第四章肉的贮藏与保鲜

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（二）冷却条件及方法
• • • 1.冷却条件的选择 （1）空气温度的选择 冷却间在未进料前，应先降在-4℃左右， 这样等进料结束后，可使库内温度维持在 0℃ 左右，而不会过高。随后在整个冷却过程中， 维持在-1～0℃间，
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• （2）空气相对湿度的选择 • 相对湿度90%～95%为宜，临近结束时约在 90%左右。这样即能保证肉类表面形成油干的 保护膜，又不致产生严重的干耗。 • （3）空气流动速度的选择 • 在冷却过程中以不超过2m/sec为合适，一 般采用0.5m/sec左右，或每小时10～15个冷库 容积。
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• 3.冻结速度与冰晶分布的关系 • 冻结速度快，组织内冰层推进速度 大于水移动速度时，冰晶分布越接近天 然食品中液态水的分布情况，且冰晶呈 针状结晶体，数量无数。
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•
冻结速度快，由于细胞外溶液浓度 低，首先在这里产生冰晶，而此时细胞 内的水分还以液相残存着。 • 在蒸汽压差作用下细胞内的水向冰 晶移动，形成较大的冰晶且分布不均匀。 水分转移除随蒸汽压差外还因动物死后 蛋白质保水能力降低，细胞膜的透水性 增强而加强。
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•
目前已研究了许多新的保藏方法，主要包 括真空与气调包装技术、生物防腐剂乳酸链球 菌素的应用、食品防腐剂的应用、有机酸及盐 在鲜肉保鲜中的应用、辐射保藏技术、超高压 技术、高强度脉冲电场技术，这些技术有些已 被应用，有些正处于研究阶段。
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第三与贮藏、运输、流通的条件有关，如果 原料肉制品质量很好，而没有采用合适的贮藏、 运输手段，这种肉也会很快腐败变质； • 第四与所采用的贮藏保鲜技术有关，保藏方 法不同，则保质期也不同； • 第五与肉与肉制品所采用的包装有关。
第四章 肉的贮藏和保鲜 •
影响肉与肉制品保质期的因素很多， • 首先与原料肉的质量有关，如果原料肉初 始污染菌数高，这种肉以后的贮藏期将大大缩 短； • 第二与污染的菌种有关，有些菌采用巴氏 杀菌即可，而有些菌必须经过高温高压才能达 到杀菌的目的；
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第三与贮藏、运输、流通的条件有关，如果 原料肉制品质量很好，而没有采用合适的贮藏、 运输手段，这种肉也会很快腐败变质； • 第四与所采用的贮藏保鲜技术有关，保藏方 法不同，则保质期也不同； • 第五与肉与肉制品所采用的包装有关。
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• 2.冻结膨胀 • 水变成冰时，其体积大约膨胀9%。因此将
水冻结时，体积会增大。水变成冰时由于体积 膨胀所产生的冻结压力是很大的，对食品有很 大的影响。
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• 3.冻结过程中的干耗变化
• • 猪胴体在冻结过程中由于水分的蒸发而发 生重量损失（即干耗）。
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四、肉类的冻藏
• （一）食品冻藏时的变化 • 冻结食品在 -18℃ 以下的低温冷藏室内进 行贮藏，由于食品中 90% 以上的水分已冻结， 酶与微生物的作用受到抑制，食品就不会腐败， 可作较长时间的贮藏。 • 但是在冻藏过程中，由于冻藏温度的波动， 冻藏期又较长，在空气中氧的作用下还会缓慢 地发生一系列的变化，使冻结食品的品质有所 下降。
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表 6-9
冻藏-10℃中冰结晶的成长（鱼肉）
冻藏期（月） 成长率（%） 分布状况（数量） 0.5 25 极多 1 50 多 2 75 少 3 100 更少
冰结晶
•
冰结晶的成长是冰结晶周围的水或水蒸气 向冰结晶移动，附着并冻结在它上面， 由于
压差的存在，水蒸气压高的一方就向水 蒸气压低的一方移动，水蒸气不断附着 并凝结到冰结晶上面，使大结晶越长越 大，而小冰结晶逐渐减少、消失。
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•
因此经较长期贮藏后的冻肉，在向 脱水现象转变时，表面会形成一层脱水 的海棉状层，即使食品的组织形成海绵 体，并随着贮藏时间的延长，海绵体逐 渐加厚，使冻肉丧失原有的味道和营养。
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•
如果在冻肉上面覆盖不透气的塑料 薄膜或油布，可降低冻肉的干耗。另外 向冻肉洒水，使其表面形成1.0～1.5mm 厚的冰膜，从而空气被冰膜升华的水分 充满饱和，降低了空气的吸湿力，以减 少冻肉的干耗。
（二）低温对酶的作用
• 酶的活性与温度有密切关系。大多数酶的 适宜活动温度为30～40℃。低温可抑制酶的活 性，延缓肉内化学反应的进程。 • 低温对酶并不起完全的抑制作用，酶仍能 保持部分活性，因而催化作用实际上也未停止， 只是进行得非常缓慢而已。
