2016-017-2 食品感官评价课程标准
食品感官评价食品感官评定条件
四、办公室
要求 设施
五、辅助区
休息室 更衣室 盥洗室
第二节 样品的制备和呈送
样品是感官评价的受体，样品制备的方式及 制备好的样品呈送至评价员的方式，对感官评价 试验能否获得准确而可靠的结果有重要影响。
在感官评价试验中，必须规定样品制备的要 求和控制样品制备及呈送过程中的各种外部影响 因素。
（二）、检验隔档（评价间）
一个可滑动的键盘托底；一个位于显示器支架下的开口；一个带小脚轮的机箱底座；一 面镜子；两个带开关的日光灯；一根大毛巾杆；一个白色水池；一个红外感应水龙头。
安装检验隔档的目的 防止评价员之间的影响。
安装检验隔档的数目 不少于3个，一般5-10个。
检验隔档设置
检验隔档的内部设施 工作台、座椅、水池、痰盂； 带盖的漱口杯、漱口剂； 计算机； 信号系统等； 传递样品的窗口及其设施。
3．样品的温度
应以感受所检测样品的特性为基础
4．器皿
无色、无味、便于清洗； 统一试验批次外形、颜色和大小应一致； 玻璃、陶瓷； 清洗剂无味； 储藏柜无味。
二、影响样品制备和呈送的外部因素
1．温度
在食品感官评价试验中，样品的温度是一个值得 考虑的因素，只有以恒定和适当的温度提供样品才能 获得稳定的结果。
3、样品制备区工作人员
感官评价试验室内样品制备区的工作人员(实验员) 应是经过适当训练，具有常规化学实验室工作能 力，熟悉食品感官评价有关要求和规定的人员。
工作人员最好是专职固定的。未经训练的临时人 员不适合作样品制备区的工作，因为感官评价试 验室各项条件的控制和精确的样品制备对试验成 功与否起决定性因素，否则试验终将失去作用。
颜色：乳白色或中性浅灰色。
照明：光线的明暗决定视觉的灵敏性，不适当的光 线会直接影响感官评价人员对样品色泽的评价。
《食品感官评价》教学大纲
福建省晋江晋兴职业中专学校《食品感官评价》教学大纲
（总学时：100学时）
一、课程性质和目的
本课程是为食品质量管理与检测开设的必修课,是一门建立在食品理化分析的基础上,集心理学、生理学、统计学知识发展的学科，是食品生产、营销管理人员以及广大消费者必须掌握的一门科学知识，在新产品的研制、质量评价、市场预测、产品评优等方面有广泛的运用。
主要介绍了食品感官评价的概念和发展史,食品感官评价的基础,基本条件,总体方法和各种常见食品感官评价的具体方法等.注重理论,突出技术,以培养食品应用型人才。
二、教学内容
第一章绪论
第二章感觉的基本知识
第三章感官评定试验的基本要求
第四章感官评定的试验方法
食品感官评定方法实验
1、阈值试验及基本滋味的辨别
2、基本气味的辨别
3、三角试验
4、二、三检验法
5、排序检验法
6、多样比较试验
7、成对比较试验
8、品质剖析（一）
9、品质剖析（二）
三、教学要求
通过该课程的学习，使学生了解国内外食品感官评定的发展动态，掌握感觉的基本知识和规律，熟悉食品感官评定对实验场地、设施、人员、样品制备及组织管理等方面的基本要求，并能灵活运用常用感官评定实验方法科学地实施食品质量控制和管理，学会应用统计方法处理实验数据与结果；掌握食品感官评价常规方法的使用；培养实事求是的科学态度和分析问题、解决问题的能力.
