卤菜的制作方法
卤菜的做法四川卤菜做法
卤菜的各种做法，四川卤菜做法是大家都很喜欢的一种食物，无论是卤肉、卤鸡翅、卤鸭脖子还是卤鸡蛋、卤豆腐干、卤藕片，吃起来都是那么香，那么百吃不厌，无论是做凉菜还是小吃、宵夜，卤菜都是让大家皆大欢喜的东西，一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主，味道也是最好的。
而且我们四川这边卤菜是很受欢迎的，我最爱的还是“”的五香卤排骨和香辣鸡尖，太巴适了哈！~ 大家来四川或成都玩的话一定记得到廖排骨去买些卤菜尝尝哦！~其实卤菜是很好做的，只要有一锅够香的卤料，将材料放入煮到火候就ok了，实在是方便，做过卤菜的朋友都知道，卤料那是越卤越香，保存得当的话，会越沉越香。
我常去买廖排骨的卤料回来用哦很多朋友觉得在家自己制作卤料很麻烦，愿意使用超市出售的那种成品卤料，廖排骨的卤料我也用过，味道的确不错，不过自己制作卤料才更有成就感嘛~~：P那么，如何才能做出一锅喷香扑鼻的卤料呢？废话不多说，下面开始介绍！~当然你也可以到去学习更多的菜谱哈！~下面先教大家自制卤蛋，喜欢吃卤蛋的亲们可以一次性多做一些，慢慢吃，鸡蛋越卤越入味，做法请看：【卤蛋】蛋做法：1、锅中放入适量水烧开，轻轻将鸡蛋放入水中，加盖煮15分钟。
2、将煮好的鸡蛋浸入冰水中，便于剥壳，待鸡蛋冷却后将鸡蛋的壳去掉。
3、将鸡蛋放入卤料中煮开，转小火煮30分钟即可，卤的时间越长越入味。
【自制广式卤料鸡珍】做法:1、把鸡珍用盐和生粉清洗干净，过热水(水里放姜)，这样可充分去掉腥味。
2、用李锦记的卤料半支放入煲内，加适量水，放姜和蒜头，香叶两片，开火煮卤汁。
3、卤汁烧开后放鸡珍小火煮三十分钟即可。
如关火后再浸泡多些时间更入味。
如喜欢甜味多些，就在卤汁里加些糖一起卤，喜辣的也如此泡制。
图1:鸡珍正在瓦煲里卤煮。
图2/切片上碟，送饭下酒都十分美味!【自制卤料鸭下巴】首先买回来的鸭下巴，一定要彻底的洗干净，因为有可能外面买的鸭子是用沥青来脱毛的，多恐怖呀。
卤菜工艺标准[001]
![卤菜工艺标准[001]](https://img.taocdn.com/s3/m/ea9346b6f71fb7360b4c2e3f5727a5e9856a27c6.png)
卤菜工艺标准卤菜是一种传统的中式烹饪方式，以其独特的风味和味道广受欢迎。
卤菜工艺标准是确定卤菜制作过程中的一系列规范，旨在确保制作出高质量的卤菜。
本文将从卤菜的准备过程、调味品选用、烹饪方法等方面进行探讨，以帮助大家更好地了解和掌握卤菜工艺标准。
1、卤菜的准备过程：在制作卤菜前，首先要对所需食材进行准备。
优质的新鲜食材是制作美味卤菜的关键。
食材应该洗净，并根据需要进行切块或切片的处理。
同时，应将调味料也进行准备，如八角、香叶、花椒等。
2、选择合适的调味品：卤菜的调味品是其独特风味的重要组成部分。
选择合适的调味品是制作美味卤菜的关键。
常用的卤汁调味料包括盐、酱油、姜、蒜、香叶等。
不同的卤菜可能需要不同的调味品，根据具体情况进行搭配使用。
3、烹饪方法：卤菜的烹饪方法通常是将食材放入卤汁中慢慢炖煮，使其充分吸收卤汁的味道。
在炖煮过程中，要适当地控制火候，以保持食材的口感和营养。
烹饪时间需要根据食材的硬度和大小来确定，要保证食材煮熟但不过熟。
4、卤菜的口感和色泽：卤菜的口感和色泽也是其受欢迎的原因之一。
卤菜应该具有鲜嫩的口感和诱人的色泽。
为了达到这个目标，制作卤菜时可以适当地进行调整。
例如，可以控制卤汁的浓度，增加或减少盐的使用量，或者根据需要添加一些醋或糖来提升口感和色泽。
5、卤菜的储存和保鲜：卤菜通常可以在较长时间内保存，但在储存过程中需要注意一些关键点。
首先，卤菜在储存前必须彻底冷却。
其次，在储存时，应将卤菜装入密封容器中，以防止空气进入。
最后，在储存期间，要定期检查卤菜，并及时处理变质的部分。
6、卤菜的食用方法：卤菜可以作为一道美味的主食或配菜食用。
在食用前，应将卤菜取出，并根据需要进行加热。
可以将卤菜与米饭、面条或馒头搭配食用，也可以作为下酒菜或小吃享用。
总结：卤菜工艺标准是制作高质量卤菜的重要指导。
在制作过程中，我们需要注意食材的选择和准备，合理搭配调味品，并掌握烹饪的火候和时间。
同时，口感和色泽也是制作美味卤菜的关键因素。
卤菜配方与制作大全
卤菜配方与制作大全
卤菜，一种相当受欢迎的家常菜，它以软烂宜人的口感，酸辣袭人的调味等特点，越来越受到大众的青睐。
一、卤鸡
配料及用量：鸡腿，料酒适量，姜片适量，葱段适量，花椒适量，胡椒粉适量，八角适量，桂皮适量，草果适量，花椒油适量，酱油适量，白糖适量，老抽适量，熟芝麻适量，盐适量。
制作步骤：
1、将鸡腿洗净抹干，放入清水中，加入料酒，姜片，葱段，花椒，胡椒粉，八角，桂皮，草果，花椒油，酱油，白糖，老抽，熟芝麻，盐，放入锅中，用中大火烧开，至烧至半熟时，关火，捞至水分剩实底汁，将鸡块倒入凉水冷却，将其捞出，沥干水分即可。
二、卤牛肉
配料及用量：牛肉，料酒适量，白糖适量，姜片适量，葱段适量，花椒适量，胡椒粉适量，八角适量，桂皮适量，草果适量，花椒油适量，酱油适量，老抽适量，熟芝麻适量，盐适量。
制作步骤：
1、将牛肉洗净，抹干水，放入清水中，加入料酒，白糖，姜片，葱段，花椒，胡椒粉，八角，桂皮，草果，花椒油，酱油，老抽，熟芝麻，盐，放入锅中。
卤菜入味的原理和方法
卤菜入味的原理和方法卤菜是一种传统的中式烹饪方式，以其独特的口味和香气而闻名。
卤菜的入味主要依靠卤汁和卤的时间。
下面我将详细介绍卤菜入味的原理和方法。
卤菜的入味原理主要涉及到食材组成和卤汁的渗透。
食材的入味主要依靠食材中的蛋白质和糖分，这些成分在卤汁中渗透时发生酸碱中和、蛋白质和多糖的结合等化学反应，从而使得食材具有更好的口感和香气。
卤汁的渗透主要是通过食材表面和内部的渗透过程来实现的，这需要一定的时间和温度。
