第四章肉的贮藏与保鲜

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食品工艺-食品加工-肉制品部分—第四章 肉的贮藏与保鲜

食品工艺-食品加工-肉制品部分—第四章 肉的贮藏与保鲜

1、冷却条件和方法
(1)冷却条件的选择 ①温度:冷却间进肉前保持-4℃左右,进肉
后保持在0℃左右。 ②相对湿度:冷却初期RH≥95%,之后RH保
持在90%~95%,冷却后期RH保持在90%。 ③空气流速:一般控制在0.5~1.0m/s,最高不
超过2m/s。
猪胴体冷却工艺指导性参数
(2)冷却方法
在每次进肉前,使冷却间温度预先降到-2~3℃ 进肉后约经14~24 h的冷却,待肉的温度达到
0℃左右时,使冷却间温度保持在0~1℃。 在空气温度为0℃左右的自然循环条件下所需
冷却时间为:猪、牛胴体及副产品24h,羊胴 体18h ,家禽12h。
2、冷却肉的贮藏及贮藏期的变化
肉在冷却状态下冷藏 的时间取决于冷藏环 境的温度和湿度。
随着水分的冻结,冰点下降,温度降至-5~-10 ℃时,组织中的水分大约有80%~90%已冻结成 冰。
最大冰晶生成带:通常是指从初始冰点降到-5℃ 这个大量形成冰晶的温度范围。
1、冻结方法
(1)冻结条件
冻结间设计温度为-30℃,空 气流速3~4 m/s时,牛羊肉尸 冻结至中心温度为-18℃,所 需时间约为48 h。
单位时间内的干耗量减少。
冷藏期超过72h,每天的重量损失约0.02%。 冷藏期的干耗与空气湿度有关。
湿度大,干耗小。
3、延长冷却肉贮藏期的方法
充N2、CO2 添加抗菌素 紫外线照射 放射线 臭氧
(二)肉的冻结贮藏
肉的温度< -18℃,肉中的80%以上水分形成冰 结晶,即肉的冻结。
的机械破坏作用。 • 肌肉组织内的水分冻结后,体积约增大
9%左右机械性的,因而是不可逆的。
(2) 胶体性质的变化: 冻结使肌肉蛋白质胶体性质破坏,从而降 低肉的品质,其原因是: 在冻结过程中蛋白质发生变性 蛋白质变性的原因有以下几个:

食品工艺-食品加工-肉制品部分—第四章 肉的贮藏与保鲜

食品工艺-食品加工-肉制品部分—第四章 肉的贮藏与保鲜
感远比速冻肉好。 • 为了保证保鲜效果,还必须控制好鲜肉在包
装前的卫生指标,防止微生物污染。
(二) 包装材料的选择
气调包装应选用阻隔性良好的包装材料, 以防止包装内气体外逸,同时也要防止大 气中O2的渗入。
要求对CO2和O2均有较好的阻隔性,通常 选用以PET(聚对苯二甲酸乙二酯 )、PP (聚丙烯 )、PA(聚酰胺(尼龙) )、 PVDC(聚偏二氯乙烯 )等作为基材的复 合包装薄膜。
在适宜的温湿度条件下,能很好地保持肌肉 的鲜红,并且持续时间也较长。
RH100%: 16℃ 鲜红色保持<2d;
0℃
>10d;
4℃: RH100%鲜红色可保持>5d;
RH70%则缩短到3d。
少数情况下肉会变成绿色、黄色、青色等, 是由于细菌、霉菌使蛋白质分解产生的
③ 干耗 肉在冷藏中,初期干耗量较大。时间延长,
• N2是惰性气体,对被包装物不起作用, 也不会被食品所吸收。
• 氮对塑料包装材料透气率很低,因而可 作为混合气体缓冲或平衡气体,并可防 止因CO2引起的包装盒受大气压力压蹋。
三、鲜肉气调气体的选用
气调保鲜肉用的气体须根据保鲜要求 选用由一种、二种或三种气体按一定 比例组成的混合气体。
(一) 100% CO2 (二) 75%O2+25%CO2 (三) 50%O2+25%CO2+25%N2
(四) 产品贮存温度的控制
温度对保鲜效果的影响主要体现在:
• 温度的高低直接影响肉体表面的各种微生物的活动; • 包装材料的阻隔性与温度有着密切关系。温度越高,
包装材料的阻隔性越小。
• 必须实现生产、贮存、运输、销售全过程的温度控制。
第三节 辐射保鲜

