烹饪概论试卷A (2)

烹饪概论题库

1.单项选择题（1）“烹饪”一词最早出现于（）A.《周易》B.《吕氏春秋》C.《黄帝内经》D.《礼记》（2）《随园食单》的作者是（）A.李渔B.袁枚C.贾思勰D.苏轼（3）“烹调”一词大约出现在（）A. 汉代B. 唐代C. 宋代D. 元代2.多项选择题（1）下列属于家庭烹饪特点的是（）A. 高度分散B. 大众化C. 以大锅菜为主D. 制作工艺讲究E. 以快餐为主（2）烹饪活动具有（）A. 技术属性B. 标准属性C. 文化属性D. 科学属性E. 艺术属性3.填空题（1）以后，“料理”一词逐步退出我国退出表述餐饮和烹饪之意。

（2）烹饪是一门做饭做菜的技术，是其最本质的属性。

1.单项选择题（1）中国烹饪理论的初步问世是在（）A. 夏商周三代到春秋战国时期B. 秦汉至隋唐时期C. 两宋至明清时期D. 民国时期（2）烹饪技术出现了两大分工，即炉、案的分工和红案、白案的分工是在（）A. 汉代B.唐代C. 宋代D. 元代（3）器身自底部向上逐渐敞开，形若漏斗，主要用于煮饭熬粥的是（）A.鼎B.釜C.鬲D.甑2.多项选择题（1）下列属于中国烹饪特点的是（）A. 选料广博严谨B. 善于调味C. 流派众多D. 盛器考究E. 技法多样（2）下列属于新中国时期烹饪发展特点的是（）A.厨师地位提高B.建立管理机构C.重视烹饪教育D.重视烹饪文化研究E.加大交流力度3.填空题（1）人类学会了用火，这是熟食的开始；人类发现了，这是调味品的发端。

（2）孙中山在其《》(1918年) 的第一章便开宗明义地指出“夫饮食者，至寻常、至易行之事也，亦人生至重要之事而不可一日或缺者也。

”。

（3）据《广州日报》2011年9月4日第B1版报道，科学家称烹饪历史或有1900万年。

1.单项选择（1）餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和( )的生产经营性行业。

A.餐饮服务B.物质基础C.社会基础D.环境基础（2）“业态”泛指（）A．企业经营的范围C．企业经营的形态B．企业经营的品种D．企业经营的方式（3）下列不属于有固定营业场所无就餐场所餐饮业态的是（）A.火锅店B.食堂C.运输业移动餐厅D.熟食店2.多项选择（1）下列属于餐饮消费需求特点的是（）A.层次性B.多样性C.可诱导性D.安全卫生性E.趋时性（2）下列属于非完全商业型餐饮服务企业A.学校餐饮服务机构B.医院餐饮服务机构C.酒店餐饮服务机构D.大型购物中心餐饮服务机构E.演艺中心餐饮服务机构3.填空（1）餐饮业是制造业加销售业加服务业的一个综合体。

烹饪概念期末考试试题

烹饪概念期末考试试题一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪项不是烹饪中常用的基本调料？A. 盐B. 糖C. 酱油D. 面粉2. 烹饪中的“高汤”通常是指：A. 清水B. 肉汤C. 蔬菜汤D. 鱼汤3. 在烹饪过程中，以下哪种方法可以增加食物的香味？A. 浸泡B. 蒸煮C. 翻炒D. 浸泡和蒸煮4. 以下哪种烹饪方法适合于保持蔬菜的营养成分？A. 油炸B. 烧烤C. 蒸煮D. 煮沸5. 烹饪中“白灼”是一种：A. 烹饪技巧B. 食材处理方法C. 食物保存方法D. 食物切割方法二、填空题（每空2分，共20分）6. 烹饪中常用的“五香粉”通常包括_______、_______、_______、_______和_______。

7. 烹饪术语“勾芡”是指在菜肴中加入_______，使菜肴的汤汁变得_______。

8. 烹饪中“上浆”是指将_______等调料均匀涂抹在食材表面，以增加食材的_______。

9. 烹饪中“清蒸”是一种保持食材原味的烹饪方法，其特点是_______、_______。

10. 烹饪中“腌制”是一种食材处理方法，其目的是_______和_______。

三、简答题（每题10分，共30分）11. 简述烹饪中“炒”和“煎”的区别。

12. 描述烹饪中“炖”和“焖”的烹饪技巧及其适用的食材。

13. 解释“分子烹饪”的概念，并举例说明其在现代烹饪中的应用。

四、论述题（每题15分，共30分）14. 论述烹饪中“火候”的重要性，并举例说明如何控制火候。

15. 论述烹饪中的“色、香、味、形”四大原则，并举例说明如何实现这四大原则的平衡。

五、案例分析题（共30分）16. 假设你是一名厨师，需要为一位对海鲜过敏的顾客准备一顿晚餐。

请列出你的菜单，并解释你的选择理由，同时确保菜品的多样性和营养均衡。

烹饪概论试卷

2009/2010学年第一学期《烹饪概论》考查试卷 A开卷【适用于09烹饪（1）班】一、填空（20分）1、_________的利用，是人类最终与动物划清界限的重要标志。