因此，卤菜的入味需要特定的卤汁成分和一定的时间。
卤菜的入味方法主要包括以下几个步骤：1. 食材准备：选用新鲜、质地鲜嫩的食材，如猪肉、鸡肉、鸭肉、海鲜等。
食材需要适当切块或刮洗去除杂质。
有些食材需要先进行焯水处理以去腥或血水。
2. 卤汁制备：卤汁是卤菜入味的关键，它由各种调料组成，如大料、八角、花椒、生姜、蒜、香叶、桂皮等。
这些调料需要炒香后加入清水，再加入酱油、盐、糖等，煮沸后即可。
卤汁的味道可根据个人口味进行调整。
3. 浸泡卤制：将食材放入卤汁中浸泡，时间根据食材的大小和口感需求进行调整，通常需要半小时至数小时。
较硬的食材如猪蹄需要更长时间的卤制。
在浸泡过程中，可以适当翻动食材，以保证食材均匀入味。
4. 辅料添加：根据需要，可以在卤汁中加入一些辅料，如豆腐、蛋、油豆腐、粉丝、海带等。
这些辅料在浸泡卤制的过程中也会吸收卤汁，增加口感。
5. 简单烹调：卤菜入味后，可以直接食用，或者根据需要进行简单的烹调，如煮、煎、炸、烤等。
这些烹调方式可以进一步增加卤菜的口感和香气。
卤菜的入味过程需要一定的耐心和技巧。
下面是一些提高卤菜入味效果的小技巧：1. 卤汁浓度控制：卤汁的浓度对入味效果有重要影响。
如果卤汁太淡，食材入味时间会更长，而浓度过高则会导致食材变得太咸。
因此，选择适当的浓度才能使得食材入味均匀。
2. 卤制时间控制：不同的食材需要不同的卤制时间。
通常，为了保持食材的口感和嫩度，烹饪时间应该适量延长。
卤菜的特点和做法
卤菜的特点和做法卤菜是一种常见的中国传统菜肴，其特点是色香味俱佳、口感鲜美、汤汁浓郁，且适合长时间储存。
卤菜的制作过程较为繁琐，但味道却非常美味，常常被用作下酒菜或小吃。
下面将详细介绍卤菜的特点和制作过程。
一、卤菜的特点：1.色香味俱佳：卤菜因经过长时间的卤制，食材的外观会呈现出深浅不一的颜色，例如红烧肉、卤牛腱等。
同时，卤菜卤制的汤汁会把食材的鲜香味传递出来，使得整道菜肴的味道更加浓郁。
2.咸甜适中：卤菜的调味料主要是酱油、冰糖和香料等，所以味道一般会偏咸甜。
卤菜制作时经过长时间的卤制，调味料会渗透进入食材中，使得食材呈现出均匀的味道。
3.口感鲜美：卤菜制作过程中，食材经过长时间的卤制，使得其表层变得脆嫩，内部更为细腻。
卤菜因卤制的时间较长，故口感更加鲜美，食材更加入味。
4.卤味突出：卤菜选用的调味料较为独特，其中最为重要的是酱油。
酱油的咸甜味能够使食材味道更加突出，与其他调味料相结合制作出卤味独特的菜肴。
二、卤菜的制作过程：1.食材准备：首先需要准备好所需食材，根据个人口味可以选择猪肉、鸡肉、牛肉、豆腐等不同的主材。
食材一般需要提前切块备用。
2.配料准备：卤菜的调料一般包括酱油、冰糖、八角、香叶、料酒、姜片等。
按照个人口味可以进行适当的调整。
3.煮卤水：将适量的水倒入锅中，加入配料后煮沸，然后将调料一一放入锅中，煮开后转小火慢炖。
如需增加卤菜的颜色，可以加入一些红曲粉。
4.食材入锅：将准备好的食材一一放入炖锅中，保持小火慢炖，煮至食材变得熟透入味。
时间根据不同的食材和个人口味可适当延长，一般需要几个小时。
5.捞出食材：煮熟的食材捞出后，可以用刀切成片，也可以保持原状食用。
6.加工汁水：炖锅中余下的汤汁可以根据个人口味适当加工，可以加入适量的盐和味精，调整汤汁的味道。
7.上桌食用：将食材码放在盘中，可以根据个人需求撒上一些葱花、蒜末、香菜等作为点缀，然后将加工好的汤汁倒在食材上即可。
总结：卤菜是一种色香味俱佳、口感鲜美的传统菜肴。
卤菜的特点和做法
卤菜的特点和做法卤菜的特点和做法卤烤，是具有中国风味特色，优势而历经千年，经久不衰的一种菜品，在四川，新东方开设有特色的培训班。
卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以子产生便得到很多朋友的热情追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。
他的特点十分明显。
第一，取材方便，可丰可俭由于四川出产丰富，故用于卤制的原料十分广泛，这样给厨师们提供了更大的选择机会和方面。
第二质地适口，味感丰富卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆则脆......卤菜中五香料是川菜使用最多的一种味型，他给人的口感最富，最适口，五香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减。
第三香气宜人，润而不腻由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有醇厚的五香味感外，还有特别的香气。
这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感，是佐酒的上乘菜肴。
第四，携带方便，易于保管卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制原料饿、的含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期，卤菜原料由于武汁水，故便于携带，使外出旅游的首选食品。
第五，增加食欲，有益营养。
卤制原料的取材众多，荤素皆有，且卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。
所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增加食欲的目的。
川味卤菜使川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众接下了不解之缘，它在川菜王国里，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧，当我们举筷品尝那美味可口的卤菜时，竟然会那么芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有如此美味而赞不绝口，，愿我们的川菜韵味永存，香瓢万里。
