食品分析练习题讲解
食品分析与检验习题和答案
食品分析与检验习题和答案食品分析与检验习题和答案食品分析与检验是一门研究食品质量和安全的学科，通过对食品中的化学成分、微生物、物理性质等进行检测和分析，可以评估食品的质量和安全性。
在食品行业和相关领域中，食品分析与检验的知识和技能具有重要的应用价值。
下面是一些食品分析与检验的习题和答案，希望对大家的学习和了解有所帮助。
习题一：什么是食品分析与检验？为什么食品分析与检验对于食品行业和相关领域来说非常重要？答案：食品分析与检验是一门研究食品质量和安全的学科，通过对食品中的化学成分、微生物、物理性质等进行检测和分析，可以评估食品的质量和安全性。
食品分析与检验对于食品行业和相关领域来说非常重要，原因如下：1. 保障食品质量：食品分析与检验可以对食品中的营养成分、添加剂、重金属等进行检测，确保食品符合相关的质量标准和法规，保障消费者的健康和权益。
2. 防止食品安全事故：食品分析与检验可以对食品中的微生物、毒素等进行检测，及早发现和预防潜在的食品安全问题，避免食品安全事故的发生。
3. 促进食品创新和研发：食品分析与检验可以对新产品的成分和性质进行分析，为食品创新和研发提供科学依据和指导。
习题二：食品分析与检验的方法有哪些？请简要介绍其中一种方法。
答案：食品分析与检验的方法主要包括物理性质分析、化学成分分析和微生物检验等。
其中，物理性质分析是通过对食品的外观、质地、颜色、气味等进行观察和测量，来评估食品的品质和特性。
例如，对于果汁的物理性质分析，可以通过以下步骤进行：1. 外观检查：观察果汁的颜色、澄清度和透明度等外观特征，判断果汁的新鲜程度和质量。
2. 酸度测定：使用酸度计测定果汁的酸度，酸度可以反映果汁中的柠檬酸、苹果酸等有机酸的含量，从而评估果汁的口感和酸甜度。
3. 密度测定：使用密度计测定果汁的密度，密度可以反映果汁中溶质的含量和浓度，从而判断果汁的稀稠度和浓度。
通过以上的物理性质分析，可以对果汁的品质和特性进行初步评估，为后续的化学成分分析和微生物检验提供参考和依据。
《食品分析》练习题及答案解析
《食品分析》练习题及答案解析食品分析绪论作业1.食品分析的学科性质与主要内容是什么?答：性质:专门研究各种食物组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科;主要内容:1.食品营养成分的分析;2.食品(添加剂与有毒有害物质)安全性检测;3.食品品质分析和感官检测。
2.简单阐述食品分析方法要考虑的因素?答：食品分析方法的选择通常是要考虑到样品的分析目的，分析方法本身的特点如专一性，准确度，精密度，分析速度，设备条件，成本费用，操作要求等以及方法的有效性和适用性。
样品的采集与处作业1、采样的定义及要求答：定义：在大量产品抽取有一定代表性的样品，供分析化验用，这项工作叫采样。
要求：(1)采集的样品应具有代表性。
以使对所取样品的测定能代表样本总体的特性。
(2)采样方法应与检测目的保持一致。
(3)采样量应满足检测精度要求，能足够供分析、复查或确证、留样用。
(4)采样过程中，应及时、准确记录采样相关信息。
(5)样品采集、运输、制备过程中应防止待测定组分发生化学变化、损失，避免样品受到污染。
水分及水分活度的测定作业1、试比较直接干燥法，减压干燥法，蒸馏法，卡尔费休法的特点及在食品中水分含量测定的适用范围。
答：直接干燥法：特点：适用范围最广泛，利用食品中水的性质，且设备简单，成本较低。
适用范围：适用于101~105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品。
减压干燥法：特点：测定水分快速，简便，但其精密度较差，当样品份数较多时，效率反而降低。
适用范围：适用于糖、味精等易分解食品的干燥，不适用于添加了其他原料的糖果的测定。
蒸馏法：特点：此法为一种高效的换热方法，水分可以被迅速的移去，加热温度比直接干燥法低。
另外是在密闭的容器中进行的，设备简单，操作方便。
适用范围：广泛用于各类果蔬、油类等多种样品的水分的测定。
特别是香料，此法是唯一公认的水分含量的标准分析方法。
卡尔费休法：特点：费休法广泛地应用于各种液体固体、及一些气体样品中水分含量的测定，也常作为水分痕量级标准分析方法，也可用于此法校定其他的测定方法。
食品分析复习题及答案
食品分析复习题及答案一、选择题1. 食品中水分含量的测定方法有多种，下列哪一项不是常用的测定方法？A. 直接干燥法B. 蒸馏法C. 卡尔·费休法D. 重量法答案：D2. 食品中蛋白质含量的测定通常采用哪种方法？A. 凯氏定氮法B. 索氏提取法C. 高效液相色谱法D. 原子吸收光谱法答案：A3. 食品中脂肪含量的测定方法中，哪种方法可以同时测定脂肪和非脂固形物？A. 索氏提取法B. 酸水解法C. 罗西-戈尔德法D. 巴布科克法答案：C4. 食品中碳水化合物的测定通常采用哪种方法？A. 酶法B. 高效液相色谱法C. 滴定法D. 红外光谱法答案：A5. 食品中维生素C含量的测定方法中，哪种方法是基于氧化还原反应？A. 2,6-二氯酚靛酚法B. 高效液相色谱法C. 紫外分光光度法D. 原子吸收光谱法答案：A二、填空题1. 食品中水分含量的测定方法中，______法适用于水分含量较高的食品。
答案：直接干燥2. 凯氏定氮法测定蛋白质含量时，需要将样品中的氮转化为______，然后通过滴定测定氮含量。
答案：氨3. 食品中脂肪含量的测定方法中，______法适用于脂肪含量较低的食品。
答案：索氏提取4. 食品中碳水化合物的测定方法中，酶法测定时，需要使用______酶将碳水化合物分解成单糖。
答案：淀粉5. 食品中维生素C含量的测定方法中，2,6-二氯酚靛酚法测定时，维生素C将______还原成无色的还原型2,6-二氯酚靛酚。
答案：2,6-二氯酚靛酚三、简答题1. 简述食品中水分含量测定的直接干燥法的基本原理。
答案：直接干燥法是通过将食品样品在一定温度下加热，使样品中的水分蒸发，然后通过称量样品前后的质量差来计算水分含量。
2. 描述食品中蛋白质含量测定的凯氏定氮法的操作步骤。
答案：凯氏定氮法的操作步骤包括：样品消化、蒸馏、滴定和计算。
首先将样品与硫酸和催化剂混合加热消化，使蛋白质分解产生氨；然后将产生的氨通过蒸馏转化为氨气；接着用标准酸溶液滴定氨气；最后根据滴定结果计算蛋白质含量。
食品分析复习题,含答案
食品分析：1、食品分析的范围很广泛，它包括①食品营养成分分析②食品中有害物质的分析③食品添加剂的分析④食品的感官鉴定2、样品在处理过程中既要排除干扰因素，又不致于使被测物质受到损失，而且应能使被测物质达到浓缩，从而能使被测定物得到理想的结果。
3、有机物被分解根据具体操作方法不同，又分为干法灰化和湿法消化两大类。
4、确定干燥时间的方法通常由两种，一种是干燥至恒重的方法，另一种方法是由规定干燥时间来代替干燥至恒重的方法。
