw；参考价格5.95万元；外形行尺寸4455×4000×4800（mm）；宁波食品设备制造总厂产品描述：葡萄糖经葡萄糖异构酶作用而生成果糖，这样制成的糖浆称为果葡糖浆。
根据糖浆中果糖的含量分为果糖含量为42％的第一代果葡糖浆、果糖含量为55％的第二代果葡糖浆和果糖含量为90％的纯果糖浆。
果葡糖浆甜度高，渗透压比蔗糖高，不易结晶，保湿性好，因而可代替蔗糖广泛应用于饮料、糕点及腌渍品中。
淀粉制糖工艺
k=α·N·δ·λ
1）
α为催化剂活性系数
催化剂 α值 HCl 1 H2SO4 0.5-0.52 0.3
各种酸的α值
H3PO4 HAC 0.025
说出结论P48
HBr 1.7 HI 2.5
2） 3）
N为酸的摩尔浓度P49 δ为多糖的水解性常数
棉花 1 淀粉 400 木材稻草 2.0-2.5 半纤维素 10-400 蔗糖 100
1）酸法糖化工艺流程P52图4-3 淀粉 盐酸 调浆 蒸汽 水
淀粉乳
Na2CO3 中和脱色 活性炭 压滤
糖化
冷却
滤渣
糖液
2）水解条件选择及其控制
淀粉的质量
酸水解对淀粉质量要求 P53表
淀粉乳浓度的选择
浓度控制在18-19 BX
淀粉乳浓度 （BX）
DE值
26
89.17
24
89.27
22
89.92
20
CH2OH O OH OH O
CH2OH OH OH O 支链淀粉 (75-85%) 麦芽糖 α-1,4 异芽糖 α-1,6 纤维二糖 龙胆二糖
CH2OH
O OH O
CH2OH
OH O
CH2
OH O
CH2OH
OH
OH
OH
OH
OH
1、水解反应
（C6H10O5)n+nH2O 酸 n C6H12O6
影响水解反应速度常数k的几个因素
复合反应中两个葡萄糖分子通过 复合反应聚合成二糖时，并不是经过1， 4-糖苷键聚合成为麦芽糖，而主要是 经由1，6-糖苷键聚合成异麦芽糖或经 由1，6-糖苷键聚合成龙胆二糖。当然 此复合反应是可逆的，复合糖可以再 水解变成葡萄糖。
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淀粉糖生产工艺及设备1、淀粉糖：凡是以淀粉为原料生产的糖统称为淀粉糖。
2、应用：淀粉糖主要应用于食品工业，医药工业和化学工业。
食品工业主要应用于面包、谷物、食品、糖品、雪糕和乳制品、饮料、罐头、果酱等。
医药工业：有食品级和医药两种。
口服糖标准低于医药级，同时有的还加入维生素、钙质等以提高营养供病人、老人、儿童服用。
葡萄糖同时还是重要的化工原料，是生产山梨醇、革露醇、维生素丙、维生素C、葡萄糖酸、葡萄糖醛、味精、洒精、醋酸等各种产品的原料，广泛地应用工业。
淀粉糖生产工艺分三种：酸法、酸酶法、双酶法。
酶液化和酶糖化工艺称为双酶法。
其特点是：反应条件温和，复合分解反应较少，淀粉转化率高。
二、淀粉的理化性质1、物理性质：淀粉呈白色粉末，显微镜下呈大小不一的透明小颗粒。
1kg 玉米淀粉大约有17000亿个颗粒，有圆形、椭圆形和三角形。
玉米淀粉的颗料多为圆形和多角形，椭圆形较少。
玉米淀粉颗粒是5~30微米，平均为15微米。
2、糊化：淀粉乳受热膨胀，晶体结构消失，体积涨大，互相接触，变成粘稠糊状液体，虽停止搅拌，淀粉也不会沉淀，此现象称为糊化。