接下来我们讲卤水的分类：一卤水分为两大类：即红卤和白卤。
其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。
卤菜配方与制作大全
卤菜配方与制作大全目录1. 卤料包配方：--------------------------------2. 常见卤菜的制作方法：--------------------------2.1 卤水制作：---------------------------------2.2 腌制：-----------------------------------2.3 出水：-----------------------------------2.4 卤制：-----------------------------------2.5 操作要点：---------------------------------3. 几种美味卤菜的制作举例：------------------------3.1 香酥鹅制作方法：-----------------------------3.2 油淋鸡制作方法：-----------------------------3.3 鸭颈：-----------------------------------3.4 童子鸡：制作方法：---------------------------3.5 卤牛肚：---------------------------------4. 美味鸭脖的做法与配方：--------------------------4.1 卤水的制作：-------------------------------4.2 腌制：-----------------------------------4.3 出水：-----------------------------------4.4 卤制：-----------------------------------5. 酱板鸭（鹅、鸡、排骨）的做法与配方------------------ 5.1 选料：-----------------------------------5.2 腌制：-----------------------------------5.3 整形：-----------------------------------5.4 烘烤：5.5 卤制： 黄芪 8 克（味甘、滋补提香）丁香 8 克（香味浓烈、增香）山奈 15 克（又称沙姜， 除腥增香） 毕卜 8 克（可增加辛辣味）甘草 15 克（性味甘，可增回味）15 克 克（增香、川沙仁为佳）香叶 8 克（又名月佳叶，增香） 桂皮 15 克（香味浓烈，微甜）当归 8 克（混合香味）草扣 15 克（可起疏松作用） 玉果 15 克（又称肉果，增香）小茴 15 克（增香，饱满为佳）香籽 8 克（增香）辣椒（银鸽牌）糖色适量（上色）卤料配方上面为标准， 麻、辣色的深浅等方面可根据地方具体情况调整相应调配数量，特别注意要灵活 运用。
近百种卤水配方及名吃制作大全
卤水鸭翅的做法材料：鸭翅、葱、姜、桂皮、八角、小茴香、陈皮、甘草、草果。
调料：李锦记卤水汁、酱油、糖、鸡精、绍酒。
做法：1、鸭翅焯水洗净浮沫，稍晾干备用，将葱、姜、桂皮、草果、八角、小茴香、陈皮、甘草放入调料包。
2、锅内放水，放入李锦记卤水汁、酱油、糖、鸡精放入调料包，烧开后，放入鸭翅倒入料酒，再大火烧开后，中小火卤半小时。
3、半小时后，关火，不要开盖，再焖一小时即可捞出装盘（卤汁不用倒，可留待下次再用）。
红卤汁、黄卤汁、白卤汁调配秘诀红卤汁、黄卤汁、白卤汁调配秘诀卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。
虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头，因此，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜，可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。
究其原因，行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。
故此，本期介绍红、黄、白卤的制作方法。
卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。
卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。
卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
红卤汁原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
卤菜制作配方