肉的贮藏与保鲜

肉的贮藏与保鲜

分的解僵成熟过程,质地柔软有弹性,滋味鲜美,具有汁
液流失少、营养价值高的优点。 正是由于冷鲜肉具有安全卫生、味道鲜美、口感细嫩,营 养价值高等优点,发达国家市场销售的均是冷鲜肉,在我 国也必将成为肉类消费的一种趋势。
(1) 肉的僵直:肌肉伸展性消失和硬化。
(2) 肉的成熟和自溶:僵直期后,肉逐渐变软,称为解僵。肌 动蛋白水解,可溶性的肽和氨基酸生成,肉的香气增加。
(2) 化学变化
①蛋白质变性
冻结会使肌肉蛋白质胶体性质破坏,从而降低肉的品 质。 蛋白质胶体性质破坏的原因是由于在冻结过程中蛋 白质发生变性。 ② 变色
是由于血红素的氧化以及表面水分的蒸发而使色素物
质浓度增加所致。
③ 脂肪的变化
在低温下,虽然氧分子的活化能力已大大消弱 ,但仍然存在。 猪脂膘在-8℃贮藏6个月后,脂肪变黄而有油腻 气味;经过12个月,这些变化扩散到深25~40 mm处 ;但在 -18℃下贮藏 12 个月后,肥膘中未发现任何 不良现象。
由于肉是蛋白质胶体体系,冻结温度比纯水低,起 始冻结点一般在-1.5℃左右。 随着温度的降低,从冻结起始点开始到80%以上的水
分被冻结的温度范围称为最大冰晶生成区。鲜肉中80%水
分被冻结的温度一般在-5 ℃左右。 当温度下降到肉汁的冰晶点(-62~-65 ℃)时肉中 的水分才会被完全冻结。
3、肉在冻藏中的变化
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2、冷却肉冷藏期间易发生的变化
① 发粘和发霉
发粘和发霉是冷藏肉最常见的现象。 原因:污染大、库温高,容易发粘 空气的湿度对发粘亦有很大影响。在 4℃时,相 对湿度从 100% 降低到 80%, 出现发粘的时间可延后
1.5倍。
② 肉色的变化
在较低的温度条件下 ,能很好地保持肌肉的鲜红色 ,且 持续时间也较长。 RH100%,16℃鲜红色保持不到2 d; 4℃鲜红色可保持 5 d以上;0℃可延长10 d以上。 4℃条件下, RH100% 时鲜红色保持5 d以上;RH70% ,鲜红色保持3 d。 少数变成绿色、黄色、青色等,均是由于细菌、霉菌的 繁殖,使蛋白质分解所产生的特殊现象。

肉的冷却贮藏

肉的冷却贮藏
冻结速度为1.0~5.0cm/h为中速冻结; 冻结速度在5.0cm/h以上时为快速冻结。
第一节 肉的低温贮藏
第一节 肉的低温贮藏
(二) 肉的冻结贮藏 2.冻结工艺:冻结工艺分为一
次冻结和二次冻结。 (1) 一次冻结:宰后鲜肉不经
冷却,直接送进冻结间冻 结。冻结间温度为-25℃, 风速为1-2m/s,冻结时间 16-18h,肉体深层温度达 到-15℃,即完成冻结过程, 出库送入冷藏间贮藏。
第一节 肉的低温贮藏
二、肉的低温贮藏间的变化
(一) 肉的冷却贮藏:使产品深处的温度 降低到0-1℃左右,在0℃左右贮藏方法。 •冷却肉因仍有低温菌活动,所以贮存期 不长,一般猪肉可以贮存1周左右。 •为了延长冷却肉的贮存期,可使产品深 处的温度降低到-6℃左右。
第一节 肉的低温贮藏
(一) 肉的冷却贮藏
第一节 肉的低温贮藏
2.冻结工艺
(2) 二次冻结:宰后 鲜肉先送入冷却间, 在0-4℃温度下冷却 8-12h,然后转入冻 结间,在-25 ℃条件 下进行冻结,一般 12-16h完成冻结过 程。
第一节 肉的低温贮藏
(二) 肉的冻结贮藏 3. 冻结肉的冷藏 冻结肉冷藏间的空气温度通常保
持在-18℃以下,在正常情况下温 度变化幅度不得超过1℃。在大 批进货、出库过程中一昼夜不得 超过4℃。 冻结肉类的保藏期限,取决于保 藏的温度、入库前的质量、种类、 肥度等因素,其中主要取决于温 度。因此对冻结肉类应注意掌握 安全贮藏,执行先进先出的原则, 并经常对产品进行检查 。
(二) 肉的冻结贮藏

