第二章畜禽的屠宰与分割课件
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肉制品工艺学畜禽的屠宰
规范 农副食品加工工业一屠宰及肉类加工工业 ➢ 9、NY 467-2001 畜禽屠宰卫生检疫规范 ➢ 10、GB/T 19479-2019 畜禽屠宰良好操作规范 生
猪 ➢ 11、GB/T 17236-2019 畜禽屠宰操作规程 生猪 ➢ 12、GB/T 19477-2018 畜禽屠宰操作规程 牛 ➢ 13、GB/T 19478-2018 畜禽屠宰操作规程 鸡
卸猪
快速 上升
击晕层 二氧化碳浓度
> 90%
工作原理
分组 装猪 直接降到 击晕层
击晕时间
提升机上升
卸猪
提升机下降
约. 3700 mm
4000 mm
90% CO2
击晕层
2000 mm
进猪
（二）快速卸猪和刺刀放血
优点: ➢ 快速卸载缩短了击晕至
刺刀的间隔 (小于60秒)
7) 提升至卸载位置 8) 卸载区 12) 吊挂输送机 13) 挂钩区 14) 刺刀工作台
第1部分：屠宰及肉类加工业
➢ 二、屠宰设施及其卫生要求
➢ 1、GB/T 27519-2011 畜禽屠宰加工设备通用要求 ➢ 2、GB/T 17237-2008 畜类屠宰加工通用技术条件 ➢ 3、SB/T 10456-2008 畜禽屠宰加工设备通用技术
条件
➢ 4、NY/T 3357-2018至NY/T 3378-2018 畜禽屠宰 加工设备 共22个
➢ （三）屠宰前的淋浴
水温20℃，喷淋待宰动物2～3min，以 洗净体表污物为宜。
淋浴使待宰动物有凉爽舒适的感觉，促 使外周毛细血管收缩，便于放血充分，也有 利于导电、减少空气污染。
（四）送宰
待宰圈
赶猪通道
赶猪双通道
并排式双通道有利于 提高赶猪效果
猪 ➢ 11、GB/T 17236-2019 畜禽屠宰操作规程 生猪 ➢ 12、GB/T 19477-2018 畜禽屠宰操作规程 牛 ➢ 13、GB/T 19478-2018 畜禽屠宰操作规程 鸡
卸猪
快速 上升
击晕层 二氧化碳浓度
> 90%
工作原理
分组 装猪 直接降到 击晕层
击晕时间
提升机上升
卸猪
提升机下降
约. 3700 mm
4000 mm
90% CO2
击晕层
2000 mm
进猪
（二）快速卸猪和刺刀放血
优点: ➢ 快速卸载缩短了击晕至
刺刀的间隔 (小于60秒)
7) 提升至卸载位置 8) 卸载区 12) 吊挂输送机 13) 挂钩区 14) 刺刀工作台
第1部分：屠宰及肉类加工业
➢ 二、屠宰设施及其卫生要求
➢ 1、GB/T 27519-2011 畜禽屠宰加工设备通用要求 ➢ 2、GB/T 17237-2008 畜类屠宰加工通用技术条件 ➢ 3、SB/T 10456-2008 畜禽屠宰加工设备通用技术
条件
➢ 4、NY/T 3357-2018至NY/T 3378-2018 畜禽屠宰 加工设备 共22个
➢ （三）屠宰前的淋浴
水温20℃，喷淋待宰动物2～3min，以 洗净体表污物为宜。
淋浴使待宰动物有凉爽舒适的感觉，促 使外周毛细血管收缩，便于放血充分，也有 利于导电、减少空气污染。
（四）送宰
待宰圈
赶猪通道
赶猪双通道
并排式双通道有利于 提高赶猪效果
第二章畜禽的屠宰及分割
快速卸猪和刺刀
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
二、家禽的屠宰加工工艺
(一) 电昏条件 电压35~50V，电流0.5A以下,时间:鸡为8s 以下，鸭为10s左右。 电昏时间要适当，以电昏后马上将禽只从 挂钩上取下，若在60s内能自动苏醒为宜。 过大的电压、电流会引起锁骨断裂，心肝 破坏，心脏停止跳动，放血不良，翅膀血
(二) 宰杀放血
(四) 脱毛 (五) 去绒毛
去除方法有三种： ① 钳毛:将禽体浮在水面(20~25℃)钳毛 ② 松香拔毛 ③ 火焰喷射机烧毛:此法速度较快，不
能将毛根去除
(六) 清洗、去头、切脚 (七) 取内脏
取内脏前须再挂钩。 活禽从挂钩到切除爪为止称为屠宰去毛作业，
必须与取内脏区完全隔开。此处原挂钩链转回 活禽作业区，而将禽只重新悬挂在另一条清洁 的挂钩系统上。
５. 畜禽烫毛对水温有何要求? 不同的水 ６. 畜禽宰后检验的具体内容有哪些？检 ７. 在猪的屠宰加工过程中刺颈放血、割
(八) 检验、修整、包装
贮藏库温-24℃情况下，经12~24h使肉温达到12℃
第三节 宰后检验及处理
一、宰后检验方法
肉尸和肉脏的兽医卫生检验，以感官检查和剖检 为主，必要时辅之以细菌学、血清学、 病理学、 理化学等实验室检查方法。
(一）视检 (二) 剖检 (三）触检
(四) 嗅检
第四节 畜禽的分割及分割肉加工
此外，宰前检查发现牛瘟、口蹄疫、马传染性 贫血及其他当地已基本扑灭或原来没有流行过 的某些传染病，应立即报告当地和产地兽医防 疫机构。
二、宰前的管理
(一) 宰前休息 消除应激反应，在驱赶时禁止鞭棍打、 惊恐及冷热刺激。现在应用电动驱赶棒 来赶牲畜。 (二） 宰前禁食、供水 屠宰畜禽在宰前12~24h断食。断食时间 必须适当。一般牛、羊宰前绝食24h，猪 12h，家禽18~24h （三）猪屠宰前的淋浴
第二章畜禽的屠宰及初步加工资料
· 16·-----------------------------------------------------------------------------------第在肉类工业生产中，有各种形式的加工，如屠宰加工、肉制品加工、油脂加工及其他副产品加工和生物制品加工。
屠宰加工是肉类深加工的基础，是肉类生产的中间环节。
肉用畜禽经刺杀放血、烫毛或剥皮、解体等工艺，最后加工成胴体(白条肉)的一系列处理过程，叫做屠宰加工，它是进一步深加工的前奏，因而也叫初步加工。
2.1 屠宰前的检验2.1.1 检疫入场检验：运到屠宰场的畜禽，在未卸车之前，兽医检验人员要向押运员索阅检疫证件，核对牲畜头数，了解途中死亡等情况，如检疫证上注明产地有传染病疫情及途中病亡很多时，应采取紧急措施，隔离观察，并根据疫病性质分别给予处理，经检验认为正常的畜禽，在卸车和往预检圈驱赶时，再逐头观察其外貌、步样、精神状态等。
如发现异常，应立即隔离，验收后详细检查，正常的畜禽也必须分批、分地区、分圈饲养，不可混杂。
送宰前的检验：经过预检的牲畜在饲养休息24h后，再测体温，进行外貌检查，无异常情况即可送屠宰间屠宰。
发现病畜的处理：宰前检验发现病畜时，应根据疫病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件进行处理。
2.1.1.1 准宰凡是健康合格、符合卫生质量和商品规格的畜禽，都准予屠宰。
