第十三章 改善胃肠道 功能性食品 教学课件
合集下载
改善胃肠道的功能性食品
第十三页，共五十七页。
载体(zàitǐ) 类型
1、中性(zhōngxìng)氨基酸载体：此类载体主要转运侧链中不带电荷的氨基酸， 如芳 香族氨基酸、脂肪族氨基酸、含硫氨基酸、组氨酸、谷氨酰胺 等。它是氨基酸转运的主要载体。 2、碱性氨基酸载体：转运赖氨酸及精氨酸
3、酸性氨基酸载体：转运谷氨酸和天冬氨酸
▪ 制剂的商品流转与货架保存中活菌含量稳定性好； ▪ 动物或人体实验证明其能在肠道定植和增殖；
▪ 无病原性及有害产物；
▪ 对人体（宿主）肠道菌群调整作用明显，增加肠道 有益菌比例，减少、至少不增加有害及不利菌的比例。
第四十三页，共五十七页。
（二）益生元（有益菌增殖促进剂）
能够有选择性地刺激肠内一种或几种有益菌生长
▪ 矿物质在小肠和大肠中均可吸收。 ▪ 水：渗透和扩散作用
▪ 6、膳食纤维
▪ 缩短食物在消化道内的通过时间； ▪ 调节肠道菌群，增加有益菌、减少有害菌。
第十九页，共五十七页。
（二）对机体起屏障保护作用
▪ 消化液的杀菌和抑菌作用 ▪ 消化吸收过程中将不能利用(lìyòng)的残渣和有害物质排 出体外（粪便形式），以保护机体机体不受有害物 质的侵害。
替，引起肠炎等。
第三十页，共五十七页。
（四）肠道菌群失调的危害（p263-265） ▪ 肿瘤(zhǒngliú) ▪ 衰老 ▪ 免疫力 ▪ 抗感染
第三十一页，共五十七页。
（四）肠道菌群的调整
1、强调婴儿的母乳喂养；
2、膳食结构合理化，尤其是保持乳品在膳食构成上
的适宜比例；
3、适当控制抗生素等药物的应用；
第八页，共五十七页。
2.蛋白质的消化吸收
消化过程 ——自胃中开始，在小肠(xiǎocháng)中完成。
载体(zàitǐ) 类型
1、中性(zhōngxìng)氨基酸载体：此类载体主要转运侧链中不带电荷的氨基酸， 如芳 香族氨基酸、脂肪族氨基酸、含硫氨基酸、组氨酸、谷氨酰胺 等。它是氨基酸转运的主要载体。 2、碱性氨基酸载体：转运赖氨酸及精氨酸
3、酸性氨基酸载体：转运谷氨酸和天冬氨酸
▪ 制剂的商品流转与货架保存中活菌含量稳定性好； ▪ 动物或人体实验证明其能在肠道定植和增殖；
▪ 无病原性及有害产物；
▪ 对人体（宿主）肠道菌群调整作用明显，增加肠道 有益菌比例，减少、至少不增加有害及不利菌的比例。
第四十三页，共五十七页。
（二）益生元（有益菌增殖促进剂）
能够有选择性地刺激肠内一种或几种有益菌生长
▪ 矿物质在小肠和大肠中均可吸收。 ▪ 水：渗透和扩散作用
▪ 6、膳食纤维
▪ 缩短食物在消化道内的通过时间； ▪ 调节肠道菌群，增加有益菌、减少有害菌。
第十九页，共五十七页。
（二）对机体起屏障保护作用
▪ 消化液的杀菌和抑菌作用 ▪ 消化吸收过程中将不能利用(lìyòng)的残渣和有害物质排 出体外（粪便形式），以保护机体机体不受有害物 质的侵害。
替，引起肠炎等。
第三十页，共五十七页。
（四）肠道菌群失调的危害（p263-265） ▪ 肿瘤(zhǒngliú) ▪ 衰老 ▪ 免疫力 ▪ 抗感染
第三十一页，共五十七页。
（四）肠道菌群的调整
1、强调婴儿的母乳喂养；
2、膳食结构合理化，尤其是保持乳品在膳食构成上
的适宜比例；
