天然有毒物质解析与注意事项
动植物天然毒素研究与危害控制
动植物天然毒素研究与危害控制自然界中存在着大量的动植物毒素,这些毒素对人类和动物构成着不可忽视的威胁,不仅可以影响人们的身体健康,还会对环境和生态系统造成持久的破坏。
因此,对于动植物天然毒素的研究和控制不仅是当今社会和生态环境面临的问题之一,同时也属于基础研究的范畴中。
动植物天然毒素包括了一系列的有机化合物、蛋白质、多糖体和生物碱等。
它们广泛存在于动植物体内,可以通过进食、接触或吸入等途径传播,对人体和其他生物体造成危害。
毒素来源一般分为两种,一种是由生物体自身产生的内源性毒素,如鱼类的胆碱酯酶抑制物和豆科植物中的非蛋白氨基酸;另一种是由外界因素引起的外源性毒素,如霉菌产生的黄曲霉毒素和真菌产生的赤霉毒素等。
天然毒素对人和动物的危害可以表现为急性和慢性两种类型,其中急性毒素可以迅速引起中毒和死亡,如毒蘑菇和蛇毒等;而慢性毒素则需要长期接触才能对健康产生不良影响,如长期吃含亚硝酸盐过多的烤肉、烤鱼等烧烤食品会增加胃癌的风险。
另外,由于天然毒素在进食、储存、加工和贮藏等过程中的改变,很难被发现和识别,从而给人类和动物的生命健康带来很大的危害。
为了更好地管理和控制动植物天然毒素的危害,应该加强天然毒素的研究,了解天然毒素的来源、结构、生物学作用和分布规律等。
在研究过程中,研究人员使用多种技术手段进行毒素的提取和检测。
目前分离、纯化和检测毒素的技术手段变得越来越精细,涵盖了分子生物学、有机化学、生物化学和微生物学等多个学科领域。
如利用现代检测技术快速、敏感地检测食品中的毒素,例如高效液相色谱和质谱联用技术,能对毒素进行溯源和在线监测,为毒素的预防和控制提供了技术支撑。
此外,对于动植物天然毒素的危害管控也需要加强。
这需要政府、企业、个人共同参与,实行立法、标准化、检测和质量控制等措施。
特别是要加强食品安全监管,对违规企业和个人进行有力惩戒,提高民众的食品安全意识。
同时,要注重预防,发展绿色、有机农业,降低土壤和环境中农药、化肥和其他有害污染物的使用,减少农产品和食品中的污染物含量。
第二章 天然有毒物质
(4)食物成份丌正常
3
第一节 植物类食品中的天然毒素 1、棉酚 棉籽油是一种可食用的植物油,但棉籽 榨油中含有大量的棉酚等有毒物质。有些加 工点设备简陋,工艺落后,不能去除棉籽油 中的有害物质,超过国家0.002%的几倍,极 易引起中毒。中毒者有时立即感到皮肤灼热、 潮红、无汗或少汗,伴有心慌、无力、肢体 麻木、头晕。但有时毒素表现为慢性症状, 使男性无精子,女性闭经,影响生育机能等。 1965年以后我国许多地区的产棉区,先后出 现原因不明的“烧热病”,后经调查证明就 是食用有毒的棉籽油。某地曾经发生过一年 中两千多人死于棉酚中毒事件。 慢性中毒 也可表现为低血钾症。
11
6、硫代葡萄糖苷 十字花科蔬菜:油菜、甘蓝、萝卜等
吃芥蓝的好处主要体现在以下几个方面: 1.芥蓝中胡萝卜素、维生素C含量很高,远远 超过了菠菜和苋菜等被人们普遍认为维生素C含量高 的蔬菜。 2.芥蓝中含有丰富的硫代葡萄糖苷,它的降解 产物叫萝卜硫素,是迄今为止所发现的蔬菜中最强 有力的抗癌成分,经常食用还有降低胆固醇、软化 血管、预防心脏病的功能。3.从中医的角度来讲, 芥蓝味甘、性辛,有利水化痰、解毒祛风的作用。
13
7、氰苷 食含氰苷癿果仁、木薯所致癿中毒。一 些果仁(杏、桃、李、枇杷等癿核仁)呾木 薯中含有氰苷,它在酶癿作用下可分解产生 氢氰酸而引起中毒。自然癿氰苷有十多种, 分布亍100 余种植物中。中国多见癿是果仁 中癿苦杏仁苷(扁桃苷)呾木薯中癿亚麻苦 苷而引起癿中毒。
14
氰苷摄入体内,在酶或稀酸作用下分解, 释放出氢氰酸被吸收。 氰离子即与细胞色素氧化酶的铁结合, 使其不能传递电子 ,组织呼吸不能正常进 行,机体陷于窒息状态; 氢氰酸还可损害延髓的呼吸中枢和血管 运动中枢。
15
植物中天然毒素污染与食品安全.
