食品工艺流程

广西农业职业技术学院《食品工艺》（第五章）课程教案

第 1 次课教案（授课时数：2节）

授课章节第五章酿造食品工艺第一节啤酒的生产

教学目的了解啤酒的现状、啤酒的种类及特点；掌握啤酒生产的原料，各原料的作用、麦芽汁的制备方法及操作要点

教学重点啤酒的分类、原料、麦芽汁的制备方法。

教学难点麦芽汁的制备。

教学方法讲授、提问并解凝

第五章酿造食品工艺

第一节啤酒的生产

一、啤酒的概况：

1．啤酒是以优质大麦为主要原料，啤酒花为香料，经过制麦芽、糖化、啤酒酵母发酵等工序制成的富含营养物质和二氧化碳的低度酒精饮料。

2．啤酒素有“液体面包”和“人造牛奶”之称。啤酒的历史悠久，大约起源于9000年前的中东和古埃及地区，后跨越地中海，传入欧洲，19世纪

末，传入亚洲。目前我国已成为世界第一大啤酒生产国。2005年啤酒产

量已超3000万吨。

二、啤酒的种类：

1．上面发酵啤酒与下面发酵啤酒 (按酵母性质不同而划分)

2．淡色啤酒、浓色啤酒和黑色啤酒 (根据啤酒色泽而划分)

3．鲜啤酒和熟啤酒 (根据啤酒是否经过灭菌而划分)

4．低浓度啤酒、中浓度啤酒和高浓度啤酒 (按原麦汁浓度不同而划分的)

5．新的啤酒品种(1)干啤酒(drybeer) (2)无醇(低醇)啤酒（3）稀释啤酒

三、啤酒酿造的原料

1．大麦：大麦是酿造啤酒的主要原料，之所以适于酿造啤酒是由于：

①大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类。

②大麦种植遍及全球。

③大麦的化学成分适合酿造啤酒，其谷皮是很好的麦汁过滤介质。

④大麦是非人类食用主粮。

⑤大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快化。

2．酒花：

①赋予啤酒香味和爽口苦味。

②提高啤酒泡沫的持久性。

③促进蛋白质沉淀，有利啤酒澄清。

④酒花有抑菌作用，加入麦芽汁中能增强麦芽汁和啤酒的防腐能力。酒花的

化学成分非常复杂，对啤酒酿造有特殊意义的三大部分为：苦味物质、酒花精油、多酚物质。

3．辅助原料

在酿造啤酒中通常多采用未发芽的谷类或糖类作为辅助原料，国内较常用的是大米（用量为25％～45％）、玉米（除去胚芽）、大麦、糖或糖浆等。

4．酿造用水

5．酵母

四、啤酒酿造的基本工艺过程

(一)麦芽汁制造

1．制麦的目的：

（1）通过大麦发芽，使其产生多种水解酶，以便通过后续糖化使淀粉和蛋白质得以分解。

（2）使麦粒中的淀粉和蛋白质在酶的作用下达到适度的溶解。

（3）通过干燥除去绿麦芽中多余的水分和生腥味，产生干麦芽特有的色、香、味。

2．制麦的工艺及说明（略）

3．麦芽汁制备：

麦芽汁制造包括原料粉碎、糖化、麦汁过滤、煮沸、澄清和冷却等工序。

（1）麦芽汁制备的工艺（2）主要生产设备（3）糖化方法（4）麦汁过

滤（5）麦汁煮（6）麦汁冷却沸与酒花添

第 2 次课教案（授课时数：2节）

授课章节第一节啤酒的生产

教学目的掌握啤酒的生产工艺及操作要点

教学重点啤酒的发酵

教学难点啤酒的生产工艺

教学方法讲授、提问并解凝作

教学内容与过程

(二)啤酒发酵冷却后的麦芽汁经啤酒酵母发酵而酿成啤酒。

1．啤酒酵母的扩大培养工艺：斜面试管(原菌种) →富氏瓶(或试管) → 巴氏瓶(或三角瓶) →卡氏罐培养→ 汉生罐培养→酵母培养槽→酵母繁殖

槽→ 发酵池(或发酵罐

2．麦汁充氧与酵母添加啤酒发酵：一罐发酵、二罐发酵法。

3．大罐发酵工艺：进行大罐发酵，必须把握好各个环节的操作要点：

①麦汁分批进罐时每两批之间间隔时间不宜过长，一般不超过4～6h，总满罐时间在20h之内为好；

②大罐的上下冷却操作要严格按工艺要求做，温度控制关系到发酵液的对流和酒液的澄清；

③发酵时大罐压力一般维持在0.06～0.1MPa，贮酒时压力控制在0.06MPa左右；

④控制好酵母回收的时间：当残糖降至3.6～3.80 Be/时或在第二次降温前排放与回收酵母，

此时酵母活力最强、洁净无杂质、细胞大小整齐，回收时先排放锥底早期沉淀物而后排出中层优质酵母泥。

(1)一罐法发酵工艺：一罐法是指主发酵和后发酵在同一罐内进行的发酵方式。贮酒中仅能利用80％的罐容积，并且由于对流，所分离的物质不能及时排除，再次溶解造成啤酒口味比二罐法生产的啤酒粗糙，苦味增重。一罐法包括低温发酵法和快速发酵法。 (2)二罐法发酵工

艺二罐法是在一个罐内完成发酵和双乙酰还原，然后转入第二个锥形罐进行冷贮酒的发酵方式。此工艺的典型代表是德国的DAB发酵工艺和丹麦的二罐法发酵工艺。 (3)“前锥后卧”式发酵“前锥后卧”式发酵也是一种二罐法发酵，是将锥形大罐与传统发酵中的卧式后贮酒罐相结合的一种发酵方法，对从传统发酵产业改建来的啤酒厂是一种值得推广的工艺。

(三)啤酒过滤：啤酒酿制成熟后，通过过滤介质，除去悬浮物、酵母细胞、蛋物及酒花、树脂等微粒，从而得到清亮透明、富有光泽、口味纯正。

（四）包装：送入清酒罐的啤酒，随后要进行包装。啤酒的包装形式主要有瓶装（640mL和350mL）、罐装(多为355mL的易拉罐)、桶装三种形式。

（五）啤酒的质量监控：啤酒质量控制涉及从原辅材料进厂到每一工序的质量控制，是关乎啤酒企业兴衰的关键，每一个生产环节都必须严格要求。具体说包括以下几个方面：①啤酒麦芽及啤酒质量的监控；②啤酒生产过程中的卫生监控；③啤酒生产过程中的杂菌监控；④设备的清洗与消毒；⑤啤酒风味和酒体质量的控制。