3、适当控制抗生素等药物的应用；
第八页，共五十七页。
2.蛋白质的消化吸收
消化过程 ——自胃中开始，在小肠(xiǎocháng)中完成。
有助于改善胃肠道功能ppt课件
12
（三）调节肠道菌群功能食品开发
微生态调节剂 • 是由调整微生态失调，保持微生态平衡，提高宿
主健康水平或增进健康状态的益生菌及其代谢产 物和促进物质制成的制剂。
• 分成三大类：
益生菌、益生元、合生素
13
定义：能够促 进肠内菌群生 态平衡，对宿 主起有益作用 的活的微生物 制剂。
益生菌
可用于保健食品的益生菌名单
5
（三）胃黏膜的保护
1.对胃黏膜有保护作用功能因子 皂苷、黄酮、原花青素、茶多酚、番茄红素、免疫
球蛋白质、粗多糖、乳酸菌
2.保护机制 抑制胃酸分泌 抑菌：抑制幽门螺杆菌 增加黏膜血流 增加胃壁表面黏液分泌 抗氧化：清除自由基，减轻胃黏膜脂质过氧化反应。
6
二、促进消化
（一）食物的消化
1.口腔内的消化：咀嚼时，唾液淀粉酶将淀粉分解成麦芽糖。 2.胃内的消化 ：在胃蠕动下，胃蛋白酶和脂肪酶 分别将蛋白和 脂肪分解为肽和脂肪酸 3.小肠内的消化 ：肠蠕动下，胰液中的胰淀粉酶、麦芽糖酶、 胰蛋白酶、糜蛋白酶、胰肽酶、核糖核酸酶、凝乳酶、胰脂肪酶 等对糖、蛋白质、脂肪进行消化并吸收。各种营养物质多数在小 肠被消化和吸收
• 出生前：肠道无菌
• 出生2~4h后：肠道菌出
现，最初以大肠菌和肠 球菌、梭菌等好氧或兼 性厌氧菌占主体
• 出生后约1个月：婴儿双
歧杆菌占85%~90%
• 断奶后：菌群与成人相
似。
10
（二）肠道益生菌和有害菌
1.益生菌：双歧杆菌、乳酸菌 o 抑制肠道致病菌：分解乳糖、产生乳酸、醋酸，低pH抑
制有害菌，防便秘等
24
8
三、调节肠道菌群
1985 年瑞典人GBE 曾提出：
一个健康人全身寄生的微生物（主要是细菌）有1.271kg之多 其中肠道1kg 、皮肤200g 、口腔20g、肺20g、阴道20g 、眼1g、鼻 1g ，总数为100 万亿个（1014），相当人体细胞数（1013）的10 倍。
（三）调节肠道菌群功能食品开发
微生态调节剂 • 是由调整微生态失调，保持微生态平衡，提高宿
主健康水平或增进健康状态的益生菌及其代谢产 物和促进物质制成的制剂。
• 分成三大类：
益生菌、益生元、合生素
13
定义：能够促 进肠内菌群生 态平衡，对宿 主起有益作用 的活的微生物 制剂。
益生菌
可用于保健食品的益生菌名单
5
（三）胃黏膜的保护
1.对胃黏膜有保护作用功能因子 皂苷、黄酮、原花青素、茶多酚、番茄红素、免疫
球蛋白质、粗多糖、乳酸菌
2.保护机制 抑制胃酸分泌 抑菌：抑制幽门螺杆菌 增加黏膜血流 增加胃壁表面黏液分泌 抗氧化：清除自由基，减轻胃黏膜脂质过氧化反应。
6
二、促进消化
（一）食物的消化
1.口腔内的消化：咀嚼时，唾液淀粉酶将淀粉分解成麦芽糖。 2.胃内的消化 ：在胃蠕动下，胃蛋白酶和脂肪酶 分别将蛋白和 脂肪分解为肽和脂肪酸 3.小肠内的消化 ：肠蠕动下，胰液中的胰淀粉酶、麦芽糖酶、 胰蛋白酶、糜蛋白酶、胰肽酶、核糖核酸酶、凝乳酶、胰脂肪酶 等对糖、蛋白质、脂肪进行消化并吸收。各种营养物质多数在小 肠被消化和吸收
• 出生前：肠道无菌
• 出生2~4h后：肠道菌出