2.1.1.2 禁宰经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂犬病、羊肠毒血症等恶性传染病的家畜，采取不放血扑杀，对患有或疑为恶性传染病死亡的畜尸，只能作为工业用或销毁。
凡是政府禁宰或条令保护的动物一律禁宰，暂时留养，并迅速报请有关机关处理。
2.1.1.3 急宰凡无碍肉食卫生的一般病畜有死亡危险时，立即急宰。
凡确诊为口蹄疫的患病畜群，应立即急宰。
患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎的家畜，须在指定地点急宰。
2.1.1.4 缓宰确诊为一般传染病和其他疫病且有治愈可能者，或患有疑似传染病而未经确诊的牲畜应予缓宰，要考虑有无隔离条件和消毒设备，以及病畜短期内有无治愈的希望，经济费用是否有利成本核算等。
畜产品加工学PPT课件
一、肉的形态结构
1、肌肉组织：是肉的最要组成部分，占胴体50%—60%，可 分为横纹肌、心肌、平滑肌（肠、食道、胃上的肌肉）。用 于肉质品加工的主要是横纹肌，俗称“瘦肉”或“精肉”。
2、脂肪组织：占胴体20%—30%，具有较高的使用价值，是 肉风味的前体物质。
3、结缔组织：占胴体的9%—14%，是构成肌腱、筋膜、韧带、 血管、淋巴、皮肤和神经的主要成分。
.
13
第二节 畜禽屠宰加工与肉的贮藏
畜牧生产的最初级产品（包括肉类、乳类及蛋类 等）有一个和所有农产品相同的最大缺点，那就是 缺乏保存性；这种体积膨大，易腐败又无法长期保 存的特性，使得一般的畜产品在消费市场上无法和 其它商品竞争，唯有透过畜产加工才可以提升消费 者的购买量。
.
4
绪言
❖ 畜产加工的主要目的和任务主要体现在：
（1）延长畜产品的保存期限，例如：将猪肉作成肉酱罐头、鸭
畜产品加工学
.
1
绪言
❖ 一、概念
1、畜产品：是指通过畜牧生产获得的产品。 2、畜产品加工：是指对畜产品进行加工处理的过程。 3、畜产品加工学：是研究这种畜产品加工的科学理论
知识和加工工艺技术的学问。
.
2
绪言
❖ 2、畜产品加工学研究的内容
畜产品加工学的范围很广，凡是以禽畜产品为原料的加工 生产都属于它的研究范围，主要有乳品、肉品，蛋品和皮毛等 的加工生产等。因此，畜产品加工学是以研究肉、乳、蛋及其 副产品特性以及贮藏加工过程中的变化为基础，生产出更符合 人类营养、现代食品卫生要求的方便肉乳蛋制品为目的一门应 用型学科。
E、成熟肉表面有一层略显干燥的薄膜，可防止微生物入侵
（2）肉成熟的时间：肉成熟时间与温度的高低成正比，如温
1、肌肉组织：是肉的最要组成部分，占胴体50%—60%，可 分为横纹肌、心肌、平滑肌（肠、食道、胃上的肌肉）。用 于肉质品加工的主要是横纹肌，俗称“瘦肉”或“精肉”。
2、脂肪组织：占胴体20%—30%，具有较高的使用价值，是 肉风味的前体物质。
3、结缔组织：占胴体的9%—14%，是构成肌腱、筋膜、韧带、 血管、淋巴、皮肤和神经的主要成分。
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第二节 畜禽屠宰加工与肉的贮藏
畜牧生产的最初级产品（包括肉类、乳类及蛋类 等）有一个和所有农产品相同的最大缺点，那就是 缺乏保存性；这种体积膨大，易腐败又无法长期保 存的特性，使得一般的畜产品在消费市场上无法和 其它商品竞争，唯有透过畜产加工才可以提升消费 者的购买量。
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4
绪言
❖ 畜产加工的主要目的和任务主要体现在：
（1）延长畜产品的保存期限，例如：将猪肉作成肉酱罐头、鸭
畜产品加工学
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1
绪言
❖ 一、概念
1、畜产品：是指通过畜牧生产获得的产品。 2、畜产品加工：是指对畜产品进行加工处理的过程。 3、畜产品加工学：是研究这种畜产品加工的科学理论
知识和加工工艺技术的学问。
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2
绪言
❖ 2、畜产品加工学研究的内容
畜产品加工学的范围很广，凡是以禽畜产品为原料的加工 生产都属于它的研究范围，主要有乳品、肉品，蛋品和皮毛等 的加工生产等。因此，畜产品加工学是以研究肉、乳、蛋及其 副产品特性以及贮藏加工过程中的变化为基础，生产出更符合 人类营养、现代食品卫生要求的方便肉乳蛋制品为目的一门应 用型学科。
E、成熟肉表面有一层略显干燥的薄膜，可防止微生物入侵
（2）肉成熟的时间：肉成熟时间与温度的高低成正比，如温
项目二畜禽的屠宰及分割培训课件
12
任务三 胴体的分割
❖ 一、猪肉的分割
❖ 1．肩颈肉 ❖ 俗称前槽、夹心。前端从第1颈椎，后端从第4～5胸椎或第5
～6根肋骨间，与背线成直角切断。下端如做火腿则从肘关 节切断，并剔除椎骨、肩胛骨、臂骨、胸骨和肋骨。 此肉多 用于培根、火腿、灌肠和罐头等肉制品加工。 ❖ 2．背腰肉 ❖ 俗称外脊、大排、硬肋、横排。前面去掉肩颈部，后面去掉 臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开， 上部为背腰部。此肉多用于靠肉片、烧排、叉烧和肉脯等肉 制品加工。
9
❖ （五）胴体修整 ❖ 猪的胴体修整包括去前后爪、奶头、横膈膜、槽头肉、
颈部血肉、伤斑、带血黏膜、脓泡、烂肉和残毛污垢等 ，然后用冷水冲洗干净。牛、羊的胴体修整包括割除尾 、肾脏周围脂肪、伤斑、颈部血肉等，最后用冷水冲洗 腹腔。修整好的胴体要达到无血，无粪、无毛、无污物 ，保持胴体整洁卫生，符合商品要求。 ❖ （六）检验、盖印、称重、出厂 ❖ 屠宰后要进行宰后兽医检验。包括头部、内脏、旋毛虫 、胴体等的检验。合格者，盖以“兽医验讫”的印章。 然后经称重、入库、冷藏或出厂。
量少，肉味平淡。除作特殊加工（烤乳猪）外，不适于 作原料肉。老龄畜禽肉质粗糙坚硬，脂肪和结缔组织多 ，风味颜色对肉质也有影响，也不适于作原料肉。 ❖ 从经济和肉质的角度看，猪在5～6月龄80～100kg。牛 在2～3岁500kg左右，鸡在1.25kg以上,鸭在1.5kg以上, 鹅在2.5kg以上适宜屠宰。 ❖ （三）营养状况 ❖ 凡营养不良、过于消瘦的畜禽不适于作加工用，以肥度 适中、屠宰率高为选择原则。
❖ （一）性别
❖ 性别影响肌肉的品质。雄性畜禽特别是猪肌肉脂肪少，肌纤 维粗，肉质粗糙。公猪具有特异性气味，不适于作肉品加工 原料，作为肉用必须尽早去势，以保证原料肉的品质。雄性 猪去势后各部分比较充实匀称，瘦肉率高，肉质及风味都较 好。