5.通常采用的脂肪溶剂是无水乙醚、石油醚、氯仿—甲醇。
6、索氏提取法的原理：样品经过预处理（分散）、干燥，用无水乙醚或石油醚等溶液，回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中回收溶剂后得到的残留物即为脂肪（或粗脂肪）。
7、食品中测乳品的脂肪用巴布科克法和盖勃法。
8、有效碳水化合物：单糖，低聚糖，糊精，淀粉，糖原，无效化合物：果胶，半纤维素，纤维素，木质素9.测糖类的澄清剂有①中性醋酸铅②碱性醋酸铅③乙酸锌和亚铁氰化钾溶液④硫酸铜和氢氧化钠溶液⑤氢氧化铝⑥活性炭10、兰—埃农法：将样品试液滴加到一定量，沸腾着的费林氏试液中，用次甲基蓝为指示剂，必须使整个滴定过程在沸腾着的溶液中进行，以便驱除液体中的空气。
11、粗纤维的主要成分是纤维素和木质素。
12、可用作凯氏定氮法的催化剂：①硫酸铜（效果最好）②氧化汞和汞③硒粉13、多数有机氯农药是极弱性化合物，它们的脂溶性较高，通常可用极性弱的有机溶剂进行提取。
14、提取液的净化方法：硫酸净化，柱层析法，液液分配15、一种吸附剂和一种单一的展开剂配合起来，都可构成一种层析系统。
16、确定食品中蛋白质的含量有：凯氏定氮法、双缩脲法、紫外分光光度法、染料结合法，水杨酸比色法等17、人体需要的比较多的金属元素：钙、钠、钾三、简答题1、简述食品中重金属污染的来源。
食品的原料大部分来自与农作物。
农作物生长的土壤、环境和水质中的污染情况对农作物中重金属含量的影响很大。
食品分析考试题及答案食品总酸
食品分析考试题及答案食品总酸一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品中总酸的测定通常采用哪种方法？A. 滴定法B. 比色法C. 高效液相色谱法D. 质谱法答案：A2. 测定食品总酸时，常用的滴定液是什么？A. 盐酸B. 硫酸C. 氢氧化钠D. 硝酸答案：C3. 在测定食品总酸时，如果滴定终点不明显，可以采取什么措施？A. 加入指示剂B. 加热样品C. 增加滴定液的浓度D. 减少滴定液的用量答案：A4. 食品总酸的测定结果通常以什么单位表示？A. 克/升B. 毫克/100克C. 摩尔/升D. 百分比答案：B5. 以下哪种食品的总酸含量通常较高？A. 牛奶B. 面包C. 苹果D. 土豆答案：C6. 测定食品总酸时，样品处理不当可能导致哪种误差？A. 系统误差B. 随机误差C. 过失误差D. 测量误差答案：A7. 测定食品总酸时，如果样品中含有大量的蛋白质，应如何处理？A. 直接滴定B. 过滤后滴定C. 加热煮沸后滴定D. 离心后滴定答案：C8. 测定食品总酸时，使用的标准溶液应如何制备？A. 直接购买B. 自行配制并标定C. 使用过期的标准溶液D. 稀释后使用答案：B9. 测定食品总酸时，如果样品的酸度较低，应如何调整滴定液的浓度？A. 增加浓度B. 减少浓度C. 保持不变D. 无法调整答案：B10. 测定食品总酸时，如果样品中含有色素，应如何处理？A. 使用有机溶剂提取色素B. 使用活性炭脱色C. 不作处理D. 使用化学试剂去除色素答案：B二、填空题（每空1分，共10分）1. 食品中总酸的测定通常采用__滴定法__，以__氢氧化钠__为滴定液。
2. 在测定食品总酸时，如果滴定终点不明显，可以加入__酚酞__或__甲基橙__作为指示剂。
3. 食品总酸的测定结果通常以__毫克/100克__为单位表示。
4. 测定食品总酸时，样品处理不当可能导致__系统误差__。
5. 测定食品总酸时，使用的标准溶液应自行配制并__标定__。
食品分析化学习题及答案分析
第1-3章1.开展食品检验的意义有哪些？答：1、监督食品质量及卫生状况，确保人类的健康2、指导人们合理摄取人体需要的各种营养素3、评价环境状况及饮食状况、食品加工的依据4、进出口食品的监控5、法律仲裁的依据2.食品分析的内容有哪些？答：1、食品营养成分的分析2、食品添加剂的分析3、食品中有害物质的分析（1）有害元素及有机物（2）农药（3）细菌、霉菌及其毒素（4）食品加工中形成的有害物质（5）抗生素、激素等残留（6）来自包装材料的有害物质4、食品中功能成分的分析5、食品感官鉴定3.食品分析的现状及发展方向有哪些？答：现状：1、范围越来越广2、项目越来越3、准确度要求越来越高4、越来越向着微量分析发展5、越来越快速发展方向：多功能、现代化、自动化、快速、准确4.食品分析主要方法和分析过程有哪些？答：方法：1、化学分析法，包括容量法、重量法、比色法2、微生物分析法3、酶分析法4、仪器分析法5、感官检验法分析过程：1、取样（采样）2、样品的预处理3、样品含量的测定4、数据处理5.样品预处理的方法有哪些，并简单介绍答：一、溶剂提取法：浸泡法、萃取法、盐析法、超临界萃取法二、有机破坏法：干灰化法、湿灰化法三、蒸馏法和挥发法：常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏、分子蒸馏四、层析分离法：是在一种载体上进行物质分离的一些方法的总称五、化学分离法：皂化法、沉淀分离法六、膜分离技术：在常温下使不同物质通过特殊膜而产生分离第4章1.食品中水分的测定方法有哪些？答：1、直接法：①重量法( a、常压干b、减压干燥)②蒸馏法2、间接法：①比重法②折射率法③电导法④介电常数2.食品中灰分的测定方法有哪些？答：重量法、3.食品中酸度的测定方法有哪些？答：1、总酸度的测定：食品中所有酸性物质的总量，用标准碱液中和滴定。
2、有效酸度的测定（pH值的测定）①比色法：pH试纸法、标准色管比色法②电化学法: E=E0－0.0591 pH（25℃）3、有机酸测定：GC法、HPLC法4.蛋白质与氨基酸含量的测定方法有哪些？答：蛋白质：凯氏定氮法：GB方法比色法：1、水杨酸比色法；2、双缩脲比色法氨基酸：氨基酸自动分析仪法、高效液相色谱法5.食品中脂类物质的测定方法有哪些？答：脂肪测定的方法：索式提取法、脂肪分析仪法、近红外光谱法、CO2超临界萃取法、碱性乙醚提取法、酸性乙醚提取法脂肪酸的测定：气相色谱法6.食品中碳水化合物的测定方法有哪些？答：1、还原糖的测定：、斐林试剂法（GB方法）、高锰酸钾法、碘量法2、非还原糖测定：经酸水解→还原糖→按还原糖测定--精品3、多糖测定：以淀粉为例子（酶解法、酸水解法）4、总碳水化合物的测定：差减法、加和法7.维生素的测定方法有哪些？答：1、脂溶性维生素的测定：比色法（国标方法）、紫外分光光度法、荧光分光光度法、高效液相色谱法（国标方法、国际方法）2、水溶性维生素的测定：维生素C 的测定：、2，6－二氯靛酚法、紫外分光光度法（UV 243nm最大吸收）、电位法、HPLC法B族维生素的测定：荧光法（GB方法）、比色法、微生物法、HPLC法（GB方法）8.矿物元素的测定方法有哪些？答：比色法、滴定法、原子吸收法（火焰光度法、无火焰光度法）9.食品添加剂的测定方法有哪些？答：1、防腐剂的测定：苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类测定：滴定法、紫外分光光度法、气相色谱法、液相色谱法2、抗氧化剂的测定：比色法、气相色谱法3、发色剂的测定：亚硝酸盐的测定——盐酸萘乙二胺比色法第5章1.什么是结合水？什么是自由水？答：结合水（束缚水）——以氢键结合的水，结晶水。