植物中天然毒素污染与食品安全桑立伟动物是植物中毒是指一些动植物本身含有某种天然有毒成分,由于食用方法不当,或由于贮存条件不当形成某种有毒物质被人食用后引起的中毒。
下面我先讲讲植物中天然毒素对食品安全的危害及控制,动物的放在下次讲。
一、四季豆中毒。
1、食品安全危害四季豆(扁豆)豆荚含皂素,对消化道有强烈刺激性,可引起出血性炎症并对红细胞有溶解作用,加热100℃,经30min以上,可破坏其毒性;豆粒中含血细胞凝集素,具有血细胞凝集作用。
菜豆放置过久,还可产生大量亚硝酸盐,引起变性血红蛋白症。
菜豆小鼠灌胃急性半数致死量约19g/kg。
扁豆中毒的可引起出血性炎症,发病快,可在进食后数分钟发病,潜伏期为1~5小时。
消化系统主要表现为急性胃肠炎症状,上腹部不适或胃部烧灼感,腹胀,恶心呕吐,腹痛、腹泻,多为水样便,重者可呕血。
神经系统主要表现为头晕、头痛,四肢麻木,可有胸闷,心慌,冷汗,体温多正常或伴有低热。
病程短,多在1~3天内恢复。
少数重者可发生溶血性贫血。
2、控制措施豆角煮熟、煮透至失去原有生绿色;应确保里外熟透,颜色全变,且吃起来没有豆腥味,方可避免发生中毒。
二、毒蕈中毒1.食品安全危害蕈类又称蘑菇,属于真菌。
我国有可食蕈300余种,毒蕈80多种,其中含剧毒素的有1O多种,分别是褐鳞环柄菇、肉褐麟环柄菇、白毒伞、鳞柄白毒伞、毒伞、秋生盔孢伞、鹿花菌、包脚黑褶伞、毒粉褶菌、残托斑毒伞等,常因误食而中毒,多散发于高温多雨季节。
一种毒蕈可含多种毒素,多种毒蕈也可含有一种毒素。
毒素的形成和含量常受环境影响。
中毒程度与毒蕈种类、进食量、加工方法及个体差异有关。
根据毒蕈成分,中毒类型可以分为以下四种:①胃肠炎型。
②神经精神型。
③溶血性④肝肾损害型。
2,控制措施广泛宣传毒蕈中毒的危险性,在采集野生蘑菇时,应在有经验的人指导下迸行,对从未吃过的或不认识的蘑菇不要采食,以防中毒。
鉴别蘑菇是否有毒,经验极为重要,但现今唯一可靠的毒菇鉴别方法是根据蘑菇的形态学特征的分类鉴定。
(整理)植物动物中有毒物质及防治
植物动物中的有毒物质以及预防专业:绿色食品生产与检验班级:食品112班成员:第四小组指导老师:任国平老师撰写时间:2011-12-30植物动物中的天然有毒物质主要内容:1 概述2 动物部分3 植物部分对于事物,人们总希望它们是安全的。
遗憾的是,世界上并不存在绝对安全的事物。
动植物是人类最重要的事物资源。
动植物性毒素的人类食源性中毒的重要因素之一,对人类健康和生命有较大的危害。
一概述动植物天然有毒物质:指动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分;或者因贮放方法不当,在一定条件下产生的某种有毒成分。
天然毒素:指生物本身含有的或者是生物在代谢过程中产生的某种生物中存在的天然有毒物质毒成分。
食物过敏:是人体免疫系统对特定食物产生的不正常的免疫反应。
目前大约有160多种食物含有可导致过敏反应的食物过敏原,常见是食品有奶(牛奶、山羊奶等),树果(杏仁、胡桃、山核桃、榛子和腰果等),菜籽(葵花籽、芝麻等),豆类(花生、大豆、豌豆、蚕豆等),蛋类,巧克力,香辛料,鲜果,海产品(虾、贝壳类)等。
动物类1 河豚毒素它主要存在于鱼纲硬骨鱼亚纲豚形目的近百种河豚鱼和其他生物体内,是一种生物碱类天然毒素。
河豚鱼中毒是世界上最严重的动物性食物中毒。
河豚毒素含量的多少因鱼的种类、部分及季节等而有差异,一般在卵巢孕育阶段,即春夏季毒性最强。
河豚鱼的有毒部分主要是卵巢和肝脏。
各部分毒性:卵巢>肝脏>肾脏>血液>眼球>腮>皮>精囊>肌肉中毒现象:首先是最初和舌头麻痹,接着是运动神经麻痹,末梢血管扩张,血压下降,之后呼吸困难,接着是低血压,可出现惊厥和心律失常。
随着意识慢慢消失,呼吸中枢完全被麻痹而停止呼吸,直至死亡。
通常发生在发病后4~6h以内死亡,最快的1.5h即死亡,最迟不超过8h。
由于河豚毒素在体内解毒排泄较快,8h末死亡者,一般可恢复。
但愈后常留下关节痛等症状。
食品中天然存在的化学危害-植物性天然有毒物质
中毒 症状
茄碱对人体有害,过多食用可能会出现恶心、呕吐、腹泻等症状。
预防 措施
不吃生芽过多、表皮变绿的马铃薯,轻度发绿、发芽的马铃薯在 食用时应彻底削去绿色部分或芽眼及芽眼周围的表皮,以免中毒。
常见的植物性天然有毒物质
六、生物碱类(秋水仙碱)
常见 食品
秋水仙碱主要存在于新鲜的黄花菜中。
中毒 症状
砷中毒症状类似,中毒后2至5小时口渴和喉咙有烧灼感,发热, 呕吐,腹泻,腹疼和肾衰竭。随后伴有呼吸衰竭并引起死亡。
肆
食品成分不正常
河豚鱼毒素,鲜黄花 菜中的秋水仙碱等
常见的植物性天然有毒物质
一、有毒蛋白质(红细胞凝集素)
常见 食品
存在于大豆、豌豆、蚕豆、绿豆、菜豆、扁豆、刀豆等豆类。
中毒 症状
引起进食者恶心、呕吐等症状,严重者甚至会引起死亡。
预防 措施
首先用清水浸泡去毒,烹饪时充分加热熟透。
常见的植物性天然有毒物质
中毒 症状
中毒表现为喉部发痒、噎逆、恶心、腹痛、头痛、晕眩、泄泻、 体温升高,痉挛,最后因麻痹而死亡。
预防 措施
菜豆等豆类充分炒熟、煮透至青绿色消失,最好是炖食,无豆腥 味,无生硬感;不焯水做凉拌菜;煮生豆浆时防止“假沸”现象。
常见的植物性天然有毒物质
四、苷类(氰苷)
常见 食品
主要存在于苦桃仁、枇杷仁、李子仁、木薯等,在植物氰甙中与 食物中毒有关的化合物主要是苦杏仁甙和亚麻仁甙。
谢谢观看!