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二、肉的冷却 •
（一）冷却的目的 • 冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的 胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度 ( 以后腿 内部为测量点 ) 在 24 小时内降为 0 ～ 4℃ ，并在 后续的加工、流通和零售过程中始终保持在 0～4℃范围内的鲜肉。
五、肉的解冻
• （一）解冻方法 • 1.空气解冻法 • 空气解冻又称自然解冻是一种最简单的解 冻方法 • 2.水浸或喷洒解冻法 • 用 4 ～ 20℃ 的清水对冻肉进行浸泡和喷洒， 半胴体肉在水中解冻比空气解冻要快7～8倍。 另外水中解冻，肉汁损失少，解冻后的肉表面 呈潮湿状和粉红色，表面吸收水分增加重量达 3%～4%。
•
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• 另外，当温度上升时，食品中的一部分冰结晶， 首先是细胞内的冰结晶融化成水，液相增加， 由于水蒸汽压差的存在，水分透过细胞膜扩散 到细胞间隙中去，当温度又下降时，它们就附 着并冻结到细胞间隙中的冰结晶上面，使冰结 晶成长。因此，当冻藏温度波动时，细胞间隙 中的冰结晶成长就更为明显。
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• 2.冻肉在冻藏过程中的干耗 • 肉类在冻藏中的水分不断从表面蒸 发，使冻肉不断减重俗称“干耗”。 • 冻结肉类在贮藏中的干耗与冷却肉 在贮藏中的干耗所不同的是没有内层水 分向表层移动的现象，仅限于冻结肉的 表面层水分蒸发，而且这种蒸发是由极 细小的冰结晶体的升华。
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•
大多数致病菌和腐败菌属于嗜温菌，温度 降低至10℃以下可延缓其增殖速度，在0℃左 右条件下基本上停止生长发育。 • 许多嗜冷菌和嗜温菌的最低生长温度低于 0℃，有时可达-8℃。降到最低温度后，再进一 步降温时，就会导致微生物死亡，不过在低温 下它们的死亡速度比在高温下缓慢得多。
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类 别 低温菌 中温菌
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三、肉类的冻结 • 肉经过冷却后（0℃以上）只能做短 期贮藏，而要长期贮藏时，需要对肉进 行冻结，使肉的温度从 0 ～ 4℃ 降低至 8℃以下，通常为-15～-18℃。 • 肉中绝大部分水分（80%）以上冻成 冰结晶的过程叫做肉的冻结。
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•
冻结肉类的主要目的，是使肉类保持在低 温下，防止肉体内部发生微生物的、化学的、 酶的以及一些物理的变化，借以防止肉类的品 质下降。 • 因此，肉类冻结不仅要保持感官上的冻结 状态，更主要是防止肉类的变质。
冻结温度亦大体降到此范围。食品内水分的冻 结量即冻结率以%表示。它的近似值为： 如食品冻结点是-1℃，降到-5℃时冻结率为 80%。降到-18℃时的冻结率为94.5% ，此即全 部水分的94.5%已冻结。 大部分食品，在 -1 ～ -5℃ 温度范围内几乎 80% 水分结成冰，此温度范围称为最大冰晶生 成区。对保证冻肉的品质这是最重要的温度区 间。 20
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• 冻结的速度快（在30min内通过最大冰晶 形成区），冰晶的存在部位、形状及大 小，和冰结速度慢（90min通过）的相比 显著不同。
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（四）冻结过程中的物理变化
•
1.冻结点 • 二次冻结过程（肉先进冷却间冷却而后进 冻结间冻结）的肉的冻结点一般在 -2～-4℃之 间，而一次冻结的冻结点一般在-1℃左右。 •
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• 1.冰结晶的成长 • 刚生产出来的冻结食品，它的冰结 晶大小不是全部均匀一致的。在冻藏过 程中，微细的冰结晶会逐渐减少、消失， 而大的冰结晶逐渐成长，变得更大，食 品中整个冰结晶的数目也大大减少，这 种现象称为冰结晶成长。
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•
在冻藏过程中冰结晶有充裕的时间可 成长，这就对食品的品质带来很大的影 响。细胞受到机械损伤，蛋白质变性， 解冻后液汁流失增加，食品的风味和营 养价值都发生下降。
最低 -10～5 10～20 10～20 25～45
高温菌
表 6-1 微生物生长温度范围表 生长温度(℃) 举 例 最适 最高 10～20 25～30 冷藏环境及水中微生 物 25～30 40～45 腐生菌 37～40 40～45 寄生于人和动物的微 生物 50～55 70～80 嗜热菌及产芽孢菌
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表 6-10
肉类别 牛肉 猪肉 羊肉 兔肉
不同冻藏条件的贮存期
