食品感官品评的五个要素

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食品感官评定技术手册

情境二食品感官评定技术
项目一：食品的感官检验方法
· 任何食品的产品标准均包括三项内容：感官指标、理化指标和微生物指标，并且感官指标往往位居第一项必检内容。
· 食品质量感官鉴别：凭借人体自身的感觉器官，即凭借眼、耳、鼻、口（包括唇和舌头）和手，对食品的质量作出客观的评价。
· 食品感官检验技术对食品原料、样品的检测和质量控制等方面有重要的指导意义。
溶液（共八个样品）,按号码排列顺序依次品尝各样品的
味道
味觉敏感性试验
• 味觉识别是味觉的定性认识， • 阈值试验是味觉的定量试验。 • 阈值：是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及
对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。 • 阈值分类及定义 • 1、察觉味阈：又称味阈下限，指刚刚能引起感觉的最小刺激量。
☺ 5、不能直接感官分析的样品的制备 ☺ 由于风味浓郁或物理状态的原因（粘度、颜色、粉状等）不能直接进行感官
分析，例如：香精、调味料、糖浆等
制备方法
根据检查目的适当稀释
与化学组分确定的某一物质进行混合
将样品添加到中性的食品载体中
常用的中性载体有：水、牛奶、米饭、馒头、饼干、蔬菜等。
几种不能直接品评的样品及其适用的中性载体
• 感官检验环境的基本要求
• GB/T 10220-1988《感官分析方法总论》 • 感官分析应在专门的检验室内进行。 • 给评价员创造一个安静的不受干扰的环境 • 检验室应与样品制备室分开 • 室内应保持舒适的温度与通风 • 避免无关的气味污染检验环境
感官实验室的要求
• 感官实验室应有两个基本部分组成：试验区和样品制备区 • 最简单试验区：一间大房子，里面有可以将评价员分隔开的、互不干
样品油脂

食品感官评定考点

1食品感官评定：利用人体内外感觉器官,在一定条件下用一定方法来对食品感官质量特性进行检验和分析的技术。

2感觉：感觉神经传导于中枢神经系统的有关部位，再经过分析，综合产生的印象。

3知觉：感觉的综合产生的对物质的认识。

4感受器：人和动物身上专司感受各种刺激的特殊结构，通常是一些感觉神经末梢。

6感觉器官：部分外感受器及其附属结构。

7评价员的选择：实际上主要就是对候选评价员感觉敏感性的测定。

针对不同试验，挑选不同评价员。

8感觉阈限：从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。

9敏感性(感受性)：感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。

每种感觉既有绝对敏感性和绝对感觉阈限，又有差别敏感性和差别感觉阈限。

10绝对感觉阈限：刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为绝对感觉的两个阈限。

11差别感觉阈限：当刺激物引起感觉之后，如果刺激强度发生微小的变化，人的主观感觉能否觉察到这种变化，就是差别敏感性的问题。

12适应现象：指感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象。

13对比现象：两个刺激物同时或持续存在于同一感受器时，一个刺激的存在使另一个刺激增强的现象叫作对比现象，所产生的反应叫对比效应。

14协同效应(相乘效应)：两种或多种刺激的综合效应导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。

15拮抗效应(相抵效应)：指因一种刺激的存在，而使另一种刺激强度减弱的现象。

16掩蔽现象：同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了其中某种刺激的强度或使该刺激的感觉发生了改变。

17味觉：可溶性呈味物质作用于味觉感官便产生味觉。

18味觉感受器：覆盖在舌面的味蕾。

19味蕾的结构：味毛，味孔，支持细胞，感受器，神经纤维。

20味蕾分布在不同的味乳头：茸状乳头、轮廓乳头、叶状乳头上。

21味觉的相互作用：（1）味的对比（2）味的消杀（3）味的转换（4）味的相乘作用22四种基本味：甜、酸、咸、苦。

23我国一般分为七类：酸、咸、甜、苦、辣、鲜、涩。

食品感官评定知识概括

食品感官评定知识概括一、名词解释1、风味：指食品在嘴里经由化学感官所感觉到的一种复合现象，它不包括外观和质构；作为食品的一种属性，可定义为食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的各种感觉的综合。

2、气味：样品的挥发性物质进入鼻腔时，能被嗅觉系统所识别的味道。

3、交叉—适应：也称感觉疲劳，感觉疲劳发生在器官的末端神经、感受中心的神经和大脑的中枢神经上，感觉疲劳的结构是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降；灵敏性逐渐下降，随刺激时间的延长甚至达到忽略这种气味存在的程度。