Thank you for watching
中毒 症状
中毒表现为喉部发痒、噎逆、恶心、腹痛、头痛、晕眩、泄泻、 体温升高,痉挛,最后因麻痹而死亡。
预防 措施
不生吃各种果仁,经炒熟后可去除毒素;氰甙有较好的水溶性, 水浸亦可去除产氰食物中的大部分毒性。
第五章动植物中的天然有毒物质
生,即通过食物链(有毒藻类→小鱼→大鱼)
间接摄入并蓄积于鱼体内,主要存在于鱼的肝
脏、生殖腺等内脏和肌肉中。
谢
谢!
第五章 动植物中的天然有毒物质
第一节
概 述
主要内容:
一、动植物天然有毒物质的概念 二、有毒动植物中毒食品分类 三、动植物天然物质的中毒条件
一、动植物天然有毒物质的概念
动植物天然有毒物质:指有些动植物中 存在的某种对人体健康有害的非营养性天 然物质或成分;或者因贮存方法不当,在 一定条件下产生的某种有毒成分。
的企图。
一般按临床表现可将其分为四型: (1)胃肠型 主要症状为剧烈恶心、呕吐、阵发性腹痛,
以上腹部疼痛为主,体温不高。其毒性成分可能是类树脂物
质、苯酚、类甲酚、胍啶或蘑菇酸等。 (2)神经精神型 除有轻度的胃肠反应外,主要为精神神
经症状,有明显的副交感神经兴奋症状。导致此型中毒的毒 素主要有4大类:①毒蝇碱;②蜡子树酸及其衍生物;③光
时即开始发作,大多可以治愈。
7、毒菌的有毒成分
许多菌类都是不能食用的,其原因就是有毒成分。这些有 毒成分,只有一部分是可以经高温烹调而被分解破坏的,还有 相当一部分则是不能用一般方法解毒的。我国所发现的毒菌约 有80余种。
著名的毒菌成分有:鹅膏菌毒素和鬼笔菌毒素。
个别毒菌所含的有毒成分,实际上是一些致幻成分。例如, 墨西哥光盖伞菌、花褶伞菌(粪菌)等中所含的光盖伞素和去磷酸 光盖伞素,可使人出现精神错乱、狂舞、大笑,产生极度的快 感。但是,也有人因此产生极度的烦躁不安,出现自杀或凶杀
盖伞素及脱磷酸光盖伞素;④幻觉原。
(3)溶血型
主要表现为恶心、呕吐、腹泻、腹痛。引
动植物中的天然有毒物质
动植物中的天然有毒物质
精选ppt
1
对于食物,人们总希望它们是安全的。
遗憾的是,世界上并不存在绝对安全的食 物。
动植物是人类最重要的食物资源。动植
物性毒素是人类食源性中毒的重要因素之 一,对人类健康和生命有较大的危害。
精选ppt
2
第一节、概述
♣动植物天然有毒物质:
是指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非 营养性天然物质成分;或者因贮存方法不当,在一 定条件下产生的某种有毒成分。
• 3.酚类及其衍生物 :
主要包括简单酚类、黄酮、异黄酮、香豆素、鞣酸 等多种类型化合物
• 4.毒蛋白和肽:
植物中的胰蛋白抑制剂、红细胞凝集素、蓖麻毒 素等均属有毒蛋白,动物中鳇鱼等鱼类的卵中含 有的鱼卵毒素也属于有毒蛋白。此外,毒蘑菇中 的毒伞菌等含有毒肽和毒伞肽。
精选ppt
7
• 5.酶类 :
某些植物中含有对人体健康有害的酶类,它们通过 分解维生素等人体必需成分而释放出有毒化合物。
精选ppt
9
(3)食用量过大 食品成分正常,但因食
用量过大引起各种症状。 如荔枝含维生素C较多, 如果连日大量食用,可引 起“荔枝病”,出现饥饿 感、头晕、心悸、无力、 出冷汗,重者甚至死亡。
(4)食品成分不正常 食品成分不正常,
食后引起相应的中毒 症状。在丰富的生物 资源中有许多含天然 有毒物质的动物和植 物,如鲜黄花菜、发 芽的马铃薯等,少量 食用亦可引起中毒。
• 皂苷由皂苷元与糖构成。组成皂 苷的糖常见的有葡萄糖、半乳糖、 鼠李糖、阿拉伯糖、木糖、葡萄 糖醛酸和半乳糖醛酸等。
• 苷元为三萜类的皂苷称为三萜皂 苷,主要存在于五加科、豆科、 远志科及葫芦科等,其种类比甾 体皂苷多,分布也更为广泛。
关于食物天然毒素的安全提示
关于食物天然毒素的安全提示由天然毒素引起的食物中毒在日常生活中并不鲜见,常见有菜豆中毒、毒蘑菇中毒、生豆浆中毒、发芽马铃薯中毒、鱼类组胺中毒等。
正确认识天然毒素,远离食物中毒,贵州省市场监管局提示如下。
一、了解天然毒素及其种类天然毒素是指有些动植物中天然存在的某种对人体健康有害的非营养性物质成分,或因贮存、加工不当而使动植物产生的某种有毒物质。
动植物中含有的天然有毒有害物质结构复杂、种类繁多,与人类关系密切的主要有甘类、生物碱、酚类及其衍生物、有毒蛋白和肽、酶类,以及其他有毒物质。
1昔类。
可分为硫甘、氟昔、皂甘、慈昔等。
有些甘类化合物本身毒性较强,可直接造成中毒;而有些昔类则须在相应的酶作用下生成有毒昔元,继而引起中毒。