任务三 胴体的分割
❖ 一、猪肉的分割
❖ 1．肩颈肉 ❖ 俗称前槽、夹心。前端从第1颈椎，后端从第4～5胸椎或第5
～6根肋骨间，与背线成直角切断。下端如做火腿则从肘关 节切断，并剔除椎骨、肩胛骨、臂骨、胸骨和肋骨。 此肉多 用于培根、火腿、灌肠和罐头等肉制品加工。 ❖ 2．背腰肉 ❖ 俗称外脊、大排、硬肋、横排。前面去掉肩颈部，后面去掉 臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开， 上部为背腰部。此肉多用于靠肉片、烧排、叉烧和肉脯等肉 制品加工。
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❖ （五）胴体修整 ❖ 猪的胴体修整包括去前后爪、奶头、横膈膜、槽头肉、
颈部血肉、伤斑、带血黏膜、脓泡、烂肉和残毛污垢等 ，然后用冷水冲洗干净。牛、羊的胴体修整包括割除尾 、肾脏周围脂肪、伤斑、颈部血肉等，最后用冷水冲洗 腹腔。修整好的胴体要达到无血，无粪、无毛、无污物 ，保持胴体整洁卫生，符合商品要求。 ❖ （六）检验、盖印、称重、出厂 ❖ 屠宰后要进行宰后兽医检验。包括头部、内脏、旋毛虫 、胴体等的检验。合格者，盖以“兽医验讫”的印章。 然后经称重、入库、冷藏或出厂。
量少，肉味平淡。除作特殊加工（烤乳猪）外，不适于 作原料肉。老龄畜禽肉质粗糙坚硬，脂肪和结缔组织多 ，风味颜色对肉质也有影响，也不适于作原料肉。 ❖ 从经济和肉质的角度看，猪在5～6月龄80～100kg。牛 在2～3岁500kg左右，鸡在1.25kg以上,鸭在1.5kg以上, 鹅在2.5kg以上适宜屠宰。 ❖ （三）营养状况 ❖ 凡营养不良、过于消瘦的畜禽不适于作加工用，以肥度 适中、屠宰率高为选择原则。
❖ （一）性别
❖ 性别影响肌肉的品质。雄性畜禽特别是猪肌肉脂肪少，肌纤 维粗，肉质粗糙。公猪具有特异性气味，不适于作肉品加工 原料，作为肉用必须尽早去势，以保证原料肉的品质。雄性 猪去势后各部分比较充实匀称，瘦肉率高，肉质及风味都较 好。
项目二畜禽的屠宰及分割
加工或销售。
加工工艺
根据不同畜禽种类和产 品需求，采用不同的加 工工艺，如切割、切丁、
切片等。
副产品利用
充分利用畜禽副产品， 如内脏、骨骼等，提取 有价值成分或加工成其
他产品。
肉品的保鲜与储存
01
02
03
04
低温保鲜
通过低温冷藏或冷冻方式，抑 制微生物生长，延长肉品的保
鲜期。
防腐处理
采用化学或天然防腐剂，降低 肉品中的细菌数量，延长保质
保证品质和完整性
在分割过程中，要确保产品品质， 避免切割碎肉或带骨肉，保持肉 块的完整性和美观度。
分割后的整理和标
识
将分割好的肉块进行整理，去除 多余的脂肪和筋膜，按要求进行 包装和标识，便于后续销售和运 输。
分割过程中的注意事项
安全操作
在分割过程中，要遵守安全操作规程，避免刀具 割伤、畜禽踢伤等意外伤害。
服和防护用具。
肉品的食品安全管理
肉品检验检疫
对屠宰后的肉品进行检验检疫，确保无病害、无残留。
冷链管理
确保肉品在加工、储存、运输过程中始终处于规定的温度范围内， 防止变质和细菌繁殖。
食品追溯体系
建立完善的食品追溯体系，确保食品安全可追溯，及时召回问题 产品。
员工的健康与安全培训
岗前培训
对新员工进行岗前培训，确保其掌握屠宰及分割的基本知识和技 能。
品牌建设
加强品牌宣传和推广，提高消 费者对肉品的认知度和信任度
。
05 安全与卫生管理
屠宰及分割过程中的卫生管理
屠宰及分割车间卫生
01
保持车间清洁，定期进行深度清洁和消毒，确保无污渍、无异
味。
设备卫生
02
加工工艺
根据不同畜禽种类和产 品需求，采用不同的加 工工艺，如切割、切丁、
切片等。
副产品利用
充分利用畜禽副产品， 如内脏、骨骼等，提取 有价值成分或加工成其
他产品。
肉品的保鲜与储存
01
02
03
04
低温保鲜
通过低温冷藏或冷冻方式，抑 制微生物生长，延长肉品的保
鲜期。
防腐处理
采用化学或天然防腐剂，降低 肉品中的细菌数量，延长保质
保证品质和完整性
在分割过程中，要确保产品品质， 避免切割碎肉或带骨肉，保持肉 块的完整性和美观度。
分割后的整理和标
识
将分割好的肉块进行整理，去除 多余的脂肪和筋膜，按要求进行 包装和标识，便于后续销售和运 输。
分割过程中的注意事项
安全操作
在分割过程中，要遵守安全操作规程，避免刀具 割伤、畜禽踢伤等意外伤害。
服和防护用具。
肉品的食品安全管理
肉品检验检疫
对屠宰后的肉品进行检验检疫，确保无病害、无残留。
冷链管理
确保肉品在加工、储存、运输过程中始终处于规定的温度范围内， 防止变质和细菌繁殖。
食品追溯体系
建立完善的食品追溯体系，确保食品安全可追溯，及时召回问题 产品。
员工的健康与安全培训
岗前培训
对新员工进行岗前培训，确保其掌握屠宰及分割的基本知识和技 能。
品牌建设
加强品牌宣传和推广，提高消 费者对肉品的认知度和信任度
。
05 安全与卫生管理
屠宰及分割过程中的卫生管理
屠宰及分割车间卫生
01
保持车间清洁，定期进行深度清洁和消毒，确保无污渍、无异
味。
设备卫生
02
第二章畜禽屠宰与分割.ppt
将致昏后的猪后腿吊在滑轮上经滑车吊至 悬空轨道，运至放血处进行刺杀放血。在 致昏后应立即放血(不得超过30s)，以免引 起肌肉出血。放血方法有以下几种：
2020-11-9
谢谢欣赏
20
（一）刺颈放血法
切断颈动脉和颈静脉是目前广泛采用的比较 理想的一种放血方法，既能保证放血良好，操
作起来又简便、安全。宰杀时操作人员手抓住
2.急宰 确诊为有无碍肉食卫生的普通病患 畜禽，以及一般性传染病而有死亡危险的畜 禽，可随即签发急宰证明书，送往急宰。
2020-11-9
谢谢欣赏
9
3.缓宰 确认为一般性传染病和普通病，且 有治愈希望者，或患有疑似传染病而未确 诊的屠畜应予以缓宰。
4.禁宰 凡是患有危害性大而且目前防治困 难的疫病，或急性烈性传染病，或重要的 人兽共患病，以及国外有而国内无或国内 已经消灭的疫病的患畜禽严禁屠宰。
2020-11-9
谢谢欣赏
15
(一)电麻法
电麻法是目前广泛使用的一种致昏法。电麻时电流通过 屠畜脑部造成实验性癫痫状态，屠畜心跳加剧，故能得 到良好的放血效果。
电麻时使用的电麻器，有人工控制电麻器和自动控制 电麻器两种类型。为了使导电良好，有的电麻器需蘸取 盐水。不论哪种电麻器，均应掌握好电流、电压、频率 及作用部位和时间的长短。电麻过深会引起屠畜心脏麻 痹，造成死亡或放血不全；电麻不足则达不到麻痹知觉 神经的目的，会引起屠畜剧烈挣扎。
2020-11-9
谢谢欣赏
23
三、脱毛或剥皮
（一）浸烫脱毛
