动物性食品中兽医及化学物残留 课件
动物性食品的污染与控制ppt课件.ppt
OIE筹备2009年10月12-14日召开“改 进兽医教育，为了一个更安全的世界” 国际会议，目的是为向国际兽医界推荐 新的兽医课程达成一致意见。将来的兽 医毕业生将应用OIE关于疾病监测、兽 医公共卫生、食品安全和动物福利的标 准，以更好地胜任国际环境的工作。
动物性食品卫生学？
荷兰为平息 "猪霍乱"，销毁１１００万头猪， 占全国存栏数的2/3。
2019年我国肉类总产量7244.4万吨，占世界肉 类总产量的28.1%，居世界第一位，但出口额仅 占总产量的1.3%。
其中猪肉产量4701.6万吨，羊肉产量399.2万吨， 均居第一位；禽肉产量1351.4万吨，居第二位； 牛肉产量675.8万吨，居第三位。
学好动物性食品卫生学防止病从口入
本课程将解决的问题？
为什么要学本课程？——已解决 如何学好本课程？ 影响动物性食品安全的因素有哪些？ 如何保证动物性食品的安全？
问题2：如何学好本课程？
•涉及诸多学科：（1）食品加工、物理学、 化学、营养学等；（2）专业基础课或专业课 如动物解剖学、动物生理学、动物病理学、 药理与毒理学、兽医传染病学、兽医寄生虫 病学、兽医微生物学、食品微生物学、动物 营养学等。
预防动物疾病 防制人兽共患病 保障动物性食品安全
动物 人类
我国的兽医行业和兽医教育：如何 适应兽医的任务和使命?
中外兽医教育之比较
动物科技学院 中国兽医教育—兽农医业在与哪生里物？学院
动物科学学院
动物工程学院 动物养繁学院
畜牧兽医学院 动物医学院
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
兽医学院
美国兽医教育
美国兽医学院的毕业生获得DVM学位 （Doctor‘s Degree of Veterinary Medicine） 只有DVM获得者才有资格在美国申请兽医师 美国获得DVM至少要花费7年或8年的时间
动物源性食品兽药残留及其危害
１ ． 动 物 源 性 食 品 。 动 物 源 性 食
品是指 肉 （ 包括肝、肾等 内脏 ） 、蛋
和乳 及其 制 品的总 称 。
二．兽药残 留超标 的原 因
４ ． 缺 乏 用 药记 录 。不 少 食 用 动
２ ． 食品 动物。是指 各种供人 食 用或其产品供人食用的动物。
３ ． 兽 药 残 留。兽 药 残 留是 指 给 动 物 使 用 药 物 后 蓄 积 和 贮 存 在 动 物 性 食 品 内 的 药 物 原 形 、 代 谢 产 物 和
３ ．使 用禁 止 用 于食 品 动物 或 未
不仅仅是治病救禽 、提高养殖效益，
还 有 一 个 重 要 任 务 ，就 是 要 避 免 兽
经批 准 的 药 物 。如 氯 霉 素 、痢 特 灵
药残 留超标对人类的危害。
一
品，可以食 用，如果 超过规 定的残 等是禁 止用于食 品动物 ，只要使 用
编者按 ： 近期 ，由白羽肉鸡事件引发的畜产 品兽药残 留问题成为社会广泛关注的焦点，最终更是将矛头指向
了兽药使 用环节。那么 ，兽药残留究竟会造成哪些危害？在兽药使用过程中应该注意哪些问题来避免残留？
本期 “ 用 药指 南”特 别选 登李 存 教授 对这 些 问题 的分 析 。
动物源性 食 品兽药 残 留及其 危害
调查，常见的原因主要有如下几种。
１ ． 不 遵 守休 药期 规 定 。休 药 期
是指食用动 物最后一次给 药至许 可 等 以 减 少运 输 过程 中的 发病 和 死 亡 ，
屠 宰或 其 产 品 （ 肉、 蛋 、奶 ） 许 可 上
仅指药物本 身，也 包括 药物的代谢 市 的 间 隔 时 间。食 用 动 物 在 使 用 兽
动物性食品中兽药残留对人体健康的危害及其控制
２ 兽 药残 留对人 体 健 康 的危 害
素、 磺胺类等可使某些过敏体质人群 发生过 敏性 反应 。过 敏
反应症状 多种多样 ， 者表现 为皮疹 、 轻 发热 、 头水肿 、 喉 关节
． 变态反应 ） 一些残 留兽药 ， 如青霉 素 、 四环 用， 或立 即使用青 霉素类 、 胺类 和喹诺 酮类 等抗菌药 。不 ２ １ 过敏反应 （ 磺
１５ 不执行休药期 规定 ．
休药期 是指畜禽停 止给药 到许可
屠宰或产品上市 的问隔 时间。凡经 食 品动物应 用 的药 物或
１８ ９７年第 ３ ２次会议 报告 了有 关兽 药残 留的毒性 评价 ， 目 将
前的兽药残留分为 ７类 ：１ 抗生素类 ；２ 驱 肠虫药类 ； ３ （） （） （）
生长促进剂类 ；４ 抗原虫药类 ； ５ 灭锥虫药类 ；６ 镇静 剂 （） （） （）
类 ；７ Ｂ一肾上腺素能受 体阻断剂 。我 国虽 已制定 “ 物性 （） 动
食 品中兽 药残 留最高 限量 ” 标准 ， 尚未得到有 效实施 ， 但 滥用
和超标使用兽药 的状况还是 十分严重 的。
加剂都规定了休药期 ， 是 部 分养 殖场 、 但 户使 用含 药 物添 加剂 的饲料时不按规定施行休药期 ， 造成兽 药残留。
的重 要 原 因 。
动物性食 品中兽药 残 留主要是 由于 不合理使 用药 物治
疗动 物疾病 和作 为饲 料添加 剂而 引起 。发 达 国家很早就 开
始关注动物性食品 中兽药残 留问题 ， 多数 国家在评价 和使 大
用添加剂时均 以 Ｊ Ｃ Ａ（ 品添加剂 联合专 家委员会 ） ＥＦ 食 的建 议作 为指导原则 。ＪＣ Ａ是一个毒理学 的 国际专家 小组 ， ＥＦ 于
第七章食品中兽药残留检验.
• 兽药最高残留限量(MRLVD)是指某种兽药在食物中或食物表 面产生的最高允许兽药残留量(单位μg／kg，以鲜重计)。
• 兽药残留可分为7类：①抗生素类;②驱肠虫药类;③生长促 进剂类;④抗原虫药类;⑤灭锥虫药类;⑥镇静剂类;⑦β-肾 上腺素能受体阻断剂
• 2002年农业部颁布《动物性食品中最高残留限量》规定：
1. 2 净化
净化即将待测物与提取液中的样本干扰杂质分离。兽 药残留分析中常用的净化方法是液- 液分配和固相萃 取。
液- 液分配:等体积的分配体系中溶质分配平衡后溶解在非极
性或极性较弱的溶剂中溶质的百分比称为p值,利用p值可以选 择萃取系统、计算萃取次数和抽出率。通过调节溶液的pH值、 极性、离子对形成等手段选择性地改变待测物的p值.