卤菜制作配方原材料：鸡架750克、猪棒骨750克、清水17千克调味料：干辣椒75克、花椒50克、八角50克、甘草10克、干松10克、桂皮15克、小茴香20克、丁香5克、白豆寇20克、草豆寇10克、罗汉果1个、紫草2克、广木香15克、香叶10克、砂仁10克、排草15克、山楂15克、千里香25克、藿香10克、栀子10克、良姜15克、毕博10克、香果15克、党参10克、当归10克、陈皮10克、葱段100克、生姜100克、蒜头50克、鸡精45克、精盐450克、料酒100克、红曲粉150克、糖色300克、味精75克制作方法：1、取锅上火，入色拉油100克，放入敲碎的冰糖500克，小火慢炒制成棕红色，兑开水400克，充分搅匀，关火，即成糖色；2、把鸡架，猪棒骨，冷水下锅烧开10分钟倒出，洗净待用；3、卤锅放入17千克清水烧开，放入鸡架，猪棒骨，加葱姜各50克、料酒50克熬制1小时，过滤残渣，即成高汤待用；4、将所有香料，清水浸泡30分钟，洗净，下冷水锅中，烧开煮制5分钟，洗净，放入香料袋，即可待用；5、将香料袋放入不锈钢高汤卤锅，放入葱段50克，生姜片50克，蒜头50克，小火熬制1小时，下红曲粉150克（加500克冷水调匀），糖色300克，放入精盐450克、味精75克、鸡精45克，继续熬制10分钟，关火冷却静养24小时，即成老卤；6、将所需卤制的原材料，洗净焯水，再洗净，将静养24小时的老卤大火烧开放入需要卤制原料，转小火进行卤制；7、每次做卤菜的时候，卤水里需要放入葱姜各50克，料酒50克，盐10克/1000克生品卤菜，味精3克/1000克生品卤菜，鸡精1克/1000克生品卤菜；8、常用卤制原料，参照分类制作。
各类卤菜的卤制方法及时间把控猪头肉1、生猪头半个，清水洗净，取锅上火，放入清水烧开，把猪头焯水25分钟，再洗净2、老卤锅上火，烧开，下猪头，下火卤制35分钟，出锅，去骨，再次放入老卤锅，卤制15分钟即可出锅。
王记正宗卤菜技术配方
正宗卤菜技术配方一．秘方备料（备料）1、配方香料：2、底料二、制作老汤三、炒糖色四、红曲米的煮制五、香料包的配制六、葱蒜包配制七、制作卤水八、卤制品前期处理九、卤制成品十、红油制作十一、辣椒油制作十二、果子油制作十三、凉拌调料（以每斤卤制品调料比例）十四、凉拌产品加工注意：我现在讲一下很多学员都会问我的问题1、卤水可以放多久？2、为什么我做的卤水不是很香，味道也不是很好？3、卤水的保存方法怎么做？4、过夜卤制品的保存怎么做？5、卤水怎么添香添水？6、每天卤制成品之前应该注意些什么以及还要添什么材料？正宗卤菜技术配方一．秘方备料（备料）以下以30斤卤水配料用量（在开店制作过程中增加或减少卤水的制作量，所有配料用量也要根据配方的比例增加或减少）。
1、配方香料：草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香30克、干辣椒35-60克（红色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香叶15克、排草10克、砂仁30克、丁香5克（切记不可多放多放味苦）、党参15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克（以上各种香料功能在百度中均能找到答案，不明白的就查一下，还有购买香料时一定要选好点的、不要发霉太差的，以免影响卤水的口味）2、底料1、老鸡半只（一斤左右）、鸡骨架2-3个（2斤左右）、猪筒骨1500克、猪油250克、大豆油250克（以上底料居上冻货批发部购买，价格会很便宜）3、葱蒜包大葱段250克，姜片150克，大蒜100克4,、调味料食盐150克（要时常品尝，边尝边添加）、味精100克、鸡粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克（做卤水味精，鸡粉最好用好点的，味精最好用莲花的，味道才鲜浓，鸡精用中邦或太太乐最好）。
5、调色料冰糖250克、红曲米200-250克（冰糖最好用颜色深大块的最好，大的话自己敲碎食用）。
卤菜的制作技巧
卤菜的制作技巧
1. 选料可是关键呐！你想想，要是食材不新鲜，那做出来能好吃吗？就好比盖房子，根基不稳怎么行！比如做卤鸡爪，一定要挑那种肉质饱满有弹性的鸡爪，这样卤出来才会又香又有嚼劲。
2. 调料搭配就像画画调色一样重要！差一点味道就全变了呀。
你看，八角、桂皮、香叶这些，多一点少一点差别可大了。
像卤猪蹄的时候，适当多放点八角，那香味，啧啧！
3. 火候得掌握好哇，火大了容易煮烂，火小了味道进不去。
这就跟照顾小孩似的，得拿捏好那个度。
比如卤牛肉，小火慢慢炖，才能让肉充分吸收调料的味道。
4. 腌制可不能马虎哟！这就像是给卤菜来个前期准备工作，能让味道更上一层楼呢。
就像卤鸭，腌制一下，卤出来的味道那叫一个绝！
5. 时间也很重要呀，时间短了不入味，时间长了又会太咸。
这不是跟谈恋爱似的，要把握好那个分寸嘛。
卤蛋卤个半小时左右就刚刚好啦。
6. 卤完后的保存也很关键呢，不然很容易坏呀。
这就好比宝贝得好好收藏起来一样。
记得要放在密封容器里冷藏呀。
7. 还有一点很重要，那就是要不断尝试和改进呀！做菜就是这样，没有最好只有更好嘛。
这次没做好，下次改进方法再来一次，肯定会越来越好的呀！
我觉得卤菜制作真的很有趣，能做出美味的卤菜是一件超有成就感的事情，大家一定要多尝试呀！。
正宗四川卤菜配方(卤肉卤菜)
正宗四川卤菜技术（林师傅）开店绝密配方.一、四川卤菜的介绍。
红卤调色可以加糖色，也可以加红曲米水或者红曲红。
糖色做出来的菜品是金黄色的，红曲米和红曲红上色出来是颜色发红的。
还有一种是用日落黄上色，日落黄是人工合成的色素，很多做卤菜的都是用这种方法，这种方法上色颜色金黄十分好看。
二、做卤菜需要用的设备工具等1.冰柜。
用来冷冻原材料等。
2.不锈钢桶。
用来盛放卤水和卤制菜品等。
3.炒锅。
用炒糖色。
4.炉灶。
用来加热。
5.电子称。
称料和称菜。
6.操作台。
摆放器皿等。
7.菜刀菜板。
切菜用。
8.炒勺。
炒菜或者炒糖色用。
9.漏勺。
捞原料等用。
10.细漏勺。
捞原料渣过滤卤水用。
11.抓钩。
捞肉类。
12.保鲜盒。
盛装原料用。
13.香料袋。
装卤料用。
林师傅重要提醒：做小吃，没有人能做到一个口味吃遍全天下，什么意思呢？意思就是，我们做好的配方您可能拿回去，第一次做出来吃起来味道不适合您当地的口味，有的学员觉得味道淡，有的学员味道咸了，有的学员觉得味道鲜了.等等等……问题都会有，因为我们学员超过上万个学员了，遇到各种情况都有。