1、浸烫 放血后的猪体经沥血后，由悬空轨道
上卸入烫毛池内进行浸烫，使毛孔扩张便于煺
毛。浸烫水温应根据猪的品种、年龄大小和不
同季节而定。控制水温在60～63℃,浸烫时间为
2020-11-9
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20
（一）刺颈放血法
切断颈动脉和颈静脉是目前广泛采用的比较 理想的一种放血方法，既能保证放血良好，操
作起来又简便、安全。宰杀时操作人员手抓住
2.急宰 确诊为有无碍肉食卫生的普通病患 畜禽，以及一般性传染病而有死亡危险的畜 禽，可随即签发急宰证明书，送往急宰。
2020-11-9
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9
3.缓宰 确认为一般性传染病和普通病，且 有治愈希望者，或患有疑似传染病而未确 诊的屠畜应予以缓宰。
4.禁宰 凡是患有危害性大而且目前防治困 难的疫病，或急性烈性传染病，或重要的 人兽共患病，以及国外有而国内无或国内 已经消灭的疫病的患畜禽严禁屠宰。
2020-11-9
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15
(一)电麻法
电麻法是目前广泛使用的一种致昏法。电麻时电流通过 屠畜脑部造成实验性癫痫状态，屠畜心跳加剧，故能得 到良好的放血效果。
电麻时使用的电麻器，有人工控制电麻器和自动控制 电麻器两种类型。为了使导电良好，有的电麻器需蘸取 盐水。不论哪种电麻器，均应掌握好电流、电压、频率 及作用部位和时间的长短。电麻过深会引起屠畜心脏麻 痹，造成死亡或放血不全；电麻不足则达不到麻痹知觉 神经的目的，会引起屠畜剧烈挣扎。
2020-11-9
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三、脱毛或剥皮
（一）浸烫脱毛
1、浸烫 放血后的猪体经沥血后，由悬空轨道
上卸入烫毛池内进行浸烫，使毛孔扩张便于煺
毛。浸烫水温应根据猪的品种、年龄大小和不
同季节而定。控制水温在60～63℃,浸烫时间为
畜禽屠宰分割技术
畜禽屠宰分割技术
（三） 宰前检疫后的处理 经过宰前检疫的畜禽，根据其健康状况及疾病的性质和程度，进行以下 处理。 1.准宰 凡是健康、符合卫生质量和商品规格的畜禽，准予屠宰。 2.急宰 确诊为有无碍肉食卫生的普通病患畜禽，以及一般性传染病而 有死亡危险的畜禽，可随即签发急宰证明书，送往急宰。 3.缓宰 确认为一般性传染病和普通病，且有治愈希望者，或患有疑似 传染病而未确诊的屠畜应予以缓宰。
畜禽屠宰分割技术
(2)视检畜(禽)群，病健分群 检疫人员亲自到车船仔细察看畜禽群， 核对畜禽的种类和头数。如发现数目不符或见到死畜禽和症状明显的畜禽 时，必须认真查明原因。如果发现有疫情或有疫情可疑时，不得卸载，立 即将该批畜禽转入隔离圈(栏)内，进行仔细的检查和必要的实验室诊断， 确诊后根据疾病的性质按有关规定处理。经上述查验认可的商品畜禽，准 予卸载。
猪用人工电麻器的电压一般为70～90V，电流为0.5～1.0A，电麻时间1～3s， 盐水浓度5％。自动电麻器电压不超过90V，电流应不大于1.5A，电麻时间1～2s。
畜禽屠宰分割技术
2.二氧化碳麻醉法 此法是使屠畜通过含有65％～75％CO2(由干冰发生)的密闭室或隧道，经 15s。CO2麻醉使猪在安静状态下，不知不觉的进入昏迷，因此肌糖原消耗少， 可使屠畜完全失去知觉，达到麻醉维持2～3min的目的。 本法的优点是操作安全，生产效率高；呼吸维持较久，心跳不受影响， 放血良好；宰后肉的pH较电麻法低而稳定，利于肉的保存；肌肉、器官出血 少。缺点是工作人员不能进入麻醉室，CO2浓度过高时也能使屠畜死亡。
（一）淋浴 淋浴水温在夏季以20℃为宜，冬季以25℃为宜，温度不宜过低或过高，否 则，反而可给肉的质量带来不良影响；水流不应过急，应从不同角度、不同方 向设置喷头，以保证体表冲洗完全；淋浴时间以能使猪体表面污物洗净为度， 不宜过长。
畜禽屠宰与分割技术
最终清洗 和杀菌漂 洗记录
冷却温度 记录
记录温度
核查记录 定期分析肠 内菌嗜温菌 核查记录
核查温度
屠畜的宰后检验
一、宰后检验的目的，意义和特点
意义: 宰前检验漏检的病畜当健康畜屠宰解体后，经过 对肉尸，脏器所呈现的病理变化和异常现象进行综合 分析，判断而检出。 宰后检验肉尸是整个肉品检验工作极为重要的一环。 在消灭家畜疫病，防止传染以及对于保证肉品卫生质 量。
放血，并可提高肉的品质和耐贮性。宰前休息时间一般为 24～48h。
2．宰前饥饿管理
•
符合卫生要求，又能节约饲料和提高肉尸质量。一般可
在牛、羊宰前24~36h，猪18~24h内，停喂饲料，但仍供给饮
水。
3. 宰前淋浴
用20℃温水喷淋畜体2～3min，以清洗体表污物。淋浴
可降低体温，抑制兴奋，促使外周毛细血管收缩，提高放血
肉中无粪、肠内物 看到污染立
质、尿
即清除
纠偏措施 记录
减慢链速度 抽检
调整
清洗和杀 菌漂洗记 录
增加人员减 抽检后记
慢速度
录
验证
微生物学检 查 定期分析细 菌结合CCP1
监督纪录与 操作
同CCP2
深部肌肉36h<7.2 前24h<10 产品温度<7.2控放置间 隔检测产品温 度
调整间隔 冷却设备
调整贮藏设 施温度
三、候宰管理
管理不当造成如下损失： （1）屠畜消瘦，体重锐减，影响出肉率 （2）体温升高，不能作为正常屠畜宰杀 （3）发生疾病或传染病，以致肉品只能高温无害化处理后 出售。 （4）常使大部分或所有屠畜病死，造成很大的经济损失。
1．宰前休息
•
02畜禽屠宰与分割
第二章 畜禽屠宰与分割
• 屠宰加工（slaughtering）是肉类生产的必需 环节。
• 优质肉品的获得很大程度上取决于肉用畜禽和屠 宰加工条件与方法。
• 在肉类工业中，把肉用畜禽经过刺杀、放血和开 膛去内脏，最后加工成胴体（carcasses）等 一系列处理过程，称作屠宰加工。
肉品加工学
本章学习要求
利于导电。 • 麻电后的家畜要达到四肢颤抖，心跳不停，呈昏迷
状态，严禁将家畜麻电致死。 • 无论使用何种麻电设备，都必须装有电表、调压器，
经常注意电压变化，并及时调整电压。 • 操作人员应注意安全。
肉品加工学
低压高频电击晕机
挂钩
电击晕机®
典型工艺布局
刺刀
肉品加工学
赶猪通道
待宰圈
赶猪通道
赶猪双通道
•宰前长时间绝食使糖原枯竭， 宰后不能产生乳酸，PH值仍保 持较高的水平。细胞内各种酶的 活性保持，氧合肌红蛋白的氧被 细胞色素酶系消耗呈紫红色。
•另外，由于PH值高，肌纤维不 发生萎缩，保持了良好的系水性， 最终形成了DFD肉。
