2018年南京农业大学食用菌重点

绪论

1.食用菌的概念：可食用的具有肉质或胶质子实体或菌核组织的大型真菌。大部分食用菌的食用部分为子实体；茯苓、猪苓则是菌核。

2.食用菌产业发展前景及意义：食用菌的生产意义：是功能性食品。1.营养价值。高蛋白，无淀粉、胆固醇，糖、脂肪少，维生素、氨基酸、矿质元素、膳食纤维素多，营养结构合理，各营养成分的比例平衡。被评价为集中了食品的一切良好特性，植物性营养食品的顶峰植物，上帝食品，长寿食品。2.药用价值。①药用成分：主要是多糖类、三萜类及核苷类化合物等②药效：增强免疫力、清除自由基、防治心血管病、保肝、健胃、减肥、抗放射与促进骨髓造血功能等。第一章

食用菌的生物学基础1

1.概念：菌丝体（基本形态（初生、次生、三生）；特殊形态（菌索、菌核））

（1）菌丝：管状的丝状物。菌丝体：菌丝积聚成的菌丝群。（2）初生菌丝概念：从担孢子萌发形成的菌丝体叫初生菌丝。（3）次生菌丝来源：两初生菌丝质配而成。（4）三生菌丝：已经组织化并有一定的排列和一定结构的双核菌丝体称为三生菌丝体,或称为结实性菌丝体.（5）菌索：菌丝体缠绕形成的绳索状组织体，形似根须状，顶端有生长点；（6）菌核：菌核是由菌丝体聚集和黏附而成的，块状或瘤状的休眠体。

2.（初生、次生、三生）菌丝特点：

（1）初生菌丝特点：菌丝细，分支少，生长慢，生长期短，一般不结实。（2）次生菌丝特点：粗壮，分支多，生长快，多以锁状联合方式分裂，生理成熟时形成子实体，生长期长。（3）三生菌丝：已经组织化并有一定的排列和一定结构。

3.菌索、菌核功能

总体作用：适应不良环境或利于繁殖

（1）菌索一般生于树皮下或地下，具有吸收、输送养料的功能。（2）菌核内贮藏有大量多糖、脂类等营养物质。菌核对干燥、高温、低温的抵抗力强，是真菌对不良环境的一种适应方式。条件适宜，菌核可以产生菌丝或子实体，所以，菌核也可以作为菌种分离的材料。

4.概念：子实体→菌柄功能→据着生位置分类

（1）子实体概念：产生有性孢子、繁衍后代的肉质或胶质的特化菌丝体（2）菌柄作用：支撑菌盖，输送养料，次要食用部位。（3）菌柄着生方式：中生、偏生、侧生

5.菌环、菌托、孢子印、锁状联合、同宗结合、异宗结合

（1）菌环：内菌幕被撑破；残留在菌柄上的单层或双层环状膜。（2）菌托：外菌幕被撑破，残留在菌柄基部发育成的杯状、苞状或环圈状的构造。（3）孢子印①概念：孢子按菌褶排列方式，散落在纸上形成的图纹②作用：伞菌分类鉴定的重要依据（4）锁状联合：形成喙状突起而连合两个细胞的方式不断使双核细胞分裂，从而使菌丝尖端不断向前延伸的一种特有形式。常发生在菌丝顶端，开始时在细胞上产生突起，并向下弯曲，与下部细胞连接，形如锁状。（5）同宗结合：质配的两初生菌丝来源于同一个担孢子，草菇与双孢菇是同宗结合。（6）异宗结合：质配的两初生菌丝来源于两个异性担孢子。

6.食用菌生活史

总生活史：食用菌的生活史是指从孢子到孢子的整个生长发育过程。即从孢子在适宜的条件下萌发开始，先形成单核菌丝，单核菌丝融合形成双核菌丝，当双核菌丝发育到生理成熟阶段，菌丝扭结生长成子实体，子实体产生新一代孢子，至孢子散落而告终。

7.无性繁殖内容

不经过生殖细胞的结合而由亲代直接产生个体的繁殖方式。

方式：1. 粉孢子繁殖：菌丝断裂形成。 2. 厚垣孢子：细胞质密集，细胞壁加厚 3. 分生孢子：菌丝顶端形成分生孢子。

食用菌的生物学基础2

食用菌营养物质哪几类

哪些提供生长因子

培养基含水量要求

1.食用菌栽培常用的碳源和氮源：

（1）能够满足食用菌完成各种生理活动所需的物质，称为营养物质。所需营养：碳源、氮源、无机盐、生长因子、水。（2）常用碳源母种：葡萄糖、蔗糖；栽培种及生产：段木、木屑、棉籽壳、稻草等。氮源来源：无机氮（NH4+、NO3-)、尿素组成辅助氮源；有机氮（主要）

2.调制培养基时，C/N比要注意哪些事项，怎么计算？

（1）适宜碳氮比：菌丝生长期：16~25：1；子实体生长期：30~40：1。碳氮比太小：菌丝易徒长，不易结菇。太大：生长慢，产量低。碳氮比（C/N）是食用菌生长的重要限制因子。

（2）碳氮比—注意事项①食用菌主要培养料如木屑、秸秆中氮素普遍不足，通常添加麸皮、玉米粉、饼肥以及畜禽粪、尿素等含氮物质调节。②尽可能用有机氮，少用无机氮。③严防氮源过多，C/N失调。氮过多，容易引起杂菌污染；菌丝生长好，但是不出菇或畸形菇比例高。