① 可用于食品动物，不需要制定最高残留量限量的药物有88 种
② 可用于食品动物，需要制定最高残留限量的药物有94种
③ 可以使用，但不得在动物性食品中检出兽药残留的药物有9 种
④ 禁止使用，且在动物性食品中不得检出的药物有31种
兽药残留产生的原因
• 养殖环节用药不当是产生兽药残留的最主要原因。产生兽 药残留的主要原因大致有以下几个方面
第七章 食品中兽药残留检验
一 、概述
• 典型的兽药是指用于预防和治疗畜禽疾病的药物。但是， 随着集约化养殖生产的开展，一些化学的、生物的药用成 分被开发成具有某些功效的动物保健品或饲料添加剂，也 属于兽药的范畴。兽药的主要用途有防病治病、促进生长、 提高生产性能、改善动物性食品的品质等。
畜禽肉食品中兽药及化学物残留的现状与危害
月的的药 物添加剂 占据相当大的 比例。由于人们对兽药 及药
也有破坏作用等 ； 黄曲霉毒素及相关化 合物残存于动物可食组织 中， 人食用后 会产生致突变和致癌作用 。
物添加剂 的使用量逐年上升 ， 甚至造成滥用 ， 这在降低发病率
和死 亡 率 ， 进 生 长和 提 高 生 产 性 能 的同 时 ， 可 避 免 地 造 成 促 不 了动 物 源食 品 中的 药 物 残 留 。闷前 ， 法使 用 违 禁 药 物 （ １ 非 如 ３ 兴 奋剂 、 素 、 静 剂 等 ） 任 意 加 大 剂 量 、 长 用 药 时 间 或 改 激 镇 ， 延 变使 用对 象等 滥 用 药 物 现 象 ， 以及 对 动 物 在 屠 宰 前 不 遵 守 休 药 期 规 定 或治 疗 过 程 中急 宰 等 ，是 造 成 动 物 源 食 品 中 药 物 残 留超 标 的 主要 原 因 。近 年 来 ， 管 像 欧盟 、 国 、 尽 美 日本 等 发 达 国 法 律 法 规 ， 采 取 了 严 格 的 监 控 措 施 ， 药 物 残 留 现 象 仍 然 存 并 但 在 。 几 年我 国 相继 出现 了畜 产 品 中 Ｂ一兴 奋 剂 残 留事 件 ， 近 出 口禽 产 品 中 出现 氯 羟 吡 啶 、磺 胺 喹 恶 啉 残 留超 标 事 件 以及 水 产 品 氯霉 素 残 留 事 件等 。
２ 激素 （ ） 用 ． ３ 样 作
性 激素及 其类 似物 主要包括 甾类
同化激素和非甾类同化激素。肝、 肾和 激 素 注 射 或 埋 植 部 位 含 有 大 量 残 留 的
同 化 激 素 ， 人 食 用 后 可 产 生 一 系列 激 被 一 黑龙 素 牡丹江市产 表 现 为 潜 在致 癌 性 （ Ｈ ０ ∽ 家相 继 制 定 了一 系列 有 关 兽 药 生 产 、销 售使 用及 控 制 残 留 的 江省 样 作 用 。 主要品质量监督 检验所如 ０ 一
兽药残留与食品安全
兽药残留与食品安全施祖灏随着社会经济的发展,人们生活、生产和环境中外源性化学物质的日益增多和公众健康意识的提高,食品污染问题层出不穷,食品安全越来越受到人们的重视;目前已知的外源性化学物质达500万种以上,其中至少6万种已经进入人们的生产和生活,如各种工业原料及产品、医药、农药、兽药、化妆品和生物毒素等;这些化学物质可以通过食品的原材料生产、加工、烹调、包装、贮存和运输等环节进入食品成为食品污染物;食品污染物对机体的损害一般呈慢性的蓄积过程,危害性质严重、范围广和影响深远1;兽药残留animal drug residues是指给动物使用药物后蓄积或贮存在细胞、组织或器官内的药物原形、代谢产物和药物杂质;近年来食品中兽药残留在国内外已成为一个影响广泛和颇具争议的问题,其公众的健康息息相关,也直接关系到产业界的经济利益,甚至国家的对外经贸往来和国际形象;兽药残留是动物用药普遍存在的问题,又是一个特殊的问题;动物,特别是食品动物疾病的治疗有两个原则：一是保证动物健康；二是防止残留污染食品;这就是所谓兽医工作者的双重责任的涵义,但实际治疗中平衡两者往往非常困难;不过,常规的临诊治疗一般不超过一周导致的残留相当有限;1 国内外动物性食品安全问题的现状目前,我国是世界上最大的肉类生产国,但是我国肉类出口量只占生产量的1%左右,而丹麦、新西兰、澳大利亚等国的出口量占本国总产量的40%2;同其他国家相比,我国肉类食品具有较大的价格优势,但是低廉的价格并未给我国肉类食品带来国际竞争力;为什么会出现这样的现象其中一个重要原因,就是我国肉类食品的安全性严重妨碍了出口量;近年来,因疾病、兽药残留、重金属等有害物质超标而被进口国拒绝、扣留、退货、索赔和终止合同的事件时有发生;2002年4月,韩、日两国政府有关部门完全禁止从我国进口家禽和禽类产品,给我国带来巨大损失;巴西肉类产品出口占其产量的30%以上,与我国出口量仅占1%形成强烈的反差;紧邻我国的泰国1996年以来鸡胸肉出口欧盟,鸡腿肉出口日本,是泰国十大出口创汇产品之一;我国在因产品质量问题丢失了欧洲市场,出口量萎缩的同时,美国鸡肉却打进了中国市场;据美国农业部统计,美国对中国近年出口冻鸡为100吨,极大地冲击了中国肉鸡产业;我国肉类产品由于质量问题严重影响了出口创汇能力;西方发达国家对于动物食品安全性非常重视,20世纪80年代起即开始讨论食品中的兽药残留并且开始对生产食品的动物限制使用兽药的品种,如欧盟1997年开始讨论动物长期使用抗菌药,会导致细菌耐药性滋生的问题,2000年建议对转基因食品进行安全性评价等3;我国在养殖业中大量超标使用不利于人体健康的抗生素、激素、农药,并由于工业发展所带来的饲养环境污染的加剧,如何保证动物性食品的安全性已成为一个急待解决的问题;我国从20世纪90年代初开始制定药物在动物性食品中的最高残留限量标准和检测方法,现今制定了一些符合国际标准的药物残留指标4;但由于我国的禽畜养殖和屠宰是以个体分散为主,检验和监控难以落实到位,实际技术标准和安全指标较低,与国际标准还有较大的差距;2 抗生素亚治疗量使用subtherapeutic use5－9兽药残留成为公众关注的问题,其起因是进50年来畜牧业生产中普遍采用的抗生素亚治疗量用法;类似这种用药方法产生的根源,一是畜牧业生产者一直致力寻找一种能够促进动物生长的动物蛋白因子animal protein factors APFs,二是工厂化、高密度饲养方式使现代畜牧业面临发病率和死亡率的巨大压力;20世纪40年代以来出现的各种抗生素、激素等药物及其所显示的快速高效的治疗效果,诱使人们不但随即将其用于动物疾病的治疗,而且很快添加到动物日粮或饮水中由于非治疗性的防病和促生长目的,称为药物性饲料添加剂medicated feed additives, MFAs,使用剂量常为治疗剂量的三分之一或更低;药物添加剂无论在试验或生产中均呈现显着的应用效果主要表现为发病率和死亡率下降、促生长、提高饲料利用率、改善产品皮质如提高瘦肉率等,生产性能提高10％以上;这些直接和巨大的商业利益改变了人们对药物作用的观念,提高动物的生产性能逐渐成为动物药品的重要功用;自20世纪50年代开始,亚治疗剂量的抗生素等药物添加剂逐渐成为动物日粮或饮水的常规成分；至60－70年代,80％以上的家禽或家畜长期数月或终生上市前使用药物添加剂,约50％的兽用抗生素被用于非治疗性目的;目前大多数食品动物需长期使用至少一种药物,在家禽生产中90％的抗生素被作为药物添加剂4;3 