2、_______是中国后世最为常用的一种菜肴烹调方法，几乎是用于一切菜肴原料。

3、_________的发明，使中国人很早就学会了利用植物蛋白对人类养生作用。

4、人工合成色素有__________、__________、_________、_________等。

5、烹饪中常用的膨松剂有__________、________、_________、________等。

6、颜色对菜肴的作用主要有两个方面，一是____________，二是_________。

7、鱼的清脏加工一般是_____、_______、__________、_______、________。

8、干货原料涨发方法的有________、________、___________、____________。

9、菜单按经营特点划分为______________、_____________、____________。

10、文化可划分为两大体系，即___________和___________。

11、粤菜由________、___________、____________、__________4个分支构成。

12、在古代，婴儿诞生的第三天举行的庆贺宴是__________。

13、味可分为两大类即____________和____________。

14、菜肴名称可分为两大类即___________和___________。

15、筵席的主要特点是__________、___________、__________。

16、狭义的清真菜就单指__________族菜肴。

二、选择题（20分）1、“菜系”一词能见到的最早文字是_________________中叶以后。

( ) 世纪50年代世纪60年代世纪70年代世纪80年代2、清代宫廷宴席规模不断扩大，特别是清代___________，参加宴会者多达千人。

烹饪概论考试试题答案

烹饪概论考试试题答案一、选择题1. 烹饪中“烩”的烹饪方法是（）A. 将食材用油煎熟B. 将食材用水煮透C. 将食材用油炸至金黄D. 将食材用文火慢炖答案：D2. 下列哪种食材不是通过发酵过程制作的？（）A. 面包B. 酸奶C. 泡菜D. 胡萝卜答案：D3. 中式烹饪中“炒”的主要特点是（）A. 高温快炒，保持食材原味B. 低温慢炒，使食材软烂C. 用水煮食材至熟透D. 用油炸食材至外脆内嫩答案：A4. 烹饪时加入适量的盐可以增强食物的（）A. 颜色B. 口感C. 风味D. 营养价值答案：C5. 下列哪种油脂不适合用于高温烹饪？（）A. 橄榄油B. 菜籽油C. 黄油D. 花生油答案：C二、判断题1. 烹饪中“蒸”是一种利用水蒸气加热食物的方法。

（）答案：正确2. 所有的糖都可以用于烘焙中作为甜味剂。

（）答案：错误3. 烹饪时使用铝制炊具可能会导致食物中铝含量过高。

（）答案：正确4. 食材的新鲜度不会影响烹饪后菜肴的口感和营养价值。

（）答案：错误5. 烹饪时加入酸性物质可以促进某些蔬菜中维生素C的保存。

（）答案：正确三、简答题1. 请简述烹饪中“炖”和“煮”的区别。

答：炖是一种烹饪方法，通常指在文火上用少量水慢慢煨煮食物，使食材的味道充分渗透到汤汁中，同时保持食材的形整和质地。

煮则是将食物放入大量的水中，用大火或中火加热至沸腾，然后继续煮至食物熟透，这种方法适合于使食材快速熟化，但可能会导致食材的部分营养流失。

2. 为什么在烹饪过程中要控制火候？答：火候的控制对于烹饪的结果至关重要。

不同的食材和菜肴需要不同的火候来达到最佳的口感和营养保持。

例如，高温快炒可以迅速锁住食材的水分和营养，保持食材的新鲜和口感；而文火慢炖则能使食材的味道更加浓郁，汤汁更加醇厚。

此外，火候过大可能会导致食材外焦内生或者营养流失，火候过小则可能导致食材不熟或者口感不佳。

3. 请列举三种烹饪中的调味技巧。

答：一是平衡调味，即在烹饪时要注意酸、甜、苦、辣、咸等味道的平衡，使菜肴的味道层次丰富而不单一；二是搭配调味，根据食材的特性选择合适的调料，如海鲜适合用姜葱去腥，肉类适合用八角、桂皮等香料增香；三是适量调味，过多的调料会掩盖食材的原味，过少则可能使菜肴味道不足，因此要根据菜肴的需要适量添加调料。

中国烹饪概论试卷

《中国烹饪概论》综合复习题四川烹饪高等专科学校《烹饪概论》复习题第一章烹饪与中国烹饪学一、名词烹饪、烹调、食品、中国烹饪学、传统烹饪二、单项选择1．烹饪一词最早出现于( )。

(1)《周易》(2)《论语》(3)《礼记》(4)《尚书》2．( )的出现是古老烹饪的开始。

(1)火(2)青铜器(3)鼎(4)铁器3．烹饪的性质是( )。

(1)手工制作(2)成新(3)烹炒调制(4)食物由生变熟4．中国烹饪学属于一门( )学科。

(1)自然科学性(2)社会科学性(3)技术科学性(4)综合性三、多项选择1．传统手工烹饪的特点有( )。

(1)手工性、地区性(2)传承性、个性化(3)时间性(4)全面性(5)狭隘性2．现代烹饪相对于传统烹饪来说，具有的优势有( )。

(1)规模化(2)规范化(3)标准化(4)智能化(5)现代化3．烹饪成品以能提供( )为基本要求。

(1)营养(2)蛋白质(3)卫生(4)美感(5)维生素四、判断1．在不久的将来，现代烹饪必将全面替代手工烹饪。

五、简答或论述。

1．为什么说中国烹饪学是一门综合性的学科?2．传统手工烹饪与现代食品工业有什么特点和关系?第二章中国烹饪文化一、名词文化、中国烹饪文化、中国饮食文化、烹饪典籍、饮馔语言、饮食成语、饮食谚语、饮食歇后语、医食相通二、单项选择1．《饮膳正要》是( )人( )编着的。

(1)宋代、林洪(2)明代、宋诩(3)清代、袁枚(4)元代、忽思慧2．以下书籍中，( )是唐代一本谈烹饪技艺的刀工专着。

(1)《调鼎集》(2)《醒园录》(3)《山家清供》(4)《砍脍书》3．世界上第一部论述茶叶的科学专着《茶经》的作者是( )的陆羽。

(1)汉代(2)唐代(3)明代(4)清代4．中国烹饪文化的精华是( )(1)烹饪典籍(2)饮食文献(3)饮食思想与哲理(4)食风食俗5．豆腐的发明者是( )(1)黄庭坚(2)老子(3)苏轼(4)刘安6．“治大国若烹小鲜”出自( )(1)《礼记》(2)《论语》(3)《尚书》(4)《道德经》7．最早记月饼这一食品名称的着作，是宋代周密的( )。