4、协同：由于一种物质的存在而增强了对两种物质混合强度的感知，这样使得对混合物的感觉要比每种组分的感觉总和更为强烈。

5、组群效应：一个好的样品在一组劣质产品中会降低它的等级，反之亦然。

6、对比效应：在评价劣质样品前，先呈送优质样品会导致劣质产品的等级降低（与单位评定相比），相反情况也成立，优质样品呈送在劣质样品之后，它的等级将会被划分得更高。

7、极限阈值：指刺激水平远远高于感官所能感受的刺激水平，或是物理刺激强度增加而反应没有进一步增加所涉及到的区域，通常也称为最大阈值。

在这个水平上，感官已感受不到强度的增加，且有痛苦的感觉。

8、质地剖面方法：这是一种感官分析方法，它根据食品的机械、几何、脂肪和水分特征，每个特征表现的程度以及从咬第一口到咀嚼完成的全过程中感官属性表现的顺序情况，对食品的综合质地进行分析。

9、快感标度：在接受性检验中有一个概念叫快感标度，也就是已知的对样品喜爱程度的标度。

10、适应性：是由于持续地接受相同或类似物的刺激而对所给刺激物感觉的减少或改变。

（在感官评定中，此因素会导致感官阈值和强度等级的变化，是必须要避免的因素）11、属性差异试验：是指检验一种样品与另一种样品或其他几种样品间某种属性之间的差异。

（两样品间属性差异试验可根据两样品的特性强度的差异大小来判断）12、绝对阈值：指感官能感受到变化的最低刺激，如最暗的光、最轻柔的声音，最清淡的味道；绝对阈值被看作是一个能量水平，低于这一水平刺激不会产生感觉，而高于这一水平感觉就能够传达意识。

食品口感风味的感官评价与调控方法

食品口感风味的感官评价与调控方法食品是人们日常生活中不可或缺的一部分，而食品的口感和风味则是影响我们对食物的喜好与否的重要因素之一。

然而，不同人对于口感和风味的偏好千差万别，所以如何进行客观的感官评价和调控成为了食品科学领域的研究热点之一。

一、感官评价方法1. 人体感官评价人的感官包括视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉五种。