四、考核形式
考试，理论考试和试验技能并重，各占50%。
食品感官评定课程教学大纲
《食品感官评定》课程教学大纲课程编码：0622211英文名称：Food Sensory Evaluation一、课程说明1. 课程类别食品质量与安全专业和食品科学与工程专业的专业课程。
2. 适用专业及课程性质选修：食品质量与安全专业、食品科学与工程专业。
3. 课程目的《食品感官评定》是食品科学与工程专业选修专业课程，是处于专业基础课、食品加工类课程之后的一门综合性专业技术课，通过本课程的学习掌握感官评定的定义、基本原理及检验评定方法与应用，为食品检验方法提供理论基础，使学生能够应用感官评定知识解决现代食品企业与该行业发展前沿问题，为生产控制、市场调研、产品开发打下理论基础。
4. 学分与学时学分为1.5，学时为30。
5. 建议先修课程《生物化学》、《食品化学》、《食品营养学》、《食品分析》、各类食品加工工艺学、《生物统计与数据处理》等课程。
6. 推荐教材或参考书目推荐教材：（1）食品感官检验（第1版）. 马永强主编. 化学工业出版社. 2005年参考书目：（1）食品感官评价原理与技术（第版）. (美)拉夫莱斯/王栋主编. 中国轻工业出版社. 2001年7. 教学方法与手段（1）多媒体教学（2）演示法教学（3）讨论式教学（4）启发式教学8. 考核及成绩评定考核方式：考试成绩评定：考试课（1）平时成绩占20 % ，形式有：平时测验；考勤；回答问题情况。
（2）实验成绩占20%，形式有：实验操作；实验报告（3）考试成绩占60 %，形式有：试卷9. 课外自学要求（1）对统计分析进行熟悉和学习，应用在食品感官检验技术需要统计分析和计算（2）了解现在食品企业的发展现状，及在生产过程中产品的检验和质量控制技术二、课程教学基本内容及要求第一章绪论基本内容：（1）食品感官评定的起源与定义（2）食品感官评价的发展历程及方法概述（3）食品感官评价在食品工业中的应用概述基本要求：授课教师要结合当前食品工业发展的现状、食品的质量问题等阐述食品感官评价的意义、重要性及在食品行业中的地位等。
《食品感官评定技术》课程标准
英语作文节约用纸50Saving paper is a crucial practice in today's world where environmental conservation is of utmost importance. Here are several effective ways to reduce paper usage:1. Digitize Documents: Embracing digital formats for documents, such as using PDFs instead of printing, significantly reduces paper consumption. Utilizing tools like Google Drive or Dropbox for file storage and sharing can streamline collaboration without the need for physical paper.2. Print Double-Sided: When printing is unavoidable, make it a habit to print double-sided. This simple adjustment can halve the amount of paper used for printing, leading to significant savings over time.3. Utilize Electronic Communication: Email, instant messaging, and other electronic communication tools offer efficient alternatives to paper-based communication.Encourage colleagues, friends, and family members to communicate electronically whenever possible to minimize paper usage.4. Opt for E-Books and Online Resources: Instead of purchasing physical books or printed materials, opt for e-books or online resources. Many libraries offer extensive digital collections, providing access to a wide range of reading materials without