食品分析试题及答案
食品分析试题及答案一、选择题1. 食品分析中常用的检测蛋白质含量的方法是：A. 凯氏定氮法B. 高效液相色谱法C. 紫外分光光度法D. 气相色谱法答案：A2. 食品中添加的防腐剂主要作用是：A. 增加食品色泽B. 延长食品保质期C. 改善食品口感D. 提高食品营养价值答案：B二、填空题1. 食品中的_______是影响食品质量的重要因素之一。
答案：微生物2. 食品中的_______含量过高会导致食品变质。
答案：水分三、判断题1. 食品中的重金属含量可以通过原子吸收光谱法进行检测。
（）答案：√2. 食品添加剂的使用不受任何限制，可以随意添加。
（）答案：×四、简答题1. 简述食品中添加抗氧化剂的作用及其常见的种类。
答案：抗氧化剂的作用是延缓食品氧化过程，延长食品的保质期。
常见的抗氧化剂包括BHA（丁基羟基茴香醚）、BHT（丁基羟基甲苯）、TBHQ（叔丁基羟基苯并喹啉）等。
2. 描述食品中农药残留的检测方法。
答案：食品中农药残留的检测方法主要包括气相色谱法、液相色谱法、质谱法等，这些方法具有高灵敏度、高选择性，能够准确检测食品中的农药残留。
五、计算题1. 假设某食品样品中蛋白质含量为10g/100g，根据凯氏定氮法的计算公式，计算该食品样品的蛋白质含量（以克计）。
答案：根据凯氏定氮法，蛋白质含量的计算公式为：蛋白质含量（g/100g）=（氮含量×6.25）/样品重量（g）。
假设氮含量为1.4g/100g，则蛋白质含量=（1.4×6.25）/100=0.875g。
六、论述题1. 论述食品中添加色素的利弊，并说明如何合理使用色素。
答案：食品中添加色素可以增强食品的色泽，提高消费者的购买欲望。
但过量使用色素可能对人体健康产生不良影响。
合理使用色素应遵循以下原则：选择安全无毒的色素，控制添加量，确保食品的安全性和营养性。
以上为食品分析试题及答案的完整内容。
12本科《食品分析》考试题型及思考题完整答案 (1)
《食品分析》考试题型一、填空题（20空×1分＝20分）二、单项选择题（10题×1分＝10分）三、判断题（10题×1分＝10分）四、名词解释（5题×2分＝10分）五、简答题（5题×5分＝25分）六、详答题（8分＋7分＝15分）七、综合题（10分）设计一实验，以某法测定某样品中某成分的含量（要求：写出原理、操作概要及计算公式）名词解释1.国际标准:由国际标准化组织（ISO）制定的，在国际间通用的标准。
每年10月14日为国际标准日。
2.国际先进标准:是指国际上有权威的区域标准，世界上主要经济发达国家的国家标准和通行的团体标准，包括知名跨国企业标准在内的其他国际上公认先进的标准。
3.食品分析的性质:专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科。
2. 采样:从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析材料（分析样品），这项工作称为样品的采集，简称采样。
3. 有效酸度：指被测液中H+的浓度，准确的说应是溶液中H+的活度，所反映的是已离解的那部分酸的浓度，常用pH值表示。
其大小可借酸度计（pH计）来测定。
4. 总酸度:食品中所有酸性成分的总量。
它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度，其大小可借碱滴定来测定，又可称为“可滴定酸度”。
5. 挥发酸：食品中易挥的有机酸，如甲酸，醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。
其大小可通过蒸馏发分离，再借标准碱滴定来测定。
6. 油脂的皂化价：中和1 g 油脂中的全部脂肪酸（游离+ 结合的）所需氢氧化钾的质量（mg)7. 油脂的碘值：100 g 油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算成碘的质量（g)8. 油脂的酸价：中和1 g 油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg)。
9.油脂的过氧化物值：过氧化值滴定1 g 油脂所需用( 0.002 mol/L ) Na2S2O3标准溶液的体积（mL)。
10.折光法：利用折射率确定物质浓度，纯度和判断物质品质的分析方法称为折光法。
食品分析试题及答案
食品分析试题及答案1. 简述食品分析中常用的化学分析方法有哪些？2. 食品中蛋白质含量的测定方法有哪些？3. 描述食品中脂肪的提取和测定方法。
4. 食品中水分含量的测定有哪些方法？5. 食品中矿物质元素的分析方法有哪些？6. 食品中维生素的分析方法有哪些？7. 食品中添加剂的检测方法有哪些？8. 食品中农药残留的检测方法是什么？9. 食品中微生物的检测方法有哪些？10. 简述食品分析中样品的采集和处理流程。
答案1. 食品分析中常用的化学分析方法包括滴定法、重量法、光谱法（如紫外-可见光谱法、原子吸收光谱法、荧光光谱法等）、色谱法（如气相色谱法、液相色谱法、薄层色谱法等）和质谱法等。
2. 食品中蛋白质含量的测定方法主要有凯氏定氮法、双缩脲法、福林-酚试剂法等。
3. 食品中脂肪的提取通常采用索氏提取法，测定方法有重量法、气相色谱法等。
4. 食品中水分含量的测定方法有干燥法、蒸馏法、卡尔-费舍尔法、近红外光谱法等。
5. 食品中矿物质元素的分析方法包括原子吸收光谱法、感应耦合等离子体质谱法（ICP-MS）、X射线荧光光谱法等。
6. 食品中维生素的分析方法有高效液相色谱法（HPLC）、气相色谱法、紫外-可见光谱法等。
7. 食品中添加剂的检测方法有色谱法、质谱法、免疫分析法等。
8. 食品中农药残留的检测方法主要是气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）和液相色谱-质谱联用技术（LC-MS）。
9. 食品中微生物的检测方法有平板计数法、膜过滤法、PCR技术、ATP 生物发光法等。
10. 食品分析中样品的采集和处理流程包括：样品的采集（确保代表性和避免污染）、样品的保存（防止变质）、样品的制备（粉碎、溶解等）、样品的提取（提取目标成分）、样品的净化（去除干扰物质）、样品的分析（使用适当的分析方法）和结果的评估。
以上内容提供了食品分析领域的一些基础知识点，希望能够帮助学生更好地理解和掌握食品分析的相关技术。