昔类毒素以氟甘和皂甘较为常见,其中富背广泛存在于豆科、蔷薇科、禾本科植物中,如木薯、杏仁、桃仁、枇杷仁、亚麻仁等,青鱼、草鱼、鲤鱼等鱼胆也含有鼠背,皂昔存在于豆科、五加科、蔷薇科、菊科、葫芦科、范科等植物中,海参和海星等动物也含有皂首。
2 .生物碱。
其主要存在于植物中,可与酸结合生成盐,在植物体内多以有机酸盐的形式存在于某一部分,主要有烟碱、茄碱、颠茄碱等。
生物碱存在于夹竹桃科、豆科、罂粟科、毛葭科、茄科、百合科等植物中,蟾蛛分泌的毒汁也含有生物碱。
3,酚类及其衍生物。
包括简单酚类、醍类、类黄酮、异黄酮、香豆素、木脂素、糅酸等多种类型的化合物,是植物中的常见成分。
此类化合物毒性较小,具有重要的药用价值。
但少数植物中也含有一些特殊结构的酚类化合物,毒性较强,常见的有榔树、陆地棉、大麻、野花椒等。
4 .有毒蛋白和肽。
少数植物蛋白有毒甚至是剧毒化合物,如豆科、大戟科植物所含的植物红细胞凝集素,蔑麻中的蔑麻毒素,毒伞菌、白毒伞菌等毒蘑菇含有的毒肽和毒伞肽,绘鱼、鲤鱼卵中含有的鱼卵毒素等。
5 .酶类。
某些植物含有能分解维生素等人体必需营养素或释放出有毒化合物的酶类,如蕨类中的硫胺素酶可破坏动植物体内的硫胺素,引起硫胺素缺乏症;豆类中的脂肪氧化酶可氧化降解豆类中的亚油酸、亚麻酸,降低食物的营养价值。
食品中天然有毒物质与食品安全[精]
含天然有毒物质的植物性食物
白果 外种皮、种仁及绿色的胚 毒素—白果二酚、白果酚、白果酸 毒性—对皮肤粘膜有刺激作用,作用于中枢
神经,先兴奋后抑制,并引起末梢神经障碍 预防措施—不能生食,熟食不能过量,食时
应去除绿色的胚。采集时避免 与种皮接触不生食,除胚。
© FSANZ 2005
含天然有毒物质的植物性食物
© FSANZ 2005
天然有毒物质种类
2、甙类 糖与非糖类形成的具有缩醛、半缩醛结构 的
化合物,味苦,被酸或酶水解为糖和甙元( 非糖部分)。 1)氰甙-含氰基,水解后产生氢氰酸,能麻 痹咳嗽中枢,少量可以镇咳,过量中毒。 2)皂甙 无定型粉末或结晶,对鼻粘膜刺激 大,内服呕吐。豆科、菊科、葫芦科、海星 、海参,如夹竹桃含夹竹桃甙。
种;烟草中的烟碱-强度性生物碱,作用于 神经系统;小剂量产生兴奋,大剂量麻痹 作用。
© FSANZ 2005
概述
天然有毒物质种类 1、生物碱:生物碱广泛存在于植物中,味苦,
大多具药理特性。生物碱通常是碱性含氮化合物 ,与酸可形成盐,主要是植物的次级代谢物。 在植物科属中,至少约有40%其中的成员的根、 种子、叶或树皮分离到生物碱。生物碱含量特别 丰富的植物科包括石蒜科、菊科、豆科、百合科 、罂粟科和茄科 。如茄科植物中的茄碱有称为龙 葵素,还有金针菜中的秋水仙碱。
鱼
方
豚
© FSANZ 2005
含天然有毒物质的动物性食物
1、鱼类
1)河豚鱼—含河豚毒素(ttx)和河豚酸
毒素特性:耐高温220℃以上方可分解;盐 腌或日晒不能破坏,难以去除。最强的天 然毒素之一,大于氰化钾1000倍。主要是 卵巢和肝脏,其次为肠和皮肤等,肌肉基 本不含毒素。 一般在卵巢孕育阶段,即春 夏季最强。
含天然有毒物质的食物概述
发生鲜黄花菜中毒时,可让中毒者喝一些冷的盐开水或葡萄糖溶液、绿豆汤,以稀释毒素并加速排泄;食用鲜黄花菜较多,中毒症状较重者,需马上送医院救治。
(五)水果
1、果仁 有毒物质主要是氰甙,如苦杏仁甙,各种果仁中,以苦杏仁和苦桃仁中的苦杏仁甙含量最高,约3%,相当于含氢氰酸0.17%。苦杏仁甙的致死量是1g,小儿食6粒成人食10粒苦杏仁就能引起中毒。
河豚鱼 河豚鱼中毒是世界上最严重的动物性食物中毒,河豚鱼的共同特征是:身体浑圆、头胸部大、腹尾部小、背上有鲜艳的斑纹或色彩,体表无麟,口腔内有明显的两对门牙。 宋人梅尧臣《河豚鱼》诗云:“春洲生荻芽,春岸飞杨花。河豚当是时,贵不数鱼虾。”
河豚鱼的毒素主要有两种:河豚毒素和河豚酸。0.5mg的河豚毒素就可以毒死一个体重70公斤的人。河豚鱼一般都含有毒素,其含量的多少因鱼的种类、部位及季节不同而有差异,一般在春夏季的毒性最强,其主要毒性部位是卵巢和肝脏。是一种很强的神经毒,还能使呼吸受抑制,血管神经麻痹和血压下降等。
刀豆
扁豆
四季豆
红刀豆
白刀豆
2、菜豆 又名四季豆、扁豆或芸扁豆、小刀豆等。