兽药残留超标的主要原因造成兽药残留超标的因素很多,一般来讲,主要原因有以下三个;非法使用违禁药品氯霉素、己烯雌酚和克伦特罗等一直作为药物添加剂使用,并具有良好的抗病和促生长作用;但后来发现它们具有严重的残留毒性,各个国家都逐渐禁止在畜牧生产中使用这些药物;由此引发的围绕药物添加剂及其残留危害性的争论使各国普遍加强了对药物亚治疗用途的评价,特别是撤销了一些具有潜在致癌和高毒性药物添加剂的登记;但某些不法商人为获得较高的利益,仍然在养殖生产中使用被明令禁止添加的药物,为此一些发达国家,如美国及欧盟各成员国已开始实施国家残留监控计划the National Residue Program10-12,定期向社会公布市场监测结果;在我国这一工作也已逐渐开展,但因为相关法律体系的薄弱及市场监管的不力,非法使用违禁药物如β－兴奋剂、激素、镇静剂等在畜牧生产中仍很常见;不遵守休药期休药期withdrawal period指从停止给药到允许动物屠宰或其产品上市的间隔时间;美国FDA一直在对导致食品残留超标的各种因素进行调查,未能正确遵守休药期一直是最主要的原因,如1970年、1985年、1990年和1991年所占比例依次为76％、51％、46％、54％13,14在目前高密度集约化饲料条件下,传染性疾病特别是一些仍无法用疫苗预防的疾病如某些细菌病、球虫病等对畜禽健康的威胁仍然是巨大的;因为以现有的技术手段我们很难把这些病原从环境和畜群中完全清除,需要维持一定的药压以控制它们的繁衍,防止其爆发,所以养殖者往往不愿在离上市还有一段时间就开始停止用药,使畜群置于危险之中,从而导致休药期难以被执行,出现兽药残留超标现象;其他原因除使用违禁药物和不遵守休药期外,还有其他导致食品中兽药残留超标的因素,如饲料加工的交叉污染一些静电性强的药物如金霉素、磺胺二甲基嘧啶、莫能菌素等较严重15、非靶动物用药、动物个体代谢差异等;4 食品中兽药残留的危害性毒理作用虽然动物组织中药物残留水平通常很低,一般一个人每天从动物产品中摄入的药物远低于人的治疗剂量,发生急性中毒的可能性极小,但长期摄入可产生慢性或蓄积毒性;也有一些药物能形成高残留如克伦特罗在组织中>100ng/g 易引起急性中毒;关于克伦特罗中毒的报道较多16;食品中的激素残留对青少年发育有严重的影响;长期摄入雄激素会干扰人体正常的激素平衡,男性出现睾丸萎缩、胸部扩大、早秃、肝、肾功能障碍或肝肿瘤；女性出现雄性化,月经失调、肌肉增生、毛发增多等17;长期摄入雌激素不仅会导致女性化、性早熟、抑制骨骼和精子发育,而且雌激素类物质具有明显的致癌效应,可导致女性及其女性后代的生殖器畸形和癌变18;很多畜禽和鱼饲料中含有亚治疗量的四环素类药物,四环素类药物能够与骨骼中的钙等结合,抑制骨骼和牙齿的发育,且治疗量的四环素类药物可能具有致畸作用17;大部分的氟喹诺酮类药物具有光敏作用,个别品种在真核细胞内已经显示致突变作用19;氨基糖苷类药物,如链霉素、庆大霉素和卡那霉素主要损害前庭和耳蜗神经,导致听力减退;链霉素具有潜在的致畸作用;氯霉素能导致严重的再生障碍性贫血,并且其发生与使用剂量和频率无关;人体对氯霉素较动物敏感;婴幼儿的代谢和排泄机能尚不完善,对氯霉素最敏感,可出现致命的“灰婴综合征”;已有1例儿童服用2mg氯霉素和老年妇女使用氯霉素眼膏后死亡的报道1;氯霉素在组织中的残留浓度能达到1mg/kg以上,对食用者威胁很大;氯霉素是第一个被禁止用于食品动物的抗生素;一些碱性和脂溶性药物的分布容积较高,在体内易发生蓄积和慢性中毒,如大环内酯类药物红霉素、泰乐菌素等易引起肝损害和听觉障碍;磺胺类药物在临床的使用已有70年的历史,虽然20世纪40年代以后,各类抗生素的不断发现和发展,在临床上逐渐取代了磺胺类;但磺胺类具有抗菌谱广,又可抑制球虫,价格低廉等优点,目前仍是最常用的兽药之一,但组织残留和饲料污染问题比较严重20;磺胺二甲基嘧啶等一些磺胺类药在连续给药中可诱发啮齿动物甲状腺增生,并具有致肿瘤倾向;对磺胺二甲基嘧啶的激素样效应和潜在致癌性质正在进一步研究中21;喹恶啉类、硝基呋喃类和硝基咪唑类药物急性毒性较高,安全范围小,临诊中毒病例较多;多数药物在动物试验中显示三致效应,如喹乙醇、卡巴氧、硝基呋喃、洛硝哒唑17,一般要求在食品中不得检出;离子载体类抗生素是一类耐药速度慢、广谱高效、残留低的抗球虫药物;离子载体类抗生素能影响细胞的离子分布和能量代谢而产生细胞毒性作用,心肌和膈肌比较敏感22,23;1μg/kg的剂量就可以诱发犬心脏冠状动脉扩张24;诱导耐药菌株亚治疗剂量使用抗生素在诱导耐药菌株的产生、扩散和维持方面的作用,已有很多相关的资料报道;由于在医学临床上也存在滥用抗菌药物的现象,所以调查耐药菌株的确切来源决非易事,但通过流行病学调查和先进的基因诊断技术基本肯定了动物耐药菌株的产生及其通过食物链向人传播的学说;事实上,随着兽用抗菌药物应用范围和种类的日益扩大,细菌耐药性的产生已经呈现加速趋势,将来很有可能出现对主要抗生素耐药的所谓“超级细菌”;以鸡沙门氏菌为例,在我国部分地区20世纪60年代二耐菌株占%,70年代四耐和五耐菌株占％,80年代以五耐、六耐和七耐为主％,90年代以后主要为七耐菌株％25;这些耐药菌株可能将给兽医临诊和医学临床治疗带来严重后果,并且降低药物的市场寿命;变态反应能引起变态反应的药物不多,其中包括青霉素类、磺胺类、四环素类、氨基糖苷类和氟喹诺酮类26;青霉素药物使用广泛,其代谢和降解产物具有很强的致敏作用,威胁最大;轻度的变态反应仅引起皮炎或皮肤搔痒,严重的变态反应能导致休克,危及生命;极小的剂量一些方法如微生物测定法可能无法检出即可诱发变态反应;干扰人肠道内的正常菌丛食品中的抗微生物药物残留可能干扰人肠道内的正常菌丛,破坏人体肠道生物屏障;尽管目前尚无直接的证据,但这种危险性是显而易见的;对环境的影响动物排泄物中的抗微生物药物和耐药菌株被释入环境后将污染水源和土壤,在污泥中细菌可长期保持耐药性质;阿维菌素类药物对低等水生动物毒性很高,排泄物和鱼饲料中的药物可能产生生态毒性;5 兽药残留的控制原理对兽药残留实施监控是一种复杂的系统工程,包括从药物研制、注册登记、生产、使用及食品和环境监测等诸多环节;从理论和技术角度,建立残留分析方法和制定最高残留限量、休药期是最基本的方面;建立残留分析方法 