the need for paper.5. Use Digital Note-Taking Tools: Embrace digital note-taking tools like Evernote, Microsoft OneNote, or simply the notes app on your smartphone or tablet. These tools not only save paper but also offer enhanced organization and search capabilities.6. Reduce Junk Mail: Take steps to reduce the amount of junk mail received by unsubscribing from unnecessary mailing lists and opting for electronic statements andbills whenever possible. Services like PaperKarma can help reduce unwanted physical mail.7. Reuse Scrap Paper: Utilize the backside of scrap paper for notes, drafts, or printing internal documentsthat do not require a pristine appearance. This practice extends the lifespan of paper and reduces the need for new sheets.8. Implement Paperless Meetings: Embrace digital meeting solutions like Zoom, Microsoft Teams, or Google Meet to conduct virtual meetings. Share agendas, presentations, and documents electronically rather than printing physical copies for each participant.9. Educate and Encourage Others: Spread awareness about the importance of paper conservation and encourage others to adopt paper-saving practices. Small changes in behavior can collectively make a significant difference in reducing paper consumption.10. Lead by Example: Set an example by consciously reducing your own paper usage and demonstrating thebenefits of paper conservation to others. Whether at work, school, or home, showcase the effectiveness of digitalalternatives and environmentally-friendly practices.In conclusion, adopting these practices can lead to substantial reductions in paper usage while promoting environmental sustainability. By embracing digital solutions, reducing waste, and raising awareness, we can all contribute to a greener and more sustainable future.。
“食品感官检验技术”课程标准
“食品感官检验技术”课程标准“食品感官检验技术”课程标准课程名称:食品感官检验技术课程类型:专业主干课程适用专业:食品营养与检测课程学分:1 总学时:2811.1 课程定位食品感官检验技术课程是食品营养与检测专业的一门专业必修课程～是一门实践性的课程～“食品感官检验技术”和“食品理化检验技术”、“食品微生物检验技术”等课程一起构成了食品分析技术的完整体系。
该课程以“培养学生掌握食品感官评价及感官分析的基本方法～通过进行感官技能训练～学会鉴别并评价食品的品质～并具备良好职业素养”为教学目标。
学生在完成了食品理化检验技术、食品微生物检验技术、食品加工技术等课程学习后进行该课程学习～并通过后续食品检验校内生产实训、顶岗实习等课程的强化～达到课程教学目标。