05年元月至2月,贵州各地发生近20起菜豆中毒事件,不少事件发生在学校、企业、工地食堂,引起群体性中毒。据介绍,1月6日至16日,仅安顺市就发生3起四季豆中毒事件,1月6日,当地一企业职工食堂90多名民工就餐,随后37人出现上腹不适、疼痛、恶心、呕吐、头晕等症状。1月16日,安顺某洗浴中心食堂70名职工就餐,10名中毒。仅贵阳地区就发生了11起菜豆中毒事件。其中1月10日,贵阳金华中学46名学生和2名老师在一饮食店就餐,餐后11人出现中毒症状,初步确定为食用未烧熟的菜豆引起食物中毒。每年秋冬季节正是各种菜豆大量上市的时候,特别需要防止因烹调不当食用未煮熟的菜豆引起食物中毒。
动植物中的天然有毒物质
长期以来,人们对化学物质引起的食品安全性问题有不同程度的了解,却忽视了人们赖以生存的动植物本身所具有的天然毒素。
于是在生产中不添加任何化学物质的天然食品颇受青睐,身价倍增,一些宣传媒体也将其描述为有百利而无一害的食品。
事实并非如此,动植物中的天然有毒物质引起的食物中毒屡有发生,由此而带来的经济损失触目惊心。
一、动,植物天然有毒物质的定义及种类(一)动,植物天然有毒物质的定义动植物天然有毒物质就是指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分,或因贮存方法不当在一定条件下产生的某种有毒成分。
(二)动,植物天然有毒物质的种类1、苷类在植物中,糖分子中的半缩醛羟基和非糖化合物中的羟基缩合而成具有环状缩醛结构的化合物称为苷,又叫配糖体或糖苷。
苷元是苷中的非糖部分。
由于苷元的化学结构不同,苷的种类也有多种,有毒的主要有氰苷、皂苷等。
(1)氰苷氰苷是结构中含由氰基的苷类。
其水解后产生氢氰酸,从而对人体造成危害,因此有人将氰苷称为生氰糖苷。
生氰糖苷由糖和含氮物质缩合而成,能够合成生氰糖苷的植物体内含有特殊的糖苷水解酶,将生氰糖苷水解产生氢氰酸。
氰苷在植物中分布广泛,它能麻痹咳嗽中枢,因此有镇咳作用,但过量可引起中毒。
氰苷的毒性主要来自氢氰酸和醛类化合物的毒性。
氰苷引起的慢性氰化物中毒现象也比较常见。
在一些以木薯为主食的非洲和南美地区,就存在慢性氰化物中毒引起的疾病。
氰苷中毒预防措施:首先,不直接食用各种生果仁、对杏仁、桃仁及豆类要在食用前反复用清水浸泡、充分加热。
其次,在以木薯为主食的地方要注意饮食卫生,严禁生食木薯。
最后,若发生氰苷类食品中毒时,应立刻给病人口服亚硝酸盐或亚硝酸酯,使细胞继续进行呼吸作用。
再给中毒者服用一定量的硫代硫酸钠进行解毒。
)皂苷2(.皂苷是类固醇或三萜系化合物的低聚配糖体的总称。
皂苷对黏膜,尤其对鼻黏膜的刺激性较大,有溶血作用内服量过大可引起食物中毒。
含有皂苷的植物有豆科、蔷薇科、葫芦科,动物有海参和海星等。
植物中的天然毒素及其对人类健康的影响
植物中的天然毒素及其对人类健康的影响植物是人类赖以生存的重要资源,不仅能提供食物、药物、建材等多种物资,还能为我们提供美丽的自然风光和精神享受。
然而,在这个丰富与多样的植物世界中,却存在着一些天然毒素,它们存在于某些植物的部位中,并可能对人们的健康产生危害。
本文将围绕着“植物中的天然毒素及其对人类健康的影响”这一主题,为大家详细介绍一些常见的植物毒素,并探讨其可能对人类产生的不良影响。
一、植物毒素的种类植物中的毒素种类繁多,例如:生物碱、黄酮类、挥发性油类、苷类、合成激素等。
其中,最常被人们所关注的当属生物碱类,这种毒素分布在一些植物的茎、叶、花等部位中,并具有毒性较大的特点。
常见的有:罂粟、大麻、洋金花、三叶草、蔷薇花等。
此外,还有一些植物可能含有剧毒物质,例如:蝎子草、毒漆树等。
二、植物毒素的危害植物毒素会对人类的身体产生危害,最常见的就是中毒。
中毒的表现可能包括呕吐、腹泻、头痛、昏迷、抽搐等多种症状。
而不同种类的植物毒素,其产生的危害也是不一样的。
下面,我们将就一些常见的植物毒素,为大家详细介绍它们可能产生的不良影响。
1、罂粟罂粟是一种观赏植物,其花朵美丽,但种子中含有吗啡类物质。
吸食罂粟制品,会严重影响人体的生理和心理健康,例如:失眠、神经痛、精神病、呼吸不畅等。
2、大麻大麻是一种含有精神活性物质的植物,经过处理后可制成吸食品。
常见的吸食后表现有:心跳加快、口干、瞳孔扩大、刺激性增加等。
而如果长期吸食,还会出现认知能力下降、记忆力减弱等症状。
3、蔷薇花蔷薇花中含有较多的有害化合物,例如:甲基苯酚、α-萘酚、芳香族烃类等,这些物质极易对人体产生危害。
常见的危害表现有:头疼、恶心、腹泻、呕吐、失眠等。
三、植物毒素的处理方法针对植物毒素的存在,我们可以采取多种方式进行预防和处理。
其中,最重要的是对植物毒素有一定的认识和了解,不可随意采摘或食用未知的野生植物。
对于家庭中的植物,应该定期检查并清理掉其可能堆积的有害物质,保证家居环境的安全卫生。
植物中天然毒素污染与食品安全.