20世纪80年代以来兽药残留分析发展迅速,特别是在近十年间有关文献数量增长很快,成为兽医学和农业化学最活跃的研究方向之一,如美国公职分析化学会杂志AOAC平均每期刊出3～5篇有关论文;残留分析属于一种多学科交叉的方法学领域,分析对象和样品基质复杂,几乎所有的分析理论和技术在残留分析中都得到了研究和应用,但色谱分析法一直占据主导地位;高选择性的免疫分析和功能强大的CE/MS多残留分析技术则分别代表着当前残留分析技术发展的两个极端;这些发展趋势与兽药使用的日益广泛、样品量增多、兽药种类及结构日趋复杂和低剂量化密切相关;自1994年以来,有关大专院校、科研部门以及国家和省级兽药监察所积极开展兽药及有害化学物质在动物可食性组织中的残留检测方法的研究工作,截至目前,农业部已颁布了19种兽药在饲料中的检测方法,61种兽药及有害化学物质在动物可食性组织中的残留检测方法;目前能够检测的主要品种有盐酸克仑特罗、己烯雌酚、呋喃唑酮、土霉素、金霉素以及其他毒性较大的兽药约20余种;目前国内颁布的法定检测方法还缺乏系统性和完善性,其他危害性比较大,特别是出口欧盟产品必须要检测的品种如抗甲状腺制剂、类固醇类、硝基咪唑类药物、精神类药物、抗蠕虫药物、环境污染物等的检测方法尚在研究之中;最高残留限量maximum residue limits, MRLs 最高残留限量指允许在食品中残留的药物或其他化学物质最高量,也称为允许残留量tolerance level;MRLs属于国家公布的强制性标准,决定了公众消费的安全性和生产用药的休药期,其重要性是显而易见的;1994年,农业部第一次发布了42种兽药在动物性食品中的最高残留限量标准,1997年,农业部又发布了47种兽药在动物性食品中的最高残留限量标准,1999年农业部再次对限量标准进行了修订,共规定了109种兽药的动物性食品中兽药最高残留限量标准,2002年农业部再次对已发布的兽药最高残留限量标准进行了修订并重新发布,此次共规定了134种兽药的动物性食品中兽药最高残留限量标准;上述技术标准的制定为我国开展兽药残留监控工作,实施残留检测计划,加快与国际接轨提供了技术依据;休药期实际生产中影响休药期或体内残留物达到安全浓度所需时间的因素十分复杂;与药物体内过程有关的各种因素和药物使用条件均影响休药期,如剂型、剂量、给药途径、机体机能状态等;有效掌握用药的休药期及其影响因素是一个现代兽医人员的必备素质,也是良好动物生产规范good animal husbandry practice的重要方面;根据国家公布的MRLs制定上市药品的休药期是生产厂家的职责;2001年颁布执行的中国兽药典2000年版中首次规定了20多种兽药的停药期;2003年农业部第278号公告又规定了兽药国家标准和专业标准中部分品种的停药期,并确定了部分不需制定停药期规定的品种;我国有关食品安全的标准体系不够完善,动物产品卫生检疫、饲料和兽药残留检测等方面标准缺乏;以兽药残留检测标准为例,2002年农业部发布了134种兽药及其它化学物质在动物可食性组织中的最高残留限量规定,但到目前为止,仅发布了其中41个品种的61个残留检测方法,其他93种兽药含治疗药和禁用药的残留检测方法还未建立;随着兽药科技的发展,新兽药品种还会不断出现,因此需要不断地制定和修订在动物可食性组织中的兽药最高残留限量规定及相应的残留检测方法;此外,现有检测方法以高效液相法定量检测为主,缺少快速筛选和确认检测方法,这种状况严重制约了残留监测工作的全面开展;1.李俊锁,邱月明,王超.兽药残留分析.上海科学技术出版社. 2002,12.冯忠武. 兽药与动物性食品安全Ｊ.中国兽药杂志. 2004,389：1－5;3.杨文友. 转基因食品安全性检测与评价J.中国国境卫生检疫杂志. 2004,241：49－534.何叶峰,胡兆侠,徐怀英等. 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动物性食品中药物残留的原因及防控措施
休药期 是从停止给畜禽用药到许 可屠宰或其产品许可上市 的阶段遥 某些农户为获得经 济利益而在休药期还未结 束时就将畜禽进行屠宰袁因 此导致药物的残留量超 标遥
一些养殖
户在预防或治疗疾病期间袁
. All Rights Reserved没.有按照相关规定及标准
兽医卫生
我国虽然早已制定了
动
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残 留
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成 踪王
揍
东
DOI:10援3969/J.ISSN援1671-6027援2014援07.039 112509
叶 动物性食品中兽药最高残 留限量曳 和叶 饲料药物添加 剂使用规范曳 袁 但现实当中 兽药残留问题仍十分突出袁 且兽药残留事件时有发生袁 严重威胁着广大人民群众 的生命安全遥 1 兽药残留的原因
食品袁就会逐渐将药物进行蓄积袁在蓄积到一定浓度后袁就会 给人体造成相应的毒性作用遥 如磺胺药物会对泌尿系统造成 损害袁链霉素会对视听神经造成损害袁情况严重时会导致耳 聋袁氯霉素会导致再生障碍性贫血及粒细胞缺乏症袁四环素 类会影响幼儿的牙齿发育及骨骼生长情况遥
变态反应中最见的一种形式就是过敏反 应袁是一种急性变态反应遥 当前多数的抗菌药物都会对敏感 机体造成过敏反应遥 轻者会出现麻疹尧发热尧关节肿痛及蜂窝 织炎等症状袁重者会出现呼吸困难尧血压下降尧休克或死亡等 症状遥
动物排泄物中的一些抗微生物 药物及耐药菌株在释放后仍然有着一定的活性袁 会污染环 境尧水源袁进而影响到人类的健康遥 3 防控措施
食品污染(生物污染)ppt课件
正常加热温度下存活
在真空包装、罐头食品和其他缺氧包装 环境下生长
肉毒梭菌（Clostridium botulinum）
肉毒中毒常见的食品 加热不当的罐装食品 半加工的食品，如：熏制、腌制 和发酵食品。 中毒症状 临床上以运动中枢神经系统麻痹和 延脑麻痹为特征，腹泻、呕吐、腹 疼、恶心、虚脱，继发为视力重叠、 模糊，瞳孔放大、凝固，严重时呼 吸道肌肉麻痹，导致死亡。
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2.2 食品污染的分类
• 根据污染食品的有关因素的性质，可概括分为以下三大类： 生物性污染
食品污染
化学性污染
物理性污染
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2.3 生物性污染
﹡ 微生物污染：如细菌及细菌毒素的污染，霉菌及霉菌
毒素的污染；
﹡ 寄生虫及虫卵的污染：如蛔虫、绦虫、旋毛虫等；
﹡ 昆虫污染：如粮食中的甲虫类、蛾类、螨类等；肉、
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金黄色葡萄球菌 (Staphlococcus aureus)
• 金黄色葡萄球菌可在含水量极少的（水分活度为 0．86，18％盐）食品上生长，这是其他致病菌所不 能的。
• 金黄色葡萄球菌在食品上生长产生的毒素在加热或罐 头的杀菌过程中不会被破坏。 • 涉及的食品有：禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳 制品等。
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李斯特氏菌 (Listeria monocytogenes)