肉类的冻结就是将冷却肉(肉温低于
4℃),放在冻结间内(-23℃以下,空气流
速2~3m/s)经20~24h,使肉的深层

第一篇第4章肉制品

第一篇第4章肉制品
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第二节 肉的冻结贮藏与解冻
➢ 肉的冻结贮藏的概念 ➢ 肉的冻结方法、冻结速度 和冻结工艺 ➢ 冻结肉贮藏和贮藏过程中 的变化 ➢ 冻结肉解冻的方法
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肉的冻结贮藏的概念
原料肉如要长期贮藏,需
要在- 24 ℃以下温度将肉的中 心温度降低到- 18 ℃以下温度 贮藏,这种方法称为肉的冻结 贮藏。
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低温保藏的基本原理
➢ 抑制微生物的生长发育; ➢ 抑制酶的活性; ➢ 延缓生化反应; ➢ 冷冻条件下可杀死旋毛虫、绦虫
等寄生虫。
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一、分割肉的种类和特点
原料肉的发展阶段:
白条热鲜肉
冷冻肉
冷却分割肉
速冻肉 冰鲜肉
冷却肉:是指在24h内,将产品温度降低到0-4℃左右,并在
0-4℃左右的环境中进行贮藏、流通、销售。
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✓ 肉的冻结方法
根据冷却的手段和介质可分为:
空气冻结法:温度-30℃、相对湿度90%左右、
风速3~4米/秒,最终温度-18℃。
直接接触冻结法:用盐水、干冰和液氨直
接喷淋或浸渍。
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Байду номын сангаас
✓ 冻结速度
慢速冻结:最大冰晶生成带(-5~1℃)停留时间长,形成冰晶体大, 导致肌细胞受到机械损伤,大量汁液 损失。 快速冻结:温度迅速下降,快速通过 最大冰晶生成带,水分迁移不明显, 细胞内外同时结晶,形成冰晶体小, 对肉质影响小,汁液流失小。
➢ 微生物污染越严重,湿度越高,此现象越严重。 ➢ 相对湿度从100 %降低到80 %,而温度保持在 4℃ 时形成发粘的时间延长了1.5倍。
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《肉的贮藏保鲜》PPT课件

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第一节 肉的低温贮藏
二、肉的冻藏
1. 冻结的方法 (1)冻结条件 当冻结间设计温度为-30℃,空气流速3~4 m/s时,
牛羊肉尸冻结至中心温度为-18℃,所需时间约为48 h。
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第一节 肉的低温贮藏
二、肉的冻藏
(2) 冻结速度 一般在生产上冻结速度常用所需的时间来区分。 如中等肥度猪半胴体由0~4℃冻结至-18℃,
第一节 肉的低温贮藏
5. 冻结肉的解冻
解冻汁液流失 冻结冷藏肉解冻时,内部的冰结晶融化成水,但此时的水 不能完全被组织吸收,因而流出于组织之外称为汁液流失。 汁液流失的多少可作为确定冻结肉品质好坏的指标之一。 一般所称之汁液流失是指解冻时和解冻后自然流出的汁 液,称之为自由流失(Free drip)。
精3)微生物变化 如果冻结肉在冷藏前已被细菌或霉菌污染,或者在冷藏 条件不好的情况下冷藏时,冻结肉的表面也会出现细菌和 霉菌的菌落,特别是溶化的地方易发现。
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第一节 肉的低温贮藏
5. 冻结肉的解冻
(1)空气解冻法 在0~5 ℃空气中解冻——缓慢解冻 15~20 ℃空气中解冻——快速解冻 (2)液体解冻法 水浸泡或喷淋:10℃,解冻20h;20℃,解冻10~11h。 (3)蒸汽解冻法 肉汁损失比空气解冻大得多,然重量由于水冷凝会增加 0.5%-4.0% . (4)微波解冻法 最好用聚乙烯或多聚苯乙烯包材,不能使用金属薄板 (5)真空解冻 真空解冻法的主要优点是解冻过程均匀和没有干耗。厚 度0.09m,重量31kg的牛肉精,利选PP用T 真空解冻装置只需60min19。
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第一节 肉的低温贮藏
一、肉的冷藏

第四章 肉的低温贮藏与保鲜

第四章 肉的低温贮藏与保鲜

冻结烧脂肪与空气中氧气接触,导致冻肉产生酸败味,肉表面发生黄褐色变化,表层组织结构粗糙。

重结晶由于冰晶的生长,肌纤维受到机械损伤,组织结构受到破坏,解冻时引起大量肉汁损失肉的质量下降。

冷收缩在宰杀后10h、肉温降到8℃以下时容易出现冷收缩现象。

基本调味:在加工原料整理之后,经过加盐、酱油或其它配料腌制,奠定产品的咸味。

定性调味:原料下锅后,随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等,加热煮制或红烧,决定产品的口味。

辅助调味:加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等以增进产品的色泽、鲜味。

标准化:为了使产品符合要求,必须调整原料乳中脂肪和无脂干物质之间的比例,使其符合制品的要求,一般把该过程称为标准化。

均质:在强力的机械作用下(15 ~20 MPa)将乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球,均匀一致地分散在乳中,这一过程成为均质。

LTLT:低温巴氏杀菌,也叫低温长时间杀菌或保温杀菌;采用62-65℃,30min 。

HTST:高温巴氏杀菌,通常称为高温短时间杀菌法。

采用72~75℃,15-20s或80-85℃,10~15s 加热。

干酪:干酪是在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶,使蛋白质凝固后,排除乳清,将凝块压成块状而制成的产品。

奶粉:奶(乳)粉是以鲜牛乳为原料,或以新鲜牛乳为主要原料,添加一定数量的植物或动物蛋白、脂肪、维生素、矿物质等配料,通过冷冻或加热的方法除去乳中几乎全部的水分,干燥而成的粉末。