烹饪概论试题及答案

烹饪概论试题及答案1 . 东北地区的汉民餐厅秋冬时节习惯挂的标志物是 [单选题]A.红穗萝圈(正确答案)B.绿穗萝圈C.蓝穗萝圈D.黄穗萝圈2 . 爆的烹调方法是（）的特色。

[单选题]A.山东风味菜(正确答案)B.四川风味菜C.江苏风味菜D.广东风味菜3 . 民俗的外部特征具有历史性、地方性、（）和变异性。

[单选题]A.传承性(正确答案)B.共通性C.民族性D.进步性4 . 传统名菜“佛跳墙”在风味上属于 [单选题]A.安徽风味B.浙江风味C.福建风味(正确答案)D.广东风味5 . 区别不同饮食风味流派的重要标志是 [单选题]A.口味(正确答案)B.地区C.制作者D.消费者6 . 下列不属于中国烹饪工艺特点的是 [单选题]A.即时性生产B.手工操作为主C.产品多样性D.标准化工艺(正确答案)7 . 带肉皮的原料在走油时，应肉皮朝下，这样可使其受热充分，质感 [单选题]A.松软B.酥脆C.松酥(正确答案)D.软烂8 . 元宵节，人们通常吃 [单选题]A.汤圆(正确答案)B.重阳糕C.月饼D.粽子9 . 宴席的要求不包含。

[单选题]A.主旨的鲜明性B.接待的随意性(正确答案)C.形式的典雅性D.工艺的丰富性10 . 满汉全席、全鱼宴属于（）的筵宴。

[单选题]A.低档B.中档C.高档D.特档(正确答案)11 . 除夕又称 [单选题]A.大年三十(正确答案)B.大年二十六C.大年初一D.大年初五12 . 民俗中，九月九日重阳节食用 [单选题]A.粽子B.汤圆C.月饼D.重阳糕(正确答案)13 . 生炝属于 [单选题]A.有烹有调法B.有烹无调法C.无烹无调法D.有调无烹法(正确答案)14 . 下面不属于京式面点的是 [单选题]A.驴打滚B.狗不理包子C.艾窝窝15 . 烹法制作菜肴调味成菜前原料一般都要经过 [单选题]A.炸或煎(正确答案)B.氽C.爆D.炒16 . “烧碟席”凉菜最少 [单选题]A.12B.16C.24(正确答案)D.2017 . 上浆致嫩时可以利用糖缓解原料中碱味，是因为上浆时使用了 [单选题]A.碳酸钠B.碳酸氢钠(正确答案)C.氢氧化钙D.氢氧化钠18 . 热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是 [单选题]A.相近似(正确答案)B.完全一致C.有一定联系D.两个不同的体系19 . 雪顿节是（）历史悠久的节日。

烹饪概论期末试卷

科目：《烹饪概论》（试卷共 6 页，答题时间120分钟）班级：姓名：学号：一、填空题。

（每空1分，共23分）1、人类的饮食文明大体分为、、三个阶段，称为人类饮食文明的三部曲。

2、中国烹饪诞生的标志，目前有两种说法：一是学会进行熟食，即；二是发明陶并用盐调味，即。

3、筵宴是与的合称，二者词义接近，也有差别。

4、在古代，中国烹饪的主要创造者是，主要享受者是，两者都是推动烹饪前进的动力。

5、烹饪之难难在八大要素的变化的“度”的调适及其和谐共相存上，八大要素是指料、、炉、、器、、、法等。

6、中国烹饪的发展可分为、、和四个历史时期。

7、中国烹饪的四大民族文化特质分别是、、和畅神说情等。

8、中国又称为回民菜，伊斯兰风味，是著名的宗教菜系之一。

9、广义的烹调技术，除菜肴制作外，还包括。

二、选择题。

（每题1分，共20分，把正确答案填在下面的表格内）1、辣椒是（）引入中国的。

A、中华民国时期 B、中国人民共和国时期 C、清朝时期 D、唐朝时期2、下列关于菜品的描述中错误的是（）。

A、菜品具有食品的共性B、菜品具有商品的特性C、菜品具有特殊的个性D、菜品不具有艺术的品性3、圣诞节平安夜是（）。

A、1月1日B、12月24日C、12月23日D、12月25日4、北魏贾思勰所著的（）是我国烹饪理论演进史上的一座丰碑，是迄今为止发现的最早的一部烹饪学著作。

A、《易经》B、《黄帝内经》C、《齐民要术》D、《饮膳正要》5、下列菜肴中（）的命名方法是采用寓意法。

A、全家福B、砂锅米线C、番茄炒蛋D、清蒸武昌鱼6、有些美食家曾把一些国家的肴馔进行过形象的比较，说中国菜是（）。

A、鼻子菜B、眼睛菜C、舌头菜D、迷宗菜7、对全国的地域嗜好规律总结有误的是（）。

A、北咸B、南甜C、中和D、西辣8、结婚酒席上不宜上的水果是（）。

A、苹果B、石榴C、板栗D、梨9、下列关于科学排菜的描述中错误的一项是（）。

A、营养平衡，强调经济实惠B、因人排菜，迎合宾主嗜好C、应时排菜，突出乡土物产D、以酒为纲，追求奇珍异馔10、“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”最早见于（）。