植物中天然毒素污染与食品安全桑立伟动物是植物中毒是指一些动植物本身含有某种天然有毒成分,由于食用方法不当,或由于贮存条件不当形成某种有毒物质被人食用后引起的中毒。
下面我先讲讲植物中天然毒素对食品安全的危害及控制,动物的放在下次讲。
一、四季豆中毒。
1、食品安全危害四季豆(扁豆)豆荚含皂素,对消化道有强烈刺激性,可引起出血性炎症并对红细胞有溶解作用,加热100℃,经30min以上,可破坏其毒性;豆粒中含血细胞凝集素,具有血细胞凝集作用。
菜豆放置过久,还可产生大量亚硝酸盐,引起变性血红蛋白症。
菜豆小鼠灌胃急性半数致死量约19g/kg。
扁豆中毒的可引起出血性炎症,发病快,可在进食后数分钟发病,潜伏期为1~5小时。
消化系统主要表现为急性胃肠炎症状,上腹部不适或胃部烧灼感,腹胀,恶心呕吐,腹痛、腹泻,多为水样便,重者可呕血。
神经系统主要表现为头晕、头痛,四肢麻木,可有胸闷,心慌,冷汗,体温多正常或伴有低热。
病程短,多在1~3天内恢复。
少数重者可发生溶血性贫血。
2、控制措施豆角煮熟、煮透至失去原有生绿色;应确保里外熟透,颜色全变,且吃起来没有豆腥味,方可避免发生中毒。
二、毒蕈中毒1.食品安全危害蕈类又称蘑菇,属于真菌。
我国有可食蕈300余种,毒蕈80多种,其中含剧毒素的有1O多种,分别是褐鳞环柄菇、肉褐麟环柄菇、白毒伞、鳞柄白毒伞、毒伞、秋生盔孢伞、鹿花菌、包脚黑褶伞、毒粉褶菌、残托斑毒伞等,常因误食而中毒,多散发于高温多雨季节。
一种毒蕈可含多种毒素,多种毒蕈也可含有一种毒素。
毒素的形成和含量常受环境影响。
中毒程度与毒蕈种类、进食量、加工方法及个体差异有关。
根据毒蕈成分,中毒类型可以分为以下四种:①胃肠炎型。
②神经精神型。
③溶血性④肝肾损害型。
2,控制措施广泛宣传毒蕈中毒的危险性,在采集野生蘑菇时,应在有经验的人指导下迸行,对从未吃过的或不认识的蘑菇不要采食,以防中毒。
鉴别蘑菇是否有毒,经验极为重要,但现今唯一可靠的毒菇鉴别方法是根据蘑菇的形态学特征的分类鉴定。
动植物中天然有毒物质
第七章动植物中的天然有毒物质概述第一节概述一、动植物天然有毒物质的概念:有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分贮存方法不当,在一定条件下产生的某秭有毒成分。
二、动植物天然有毒物质的种类按化学结构分为1、蛋白质物质:植物中的胰蛋白酶抑制剂。
2、非蛋白质物质:在一些水生动物的组织中含有的毒素,如河豚毒素、贝类毒素。
(一)甙类在植物中,糖分子(如葡萄糖、鼠李糖、葡萄糖醛酸等)中的半缩醛羟基和非糖类化合物分子(如醇类、酚类、甾醇类等)中的羟基脱水缩合而成具有环状缩醛结构的化合物,称为甙。
1.皂甙皂甙是类固醇或三萜系化合物的低聚配糖体的总称。
含有皂甙的植物:豆科、五加科、蔷薇科、菊科、葫芦科和苋科。
在未煮熟透的菜豆、大豆及其豆乳中含有的皂甙对消化道黏膜有强烈刺激作用,可产生一系列食物中毒。
2.氰甙氰甙是结构中含有氰基的甙类,水解后可产生氢氰酸(HCN)。
氰甙在植物中分布,禾本科(如木薯)、豆科和一些果树的种子(如杏仁、桃仁),幼枝、花、叶等部位均含有氰甙。
(二)生物碱生物碱是一类具有复杂环状结构的含氮有机化合物。
其分子中具有含氮的杂环,如吡啶、吲哚、喹啉、嘌呤等。
有毒的生物碱主要有:茄碱、秋水仙碱、烟碱、吗啡碱、罂粟碱、麻黄碱、黄连碱和颠茄碱等。
生物碱主要分布于罂粟科、茄科、毛茛科、豆科、夹竹桃科等100多种的植物中。
(三)有毒蛋白或复合蛋白植物中的胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集素、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素、硒蛋白等均属于有毒蛋白或复合蛋白;动物中青海湖裸鲤、鲶鱼、鳇鱼和石斑鱼等鱼类的卵中含有的鱼卵毒素也属于有毒蛋白。
(四)酶蕨类植物(蕨菜的幼苗、蕨叶)中的硫胺素酶可破坏动植物体内的硫胺素,引起人和动物的维生素B1缺乏症。
大豆中存在破坏胡萝卜素的脂肪氧化酶,食入未经热处理的大豆可使人体的血液和肝脏内维生素A的含量降低。
(五)非蛋白类神经毒素河豚毒素、贝类毒素等,大多分布于河豚、蛤类、螺类、蚌类、贻贝类等水生动物中。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性,平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益,请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间:9:00-18:30)。