玉米的糊化温度62~72℃。
糊化作用的本质是淀粉中有序（晶体）和无序（非晶质）态的淀粉分子间的氢键断裂，分散在水中成为亲水性胶体溶液。
3、化学结构：淀粉是由葡萄糖组成的多糖，分子式(C6H12O5)n，淀粉由支链和直链淀粉组成。
玉米淀粉中直链占27%。
淀粉遇碘产生蓝色反应，加热到约70℃蓝色消失，冷却后又重现蓝色，这种蓝色反应是物理反应。
聚合度是指直链淀粉分子的葡萄糖单位数目。
聚合度（DP）4~6时遇碘不变色，8~12变红，大于15时变蓝。
三、淀粉酶1、酶是蛋白质，是一种生物催化剂，具有促进化学反应发生的作用，能作用于淀的酶总称为淀粉酶。
淀粉糖工业应用的淀粉酶主要为液化酶、葡萄糖酶、麦芽糖酶和脱支酶，都属于水解酶。
酶具有三大特性：①、具有高度的专一性，即只按一定的方式水解一定种类和一定地位的葡萄糖苷键。
②、高效性：酶的催化效力远远大于无机催化剂。
③、反应条件温和。
2、液化酶的水解方式：淀粉液化酶水解淀粉分子中的а-1,4葡萄糖苷键，生成产物的还原尾端葡萄糖单位C1碳原子为а-构型，故又称为а-淀粉酶。
它不能水解淀粉分子中的а-1,6葡萄糖苷键，但能越过此键继续水解，此键存留在水解产物中。
3、糖化酶的水解方式：葡萄糖酶水解淀粉由非还原尾端进行，水解а-1,4和а-1,6键，但水解а-1,6键的速度很慢。
糖化酶属于外酶。
如果在糖化过程中加入水解а-1,6键的异淀粉酶和普鲁兰酶，会加快糖化速度，缩短糖化时间。
4、酶的性质酶的催化活力和活力的稳定性受若干因素影响，从工业的角度来讲，最重要的是pH和温度。
每种酶都有最适当的作用pH范围和温度范围，只有在这个范围内活力高，在这个范围以外活力降低或完全消失。
所以灭酶主要有两种方法：升温和改变PH。
钙盐对细菌а-淀粉酶的热稳定性有很大提高的作用，所以大生产中要加入一定浓度的CaCl2溶液来作为酶的保护剂和激活剂。
淀粉和淀粉的水解产物糊精对酶活力的稳定性有很大的提高作用。
5、酶的贮藏酶制剂分液体和固体两种，在贮存过程中酶活都有所下降，但固体酶下降要慢一些，所以酶要低温贮存。
酶制剂最好贮存在25℃以下，较干燥、避光的地方。
四、液化理论1、液化：液化是淀粉加水成淀乳，加温糊化后，加液化酶使其水解成小颗粒，降低粘度的过程叫液化。
2、液化的目的：降低淀粉糊化液的粘度，增加流动性，制备糖化底物。
3、淀粉乳必须先糊化的原因：糖化使用的葡萄糖酶属于外酶，水解作用从底物分子的非还原末端进行。
为了增加糖化酶作用的机会，加快糖化反应速度，必须用а-淀粉酶将大分子的淀粉水解成糊精和低聚糖。
但是淀粉结晶性结构对酶作用的抵搞力强。
例如细菌а-淀粉酶水解淀粉颗粒和水解糊化淀粉的速度比约为1：20000。
所以需要先加热淀粉乳，使淀粉颗粒吸水膨胀、糊化，破坏其结晶结构。
4、老化：淀粉的老化实际上是分了间氢键已断裂的糊化淀粉又重新排列形成新氢键的过程，也就是一个复结晶过程。
DE值越低，淀粉越容易老化。
5、液化液的标准：①液化要均匀；②蛋白絮凝要效果好；③液化要彻底（在60℃时液化液要稳定，不出现老化现象，不含不溶性淀粉颗粒，液化液透明、清亮）。