烹饪概论期末试卷

xxxxx学校期末试卷Array（xx－xx学年第x学期)一、填空题（每空1分，共15分)1、我国境内出现最早的直立人群是。

2、人类饮食文明大体上经历了、、三个阶段.3、一切炊具的鼻祖是,它的出现标志着人类发展史进入新石器时代.4、中国三大面点流派指的是、、.5、世界面食在中国，中国面食在。

6、我国历史悠久、参与人群最广泛、活动内容最丰富、庆贺礼仪最隆重、铺陈场景最壮观、节令食品最精致的一个节日是.7、适合吃甲鱼的时节是月。

8、筵宴是和的简称.9、我国现有菜品有余种。

10、外来菜即引进的外国菜品，如泡菜就是从引进的。

二、单项选择题（每小题2分,共40分）1、对全国的地域嗜好规律总结有误的是（）A、北咸B、南甜C、中和D、西辣2、食品雕刻最好使用下列哪种原料（）A、新鲜瓜果B、泡沫C、冰块D、木头3、我国人口最多的少数民族是( )A、回族B、汉族C、壮族D、朝鲜族4、大煮干丝是下列哪个省的代表菜( )A、广东B、四川C、江苏D、山东5、下列不属于筵宴环节的是（）A、宴会设计环节B、菜点设计环节C、接待服务环节D、原料采购环节6、打边炉属于( ）A、生猛海鲜B、火锅C、小吃D、土菜7、周代八珍是指( ）A、八种菜肴B、八种原料C、八种烹调方法D、八种调味料8、豆腐制品起源于（)A、秦代B、春秋时代C、宋代D、汉代9、下列哪种菜肴命名方法为寓意命名法（）A、全家福B、宋五嫂鱼羹C、洋葱猪排D、番茄炒蛋10、下面哪种食物不是属于“五畜”里的？（）A、牛B、羊C、猪D、鸟11、八大菜系不包括（）A、川菜B、鄂菜C、苏菜D、鲁菜12、下列选项中属于四川小吃的是（）A、龙抄手B、三丁包子C、阳春面D、艾窝窝13、下列菜肴中属于湖北菜的是（）A、扒三白B、黄焖鱼翅C、清蒸武昌鱼D、虾籽大乌参14、啤酒鸭这道菜的命名手法为（)A、主料+辅料B、主料+调味料C、主料+技法D、主料+配菜15、八大菜系之首为（)A、川菜B、淮扬菜C、粤菜D、鲁菜16、我国第一部饮食营养学专著是( ）A、《千金食治》B、《饮膳正要》C、《随园食单》D、《食珍录》17、八仙桌出现在什么时期（）A、唐B、宋C、元D、明18、古代对厨师的称呼为（）A、食官B、大厨C、庖人D、厨子19、官府菜又名（）A、宫廷菜B、私房菜C、公馆菜D、素菜20、下列美食属于彝族的是( ）A、手抓羊肉B、坨坨肉C、土豆炖羊肉D、瓦罐焖狗肉三、多项选择题(每题3分,共15分）1、下列说法正确是（)A、麻婆豆腐的创始人为陈麻婆B、酒要少饮为佳C、陕西菜又称秦菜D、湘菜为四大菜系之一2、湘西山区菜包括哪几个地区( ）A、吉首B、怀化C、长沙D、大庸3、下列属于八大小吃帮派的是( ）A、天津小吃B、陕西小吃C、山西小吃D、广东小吃4、下列属于外来菜品的是( ）A、烤火鸡B、鱼子酱C、马肉米粉D、咖喱鸡5、下列说法正确的是（)A、食在中国、味在川渝B、江苏厨艺美在刀工C、火功在山东D、全真教食俗与大乘佛教基本相似四、判断题（每题1分，共10分)( ）1、乡土菜的基本特征是“乡”、“土"二字。

烹饪概论期末考试试题

烹饪概论期末考试试题一、选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中常用的基础调味方式包括以下哪项？A. 盐B. 糖C. 醋D. 所有选项2. 以下哪种烹饪方法不需要使用油脂？A. 烤B. 煮C. 炸D. 蒸3. 烹饪中“火候”一词指的是什么？A. 烹饪时间B. 烹饪温度C. 烹饪工具D. 烹饪技巧4. 以下哪种食材不适合用于生食？A. 黄瓜B. 番茄C. 生蚝D. 胡萝卜5. 烹饪时，以下哪种食材需要特别注意烹饪时间以避免营养流失？A. 肉类B. 蔬菜C. 豆类D. 谷物二、填空题（每空2分，共20分）6. 烹饪中的“五味”指的是酸、甜、苦、______、咸。

7. 烹饪时，为了保持食材的色泽和营养，通常采用______烹饪法。

8. 烹饪中，将食材切成丝状的目的是为了______。

9. 烹饪时，加入______可以提升菜肴的鲜味。

10. 烹饪中，使用______可以增加菜肴的香气。

三、简答题（每题10分，共30分）11. 请简述烹饪中“色、香、味”三要素的重要性。

12. 请解释什么是“高汤”，并说明其在烹饪中的作用。

13. 请描述烹饪中“刀工”的基本要求及其对菜肴的影响。

四、论述题（每题15分，共30分）14. 论述烹饪中“火候”控制的重要性及其对菜肴口感的影响。

15. 论述如何通过烹饪技巧来平衡菜肴的营养和口味。

五、案例分析题（共30分）16. 假设你是一名厨师，需要为一位对海鲜过敏的客人准备一桌晚宴，请列举出你会选择的食材，并说明每道菜的烹饪方法和特色。

六、附加题（10分）17. 请根据你的理解，描述一下烹饪艺术与日常生活的关系。

烹饪概论试题

《烹饪概论》试卷考试时间：90分钟考试形式：闭卷总分：100班级：姓名：得分：第一题填空题（每空1分，共40分）1 中国烹饪要素包括（）（）（）（）（）（）（）（）。

