食品感官评价作业

食品感官评价指标体系的确定与方法

感官评价技术的广泛应用是在20世纪下半叶随着消费品公司的快速发展而成长起来的。经过近几十年的发展，该项技术已逐步延伸到了食品、纺织、化工、印刷、医药等各个领域, 其中以食品行业最为突出，通过感官分析不仅可以解析食品本身的感官特性, 而且为产品研发者、质量管理人员提供关于产品感官性质的重要而有价值的信息，为产品的研发和质量控制提供依据。所以目前一些大的食品企业正逐渐完善该项技术的应用。而要进行一项食品的感官分析检验需要具备一些必备的硬件和软件设施。本文对食品感官评价体系的确定与方法，做了简要的介绍。

感官指标是描述和判断食品质量最直观的指标。科学合理的感官指标能反映该食品的特征品质和质量要求, 直接影响到食品品质的界定和食品质量与安全的控制。

目前, 在我国的产品标准中, 感官指标大多采用定性描述。这种描述方法在科学性和准确性方面存在不足, 导致感官指标的设置存在一定的随意性和不规范性。对已设置的感官指标缺乏相应的检测方法, 不能像理化指标和卫生指标那样得到检验和监查。因此研究食品感官评价指标体系建立的一般原则与方法, 是制定我国不同类型食品感官评价指标体系的基础工作, 也是我国感官分析标准化工作的重要内容, 对完善我国食品质量标准体系, 保障食品质量与安全具有重要的指导意义。

一般食品的感官特性被分为五类：

（1）外观：颜色、透明度、大小和形状、表面质地、碳酸饱和度；

（2）气味、香气、香味；

（3）粘度、粘稠与质地；

（4）风味：香气、味道、化学感觉；

（5）声音。

针对食品的感官特性进行描述、定义而制定的指标为食品的感官指标。对不同的感官特性可制定不同的感官指标。所有感官指标的集合构成了感官指标体系。对于某种特定的食品, 无需对其所有的感官特性制定指标, 只需选择和确定那些能够反映该食品感官品质特征的感官特性并加以描述、定义和评价, 即为该食品的感官指标, 并构成其感官品质评价指标体系。建立科学合理的感官指标体系需遵循以下四大原则：

（1）特征性原则：制定的感官指标应能反映该食品的特征感官品质和其特有的感官特性。

（2）相关性原则：制定的感官指标应与其理化指标相互关联，能够互相解释、补充与支持。从感官特性、化学特性和物理特性3 个方面定义该食品的品质技术要求。

（3）定性与定量相结合原则：制定的感官指标不仅需要定性的描述，还需要可量化的参数定义,以方便感官指标的检验。

（4）可操作性原则：制定的感官指标均有相应的检测方法，在实际工作中可操作执行。

依据上述的四个原则，来确定食品感官指标体系建立的一般过程与方法。食品感官评价指标体系建立的程序如图所示。

食品感官评价指标体系建立的程序示意图

首先对食品样品分类，然后对该类食品的感官特性进行分析确定。选择描述词或相关术语描述、定义产品的感官特性，使用适合的标度对感官特性进行评价，确定各种感官特性在食品感官品质总体评价中所占的权重，最后通过文献和试验研究建立食品感官评价指标体系。

下面介绍该体系各程序与方法。

（一）食品的分类

因不同类型的食品的感官特性不同，设置感官评价指标时应先进行科学合理的分类，然后针对不同类型的食品使用不同的评价指标体系和方法。例如：一般将加工食品分为22 大类。其中，按加工食品原料来源划分的10 大类：谷物制品类、豆类制品类、薯类制品类、水果制品类、蔬菜制品类、肉制品类、蛋制品类、乳制品类、水产制品类、蜂产品；按加工食品性质划分的9 大类：食用淀粉及淀粉制品类、食用油脂类、食糖类、糖果、巧克力

及巧克力制品类、饮料类、酒类、冷冻饮品类、调味品类、特殊膳食用食品类；按加工食品加工工艺划分的两大类：罐藏食品类、发酵制品类。以上不包含的加工食品，则为其它加工食品类。此外，还可进一步分为若干中类和小类,具体分类方法可参考GB/T 15091- 1994 以及即将颁布的《加工食品基本术语和分类》国家标准。

（二）选择和确定该类食品的特征感官特性

任何一种食品的感官品质特征是由多个感官指标来界定的。设置产品的感官指标主要涉及特性、特征、描述词(术语)、强度等。在特征———定性方面,感官特性的选择和相应的特性定义应该与产品的化学特性和物理特性联系起来, 从而使制定的产品感官指标与理化指

标相互关联, 并能互相解释和补充。可参照相关的国际标准、国家标准及比较权威的研究结果。尽量对每一种特性进行定义, 建立参照, 举例。如美国材料与测试学会(ASTM) 标准