通过该课程学习与实训～使学生对食品感官检验有一个较全面的了解～逐步掌握食品感官评价的基本方法和基本技能～同时培养学生实事求是、客观严谨等综合素质。
11.2 课程目标通过本课程的学习～学生要达到以下目标:11.2.1 能力目标?能完成阈值的测定? 能完成差别检验法评定两种品牌食品的风味及口感 ?能完成排序检验法评定三种不同品牌食品的喜欢顺序 ?能完成两种不同品牌食品的描述性检验? 能完成不同杀菌工艺对食品风味影响的综合性实验 ?能正确制定试验方案,能正确处理感官理检验数据,能根据检验结果进行统计分析～正确评价检验结果的可靠性。
11.2.2知识目标?了解食品感官检验的任务、基本原理、基本概念, ?掌握感官检验的类型、方法及基本要求,?掌握感官检验的基本方法～能正确地进行食品的感官评价, ?掌握常用的感官检验法。
11.2.3 素质目标?培养学生热爱专业工作～具备食品检验人员必备的职业道德, ?具有严谨求实、自律、刻苦、向上等良好职业素质, ?培养学生具备拓展、创新等可持续发展能力,?培养学生语言表达、团结协作、社会交往等综合职业素质。
11.3 课程设计理念和思路11.3.1课程设计理念本课程在现代高等职业教育“工学结合”教学理念的指导下～依据食品营养与检测工作岗位对职业能力的需求～以“典型食品”为载体、以“食品感官检验技术”为核心～选取具有实用性、代表性的感官检验项目作为课程内容～以食品感官检验真实工作任务及工作过程为依据组织教学～教学做相结合～学生在完成相应工作任务的同时掌握相关理论知识。
食品感官评定教学大纲
《食品感官评定》教学大纲课程名称：食品感官评定适用专业：食品科学与工程专业（本科）执笔人：彭芳刚一、课程学时及学分总学时：24学时，其中理论学时：12学时，实践学时：12学时学分：1学分二、课程概述食品感官评价是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科，该学科不仅实用性强，灵敏度高，结果可靠，而且解决了一般理化分析所不能解决的复杂生理感受问题。
食品感官分析是利用人体感官对食品进行分析鉴别的方法，即利用人体五官的感觉——味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉，对食品的各项指标如色、香、味、硬度等做出评判，并用符号或文字做试验记录的数据，然后对试验结果进行统计分析，得出结论。
通过本门课程的教学，使学生对食品感官评价领域有较为全面的了解，掌握食品感官分析术语及其基础（即味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉），食品感官分析对环境和人员的要求，常用的感官品评方法及其在实际生产中的应用等知识，为学生在工作中进行新产品开发、产品质量的提高、市场调查、产品质量评优等方面打基础。
三、学时分配四、教学内容及要求第一章概述教学内容：1、食品感官分析的定义2、食品感官分析的应用3、食品感官分析与其它方法的关系目的和要求：本章重点介绍食品感官分析的特点、分类。
第二章感觉的基础教学内容1、感觉概述2、影响感觉的因素3、食品感官分析中的主要感觉目的和要求1．了解感觉的定义、分类；感觉的量度；2．熟悉感觉的变化现象：疲劳现象，对比增强与减弱现象，相乘现象，消杀现象。
3．了解视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉的产生及特征。
第三章感官分析的基本条件教学内容1、人员的选择和培训2、试验环境条件3、样品制备与呈送条件目的和要求了解和掌握人员的选择和培训、试验环境条件、样品制备与呈送条件。
第四章感官检验的方法教学内容1、概述2、差别检验3、标度和类别检验4、分析或描述性检验目的和要求掌握食品感官分析方法：食品感官分析方法分类，差别检验，标度与类别检验，分析与描述性检验。
食品感官检验技术1 课程标准-食品感官检验-
课程标准课程名称：食品感官检验总学时：48 学分： 3 适用专业：食品药品监督管理生源层次：三年制高职专科课程归口：食品营养与工程学院制定日期：食品感官检验课程标准课程名称：食品感官检验适用专业：食品药品监督管理1．课程定位和设计思路1.1课程定位食品感官检验课程是食品药品监督管理专业的一门专业必修课程，是一门实践性的课程，“食品感官检验”和“食品理化检验技术”、“食品微生物”等课程一起构成了食品分析技术的完整体系。
该课程以“培养学生掌握食品感官评价及感官分析的基本方法，通过进行感官技能训练，学会鉴别并评价食品的品质，并具备良好职业素养”为教学目标。
学生在完成了食品理化检验技术、食品微生物、食品生产技术等课程学习后进行该课程学习，并通过后续食品检验校内生产实训、顶岗实习等课程的强化，达到课程教学目标。