肉品加工学
(二) 宰前断食、饮水与肉品卫生质量
• 断食时间必须适当。 • 一般牛、羊宰前绝食
24h，猪12h，家禽 18-24h
肉品加工学
二、宰前的管理
（三）淋浴（Washing) • 目的
洗去污垢，减少体表病菌及污物，缩短电击晕时间， 提高肉品质量。
• 注意事项 淋浴对猪是一种刺激，引起毛细血管充血。 淋浴后，休息间隔不超过15min。 淋浴水温冬季38℃，夏季20℃左右。
肉品加工学
电流（安培）
Inarco® 第3代技术特点
Inarco® 2代 头部击晕电流
• 屠宰加工（slaughtering）是肉类生产的必需 环节。
• 优质肉品的获得很大程度上取决于肉用畜禽和屠 宰加工条件与方法。
• 在肉类工业中，把肉用畜禽经过刺杀、放血和开 膛去内脏，最后加工成胴体（carcasses）等 一系列处理过程，称作屠宰加工。
肉品加工学
本章学习要求
利于导电。 • 麻电后的家畜要达到四肢颤抖，心跳不停，呈昏迷
状态，严禁将家畜麻电致死。 • 无论使用何种麻电设备，都必须装有电表、调压器，
经常注意电压变化，并及时调整电压。 • 操作人员应注意安全。
肉品加工学
低压高频电击晕机
挂钩
电击晕机®
典型工艺布局
刺刀
肉品加工学
赶猪通道
待宰圈
赶猪通道
赶猪双通道
•宰前长时间绝食使糖原枯竭， 宰后不能产生乳酸，PH值仍保 持较高的水平。细胞内各种酶的 活性保持，氧合肌红蛋白的氧被 细胞色素酶系消耗呈紫红色。
•另外，由于PH值高，肌纤维不 发生萎缩，保持了良好的系水性， 最终形成了DFD肉。
肉品加工学
(二) 宰前断食、饮水与肉品卫生质量
• 断食时间必须适当。 • 一般牛、羊宰前绝食
24h，猪12h，家禽 18-24h
肉品加工学
二、宰前的管理
（三）淋浴（Washing) • 目的
洗去污垢，减少体表病菌及污物，缩短电击晕时间， 提高肉品质量。
• 注意事项 淋浴对猪是一种刺激，引起毛细血管充血。 淋浴后，休息间隔不超过15min。 淋浴水温冬季38℃，夏季20℃左右。
肉品加工学
电流（安培）
Inarco® 第3代技术特点
Inarco® 2代 头部击晕电流
第二章畜禽的屠宰与分割课件
➢ 送宰前的检验 预检后在饲养场休息24h再测体温，并
进行外貌检查，正常即可送往侯宰间
多采用群体和个体检查相结合的办法检
验，归纳为：动（运动）、静（休息）、 食（采食状况)三大环节和看、听、摸、 检四大要领
二、宰前病畜禽的处理 ➢ 禁宰 经检查确诊为恶性传染病的，采取不放血法扑
杀。肉尸不得食用，只能工业用或销毁
（割除心、肝、肺、气管）、去尾、去蹄、 去头、劈半
➢ 胴体修整：清除胴体上残留的毛、灰、血污。
主要割前后爪、摘除三腺（甲状腺、肾上腺 和病变淋巴结）、割乳头、撕板油、割血污 肉、割槽头、割里膜肉、修刮、修斑与修病 变组织、冲洗等
According to the assessment requirements of party conduct and clean government, combined with the "five regulations" and "five new requirements" of state-owned Enterprise leaders ' integrity and self-discipline
肉用畜禽经过刺杀放血、解体等一 系列处理过程，最后加工成胴体的过 程叫做屠宰加工，它是进一步深加工 的前处理，因而也叫初步加工。
According to the assessment requirements of party conduct and clean government, combined with the "five regulations" and "five new requirements" of state-owned Enterprise leaders ' integrity and self-discipline
进行外貌检查，正常即可送往侯宰间
多采用群体和个体检查相结合的办法检
验，归纳为：动（运动）、静（休息）、 食（采食状况)三大环节和看、听、摸、 检四大要领
二、宰前病畜禽的处理 ➢ 禁宰 经检查确诊为恶性传染病的，采取不放血法扑
杀。肉尸不得食用，只能工业用或销毁
（割除心、肝、肺、气管）、去尾、去蹄、 去头、劈半
➢ 胴体修整：清除胴体上残留的毛、灰、血污。
主要割前后爪、摘除三腺（甲状腺、肾上腺 和病变淋巴结）、割乳头、撕板油、割血污 肉、割槽头、割里膜肉、修刮、修斑与修病 变组织、冲洗等
According to the assessment requirements of party conduct and clean government, combined with the "five regulations" and "five new requirements" of state-owned Enterprise leaders ' integrity and self-discipline
肉用畜禽经过刺杀放血、解体等一 系列处理过程，最后加工成胴体的过 程叫做屠宰加工，它是进一步深加工 的前处理，因而也叫初步加工。
According to the assessment requirements of party conduct and clean government, combined with the "five regulations" and "five new requirements" of state-owned Enterprise leaders ' integrity and self-discipline
2.1.屠宰与分割
二、宰前的管理
（一) 宰前休息
消除应激反应，在驱赶时禁止鞭棍打、惊恐及冷热 刺激。现在应用电动驱赶棒来赶牲畜。 (二） 宰前禁食、供水 屠宰畜禽在宰前１２-２４ ｈ断食。断食时间必须 适当。一般牛、羊宰前绝食２４ｈ，猪１2ｈ，家禽１ ８-２４ ｈ。
（三）猪屠宰前的淋浴
§2－1
屠宰加工
一、家畜的屠宰加工工艺
(二) 宰杀放血
通常有三种方式：口腔放血、切颈放血(用刀切断气 管、食 管、血管）及动脉放血。
(三) 烫毛
１. 高温烫毛 ７１~８２ ℃，３０~６０ s。高温热水处理便于拔 毛，降低 禽体表面微生物含量，屠体呈黄色，较诱 人便于零销。 ２.中温烫毛 国内烫鸡通常采用6５℃，35s。鸭 60~62℃.120~150s。适合冷冻处理，适合裹浆、 裹面之炸禽。 3.低温烫毛 ５０~５４ ℃，９０~１２０ s。外表完整，适合各 种包装，而且适合冷冻处理。