2 中国烹饪的传统要素包括（），（），（），（）四个方面。

3 刀法是指切削原料时的用刀规程，包括（），（），（），（），（），（）。

4 宫廷菜的烹饪特色是（）（）（）（）。

5 官府菜的典型代表有（）（）（）。

6 川菜主要有（）（）（）三种风味组成。

7 鲁菜主要由（）（）（）三种风味组成。

8 茶叶的种类主要有（）（）（）（）（）等几种。

9 中国茶文化的形成以陆羽的（）为标志。

10 素食的扩张与中国的（）倡导很有关系。

11 举例说出两道粤菜菜名名称（）（）。

第二题多项选择题（每题2分，共20分）1 民间菜遍及城乡千家万户，其烹饪特色是（）A 取材方便 B操作易行 C调味适口 D价格实惠2 下列属于官府菜的菜品是（）A 兰花鲍鱼B 水煮肉C 黄焖鱼翅D 蟹粉狮子头3 下列属于宫廷御厨王玉山的菜品是（）A 炒胡萝卜酱 B抓炒里脊 C豌豆黄 D爆炒腰花 E抓炒鱼片 F炒黄瓜酱4 湘菜风味构成包括（）A珠江流域 B 湘江流域 C 巢湖区域 D 洞庭湖流域 E湘西流域 F湘南流域5 川菜具有的白菜百味，一菜一格特点，下列是川菜七滋八味里八味的有（）A 干烧 B酸 C 鱼香 D 香辣 E红油 F 酸辣6 属于世界六大保健饮料的是（）A 绿茶 B红茶 C豆浆 D 雪碧 E 葡萄酒 F蘑菇汤7 八大菜系不包括（）A 川菜 B东北菜 C 晋菜 D 鲁菜 E 鄂菜 F 粤菜8 清真菜常用的食材有（）A 猪通肌B 牛肉C 鳝鱼D 羊肉E 寿光鸡F 草鱼9 钱塘风味主要包括（）A 杭州菜B 甬菜C 瓯菜D 珠江菜 E绍兴菜10 下列是川菜菜品的有（）A开水白菜 B 辣炒鱿鱼 C 口味蛇 D 辣子鸡丁 E 宫保鸡丁 F 京酱肉丝第三题简答题（每题10分，共30分）1 简述中国菜的构成2简述湘菜辣的原因。

烹饪概论试卷A

同安职校2012—2013学年第一学期期中试卷(烹饪概论)班级姓名得分一名词解释(每题2分共10分）1烹调2烹饪工艺3 工艺菜4________中。

2、70多万年前________人学会用火。

3、烹起源于__________的利用，调起源于________的利用。

4、________是一切炊具的鼻祖。

5、________的出现，标志着人类发展史进入新石器时代。

6。

中华民国时期的一些时代特点为：一是引进新食料与西餐;二是沪菜兴盛和萌芽；三是，走出天府之国；四是走红和星期美点问世；五是随着华侨的足迹走向世界.7 .在古代,中国烹饪的主要创造者是,主要享受者是，两者都是推动中国烹饪前进的动力。

8人类的饮食文明,大体上经历了___________、___________和_____________三个阶段9 ________即使养助益充营养卫生理论的又一种表现形式，也是中国餐饮与西方餐饮的一个重大区别。

10 初加工通常被分为___________________、_____________、________________、______________四个方面,目的是____________,为____________做好准备。

三单选题（每题2分，共20分)1、味精是什么时候引入中国的（）A 中华民国时期B 中国人民共和国时期C 明清时期D 唐朝时期3下列那一项是错的 ( )A 菜品具有食品的共性B 菜品具有商品的特性C 菜品具有特殊的个性D 菜品不具有艺术的品性3、 ___所著的《齐民要术》是我国现发现的最早的一部烹饪学著作。

（）A 袁枚B 李煜C 李时珍D 贾思勰4下列那一项不是宴席改革的方向（）A 用料广博，荤素调剂，营养配伍全面,菜点组合科学B 讲究卫生，注重礼仪,废除不文明的席规、酒令C 谨严选料，细心调配，认真操作，强调食礼和食趣D 追求奇珍异宝,讲究排场5 厨师的四大基本功是刀工、_________、技法、调味（）A 选料B 火候C 初加工D 盘边装饰6 周代八珍是指（）A 八种菜肴B 八种原料C 八种烹调方法D 八种调味料7 花式冷盘起源于（）A 春秋战国B 秦汉时期C 明清时期D 唐宋时期8 “五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”最早见于（）A 《吕氏春秋·本味篇》B 《皇帝内经·素问》C 《本草纲目》D 《齐民要术》9 豆腐制品起源于 ( ）A 秦代 B春秋时期 C 宋代 D 汉代10 “水晶肴蹄”这一菜名在命名时用的修辞手法是 ( ）A 比喻B 拟色C 幕形D 移就四、连线题(每线1分，共10分）肉馅馒头祭祀菜宫保鸡丁民族菜懒豆腐外来菜咖喱鸡官府菜鸿运当头（烤乳猪）商贾菜小窝头民间菜枸杞炖牛鞭市肆菜回锅肉寺观菜清蒸武昌鱼养生菜罗汉斋宫廷菜五简答题(每题5分，共40分）1、原始人群生食和野兽生食的区别?2、发明烹饪的意义？3、中国烹饪的名族文化特质?4、中国烹饪的传统技术规范 ?5、科学排菜的方法？6、筵宴改革的方向?7、素菜的特点?8、新中国烹饪成就可以从哪八个方面进行概括?。