分布广——土壤、蔬菜、海水沉积物、水体。 引起食物中毒的主要是单核细胞增生李斯特菌， 它能致病和产生毒素。 易感人群：免疫缺陷的人，包括癌症病人、吃过 影响免疫系统药品的人、酗酒者、怀孕的妇女、 胃酸少的人、爱滋病患者等。 症状：引起脑膜炎、流产、败血症、甚至死亡。 涉及到的食品——乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、 熟的即食食品。 最大的威胁：来自不需再加热的即食食品。 注意：能在2C下生长。 预防措施：充分加热产品，防止熟产品再次污染。
5兽药残留分析与食品安全
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兽药残留分析与食品安全
（一）兽药残留概念
兽药在生态环境中的残留
在生产中大量使用抗菌药物、抗寄生虫药物及各种促 生长制剂，这些药物都会以原形或以有活性的代谢产 物形式随动物粪便、尿液或其他排泄物进入环境。
这些物质在环境土壤、微生物、水生生物、植物等蓄 积或贮存。
兽药残留分析与食品安全
（一）氯霉素
氯霉素（CAP）是一种临床疗效突出的抗生素，同时也是 一种致癌物。目前中国、美国、加拿大和欧盟已经禁止在 肉类生产、水产生产、饲料生产中使用该药物。
由于其临床副作用以及在某些进口食品中发现含有氯霉素， 美国FDA和世界上其他相关机构已经加强了对进口水产品、 饲料、奶制品等的抽样检验。
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兽药残留分析与食品安全
兽药与化学物残留对人及生态环境的影响示意图
兽
肉 、 蛋 、 奶
()
消 费 者
人
残 留 毒 性 作 用
药 、
动
化 学
物
物
排
环
生 态
泄
境 生
毒 理
物
态
作 用
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急性毒性作用 慢性毒性作用 特殊毒性作用 病原菌耐药性 对胃肠道菌丛的影响
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化学定量方法
GC HPLC
原子荧光 原子吸收
仪器确证方法
HPLC GC-MS GC-MS-MS HPLC-MS HPLC-MS-MS
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兽药残留分析与食品安全
四、兽药残留检测与食品安全
动物性食品安全课件
动物性食品安全风险评估和控制
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风险识别：通过收集和 分析相关信息，识别潜 在的食品安全风险，为 风险评估提供依据。
风险评估：运用科学方 法对潜在风险进行评估 ，包括风险发生的可能 性、严重性等，以确定 风险级别。
风险控制：根据风险评 估结果，采取相应的控 制措施，如加强源头管 理、改进加工工艺、完 善储运条件等，降低食 品安全风险。
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疫苗接种
按照疫苗接种计划进行预防接种 ，提高动物的免疫力，减少疾病 的发生和传播。
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屠宰和加工环节的安全控制
屠宰场管理
屠宰场应符合卫生标准，具备有效的排污设 施和消毒设备。屠宰操作应规范，避免交叉
污染。
检验检疫
食品加工过程中要注意卫生，遵守食品加工 规范，防止交叉污染。加工设备应定期清洗
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事故调查与追责
成立事故调查组，查明事故原 因，追究相关责任人的法律责 任，总结经验教训，防止类似 事故再次发生。
感谢您的观看
THANKS
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动物性食品生产过程中的安全控制
饲养环节的安全控制
兽药使用
严格遵守兽药使用规定，禁止使 用违禁药物，确保兽药残留符合 国家标准。兽药的使用应在兽医 指导下进行。
饲养环境
保持饲养环境清洁卫生，定期消 毒，减少病原菌的滋生和传播。 合理控制饲养密度，确保动物福 利。
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饲料安全
确保饲料原料无污染、无霉变， 防止使用禁用物质和非法添加物 。饲料存储要干燥、通风，防止 霉变和鼠虫侵害。
风险监测与预警：建立 风险监测机制，及时发 现新的食品安全风险， 并通过预警系统提醒相 关部门和消费者采取应 对措施。
第5章 化学污染与食品安全(2)兽药残留
尽管使用抗生素作为饲料添加剂有许多副作用， 尽管使用抗生素作为饲料添加剂有许多副作用， 但是由于抗生素饲料添加剂除防病治病外， 但是由于抗生素饲料添加剂除防病治病外，还 具有促进动物生长、提高饲料转化率、 具有促进动物生长、提高饲料转化率、提高动 物性食品的品质、减轻动物的粪臭、 物性食品的品质、减轻动物的粪臭、改善饲养 环境等功效。 环境等功效。 因此，抗生素作为饲料添加剂已很普遍。 因此，抗生素作为饲料添加剂已很普遍。
3．最高残留限量 ． 为控制动物性食品药物残留， 为控制动物性食品药物残留，必须严格遵守休 药期，控制用药剂量， 药期，控制用药剂量，选用残留低毒性小的药 并注意用药方法与用药目的一致。 物，并注意用药方法与用药目的一致。 月发布了修订后的《 农业部于 1999年9月发布了修订后的《动物性 年 月发布了修订后的 食品中兽药最高残留限量》 食品中兽药最高残留限量》，规定了上百种兽 药的最高残留限量，其中氯霉素、制霉菌素、 药的最高残留限量，其中氯霉素、制霉菌素、 潮霉素在所有动物可食组织中的残留量为零。 潮霉素在所有动物可食组织中的残留量为零。
第五章 化学污染与食品安全性
第二节 兽药残留与食品安全
一、兽药残留概述 （一）兽药残留的概念 根据联合国粮农组织（FAO） 和世界卫生组织 ） （WHO）食品中兽药残留联合立法委员会的定 ） 义，兽药残留（animal drug residue）是指动物性 ） 食品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及 其代谢物，以及与兽药有关的杂质。 （或）其代谢物，以及与兽药有关的杂质。 所以兽药残留既包括原药， 所以兽药残留既包括原药，也包括药物在动物 体内的代谢产物和兽药生产中所伴生的杂质。 体内的代谢产物和兽药生产中所伴生的杂质。