速溶奶粉:速溶奶(乳)粉是指将乳粉放在未经加热过的水的表面,在没有搅拌的情况下乳粉会迅速下沉并能迅速溶解而不结块的乳粉。

奶油:乳经离心分离后所得的稀奶油,经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品称作奶油炼乳:鲜乳经真空浓缩除去大部分水分而制成的产品称炼乳。

蛋形指数:蛋形指数是指蛋的纵径与横径之比,以表示蛋的形状蛋白指数:浓厚蛋白重量与稀薄蛋白重量之比。

蛋黄指数:蛋黄高度与蛋黄直径之比。

禽蛋:是一个完整的、具有生命的活卵细胞。

肉的低温贮藏讲解

肉的低温贮藏讲解
99项目一段冷却两段快速冷却两段超急速冷却第一阶段第二阶段第一阶段第二阶段制冷功率wm325045011060050室温制冷风温102010405风速msec冷却时间h12201581615816胴体温度重量损失18709508猪胴体冷却工艺指导性参数1010一一冷却链的建立冷却链的建立胴体经过快速冷却后温度下降到胴体经过快速冷却后温度下降到0044后在后后在后续的分割剔骨包装直至流通过程中要求保续的分割剔骨包装直至流通过程中要求保持温度在持温度在0044不要超过不要超过77
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猪胴体冷却工艺指导性参数
项目
一段冷却
制冷功率 W/m3
室温℃
250 0~2
制冷风温℃ -10
风速m/sec 2~4
冷却时间h 12→20
胴体温度℃ 7→4
重量损失% 1.8(7℃)
两段快速冷却
两段超急速冷却
第一阶段 第二阶段 第一阶段 第二阶段
450
110
600
50
-6~-10
0~2 -25~-30 0~4
指标项目 控制值 试验值
菌落总数 135 90
大肠菌群 1.5 0.9
大肠杆菌 1.0 0.4
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3.有机酸喷淋:包括使用2%的有机酸如乳酸喷淋消毒牛的
胴体、使用比重1.043的磷酸三钠喷淋消毒鸡胴体、使用 蒸汽消毒牛猪胴体、在预冷池使用20ppm的二氧化氯消毒 禽肉等达到抑菌、灭菌效果。
有机酸的浓度、喷淋压力是抑制细菌生长的关键,是 确保抑制体表微生物生长的关键限值。
0~4℃范围内的鲜肉。
冰鲜肉前期降温速度快,品质和质量更有保证
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二、肉的冷却方法
(一)空气温度的选择
冷却间在未进料前,应先降到-4℃左右,进料 结束后,可使库内温度维持在0℃左右,随后在整 个冷却过程中,维持在-1~0℃。