在实际的学习和研究中，还需要结合具体的食品类型和分析目的，选择合适的分析方法和流程。
2013年秋《食品分析》练习题及答案
《食品分析》练习题一、名词解释原始试样：将许多分检样综合在一起称为原始试样。
采样：从大量的分析对象中抽取具有代表性的一部分作为分析材料，这项工作称为样品的采集，简称采样。
平均样品：将原始样品按规定方法混合平均，均匀地分岀一部分称为平均样品相对密度：物质的质量与同温度同体积的水的质量之比折射率：光在真空中的速度与光在该材料中的速度之比率旋光法：通过旋光仪测定物质的旋光度以确定物质的含量的方法变旋光作用：具有光学活性的还原糖类（如葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）溶解后，其旋光度起初迅速变化，然后渐渐变化缓慢，最后达到恒定值，这种现象称为变旋光作用干燥法：在一定温度和压力条件下，将样品加热干燥，蒸发以排除其中的水分并根据样品前后失重来计算水分含量的方法称为干燥法水分活度：指溶液中水的逸度与纯水的逸度之比总糖：指具有还原性的糖和在测定条件下可以转变为还原性单糖的蔗糖的总量膳食纤维：指食品中不能被人体消化酶消化的多糖类和木质素的总和酸价：中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg）碘价：100g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算为碘的质量总灰分：总灰分一般指灰分。
指样品经高温灼烧发生一系列的物理和化学变化后，有机物挥发逸散，最后只留下无机灰分（主要是无机盐和氧化物），这些残留物称为灰分。
有效酸度：指被测溶液中H的浓度（活度）总酸度：指溶液中所有酸性成分的总和食品添加剂：指为了改善食品品质和色、香、味以及因防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或天然物质有毒元素：指化学性有害物质中“以小剂量就能导致机体较大程度损害的”物质元素二、填空题1.样品预处理的原则是①消除干扰因素_______________ :②__________ ;③使被测组分浓缩2•卡尔一费休法中，通常将碘、二氧化硫、吡啶_______________ 按1 : 3：10的比例溶解在甲醇溶液中，这种溶液被称为卡尔一费休试剂。
3•乙醇是常见的可溶性糖类提取剂，浓度为70 % -75 % ______________ 。
食品分析考试试题及答案
食品分析1、生疏食品分析的争论内容食品养分素分析；食品中的有害物质分析；食品添加剂分析；食品的感官评定。
2、生疏试剂纯度和溶液浓度的表示方法纯度：一级纯〔优级纯或基准级试剂 G.R〕> 二级纯〔分析纯 A.R〕> 三级纯〔化学纯C.P〕表示方法：体积分数→指100ml 溶液中含有液体溶质的毫升数。
〔%〕质量浓度→指 100ml 溶液中含有固体溶质的克数。
〔g/L〕质量分数→指 100g 溶液中所含溶质的克数。
〔%〕3、把握采样的概念和了解样品的分类，生疏样品的分数、用途及保存时间采样→指为了进展检验从大量物料中抽取得肯定数量具有代表性的样品。
样品分为检样、原始样品、平均样品三类。
样品应一式三份，用于检验用、复验用、备查或仲裁用。
保存时间一个月。
4、把握样品预处理的目的消退干扰因素；使待测组分完整地保存下来；浓缩待测组分。
5、把握样品的保存方法冷冻枯燥法〔先冷冻至冰点以下，再高真空使冰升华为水，从而枯燥样品。
133-140Pa；-10℃---30℃〕；冷冻法〔使样品在-10℃---30℃下呈冷冻状态保存〕；冷藏法〔在0—5℃保存，适合于易腐败变质样品，时间不宜长〕；枯燥法〔样品放在有枯燥剂的枯燥器内保存的方法→变色硅胶、无水Cacl 〕。
26、了解准确度和准确度概念，生疏回收试验准确度高不肯定准确度高，但准确度是保证准确度的先决条件；准确度低，准确度必定低，而且说明结果不行靠。
回收试验：就是在样品中参加量的待测标准物质进展比照试验，实际中以回收率表示准确度。
7、把握风干样品、干物质、可溶性固形物、回潮、恒量的概念风干样品：指与大气湿度建立平衡时的样品。
它所含水分主要是束缚水。
干物质：指除去水分后的样品。
可溶性固形物：可溶于水的干物质。
回潮：指粉状干物质或比风干样品含水低的样品，铺成不超过1cm 的厚度，置于大气中吸水，直至与大气湿度建立平衡为止，这一过程称为回潮。
恒量：指一份样品先后两次烘干〔或灰化〕后的质量之差在允许范围内，就算到达恒量。
食品分析试题及答案
食品分析试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品中的三大营养素之一？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素答案：D2. 食品中的水分含量通常用哪种方法测定？A. 蒸馏法B. 干燥法C. 离心法D. 过滤法答案：B3. 食品中添加防腐剂的主要目的是什么？A. 增加风味B. 提高营养价值C. 延长保质期D. 改善外观答案：C4. 食品中的重金属含量超标会对人体健康造成什么影响？A. 促进消化B. 增强免疫力C. 引起中毒D. 改善睡眠答案：C5. 食品中添加色素的主要作用是什么？A. 提高营养价值B. 增加口感C. 改善外观D. 延长保质期答案：C6. 下列哪种方法不是食品中微生物的检测方法？A. 培养基法B. 显微镜观察法C. 化学分析法D. 酶联免疫法答案：C7. 食品中添加抗氧化剂的主要作用是什么？A. 增加口感B. 改善外观C. 延长保质期D. 提高营养价值答案：C8. 食品中添加的甜味剂属于哪一类物质？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 无机盐答案：C9. 食品中添加的乳化剂的主要作用是什么？A. 增加口感B. 改善外观C. 延长保质期D. 增加营养价值答案：B10. 食品中添加的增稠剂的主要作用是什么？A. 增加口感B. 改善外观C. 延长保质期D. 增加营养价值答案：A二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 食品中常见的三大营养素包括以下哪些？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素答案：ABC2. 食品中常见的食品添加剂包括以下哪些？A. 防腐剂B. 色素C. 甜味剂D. 抗氧化剂答案：ABCD3. 食品中常见的重金属污染包括以下哪些？A. 铅B. 汞C. 砷D. 铜答案：ABC4. 食品中常见的微生物污染包括以下哪些？A. 细菌B. 病毒C. 霉菌D. 寄生虫答案：ABCD5. 食品中常见的检测方法包括以下哪些？A. 培养基法B. 显微镜观察法C. 化学分析法D. 酶联免疫法答案：ABCD三、判断题（每题2分，共10分）1. 食品中的水分含量越高，食品的保质期就越长。