浙江省4月高等教育自学考试烹饪学概论试题及答案解析历年试卷及答案解析

浙江省2018年4月高等教育自学考试烹饪学概论试题课程代码：02524一、填空题(每空1分，共10分)1.中国饮食文化的研究，一方面要跳出传统的文学之士余暇笔墨的模式，另一方面更要用___________________来武装研究者的头脑。

2.在中国历史上，“味”的含义是在不断发展变化的，_________________与味感共同构成“味”的内涵。

3.“菜系”一词何时出现，烹饪研究者曾有多种揣测性说法，但能见到的最早文录却是20世纪_____________________年代中叶以后。

4.民俗是世间社会生活中______________________的总称。

5.重阳节以吃____________________驰名。

6.中国从何时开始饮茶，众说不一，_________________已有饮茶之事的正式文献记载。

7.花茶是茶叶和___________________进行拼和窨制，使茶叶吸收花香而成。

8.酒令也称行令饮酒，是酒席上饮酒时_______________的一种游戏。

9.商周时期，人们在进食时实行的是___________________。

10._____________________文化区，在地域上大致包括陕、晋大部以及豫、陇、青、宁诸省区的饮食文化风格上较接近的地带。

二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。

每小题2分，共20分)1.饮食文化圈是由于区域、民族、习俗、信仰等原因，历史地形成的具有独特风格的( )A.饮食文化区域B.烹饪风格区域C.风味流派区域D.风味菜式区域2.汉宫中的主食仍为各种粮食，其中以( )的地位最高。

A.稻B.小米C.玉米D.麦3.清宫饮食深受满族传统的影响，在肉类上热衷于( )。

A.猪肉B.羊肉C.牛肉D.马肉4.清明节饮食的习俗主要是食( )A.粉果B.清明粽子C.清明D.清明糕5.茶文化的拓展指( )A.秦代B.汉代C.唐代D.五代至宋辽金6.点茶法以( )最为盛行。

《烹饪基础知识》试卷A

《烹饪基础知识》试卷A卷班级学号姓名分数一、单项选择题(在四个备选答案中，只有一个正确，请选择一项符合题意的正确答案填入下列答题表格中，共30分,每题2分）1、下列牛肉中,品质中最佳的是（)。

A、牦牛肉B、黄牛肉C、水牛肉D、奶牛肉2、（）是海产鱼类中肉质最嫩的，属于上等海味佳品。

A、黄鱼B、鲈鱼C、鳗鱼D、大马哈鱼3、有“天上的龙肉，地上的驴肉”之誉的家畜是（）。

A、马B、驴C、狗D、兔4、被誉为“美容肉"的家畜是（)。

A、马B、驴C、狗D、兔5、被人称为“动物人参”的家畜是（）.A、鸡B、鸭C、鹌鹑D、鹅6、在畜禽制品中，（）既可单独成菜，又可以用作名贵山珍海味的调辅料.A、腊肉B、火腿C、香肠D、香肚7、被称为“四大家鱼”的有青鱼、草鱼、（）鳙鱼。

A、青鱼B草鱼C鲢鱼D 鳙鱼8、( ）有“海底牛奶”美誉.A、牡蛎B、鲍鱼C、乌贼D、龙虾9、（）有独特的辛辣味，与葱、蒜、辣椒并称“四辣”.A、小葱B、姜C、芥末D、花椒10、有“海味极品”之誉的是（）。

A、鱼翅B、海参C、干贝D、紫菜11、（）是所有的有机酸中酸味最缓和的又比较适口的酸味剂。

A、醋B、酱C、柠檬酸D、豆腐乳12、（)是生吃龙虾、生吃鱼片的主要调味品。

A、胡椒B、芥末粉C、花椒D、虾油13、以下（)菜要求在命名时菜名雅致得体。

A、推纱望月B、麻婆豆腐C、宫爆鸡丁D、东坡肉14、以下（）菜是以特殊器皿结合主料命名的。

A、大良炒牛奶B、飞龙酒锅C、油爆双脆D、宫爆鸡丁15、以下（）菜是根据历史典故、传说命名的菜名。

A、佛跳墙、鸿门宴B、孔雀开屏、春色满园C、松鹤延年、福如东海D、葡萄鱼、狮子头二、填空题。

（每空2分,共计20分)1、烹饪原料是指用来制作、、的各种、和佐助料，是烹饪生产的劳动对象。

2、调味品是在烹饪过程中用于食物口味的一类原料的统称.我国的调味品总数约有多种。

3、姜有独特的辛辣味，与、、并称“四辣”。

三、判断题(每题2分，共计20分。

烹饪概论课程考试试卷+礼貌礼节课程期末试卷

第二商业学校烹饪概论课程考试试卷（A卷）（考试时间：分钟）班级：学号：姓名：一、填空题：<每空1分，共20分>1、中式热菜的主要工艺流程为：原料选用、、切料配菜、、成菜装盘。