C/N值计算公式 C1W1 +C2W2 +……CxWx

C/N= -----------------------------

N1W1 +N2W2 +……NxWx

3.常用的无机盐有哪些：

（1）大量元素：P、Ca、Mg、K 、 S等；具体有：石膏粉、硫酸镁、过磷酸钙、磷酸二氢钾等；（2）微量元素：Cu、Zn、Mn、B、Co等

为什么不需要添加微量元素：

在水和玉米芯、棉籽壳、木屑、大豆秆等植物性产品中所含的微量元素已经足够食用菌正常生长了,所以在食用菌栽培中一般不需要另外添加微量元素;

4.概念：腐生菌（木腐菌、草腐菌）、共生菌、

（1）腐生菌（人工栽培大多是腐生菌）①概念：从无生命的有机物中吸取养料的菌。②根据腐生对象分为木腐菌和草腐菌。A、木腐菌：从木本植物残体中吸取养料；木质素是首要碳源，其次是纤维素。B、草腐菌：从草本植物残体或粪肥中吸取养料；纤维素是首要碳源；几乎不能利用木质素。（2）寄生菌①概念：生活于寄主体内或体表，从活细胞中吸取养料的菌。②种类多为兼性：A、兼性寄生（以腐生为主）（例蜜环菌。有时侵染活木） B、兼性腐生（以寄生为主）（例虫草菌）（3）共生菌①概念：不能独自从枯木、秸秆等吸收营养，必须依靠活树供给养分，双方互惠有利，相互依存的菌类。②菌根：菌根菌与高等植物根系结合形成的共生体。③根据菌丝位置分为外生菌根（缠绕根表形成菌鞘（多）（牛肝菌、鳞柄口蘑。）和内生菌根（侵入根内，不改变根的形态）

据温度分化时为：恒温结实型，变温结实型以及在管理上的要求

分化时分为①恒温结实型：不需要温差刺激。②变温结实型：需要温差刺激（昼夜温差8~10 ℃）。菌丝体生长和子实体的形成主要依靠料温，子实体生长主要依靠气温。注意：品种温度型与栽培期要匹配；分化时分清是否给予温差，否则很难出菇。

5.酸碱度对食用菌生长的影响？如何调节？

①pH影响酶的活性和细胞透性。②需求：范围：3.0~8.0 ③最适pH：喜酸性或中性：5.5~7.0（多）；偏碱性：7.5；酸性：4.0（猴头菌、竹荪）④配料时PH值要调高？为什么？A 高温灭菌后PH值会有所降低。B 食用菌在生长过程中会产生某些有机酸使PH值下降。C 有些培养料在堆制发酵过程中微生物的活动也会使培养料的PH值改变⑤调节：菌丝的生长过程中由于有机酸代谢PH值降低可以用2%到3%的碳酸乳浊液进行调节也可以用1%到2%的石膏粉进行调节或者是1%的石灰水进行喷洒调节PH值。

6.食用菌对温度、光照、水分、空气的需求有何规律：

从（菌丝体生长期→子实体分化期→子实体生长期）

①温度（由高到低的规律）②湿度（由低到高的规律）③酸碱度（偏酸性多，适当调高）④空气（由少到多的规律）⑤光照（由暗到亮的规律）

7.培养基的灭菌

（1）母种培养基的灭菌

1kg/cm2(103kpa、121℃）20~30min

摆斜面

无菌检验约30℃条件下→空白培养2~3天

（2）原种、栽培种培养基的灭菌

高压灭菌 1.5kg/cm2（152kpa、128.1℃）灭菌1~2h

常压灭菌 100℃灭菌10h左右→再闷12h

第二章食用菌菌种生产

1.菌种：①野生：担孢子或子囊孢子②栽培：人工培养，供进一步繁殖或栽培使用的纯次生菌丝体。来源：野生菌驯化，原菌株改良，生物技术创新。基本要求：不含任何杂菌

2.菌种类型：①按目的：保藏用种、实验用种、生产用种②按级别：一级菌种、二级菌种、三级菌种③按状态：固体菌种、液体菌种

一级种（母种）：用组织分离或孢子分离得到的最初菌丝。培养环境：试管、斜面培养基。用途：再生母种：扩大原种，保藏用种。特点：菌丝弱而少、不可直接栽培。

二级种（原种）：将母种扩大至粗放培养基上形成的菌种。培养环境：大口瓶、较粗放的液体或固体培养基。用途：扩大栽培种。特点：菌丝较多而壮、适应性较强。

三级种（栽培种）：将原种扩大至粗放培养基上形成的菌种。培养环境：菌种袋、较粗放的液体或固体培养基。用途：栽培生产。特点：菌丝多而壮、适应性强，不可再扩。

固体菌种：用固体基质培养的菌种。特点：设备、工艺简单、菌龄长短不一

液体菌种：用液体基质培养的菌种。特点：设备、工艺较复杂、菌龄短而一致、易老化和自溶、适合工厂化生产

3.主要生产设备（一）制培养基设备：①原料处理设备：切片粉碎两用机，粉碎机，铡草机，拌料机②培养基分装设备：装袋机，装瓶机，挖瓶机。（二）灭菌设备：高压锅：外锅装水，内锅装物（有壁管），锅盖（安全阀、排气阀、压力表）。（三）接种设备：①接种箱。要求：密闭性好。特点：简易、利移动，对人体低害，效果好、工效低。用法：清洁、放物品→消毒（喷雾、熏蒸、紫外灯）②接种室。要求：两门错开、平拉式，顶装紫外灯。用法：清洁→物品放缓冲间→消毒→移物至接种间→喷消毒液→ 10min 后接种→消毒液清洁③超净工作台④接种工具：接种环针耙镊铲钩匙枪。要求：前端为导热性好的金属材料。（四）菌种培养设备：①培养箱：培养少量菌种的恒温电器（20-40℃）②培养室。要