鸡尾酒

二、鸡尾酒的定义

鸡尾酒主要以蒸馏酒和酿造酒作为基酒，
混合以其他酒、果汁、碳酸饮料、糖浆
等调配材料和增色加味材料，按一定的
配方比例和调制方法，调合而成的混合 饮料
三、鸡尾酒的特点


1、色彩鲜艳 2、增进食欲 3、活跃气氛 4、男女皆宜 5、盛器考究 6、配置容易
四、鸡尾酒的结构
六、 调酒装饰

鸡尾酒的装饰是调制鸡尾酒的最后一工
艺，其目地是突出鸡尾酒的造型，使其
更完美
（一）鸡尾酒装饰物的分类

1、点缀型
2、调味型 3、调料装饰物 4、果蔬装饰物 5、实用型
（二）鸡尾酒的装饰的基本规律



1、按照传统习惯，搭配固定装饰物 2、根据酒品原味，选择与其相谐调的装饰物 3、丰富酒品内涵，增加新品味 4、颜色谐调，表情达意 5、装饰物形状与杯型相谐调 6、形象生动，突出主题 7、注意不需装饰的鸡尾酒
五、鸡尾酒的分类

（一）按饮用的时间分类 （二）按鸡尾酒的酒精含量及鸡尾酒的 分量分类

（三）按照调制鸡尾酒的酒基分类 （四）调酒行业通常分类
（一）按饮用的时间分类





1、餐前鸡尾酒（Appetizer Cocktail） 以增加食欲为目的，可选含糖量较少，稍烈的冰镇鸡尾酒或开 胃葡萄鸡尾酒。如马天尼（Martini）和曼哈顿（Manhattan） 2、餐后鸡尾酒（After Dinher Cocktail） 有助于防止食物淤积，助消化，多为含有多种药材的甜味鸡尾 酒，如亚历山大鸡尾洒（Alexandar）、B&B 3、晚餐鸡尾酒（Supper Cocktail） 酒精含量较高，一般口味很辣，如旁车（Side car ） 4、寝前鸡尾酒（Night Cup Cocktail） 多以具有滋补和安眠作用的茴香、牛奶、鸡蛋等材料调制面成。 如 Night Cup Cocktail 5、俱乐部鸡尾酒（Club Cocktail） 色泽鲜艳，略呈刺激性，有利于调和入口的茶肴，可作佐餐鸡 尾酒。如三叶草俱乐部（Clover Club ）
（二）辅 料
调缓剂，衬托立体材料 1、开胃酒（Aperitifs）: 常用味美思和苦味酒,如金巴利（Campari）、杜本纳 （Dubonnet）、安哥斯特拉（Angostura） 2、利口酒（Liqueurs） 如：君度、、加利安诺（Galliano）、杜林标（Drambuie） 薄荷酒、蛋黄酒、可可酒、咖啡酒 3、果汁类： 如：柠檬汁、橙汁、西柚汁、青柠汁（莱姆汁）、葡萄汁、 苹果汁、菠萝汁、西蕃莲汁、蕃茄汁 4、碳酸饮料 如：苏打水（Soda）、汤力水（Toni）、 姜汁汽水 （Ginger Water）、柠檬汽水、可乐、雪碧、七喜。 5、矿泉水
青草蜢（GRASSHOPPER）



配方：2/3oz绿薄荷，2/3白可可、 2/3淡奶 装饰物：无 使用工具：量酒器、摇酒壶 载杯：鸡尾酒杯 调制方法：摇和法 操作方法：将摇酒壶中加3~5个冰块 依次 倒入淡奶、 白可可、绿薄荷 大力摇匀 将酒液滤入杯中
彩虹鸡尾酒




配方：1/6oz红石榴糖浆， 1/6oz甘露咖啡， 1/6oz绿薄荷， 1/6oz加利安诺， 1/6oz君度， 1/6oz白兰地 装饰物：无 使用工具：量酒器、吧匙 载杯：利口酒杯 调制方法：兑和法 操作方法：依次倒入红石榴糖浆、甘露咖啡、绿 薄荷、加利安诺、君度、白兰地，使其分出六层
五、调配原理

（一）鸡尾酒的色泽调配 （二）鸡尾酒口味的调配

鸡尾酒的原料基本色泽

1、基酒
2、利口酒


3、糖浆
4、果汁的颜色 大部分碳酸饮料无色，不过可口可乐有 颜色
鸡尾酒色泽的调配
不同色泽材料混合成某种新的色泽 1、首先要了解两种或两种以上色色泽混合后产生 的新色择 2、应掌握好不同色泽原料的用量及量比关系 3、注意无色原料对色泽的影响 冰，Toni 用量较大会冲淡色泽 蛋、奶等具有半透明的特点，且不易同酒水的 颜色混合，奶起增白作用，蛋清增加泡沫，蛋 黄增强味感，都会使调出的酒水呈朦胧状。 4、调制彩虹鸡尾酒应注意色泽比例配备颜色对比， 亮色在上