林师傅给大家一个方法：因为在家做实验，就是品尝口味，第一次做出来，如果觉得味道咸了，我们第二次做的时候就可以根据当地的口味，减少放盐的比例。
如果觉得味道淡了，那么我们就可以下次做的时候多加点盐。
如果觉得太鲜了，那么鲜味的调料就可以少加，以此类推，都是很简单的道理，不在细讲了！三、卤菜制作的工艺流程卤制品原料的采购。
采购卤制品原料，应选购用无淤血、血块及血污，肌肉色泽鲜红或深红，有光泽外表微湿、不粘手，无异味的食材。
符合卫生要求。
（1）卤制品原料初加工。
第一步：清洗处理。
卤制品原料买回来后必须将余毛等污物清除干净。
肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。
舌、肚还应用沸水略烫，用到刮去白膜。
（2）初步刀工处理将肉改刀成250~1000克左右的块；肠改刀成45~60厘米左右长的段；肝改刀成500~600克的块；其他内脏则不改刀。
卤菜配方与制作大全
卤菜配方与制作大全目录1.卤料包配方：-----------------------------------------------------2.常见卤菜的制作方法：--------------------------------------------- 2.1卤水制作：------------------------------------------------------2.2腌制：----------------------------------------------------------2.2.1需腌制的原料：------------------------------------------------ 2.2.2卤腌制办法（鸭头、鸭颈、牛肉）：------------------------------ 2.2.3小件腌制办法（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等）：--2.3出水：---------------------------------------------------------- 2.4卤制：---------------------------------------------------------- 2.5操作要点：------------------------------------------------------3.几种美味卤菜的制作举例：----------------------------------------- 3.1香酥鹅制作方法：------------------------------------------------ 3.2油淋鸡制作方法：------------------------------------------------ 3.3鸭颈：---------------------------------------------------------- 3.4童子鸡：制作方法：---------------------------------------------- 3.5卤牛肚：--------------------------------------------------------4.美味鸭脖的做法与配方：------------------------------------------- 4.1卤水的制作：----------------------------------------------------4.2腌制：----------------------------------------------------------4.3出水：----------------------------------------------------------4.4卤制：----------------------------------------------------------5.酱板鸭（鹅、鸡、排骨）的做法与配方-------------------------------5.1选料：---------------------------------------------------------- 5.2腌制：---------------------------------------------------------- 5.3整形：---------------------------------------------------------- 5.4烘烤：---------------------------------------------------------- 5.5卤制：----------------------------------------------------------1.卤料包配方：白芷25克（增香）黄芪8克（味甘、滋补提香）陈皮8克（除腥、增香）丁香8克（香味浓烈、增香）白叩25克（又称豆蔻，增香）山奈15克（又称沙姜，除腥增香）良姜15克（气味芳香，且浓勿多放）毕卜8克（可增加辛辣味）八角25克（双称大茴，增香）甘草15克（性味甘，可增回味）生姜250克（老姜）花椒、无籽红泡椒（适量）草果15克（增加卤水鲜味）孜然15克（增香）沙仁25克（增香、川沙仁为佳）香叶8克（又名月佳叶，增香）草扣15克（可起疏松作用）桂皮15克（香味浓烈，微甜）玉果15克（又称肉果，增香）当归8克（混合香味）小茴15克（增香，饱满为佳）香籽8克（增香）辣椒（银鸽牌）糖色适量（上色）卤料配方上面为标准，麻、辣色的深浅等方面可根据地方具体情况调整相应调配数量，特别注意要灵活运用。
女孩可以学做卤菜吗？
小编认为女孩是可以学做卤菜的，掌握一门手艺总是不会错的。