6、液化液的用途：①用途之一是生产葡萄糖及果葡糖浆（产品）。
这种糖液希望葡萄糖含量高、色泽浅、透明度高。
这种高DE值的酶法糖液过滤速度快。
②用途之二是生产中转化糖浆。
这种糖浆的糖化液过滤性相对较差。
③用途之三也生产葡萄糖，但是这种葡萄糖是作为发酵工业的碳源（如味精、甘油、青霉素、赖氨酸等）来使用。
这种糖液的粘度高低，直接决定后道提取的难易，因此这种葡萄糖液的过滤速度要求特别快。
五、糖化理论在液化工序中，淀粉由а-淀粉酶水解成糊精和低聚糖等较小分子产物，酶糖化是利用葡萄糖淀粉酶进一步将这些产物水解成葡萄糖。
1、理论收率纯淀粉通过完全水解，因有水解增重的关系，每100g淀粉能生成111.11g 葡萄糖，反应如下：(C6H10O5)n + nH2O nC6H12O6淀粉水葡萄糖162 18 180100.00g 111.11g因此，葡萄糖的理论收率为111.11%。
2、实际收率：在生产过程中，由于复合分解反应的发生及生产管理过程中的损失，葡萄糖的实际收率仅有105~108%。
收率=糖液量（L）×葡萄糖含量（%）/投入淀粉量（kg）×淀粉含量×100%3、淀粉转化率：是指100份淀粉中有多少份淀粉转化成葡萄糖。
4、DE值与DX值工业上用DE值（也称葡萄糖值）表示淀粉糖的糖组成。
糖化液中的还原糖含量（以葡萄糖计算）占干物质的百分率称为DE值。
DE值=还原糖含量（%）/干物质含量（%）×100%还原糖用斐林氏法或碘量法测定，干物质用阿贝折光仪测定。
在此值得注意的是，阿贝折光仪所测出的浓度是指100g糖液中所含有的干物质的克数；而还原糖含量是指100ml糖液中所含有的还原糖的克数。
因此，DE值实际还应除以糖液的相对密度。
DX值：糖化液中的葡萄糖含量占干物质的百分率称为DX值。
DX值=葡萄糖含量（%）/干物质含量（%）×糖液相对密度×100%DE值与DX值的区别：葡萄糖的实际含量稍低于葡萄糖值，因为还有少量的还原性低聚糖存在。
随着糖化程度的增高，两者的差别减少。
5、影响DE值的因素①糖化时间对DE值的影响：液化液在适宜的条件下糖化，最初的糖化速度快，约24小时达到90%以上，以后的速度很慢。
达到最高DE值以后，应当停止反应，否则，葡萄糖值趋向降低，这是因为葡萄糖发生复合分解反应。
②液化液DE值与糖化液DE值的关系：在碘试本色的前提下，液化液DE 值越低，糖化液DE值越高。
③民淀粉酶能DE值的影响葡萄糖淀粉酶水解а-1,4葡萄糖苷键较快，但水解а-1,6糖苷键的速度很慢，因此单独使用葡萄糖淀粉酶，糖化最终DE值很难达到98%。
所以用能水解а-1,6糖苷键的异淀粉酶或普鲁兰酶与葡萄糖淀粉酶合并糖化，所得糖化液DE值达到99%以上。
④酶制剂用量与糖化液DE值的关系：为加快糖化速度，可以提高用酶量，缩短糖化时间，在此值得注意的有两点：针对不同原料，不同工艺和不同DE 值，糖化时间和糖化酶用量略有调整；提高酶用量，糖化速度快，但酶用量过大，反而复合反应严重，导致葡萄糖值降低。
七、糖化液的脱色糖液的精制一般采用碱中和、活性炭吸附、脱色和离子交换脱盐。
也有的用电渗透析脱盐，或超滤去杂质，但使用不普遍。