原料肉的贮藏和保鲜

原料肉的贮藏和保鲜

原料肉的贮藏和保鲜从一般意义上讲,原料肉是指胴体中的可食部分,即除去骨的胴体,又称其为净肉。

原料肉本身含有丰富的营养成分,是微生物生长繁殖的极好的培养基,此外肉本身还含有一定的酶,肉品如果贮藏不当,极易造成腐败变质。

因此,在设计肉品保藏方法时主要应考虑两个方面:一是抑制微生物造成的腐败,二是减缓或抑制肉本身酶的活性。

目前最常用的方法是低温贮藏,此外还可以采用热处理、脱水处理、辐射处理、抗生素处理等方法进行贮藏。

一、肉的低温贮藏低温贮藏是现代原料肉贮藏的最好方法之一。

这种方法不会引起动物组织的根本变化,却能抑制微生物的生命活动,延缓由组织酶、氧和光的作用而产生的化学的和生物化学的变化过程,可以较长时间完善保持肉的品质。

1.低温贮藏的基本原理:低温可以抑制微生物的生命活动和酶活性,从而达到贮藏保鲜的目的。

由于能保持肉的颜色和状态,方法易行,贮藏量大,安全卫生,因此这种方法被广泛应用。

2.低温贮藏的种类:肉的低温贮藏根据采用的温度不同,而分为冷却法和冷冻法两种。

(1)肉的冷却贮藏:使肉深处的温度降低到0~1℃左右,然后在0℃左右贮藏的方法。

此种方法不能使肉中的水分冻结(肉的冰点为-1.2~-0.8℃)。

由于这种温度下仍有一些嗜低温细菌可以生长,因此,贮藏期不长,一般猪肉可以贮藏1周左右。

经冷却处理后,肉的颜色、风味、柔软度都变好,这也是肉的“成熟”过程。

这一过程是生产高档肉制品必不可少的。

现在发达国家中消费的大部分生肉均是这种冷却肉。

①冷却方法:肉类冷却一般采用空气作为介质。

冷却的速度取决于肉体的厚度和热传导性能,胴体越厚的部位冷却越慢,一般以后腿最厚部位中心温度为准。

胴体在入库前,应先把冷却间的温度降到-3~-2℃,进肉后经14~24小时的冷却,待肉的温度达到0℃时,使冷却间的温度保持在0~1℃。

在空气温度为0℃左右的自然循环条件下所需的冷却时间为:猪、牛胴体及副产品24小时,羊胴体18小时,家禽12小时。

肉的低温贮藏和保鲜

肉的低温贮藏和保鲜

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三、肉的冻结与冻藏
冻结----即将肉的温度降低到-18℃以下,肉中的 绝大部分水分(80%以上)形成冰结晶。该过程称 其为肉的冻结。
过冷状态----肉的温度下降到冻点以下也不结 冰的现象叫过冷状态。
过冷温度——降温过程中形成稳定性晶核的
温度,或开始回升的最低温度称作临界温度或过
冷温度。畜、禽、鱼肉的过冷温度为-4~-5 ℃。
致死的直接原因。
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常见的腐败菌和病原菌,在10℃以下时,其发 育就被显著地抑制了;达到0℃附近,发育就基本 停止了;达到冻结状态时,这些细菌就会慢慢地 死亡。
然而,对嗜冷菌来说,-5℃或-10℃才能达到零
度温度。霉菌和酵母菌的零度温度也较低,霉菌
的孢子即使在-8℃下也能出芽,酵母菌在-2.3℃时,

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(二)低温对酶的作用
低温对酶的活性有抑制作用,无论是肉中本身的 酶,还是微生物生活过程中产生的酶。酶活性的 最适宜温度一般为30~40℃。通常,温度下降 10℃,酶活性要减弱1/3~1/2;当温度降至0℃ 时,酶的活性大部分受到抑制;当接近-20℃时, 酶的活性就很弱了。这是低温下能够保藏肉类的
又一重要原因。
然而,低温对酶的活性只能是抑制,而不能完
全使其停止,只是作用缓慢而已。例如,脂肪酶
在-35℃尚不失去活性,糖原酶在相同条件下也
有活性作用,甚至达-7精选9pp℃t课件 也不能被破坏。
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(三)低温对寄生虫的作用
鲜猪肉、牛肉中常有旋毛虫、绦虫等寄生虫, 用冻结的方法可将其杀灭。在使用冻结方法致 死寄生虫时,要严格按照有关规程进行。杀死 猪肉中旋毛虫的冷冻条件见表5-2。

肉品第二部分

肉品第二部分

五、充气包装 充气包装是通过特殊的气体或气体混合 物,抑制微生物生长和酶促腐败,延长 食品货架期的种方法。可使鲜肉保持良 好色泽,减少肉汁渗出。 充气包装所用气体主要为O2、N2、CO2。 O2性质活泼,容易与其他物质发生氧化 作用。N2惰性强,性质稳定。CO2对于嗜 低温菌有抑制作用。
六、化学保鲜 包括有机酸及其盐类 (山梨酸及其钾盐、 苯甲酸及其钠盐、乳酸及其钠盐、双乙 酸钠、脱氢醋酸及其钠盐、对羟基苯甲 酸酯类等 ) 、脂溶性抗氧化剂 ( 丁基羟基 茴香醚BHA、二丁基羟基甲苯BHT、特丁 基对苯二酚 TBHQ 、没食子酸丙酯 PG) 、 水溶性抗氧化剂(抗坏血酸及其盐类)。 天然今后的发展方向,如,生育酚乙 酯、茶多酚等。乳酸链球菌素 (Nisin) 、 溶菌酶等生物制剂。化学保鲜结合其他 措施效果更好。
3.霉斑 肉体表面有霉菌生长时,往 往形成霉斑,特别是一些干腌制肉制品, 更为多见。 如枝霉和刺枝霉在肉表面产 生羽毛状菌丝;白色侧孢霉和白地霉产 生白色霉斑。 4.变味 最明显的是肉类蛋白质被微 生物分解产生的恶臭味,除此之外,还 有乳酸菌和酵母菌的作用下产生挥发性 有机酸的酸味;霉菌生长繁殖产生的霉 味等。
• 冷却肉 冷却肉指对屠宰后的畜酮体迅速进行 冷却处理,使胴体温度(以后腿内部为测量 点)在24h内降为0~4℃,并在后续的加工、 流通和零售过程中始终保持在0~4℃范围内的 鲜肉。因为冷却肉始终处于低温环境下,大 多数微生物的生长繁殖被抑制,可以保证肉 的安全卫生,冷却肉从屠宰到销售,一般要 经过2d时间。在此期间,肉完成了解僵、后 熟变化,肉质变得更加柔嫩多汁,并具有良 好的滋味、气味,口感细腻、滋味鲜美。冷 却肉是目前市场上质量最好的生鲜肉,具有 热鲜肉和冷冻肉不可比拟的优点。
第五章 肉制品的加工原理 本章学习目标 了解肉制品加工工艺中的常用的辅助材料及 其作用;掌握肉制品加工常用工艺的原理及方法,并了解有关常用 设备;了解肉制品加工工艺的发展趋势;开拓开发新型肉制品的思 路。