（三）附加料
少量成分，起调色、调香、调味作用
1、香料：

如：豆蔻粉、桂皮、丁香、肉桂、薄荷、胡椒粉 如：红石榴糖浆、草莓糖浆、砂糖浆、杏仁糖浆、番石榴 糖浆、黑莓糖浆、木瓜糖浆 如：糖、盐、辣酱油、辣椒油、 奎宁精、乳饮料
2、糖浆类：

3、调味品类：

4、其他：

如：蛋清、咖啡、柠檬茶
（四）冰
鸡尾酒的调制
鸡尾酒知识
英式调酒
美式调酒
鸡尾酒知识

鸡尾酒的起源与发展
鸡尾酒的定义
鸡尾酒的特点
鸡尾酒的结构
鸡尾酒的分类
鸡尾酒的命名
鸡尾酒概述

鸡尾酒因其神秘的色彩、离奇的传说、显示出的
不同文化和精神的融合与包容，以及突显个性的
特点，成为一种风靡世界的饮料。调酒不仅是一
门技术而且是一段艺术的再现和创造

鸡尾酒的色泽与人的情感
红、黄、紫、粉红、绿、蓝、白

（二）鸡尾酒口味的调配
1、味源：来自基酒和辅料 甜味：糖浆、利口酒、糖、蜂蜜 酸味：柠檬汁、番茄汁 苦味：苦味酒、精 辣： 辣椒、胡椒、烈酒 咸： 盐 香： 酒香、呆香、香料、等
2、各种味之间的互相作用

各种味之间含有中和、相杀、加成 或增效作用
（三）鸡尾酒的装饰技法

杯口装饰： 杯中装饰 雪霜杯 非食物类装饰法 调酒棒、吸管、花卉、杯具、杯垫、 纸制工艺品
装饰物制作方法
红粉佳人（PINK LADY）

配方：1oz金酒、1/6oz红石榴糖浆，1/2oz柠檬汁、 1个鸡蛋白 装饰物：红樱桃 使用工具：量酒器、摇酒壶 载杯：鸡尾酒杯 调制方法：摇和法 操作方法：将摇酒壶中加3~5个冰块 依次倒入 鸡蛋白、 柠檬汁、红石榴糖浆 最后倒入金酒， 大力摇匀 将酒液滤入杯中 用一个带把的 红樱桃装饰
干马天尼（DRY MARTINI）



配方：1 1/2oz金酒，1/2干味美思 装饰物：青橄榄 使用工具：量酒器、调酒杯、吧匙 载杯：鸡尾酒杯 调制方法：调和法 操作方法：将调酒杯中加3~5个冰块 依 次倒入干味美思、金酒 用吧匙调匀 将酒液滤入杯中 用酒签穿一个青橄榄放 入杯中装饰

（三）按照调制鸡尾酒的酒基分类

1、白兰地类:如 Alexander ( 亚力山大) 2、威士忌类：如 Whiskg Sour (威士忌酸) 3、金酒类：如 Pink Lady (红粉佳人) 4、朗姆酒类：如 Cuba libre (自由古巴)、 5、伏特加类：如 Salty dog （咸狗） 6、特吉拉酒类：如 Margaryta (玛格丽特) 7、香槟酒类：如 Champaghe Cocktail 8、利口酒类：如 Pousse Café (多色酒) 9、葡萄酒类：如Claret Punch (红葡萄宾治) 10、中国传统酒类：如遍地黄金
二、配方
又称酒谱，是一种鸡尾酒调制的方法与说明 （一）分类 1、标准酒谱：一个酒吧所规定的。必须严格执行。 是用来控制份量和品质的基础，出是做好酒吧管 理和控制的保障。 2、指导性酒谱：作为大众学习和参与用的。可根 据实际情况进行修正。 （二）构成 由基酒，配料，调制方法，载体，装饰物构成
六、鸡尾酒的命名
（一）以鸡尾酒的材料命名 如：金汤力（Gin Toni） （二）以人名、地名、公司名命名 1、以人名命名：玛格丽特（Margaret） 2、以地名为酒名：曼哈顿（Manhattan） 3、以公司名命名：百加地鸡尾酒（Bacardi Cocktail ） （三）以鸡尾酒的色、香、味及装饰特点等命名 1、颜色命名 2、以酒香命名 3、以酒味命名 4、以装饰命名 (四)其他起名法:联想语法、时间、空间

鸡尾酒是由基酒、辅料、附加料、
冰块、用杯、装饰物等组成
（一）基 酒



基酒决定了鸡尾酒的口味，风格，又称 为鸡尾酒的酒底，主要为烈性酒，也有 用酿造酒、配制酒或纯用软饮料 若用两种以上酒做基酒，用量较大的自 然保护区为立酒，另外的称为副酒 常用基酒：白兰地、威士忌、金酒、伏 特加、朗姆酒、特吉拉酒、利口酒、葡 萄酒、中国白酒
3、鸡尾酒口味的调配