食品分析练习题及答案
食品分析练习题及答案食品是我们生活中不可或缺的一部分，对食品进行科学分析有助于我们评估其营养价值和安全性。
下面是一些食品分析练习题及答案，希望能帮助大家更好地了解食品分析。
一、题目：请解释食品营养成分表上的“每100克”是什么意思？答案：食品营养成分表上的“每100克”指的是在标准条件下，以100克食品为基准时所含有的营养成分的含量。
通过以100克为单位，我们可以更方便地对不同食品进行比较和评估。
二、题目：什么是食品添加剂？请举例说明。
答案：食品添加剂是指在食品生产、加工过程中被故意添加的化学物质，用于改善食品的色泽、口感、保鲜性等性质。
常见的食品添加剂包括防腐剂、增味剂、色素、甜味剂等。
举例来说，某种果冻中添加了某种染料以增加其颜色鲜艳度，这个染料就是一种食品添加剂。
三、题目：什么是食品中的“常见过敏原”？请列举至少三种。
答案：常见过敏原指的是引起人类过敏反应的食物成分，敏感人群摄入这些物质后可能会引起过敏症状。
常见的食品过敏原包括牛奶、鸡蛋、花生、鱼类、贝类、大豆、麦类、坚果等。
四、题目：什么是食品安全指数？请解释其计算方法。
答案：食品安全指数是衡量食品安全性的一个指标，用于评估食品中存在的安全隐患程度。
计算食品安全指数的一种方法是将各项食品检测结果与相应的安全标准进行对比，然后可以根据公式计算得出食品安全指数。
食品安全指数越高，表示食品的安全性越高。
五、题目：什么是基因改造食品？请谈谈其中的争议和风险。
答案：基因改造食品是通过人工手段将外源基因导入食品中，以改变其性状或产生更好的特性。
然而，基因改造食品引发了广泛的争议和风险。
一些人担心基因改造食品可能导致未知的健康问题，而另一些人则认为它们可以提高农作物产量和抗病虫害能力。
此外，基因流动和环境生态系统的影响也是争议的焦点。
总结：食品分析是一个涉及大量科学知识的领域，通过对食品的分析可以更好地了解其营养成分和安全性。
这些练习题希望能够帮助大家对食品分析有更清晰的认识，从而更科学地选择和使用食品，保障我们的健康。
食品分析试题及答案解析
食品分析试题及答案解析一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不是食品分析中常用的检测指标？A. 蛋白质含量B. 脂肪含量C. 重金属含量D. 颜色饱和度答案：D2. 食品中亚硝酸盐的测定通常采用哪种方法？A. 高效液相色谱法B. 分光光度法C. 气相色谱法D. 原子吸收光谱法答案：B3. 在食品分析中，pH值的测定通常用于评估什么？A. 食品的营养成分B. 食品的新鲜度C. 食品的微生物污染D. 食品的酸碱性答案：D4. 下列哪种物质不属于食品添加剂？A. 防腐剂B. 稳定剂C. 维生素CD. 着色剂答案：C5. 食品中微生物的检测通常不包括以下哪一项？A. 大肠杆菌B. 沙门氏菌C. 酵母菌D. 塑料颗粒答案：D6. 食品中残留农药的检测通常采用哪种技术？A. 质谱法B. 核磁共振C. 紫外-可见光谱法D. X射线衍射答案：A7. 下列哪项是食品中黄曲霉毒素B1的检测方法？A. 酶联免疫吸附试验（ELISA）B. 薄层色谱法C. 高效液相色谱法D. 所有选项都是答案：D8. 食品中添加三聚氰胺的目的是什么？A. 提高蛋白质含量B. 增加食品的甜度C. 提高食品的营养价值D. 作为防腐剂使用答案：A9. 在食品分析中，水分活度的测定通常用于评估什么？A. 食品的保质期B. 食品的口感C. 食品的营养成分D. 食品的色泽答案：A10. 下列哪项不是食品中常见的有害金属元素？A. 铅B. 汞C. 铜D. 镉答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 食品中常见的微生物污染包括哪些？（）A. 细菌B. 病毒C. 寄生虫D. 真菌答案：ABCD12. 食品中添加防腐剂的主要目的是（）A. 延长食品的保质期B. 增加食品的口感C. 预防食品变质D. 提高食品的营养价值答案：AC13. 食品中添加着色剂可以（）A. 提高食品的营养价值B. 改善食品的外观C. 增加食品的保质期D. 提升消费者的购买欲望答案：BD14. 下列哪些因素会影响食品中营养成分的测定结果？（）A. 样品的采集方法B. 样品的储存条件C. 测定仪器的精度D. 操作人员的技术水平答案：ABCD15. 食品中重金属含量超标的危害包括（）A. 引起食物中毒B. 对人体神经系统造成伤害C. 对人体肝脏造成损害D. 导致人体慢性中毒答案：BCD三、简答题（每题10分，共20分）16. 简述食品中亚硝酸盐的来源及其对人体健康的潜在影响。
食品分析章节试题及答案
食品分析章节试题及答案一、选择题1. 食品分析中，测定食品中还原糖含量的常用方法是（）。
A. 高效液相色谱法B. 高铁酸钾法C. 索氏提取法D. 凯氏定氮法答案：B2. 在食品分析中，测定蛋白质含量时，通常使用的是（）。
A. 凯氏定氮法B. 索氏提取法C. 高铁酸钾法D. 比色法答案：A3. 下列哪种物质不属于食品中常见的添加剂？（）A. 防腐剂B. 稳定剂C. 食用色素D. 重金属盐答案：D二、填空题4. 食品中脂肪的提取通常采用________法，这是一种基于溶解度差异的提取方法。
答案：索氏提取法5. 食品中亚硝酸盐的测定通常采用________反应，通过颜色变化来定量。
答案：格里斯试剂三、简答题6. 简述食品中水分活度的概念及其对食品保存的影响。
答案：食品中水分活度是指食品中水分的能量状态，与纯水相比，它反映了水分与食品成分结合的程度。
水分活度对食品保存有重要影响，因为它决定了微生物生长的可能性和食品中化学反应的速率。
低水分活度可以限制微生物的生长，从而延长食品的保质期。
7. 说明为什么要对食品中的微生物污染进行检测，并列举几种常见的食品微生物污染源。
答案：对食品中的微生物污染进行检测是为了确保食品的安全性和卫生性，防止食源性疾病的发生。
常见的食品微生物污染源包括：不洁的原料、加工过程中的交叉污染、不适当的储存条件以及从业人员的个人卫生问题。
四、计算题8. 某食品样品经凯氏定氮法测定，样品消化后产生的氨气体积为25.0 mL，使用2.00 mol/L的硫酸标准溶液滴定，消耗体积为10.0 mL。
如果食品样品的质量为2.5 g，请计算该样品中蛋白质的含量（假设蛋白质的平均含氮量为16%）。