冻结点（℃） -1.7 -1.7 -1.7 温度（℃） -18～-23 -18～-23 -18～-23 -18～-23 湿度（℃） 90～95 90～95 90～95 90～95 冷藏期限（月） 9～12 7～10 8～11 6～ 8
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•
与热鲜肉相比，冷却肉始终处于冷却环境 下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒梭 菌和金黄色葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素， 可以确保肉的安全卫生。 • 而且冷却肉经历了较为充分的解僵成熟过 程，质地柔软有弹性，滋味鲜美。
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• 冷却肉的温度一般为0～4℃。 • 在此温度下，酶的分解作用，微生物的繁 殖、干燥、氧化作用等均未被充分抑制，因此 冷却肉只能作短期贮藏。 • 如果想作比较长期的贮藏，必须把肉类冻 结起来。
（二）冻结速度与结晶分布情况
• 1.冻结速度 • 冻结速度快或慢的划分， • （1）时间划分 • 食 品 中 心 从 -1℃ 降 到 -5℃ 所 需 的 时 间 ， 在 30min之内谓快速，超过即谓慢速。。
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• （2）距离划分 • 单位时间内-5℃的冻结层从食品表面伸出 内部的距离。冻结速度V=cm/h。根据此种划分 把速度分成三类： • 快速冻结时 V≥5～20cm/h • 中速冻结时 V=1～5cm/h • 缓慢冻结时 V=0.1～1cm/h • 根据上述划分，所谓快速冻结对厚度或直 径在 10cm 的食品，中心温度至少必须在 1 小时 内降到-5℃。
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• 3.肉色的变化 • （1）脂肪的变色 • 脂肪在冻藏过程中会发生黄褐变， 是由于脂肪中不饱和脂肪酸在空气中氧 的作用下生成氢过氧化物和新的游离基。 由于游离基反应，油脂就自动氧化，加 快了氧化酸败的速度。
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• （2）肌瘦肉的变色 • 在冻藏过程中，肌肉会发生褐变，这 是由于含二价铁离子的还原型肌红蛋白 和氧合肌红蛋白，在空气中氧的作用下， 氧化生成了三价铁离子的氧化肌红蛋白 （高铁肌红蛋白），呈褐色。
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目前已研究了许多新的保藏方法，主要包 括真空与气调包装技术、生物防腐剂乳酸链球 菌素的应用、食品防腐剂的应用、有机酸及盐 在鲜肉保鲜中的应用、辐射保藏技术、超高压 技术、高强度脉冲电场技术，这些技术有些已 被应用，有些正处于研究阶段。
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第一节 肉的冷冻保藏 •
一、肉类冷冻保藏的原理 • （一）低温对微生物的作用 • 在最适的温度范围内，细菌繁殖的速度快， 增代的时间短，最高或最低温度是极限温度， 在这个温度范围内，细菌虽然可以生长，但繁 殖速度缓慢，增代时间长，超过这个温度范围， 细菌生命活动即受到抑制甚至死亡。
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• （二）冻藏条件与方法 • 根据肉类在冻藏期中脂肪、蛋白质、 肉汁损失情况来看，冻藏温度不宜高于15℃，而应在-18℃左右并应恒定，相对 湿度95%～100%为宜。
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• 各种动物肉的冷藏条件和期限如表7-1ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ。 冷藏期限决定于贮藏温度、湿度、肉的 种类、肥度等因素，主要是温度，温度 愈低贮藏期限愈长，如猪肉-18℃贮期8 个月，库温降至-30℃时可贮15个月。
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食品温度降到冻结点即出现冰晶，随着温 度继续降低水分的冻结量逐渐增多，但是要使 食品内水分全部冻结，温度要降到-60℃。 • 这样低的温度工艺上一般不用，只要使 绝大部分水冻结，就能达到贮藏的要求。所以 一般是-18～-30℃之间。
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食品的冻结点 冻结率（％） 1 食品的冻结终温
• 一般冷库的贮藏温度为 -18 ～ -25℃ ，食品的
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但是，在冻结时不可避免地会产生冰结晶， 而冰结晶又会给肉类的品质以不好的影响，因 此，如何减少冰结晶的影响，便成为研究的最 大技术问题。 • 在食品冻结技术中，提倡快速冻结，现在 又提倡深度低温冻结就是因为它们都具有减少 冰结晶影响的效果。
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• •
（一）冻结率 食品要降到 0℃ 以下才产生冰晶，此冰晶 开始出现的温度即谓冻结点。 • 由于食品种类、死后条件、肌浆浓度等不 同，故各种食品冻结点是不同的。 •