现，最初以大肠菌和肠 球菌、梭菌等好氧或兼 性厌氧菌占主体
• 出生后约1个月：婴儿双
歧杆菌占85%~90%
• 断奶后：菌群与成人相
似。
10
（二）肠道益生菌和有害菌
1.益生菌：双歧杆菌、乳酸菌 o 抑制肠道致病菌：分解乳糖、产生乳酸、醋酸，低pH抑
制有害菌，防便秘等
24
8
三、调节肠道菌群
1985 年瑞典人GBE 曾提出：
一个健康人全身寄生的微生物（主要是细菌）有1.271kg之多 其中肠道1kg 、皮肤200g 、口腔20g、肺20g、阴道20g 、眼1g、鼻 1g ，总数为100 万亿个（1014），相当人体细胞数（1013）的10 倍。
改善胃肠道的功能性食品ppt课件
外袭菌（过路菌）
如金黄色葡萄球菌、绿脓杆菌、白色念珠菌等
人体的微生态
• 人的体表和体内寄居着大量的微生物，包括细菌、病毒、 真菌、螺旋体，这些微生物中的大部分并无致病性，不但 无害，而且有益，这些微生物相互制约、相互群居、相互 平衡，就由此而构成了人体的微生态系统（正常菌群）。
• 这个系统包括口腔、皮肤、泌尿道、肠胃四大部分，而其 中尤其以肠道微生态系统最为重要，生存着很多种细菌。
四、具有调节胃肠道功能的物质
改善胃肠道的功能性食品的特点 1、促进消化； 2、调节肠道菌群； 3、通便； 4、保护胃黏膜。
一、促进消化的功能性食品 1、山楂
❖ 所含的解脂酶能促进脂肪类食物的消化 ❖ 促进胃液分泌和增加胃内酶素 ❖ 含有三萜类及黄酮类等药效成分，有降压、调节
血脂和胆固醇的作用
注意事项： ✓ 不能空腹吃
• 小肠是消化和吸收的主要场所，食物在小肠消化 和吸收后，剩下的残渣经大肠形成粪便由肛门排 出体外。
（一）对营养物质的消化吸收
1、蛋白质
胃蛋白酶 胃
盐酸
蛋白胨、肽等
胰液 小肠 胆汁
（主场所）
肠液
蛋白胨、肽、氨基酸等
2、碳水化合物 口腔—— 唾液淀粉酶
小肠—— 胰α－淀粉酶
（主场所）
单糖（葡萄糖、果糖、 半乳糖等）
酸奶和牛奶的对比
• 酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部 营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体 营养所必须的多种维生素，如维生素B1、维生素 B2、维生素B6、维生素B12等。
• 鲜奶中钙含量丰富，经发酵后，钙等矿物质都不 发生变化，但发酵后产生的乳酸，可有效地提高 钙、磷在人体中的利用率，所以酸奶中的钙磷更 容易被人体吸收。
调节肠道菌群的功能性食品 PPT课件
33
2.以需氧菌为主的活菌制剂 (少)
利用其耗氧特点,在肠道内形成厌氧环境,从 而有利于占肠道菌群绝大部分的厌氧菌与兼 性厌氧菌生长,而保持肠道菌群的正常构成。 有以蜡样芽孢杆菌,地衣芽孢杆菌等为活性菌 的促菌生、整肠生等制剂。
34
二. 有益菌增殖促进剂 prebiotics
亦称为有益菌促生物,针对双歧杆菌的 有人称为双歧因子（bifidus foctor）
通过这类物质使机体自身的生理固有菌增 殖, 形成以有益菌占优势的肠道生态环境。
有益菌增殖 促进功能的 成分
异构化乳糖 低聚异麦芽糖 大豆低聚糖
35
功能性低聚糖的食物来源
蔬菜,水果,豆类,全部谷类,种子和 麦麸.