由于不同地区的人们对鸡尾酒的口味要
求不同，所以在调配鸡尾酒中一定要根 据顾客的喜好



1、清凉爽口的：基酒+碳酸饮料+冰 2、酸甜滋润的：柠檬汁+利口酒、甜浆+烈酒 3、酒香浓郁的：用干性基酒，少用辅料 4、香甜微苦的：金巴利（Bitter）酒或苦精为辅 料入口虽感微苦，但转瞬即逝而回味香甜 5、果香丰满的：用新鲜果汁配制的 6、香甜绵柔的：用牛奶、鸡蛋、利口酒等调制
三、调制方法

（一）摇晃法
（二）搅拌注 （三）兑和法 （四）电动调和法
（一）摇和法（Sharking）



又称摇混法，摇荡法 1、基本概念：用摇晃酒壶将冰块与酒水摇 匀 2、操作方法：单分摇和双手摇 3、注意事项： a、摇晃时间为5-6秒，以手感较凉为限， 加鸡蛋的稍长 b、用新鲜冰块，不宜用碎冰， c、不能将碳酸饮料放入摇酒壶摇混

1、大冰块：大于1kg,用于宾治（ Punch）
2、岩石冰：冰坨，7-8cm
3、块 冰：方冰，圆冰，如用于摇晃法
4、碎冰：多用于碳酸饮料，电动摇拌机用
粗碎冰，现只多见于高档俱乐部和酒吧
（五）装饰物

1、水果类
2、蔬菜类
3、花草类
4、饰品类：鸡尾酒签、调酒棒、小伞、吸管

5、其他类：wk.baidu.com、盐、豆蔻粉
（三）兑和法


又称掺兑注入法 1、基本概念：将配方中的酒水按分量直接倒入载 杯中，不需搅拌 2、彩虹鸡尾酒的调制：又称漂浮法 用吧匙紧贴酒杯内壁，依比重倒入各种酒水。 注意事项： 1）密度大（糖份高的）在下面；2）份量要均匀； 3）动作轻，时间不宜过长；4）颜色对比
（四）搅和法


1、基本概念 将酒水、碎冰或水果丁按配方分量放进电 动搅拌机里运转10秒左右，再连冰带酒水 倒入载杯 2、注意事项 a、水果要事先切或丁成薄片 b、放料顺序：水果－碎冰－酒水
一、鸡尾酒的起源与发展
1、 传说 ① 移民美国的爱尔兰少女Betsy ② 美国人克里福德 ③ 18世纪苏格兰的斗鸡 ④ 墨西哥少年 2、 文字记载 ① 1806年美国的《平衡》杂志 ② 1862年托马斯（Jerry Thomas）《如何配制饮料》 3、发展 从辣味饮料到派生出甜味饮料，到禁酒时代的无酒精饮 料，100年前的世界性传播，美国制冰业的工业化和因 禁酒令名调酒师的外流
（二）调和法


1、基本概念：采用调酒杯和吧匙调制的方法。 采用此方法的鸡尾酒大部分由澄清的辅料和基酒混合而成 2、分类： a、直接搅拌法：多用柯标杯、平底杯 b、搅拌滤冰法；把酒水与冰块按配方份量倒入调酒杯中用 吧匙搅拌，然后用滤冰器过滤冰块，将酒水倒入酒杯中（一 般用鸡尾酒杯） 3、注意事项 a、用吧匙背贴杯壁，顺时针搅拌 b、不要发出声音或测出酒液 c、时间不要过长
英式调酒

调 酒 用 具
调 酒 配 方 调 制 方 法 调 制 要 求 调 配 原 理 调 酒 装 饰
一、调酒用具

（一）调酒器具
酒吧常用器具
（二）载 杯
（一）常用载杯 （二）载杯的选择

1、无色透明，质地优良的杯具
2、选择不同容量和形状的杯具
3、选择不同档次的杯具
(二)按鸡尾酒酒精含量及分量分类
1、长饮（Long Drink） 又称消遣饮料，酒精含量低，客量大，常在 6OZ以上，用水杯、海波杯、高杯盛装，可放 置较长时间不变质，可用带气泡的饮料调制 2、短饮（Short Prink ） 又称为烈性饮料，特点与长饮相反，客量小约 2OZ，多用三角形鸡尾酒杯盛装，有时也用酸 酒杯和古典杯，通常不带气泡
四、调制要求



（一）时间：每杯1分钟，每小时80-120杯 （二）仪表 （三）卫生：多数不加热直接饮用，注意杯具水 果调酒器具，服务时个人卫生 （四）姿态：动作熟练，优美大方 （五）调法：按配方 （六）程序 选择酒品-冰杯-选择用具-传瓶-示瓶-开瓶-量酒调制-过滤-装杯-装饰 （七）装饰：与酒品一致