其中，嗅觉和味觉对于食品的口感和风味有着重要影响，因为这两种感觉能够直接接触食物。

嗅觉能够帮助我们分辨出食物的香味，而味觉则能够让我们感受到食物的甜、酸、苦、咸等味道。

通过对人体感官的评价，可以获得相对客观的口感和风味信息。

2. 仪器感官评价为了更加客观地评价食品的口感和风味，科学家们发明了一系列的仪器来进行感官评价。

例如，嗅闻仪能够模拟人的嗅觉，对食物的香气进行定量分析；电子舌则能够模拟味觉，对食物的甜度、酸度、苦度等进行测量。

这些仪器有效地解决了人体感官评价方法的主观性问题，提供了更加客观的评价数据。

二、调控方法1. 原料选择与加工工艺食品的原料选择和加工工艺对于其口感和风味至关重要。

例如，在选择肉类原料时，瘦肉和肥肉的比例会直接影响到口感的油脂感和肉质感。

同时，加工工艺的选择也会对食品的口感产生重要影响，如蛋糕的制作中加入适量的黄油能够使其口感更加绵软。

2. 添加剂的运用食品添加剂是现代食品加工中广泛使用的一种调控方法。

添加剂可以改善食品的口感和风味，例如酸味剂可以增加食品的酸度，增加口感的新鲜感；增稠剂可以改善食品的质地，使其更加顺滑。

当然，添加剂的使用也需要一定的限制，避免对人体健康产生不良影响。

3. 食用方式与搭配不同的食用方式和食物搭配也会对口感和风味产生影响。

例如，煮熟的面条和炒面的口感截然不同，煮熟的面条更具弹性，而炒面更加酥脆。

此外，食物的搭配也会产生化学反应，改变其口感和风味。

例如，柠檬汁可以使肉类更加嫩滑，酸甜味可以提升菜肴的层次感。

4. 物理治理与调整物理治理和调整是一种对食品口感的调控方法。

食品感官评价名词解释

食品感官评价名词解释
食品感官评价是指通过感官感知物质属性、特征和品质的过程。

它是通过观察、嗅闻、触摸、品尝等感官来评价食品的外观、气味、口感和味道等方面的质量。

1. 外观：指食品的外在形态、色泽、透明度等特征。

外观评价可以包括大小、形状、表面质地、颜色等因素，并通过观察物体的形状、颜色等特点来评价食品的美感和卫生状况。

2. 气味：指食品具有的特定香气。

气味评价可以考察食品的香气是否浓郁、清新、特殊，以及是否有异味或腐败的气味等。

3. 口感：指食品在嘴里产生的感觉和口腔的反应。

口感评价包括食品的质地、口感、咬碎后的变化以及在口腔中的滋味感受等。

- 质地：指食品的软硬程度、松脆程度、粘性等特征。

通过
咀嚼、咳嗽等动作来评价食品在口腔中的物理感受。

- 口感：指食品在嘴里的感觉，如滑腻、爽口、清新、润滑等。

- 味道：指食品含有的各种味觉感受，如甜、酸、苦、咸、
鲜等，以及其余味等。

4. 味觉：指舌头上的味蕾对食物化学成分所产生的味道感受。

味觉评价包括对食物中各种化学味道的感官体验，如甘、酸、苦、咸等。

食品感官评价的目的是为了评价食品的质量和满意度，并为食品的改进提供依据。

通过对食品的感官评价，可以从感知的角度来研究食品的质量控制、适口性和口味改良等问题，提高消费者对食品的认同感和满意度。

同时，食品感官评价也可以用来指导食品的生产和研发，以便得到更符合市场需求的产品。

食品感官评定技术概述

食品感官评定技术概述食品感官评定技术是一项重要的食品质量控制和产品研发的手段，通过对食品的感官特性进行评估和判断，了解食品的品质、口感和风味，为食品的生产和消费提供科学依据。

食品感官评定技术包括感官评估、感官分析和感官测试等方法，可以通过观察、嗅闻、品尝等方式来对食品进行综合评估。

感官评估是通过对食品呈现的视觉、嗅觉、味觉、口感和听觉等感官特性的感知来进行评估和判断的过程。

视觉评估主要包括颜色、外观和质感等方面；嗅觉评估主要是通过嗅闻食品的气味来判断其新鲜度、风味和异味等；味觉评估则是通过品尝食品来评价其甜、咸、酸、苦和鲜味等；口感评估则是通过感知食品的口感特性，如柔软、脆、硬、涩和油腻等；听觉评估则是通过听觉的感知来评价食品的脆度、口感和质量等。

这些感官评估方法可以单独使用，也可以在组合中使用，以提高食品的评估准确度。

感官分析是将食品样品与标准样品进行比较，从而对其感官特性进行定量分析的过程。

感官分析通常通过感官评分法、感官偏好法和感官阈值法等方法来进行。

感官评分法是通过对食品样品的感官特性进行评分，以确定其相对质量的方法；感官偏好法则是通过对不同食品样品的感官特性进行对比，来确定消费者的偏好和品尝习惯；感官阈值法则是通过对尚未检测到风味和口感差异的食品样品进行逐渐添加感官特性物质，来确定其阈值。

感官测试是通过对一组受试者对食品样品进行品尝和评价，以得到平均感官评分和感觉差异的统计数据的过程。

感官测试可以通过专业评估员进行，也可以通过消费者进行。

专业评估员通常通过受过专业培训，并具有丰富的品尝经验和判断能力；而消费者则是通过大样本量的问卷调查和品尝测试，来获取大众口味偏好和消费者反馈信息。

食品感官评定技术在食品工业中的应用非常广泛。

它可以用于新产品的研发和改良，以了解消费者对新产品的接受程度和喜好；可以用于食品质量的控制和监测，以确保生产的食品符合标准和规定；可以用于食品的创新和改进，以满足不同消费者群体的需求和口感偏好；还可以用于食品的营销和宣传，以提高产品的市场竞争力。

《食品感官检验》第2章人类的感官及反应

2004年诺贝尔生理学或医学奖授予了有“气味专家”之称的美国科学家理查德·阿克塞尔和琳达·巴克，以表彰两人在气味受体和嗅觉系统组织方式研究中作出的贡献。
诺贝尔生理学或医学奖评审委员会在介绍两位美国科学家的成就时说，他们揭示了人类嗅觉系统的奥秘，告诉世界“我们是如何能够辨认和记得1万种左右的气味” 的。两位获奖者发现了一个由将近1000种不同基因组成的基因大家族，它们制造了种类同样繁多的气味受体。这些气味受体位于鼻上皮上部的气味受体细胞里，并在那里辨别人类吸进去的不同气味分子。
其它感觉：温度感、痛感、疲劳感、异常感觉（蚁走感）等
二、人的感觉因素
① 视觉 ② 触觉 ③ 味觉 ④ 嗅觉 ⑤ 听觉
1、视觉：
光线进入眼睛后产生的感官印象，由此辨别外部世界的差异。
人类的五种感觉之一
（1）视觉的产生：光照 → 物体发出的波 → 视网膜物像形成 → 刺激感觉细胞 → 视神经 → 视觉中枢 → 视觉观看视觉的形成视频。
5、感觉的协同效应：
当两种或多种刺激同时作用于同一感官时，感觉水平超过每种刺激单独作用效果叠加的现象，称为协同效应或相乘效应。
举例：呈味物质A、B并用，其呈味强度比单独用A或B大
（谷氨酸盐与肌苷酸钠混合，鲜味增加8倍）。（在食品加工中，利用味的相乘效果，可提高呈味
物质的呈味强度且降低成本，得到事半功倍的效果。）
2、感觉的后像现象：
外界刺激停止作用后，还能暂时保留一段时间的感觉现象。
举例： ①电灯灭了，眼睛里还保留着亮灯泡的形象。 ②声音停止后，耳朵里还有这个声音的余音在环绕。
3、感觉的对比现象：
当两个不同的刺激物先后作用于同一感受器时，一般把一个刺激的存在比另一个刺激强的现象，称为对比现象，所产生的反应叫对比效应。举例：