答案：首先计算氨气的物质的量：\[ n(NH_3) = \frac{25.0 \, \text{mL}}{22400 \, \text{mL/mol}}= 0.00112 \, \text{mol} \]然后计算硫酸标准溶液的物质的量：\[ n(H_2SO_4) = 2.00 \, \text{mol/L} \times 10.0 \, \text{mL} \times 10^{-3} \, \text{L/mL} = 0.02 \, \text{mol} \]由于硫酸和氨气在滴定过程中是1:2的关系，所以蛋白质中氮的物质的量为：\[ n(N) = \frac{0.02 \, \text{mol}}{2} = 0.01 \, \text{mol} \]接着计算蛋白质的质量：\[ m(\text{蛋白质}) = n(N) \times \frac{100 \,\text{g/mol}}{16 \, \text{g/mol}} = 0.01 \, \text{mol} \times 6.25 \, \text{g/mol} = 0.0625 \, \text{g} \]最后计算蛋白质在样品中的质量分数：\[ \text{质量分数} = \frac{0.0625 \, \text{g}}{2.5 \,\text{g}} \times 100\% = 2.5\% \]五、论述题9. 论述食品中农药残留的危害及其控制措施。
食品分析试题及答案
一、填空题（1×18）1、样品预处理的常用方法有：有机物破坏法、蒸馏法、溶剂提取法、色层分离法、化学分离法、浓缩法。
2、密度计的类型有：普通密度计、锤度计、乳稠计、波美计。
3、食品的物性测定是指色度测定、黏度测定和质构测定。
4、维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素。
5、肉制品常用的发色剂是亚硝酸盐（钠）和硝酸盐（钠），ADI值分别为0-0.2mg/kg和0-5mg/kg。
二、名词解释（4×3）变旋光作用：具有光学活性的还原糖类（如葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）溶解后，其旋光度起初迅速变化，然后渐渐变化缓慢，最后达到恒定值，这种现象称为变旋光作用。
有效酸度：指被测溶液中H+的溶度，准确的说应是溶液中H+的活度，所反映的是已离解的那部分酸的浓度，常用pH来表示，其大小可用酸度计（即pH计）来测定。
总糖：指具有还原性的（葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。
总灰分：食品的灰分常称为-。
在总灰分中，按其溶解性还可分为水溶性灰分、水不溶性灰分和酸不溶性灰分。
其中水溶性灰分反映的是可溶性的钾、钠、钙、镁等氧化物和盐类含量。
水不溶性灰分反映的是污染的泥砂和铁、铝等氧化物及碱土金属的碱式磷酸盐含量。
酸不溶性灰分反映的是环境污染混入产品中的泥砂及样品组织中的微量氧化硅含量。
三、简答题（4×5）1、怎样提高分析测试的准确度？（1）选择合适的分析方法（2）减少测定误差（3）增加平行测定次数，减少随机误差（4）消除测量过程中系统误差（5）标准曲线的回归2、水分测定有哪几种主要方法？采用时各有什么特点？（1）干燥法。
水分是样品中唯一的挥发物质；可以较彻底的去除水分；在加热过程中，如果样品中其他组分之间发生化学变化，由此而引起的质量变化可以忽略不计。
（2）蒸馏法。
快速，设备简单经济、管理方便，准确度能够满足常规分析的要求。
对于谷类、干果、油类、香料等样品，分析结果准确，特别是对于香料，蒸馏法是惟一的、公认的水分测定法。
食品分析报告复习及习题检测问题详解
文档食品剖析复习整理及习题检测答案食品剖析复习题一、填空题（一）基础知识、程序1、系统偏差往常可分为方法偏差、试剂偏差及仪器偏差，在食品剖析中除去该偏差的常用手段有：回收率实验、做空白试验和仪器校订。
2、样品采样数目为：样品一式三份，分别供查验、复检、保存备查。
3、精细度往常用偏差来表示，而正确度往常用偏差来表示。
4、样品保存的原则是干燥、低温、避光、密封。
5、食品剖析技术常采纳的剖析方法有：化学剖析法、仪器剖析法、感官剖析法。
6、样品采样数目为：样品一式三份，分别供7、依据偏差的根源不一样，能够将偏差分为查验、复检、保存备查。
有时偏差和系统偏差。
9、食品剖析的一般程序包含采样、制备、预办理、成分剖析和数据记录与办理10、食品剖析与查验能够分为物理查验、查验。
样品的制备的目的是保证样品均匀一致被测物料的成分。
11、国家标准规定的对各种食品的检测项目都是从人的化学查验、仪器查验、感官，使样品此中任何部分都能代表感官、理化、卫生指标三个方面进行。
12、化学试剂的等级AR、CP、LR 分别代表剖析纯、化学纯、实验室级。
13、移液管的使用步骤能够概括为一吸二擦三定四转移。
14、称取 20.00g 系指称量的精细度为。
15、依据四舍六入五成双的原则，64.705 、37.735 保存四位有效数字应为、。
16、按有效数字计算规则，，× ，×计算结果分别应保存3、4和3位有效数字。
17、液体及半固体样品如植物油、酒类，取样量为500ML。
（二）水分1、测定面包中水分含量时，要求准备的仪器设施有：剖析天平、玻璃称量瓶、常温常压干燥箱、干燥器。
因为面包中水分含量>14%, 故往常采纳两步干燥法进行测定，恒重要求两次丈量结果之差小于 2mg。
3、测定样品中水分含量：关于样品是易分解的食品，往常用减压干燥方法；关于样品中含有许多易挥发的成分，往常采纳水蒸气蒸馏法；关于样品中水分含量为痕量，往常采纳卡尔费休法。
10本科《食品分析》考试题型及思考题
10本科《⾷品分析》考试题型及思考题《⾷品分析》考试题型⼀、填空题（20空×1分＝20分）⼆、单项选择题（10题×1分＝10分）三、判断题（10题×1分＝10分）四、名词解释（5题×2分＝10分）五、简答题（5题×5分＝25分）六、详答题（8分＋7分＝15分）七、综合题（10分）设计⼀实验，以某法测定某样品中某成分的含量（要求：写出原理、操作概要及计算公式）名词解释1.国际标准:国际标准是指国际标准化组织（ISO）、国际电⼯委员会（IEC）和国际电信联盟（ITU）制定的标准，以及国际标准化组织确认并公布的其他国际组织制定的标准。
国际先进标准（公司）标准中的先进标准。
⾷品分析的性质:专门研究各类⾷品组成成分的检测⽅法及有关理论，进⽽对⾷品品质及安全性进⾏评价的⼀门技术性、实践性学科。
2.采样：在⼤量产品抽取有⼀定代表性样品，供分析化验⽤，这项⼯作叫采样。
3.有效酸度:指被测液中H+ 的浓度，(准确地说应是溶液中H+ 的活度)，常⽤PH值表⽰。
其⼤⼩可借酸度计（即PH计）来测定）4.总酸度：指⾷品中所有酸性成分的总量。
包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度。
5.挥发酸：⾷品中易挥的有机酸，如甲酸，醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。
其⼤⼩可通过蒸馏发分离，再借标准碱滴定来测定。
6.油脂的皂化价:中和1g油脂中全部脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。