准确的击晕位置不要重复击晕125安培电流击晕时间不超过3秒刺杀放血刺杀放血剥皮或烫褪毛剥皮或烫褪毛清除内脏与整理屠体清除内脏与整理屠体胴体修整胴体修整屠宰率的测定屠宰率的测定电昏条件电压3550v电流05a以下时间禽只通过电昏槽时间鸡为8s以下鸭为10s左右
第二章
畜禽的屠宰及分割
大理石花纹是指脂肪在肌肉内的沉积分布情况，它直 接影响了消费者的购买愿望。大理石花纹含量丰富，分布均 匀，代表了肌肉较为细嫩，咀嚼时口感较好，会刺激消费者 的购买欲望，从而增加厂家的经济效益，因而评定大理石 花纹等级，具有较高的经济价值。因此，本文将对大理石花 纹含量和眼肌部位 肉色主要与肌红蛋白含量有关，其次为血红蛋白。除 此之外，动物种类、性别、年龄、部位、营养等指标也会 在一定程度上影响到肉的颜色。通常新鲜牛肉呈深红色， 猪肉的颜色则较浅，鸡肉则更淡些，雄性动物肉色较雌性 动物的肉色深，年龄大的动物比年龄小的动物肉色深。
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➢ 缓宰 经检查确认是一般传染病，且有治愈希望
者，或患有疑似传染病而未确诊的应缓宰
要考虑有无隔离条件和消毒设备，以及病
畜短期内有无治愈的希望，费用等。否则， 只能急宰
According to the assessment requirements of party conduct and clean government, combined with the "five regulations" and "five new requirements" of state-owned Enterprise leaders ' integrity and self-discipline
[主要内容] 1、宰前准备； 2、屠宰工艺； 3、宰后检验及处理； 4、分割肉加工
第一节 宰前准备
屠 宰 畜 禽 进 厂
合
卸载 格
前索
预
阅检
检
疫证 卸 圈 明书 载
检验 （动、静、 食三大环节 和看、听、 摸、检四大
要领）
病畜处理 （禁宰、 急宰、 缓宰）
According to the assessment requirements of party conduct and clean government, combined with the "five regulations" and "five new requirements" of state-owned Enterprise leaders ' integrity and self-discipline
（割除心、肝、肺、气管）、去尾、去蹄、 去头、劈半
➢ 胴体修整：清除胴体上残留的毛、灰、血污。
主要割前后爪、摘除三腺（甲状腺、肾上腺 和病变淋巴结）、割乳头、撕板油、割血污 肉、割槽头、割里膜肉、修刮、修斑与修病 变组织、冲洗等
According to the assessment requirements of party conduct and clean government, combined with the "five regulations" and "five new requirements" of state-owned Enterprise leaders ' integrity and self-discipline
一、宰前的检验
➢ 入场检验 索阅当地兽医部门签发的检疫证明书 核对种类和头数,了解产地有无疫情和途
中病死情况
经初步视检和调查了解，认为基本合 格
时，允许卸下赶入预检圈休息
According to the assessment requirements of party conduct and clean government, combined with the "five regulations" and "five new requirements" of state-owned Enterprise leaders ' integrity and self-discipline
➢ 送宰前的检验 预检后在饲养场休息24h再测体温，并
进行外貌检查，正常即可送往侯宰间
多采用群体和个体检查相结合的办法检
验，归纳为：动（运动）、静（休息）、 食（采食状况)三大环节和看、听、摸、 检四大要领
二、宰前病畜禽的处理 ➢ 禁宰 经检查确诊为恶性传染病的，采取不放血法扑
杀。肉尸不得食用，只能工业用或销毁
According to the assessment requirements of party conduct and clean government, combined with the "five regulations" and "five new requirements" of state-owned Enterprise leaders ' integrity and self-discipline
房炎和其他传染病及普通病的病畜，均须 在指定的地点或急宰间屠宰
According to the assessment requirements of party conduct and clean government, combined with the "five regulations" and "five new requirements" of state-owned Enterprise leaders ' integrity and self-discipline
[目的与要求] 1、了解宰前准备； 2、熟悉屠宰工艺和宰后检验及处理； 3、掌握分割肉加工。
[难点与重点] 重点：分割肉加工； 难点：屠宰工艺。
According to the assessment requirements of party conduct and clean government, combined with the "five regulations" and "five new requirements" of state-owned Enterprise leaders ' integrity and self-discipline
国外先进浸烫脱毛方法——吊挂式
➢使处于吊挂状态的屠体进入隧道，以热喷
淋和冷凝式蒸汽烫洗方式达到浸烫目的， 同时免除了摘钩操作
➢降低体表面细菌，消除了交叉污染，达到
自然消毒。这种设备与刮毛隧道连接在一 起，可形成烫洗和刮毛连续化生产线。
冷凝式蒸汽烫洗法示意图
➢ 清除内脏与整理屠体：开膛、拉肠、去脏器
三、宰前的管理
➢ 宰前饲养：畜禽运到屠宰场后，要按产
地、批次、强弱等情况进行分群饲养