食品感官评价知识点总结

食品感官评价知识点总结导语：食品感官评价是对食品品质的一种评估和判断方法，通过人的感官器官对食品的观察、闻、味、触等感觉，对食品进行整体评价。

食品感官评价通常包括外观、气味、口感和味道等方面的评价。

食品感官评价是食品工业、食品科学、营养学、餐饮等领域中重要的研究方法和技术手段。

一、食品感官评价的概念食品感官评价是指对食品品质进行直接的感知性评价的过程。

通过对食品的外观、气味、口感和味道等感官特性进行感知和评价，来判断食品的品质。

食品感官评价的目的是为了了解食品的感官特性，判断食品的品质，指导生产和加工，改进食品质量。

二、食品感官评价的方法1. 外观评价外观评价是对食品表面形态、颜色、质地等方面的评价。

外观评价可以通过肉眼观察或者借助一些外观评价仪器来进行。

外观评价的主要内容包括食品的整体外观、表面光泽、颜色均匀度等。

2. 气味评价气味评价是对食品的气味特性进行评价，在评价过程中要尽可能的保持空气的新鲜，防止异味的干扰。

气味评价可以通过直接嗅闻，也可以通过气味评价仪器来进行。

气味评价的主要内容包括气味的浓淡、新鲜度、异味等。

3. 口感评价口感评价是对食品在口中的感觉特性进行评价，口感评价包括咀嚼性、湿润性、涩度、松脆度等。

口感评价要求评价者要有丰富的口腔感觉知识和经验，口感评价的主要内容包括食品的咀嚼性、润滑性、均匀度、湿润度等。

4. 味道评价味道评价是对食品的味道特性进行评价，味道评价可以通过嗅觉和味觉两种感觉方式进行。

味道评价的主要内容包括食品的酸甜苦辣咸五种基本味道，鲜味、香味等。

三、食品感官评价的影响因素1. 评价者的主观能动性评价者的主观能动性对食品感官评价的影响非常大，评价者的感知能力、经验、偏好等都会影响评价结果。

为了尽可能减少主观因素的影响，可以选择有丰富经验的评价者进行食品感官评价。

2. 评价环境的影响评价环境也会对食品感官评价的结果产生一定的影响，环境温度、光线、湿度等都会影响评价者对食品的感知和评价。

食品感官评定的要素组成分析

食品感官评定的要素组成分析食品感官评定的要素组成食品感官评定是指在一定条件下人们根据一定的目的和经验使用各种感官对食品所进行的感官检查和评价。

食品感官评定的过程包括视觉检查、嗅觉检查、味觉检查、触觉检查、听觉检查、品尝、观察、注意力集中程度等几个方面，通常将这些组合起来称为感官评定法。

而且从不同角度分类又可分为多种食品感官评定法，具体如下表：食品感官评定要素感官评定指标感官评定要素视觉(观察)视觉感官检查评定应选择外观正常或异常的样品作为评定对象。

视觉检查评定要求无任何缺陷和变形，色泽均匀，清晰度高，着色牢固。

触觉(touch)触觉感官检查评定要求具有一定硬度和弹性，手感适当;形态正常，棱角清楚，光洁度好，无裂缝，缺口;不松散，无膨胀，无破碎;温度适当，手感不冷不热。

气味(闻)嗅觉感官检查评定要求具有原有风味，原料种类相同，风味纯正，无异味，香气浓郁，刺激性小，颜色正常，不过度发酵，异臭，有害物质少，挥发油少，产生的异味小于允许限值，香精和添加剂的使用符合规定。

口感(品尝)口感感官检查评定要求具有原有风味，能有效地辨别出食品本身特有的滋味和气味，风味及气味持久，回味长，舌头对每一种味道都能准确判断并说出特征来，且能形容其优劣，无明显缺陷，无异味。