兽药在动物体内残留量与兽药种类、 兽药在动物体内残留量与兽药种类、给药方式 及器官和组织的种类有很大关系。 及器官和组织的种类有很大关系。 对兽药有代谢作用的脏器，如肝脏、肾脏， 对兽药有代谢作用的脏器，如肝脏、肾脏，其 兽药残留量较高。 兽药残留量较高。 由于不断代谢和排出体外， 由于不断代谢和排出体外，进入动物体内兽药 的量随着时间推移而逐渐减少， 的量随着时间推移而逐渐减少，动物种类不同 则兽药代谢的速率也不同。 则兽药代谢的速率也不同。比如通常所用的药 以下， 物在鸡体内的半衰期多数在 12 h 以下，多数鸡 用药物的休药期为 7 天。
动物性食品卫生学课件：动物性食品卫生学绪论
提高动物性食品加工企业的经济效益
在动物性食品加工和经营的各个环节中，动物性食品 卫生学工作对于保证产品质量、提高经济效益起着非常 重要的作用。
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完善、普及、执行食品卫生法规
《食品卫生法》 《动物防疫法》 《生猪屠宰管理条例》
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食品卫生管理法律、法规和条例（一）
动物性食品卫生学
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一、概念
是以兽医学和公共卫生学的理论为基础，从预 防观点出发，研究肉、蛋乳和水产等动物性食 品的预防性和生产性卫生监督，产品卫生质量 的鉴定、控制及其最合理的加工利用，以保证 生产、经营的正常进行和保障人、畜的健康， 防止疾病传播和增进人类福利的综合性应用学 科。
2
来源 猪、牛、羊、马、驴、鹿、狗、兔、驼、禽 以及水产类动物。 富含优质的蛋白质，可给人体提供丰富的营养，但 同时又具有容易腐败变质的特性。
9
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防止食物中毒和有毒和有害物质通过 动物性食品对人体造成危害
沙门氏菌、肉毒梭菌、金黄色 葡萄球菌等
农药，致癌物质，激素，有机 汞，及放射性物质等
11
西双版纳的剁生
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滥用色素
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放射性污染
放射性物质开采、冶
炼、生产生活中的应
用放射性废物的排放
和管理意外事故（切
尔诺贝利事件）
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维护动物性食品贸易的信誉
动物解剖学、兽医微生物学、动物流行病学、家畜 传染病学和家畜寄生虫病学等学科有着密切的关系。 这些学科奠定了人畜共患病和畜禽群发病检验和防 制的理论基础。
食品营养卫生学、食用动物卫生病理学、食品卫生 微生物学、兽医药理学、食品毒理学、食品理化检 验学等学科密切相关，并应用这些学科的知识来研 究和保障动物性食品的卫生质量
兽药残留与危害
1.2 饲料添加剂中兽药的使用 1943年美国用青霉素发酵废渣作饲料来喂 猪，发现比普通饲料喂的猪生长更快。1946 年又发现添加少量链霉素，能促进雏鸡的生 长。之后所有抗生素发酵都被用作禽畜的饲 料添加剂。长时间使用，药物残留在动物体 内，而使动物源食品受到污染。 驱寄生虫剂在禽畜业广泛使用。
20世纪50年代起，英 美在牛的饲养中采用 雌性激素已烯雌酚和 已烷雌酚，作为饲料 添加剂，使禽畜日增 体重提高10%以上，饲 料转化率、瘦肉率也 有提高，带来的经济 效应十分可观，滥用 动物促生长激素相当 普遍。
16．左炔诺孕酮(Levonorgestrel)药典2000年二部 P107。 17．炔诺酮(Norethisterone)药典2000年二部P420。 18．绒毛膜促性腺激素(绒促性素)（Chorionic Gonadotrophin）：药典2000年二部P534。促性腺激 素药。兽药典2000年版一部P146。激素类药。用于 性功能障碍、习惯性流产及卵巢囊肿等。 19．促卵泡生长激素（尿促性素主要含卵泡刺激 FSHT和黄体生成素LH）（Menotropins）：药典 2000年二部P321。促性腺激素类药。
第一讲兽药残留与危害
兽药：指用于预防、治疗、 诊断畜禽等动物疾病，有 目的地调节其生理机能， 并规定作用、用途、用法、 用量的物质（含饲料药物 添加剂）。包括： ①血清、菌（疫）苗、诊 断液等生物制品； ②兽用中药材、中成药、 化学原料药及其制剂； ③抗生素、生化药品、放 射性药品
畜牧生产和兽医临 床上使用的抗微生 物制剂（抗生素和 化学治疗剂）、驱 寄生虫剂、激素类 及其他生长促进剂 等，目的是防治动 物疾病、促进动物 生长、改善饲料转 化率和提高畜禽繁 殖性能。这些物质 都有可能在动物源 性食品中残留。
动物性食品兽药及化学物残留的危害
动物性食品兽药及化学物残留的危害（朔州职业技术学院山西朔州036002）摘要：本文主要阐述了兽药及化学污染物在动物性食品中的残留以及食用这些食品对人类造成的危害，并提出对畜产品安全达标的初步对策。
关键词：动物性食品；兽药；化学物；残留；危害近几年来，由动物或动物食品引发的食品安全事件屡屡发生，在对养殖业造成巨大损失的同时，对人类健康也构成了极大的威胁。
一系列食品安全事件的发生向人们敲响了警钟：人类正面临着食品安全的严重挑战。
动物性食品安全问题已经引起世界范围的广泛关注。
比如在国内造成很大的金华“毒火腿案”，在2003年11月2日，为防火腿在加工过程中腐烂，竟然用兑入“敌敌畏”农药浸泡火腿，此事被曝光后，在社会上引起强烈反响。
2006年，北京友谊医院接受了因生食福寿螺而引发广州管圆线虫病感染的患者，据了解，大部分患者都是在“蜀国演义”酒楼食用了“凉拌螺肉”和“麻辣福寿螺”之后感染发病的。
经北京市卫生监督所调查，该酒楼用淡水螺替换了原来的海螺，在加工工艺上存在问题，导致寄生虫没有被完全杀死。
因此，导致了寄生虫寄生在人的中枢神经系统而发病的。
2008年9月，位于兰州市的解放军第一医院收治了首例患“肾结石”病症的婴儿，据家长们反映，孩子出生就一直食用三鹿婴幼儿配方奶粉，就有关部门调查，是因为奶粉受到三聚氰胺污染，而导致了人体泌尿系统产生结石。
一波未平，一波又起。
正当人们还在因“三鹿奶粉事件”中的三聚氰胺而心有余悸时，一向被认为很安全的鸡蛋却又被查出含有三聚氰胺。
记者了解到，生产环节上肯定没问题，可能是饲料的原料里有三聚氰胺，而生产鸡饲料的韩伟集团大型饲料厂，会对原料进行严格的控制，杜绝不合格的原料使用，如肉骨粉等动物性蛋白饲料，同时也会检测沙门氏菌等致病菌污染，但目前并没有专门针对三聚氰胺的检测。
三聚氰胺是一种化工原料，在奶粉事件中，部分批次奶粉中的三聚氰胺是为增加原料奶或奶粉蛋白含量而人为加入的。
所以，事实告诉我们，动物性食品中的残留兽药及化学物不仅影响人类肉食安全，而且影响动物性食品的对外贸易。
课件--动物性食品卫生学