7.油脂的碘值收碘的质量（以克计）。
8.油脂的酸价: 指中和1g脂肪中的游离脂肪酸所需的KOH的毫克数。
9.油脂的过氧化物值:过氧化值表⽰油脂和脂肪酸等被氧化程度的⼀种指标。
是1千克样品中的活性氧含量，以过氧化物的毫摩尔数表⽰。
酸价 :中和1 g 油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg)。
碘价的测定碘价（碘值） 100 g 油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算成碘的质量（g)过氧化值滴定1 g 油脂所需⽤( 0.002 mol/L ) Na2S2O3标准溶液的体积（mL)。
食品分析与检测试题及答案
食品分析与检测试题及答案一、填空题（计30分，每小题2分）1、采样遵循的原则是（）。
2、肉制品新鲜度常用检验方法有（）、（）、（）、（）。
3、采样一般分三个步骤进行，分别得到的样品为（）。
4、分析柑橘类果实及其制品时，用（）酸表示，K=0.064，K是换算为主要酸的系数，即指（）。
5、用工业酒精配制白酒的鉴别主要检测对象是（）。
6、已知测定蔗糖溶液的糖锤度为35.8oBx，则该糖液的重量百分浓度为（）。
7、食品分析的方法有哪些（）？8、对于颜色深的食品，测定其酸度的方法有（）。
9、对于含磷脂较多的鱼、贝、肉、蛋等，测定其脂肪含量可采用的方法是（）。
10、测定痕量水分的食品中的水分含量的方法是（）。
11、在测定磷酸盐含量比较高的食品的灰分时，为了使灰化完全，可采取的措施有（）。
12、食品中的总酸度是指（）。
13、食品感官分析按照应用目的可分为（）按照方法的性质可分为（）。
14、食品分析的一般程序为（）。
15、快速测定蛋白质的方法名称有（）。
二、是非题（计10分，每小题1分）1、测定所有食品中的脂肪含量时都可以用索氏抽提法。
（）2、在测定冰淇淋膨胀率时，加入乙醚的体积为2.0ml，滴加蒸馏水的体积为22.0ml，则冰淇淋膨胀率为92.3%。
（）3、测定脂溶性维生素一般在酸性条件下进行前处理。
（）4、测定食品中的钾、钠含量时，可用原子发射光谱法测定。
（）5、有效酸度是指食品中所有酸性成分的总量。
（）6、测定含磷脂的结合态脂类的样品中的脂肪含量用巴布科克法。
（）7、用高效液相色谱法测定食品中的糖精时，根据色谱图以保留时间定性，以峰高、峰面积定量。
（）8、用原子吸收分光光度法可以测定矿物元素的含量。
（）9、VB2在一定条件下，产生荧光，在525nm波长下可以测定其荧光值，从而可以在525nm 波长下测定食品中VB2的含量。
（）10、测定蔗糖溶液的糖锤度为28.5o，则其浓度为28.5%。
（）三、名词解释（计12分，每小题2分）1、空白试验2、食品中的总糖3、牛乳发酵酸度4、挥发性盐基氮5、感官检验6、食品掺伪四、问答题（计48分；每小题6分）1、测定食品中的蛋白质常用什么方法？写出其实验原理和实验步骤。
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第1~2章绪论与食品样品的采集与处理练习题一、填空题1.食品分析必须懂得正确采样，而要做到正确采样则必须做到采用正确的采样方法_，否则检测结果不仅毫无价值，还会导致错误结论。
2.采样一般分为三步，依次获得检样，原始样品，平均样品。
检样是指从大批物料的各个部分采集少量的物料，原始样品是指_将所有获取的检样综合在一起_，平均样品是指抽取原始样品中的一部分作为分析检验的样品。
采样的方式有随机抽样和代表性取样_ ，通常采用_二者结合的_方式。
样品采集完后，应该在盛装样品的器具上贴好标签，标签上应注明的项目有样品名称，采集地点，采样日期，样品批号，采样方法、采样数量、分析项目及采样人。
3.样品的制备是指对采集的样品进一步粉碎、混匀、缩分，其目的是保证样品完全均匀，使任何部分都具有代表性。
4.样品的预处理的目的是去除干扰物质，提高被测组分的浓度，预处理的方法有_有机物破坏法、化学分离法、离心分离法、萃取法、蒸馏法、色谱分离法、浓缩法。
5. 食品分析的内容包括食品营养成份的分析，食品添加剂的分析，食品有害物质的分析，微生物检验，食品的感官鉴定，其中的感官鉴定不属于理化检验的内容。
6.干法灰化是把样品放入高温炉中高温灼烧至残灰变为白色或浅灰色。
湿法消化是在样品中加入强酸和强氧化剂并加热消煮，使样品中_有机___物质分解、氧化，而使_待测组分物质转化为无机状态存在于消化液中。
7.溶剂浸提法是指用适当的溶剂将固体样品中的某种被测组分浸取出来，又称为液-萃取法。
溶剂萃取法是在样品液中加入一种与样液互不相溶的_溶剂，这种溶剂称为_萃取液，使待测成分从一相_中转移到_另一相中而得到分离。
8.蒸馏法的蒸馏方式有常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸汽蒸馏等。
9.色谱分离根据分离原理的不同，有吸附色谱分离、分配色谱色谱分离和离子交换色谱分离等分离方法。
10.化学分离法主要有_磺化法、皂化法和沉淀分离法、掩蔽法。
11.样品经处理后的处理液体积较大，待测试成份浓度太低，此时应进行浓缩，以提高被测组分的浓度，常用的浓缩方法有常压浓缩、减压浓缩。
12.称量样品时，使用的容器越大，称量出的样品误差越大（大或小）。
二、选择题：1.对样品进行理化检验时，采集样品必须有（A ）A.代表性B.典型性C.随意性D.适时性2.使空白测定值较低的样品处理方法是（B ）A.湿法消化B.干法灰化C.萃取D .蒸馏3.常压干法灰化的温度一般是（B ）A.100～150℃B.500～600℃C.200～300℃4.可用“四分法”制备平均样品的是（A ）A.稻谷B.蜂蜜C.鲜乳D .苹果5.湿法消化方法通常采用的消化剂是（C ）A.强还原剂B.强萃取剂C.强氧化剂D .强吸附剂6.选择萃取的溶剂时，萃取剂与原溶剂（B ）。
A.以任意比混溶B.必须互不相溶C.能发生有效的络合反应D .不能反应7.当蒸馏物受热易分解或沸点太高时，可选用（B ）方法从样品中分离。
A.常压蒸馏B.减压蒸馏C.高压蒸馏8.色谱分析法的作用是（C ）A.只能作分离手段B.只供测定检验用C.可以分离组份也可以作为定性或定量手段9.防止减压蒸馏暴沸现象产生的有效方法是（B ）A.加入暴沸石B.插入毛细管与大气相通C.加入干燥剂 D .加入分子筛10.水蒸汽蒸馏利用具有一定挥发度的被测组分与水蒸汽混合成份的沸点（B）而有效地把被测成份从样液中蒸发出来。