注意力集中程度检查要求能够较长时间集中注意力观察和评定，维持至少15分钟。

嗅觉检查要求嗅觉正常。

感官评定工作的基本要求有两点： 1、可以在单位时间内同时进行多个项目的感官检查评价， 2、允许使用简单仪器。

食品感官评定主要根据客观检查、综合评价来鉴别、检验、评定食品品质的好坏，评定范围很广，所以，检查评定内容较多，涉及到的知识较多，需要较强的分析综合能力。

从感官评定的任务来看，一般是按照所评定食品的特性及其食用场合或目的来进行，其中应该考虑的要素有感官评定方法，如何建立评定实验室，感官评定员的资格要求，感官评定程序，感官评定方案，感官评定记录的填写与审核等。

食品感官鉴评名词解释

食品感官鉴评名词解释
食品感官鉴评是指通过对食品的色、香、味、形、质等感官特征的评价，对食品进行品质鉴定和等级划分的一种方法。

以下是一些常见的食品感官鉴评名词的解释：
色泽：食品的颜色、亮度、透明度和均匀性等特征。

香气：食品释放出的气味，包括主香和副香。

味道：食品的口感和口味，包括咸、甜、酸、苦、辣等基本味道，以及口感的韧性、滑爽度、绵软度等。

外形：食品的形态、大小、形状和表面特征等。

质地：食品的硬度、松脆度、粘性等特征，能够反映食品的口感和品质。

清新度：食品口感清爽、不油腻的感觉，适用于凉菜、冷饮等食品。

锐利度：食品口感有锐利、刺激的感觉，适用于酸菜、辣椒等带有刺激性的食品。

醇厚度：食品口感丰满、醇厚的感觉，适用于肉汤、奶茶等食品。

以上名词解释可以帮助人们更好地理解食品感官鉴评，提高对食品的品质鉴定能力。

10食品感官评定方法(分析或描述性检验篇)

（3）直线评估法：在直线段上规定中心点为
“0”，两端各标叙词或直接在直线段规定两端
点叙词，以所标线段距一侧的长短表示强度。
弱
强
综合印象的评估
通常在一个三点标度上评估：1表示低， 2表示中，3表示高。
在一致方法中，评定小组赞同一个综合印象。在独立方法中，每个评定员分别评估综合印象，然后计算其平均值。
香、回香、余香、悠长、绵长、谐调、完满、浮香、芳香、陈
酒香、异香、焦香、香韵、异气、刺激性气味、臭气等。例如，茅台酒的香气特点是：香气幽雅细致，香而不艳，低而不淡，略有焦香而不出头，柔和绵长。
表示滋味程度的术语：浓淡、醇和、醇厚、香醇甜净、
绵软、清冽、粗糙、燥辣、粗暴、后味、余味、回味、回甜、甜净、甜绵、醇甜、甘洌、甘润、甘爽、邪味、异味、尾子
沙司酱风味剖面分析报告（独立方法）
法的不同可分为一致方法和独立方法两大类型。
• 一致方法的含义是，在检验中所有的评价员（包括评价小组组长）都是一个集体的一部分
而工作，目的是获得一个评价小组赞同的综合
结论，使对被评价的产品的风味特点达到一致
的认识。可借助参比样品来进行，有时需要多
次讨论方可达到目的。
• 独立方法是由评价员在小组内先讨论产品的风味等特征，然后由每个评价员单独工作，记录对食品感觉的评价成绩，最后再汇总分析（用
第六章分析或描述性检验
分析或描述性检验：评定员对产品的所有品质特性进行定性、定量分析和描述的感官评定方法。
要求评定产品的所有感官特性，如：
外观（颜色、表面质地、大小和形状）；
芳香特征（嗅觉、鼻腔感觉）；
口中的风味特性（味觉、嗅觉及口腔的冷、热、辣、涩等知觉和余味）；组织特性（口感质地）。