E1627- 94 食用油脂感官评价标准指南( Standard Practice for Sensory Evaluation of Edible

Oils and Fats)中的附录内容[3]。在强度———定量方面, 则需按一定的尺度确定产品所具有的感官特性的程度。

以绿茶为例, 对需要选择和定义的感官特性,可参考绿茶国家标准GB/T 14456- 1993。该标准规定了珍眉、珠茶、雨茶、贡熙、风眉、茶片、烘青花茶坯、沱茶、长炒青、圆炒青、烘青、晒青等不同品种绿茶的感官品质特征要求。从外形( 包括条索、整碎、色泽、净度) 和内质( 包括香气、滋味、汤色、叶底) 等方面的感官特性对不同类型、不同级别的绿茶感官品质加以限定。

需要注意的是, 一种食品的大部分( 甚至所有的) 感官特性会发生重叠。只有分析并确定了某类食品的感官品质特征后, 才能具体确定感官指标中应规定的感官特性。

（三）选择感官特性描述词或术语

在感官评价中，确定食品的感官特性后，必须选择或建立一些相关术语或描述词加以描述，具体有以下两种情况：

( 1) 现有标准或其它权威文献中, 对该类食品的感官特性有相关术语和描述词规定的, 可直接选择采用。如对茶叶的感官评价, 应根据其要评价的感官特性选择对应的相关术语或描述词。可选择GB/T 14487- 1993 茶叶感官审评术语标准中规定的评茶术语和定义。该标准中规定了各类茶中关于干茶形状、干茶色泽、汤色、香气、滋味、叶底的通用术语以及绿茶、黄茶、黑茶、压制茶、乌龙茶、白茶、红茶等用于描述其感官品质特征的专门术语。

( 2) 现有标准或其它权威文献中, 对该类食品的感官特性无相关术语和描述词规定的, 需通过标准方法来科学地选择、定义描述词和相关术语。

根据国家标准GB/T 16861- 1997 《感官分析通过多元分析方法鉴定和选择用于建立感官剖面的描述词》中的有关定义, 描述词是指评价员对产品的知觉中使用的某一部分的术语。描述词应具备这样的性质, 可产生一个强度等级的评价( 例如蔗糖的甜味) 。从定性的角度看, 指用描述词规定所有区分某一产品和其它同类产品的知觉。从定量的角度看, 可用数值表示每一描述词的强度( 评价员分析综合知觉中某一组分后得出的较强或较弱印象)。

一个综合的感官评价需要建立适合的描述词。如果目标是评价所有特性, 则可建立“综合感官剖面”。如果评价只与风味、气味、质地或外观有关, 则可建立“部分感官剖面”。在这两种情况下,选择描述词是建立感官剖面的初步阶段。

描述词的选择可依据国家标准GB/T 16861-1997 《感官分析———通过多元分析方法鉴定和选择用于建立感官剖面的描述词》。该标准详细规定了描述词的选择、整理、删减的原则、方法和具体流程, 从而可以通过科学分析来鉴定和选择一系列相关的描述词, 反映产品感官特性最大的信息量, 以此建立产品的感官剖面。此外, 也可通过评价小组集体讨论, 参阅有关文献和咨询相关专家来确定描述词。

在确定描述词时, 应注意鉴定和检验用于建立产品感官剖面描述词的方法, 规定建立检验过程的不同阶段, 确保通过各阶段的检验获得产品感官特性的完整描述, 最终方便地建立产品描述词表。当现有描述词不够用时, 可在单一条件下允许使用其它相关词。

在定义产品感官特性的相关术语时, 可参考BS ISO 13299: 2003 《感官分析- 方法论- 建立感官剖面的一般导则》。该标准规定了建立感官剖面的所有步骤。感官剖面是对产品感官特性的描述,包括按感知顺序感觉到的感官特性和对该感官特性强度值的评价。对于食品或饮料类产品, 感官剖面有利于研究消费者的感知和行为, 还能应用于定义标准中涉及到的产品感官特性。

（四）采用适合的感官特性评价标度

确定相关术语或描述词后, 需采用适合的标度评价产品的感官特性, 如采用国家标准GB/T 16290- 1996《感官分析- 方法学: 使用标度评价食品》的方法。该标准规定了使用几种类型的标度对产品进行感官评价的各种检验方法。其基本原则是根据每个评价特性( 对应的术语或描述词) , 通过一个或多个事先确定的顺序标度、等距标度或比率标度等对产品的总体感觉或某种感官特性进行分类[4]。也可采用GB19547- 2004 《感官分析方法学量值估计法》中描述的使用量值估计进行感官特性评价的方法。可参照BS ISO 4121: 2003 《感官分析- 定量反应尺度的使用指南》。该标准规定了如何使用定量反应尺度( 反应是指在感官评价中评价员感知的强度) 来评价产品, 适用于所有的定量评价。

对于某种产品, 若已掌握基本评价方法和参照标度, 则可使用同类产品建立参照框架, 以建立和发展评价技术、评价术语和评价特性的特殊显示顺序。评价每一系列参照产品时应确定其在使用标度的位置, 以表达所感受到的特性变化的感觉。

（五）确定某种感官特性的权重

目前, 尚无标准方法确定某种感官特性/感官指标在食品感官品质总体评价中所占的权重。一