36
三. 乳酸菌发酵制品
酸乳 干酪 活性乳酸饮料 酸性稀奶油
酸性酪乳
双歧杆菌乳
酸牛奶酒
机体与机体内定居的微生物群之间的关系内生态或微生态microecology态4机体与机体外环境生态之间的关系外生态或宏观生态macroecologygy一个健康人全身寄生的微生物主要是细菌有1271g之多其中眼有1g鼻有10g口腔有20g肺有20g阴道有20g皮肤有200g当然最多的是肠道达1000g总数为1014个相当于人体细胞5的10倍
3)免疫调节与抗肿瘤
4)调节血脂
5)合成维生素和分解腐败物
21
2．双歧杆菌 (bifidobacterium)
1)抑制肠道致病菌:
1994年G. R. Gibson曾以双歧杆菌5种 菌种对 8 种病原菌作平板扩散法抗菌敏 感性试验,结果所有双歧杆菌菌种均显示 出显著的抑菌作用。
22
2．双歧杆菌 (bifidobacterium)
7
2.人体肠道菌群及其构成
2.以需氧菌为主的活菌制剂 (少)
利用其耗氧特点,在肠道内形成厌氧环境,从 而有利于占肠道菌群绝大部分的厌氧菌与兼 性厌氧菌生长,而保持肠道菌群的正常构成。 有以蜡样芽孢杆菌,地衣芽孢杆菌等为活性菌 的促菌生、整肠生等制剂。
34
二. 有益菌增殖促进剂 prebiotics
亦称为有益菌促生物,针对双歧杆菌的 有人称为双歧因子（bifidus foctor）
通过这类物质使机体自身的生理固有菌增 殖, 形成以有益菌占优势的肠道生态环境。
有益菌增殖 促进功能的 成分
异构化乳糖 低聚异麦芽糖 大豆低聚糖
35
功能性低聚糖的食物来源
蔬菜,水果,豆类,全部谷类,种子和 麦麸.
36
三. 乳酸菌发酵制品
酸乳 干酪 活性乳酸饮料 酸性稀奶油
酸性酪乳
双歧杆菌乳
酸牛奶酒
机体与机体内定居的微生物群之间的关系内生态或微生态microecology态4机体与机体外环境生态之间的关系外生态或宏观生态macroecologygy一个健康人全身寄生的微生物主要是细菌有1271g之多其中眼有1g鼻有10g口腔有20g肺有20g阴道有20g皮肤有200g当然最多的是肠道达1000g总数为1014个相当于人体细胞5的10倍
3)免疫调节与抗肿瘤
4)调节血脂
5)合成维生素和分解腐败物
21
2．双歧杆菌 (bifidobacterium)
1)抑制肠道致病菌:
1994年G. R. Gibson曾以双歧杆菌5种 菌种对 8 种病原菌作平板扩散法抗菌敏 感性试验,结果所有双歧杆菌菌种均显示 出显著的抑菌作用。
22
2．双歧杆菌 (bifidobacterium)
7
2.人体肠道菌群及其构成
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
10
Pro的消化：
食物单纯蛋白质
胃蛋白酶
胨、多肽
（小肠）胰蛋白酶、胰糜蛋白酶（内肽酶） 氨基肽酶、羧基肽酶（外肽酶）
α-氨基酸
寡肽+二肽
（刷状缘）寡肽酶、氨基肽酶、二肽酶
α-氨基酸
11
蛋白质的吸收：