食品感官鉴评的方法

四、“A” -“非A”试验法
在鉴评员熟悉样品“A”以后，再将一系列样品提供给鉴评员，其中有 “A”也有“非A”。要求鉴评员指出哪些是“A”，那些是“非A”的检验方法称“A”—“非A”试验法。
❖特别适用于检验具有不同外观或后味样品的差异检验，也适用于确定鉴评员对一种特殊刺激的敏感性。
❖实际检验时，分发给每个鉴评员的样品数应相同，但样品“A”的数目与样品“非A”的数目不必相同。
• 有:排序检验法、类别检验法、评估法、评分法、分等法、成对比较排序法等
排序检验法
• 是指比较数个样品,按指定的特性由强度或嗜好程度排出一系列样品的方法。
• 可用于进行消费者的可接受性调查,也适用与确定由于不同原料、加工、处理、包装和贮藏等个环节而造成的产品感官特性差异.而且此方法还可以用来对评价员的选择和培训。
• 进行感官刺激的评价时,可以让评价员在不同的评价之间使用水,淡茶或无味面包等以恢复原感觉能力。评价应在限定时间内完成.
• 当评价少量样品(六个以下)的复杂特性 (如质量和风味)或多数样品(20个以上) 的外观时,此法迅速有效.
• 举例说明: 品尝样品后,请根据所感受的甜度,把样品号码填入相应的表格内,甜味从弱到强
食品感官鉴评的方法
目前常用于食品领域中的方法有
数十种之多，按应用目的可分为嗜好型和分析型，按方法的性质又可分为差别检验、标度和类别检验以及分析或描述性检验。
1、差别检验
差别检验difference test 只要求鉴评员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异(或偏爱其一）。差别检验的结果分析是以每一类别的鉴评员数量为基础的。
检验前,应由组织者对检验提出具体的规定,对被评价的指标和准则要有一致的理解.比如:对哪些特性进行排列;排列的顺序是从强到弱还是由弱到强;检验时操作要求如何等。

食品感官评定方法(分析或描述性检验篇)

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• 强度评价的方法主要有： • （1）数字评估法 • 0=不存在 1=刚好可识别 2=弱 3=中等
4=强 5=很强 • （ 2 ）标度点评估法弱○ ○ ○ ○ ○ ○ 强
• 在每个标度的两端写上相应的叙词，其中间级数或点数根据特性特征改变，在标度点 “○”上写出的1~7 数值，符合该点的强度。
.
（3）直线评估法：在直线段上规定中心点为 “0”，两端各标叙词或直接在直线段规定两端点叙词，以所标线段距一侧的长短表示强度。
弱
强

综合印象的评估
通常在一个三点标度上评估：1表示低， 2表示中，3表示高。
在一致方法中，评定小组赞同一个综合印象。
在独立方法中，每个评定员分别评估综合印象，然后计算其平均值。
每种特性强度记在轴上，联结各点，建立一个风味剖面（b）
沙司酱风味剖面分析报告（独立方法）
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是属于说明食品质和量兼用的方法。多用于判
断两种产品之间是否存在差异和差异存在的方
面，以及差异的大小，产品质量控制，质量分
析，新产品开发和产品品质改良等方面。
.
饼干实例
• （1）实验目的通过实用组分不断增加（每次增加一种）的饼干来训练品评人员形成描述词汇的能力。该实验也可作为其他含有多种成分食品的品评人员的培训参考。
表示滋味程度的术语：浓淡、醇和、醇厚、香醇甜净、绵软、清冽、粗糙、燥辣、粗暴、后味、余味、回味、回甜、甜净、甜绵、醇甜、甘洌、甘润、甘爽、邪味、异味、尾子不净等。
表示外观有：一般、深、苍白、暗状、油斑、白斑、褪色、斑纹、波动、有杂色；
表示结构有：一般、粘性、油腻、厚重、薄弱、易碎、断向粗糙、裂缝、不规则、粉状感、有孔、油脂析出、有线散现象等。

食品感官评价食品感官评定

感觉器官（非神经性附属结构）接触食品感受器（感觉细胞）
神冲经动
感觉信息处理大脑皮层特定部位转换中枢神经系统
二、感觉的类型
表2.1 人体的主要感觉类型
感觉类型感受器官
视觉
眼
感受器名称视杆和视锥细胞
感觉内容色、形、大小、光泽等
听觉
耳
嗅觉
鼻
耳蜗毛细胞嗅神经元
音的大小、高低、持续性香气
绝对阈（absolute threshold）：是指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。
察觉阈（detection threshold）：是指刚刚能引起感觉的刺激量，也叫刺激阈，但通常直接称之为阈值。
差别阈（defference threshold）：是指感官所能接受到的刺激的最小变化量。
4.3、啤酒的风味轮风味轮是对食品的气味和味道的一种分类方法。
5、听觉
图2.4 耳朵解剖图
5.1、听觉的产生声波 → 鼓膜 → 刺激耳蜗内感受器（科蒂器官和
其内的毛细胞） → 听觉神经 → 听觉中枢人耳能感受到的震动频率在16 ～20000Hz之间。声音有音调、音量和持续性三种性质。
五、三叉神经的风味功能
三叉神经：为脑神经之最大者,是头面部主要的感觉神经, 由脑桥发出，因每侧皆有3个分支而得名:眼神经、上颌神经、下颌神经。
感受冷、热、疼痛、接触、辛辣刺激等。
五、三叉神经的风味功能
三叉神经是一种化学感觉因素，辛辣食物所产生的烧灼、麻辣、刺鼻、刺痛等刺激的2都是三叉神经末梢；还有充气饮料入口时CO 2气泡破裂的爽口感也由其感知。ຫໍສະໝຸດ 味觉舌味蕾
触—压觉