1、糖液中的杂质主要来源于原辅料、水和水解过程。
①原料：玉米粉中含有大量的蛋白质及少量的脂肪和无机盐等杂质。
②辅料中杂质：淀粉水解所用的催化剂酶以及酶中所含的杂质、调节PH所有的碳酸钠、氯化钙、盐酸、中和后所含的盐类等。
③生产用水：工业生产上都是用软化处理的硬水，此种水含有一定量的杂质。
④淀粉水解过程产生的杂质：淀粉在水解过程中，由于葡萄糖的复合与分解反应，会产生复合低聚糖、5-羟甲基糠醛、有机酸和色素，以及蛋白质、脂肪等的水解产物。
2、脱色的目的与原理糖液中含有的有色物质和一些杂质必须除去，方能获得澄清透明、甚至无色的糖浆产品。
工业上一般采用骨炭和活性炭脱色。
活性炭又分颗粒炭和粉末两种，骨炭和颗粒炭可以再生重复使用，但因其设备复杂，公在大型工厂使用。
一般中小型工厂使用粉末活性炭，重复使用二至三次后弃掉。
使用粉末活性炭成本较高，但设备简单，操作方便。
粉末活性炭为黑色粉末，除含少量的水份和微量的灰分外，其作为炭。
每克粉末活性炭的吸附面积高达500m2以上。
活性炭脱色就是将有色物质等杂质吸附在活性炭的表面上，从糖液中除去。
3、脱色工艺条件①糖液的温度活性炭的表面吸附力与温度成反比，但温度高，吸附速率快。
在较高温度下，糖液粘度较低，加速糖液渗透到活性炭的吸附内表面，对吸附有利。
但温度不能太高，以免造成糖分解而着色。
一般以80℃为宜。
②PH值：糖液PH对活性炭吸附没有直接关系，但一般在较低PH值下进行，脱色效率较高，葡萄糖也稳定。
③脱色时间：一般认为吸附是瞬间完成的，为了使糖液与活性炭充分混合均匀，脱色时间以25~30min为好。
④活性炭用量活性炭用量少，利用率高，但最终脱色效果差。
炭用量大，可缩短脱色时间，但单位质量的活性炭脱色效率降低。
因此要恰当掌握。
一般采取分次脱色的办法，并且前脱色用废炭，后脱色用好炭，以充分发挥脱色效率。
八、过滤1、脱色后的糖化液必须除去其不溶性杂质和加入的助滤剂，以便得到澄清的糖化液。
除去这些固形物的方法是过滤。
淀粉糖工业过滤均是以滤布为过滤介质，液体通过滤布，而固形物被截留在滤布上。
完成这一操作过程的设备是各种形式的过滤机。
但使用最普遍的是板框压滤机。
2、滤布的选择：滤布有棉纤维和合成纤维两种。
另外，不同的编织方法对过滤性能也有一定的影响。
3、助滤剂：为了提高过滤性能，可选择硅藻土、珍珠岩等作为助滤剂，延长过滤周期，提高滤液澄清度。
助滤剂可预涂，也可直接加入到糖化液中随物料起过滤。
4、过滤工艺条件为了提高过滤速率，糖液过滤时，要保持一定的温度，使其粘度下降，有利于过滤。
同时要正确地掌握过滤压力。
因为滤饼具有可压缩性，其过滤速度与过滤压力差密切相关。
但当超过一定的压力差后，继续增加压力，滤速也不会增加，反而会使滤布表面形成一层紧密的滤饼层，过滤速度迅速下降。
所以，过滤压力应缓慢加大为好。
不同的物料，使用不同的过滤机，其最适过滤压力要通过试验确定。
九、蒸发1、糖液的蒸发经过脱色过滤，净化的糖液，浓度比较低，不便于运输和贮存，必须将其中大部分水分去掉，即采用蒸发使糖液浓缩，达到要求的浓度。
2、蒸发方式的选择淀粉糖浆为热敏性物料，受热易着色，所以在真空状态下进行蒸发，以降低液体的沸点。