通过该课程学习与实训，使学生对食品感官检验有一个较全面的了解，逐步掌握食品感官评价的基本方法和基本技能，同时培养学生实事求是、客观严谨等综合素质。
1.2设计思路本课程在现代高等职业教育“工学结合”教学理念的指导下，依据食品药品监督管理工作岗位对职业能力的需求，以“典型食品”为载体、以“食品感官检验”为核心，选取具有实用性、代表性的感官检验项目作为课程内容，以食品感官检验真实工作任务及工作过程为依据组织教学，教学做相结合，学生在完成相应工作任务的同时掌握相关理论知识。
通过课程的教学，培养学生积极主动、勇于探索的自主学习方式，并注重培养学生的职业能力、终身学习与可持续性发展能力。
根据目前食品行业及区域经济发展的需要，针对食品生产、食品检验、食品质量控制、食品研发等的岗位（群）来组建《食品感官检验》课程内容。
遵循如下思路进行课程的设计：（1）以工作过程系统化分析为基础，根据行业企业的发展和实际工作岗位的去求开发课程，以岗位技能性知识为主，适用适度的原理与概念为辅，主要解决学生专业技术理论基础和实际操作技能的掌握。
食品感官评价
极端和趋中误差：标尺的使用方式 样品呈送顺序误差 顺序效应/时间效应 位置效应 对比效应 群体效应 相互交流 缺少积极性
第三章 感官分析实验室的要求
第一节 感官分析实验室的选位 ❖ 避免噪音和震动的干扰：公路、铁路、学校、
幼儿园、市场 ❖ 避免异味的污染：食堂、饭店、化工厂、酒厂 ❖ 避免粉尘和烟雾的污染：锅炉房、沙石料厂
二.食品的香气 1.食品的香气 2. 影响因素 温度、压力、食品的质地、表面状态 3. 香气值 香气值 = 呈香物质的浓度 / 阈值 4. 气味的分类
三. 食品的味道 ❖ 酸味 ❖ 甜味 ❖ 苦味 ❖ 咸味 ❖ 辣味 ❖ 涩味 ❖ 鲜味
四. 食品的口感 1. 硬度 2. 黏附性 3. 紧密性 4. 弹性 5. 粘着性/聚合性 ： 黏、咀嚼性、脆性、 粘稠度、
❖ 感觉阈：是指从刚能引起感觉到刚好不能引起感 觉刺激强度的一个范围。
❖ 差别感觉阈：刚刚能引起差别感觉刺激的最小变 化量，又称为差别阈。
3.某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会 产生疲劳(适应)现象，感官灵敏度随之明显下降。
❖ 敏感性：是感觉器官对刺激的感受、识别和分辨 力。也称为感受性。
二. 现代感观评价 1. 以人的感官测定物品的特性； 2. 以物品来获知人的特性。
三. 感官评价的定义 感官评价是用于唤起、测量、分析和解释产品通过 视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉而感知到的产品感 官特性的一种科学方法。 过程：唤起→测量→分析→解释
❖ 感官特性（sensory attributes）：只用感觉器官感知的产 品特性，包括外观、风味、组织状态等。
胶性
6. 几何性能 平滑性、 沙砾感、 颗粒感、 粉末感、 纤维状 的、多块的
7. 水分性能 湿润程度、水分溢出、多油的、多脂的
2016-017-2 食品感官评价课程标准
威海海洋职业学院《食品感官检验技术》课程标准课程代码：070134适用专业：食品营养与检测专业编制单位：食品工程系《食品感官检验技术》课程标准课程代码[ 070134] 课程类别[专业基础课]学分[ 2.0] 参考学时[ 32.0] 课程归口单位[食品工程系]制定人[ 盛杰 ] 制定日期[2016.12.05]审核人[ ] 审核日期[2016.12.22]批准人[ ] 批准日期[2016.12.23]一、适用对象三年制学生。
二、适用专业食品营养与检测专业。
三、课程性质本课程是食品营养与检测专业的专业知识课程。
本课程是依据食品营养与检测专业人才培养目标和相关职业岗位的能力要求而设置的，对本专业所面向的食品检验工、食品研发人员所需要的知识、技能、和素质目标的达成起支撑作用。
在课程设置上，前导课程有《化学基础技术与分析技术》（070124）《食品微生物检验技术》（070136）《食品理化检验技术》（070138），为食品加工、质量管理类工艺课程提供理论基础。
四、课程目标总体目标通过对本课程的学习，使学生掌握食品感官检测过程的相关知识，能对食品原料、半成品或成品进行感官分析测试，掌握相应仪器的结构、性能和使用方法，树立全面质量管理意识，具备提出和解决问题的能力，逐步培养学生的辩证思维和严格的科学作风，创新思维和创新能力，以及团队合作精神。
（一）知识目标掌握不同试样的采集及制备方法以及不同感官分析方法以及分析结果的处理和判断。
了解常见食品基本营养成分、添加剂、有毒有害物质成分等的感官检测原理。
理解主要分析仪器的使用方法及原理。
（二）技能目标能通过文献检索、网络，查阅相关资料，选择合适的分析方法制定检测方案，按照一定的感官检测标准完成食品原料、半成品或成品的检验并作出品质判断。
学会运用专业术语，能正确处理检验数据，分析检验误差，正确评价检验结果的可靠性。