➢ 宰前休息：一般畜禽运到屠宰场后，必
须休息1d以上以消除应激反应
According to the assessment requirements of party conduct and clean government, combined with the "five regulations" and "five new requirements" of state-owned Enterprise leaders ' integrity and self-discipline
➢ 刺杀放血 方法：血管刺杀放血法、心脏刺杀放血
法、口腔刺杀放血法（家禽）、切断三 管（血管、气管和食管 ）刺杀法
姿势：倒悬和侧卧两种 放血量：牛为胴体重的4.2%～4.8%；猪
为3.2%～3.5%；羊为3.5%
According to the assessment requirements of party conduct and clean government, combined with the "five regulations" and "five new requirements" of state-owned Enterprise leaders ' integrity and self-discipline
同群全部牲畜立即测温。体温正常者在指定地
点急宰并认真检验；不正常者隔离观察，确诊 为非恶性传染病的方可屠宰
➢ 急宰 确认无碍肉食卫生的一般病畜及患一般传
染病而有死亡危险病畜，立即开急宰证明 单，送往急宰
凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急宰，
其同群牲畜也应全部宰完
患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳
➢ 宰前断食供水：宰前12～24断食。一
般牛、羊绝食24h、猪12h，家禽18～ 24h，绝食期间要大量供应饮水，直 到宰前2～3h停止给水
➢ 宰前安静：便于屠宰时放血
宰后微生物污染情况
屠宰时间
肝脏中 有细菌的
肌肉中 有细菌的
经 5d 运输后卸 下即屠宰的
73%
30%
经过 24h 休息 后屠宰的
50%
第三章 畜禽的屠宰与分割
According to the assessment requirements of party conduct and clean government, combined with the "five regulations" and "five new requirements" of state-owned Enterprise leaders ' integrity and self-discipline
一、家畜的屠宰工艺
➢ 淋洗：冬季38℃左右。夏季一般在20℃左
右。淋洗时间在3～5min
➢ 击晕：机械法、电击法，CO2麻醉法
电击晕
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肉用畜禽经过刺杀放血、解体等一 系列处理过程，最后加工成胴体的过 程叫做屠宰加工，它是进一步深加工 的前处理，因而也叫初步加工。
According to the assessment requirements of party conduct and clean government, combined with the "five regulations" and "five new requirements" of state-owned Enterprise leaders ' integrity and self-discipline
者，或患有疑似传染病而未确诊的应缓宰
要考虑有无隔离条件和消毒设备，以及病
畜短期内有无治愈的希望，费用等。否则， 只能急宰
According to the assessment requirements of party conduct and clean government, combined with the "five regulations" and "five new requirements" of state-owned Enterprise leaders ' integrity and self-discipline
[主要内容] 1、宰前准备； 2、屠宰工艺； 3、宰后检验及处理； 4、分割肉加工
第一节 宰前准备
屠 宰 畜 禽 进 厂
合
卸载 格
前索
预
阅检
检
疫证 卸 圈 明书 载
检验 （动、静、 食三大环节 和看、听、 摸、检四大
要领）
病畜处理 （禁宰、 急宰、 缓宰）
According to the assessment requirements of party conduct and clean government, combined with the "five regulations" and "five new requirements" of state-owned Enterprise leaders ' integrity and self-discipline
（割除心、肝、肺、气管）、去尾、去蹄、 去头、劈半
➢ 胴体修整：清除胴体上残留的毛、灰、血污。
主要割前后爪、摘除三腺（甲状腺、肾上腺 和病变淋巴结）、割乳头、撕板油、割血污 肉、割槽头、割里膜肉、修刮、修斑与修病 变组织、冲洗等
According to the assessment requirements of party conduct and clean government, combined with the "five regulations" and "five new requirements" of state-owned Enterprise leaders ' integrity and self-discipline
一、宰前的检验
➢ 入场检验 索阅当地兽医部门签发的检疫证明书 核对种类和头数,了解产地有无疫情和途
中病死情况
经初步视检和调查了解，认为基本合 格
时，允许卸下赶入预检圈休息
According to the assessment requirements of party conduct and clean government, combined with the "five regulations" and "five new requirements" of state-owned Enterprise leaders ' integrity and self-discipline