A.升高B.降低C.不变D .无法确定11.在对食品进行分析检测时，采用的行业标准应该比国家标准的要求（A）A.高B.低C.一致D .随意12.表示精密度正确的数值是（A ）A.0.2%B.20%C.20.23% D .1%13.表示滴定管体积读数正确的是（C ）A.11.1mlB.11mlC.11.10ml D .11.105ml14.用万分之一分析天平称量样品质量正确的读数是（A ）A.0.2340gB. 0.234gC.0.23400g D .2.340g三、问答题：1、食品分析检验的内容主要包括哪些？1.食品检验的一般程序分为几个步骤？物理检验法+水分测定练习题一、填空题：1.密度是指一定温度下单位体积的质量，相对密度（比重）是指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量变化之化。
2.测定食品的相对密度的意义是可以检验食品的纯度和浓度及判断食品的质量。
3、密度和相对密度的值随着温度的改变而发生改变，这是因为物质都具有热胀冷缩的性质。
3.折光法是通过测定物质的折射率来鉴别物质的组成，确定物质的纯度、浓度及判断物质的品质的分析方法。
它适用于各类_食品的测定，测得的成份是可溶性固形物含量。
常用的仪器有阿贝折光仪。
4.旋光法是利用旋光仪测量旋光性物质的旋光度而确定被测成份含量的分析方法。
5、常用的密度计按标度方法不同可分为：普通密度计、波美计、糖锤度计、乳稠计、酒精计。
6. 食品中水分存在的形式有结合水和自由水两种。
7. 食品中水分测定干燥法可分为_直接干燥法（常压烘箱干燥法）和真空干燥法（减压干燥法）两大类。
8. 在减压干燥法中，在真空泵与真空烘箱之间的硅胶有吸收水分作用，粒状苛性钠柱有吸收酸性气体作用。
9. 干燥时间的确定有恒重法和规定时间两种方法。
10. 用烘干法测定食品中水分含量，要求样品必须具备1、水分是唯一的挥发的物质；2、水分的排除情况很完全；3、食品中其他组分在加热过程中引起的化学变化非常小，可忽略不计三个条件。
11. 对浓稠态样品，在测定前加精制海砂或无水硫酸钠的作用是增大受热和蒸发面积,防止食品结块,加速水分蒸发,缩短分析时间。
12. 食品中水分的含量在_14%以下__被称为安全水分。
二、选择题：1.物质在某温度下的密度与物质在同一温度下对4℃水的相对密度的关系是（2 ）（1）相等（2）数值上相同（3）可换算（4）无法确定2．下列仪器属于物理法所用的仪器是（3、4）（1）烘箱（2）酸度计（3）比重瓶（4）阿贝折光计3．哪类样品在干燥之前，应加入精制海砂（3 ）（1）固体样品（2）液体样品（3）浓稠态样品（4）气态样品4．减压干燥常用的称量皿是（2 ）（1）玻璃称量皿（2）铝质称量皿5．常压干燥法一般使用的温度是（1 ）（1）95～105℃（2）120～130℃（4）500～600℃（4）300～400℃6．确定常压干燥法的时间的方法是（1、2 ）（1）干燥到恒重（2）规定干燥一定时间（3）95～105度干燥3～4小时（4）95～105度干燥约小时7．水分测定中干燥到恒重的标准是（1 ）（1）1～3mg (2)1～3g (3)1～3ug8．采用二次干燥法测定食品中的水分样品是（1 ）（1）含水量大于16%的样品（2）含水量在14%以上（3）含水量小于14%的样品（4）含水量小于2%的样品9．下列哪种样品可用常压干燥法（1、7），应用减压干燥的样品是（3、4、6 ）应用蒸馏法测定水分的样品是（2、5）（1）饲料（2）香料（3）味精（4）麦乳精（5）八角（6）桔柑（7）面粉10. （C）是唯一公认的测定香料中水分含量的标准。
A直接干燥法B减压干燥法C蒸馏法D卡尔费休法11. 称样数量，一般控制在其干燥后的残留物质量在( C )。
A10-15g B 5-10C 1.5-3g12. 在减压干燥时，可选用（B）称量皿，它的规格以样品置于其中平铺后厚度不超过皿高的（D）。
A玻璃B铝质 C 1/5 D 1/3 E 1/213. 在蒸馏法中，可加入（D）防止乳浊现象。
A苯B二甲苯C戊醇D异丁醇14．样品烘干后，正确的操作是（2 ）（1）从烘箱内取出，放在室内冷却后称重（2）从烘箱内取出，放在干燥器内冷却后称量（3）在烘箱内自然冷却后称重15．蒸馏法测定水份时常用的有机溶剂是（1 ）（1）甲苯、二甲苯（2）乙醚、石油醚（3）氯仿、乙醇（4）四氯化碳、乙醚16．减压干燥装置中，真空泵和真空烘箱之间连接装有硅胶、苛性钠干燥其目的是（1 ）（1）用苛性钠吸收酸性气体，用硅胶吸收水分（2）用硅胶吸收酸性气体，苛性钠吸收水分（3）可确定干燥情况（4）可使干燥箱快速冷却17．测定食品样品水分的方法主要有是（1、2、4 ）（1）常压干燥法（2）卡尔、费休滴定法（3）溶剂萃取＋卡尔费休滴定法（4）减压干燥法18．可直接将样品放入烘箱中进行常压干燥的样品是（4）（1）乳粉（2）果汁（3）糖浆（4）酱油19．除了用干燥法测定液态食品水分含量外，还可用的间接测定法是（3、4）（1）卡尔—费休法（2）蒸馏法（3）比重法（4）折光法三、简答题1. 下列样品分别采用什么方法进行干燥，为什么？①含果糖较高的蜂蜜、水果样品；用减压干燥法进行干燥，因为果糖在高温下（100-105℃）易分解。
②香料样品；用蒸馏法，因香料是含有大量挥发物的物品③油脂样品。
用蒸馏法，因脂肪类食品在高温下易氧化。
2.卡尔-费休法适于测定什么样品？滴定反应属于什么类型？卡尔-费休试剂由哪些试剂组成？广泛应用于各种液体、固体和一些气体样品中水分含量的测定。
如糖果、巧克力、油脂、乳粉和脱水蔬菜类等样品的水分测定。
滴定反应属于氧化还原反应类型。
3.在下列情况下，水分测定的结果是偏高还是偏低？为什么？烘箱干燥法：样品粉碎不充分（偏低，因水分未充分干燥出来）；样品中含较多挥发性成分（偏高，因挥发性物质随水一起被除去，干燥后样品称重偏低）；脂肪的氧化（偏低，因氧化后样品偏重）；样品的吸湿性较强（偏高，吸湿后含水量增大）；美拉德反应（偏低，干燥过程中含有一定量水分易发生褐变反应）；样品表面结了硬皮（偏低，水分不易干燥出）；装有样品的干燥器未密封好（偏低，样品可能吸水后增重）；干燥器中硅胶已受潮（偏低，样品干燥不充分）。
蒸馏法：样品中的水分和溶剂形成的乳浊液没有分离（偏低，因有部分水残留）；冷凝器中残留有水滴（偏低，因蒸出的水体积偏低）；馏出了水溶性成分（偏高，因馏出的水体积偏大）。
卡尔-费休法：玻璃器皿不够干燥（偏高，因水分增加）；样品颗粒较大（偏小，样品中水没有充分与卡尔费休试剂反应）；样品中含有还原性物质如维生素Ｃ（偏高，因消耗卡尔费休试剂量增大）；样品中富含不饱和脂肪酸（偏高，因消耗卡尔费休试剂量增大）。
4.用蒸馏法测定水分含量时，最常用的有机溶剂有哪些，如何选择？如果馏出液浑浊，如何处理？最常用的有机溶剂有苯、甲苯、二甲苯、CCl4，选择依据：对热不稳定的食品，一般不采用二甲苯，因为它的沸点高，常选用低沸点的有机溶剂，如苯。
对于一些含有糖分，可分解释放出水分的样品，如脱水洋葱和脱水大蒜可采用苯，要根据样品的性质来选择有机溶剂。
如果馏出液浑浊，可添加少量戊醇、异丁醇。
5、什么是水分活度？水分活度与水分含量有什么不同？答：水分活度是指溶液中水的逸度与纯水逸度之比值。