第四章 肉的 低温贮藏

第四章 肉的 低温贮藏
越长,一般以-1~1℃的冷藏为宜。
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冷却肉加工与流通过程中温度-时间值
胴体宰后 环境温度℃
快速冷却 冷却排酸 分割剔骨 包 装 冷 藏 运 输
-20
0~4
10~12
10~ 12
0~4
≤4
允许时间h 1.5~2 12~16
0.5
0.5 24 ~~
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动物性食品的冷藏条件和时间
品种 牛肉 羊肉 小牛肉 猪肉 鸡肉
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四、冷却肉加工关键控制点
1.生猪接收 2.热水冲洗 3.有机酸喷淋 4.金属检测 5.自动温度监控 6、冷却肉气调保藏
1.生猪接收:由猪源造成的危害,不能够由后道工序进
行完全弥补或替代。
由经验丰富的兽医对每批猪进行检查检疫证明、进行
逐批检疫(可疑猪只进入隔离圈观察核实) 。
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2.热水冲洗:通过采用热水冲淋,可瞬时杀死猪
肉的冻结过程是首先肌细胞间的水分冻结并
出现过冷现象,而后细胞内水分冻结。
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慢速冻结时,在最大冰晶体生成带(-1~-5℃)停留 的时间长,纤维内的水分大量渗出到细胞外,使细 胞内液浓度增高,冻结点下降,造成肌纤维间的冰 晶体愈来愈大。当水转变成冰时,体积增大9%,结 果使肌细胞遭到机械损伤。这样的冻结肉在解冻时 可逆性小,引起大量的肉汁流失,因此慢速冻结对 肉质影响较大 。
1.发粘和发霉: 这是微生物在肉的表面生长繁殖的结果。微生
物污染越严重,温度越高,肉表面越易发粘、发霉。 空气的湿度对发粘亦有很大影响。
从相对湿度100%降低到80%,而温度保持在4℃ 时形成发粘的时间延长了1.5
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牛瘦肉的初始菌数对货架期的影响表
初始菌数(个/平方厘米) 100,000 10,000 1,000 100 10

