食材类采购定价流程

食材类采购定价流程

为了加强食材成本的控制，根据怀柔当地的具体情况，食材购买上存在诸多细节问题，食材成本控制不是很到位，直接影响着当前酒店餐饮成本，为此建议：从食品原料申请、采购部报单、采购验收货、加工生产、销售等多个环节控制，才能达到共同降低成本、维护酒店利益的目的，从“报价、询价、比价、评价、审价、确定价”开始，建立较为完善的管理流程：（应考虑到是属于供货商垫资的特点，我们在保障双方利益的基础上采取合理的流程是必要的）

食材采购定价为：报价、询价、比价、评价、审价、确定价。

一、供货商报价：

生鲜类（蔬菜水果等）

1、各供应商每月第2周星期一上午报16日到月底的价格;

2、各供应商每月第4周星期一上午报次月1日-15日价格;

3、自行采购的不报价，由成本会计根据询价结果对采购员上半个月的采购价格进行评价;

4、与供应商单独在合同上有报价约定的，按合同执行。

海鲜类、肉类、粮油干杂类

与供应商单独在合同上有报价约定的，按合同执行自行采购的不报价，由成本会计根据询价结果对采购员上个月的采购价格进行评价。

二、询价：

针对常用的、用量大的、价格相对高的、对成本构成占比例高的食材进行每月询价、定价；蔬菜、水果可半月询价；海鲜类、肉类、粮油干杂类每月定价一次；对于价格变化不大的可以不做定价调整。

1、成本会计提出询价的项目、品名和价格、质量焦点较大争议的报财务经理和餐饮部负责人、厨师长确认后方可进行；

2、询价人认真的根据所提出的食材，进行严格调查，必要时可以购买少量回酒店。

3、询价人员：

餐饮部 1-2人(必到主厨，不得以任何理由缺席)

财务部人(必到成本主管，不得以任何理由缺席)

采购1-2人

4、询价时间：

每月第1周和第3周星期六

5、询价地点：

*****农贸批发市场、每次任选一家（每次必去）

*****农贸零售市场（自由市场）

*****大型超市（可选）

*****海鲜批发市场（调查海鲜和冻品）

*****网络询价《餐饮价格网》参考

6、询价次数：生鲜类每月两次、海鲜类每月一次、粮油干杂类每月一次，由财务部统一安排时间。

7、注：财务部经理、餐饮经理、厨师长、采购部经理每3-5月参加一次全面的市场询价和不定期的参加急采和零星采购的询价。

三、比价、核价

1、比价：

采购部食材主管提出调整的报价单、市场调查单、历史价格表进行对比，提出下半月或一个月的食材进货价格意见，做成表格；

2、核价：

成本会计、财务部经理

3、核价时间：

（1）成本会计每月第2周星期三、四核定16日到月底的价格；

（2）成本会计每月第4周星期三、四核定次月1日到15日价格；

（3）财务部经理每月第2周星期五核定16日到月底的

价格；

（4）财务部经理每月第4周星期五核定次月1日-15日价格。

4、核价流程

（1）财务部成本会计汇总上期采购价、本期询价、本期报价等表格报送采购部经理、餐饮部经理、厨师长、财务部经理了解价格情况。

（2）餐饮部经理、财务部经理根据最新询价结果、采购人员近期市场情况汇报、厨师长近期意见反馈，对报价进行对比、询问、商讨、确定。财务部经理通知供应商到酒店参加《评价会议》，商讨下期食材执行价；

四、评价：

评价人员：采购部经理、财务部经理、厨师长、餐饮部经理、财务部经理、成本会计、食材主管等相关人员方可参与不少于四人，对食材的质量和标准、价格提出意见，最后统一意见。

1、评价时间

每月第4周星期五对下月1到15日需要调整的食品原料价格做出评价；

每月第3周星期五对下半月16到月底需要调整的食品原料价格做出评价；

2、评价形式

召开专题会议，由评价人员和供货商代表参加，与供应商进行有争议的食材价格讨论，磋商，最后达成一致，形成最终的执行价；

会议地点：酒店；

主持会议由餐饮部经理和财务部经理；

主要参会人员成本会计、采购食材主管；

3、由成本会计将做好的《餐饮部食材最终价格评议表》打印提供给参加会议的人员参考，并将价格分歧较大的提出来，与供应商当面磋商，必须列席人员厨师长、采购部食材主管、成本会计；

4、间隔磋商会做好记录，由成本会计整理价格表，并报相关领导审阅批准，将最后决定单价通知供应商；

五、审价、确定价：

1、成本主管将汇总最后执行价打印清单，逐一报厨师长、餐饮部经理、财务部经理签字确认，报总经理批准执行价格。

2、总经理批准后的清单及时反馈给供货商，遵守执行；

3、总经理批准后的清单及时反馈给厨房和成本会计、库房进行核算入账等；

收货部按照严格的《采购质量标准控制单》进行验收

餐饮部食材最终价格评议表（年月- 月执行）

此表由财务核算负责汇总和统计、对比分析。