2、中国菜肴的发展可划分为先秦、、、明清和当代五个时期。

3、中国烹饪的八大要素为：、刀、炉、火、器、味、水和。

4、是中国菜的正宗和主体；是中国菜的根基。

5、中式面点主要有、、广式三大风味流派。

6、湖北菜是以武汉菜为代表，包括荆南、、襄郧、鄂东南和五个分支构成。

7、宫保鸡丁是风味，珊瑚鳜鱼的质地是风味。

8、中菜按其用途分类，主要有家常菜、、、和祭祀菜。

9、从实质上讲，烹饪的发明就是与的结合。

10食俗文化可以分为年节文化食俗、、、和少数民族食俗四种类型来研究。

二、多项选择题<每小题2分，共10分；每小题有1个或2个正确答案，全部选对者2分>1、下列菜品属于寓意性命名的是。

（）A 霸王别姬B 全家福C 麻婆豆腐D 铁板牛柳2、中国筵席大约出现在4000年前，我国古典筵席的黄金时代是。

（）A 隋唐五代时期B 辽宋元时期C 明清时期D 当代3、下列菜品属于湖北菜的是。

（）A 桔瓣鱼汆B 腊味合蒸C 鸡蓉笔架鱼肚D 罗汉大虾4、结婚酒席上不宜上的水果是。

（）A苹果 B西瓜C石榴 D梨子5、“食不厌精，脍不厌细”是由中国古代的提出的美食观点。

（）A 伊尹B 孟子C 李渔D 孔子三、名词解释<每小题3分，共12分>1、烹饪—2.筵席—3.风味流派—4. 饮食文化—四、简答题<每小题7分，共28分>1、菜品的质量评审标准是什么？2.中国饮食文化大致包括哪些内容？3.面点的风味特色是什么？4.传统鄂菜和新派鄂菜各有什么特点？五．论述题<共10分>1．试述川、鲁、苏、粤四大风味流派的特色。

六．填表（每题10分，共20分）1.请将右边相对应的风味填入中间的空格内：2．你家的团年宴经常是由操办的。

烹饪概论试卷(含答案)

2012—2013学年度第一学期期中考试试卷盱眙县职教中心烹饪概论出卷人：张甜甜本试卷满分120，时间100分钟。

一名词解释（每个3分，共15分）1、烹调：指厨师对于食品原料进行择选、切削、拼配、饮制、调味、装盘的全部操作过程。

2、烹饪工艺：指有目的、有计划、有程序的对烹饪原料进行筛选、切割、组配、调味和烹制，使之成为符合营养卫生科学，具有名族文化传统，能充分满足人们饮食需要的菜品的规范方法。

3、工艺菜：是选用洁净生料和入味熟料，通过拼配包扎、敷色围边、梅花点缀而制成的大型彩蝶或花色大菜。

4、筵席：它是人们为了某种社交目的的需要而隆重聚餐，并根据接待规格和礼仪程序精心编制的整套菜品及其台面装饰。

5、外来菜：即引进、改造后被吸收的外国菜品。

二、填空题（每空1分，共22分）1烹饪是南宋以前食品加工制作的统称，烹调是从烹饪转化而来。

2人类的饮食文明大体分为生食、熟食和烹饪三个阶段，称为人类饮食文明的三部曲。

3中国烹饪诞生的标志，目前有两种说法：一是学会用火进行熟食，即火烹；二是发明陶并用盐调味，即水烹。

4陶器的出现，是人类向自然界作斗争中的一项划时代的发明创造，班级考号姓名它标志着人类发展史从此进入了新时期时代。

5中国烹饪的发展，大体上可以分为先秦、汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个大的历史阶段。

6我国古代的《黄帝内经》中，有这样的记载，“五谷为养，无果为助五畜为益，五菜为充，所以不少学者认为，谷、果、畜、菜的有机结合，便是中国传统的营养卫生理论。

7筵宴是筵席和宴会的合称，二者词义接近，也有差别。

8筵宴之所以不同于普通的吃饭，在于它具有聚餐式、规格化和社交性的鲜明特征。

9宴会的形式有国宴、家宴、便宴、专宴四种，特征是饮宴、娱乐、社交、晤谈相结合。

10中国菜肴分为流派的四大菜系是指四川菜、山东菜、江苏菜、和广东菜（粤菜）三、判断题（每题1分，共10分）（错）1、中国烹饪的昌盛时期是指清朝时期和中华民国时期。

（对）2、中国烹饪的8大要素是指料、刀、炉、火、器、味、水、法。

烹饪概论题库

1.单项选择题（1）“烹饪”一词最早出现于（）A.《周易》B.《吕氏春秋》C.《黄帝内经》D.《礼记》（2）《随园食单》的作者是（）A.李渔B.袁枚C.贾思勰D.苏轼（3）“烹调”一词大约出现在（）A. 汉代B. 唐代C. 宋代D. 元代2.多项选择题（1）下列属于家庭烹饪特点的是（）A. 高度分散B. 大众化C. 以大锅菜为主D. 制作工艺讲究E. 以快餐为主（2）烹饪活动具有（）A. 技术属性B. 标准属性C. 文化属性D. 科学属性E. 艺术属性3.填空题（1）以后，“料理”一词逐步退出我国退出表述餐饮和烹饪之意。

（2）烹饪是一门做饭做菜的技术，是其最本质的属性。

1.单项选择题（1）中国烹饪理论的初步问世是在（）A. 夏商周三代到春秋战国时期B. 秦汉至隋唐时期C. 两宋至明清时期D. 民国时期（2）烹饪技术出现了两大分工，即炉、案的分工和红案、白案的分工是在（）A. 汉代B.唐代C. 宋代D. 元代（3）器身自底部向上逐渐敞开，形若漏斗，主要用于煮饭熬粥的是（）A.鼎B.釜C.鬲D.甑2.多项选择题（1）下列属于中国烹饪特点的是（）A. 选料广博严谨B. 善于调味C. 流派众多D. 盛器考究E. 技法多样（2）下列属于新中国时期烹饪发展特点的是（）A.厨师地位提高B.建立管理机构C.重视烹饪教育D.重视烹饪文化研究E.加大交流力度3.填空题（1）人类学会了用火，这是熟食的开始；人类发现了，这是调味品的发端。