（三）素质养成目标通过课程教学使学生了解食品科学领域技术的发展，培养学生辩证唯物主义观点和科学的世界观、人生观及价值观，提高学生的思想品德素质；通过理论与实践相结合，提升学生的科学文化素质，培养学生科学思维能力和运用所学理论知识分析和解决实际问题的能力；通过分组完成项目任务，培养学生团队协作精神，锻炼学生沟通交流、自我学习的能力。
《食品感官检测技术》课程标准
《食品感官检测技术》课程标准课程代码：适用专业：食品营养与检测学时/学分：64/4 编制人：1．课程概述1.1课程性质本课程是食品营养与检测专业的专业课程。
通过本课程的学习，使学生了解各类食品感官检测的方法，掌握食品感官检测的方法和技能，学会运用理论知识解决实际问题，培养学生发现、分析、解决问题的能力。
其主要任务是使学生掌握食品感官分析术语及其基础（即味觉、嗅觉、视觉、听觉的识别），食品感官鉴评对人员、环境等的要求、鉴评方法在实际生产中应用等知识，本课程以食品国家标准与法律法规、高等数学、食品理化检测等课程的学习为基础，其主要目标是为学生在工作中进行新产品开发、产品质量的提高、市场调查、产品质量评优等方面打基础。
也为学生进一步顶岗实习、就业实习的奠定基础。
1.2设计思路本课程的设计思路是以学生“工学结合”“就业岗位”为原则。
根据食品感官检测在食品加工生产企业岗位能力的要求，积极与行业、企业合作，全面理清相应职业岗位的工作任务与工作过程，按照工作岗位对知识、能力、素质的要求，参照食品检验工等职业资格标准，选择教学内容；以真实、典型的工作任务为载体，结合实际条件，遵循认知规律和职业成长规律设计学习情境；以配合食品生产工作过程为主线，遵循“教、学、做合一”的行动导向教学观，以学生为主体，专任教师与兼职教师共同组织、实施教学。
本课程适用于培养学生在企业生产第一线进行品质控制与产品检测；了解研究食品感官检测在食品加工业的地位和实际应用。
学会解决在食品生产中产生的各种质量问题，为学生顶岗实习奠定良好的基础知识，为顺利通过国家劳动部组织的食品检验工考试提供必备的条件。
2.课程目标通过工学结合、校企合作的任务驱动型的项目活动培养学生具有良好职业道德、专业技能水平、可持续发展能力，使学生掌握食品感官检测的基础知识和基本技能；初步形成一定的学习能力和课程实践能力，培养学生诚实、守信、善于沟通和合作的团队意识。
并通过理论、实训、实习相结合的教学方式，边讲边学、边学边做、学做合一，把学生培养成为具有良好职业道德的、具有食品感官检测理论和实践能力，具有发展潜能的技能性食品检验人才，以适应市场对食品安全的检验人才需求。
食品感官评定教学大纲
《食品感官评定》教学大纲一、基本信息二、教学目标及任务通过本课程学习，要求学生了解食品感官评定在食品工业中的重要性，熟悉食品感官评定相关的各种内容及其文字或符号描述，掌握感官评定的实验设计和结果统计分析方法，并能在食品新产品开发、产品质量控制和市场调查中加以应用。
三、学时分配四、教学内容及教学要求绪论主要介绍食品感官评定的定义及任务、特点和分类，食品感官评定在食品工业中的应用及本学科的发展趋势。
第一章食品感官评定基础第一节食品的感官属性及影响因素1．感觉概述2．食品的感官特性分类3．影响感官评定的因素第二节味觉及食品的味觉分析1．食品滋味的分类2．味觉器官及味觉生理3．味觉的基本特性4．味阈及其影响因素第三节嗅觉及食品的嗅觉分析1．嗅觉器官及嗅觉生理2．嗅觉的基本特性3．食品香气的评价第四节触觉及其它感觉分析1．触觉2．视觉3．其他感觉实验1 呈味物质味觉强度及阈值测定主要呈味物质（蔗糖、柠檬酸、食盐、咖啡因）味觉强度估计及阈值测定试验设计，注意事项及实验结果统计分析。
本章重点、难点：食品的感官特性与感知，感觉器官及感觉的基本特性。
本章教学要求：了解食品的感官特性，掌握味觉、嗅觉等感觉的基本特性及其在食品感官评定的作用。
第二章食品感官评定的基本条件第一节食品感官评定人员的筛选与培训1．感官评定小组2．感官评定人员的分类3．感官评定人员的筛选4．感官评定人员的培训第二节食品感官评价的环境条件1．环境对食品感官评定的影响2．感官评定实验室的发展3．感官评定实验室的设置4．环境设计的注意事项第三节食品感官评定样品的控制1．样品抽取2．样品制备的设施、环境和人员3．样品制备的要求4．影响样品制备与呈送的因素本章重点、难点：环境对食品感官评定的影响，食品感官评定样品的抽取与制备。
本章教学要求：了解食品感官评定人员的筛选方法，环境条件对食品感官评定的影响，掌握样品制备与呈送的方法。
第三章食品感官评定常用方法（8学时）第一节差别检验法1．成对差别检验法2．三角检验法3．二、三检验法4．五中取二检验法5．“A”-非“A”检验法第二节强度评价法1．排序检验法2．评分检验法第三节描述性分析法1．描述分析法的分类2．风味剖面法3．质地剖面法4．定量描述分析法（QDA法）5．其他描述分析方法第四节偏好型检验法1．成对偏好检验2．消费者接受度检验实验2 成对差别测验法应用练习用成对差别测验法辨别样品间的差异，包括实验设计、练习单正确填写、结果汇总与统计分析。