【学习】第四章肉的低温贮藏

【学习】第四章肉的低温贮藏
运输流通中有较长的保质期。温度自动记录跟踪仪能够记 录反映冷却肉在贮藏和运输流通过程的温度情况。
整理课件
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五个关键控制点的关键限值
关键控制点 生猪接收 热水冲洗
有机酸喷淋 金属检测 自动温度监控
关键限值
检设证明、合同证明书 90℃以上热水,连续冲淋10~12s,水压
2.0~3.0 kg / cm2 1.5~2.0%的乳酸液,连续冲淋,水压3~5
11.5
14.7
B.thermosphacta
12.1
12.1
整理课件
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气调包装肉及肉制品所用气体比例
肉的品种
混合比例
国家
新鲜肉(5~12d)
鲜碎肉制品和香肠
新鲜斩拌肉陷 熏制香肠
香肠及熟肉(4~8周) 家禽(6~14d)
70%O2+20%CO2+10%N2 或75%O2+25%CO2
33.3% O2+33.3%CO2+ 33.3%N2
整理课件
8
肉类冷却的温度和湿度的要求
冷却过程
温度℃
进货前 进货时(不高于)
进货后
牛肉
-3 +3 -1
肉的种类 羊肉
-3 +2 -1
猪肉
-3 +3 -2
相对湿 度(%)
进货后 10h后(不高于)
95~98 95~98 95~98 90~92 90~92 90~92
整理课件
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(三)空气流动速度
冷却过程中以不超过2m/sec为合适,一般采用
冷却肉目前市场上质量最好的生鲜肉,具有热鲜肉和冷 冻肉不可比拟的优点。
整理课件
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2.冰鲜肉:冰鲜猪肉是对严格执行检疫制度屠
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因此经较长期贮藏后的冻肉,在向 脱水现象转变时,表面会形成一层脱水 的海棉状层,即使食品的组织形成海绵 体,并随着贮藏时间的延长,海绵体逐 渐加厚,使冻肉丧失原有的味道和营养。
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如果在冻肉上面覆盖不透气的塑料 薄膜或油布,可降低冻肉的干耗。另外 向冻肉洒水,使其表面形成1.0~1.5mm 厚的冰膜,从而空气被冰膜升华的水分 充满饱和,降低了空气的吸湿力,以减 少冻肉的干耗。
表 6-10
肉类别 牛肉 猪肉 羊肉 兔肉
不同冻藏条件的贮存期
冻结点(℃) -1.7 -1.7 -1.7 温度(℃) -18~-23 -18~-23 -18~-23 -18~-23 湿度(℃) 90~95 90~95 90~95 90~95 冷藏期限(月) 9~12 7~10 8~11 6~ 8
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(二)低温对酶的作用
• 酶的活性与温度有密切关系。大多数酶的 适宜活动温度为30~40℃。低温可抑制酶的活 性,延缓肉内化学反应的进程。 • 低温对酶并不起完全的抑制作用,酶仍能 保持部分活性,因而催化作用实际上也未停止, 只是进行得非常缓慢而已。
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二、肉的冷却 •
(一)冷却的目的 • 冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的 胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度 ( 以后腿 内部为测量点 ) 在 24 小时内降为 0 ~ 4℃ ,并在 后续的加工、流通和零售过程中始终保持在 0~4℃范围内的鲜肉。
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大多数致病菌和腐败菌属于嗜温菌,温度 降低至10℃以下可延缓其增殖速度,在0℃左 右条件下基本上停止生长发育。 • 许多嗜冷菌和嗜温菌的最低生长温度低于 0℃,有时可达-8℃。降到最低温度后,再进一 步降温时,就会导致微生物死亡,不过在低温 下它们的死亡速度比在高温下缓慢得多。
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类 别 低温菌 中温菌
(二)冻结速度与结晶分布情况
• 1.冻结速度 • 冻结速度快或慢的划分, • (1)时间划分 • 食 品 中 心 从 -1℃ 降 到 -5℃ 所 需 的 时 间 , 在 30min之内谓快速,超过即谓慢速。。
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• (2)距离划分 • 单位时间内-5℃的冻结层从食品表面伸出 内部的距离。冻结速度V=cm/h。根据此种划分 把速度分成三类: • 快速冻结时 V≥5~20cm/h • 中速冻结时 V=1~5cm/h • 缓慢冻结时 V=0.1~1cm/h • 根据上述划分,所谓快速冻结对厚度或直 径在 10cm 的食品,中心温度至少必须在 1 小时 内降到-5℃。
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与热鲜肉相比,冷却肉始终处于冷却环境 下,大多数微生物的生长繁殖被抑制,肉毒梭 菌和金黄色葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素, 可以确保肉的安全卫生。 • 而且冷却肉经历了较为充分的解僵成熟过 程,质地柔软有弹性,滋味鲜美。
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• 冷却肉的温度一般为0~4℃。 • 在此温度下,酶的分解作用,微生物的繁 殖、干燥、氧化作用等均未被充分抑制,因此 冷却肉只能作短期贮藏。 • 如果想作比较长期的贮藏,必须把肉类冻 结起来。
最低 -10~5 10~20 10~20 25~45
高温菌
表 6-1 微生物生长温度范围表 生长温度(℃) 举 例 最适 最高 10~20 25~30 冷藏环境及水中微生 物 25~30 40~45 腐生菌 37~40 40~45 寄生于人和动物的微 生物 50~55 70~80 嗜热菌及产芽孢菌
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三、肉类的冻结 • 肉经过冷却后(0℃以上)只能做短 期贮藏,而要长期贮藏时,需要对肉进 行冻结,使肉的温度从 0 ~ 4℃ 降低至 8℃以下,通常为-15~-18℃。 • 肉中绝大部分水分(80%)以上冻成 冰结晶的过程叫做肉的冻结。
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冻结肉类的主要目的,是使肉类保持在低 温下,防止肉体内部发生微生物的、化学的、 酶的以及一些物理的变化,借以防止肉类的品 质下降。 • 因此,肉类冻结不仅要保持感官上的冻结 状态,更主要是防止肉类的变质。
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• 1.冰结晶的成长 • 刚生产出来的冻结食品,它的冰结 晶大小不是全部均匀一致的。在冻藏过 程中,微细的冰结晶会逐渐减少、消失, 而大的冰结晶逐渐成长,变得更大,食 品中整个冰结晶的数目也大大减少,这 种现象称为冰结晶成长。
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在冻藏过程中冰结晶有充裕的时间可 成长,这就对食品的品质带来很大的影 响。细胞受到机械损伤,蛋白质变性, 解冻后液汁流失增加,食品的风味和营 养价值都发生下降。
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• (二)冻藏条件与方法 • 根据肉类在冻藏期中脂肪、蛋白质、 肉汁损失情况来看,冻藏温度不宜高于15℃,而应在-18℃左右并应恒定,相对 湿度95%~100%为宜。
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• 各种动物肉的冷藏条件和期限如表7-10。 冷藏期限决定于贮藏温度、湿度、肉的 种类、肥度等因素,主要是温度,温度 愈低贮藏期限愈长,如猪肉-18℃贮期8 个月,库温降至-30℃时可贮15个月。