感官品评的原理和方法

感官品评的原理和方法感官品评是指通过人的感官对产品进行评价的过程，包括嗅觉、味觉、触觉和视觉。

它是评估食品、饮料和其他产品的重要方法。

在感官品评中，品评者需要对产品的气味、味道、质地、颜色和整体品质进行评估。

品评者需要使用标准化的品评工具和方法进行评价，以确保评价的准确性和可重复性。

感官品评的原理主要包括以下几个方面:1. 嗅觉和味觉：嗅觉和味觉是人类感知产品最重要的两个方面。

产品的气味和味道可以影响产品的品质和口感。

品评者需要评估产品的气味和味道，以确保产品符合质量标准。

2. 触觉和视觉：触觉和视觉也是感官品评的重要组成部分。

产品的质感和外观可以影响产品的感官质量。

品评者需要对产品的触觉和视觉进行评估，以确保产品符合质量标准。

3. 整体品质：感官品评还包括评估产品的整体品质。

整体品质是指产品的整体口感、味道和外观等因素的综合表现。

品评者需要对产品的整体品质进行评估，以确保产品符合质量标准。

感官品评的方法主要包括以下几个方面:1. 标准化品评工具：在感官品评中，使用标准化的品评工具和方法可以确保评价的准确性和可重复性。

品评工具包括描述性词汇和评分表格等，可以帮助品评者准确地描述产品的气味、味道、质地和整体品质。

2. 小组品评：小组品评是一种常用的感官品评方法。

它是由多个品评者对产品进行评估，以提高评价的准确性和可重复性。

小组品评还可以帮助消除品评者的主观偏见，确保评价的公正性。

3. 实验设计：实验设计是一种常用的感官品评方法。

它是由研究人员对产品进行评估，并使用统计方法对评价结果进行分析。

实验设计可以帮助研究人员更好地了解产品的特性，并提高产品的质量和市场竞争力。

感官品评是一种重要的评估方法，可以帮助制造商、供应商和消费者更好地了解产品，提高产品质量和市场竞争力。

通过使用标准化的品评工具和方法，品评者可以准确地描述产品的气味、味道、质地和整体品质，以确保评价的准确性和可重复性。

食品感官特征的评价方法

• 适用于食品感官特征的多因素评
价
食品感官评价的标准与流程
食品感官评价的流程
• 选定评价人员：选择具有代表性的评价人员
• 样品准备：将食品样品准备好，保证评价的准确性
• 评价方法：采用适当的评价方法对食品进行评价
• 数据处理：对评价数据进行统计、分析，得出评价结果
食品感官评价的标准
• 感官特性标准：根据食品感官特征的定义和分类制定
• 制定详细的选拔和培训计划
• 评价方法的选择和优化
• 根据评价目的和需求选择合适的
• 数据处理和分析的复杂性
评价方法
• 使用先进的数据处理工具和方法
食品感官特征评价的实践经验与教训
实践经验
教训
• 注重评价人员的选拔和培训
• 避免主观因素对评价结果的
• 选择合适的评价方法和工具
影响
• 采用科学的数据处理方法
案例一：某食品公司的产品感官评价
案例二：某食品研究院的感官评价实验
• 对产品的外观、颜色、香气、味道、
• 对不同原料、生产工艺的食品进行感
口感等感官特征进行评价
官评价
• 为产品改进提供依据
• 为食品研发提供数据支持
食品感官特征评价的实践难点与解决方法
01
02
实践难点
解决方法
• 评价人员的选拔和培训
• 嗅觉特征：香气、异味等
• 味觉特征：甜、咸、酸、苦、鲜等
• 听觉特征：声音、脆度等
• 触觉特征：温度、质地等
食品感官特征的评价要素
食品感官特征的评价要素
• 感官特性：颜色、香气、味道、口感、
声音等
• 感官强度：弱、中、强
• 感官偏好：喜欢、一般、不喜欢