➢ 送宰前的检验 预检后在饲养场休息24h再测体温，并
进行外貌检查，正常即可送往侯宰间
多采用群体和个体检查相结合的办法检
验，归纳为：动（运动）、静（休息）、 食（采食状况)三大环节和看、听、摸、 检四大要领
二、宰前病畜禽的处理 ➢ 禁宰 经检查确诊为恶性传染病的，采取不放血法扑
杀。肉尸不得食用，只能工业用或销毁
According to the assessment requirements of party conduct and clean government, combined with the "five regulations" and "five new requirements" of state-owned Enterprise leaders ' integrity and self-discipline
房炎和其他传染病及普通病的病畜，均须 在指定的地点或急宰间屠宰
According to the assessment requirements of party conduct and clean government, combined with the "five regulations" and "five new requirements" of state-owned Enterprise leaders ' integrity and self-discipline
[目的与要求] 1、了解宰前准备； 2、熟悉屠宰工艺和宰后检验及处理； 3、掌握分割肉加工。
[难点与重点] 重点：分割肉加工； 难点：屠宰工艺。
According to the assessment requirements of party conduct and clean government, combined with the "five regulations" and "five new requirements" of state-owned Enterprise leaders ' integrity and self-discipline
国外先进浸烫脱毛方法——吊挂式
➢使处于吊挂状态的屠体进入隧道，以热喷
淋和冷凝式蒸汽烫洗方式达到浸烫目的， 同时免除了摘钩操作
➢降低体表面细菌，消除了交叉污染，达到
自然消毒。这种设备与刮毛隧道连接在一 起，可形成烫洗和刮毛连续化生产线。
冷凝式蒸汽烫洗法示意图
➢ 清除内脏与整理屠体：开膛、拉肠、去脏器
三、宰前的管理
➢ 宰前饲养：畜禽运到屠宰场后，要按产
地、批次、强弱等情况进行分群饲养
➢ 宰前休息：一般畜禽运到屠宰场后，必
须休息1d以上以消除应激反应
According to the assessment requirements of party conduct and clean government, combined with the "five regulations" and "five new requirements" of state-owned Enterprise leaders ' integrity and self-discipline
➢ 刺杀放血 方法：血管刺杀放血法、心脏刺杀放血
法、口腔刺杀放血法（家禽）、切断三 管（血管、气管和食管 ）刺杀法
姿势：倒悬和侧卧两种 放血量：牛为胴体重的4.2%～4.8%；猪
为3.2%～3.5%；羊为3.5%
According to the assessment requirements of party conduct and clean government, combined with the "five regulations" and "five new requirements" of state-owned Enterprise leaders ' integrity and self-discipline
同群全部牲畜立即测温。体温正常者在指定地
点急宰并认真检验；不正常者隔离观察，确诊 为非恶性传染病的方可屠宰
➢ 急宰 确认无碍肉食卫生的一般病畜及患一般传
染病而有死亡危险病畜，立即开急宰证明 单，送往急宰
凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急宰，
其同群牲畜也应全部宰完
患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳
➢ 宰前断食供水：宰前12～24断食。一
般牛、羊绝食24h、猪12h，家禽18～ 24h，绝食期间要大量供应饮水，直 到宰前2～3h停止给水
➢ 宰前安静：便于屠宰时放血
宰后微生物污染情况
屠宰时间
肝脏中 有细菌的
肌肉中 有细菌的
经 5d 运输后卸 下即屠宰的
73%
30%
经过 24h 休息 后屠宰的
50%
第三章 畜禽的屠宰与分割
According to the assessment requirements of party conduct and clean government, combined with the "five regulations" and "five new requirements" of state-owned Enterprise leaders ' integrity and self-discipline
一、家畜的屠宰工艺
➢ 淋洗：冬季38℃左右。夏季一般在20℃左
右。淋洗时间在3～5min
➢ 击晕：机械法、电击法，CO2麻醉法
电击晕
According to the assessment requirements of party conduct and clean government, combined with the "five regulations" and "five new requirements" of state-owned Enterprise leaders ' integrity and self-discipline
肉用畜禽经过刺杀放血、解体等一 系列处理过程，最后加工成胴体的过 程叫做屠宰加工，它是进一步深加工 的前处理，因而也叫初步加工。
According to the assessment requirements of party conduct and clean government, combined with the "five regulations" and "five new requirements" of state-owned Enterprise leaders ' integrity and self-discipline