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• 另外,当温度上升时,食品中的一部分冰结晶, 首先是细胞内的冰结晶融化成水,液相增加, 由于水蒸汽压差的存在,水分透过细胞膜扩散 到细胞间隙中去,当温度又下降时,它们就附 着并冻结到细胞间隙中的冰结晶上面,使冰结 晶成长。因此,当冻藏温度波动时,细胞间隙 中的冰结晶成长就更为明显。
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• 2.冻肉在冻藏过程中的干耗 • 肉类在冻藏中的水分不断从表面蒸 发,使冻肉不断减重俗称“干耗”。 • 冻结肉类在贮藏中的干耗与冷却肉 在贮藏中的干耗所不同的是没有内层水 分向表层移动的现象,仅限于冻结肉的 表面层水分蒸发,而且这种蒸发是由极 细小的冰结晶体的升华。
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目前已研究了许多新的保藏方法,主要包 括真空与气调包装技术、生物防腐剂乳酸链球 菌素的应用、食品防腐剂的应用、有机酸及盐 在鲜肉保鲜中的应用、辐射保藏技术、超高压 技术、高强度脉冲电场技术,这些技术有些已 被应用,有些正处于研究阶段。
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第一节 肉的冷冻保藏 •
一、肉类冷冻保藏的原理 • (一)低温对微生物的作用 • 在最适的温度范围内,细菌繁殖的速度快, 增代的时间短,最高或最低温度是极限温度, 在这个温度范围内,细菌虽然可以生长,但繁 殖速度缓慢,增代时间长,超过这个温度范围, 细菌生命活动即受到抑制甚至死亡。
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目前已研究了许多新的保藏方法,主要包 括真空与气调包装技术、生物防腐剂乳酸链球 菌素的应用、食品防腐剂的应用、有机酸及盐 在鲜肉保鲜中的应用、辐射保藏技术、超高压 技术、高强度脉冲电场技术,这些技术有些已 被应用,有些正处于研究阶段。
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第三与贮藏、运输、流通的条件有关,如果 原料肉制品质量质; • 第四与所采用的贮藏保鲜技术有关,保藏方 法不同,则保质期也不同; • 第五与肉与肉制品所采用的包装有关。
冻结温度亦大体降到此范围。食品内水分的冻 结量即冻结率以%表示。它的近似值为: 如食品冻结点是-1℃,降到-5℃时冻结率为 80%。降到-18℃时的冻结率为94.5% ,此即全 部水分的94.5%已冻结。 大部分食品,在 -1 ~ -5℃ 温度范围内几乎 80% 水分结成冰,此温度范围称为最大冰晶生 成区。对保证冻肉的品质这是最重要的温度区 间。 20
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• 2.冻结膨胀 • 水变成冰时,其体积大约膨胀9%。因此将
水冻结时,体积会增大。水变成冰时由于体积 膨胀所产生的冻结压力是很大的,对食品有很 大的影响。
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• 3.冻结过程中的干耗变化
• • 猪胴体在冻结过程中由于水分的蒸发而发 生重量损失(即干耗)。
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四、肉类的冻藏
• (一)食品冻藏时的变化 • 冻结食品在 -18℃ 以下的低温冷藏室内进 行贮藏,由于食品中 90% 以上的水分已冻结, 酶与微生物的作用受到抑制,食品就不会腐败, 可作较长时间的贮藏。 • 但是在冻藏过程中,由于冻藏温度的波动, 冻藏期又较长,在空气中氧的作用下还会缓慢 地发生一系列的变化,使冻结食品的品质有所 下降。
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• 冻结的速度快(在30min内通过最大冰晶 形成区),冰晶的存在部位、形状及大 小,和冰结速度慢(90min通过)的相比 显著不同。
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(四)冻结过程中的物理变化

1.冻结点 • 二次冻结过程(肉先进冷却间冷却而后进 冻结间冻结)的肉的冻结点一般在 -2~-4℃之 间,而一次冻结的冻结点一般在-1℃左右。 •
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• 3.肉色的变化 • (1)脂肪的变色 • 脂肪在冻藏过程中会发生黄褐变, 是由于脂肪中不饱和脂肪酸在空气中氧 的作用下生成氢过氧化物和新的游离基。 由于游离基反应,油脂就自动氧化,加 快了氧化酸败的速度。
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• (2)肌瘦肉的变色 • 在冻藏过程中,肌肉会发生褐变,这 是由于含二价铁离子的还原型肌红蛋白 和氧合肌红蛋白,在空气中氧的作用下, 氧化生成了三价铁离子的氧化肌红蛋白 (高铁肌红蛋白),呈褐色。
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但是,在冻结时不可避免地会产生冰结晶, 而冰结晶又会给肉类的品质以不好的影响,因 此,如何减少冰结晶的影响,便成为研究的最 大技术问题。 • 在食品冻结技术中,提倡快速冻结,现在 又提倡深度低温冻结就是因为它们都具有减少 冰结晶影响的效果。
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• •
(一)冻结率 食品要降到 0℃ 以下才产生冰晶,此冰晶 开始出现的温度即谓冻结点。 • 由于食品种类、死后条件、肌浆浓度等不 同,故各种食品冻结点是不同的。 •
五、肉的解冻
• (一)解冻方法 • 1.空气解冻法 • 空气解冻又称自然解冻是一种最简单的解 冻方法 • 2.水浸或喷洒解冻法 • 用 4 ~ 20℃ 的清水对冻肉进行浸泡和喷洒, 半胴体肉在水中解冻比空气解冻要快7~8倍。 另外水中解冻,肉汁损失少,解冻后的肉表面 呈潮湿状和粉红色,表面吸收水分增加重量达 3%~4%。
第四章 肉的贮藏和保鲜 •
影响肉与肉制品保质期的因素很多, • 首先与原料肉的质量有关,如果原料肉初 始污染菌数高,这种肉以后的贮藏期将大大缩 短; • 第二与污染的菌种有关,有些菌采用巴氏 杀菌即可,而有些菌必须经过高温高压才能达 到杀菌的目的;
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