《食品感官评价》课件
感官评价的方法学
通过各种感官测试方法，如观察、嗅闻、品尝和口感测试，来评估食物的外观、香味、味道和质地。
感官特性
视觉
颜色、形状、大小等影响食欲和期望。
味觉
苦、酸、甜、咸等味道带来口感和满足感。
嗅觉
香味能激起食欲和带来愉悦感。
口感
质地、温度和超越感影响食物口感的享受。
感官测试
1
暗度测试
通过遮蔽意识，纯粹依靠感官进行评
感官评价的影响因素
人类感官的变化
年龄、性别和健康状况等因 素会影响人类的感官能力。
环境和条件的变化
环境因素如温度、光线和噪 音等会影响感官评价的结果。
Hale Waihona Puke 食品样品的相似和 差异不同食品样品的相似性和差 异性会影响感官评价的结果。
结论
食品感官评价对于了解食物的特性和质量至关重要。合理使用感官测试方法 可以提升食品的口感和满意度。 感谢您的收听，希望本课件能帮助您更好地理解食品感官评价的重要性。
Triang le Test
2
价。
通过辨别不同的样品，判断它们与标
准样品的相似程度。
3
偏好测试
通过询问被试者的喜好，评估食物的 满意度和偏好。
感官质量的保证和控制
在食品加工过程中，应考虑感官评价的结果，确保产品质量的稳定和一致性。 食品的质量与感官评价密切相关，通过感官评价可以发现问题并加以解决， 提高产品质量。
《食品感官评价》PPT课 件
欢迎收看《食品感官评价》PPT课件，通过本课件，我们将带您深入了解食 品感官评价的重要性和应用。让我们一起探索食物的美妙世界！
什么是食品感官评价
食品感官评价是一种科学方法，通过观察、嗅闻、品尝和触感来评估食物的 质量和特性。
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威海海洋职业学院
《食品感官检验技术》
课程标准
课程代码：070134
适用专业：食品营养与检测专业
编制单位：食品工程系
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《食品感官检验技术》课程标准
课程代码[ 070134] 课程类别[专业基础课]
学分[ 2.0] 参考学时[ 32.0]
课程归口单位[食品工程系]
制定人[ 盛杰] 制定日期[2016.12.05]
审核人[ ] 审核日期[2016.12.22]
批准人[ ] 批准日期[2016.12.23]
一、适用对象
三年制学生。
二、适用专业
食品营养与检测专业。
三、课程性质
本课程是食品营养与检测专业的专业知识课程。
本课程是依据食品营养与检测专业人才培养目标和相关职业岗位的能力要求而设置的，对本专业所面向的食品检验工、食品研发人员所需要的知识、技能、和素质目标的达成起支撑作用。
在课程设置上，前导课程有《化学基础技术与分析技术》（070124）《食品微生物检验技术》（070136）《食品理化检验技术》（070138），为食品加工、质量管理类工艺课程提供理论基础。
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四、课程目标
总体目标
通过对本课程的学习，使学生掌握食品感官检测过程的相关知识，能对食品原料、半成品或成品进行感官分析测试，掌握相应仪器的结构、性能和使用方法，树立全面质量管理意识，具备提出和解决问题的能力，逐步培养学生的辩证思维和严格的科学作风，创新思维和创新能力，以及团队合作精神。
（一）知识目标
掌握不同试样的采集及制备方法以及不同感官分析方法以及分析结果的处理和判断。
了解常见食品基本营养成分、添加剂、有毒有害物质成分等的感官检测原理。
理解主要分析仪器的使用方法及原理。
（二）技能目标
能通过文献检索、网络，查阅相关资料，选择合适的分析方法制定检测方案，按照一定的感官检测标准完成食品原料、半成品或成品的检验并作出品质判断。
学会运用专业术语，能正确处理检验数据，分析检验误差，正确评价检验结果的可靠性。
（三）素质养成目标
通过课程教学使学生了解食品科学领域技术的发展，培养学生辩证唯物主义观点和科学的世界观、人生观及价值观，提高学生的思想品德素质；
通过理论与实践相结合，提升学生的科学文化素质，培养学生科学思维能力和运用所学理论知识分析和解决实际问题的能力；
通过分组完成项目任务，培养学生团队协作精神，锻炼学生沟通交流、自我学习的能力。
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通过综合职业能力培养与技能培训，提高学生的专业技能和职业素质，培养学生对将要从事的职业的正确认识，提高学生对新技术的接受和理解能力。
（四）证书目标
获得由人力资源和社会保障部门或相关行业职业技能鉴定机构颁发的食品检验工等证书。
五、设计思路
1.以任务为驱动，进行项目教学
本课程是食品营养与检测专业的专业基础课程，面向食品企业培养从事食品质量安全检测的技术工人，其能力目标是食品质量的分析与检测的能力。