• 吸收部位主要在小肠上段。未经分解的Pro 一般不被吸 收。吸收机理与单糖相似，是主动吸收，需Na+的参与。
6
碳水化合物的消化
• 淀粉
• —口腔中唾液淀粉酶约水解40%
• —胃中盐酸水解少量
• —小肠中：胰淀粉酶约水解50%，肠淀粉酶水解少量
• 麦芽糖
乳糖
蔗糖
• —小肠中的麦芽糖酶 —小肠中乳糖酶 —小肠中蔗糖酶
•
•
• 葡萄糖
半乳糖
果糖
7
糖类的吸收：
• 单糖是碳水化合物在小肠中吸收的主要形式。 • 单糖的吸收不是简单的扩散而是耗Q 的主动过程，通
释放内源性前列腺素，后者对胃肠道黏膜具有营养作用，能防 止各种有害物质对消化道上皮细胞的损伤。
（2）黏液-重碳酸盐屏障 （3）黏膜微循环作用
26
胃黏膜对胃的保护作用：
胃黏膜的修复机制 （1）胃上皮重建：即使胃上皮细胞遭破坏的区域较大，只要 是浅表性的损伤，就能在数分钟内通过再上皮化过程而得以 修复。 （2）上皮增生和生长：衰老的上皮细胞被周围新生的上皮细 胞挤出而剥落，或被周围的上皮细胞吞噬而清除。与此同时， 新生细胞从新生区向表面移动，并逐步分化为表面上皮黏膜 细胞。
此外，有益菌还有合成多种维生素，有利于铁、钙的吸收 的作用。
17
促进消化吸收的功能性食品开发：
有机酸 补充一定量的酸可使胃内容物的pH值维持相对稳定，具有
改善消化道酶活力和营养物质消化率的作用，并能降低病原微 生物的感染机会。
18
第二节 保护胃黏膜功能性食品开发
19
胃（stomach）的结构：
27
胃黏膜对胃的保护作用：
胃黏膜的损伤 一旦胃粘膜的防御因素被削弱，过量的胃酸及胃蛋白酶、胆 汁、幽门螺杆菌、药物、免疫损伤、应激作用、乙醇及吸烟 等因素均有可能造成胃黏膜损伤。
28
保护胃黏膜功能性食品的开发：
蛋白质：蛋白质的摄入可以提供用于组织蛋白合成所需要的 必需氨基酸，促进胃黏膜损伤的愈合。
胃小区 胃小凹
胃底 贲门胃 体来自幽门20粘膜 粘膜下层
肌层 外膜
胃 壁 的 结 构
H.E染色 胃底结构模式图
21
胃粘膜的结构
1、上皮 2、固有层
胃腺 少量结缔组织 3、粘膜肌
上 皮 胃 底 腺
固 有 层
结 缔 组 织
粘膜22 肌
1、胃上 皮 单层柱状上皮
表面粘液细胞
光镜：
细胞柱状，核椭圆形位 于基底部。细胞顶部充 满粘原颗粒，着色浅
第十三章 改善胃肠道功能性食品的开发
1
食物的消化：
定义：食物在消化管内被分解为可吸收的小分子物质的过程称 为食物的消化。(digestion)
机械性消化: (mechanical digestion) 通过消化管的运动， 将食物磨碎，使之与消化液混合，并不断向前推送和促进消化， 这一过程称之。
胃蛋白酶、胰酶和淀粉酶等。 其实，这些消化酶完全可以从食物中获取。 淀粉酶：分布于植物中，如菠萝、莴苣、豌豆、南瓜和豆
芽中含量较多。 蛋白酶：动物胃、肠等器官中含量较多，在菠萝和木瓜中
也及其丰富。
16
促进消化吸收的功能性食品开发：
有益菌 能抑制肠道腐败菌的繁殖和腐败，改善体内的微环境，其