但是一定要学到正宗的卤菜技术，味道好还是可以赚很多钱的。
但是如果有女孩想学卤菜技术的话，可以先了解一下卤菜制作的步骤，看自己是否能接受。
卤菜制作的步骤如下：
一、初加工
1、调料初加工
2、卤制品原料加工
二、浸漂
1、香料浸泡
2、卤制品浸泡
三、码味
四、氽水【飞水】
五、熬制骨头汤
六、卤制
七、食材在卤水中浸泡
八、食材控干水分刷油出售
最后，乐山余四班小编想提醒想学卤菜的女孩子，卤菜行业比较辛苦，起早贪黑的，要做好心理准备。
乐山余四卤肉店致力于卤制品熟食行业的餐饮培训学习，努力帮助更多的学者创业成功。
让所有学员学到更好的技术。
乐山余四卤肉店37年以来坚持所有产品必须是以天然原料为基础，不得添加任何化学食品添加剂。
师傅手把手教学、一对一指导。
提供大家更多的实践操作机会和动手机会。
十里香卤肉卤菜加工技术
十里香卤肉卤菜加工技术（本站购进完整函授资料）一、卤水制作：将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。
其方法为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜。
用糖色（制法见下）调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可。
糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色。
以上配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤，就应重新换卤料包。
二、腌制：需腌制的原料：大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。
首先将以上原料洗净备用。
取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。
腌制时间：冬天0－20度时，腌制24小时左右，春天20－30度，腌制12个小时左右，夏天30－40度时，腌制5－6小时左右。
蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。
精武卤腌制办法（鸭头、鸭颈、牛肉）：先将其清洗干净，加适量水，加盐（比菜偏咸）加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。
小件腌制办法（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等）：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。
冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。
肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。
腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。
三、出水：难入味的原料在放入卤锅之前需出水。
在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。
鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。
卤菜的做法及配方
卤菜的用途比较广泛，做法多样，如单用、冷盘、花色拼盘、宴会造型、烹调成热菜均可，因此受到人们的青睐，经久不衰。
但往往人们卤制出的菜品，色香味都远远不足以达到开店的水平，这主要是因为制作卤菜的配方与制作方法不同，下面就教大家一些卤菜的制作方法。
如果在使用的老汤基本确定的前提下，其卤菜制作过程就比较简单。
一般可以概括为选料，初步加工，入锅酱卤，出锅冷却，加工食用。
卤汁配方：卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类，最常用的红卤汁的配方：原料：八角、桂皮、山奈（也叫沙姜）、花椒、茴香、良姜、甘草各5克；陈皮10克，丁香、香叶各4克，草果2个；干红辣椒、香葱、生姜、白糖、盐各50克，味精20克；黄酒250毫升，生抽200毫升，老抽50毫升，热花生油100毫升，骨头汤4000毫升。
制作步骤
1.草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段；
2.将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果、良姜、甘草、干红辣椒一起装入香料袋内，袋口扎牢；
3.将香料袋、葱结、姜块、白糖、黄酒、生抽、老抽、盐、熟花生油、味精、骨头汤一起放入卤锅内，调匀煮开即可。
以上就是乐山市五通桥区余亮卤肉店为大家介绍的关于卤菜做法及配方的相关内容，希望对大家有所帮助！。
卤菜配方 卤菜技术 卤水技术大全
川菜大师蒋思源老师卤菜培训，国内最正宗、最实战、最全面、最专业的四川卤菜技术，光盘视频教学，结合了蒋老师祖传卤菜技术和几十年的工作成果,标准会化配方，传授正宗的四川卤菜技艺！川菜大师、凉卤菜专家蒋思源老师，出生卤菜世家，从小喜欢川菜，长期从事四川火锅、凉卤菜、冒菜的制作技术和经营领域的研究、教学、指导工作，从事餐饮技术研究工作30余年，先后在成都、河南、湖北、江苏、广东等地做主厨，用其高超的技艺，得到市场的追捧。
将自己的凉卤菜绝技传授给更多的人，共同分享卤菜美味带来的成功喜悦，一直以来是将老师的愿望。
卤菜技术培训内容包括：卤菜常用厨具、卤品原料采购及验收标准、卤菜的香料配方、卤品原料初加工、卤菜糖色制作、起卤：新卤水的熬制、卤菜工艺的调味、调色、老卤水的保存、使用、卤制的火候和工艺要求、卤菜的切装和卫生要求、卤菜在售卖过程中的管理等内容。