动物性食品卫生学口蹄疫不为人畜共患病绪论一、动物性食品卫生学的概念动物性食品卫生学是以兽医学、公共卫生学的理论以及相关法律规范为基础，从预防的观点出发，研究动物性食品形成过程（食品链）中可能存在的影响其卫生安全与固有品质价值的有害因素，提出预防控制措施，确保产品的安全与质量，以保障人、畜健康，防止疾病传播和增进人类福利的综合性应用科学。
二、动物性食品卫生学的任务（一）防止人畜共患病和其他动物疫病的传播和蔓延在200多种人畜共患的传染病和寄生虫病中。
有许多可通过食品动物及其产品感染人，动物性食品卫生学的重要任务之一，就是要把患有人畜共患病的畜群及其产产品检验出来，进行合理的处理，以防止人畜共患病的传播。
（二）防止食物中毒及有毒有害化学物质通过动物性食品对人体造成危害动物性食品卫生学既要重视食品动物活体上是否带有各种微生物，又要加强动物性食品在加工、运输、贮藏、销售等过程中的卫生监督与管理，防治病原微生物污染动物性食品，才能有效地防止食物中毒的发生。
有毒有害化学物质的种类很多，加强对这些有毒有害物质的检测，使人们避免食入含有有毒有害化学物质的动物性食品，对于保障人类健康有重要的意义（三）提高动物性食品加工企业的经济效益例如：通屠宰，可以防治畜禽对健康畜禽产品的污染。
从而避免因卫生质量问题造成次品或废品而使企业蒙受经济损失过宰前检疫，做到病畜禽与健康畜禽分开（四）维护动物性食品出口贸易信誉，提高动物性食品在国际市场的竞争力动物性食品卫生质量差，在国际市场上就会失去竞争力。
我国加入世贸组织后，只有提高动物性食品的贸易信誉，才能参加世界贸易竞争，而动物性食品贸易信誉的提高，有赖于建立健全兽医卫生监督机制和采用先进的检验手段予以解决（五）为制定和完善我国食品卫生法律法规提供科学依据动物性食品卫生学在动物性食品卫生监督检验进和卫生评价上，不仅要严格执行国家的法律法规和食品卫生标准。
同时，还要为我国制定有关食品卫生方面的法律法规及卫生标准提供科学依据三、动物性食品卫生学与其他学科的关系四、动物性食品卫生学的发展前景主要问题：（一）畜禽疫病尤其是人畜共患病逐渐发生着变化有些被控制的老疫病又重新抬头，呈地方性流行或流行性发生，如结核病、布氏杆菌病、口蹄疫、猪瘟、狂犬病等。
兽药及化学物残留的防范措施与分析方法
批准 的药 物及人畜 共享 的抗 菌药物或 可能具有 “ 三致 ” 用 作 和过敏反应的药物 ， 尤其是禁止将其作饲料 添加剂 使用 ； 对允 许使用的兽药要遵守休药期 规定 ，特 别是药物添加剂 必须严 格执行使用规定和休药期规定 。
代表 性 和 随机 原 则 。 从 养 殖 场 采 全 血 时 ， 、 、 等 家 畜 应 从 颈 静 脉 或 前 腔 牛 羊 猪 静 脉 取 全 血 加 抗 凝 剂 ， 、 等 家 禽 应 从 翅 静 脉 取 全 血 加 抗 凝 鸡 鸭 剂 ； 样 一 般 是 指 清 晨 饲 喂 前 的 动 物 尿 ； 样 是 指 刚挤 下 来 的 尿 奶
检 疫 检 验
兽 药 及 化 学 物 残 留 的 防 范 措 施 与 分 析 方 法
王晓 伟 李 国森 朱文 秀 （ 吉林省长岭县畜牧技术培训中心 １１ ０ ３５ ） ０
１监 控和 防范 残 留的措施
１ ． 强并 完善 兽 药残 留的立 法及相 应 的 配套 法规 １加
１８ 颁 布 的 《 药 管 理 条 例 》 对 兽 药 的 生 产 和 销 售 ９ ７年 兽 中 已有 立 法 规 定 。这 几 年农 业 部相 继发 布 了允 许 使 用 的 添 加 剂 进 行 有 针 对 性 的跟 踪 调 查 ， 兽 药 残 留进 行 风 险评 估 。 对
１５加 大 宣传 力度 。 ． 强化 安 全意识
通 过 各 种 方 式 向广 大 群 众 广 泛 宣 传 动 物 源 食 品 安 全 知
后分离 、 收集血浆。血浆 和血 清的成分相似 ， 一般来说 ， 用测 所 定 方法及测定结果基本一致 ，因此 ，在实 际测 定中可选择使 用。尿液在收集过程 中容易受细菌污染而发生 酸败 ， 以， 所 尿 样采集后应立 即冷藏 （ ℃ ） 最好及 时处理和测定 ， ４ ， 必要 Ｂ Ｊ －ｎ ， Ｈ 人氯仿或 甲苯进 行防腐 。生 物样品 （ 如肝 、 血浆 和奶 等 ） 肾、 中
《兽药残留检测技术》PPT课件精选全文完整版
第六章 兽药残留检测技术
第二节 样品前处理
样品前处理是指样品的制备和对样品中的待测组分进行 提取、净化、浓缩的过程。
样品前处理的目的是消除基质干扰、保护仪器、提高检 测方法的灵敏度、选择性、准确度、精密度。
一、常见兽药
按用途分类
抗微生物药
抗寄生虫药 激素类药物
抗生素：青霉素、链霉素、氯霉素 抗菌药：磺胺药、呋喃类药、喹诺酮类 抗病毒药：干扰素 抗蠕虫药 抗原虫药 杀虫药
生长促进剂
1、抗微生物药
抗微生物药是指对病原微生物(细菌、真 菌、支原体、病毒等)具抑制或杀灭作用, 主要有用于全身感染的抗生素、磺胺药及 其他化学合成抗菌药。
3. 硝基呋喃类药物
主用于抗菌消炎, 如呋喃唑酮、呋喃西林、呋喃妥因等。
4. 抗寄生虫类药物
主要用于驱虫或杀虫, 如苯并咪唑、左旋咪 唑、克球酚、吡喹酮等。
而常用的苯并咪唑类抗寄生虫药物有丙硫 苯咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑、 丁苯咪唑等。
5. 激素类药物
主要用于提高动物的繁殖和加快生长发育 速度, 使用于动物的激素有性激素和皮质激 素。而以性激素(包括多种内源性性激素、 人工合成的类似性激素的类固醇化合物、 人工合成的具有性激素某些特性的非类固 醇化合物) 最常用, 如孕酮、睾酮、雌二醇、 甲基睾酮, 丙酸睾酮、苯甲酸雌二醇、己烯 孕酮等。
兽药的危害
引起过敏、致畸、致突变及致癌等不良反 应。
立法
为防止动物性食品中可能出现的药物残留损害人体健 康,1984年在CAC的倡导下由联合国粮农组织(FAO)和世 界卫生组织(WHO)联合发起组织了食品中兽药残留立法 委员会(CCRVDF)。
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第一节 概述
一 兽药及化学物残留现状
兽药残留中的兽药（veterinary drug）是
指用于预防﹑治疗﹑诊断畜禽等动物
疾病，有目的地调节其生理机能并
规定作用﹑用途﹑用法﹑用量的
物质（含药物饲料添加剂）。
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兽药残留（veterinary drug residue）是动 物性食品最重要的污染源之一。它是指给 畜禽等动物使用药物后蓄积或贮存在动物 细胞﹑组织和器官内的药物或药物的原形﹑
• 10 定量限：定量限（limit of quantitation,LOQ）是指某种分 析方法能够对样品中待测物进行定量测定的最低浓度。
• 11 线性范围：线性范围（linear range）是指待测物浓度与 仪器的响应信号呈线性关系并能满足定量要求的浓度范 围。