（2）孙中山在其《》(1918年) 的第一章便开宗明义地指出“夫饮食者，至寻常、至易行之事也，亦人生至重要之事而不可一日或缺者也。

”。

（3）据《广州日报》2011年9月4日第B1版报道，科学家称烹饪历史或有1900万年。

1.单项选择（1）餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和( )的生产经营性行业。

A.餐饮服务B.物质基础C.社会基础D.环境基础（2）“业态”泛指（）A．企业经营的范围C．企业经营的形态B．企业经营的品种D．企业经营的方式（3）下列不属于有固定营业场所无就餐场所餐饮业态的是（）A.火锅店B.食堂C.运输业移动餐厅D.熟食店2.多项选择（1）下列属于餐饮消费需求特点的是（）A.层次性B.多样性C.可诱导性D.安全卫生性E.趋时性（2）下列属于非完全商业型餐饮服务企业A.学校餐饮服务机构B.医院餐饮服务机构C.酒店餐饮服务机构D.大型购物中心餐饮服务机构E.演艺中心餐饮服务机构3.填空（1）餐饮业是制造业加销售业加服务业的一个综合体。

云南烹饪概论试题及答案

云南烹饪概论试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 云南菜系属于以下哪个菜系？A. 川菜B. 粤菜C. 滇菜D. 鲁菜答案：C2. 云南菜的特点不包括以下哪一项？A. 酸辣B. 清淡C. 鲜嫩D. 重油答案：D3. 云南的“三道茶”中不包括以下哪一项？A. 苦茶B. 甜茶C. 回味茶D. 咸茶答案：D4. 云南菜中常用的一种调料是？A. 花椒B. 辣椒C. 薄荷D. 八角答案：C5. 云南的过桥米线起源于哪个朝代？A. 唐朝B. 宋朝C. 明朝D. 清朝答案：D6. 云南菜中，以下哪种食材不是常用的？A. 菌类B. 鱼类C. 昆虫D. 牛肉答案：C7. 云南菜中，以下哪种烹饪技法不是常见的？A. 炖B. 炒C. 烤D. 蒸答案：C8. 云南菜中，以下哪种食材不是云南特有的？A. 松茸B. 竹笋C. 鸡枞D. 鲍鱼答案：D9. 云南菜中，以下哪种食材是云南特有的？A. 鲍鱼B. 鸡枞C. 鲍鱼D. 松茸答案：B10. 云南菜中，以下哪种菜肴不是以酸辣为主要口味的？A. 酸菜鱼B. 酸辣鱼C. 过桥米线D. 汽锅鸡答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 云南菜中，以下哪些是著名的传统菜肴？A. 过桥米线B. 汽锅鸡C. 酸菜鱼D. 红烧肉答案：A, B, C12. 云南菜中，以下哪些是云南特有的食材？A. 松茸B. 鸡枞C. 鲍鱼D. 竹虫答案：A, B, D13. 云南菜中，以下哪些是常见的烹饪技法？A. 炖B. 炒C. 烤D. 蒸答案：A, B, D14. 云南菜中，以下哪些是云南特有的调料？A. 花椒B. 薄荷C. 八角D. 辣椒答案：B15. 云南菜中，以下哪些是云南特有的小吃？A. 过桥米线B. 鲜花饼C. 炸鸡D. 豆花米线答案：A, B, D三、判断题（每题2分，共20分）16. 云南菜以清淡为主，不注重口味的多样性。

（错）17. 云南菜中，酸味主要来源于酸菜和醋。

厨师技能理论试题及答案

厨师技能理论试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种烹饪方法不适用于鱼类？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 腌制答案：D2. 在制作汤品时，通常需要加入的调味品是？A. 盐B. 糖C. 醋D. 酱油答案：A3. 以下哪种食材不适合用于制作沙拉？A. 西红柿B. 黄瓜C. 洋葱D. 土豆答案：D4. 烹饪时，哪种刀法适合切蔬菜？A. 剁B. 切C. 削D. 拍答案：B5. 以下哪种香料通常用于中式烹饪？A. 罗勒B. 迷迭香C. 八角D. 百里香答案：C6. 制作意大利面时，通常需要加入的原料是？A. 面粉B. 鸡蛋C. 牛奶D. 黄油答案：A7. 以下哪种烹饪方式适合制作肉类？A. 炖B. 炒C. 蒸D. 所有选项答案：D8. 以下哪种食材不适合用于制作寿司？A. 米饭B. 鱼肉C. 蔬菜D. 巧克力答案：D9. 烹饪时，哪种刀具适合处理肉类？A. 菜刀B. 面包刀C. 削皮刀D. 砍刀答案：D10. 以下哪种烹饪方法适合制作甜品？A. 烤B. 煮C. 蒸D. 炒答案：A二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些是常见的烹饪油？A. 花生油B. 橄榄油C. 菜籽油D. 葵花籽油答案：ABCD2. 以下哪些是中式烹饪中常用的调料？A. 酱油B. 醋C. 番茄酱D. 辣椒酱答案：ABD3. 以下哪些是西式烹饪中常用的食材？A. 土豆B. 面粉C. 豆腐D. 奶酪答案：ABD4. 以下哪些是常见的烹饪方法？A. 烤B. 蒸C. 炸D. 煮答案：ABCD5. 以下哪些是制作蛋糕时常用的原料？A. 鸡蛋B. 牛奶C. 糖D. 盐答案：ABC三、判断题（每题1分，共10分）1. 烹饪时，所有的食材都可以用高温烹饪。

（错误）2. 使用新鲜的食材可以提高菜肴的口感和营养价值。

（正确）3. 烹饪时，不需要考虑食材的相克问题。

（错误）4. 烹饪时，使用过多的盐对健康有害。

（正确）5. 烹饪时，使用刀工可以将食材处理得更美观。

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