可卤制几十个菜品，包括：卤排骨、卤鸡、卤鸭、卤猪耳、卤牛肉、卤猪蹄、卤拱嘴、卤肘子、卤猪尾、卤猪头肉、卤五花肉、卤猪肚、卤鸭脖子、卤鸡爪、卤鸡翅、卤鸭掌、卤鸭翅、卤鸭肝、卤鸭舌、卤鸡蛋、卤豆腐干、卤豆皮、卤藕等几十个品种。
卤水的分类：卤水分为三大类：即红卤和白卤和辣卤。
其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）辣卤，卤制时加辣椒，辣味卤的特点：无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。
是川菜冷菜运用最广泛的一种方法。
将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。
制作卤水过程中的注意事项由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求。
10款秘制卤水配方及菜例
10款秘制卤水配方及菜例，学会了它你才能成为卤菜行家！卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。
虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头，因此，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜，可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。
究其原因，行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。
卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。
卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。
卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
红卤汁原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
制法：1、草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
3、将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
潮州卤水的制作方法用料：香料八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴８克、草果10克、香叶5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧１只、南姜150克、罗汉果２个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15克、芫荽头30克汤料：老母鸡１只、棒子骨或排骨1500克、桂圆带壳150克、猪肥膘肉250克、蒜苗300克、调料精盐75克、料酒50克、鱼露10克、糖50克、味精15克、红豉油30克、生抽500克、老抽250克制法：1、老母鸡宰杀后治净鸡杂另作它用，棒子骨敲破?如是排骨则斩成大块，一起放入汤锅中，再放入桂圆磕破，掺入清水约５千克，用大火烧开后，撇净浮沫，转用小火熬成一锅原汤，捞出锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆作它用。
卤菜的制作技巧
关于卤菜制作，确实是一件很有意思的事情，因为里面牵扯的东西太多了，比如说香料的搭配，卤水的调节，火候的掌握，不同食材的不同操作等等。
其实说白了，卤菜制作的好坏，需要在实践中，掌握住每一个具体的细节，也就是说要掌握住各种实用技巧。
卤菜日常制作过程中，需要注意的6个实用技巧，下面为大家详细介绍。
一，动物食材的焯水处理动物食材，在卤制之前，必须要焯水，焯水的目的有两个：一是将食材里的血水尽可能多地去除，不然血水混入到卤水中，极易引起卤水发酸、起泡和变质；另外一个就是可以适当去除食材中的腥味。
操作如下：食材放入锅中，加入清水，焯至断生时就可以捞出来，用清水洗去表面的浮沫。
如果这个原材料的腥味太大，焯水过程中，可以在锅中加入适量的葱、姜或者料酒。
二，对于很多香料的配方，不要感到太神秘卤菜制作的初学者，往往对于香料的配方感觉很神秘，其实完全没有必要。
很多所谓的“百年秘方”，其实就是在最传统的配方上面，多加了一些其他的香料，虽然加的量不是很多，但是加的种类很多，让很多专业人士都无法品尝出到底加了多少种香料，说白了，其实就是为了增加神秘感，让人猜不出到底加的是什么。
还是那句话，好的卤菜，最根本的是好的食材，以及正确的操作手法，不要迷信什么秘方。
三，所谓“三分煮七分焖”，焖制在卤菜制作过程中是最重要的卤菜制作里，有句行话叫做“三分煮七分焖”，足见焖制的重要性。
食材的煮制，讲究的是火候，就是“微沸小火”下的煮制，切忌火大，以免食材失去过多水分而导致口感发柴。
而食材的焖制，也就是关火后的浸泡，则是更为重要。
食材的上色和入味，关键都在这个“焖”字上了。
另外，由于食材在煮制的过程中会脱水，通过焖制，能够回收一部分水分，使卤菜的口感更为软糯。
四，卤水在卤制前和卤制后，必须要操作的步骤在每一次卤制食材之前，必须要检查一下卤水的颜色、香味、咸淡以及卤水的剩余量，然后根据实际情况添加糖色、调味料、高汤或者清水。
每一次卤制完成后，必须要过滤掉卤水里的杂质，如果卤油过多，也要去掉一部分。
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卤菜的制作方法