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• 12 总残留物﹑标示残留物与靶组织：总残留物（total residue）是指对食品动物用药后，动物产品的任何食用部 分中某种药物残留的总和。
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气相色谱 色 谱 液相色谱 法
超临界流体色谱
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免疫分析方法
• 免疫分析方法是以抗原抗体的特异性﹑可逆性结合反应为基础的 分析技术，主要包括放射免疫测定法﹑酶联免疫测定法﹑荧光免 疫测定法和免疫电镜技术等。
代谢产物和杂质。兽药残留又称药物残 留（drug residue），或简称残留（residue）。
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• 二 引起残留的兽药和化学物种类及其 危害
• （一） 引起残留的兽药及化学物种类
禁用药物 毒性较大﹑休药期长的药物 其他化学物
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• （二） 兽药及化学物残留的危害
过敏反应 毒性作用 激素（样）作用 耐药性
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残留分析方法建立的步骤
• 6 测定样品添加回收率和变异系数 • 7 稳定性分析 • 8 分析方法评价及评价标准 • 9 分析结果判定 • 10 分析方法报告
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样品提取方法
组织捣碎法 震荡法 索氏提取法
超声波辅助提取 超临界流体萃取
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样品净化方法
• 5 标准分析物：标准分析物（standard analyte）是指在分析 中用作参比的高纯度已知物质。
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11 共存时该分析方法对待测物的分辨能力。特异性有时也 称选择性（selectivity）。
• 7 准确度：准确度（accuracy）是指测定值与其真实值的 接近程度，它表示分析结果的正确性。
富集
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色谱分析方法
• 色谱法（chromatography）是一种目前使用最广泛和有 效的分离﹑分析方法。色谱分析法的原理是根据不 同组分在两相之间分配系数的差异，当两相作相对 运动时，组分在两相中反复进行分配，随着流动相 的流动，不同组分移动距离的差异愈来愈大，从而 使组分得到有效分离，再通过检测器检测和识别分 离的组分，并用色谱图记录下来。
• 8 精密度：精密度（precision）是指在限定条件下，用某 种分析方法重复测定同一均质样品所得测定值的彼此接 近程度，它表示分析结果的重复性（repeatability）和重现 性（reproducibility）。
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• 9 检测限：检测限（limit of detection,LOD）是指某种分析方 法能够从样品的背景信号中检出待测物存在的最低浓度。
• 13 无意残留：无意残留（unintentional residue）是指在食品 动物生长及动物性食品加工﹑包装﹑贮存和运输过程中 进入的一种或几种非用于控制疾病，或改善生产性能， 或提高产量，或作任何预订用途的化学物的残留。
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残留分析方法建立的步骤
• 1 查阅文献与设计分析方法 • 2 建立基本测定方法 • 3 建立样品处理方法 • 4 绘制标准曲线 • 5 确定检测限与定量限
• 1 液-液萃取 • 2 固相萃取 • 3 固相微萃取 • 4 凝胶渗透色谱 • 5 吹扫-捕集 • 6 膜分离技术 • 7 基质固相分散技术 • 8 免疫亲和色谱 • 9 其他
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浓缩
浓缩是指通过减少样品 溶液中的溶剂或水分而使组 分的浓度升高。
富集是指利 用液-固萃取的 方法浓缩待测物 组分。
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• 3 确证方法：确证方法（confirmatory method）是指主要用于 测定并确证筛选方法和常规方法检测为阳性的样品中是 否存在药物残留及残留量，以提供一个肯定性的鉴定， 防止假阳性结果。
• 4 参比方法：参比方法（reference method）是指已被某国家 或国际结构验证和接受的法定性确证方法。
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影响药物残留消除和休药期的因素
• （1）药物剂型和剂量 • （2）给药途径 • （3）合并用药和重复用药 • （4）动物年龄﹑性别﹑品种及个体差异 • （5）胃肠道环境及机能状态
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四 监控和防范残留的措施
• 1 加快兽药的立法，完善相应的配套法规 • 2 科学合理使用兽药 • 3 加强兽药残留分析方法的技术研究 • 4 加大宣传力度，强化安全意识 • 5 建立并完善兽药残留监控体系和残留风险评估体系 • 6 开展兽药残留检测的国际合作与交流
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最高残留限量
最高残留限量（maximum residue limits,MRLs）是指对食品动物用药后产生 的允许存在于食品表面或内部的残留药 物或其他化学物的最高含量或最高浓度。
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休药期
休药期（withdrawal time）是指食品动 物从停止给药到许可屠宰或它们的产品 （即动物性食品，包括可食组织﹑蛋﹑ 奶等）许可上市的间隔时间。
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第二节 残留分析
• 一 残留分析中的常用术语
• 1 筛选方法：筛选方法（screening method）是指用于快速 筛选大量样品，检测一定浓度内某种或多种药物残留 的分析方法。
• 2 常规方法：常规方法（routine method）是指可以基本确 定样品中某种残留物存在和确定其浓度的分析方法。