分解发酵食物产生的酸性物质还能刺激肠道分泌和促进肠道蠕 动，改善消化吸收。
化学性消化:(chemical digestion)通过消化腺分泌的各种消 化酶，将食物大分子分解为小分子的过程 。
人体的消化系统包括口腔、食管、胃、小肠、大肠等。
4
5
食物的吸收：
吸收 是指将已被消化的营养素从消化系统转移到循环系统中，
并最终分布到全身各种细胞中去的过程。 吸收部位
口腔与食管：食物不被吸收 胃内：酒精和少量水分 小肠：吸收的主要部位，尤其十二指肠和空肠，回肠可吸收 胆盐和维生素B12. 大肠：水分、电解质和肠道细菌合成的B族维生素
12
无机盐和维生素的吸收：
• 小肠和大肠的各个部位都可吸收无机盐，吸收速度取决于多 种因素：载体、pH、饮食成分等。
13
水分的吸收：
• 小肠吸收水分的主要方式是渗透作用，在吸收其它物质过程 中所形成的渗透压是促使水分吸收的重要因素；此外小肠收 缩时使肠腔内流体压力差增高，也可使部分水以滤过方式而 吸收。
电镜：有紧密连接
功能：分泌粘液
表面粘液细胞
2、固有层：
少量的结缔组织
胃底腺: 分布于胃底和胃体部
（gastric gland）
胃 腺
贲门腺
幽门腺
24
3、黏膜肌：
黏膜肌由内环行与外纵行两层平滑肌组成。 黏膜肌的主要作用是帮助黏膜紧缩，排出腺 体的分泌物。
25
胃黏膜对胃的保护作用：
胃黏膜的防御机制 （1）前列腺素的细胞保护作用：胃黏膜上皮细胞不断合成和
8
脂肪的消化：
脂肪 胆汁、搅拌 乳化脂肪 胰脂肪酶为主，肠脂肪酶为辅 脂肪+甘油 约40%左右，甘油一酯约60%左右。
9
脂肪的吸收：
• 脂肪经胆盐乳化后，在十二指肠中在胰液、肠液和脂肪酶消 化作用下水解为甘油、自由脂肪酸、甘油一酯及少量甘油二 酯和未消化的甘油三酯。
• 胆盐对脂肪的消化吸收具有重要作用，它可与脂肪的水解产 物形成水溶性复合物，进一步聚合为脂肪微粒，通过胆盐微 粒“引渡”到小肠黏膜细胞的刷状缘，以扩散方式被吸收。
14
促进消化吸收的功能性食品开发：
碳水化合物 碳水化合物是人类必不可少的主要营养成分之一，其中糖
类对比蛋白质和脂肪更易被消化吸收，能帮助放松肌肉，促进 消化系统完全彻底工作。
膳食纤维能促进体内有益菌（双歧杆菌、乳酸菌等）的发 酵，具有改善消化吸收的功能。
15
促进消化吸收的功能性食品开发：
酶 许多改善消化不良的助消化药的主要成分是各种酶类：如
过小肠上皮细胞膜刷状缘的肠腔面进入细胞内再扩散 入血。 • 因载体蛋白对各种单糖的结合不同，各种单糖的吸收 速率也就不同。 • 单糖的主动吸收需要Na+存在，载体蛋白与Na+和糖同 时结合后才能进入小肠黏膜细胞内。 • 单糖吸收的主要部位是在十二指肠和上段空肠，被吸 收后进入血液，经门静脉入肝脏，在肝内贮存或参加 全身循环。
脂肪：脂肪可以延缓食物在胃内的排空速度，但要主意适量， 而且最好使用不饱和脂肪。
Pro的消化：
食物单纯蛋白质
胃蛋白酶
胨、多肽
（小肠）胰蛋白酶、胰糜蛋白酶（内肽酶） 氨基肽酶、羧基肽酶（外肽酶）