食品感官质量概念

食品感官质量概念食品感官质量是指食品在口感、味觉、气味、外观等方面所表现出的质量特征。

食品感官评价是对食品质量的重要评估标准，它不仅受到食品自身属性的影响，还受到消费者个人的主观感受和文化传统的影响。

食品感官质量的好坏直接影响着消费者对食品的接受程度和购买意愿，对食品生产企业来说，提升食品感官质量是维护品牌形象、提高市场竞争力的重要手段。

一、食品感官质量的内涵和特点食品感官质量是食品的基本质量之一，是指食品在外观、气味、口感、味道等方面所表现出的感官特征。

它直接受到原料、加工工艺、保存方式等多方面因素的影响。

食品感官质量主要包括以下几个方面：1.外观：包括食品的色泽、形态、通透性等方面。

外观美观与否直接影响着消费者的第一印象和购买欲望。

2.气味：食品的气味是由食品中挥发性物质所决定的，气味良好的食品能够刺激人的食欲，增加消费者的食用兴趣。

3.口感：口感包括食品的口感和喉感，主要是指食品在入口后的质地、咀嚼性、烂熟程度、爽脆度等感受。

4.味道：食品的味道是由食品中的味觉物质所决定的，包括甜、酸、苦、辣、咸等不同的味觉感受。

食品感官质量的内涵主要体现在人对食品的直接感官接受上，是人对于食品质量的最直接、最直观的评价。

二、食品感官质量的评价方法和标准食品感官质量的评价方法主要包括专业评测和消费者评价两种。

1.专业评测：专业评测是通过经过专业培训和认证的评测人员对食品样品进行气味、口感、味道等方面的评价。

专业评测可以根据ISO国际标准进行，具有较高的客观性和可靠性。

2.消费者评价：消费者评价主要是通过组织消费者对食品进行品尝和试用，然后填写评价表格或进行访谈等方式获取消费者对食品的意见和建议。

消费者评价更加接近市场实际和消费者需求，具有一定的参考价值。

食品感官质量的评价标准主要包括以下几种：1.国家标准：国家对于一些食品的感官质量有相应的标准规定，包括食品的色泽、气味、口感、味道的要求等。

2.行业标准：不同行业针对不同的食品制定了相应的感官质量评价标准，具体要求根据该行业的特点和消费者需求来确定。

食品质量感官鉴别的基本方法与要求

食品质量感官鉴别的基本方法与要求食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。

不论对何种食品进行感官质量评价，上述方法总是不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。

中国农业科学院分析测试中心、中国标准化与信息分类编码研究所、中国肉类食品研究中心等单位对感官分析方法进行了系统研究，并参照国际标准，制定了感官分析方法一成对比较检验、三点检验、味觉敏感度的测定、风味刻面检验、排序法、“A”-“非A”检验、不能直接感官分析的样品制备准则等7项国家标准（GB 12310～12316—90），为感官鉴别的实践提供了标准化、科学化的指南。

在食品质量感官鉴别过程中，只要条件许可，都应按这些国家标准无一例外地参照执行。

对于实施质量感官鉴别的人员，最基本的要求就是必须具有健康的体质、健全的精神素质，无不良嗜好、偏食和变态性反应。

鉴定人员自身感觉器官必须机能良好，对色、香、味、形有较强的分辨力和较高的灵敏度。

对于非食品专业人员，还要求对所鉴别的食品有一般性的了解，对其色、香、味、形有常识性的知识和经验。

具体的要求在下文中还要提到，这里就不赘述了。

一、基本鉴别方法（一）视觉鉴别法这是判断食品质量的一个重要感官手段。

食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。

视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。

鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。

在鉴别液态食品时，要将它注人无色的玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。

（二）嗅觉鉴别法人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉鉴别却能够发现。

当食品发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。

食品感官评价方法

食品感官评价方法
食品感官评价方法是用来评估食品的品质、口感和饮食习惯的方法。

常见的食品感官评价方法包括以下几种：
1. 外观评价：通过观察食品的外观特征，如颜色、形状、大小和表面质地等，来评估其吸引力和美感。

2. 嗅觉评价：通过闻食品的气味来评估其香气、气味强度和异味等，帮助判断食品的新鲜度和特殊气味是否存在。

3. 味觉评价：通过品尝食品来评估其味道的好坏、口感和滋味等，对食品的五种基本味道（甜、咸、酸、苦、鲜）进行评估，以及其他特殊口味。

4. 口感评价：通过品尝食品时对其口感特点进行评估，如口感的柔软度、咀嚼度、细腻度等，用以评估食品的质地和口感。

5. 食用适宜性评价：评估食品是否符合消费者的偏好和饮食习惯，例如对于不同年龄、性别、文化背景和地域的消费者而言，食品的食用适宜性会有所不同。

6. 综合评价：综合考虑以上各个方面的评估结果，对食品的品质进行综合评价，给出总体评价和建议。

这些食品感官评价方法可以通过专业人员的专业技能进行评估，也可以通过消费者的主观感受和意见进行评估，以提供更准确和全面的食品评价结果。