– 由于苦杏仁含氰苷最多,故亦称苦杏仁苷(amygdaliu)。苦杏仁含氰苷量平均为3%,而甜
杏仁则平均含0.11%,其它果仁平均含0.4%~0.9%。木薯和亚麻子中含有亚麻苦苷 (linamarin)。
– 苦杏仁苷为剧毒,对人的最小致死量为0.4~1mg/kg体重,约相当于1~3粒苦杏仁,因苦
杏仁的品种和产地不同,毒性亦有差异。
苦杏仁苷引起中毒的原因:
– 是由于释放出氢氰酸。苦杏仁苷溶于水,当果仁在口腔中咀嚼和在胃肠内进行消化时,苦
杏仁苷即被果仁所含的水解酶水解放出氢氰酸,迅速被粘膜吸收进入血液引起中毒。
– 氢氰酸为原浆毒,当被胃肠粘膜吸收后,氰离子即与细胞色素氧化酶中的铁结合,致使
呼吸酶失去活性,氧不能被组织细胞利用,导致组织缺氧而陷于窒息状态。氢氰酸尚可 直接损害延髓的呼吸中枢和血管运动中枢。 预防:
– 不要生吃各种核仁,尤其不要生食苦杏仁。苦杏仁苷经加热水解形成氢氰酸后挥发除去,
因此民间制作杏仁茶、杏仁豆腐等杏仁均经加水磨粉煮熟,使氢氰酸在加工过程中充分 挥发,故不致引起中毒。
– 木薯:南方某些地区有食用木薯的习惯,木薯含有氰苷,且90%存在于皮内,故直接生
食木薯常可导致与苦杏仁相同的氢氰酸中毒。木薯块根中氰苷含量因栽种季节、品种、 土壤、肥料等因素有关。新种木薯当年收获的块根,氢氰酸含量41.2—92.3mg/100g, 而连 种两年所获块根氢氰酸仅为6.6—28.3mg/100g。为防止中毒,食用鲜木薯必须去皮,加水 浸泡2天,并在蒸煮时打开锅盖使氢氰酸得以挥发。
潜伏期一般为2-4小时,主要为胃肠炎症状,病程为数小时或1-2天。
预防措施: 充分煮熟,使全部的毒素破坏,特别是做凉拌菜的时候。
蚕豆
– 蚕豆中含有巢菜碱甙,是6-磷酸葡萄糖的竞争性抑制物,是引起急性溶血性贫血的主要因
素之一,一般在春季吃青蚕豆时发生。症状为血尿、乏力、眩晕、胃肠紊乱、呕吐、发烧、 贫血和休克等。一般食后5-24小时发病。
– 煮豆浆时,如果“假沸”之后继续加热至沸,泡沫消失,即表明皂素等有毒成分受到破坏,
然后小火煮10分钟,即可达到食用安全的目的。也可以采取93℃加热30分钟,121℃加热 5~10分钟,或喷雾干燥等方式有效消除有害成分。 芦荟
– 全株、汁液均有毒。研究证明,芦荟全株液汁中含芦荟素约25%,树脂约12.6%,还含少
量芦荟大黄素。主要有毒成分是芦荟素及芦荟大黄素。
– 芦荟素中主要含芦荟甙及少量的异芦荟甙、β-芦荟甙。它们对肠黏膜有较强的刺激作用,
可引起明显的腹痛及盆腔充血,严重时造成肾脏损。 皂荚
– 皂荚的有毒成分是皂角皂甙。皂甙具有溶血作用,它不被胃肠吸收,一般不发生吸收性
中毒;但对胃肠有刺激作用,大量服用时可引起中枢神经系统紊乱,也可引起急性溶血 性贫血。 桔梗
植物中毒的分类: 1、非食用部位有毒 2、在某个特定的发育期有毒 3、其有毒成份经加工可去除 4、含有微量有毒成份,食用量过大时引起中毒
天然有毒物质种类
– 自然界中有毒的动植物种类很多,所含的有毒成分复杂,但与人类食品安全关系密切的,
主要有以下几种:
– 苷类 – 生物碱
– 毒蛋白 – 酚类及衍生物 – 酶类
仁或肉质外种皮后,可引起皮炎、皮肤红肿。经皮肤或毒素进入小肠,再经吸收,即可发生 中毒,主要作用于中枢神经。 预防中毒措施:
– 采收白果时,避免与种皮接触,不生吃白果,熟吃也应控制数量,而且应去除果肉中绿色的
胚。
柿子
– 是人们喜食的水果之一,但如果一次食量过大,或者是食入未成熟的柿子时,容易生成
胃柿石。胃柿石是柿子在胃内凝集成块所致。而且只要继续摄入,胃柿石会越积越大, 越来越坚,无法排出。
皂苷:
– 豆角因地域不同又称为芸豆、菜豆、梅豆角、四季豆等。通常烹调不当会造成中毒。 – 一般认为豆角中所含皂苷和红细胞凝集素人食后可造成凝血作用,主要中毒原因是烹调
不当造成的。只要充分煮熟、煮透,充分加热就可破坏其毒素,就可预防中毒发生。
中毒原因:
– 皂素:对消化道粘膜有强烈的刺激作用。 – 凝血素:凝血作用 – 亚硝酸盐和胰蛋白酶抑制剂:肠胃刺激症状
固,在胃中无法消化,也不能排除。所以中医严禁蟹柿同食。 因此,吃柿子不要空腹, 不要过量,未成熟的柿子不能吃。不要与酸性食物同时食用。胃酸过多者少食用。 棉花
– 棉花全株有毒,所含棉酚有游离和结合2种,游离棉酚是一种含酚毒苷,或为血浆毒和细
胞原浆毒,对神经、血管、实质性脏器细胞等都有毒性,中毒者表现为中枢神经、心、 肝、肾等损害。 预防措施:
– 桔梗中的有毒成分为皂甙。桔梗皂甙具有强烈的黏膜刺激性,具有一般皂甙所具有的溶
血作用,但口服溶血现象较少发生。
硫苷 –植物中的主要辛味成分是硫苷类物质。 –在低血碘时防碍甲状腺对碘的吸收,从而抑制了甲状腺素的合成。 –如十字花科蔬菜中含有 芥子苷(在芥子酶的作用下产生有毒的异硫氰酸盐),它是能阻