要达到这样的能力目标，应立足于实际能力的培养，因此对课程内容的选择标准作了根本改革，由传统以教师为主体转变为以学生为主体。
即紧紧围绕食品检测岗位的典型工作任务选择课程内容，以具体的检测项目为载体训练的能力，并将食品分析与检测方法等理论知识内容渗透到项目训练的过程中，以启发式为主进行理论知识的学习，实现理实一体化教学。
2.项目选择遵循科学性、情境性原则
本课程教学项目选择以情境性原则为主、科学性原则为辅，将实际职业情境加工成具有普遍意义的学习情境。
以工作过程作为参照系，将陈述性知识与过程性知识整合、理论知识与实践知识整合，以任务驱动设计工作过程的各个环节，并针对每一个工作过程环节来传授相关课程内容，实现实践技能与理论知识的一体化。
3.课程内容编排遵循人本性原则
依据高等职业技术教育的人才培养要求和食品营养与检测专业人才培养方案的要求，结合本专业人才培养模式的特点及课程目的进行总体设计。
通过对食品相关行业的调研，根据食品营养与检测专业指导岗位所需的知识、技能和素质要求开设本课程。
教学内容的编排顺序体现以学生职业能力培养为重
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点，同时，考虑到学生的认知规律，将课程内容由易到难进行编排。
学生通过学习简单的检测技术，并将这些技能应用到后学的技能当中，使学生知识和能力得到巩固与提高。
六、课程内容与教学要求
（一）课时分配表
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（二）单元设计
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七、课程实施
（一）教学方法建议
根据本课程的教学目标要求和课程特点以及有关学情，选择适合于本课程的最优化教学法。
综合考虑教学效果和教学可操作性等因素，本课程选用讲授教学法、项目教学法、实验教学法等。
讲授教学法是:教师通过口头语言向学生描绘情境、叙述事实、解释概念、论证原理和阐明规律的教学方法。
项目教学法是：在老师的指导下,将一个相对独立的项目交由学生自己处理.信息的收集,方案的设计,项目实施及最终评价,都由学生自己负责,学生通过该项目的进行,了解并把握整个过程及每一个环节中的基本要求。
实验教学法是指学生在教师的指导下，使用一定的设备和材料，通过控制条件的操作过程，引起实验对象的某些变化，从观察这些现象的变化中获取新知识或验证知识的教学方法。
（二）师资条件要求
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本课程的专业任课教师应具备以下要求：
(1)有高校教师资格证书；
(2)具有完成本课程理论实践的教学组织、教导、实施能力及专业素养；
(3)具有双师素质和企业实践经验。
（三）教学条件基本要求
已建成基础化学实验室、大型仪器实训室、营养保健实训室、理化分析实验室；主要仪器有高效液相色谱、气相色谱、原子吸收分析仪、原子荧光分析仪等大型仪器，配有马弗炉、鼓风干燥箱、离心机等常规仪器设备，能够满足感官实验的要求。
（四）教学资源基本要求
1、教材的选用与编写：
《食品感官检验技术》，王朝臣主编，北京师范大学出版社，2013年1月，第1版。
2、网络资源建设：
国家精品课程网，
易网公开课，
新浪教育，/course/id_7
3、信息化教学资源建设：
本课程在运用项目教学、实验教学和传统讲授法基础上，结合多媒体技术教学，制作完成全部章节的多媒体课件。
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4、其它教学资源的开发与利用：
教学参考书：
《食品感官评定》，主编：张晓鸣，中国轻工业出版社,2009；
《食品品评指南》；主编：陈幼春；出版社：中国农业出版社，2003。
八、教学评价、考核要求
（一）教学评价
评价体现多元评价方法，重视教学过程评价，突出阶段评价、目标评价、理论与实践一体化评价等，注重学生动手能力和在实践中分析问题、解决问题能力的考核，关注学生个别差异，鼓励学生创新实践。
（二）学生成绩考核
课程的考核分为过程考核、实践技能考核和期末理论知识考试三个环节。
过程考核包括课堂出勤、课堂效果、作业质量等，实践技能考核包括实验操作、实践效果和实验报告等，期末理论知识考试为笔试成绩。
课程综合成绩评定的原则是：过程考核20%、实践技能考核40%和期末理论知识考试40%。
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九、编制依据
该课程标准是以依据《食品营养与检测专业调研报告》和根据
《食品营养与检测专业人才培养方案》而编
制的。
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