川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的
优势而历经千年，经久不衰。
卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以子产生便得到很多朋友的热情追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。
他的特点十分明显。
第一，取材方便，可丰可俭
由于四川出产丰富，故用于卤制的原料十分广泛，这样给厨师们提供了更大的选择机会和方面。
第二质地适口，味感丰富
卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆
则脆......卤菜中五香料是川菜使用最多的一种味型，他给人的口感最丰富，最适口，五香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减。
第三香气宜人，润而不腻
由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有
醇厚的五香味感外，还有特别的香气。
这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。
第四，携带方便，易于保管
卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制原料饿、的含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期，卤菜原
1.卤菜简介
川味卤菜属五香味型中最大宗的一类,它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生，存放时间长、携带食用方便等特点。
卤菜制作的关键在于调制卤水和卤制火候，而川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水的风味基本相同。
其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色，适于卤制浅色的原料。
白卤中则不加糖色，适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)。
2、卤料配方
川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量，熟菜油20克，冰糖250
克，清水5000克。
以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量。
3、卤水制作
1)、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色。
2)、锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋，用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。
3)、包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。
4)、下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水，以保持卤水的质量。
4、卤水的作用
1)、动物性原料均须先焯水后，再入卤锅卤制入味软熟。
经常卤制鲜味足的动物性原料，能使卤水质量提高。
2)、鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)最好能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水，以保证卤制品的质量。
3)、卤豆制品的卤水最好是一次性使用，不要回用。
4)、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时添补或更换，保证卤水质量。
5、卤水的保管
卤水要经常滤去杂质，保证清洁卫生，存放时需烧沸，除去过多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动，如长期不用，也应经常烧沸后再储存。
6、原料加工及卤制方法
1)、原料加工：将卤菜原料(各种荤素食品)，肉类洗净焯水去腥，切块(一般体积较大的整块肉类切成重约200克左右块状)，心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品无须切块。
焯水时间应视原料质地决定，鲜味较好，异味轻的原料，焯水以能除去血腥味，捞出即可入卤锅为度。
牛、羊肉、肚、肠等异味重的原料，焯至熟后(泡煮15分钟)再捞入卤锅。
素菜(豆制品、豆果类)洗净即可。
2)、卤制方法：将原料入卤锅，卤汁应淹没原料，旺火烧沸除去浮沫，小火焖至成熟或粑。
要视原料质地老、嫩灵活掌握火候。
通常在保持95℃温度的卤水锅内浸卤40分钟左右，以粑软不绵为度，即为成品。
7、卤制品食用方法
卤制品既可热吃亦可冷吃，食用时可淋少许卤汁，或用酱油、鲜汤、味精、香油调匀的味汁。
喜食麻辣的还可撒上些花椒面和辣椒面。
常见的卤菜如：卤牛肉、卤鹅、卤鸡鸭、卤鸡鸭翅、卤鸭肫肝、卤肥肠等。
8、卤制品的二次变鲜方法
二次变鲜：为减少损耗，将当天未销售完的无任何变质、报损又不符合条件、第二天又卖相欠佳影响正常贩卖的卤菜，经过再次加工后再贩售的方法。
一般第二次卤制可用白卤，时间以煮透为度，贩售时要记得先售出。
卤菜有它的特性，经过多次卤制加热后，卤菜会越变越黑，卖相会变差。
一般情况下，为了保持卤制品的新鲜度，在贩卖时，托盘内应加卤水汁，销售人员要经常做翻面的动作，以维持鲜度。
当天未销售完的卤制品，第二天可以切成片制成凉拌菜贩卖。