止机体发育和致甲状腺肿的毒素。可以采用高温破坏芥子苷酶的活性,也可采用发酵中 和法去掉已产生的有毒物质。
天然有毒物质解析
– 在自然界中,一些动植物本身含有天然有毒成分,这些有毒物质被人食用后引起的中毒,
近年已有不断上升趋势,诸如河豚中毒、毒蘑菇中毒、豆角中毒、贝、螺类等中毒。中 毒轻者会对身体造成严重损害,重者则不治身亡。
天然有毒物质 是指食品本身成分中存在的某种对人体健康非常有害的非营养性天然物质成分,如一些动 植物中含有的生物碱、氢氰糖苷等,或在人为特定条件下食品中产生的某些有毒物质,也 归为这一类,如粮食、油料中因霉变而产生的黄曲霉毒素,食品烹调中高温产生的多环芳 烃类都是很强的致癌物质。
– 在产棉区要宣传棉籽油的毒性,不要食用粗制生棉籽油。榨油前,必须将棉籽粉碎,经
加热脱毒后再榨油。然后,将榨出的毛油再经过精炼,则可使棉酚逐渐被分解破坏。棉籽油 中游离棉酚不得超过0.02%,棉酚超标的棉籽油严禁食用。
– 生物碱多数为无色味苦的固体,游离的生物碱源自般不溶或难溶于水,易溶于醚、醇、氯
仿等有机溶剂,但其无机酸盐或小分子有机酸易溶于水。
马铃薯
– 马铃薯是一种常食用的食品,但它也含有毒成分茄碱,又称马铃薯毒素、龙葵苷。
– 马铃薯全株均含有这种毒素,不过,各部位含量不同,成熟马铃薯含量极微(0.005~
0.01g/kg),一般不引起中毒,而马铃薯的芽、花、叶及块茎的外层皮中含量比较高,嫩 芽部位的毒素比肉质部分高几十倍至几百倍。在未成熟的绿色马铃薯中和因贮存不当出 现黑斑的马铃薯块茎中,其毒性物质含量均高,当食入0.2~0.4g茄碱时,即可发生中毒。 中毒症状: 一般在进食数十分钟到十小时之内发病,首先是咽喉部瘙痒和烧灼感、头晕并有恶心、 腹泻等症状,严重者有耳鸣、脱水、发烧、昏迷、瞳孔散大、脉搏细弱、抽搐致死等症状, 主要是由于茄碱刺激人体粘膜、麻醉神经系统、呼吸系统、溶解红细胞等作用所致。 预防:
– 胃柿石形成的原因有三:①柿子中柿胶酸遇酸后凝固而沉淀;②柿子中含有的收敛剂红
鞣质,红鞣质与胃酸结合凝结成小块,而且逐渐凝集成大块;③柿子中含有约14%的胶质 和7%的果胶,这些物质在胃酸作用下也能发生凝固,最终形成胃柿石。
– 另外,柿子也不能和含高蛋白的物质同时食用,柿子中的有机酸类物质容易和蛋白质凝
毒蕈毒素
– 蕈类又称蘑菇,毒蕈或称毒蘑菇,是指食后可引起中毒的蕈类。 – 毒蕈在我国有100多种,对人生命安全有威胁的有20多种,其剧毒致死的不到10种,主要
存在的毒蕈毒素有胃肠毒素、神经精神毒素、血液毒素、原浆毒素、肝肾毒素等,一种 毒蘑菇可含多种毒素,中毒症状也常表现很复杂,常是一个系统的症状为主,兼有其他
– 一是马铃薯可低温贮藏,防止发芽。 – 二是不吃生芽过多、黑绿色的马铃薯。 – 三是生芽少的应削去生芽部分,水浸泡后,在烹调时加少量醋,在破坏龙葵碱后,才可
食用。
黄花菜
– 黄花菜又名金针菜,烹调食用味道鲜美。但其中有秋水仙碱,当它进入人体并在组织内
氧化时,会迅速生成二秋水仙碱,这是一种剧毒物质。成年人如一次食入鲜黄花菜50~ 100g(相当于0.1~0.2mg秋水仙碱)即可引起中毒,秋水仙碱会对人体胃肠道、泌尿系统具 有毒害作用,并产生强烈的刺激作用。
(3)生物碱
– 生物碱是一类具有复杂环状结构的含氮有机化合物,主要存在于植物中,有类似碱的性
质,可与酸结合成盐,在植物体内多以有机酸盐的形式存在。其分子中具有含氮的杂环, 如吡啶、吲哚、嘌呤等。
– 生物碱的种类很多,已发现的就有2 000种以上,分布于100多个科的植物中,其生理作用
差异很大,引起的中毒症状各不相同,有毒生物碱主要有烟碱、茄碱、颠茄碱等。
(1)苷类
– 苷类(glycosides)是糖或糖的衍生物与另一非糖物质通过糖的端基碳原子连接而成的一
类化合物,又称为配糖体。苷中的非糖部分称为苷元(genin)。由于苷元化学性质不同, 苷的种类较多,主要有氰苷和皂苷。
氰苷:
– 氰苷是杏仁、苦桃仁、枇杷仁、李子仁和木薯的有毒成分,是一种含有氰基(-CN)的苷类,
症状,抢救不及时也易死亡。由于人们缺乏识别有毒与无毒蘑菇经验,通常都误将有毒 蘑菇采摘食用造成中毒。
蓖麻子
– 蓖麻中毒的原因主要是由于其中所含的蓖麻毒素所致。 – 蓖麻毒素是一种很强的毒性蛋白质,对肾、肝等实质性细胞有损害,具有凝集和溶解作
用,可麻痹呼吸中枢、血管运动中枢。这种毒素比砒霜的毒性还要大,能使胃肠血管中 的红细胞淤血、变性等。
– 预防鲜黄花菜中毒的办法是加热处理,可以将鲜黄花菜在开水中煮片刻,再清水浸泡,
使水溶性的秋水仙碱大部除去。也可以煮熟、煮透鲜黄花菜,再烹调食用。
烟草
– 烟草的茎、叶中含有多种生物碱,已分离出的生物碱就有14种之多,生物碱的含量约占