α-氨基酸
寡肽+二肽
（刷状缘）寡肽酶、氨基肽酶、二肽酶
α-氨基酸
11
蛋白质的吸收：
• 吸收部位主要在小肠上段。未经分解的Pro 一般不被吸 收。吸收机理与单糖相似，是主动吸收，需Na+的参与。
6
碳水化合物的消化
• 淀粉
• —口腔中唾液淀粉酶约水解40%
• —胃中盐酸水解少量
• —小肠中：胰淀粉酶约水解50%，肠淀粉酶水解少量
• 麦芽糖
乳糖
蔗糖
• —小肠中的麦芽糖酶 —小肠中乳糖酶 —小肠中蔗糖酶
•
•
• 葡萄糖
半乳糖
果糖
7
糖类的吸收：
• 单糖是碳水化合物在小肠中吸收的主要形式。 • 单糖的吸收不是简单的扩散而是耗Q 的主动过程，通
释放内源性前列腺素，后者对胃肠道黏膜具有营养作用，能防 止各种有害物质对消化道上皮细胞的损伤。
（2）黏液-重碳酸盐屏障 （3）黏膜微循环作用
26
胃黏膜对胃的保护作用：
胃黏膜的修复机制 （1）胃上皮重建：即使胃上皮细胞遭破坏的区域较大，只要 是浅表性的损伤，就能在数分钟内通过再上皮化过程而得以 修复。 （2）上皮增生和生长：衰老的上皮细胞被周围新生的上皮细 胞挤出而剥落，或被周围的上皮细胞吞噬而清除。与此同时， 新生细胞从新生区向表面移动，并逐步分化为表面上皮黏膜 细胞。
此外，有益菌还有合成多种维生素，有利于铁、钙的吸收 的作用。
17
促进消化吸收的功能性食品开发：
有机酸 补充一定量的酸可使胃内容物的pH值维持相对稳定，具有
改善消化道酶活力和营养物质消化率的作用，并能降低病原微 生物的感染机会。
18
第二节 保护胃黏膜功能性食品开发
19
胃（stomach）的结构：
27
胃黏膜对胃的保护作用：
胃黏膜的损伤 一旦胃粘膜的防御因素被削弱，过量的胃酸及胃蛋白酶、胆 汁、幽门螺杆菌、药物、免疫损伤、应激作用、乙醇及吸烟 等因素均有可能造成胃黏膜损伤。
28
保护胃黏膜功能性食品的开发：
蛋白质：蛋白质的摄入可以提供用于组织蛋白合成所需要的 必需氨基酸，促进胃黏膜损伤的愈合。
胃小区 胃小凹
胃底 贲门胃 体来自幽门20粘膜 粘膜下层
肌层 外膜
胃 壁 的 结 构
H.E染色 胃底结构模式图
21
胃粘膜的结构
1、上皮 2、固有层
胃腺 少量结缔组织 3、粘膜肌
上 皮 胃 底 腺
固 有 层
结 缔 组 织
粘膜22 肌
1、胃上 皮 单层柱状上皮
表面粘液细胞
光镜：
细胞柱状，核椭圆形位 于基底部。细胞顶部充 满粘原颗粒，着色浅
第十三章 改善胃肠道功能性食品的开发
1
食物的消化：
定义：食物在消化管内被分解为可吸收的小分子物质的过程称 为食物的消化。(digestion)
机械性消化: (mechanical digestion) 通过消化管的运动， 将食物磨碎，使之与消化液混合，并不断向前推送和促进消化， 这一过程称之。
胃蛋白酶、胰酶和淀粉酶等。 其实，这些消化酶完全可以从食物中获取。 淀粉酶：分布于植物中，如菠萝、莴苣、豌豆、南瓜和豆
芽中含量较多。 蛋白酶：动物胃、肠等器官中含量较多，在菠萝和木瓜中
也及其丰富。
16
促进消化吸收的功能性食品开发：
有益菌 能抑制肠道腐败菌的繁殖和腐败，改善体内的微环境，其
分解发酵食物产生的酸性物质还能刺激肠道分泌和促进肠道蠕 动，改善消化吸收。
化学性消化:(chemical digestion)通过消化腺分泌的各种消 化酶，将食物大分子分解为小分子的过程 。
人体的消化系统包括口腔、食管、胃、小肠、大肠等。
4
5
食物的吸收：
吸收 是指将已被消化的营养素从消化系统转移到循环系统中，
并最终分布到全身各种细胞中去的过程。 吸收部位
口腔与食管：食物不被吸收 胃内：酒精和少量水分 小肠：吸收的主要部位，尤其十二指肠和空肠，回肠可吸收 胆盐和维生素B12. 大肠：水分、电解质和肠道细菌合成的B族维生素
12
无机盐和维生素的吸收：
• 小肠和大肠的各个部位都可吸收无机盐，吸收速度取决于多 种因素：载体、pH、饮食成分等。
13
水分的吸收：
• 小肠吸收水分的主要方式是渗透作用，在吸收其它物质过程 中所形成的渗透压是促使水分吸收的重要因素；此外小肠收 缩时使肠腔内流体压力差增高，也可使部分水以滤过方式而 吸收。
电镜：有紧密连接
功能：分泌粘液
表面粘液细胞
2、固有层：
少量的结缔组织
胃底腺: 分布于胃底和胃体部
（gastric gland）
胃 腺
贲门腺
幽门腺
24
3、黏膜肌：
黏膜肌由内环行与外纵行两层平滑肌组成。 黏膜肌的主要作用是帮助黏膜紧缩，排出腺 体的分泌物。
25
胃黏膜对胃的保护作用：
胃黏膜的防御机制 （1）前列腺素的细胞保护作用：胃黏膜上皮细胞不断合成和
8
脂肪的消化：
脂肪 胆汁、搅拌 乳化脂肪 胰脂肪酶为主，肠脂肪酶为辅 脂肪+甘油 约40%左右，甘油一酯约60%左右。
9
脂肪的吸收：
• 脂肪经胆盐乳化后，在十二指肠中在胰液、肠液和脂肪酶消 化作用下水解为甘油、自由脂肪酸、甘油一酯及少量甘油二 酯和未消化的甘油三酯。
• 胆盐对脂肪的消化吸收具有重要作用，它可与脂肪的水解产 物形成水溶性复合物，进一步聚合为脂肪微粒，通过胆盐微 粒“引渡”到小肠黏膜细胞的刷状缘，以扩散方式被吸收。
14
促进消化吸收的功能性食品开发：
碳水化合物 碳水化合物是人类必不可少的主要营养成分之一，其中糖
类对比蛋白质和脂肪更易被消化吸收，能帮助放松肌肉，促进 消化系统完全彻底工作。
膳食纤维能促进体内有益菌（双歧杆菌、乳酸菌等）的发 酵，具有改善消化吸收的功能。
15
促进消化吸收的功能性食品开发：
酶 许多改善消化不良的助消化药的主要成分是各种酶类：如
过小肠上皮细胞膜刷状缘的肠腔面进入细胞内再扩散 入血。 • 因载体蛋白对各种单糖的结合不同，各种单糖的吸收 速率也就不同。 • 单糖的主动吸收需要Na+存在，载体蛋白与Na+和糖同 时结合后才能进入小肠黏膜细胞内。 • 单糖吸收的主要部位是在十二指肠和上段空肠，被吸 收后进入血液，经门静脉入肝脏，在肝内贮存或参加 全身循环。
脂肪：脂肪可以延缓食物在胃内的排空速度，但要主意适量， 而且最好使用不饱和脂肪。