食品生产通用卫生规范GB解读 ppt课件

污染
在食品生产过程中发生的生物、化学、物理污 染因素传入的过程。
虫害
由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物（包括苍蝇、蟑 螂、麻雀、老鼠等）造成的不良影响。
食品加工人员
直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、 食品接触面的操作人员。
接触表面
设备、工器具、人体等可被接触到的表面（含直接 与间接接触面）。
1 适用于各类食品的生产过程管理要求
2规定了食品生产过程中原料采购、加工、包 装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员 的基本要求和管理准则
3规定了选址和厂区环境、厂房和车间、设施 与设备、卫生管理、食品原料、食品添加剂 和食品相关产品、生产过程的食品安全控制、 检验、食品的贮存和运输、产品召回管理、 培训、管理制度和人员、记录和文件管理等 食品安全过程控制要求。
墙壁
1、 墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透 材料建造，在操作高度范围内的墙面应光滑 不易积累污垢且易于清洁；若使用涂料，应 无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁。
应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险， 并采取适当的措施将其降至最低水平。
厂区应合理布局，各功能区域划分明显， 并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。
厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其 他硬质材料；空地应采取必要措施，如铺设 水泥、 地砖或铺设草坪等方式，保持环境清 洁，防止正常天气下扬尘和积水等现象的 发生。
工作服
根据不同生产区域的要求，为降低食品加工人员对食品的污 染风险而配备的专用服装。
选址不应选择：
对食品有显著污染的区域 有害废弃物无法清除的区域 易发生洪涝灾害的区域 周围有大量虫害ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ生的场所
删除对“不应设于受污染河流的下游”的限制 删除“地势干燥、交通方便、有充足的水源” 的要求
厂区环境：合理布局、硬化、绿化要求、生活区的设置
根据《中华人民共和国食品安全法》和《食品安全国 家标准管理办法》规定，经食品安全国家标准审评委 员会审查通过，现发布食品安全国家标准《食品生产 通用卫生规范》（GB14881-2013）。
特此公告。
国家卫生和计划生育委员会 2013年5月24日
替代原《食品企业通用卫生规范》（GB 14881-1994），新标准于2014 年6月1日起正式施行
厂房内设置的检验室应与生产区域分隔。 厂房的面积和空间应与生产能力相适应，便
于设备安置、清洁消毒、物料存储及人员操 作。
建筑内部结构与材料：易于维护、清洁或消 毒
顶棚 墙壁 门窗 地面
取消坡度、墙裙、窗台等参数，
内部结构
建筑内部结构应易于维护、清洁或消毒。应采用适当的耐 用材料建造。
1范围 2术语和定义 3选址和厂区环境 4厂房和车间 5设施与设备 6卫生管理 7食品原料、食品添加
剂和食品相关产品
8生产过程的食品安全 控制
9检验 10食品的贮存和运输 11产品召回管理 12培训 13管理制度和人员 14记录和文件管理 附录A 食品加工过程的 微生物监控程序指南
标龄过长，内容过时 需要与新法精神相符合 为生产规范类标准体系打基础
落实《食品安全法》及实施条例的要求
覆盖食品生产的各个环节
仅提出控制污染、保障安全的原则性要求，不 设置具体参数
突出通用规范的通用性，为各专项规范留下空 间
强化食品企业自我管理的思想，充分发挥食品 企业的主观能动性
顶棚
1、顶棚应使用无毒、无味、与生产需求相适应、易于观察 清洁状况的材料建造；若直接在屋顶内层喷涂涂料作为顶棚， 应使用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁的涂料。
2、 顶棚应易于清洁、消毒，在结构上不利于冷凝水垂直滴 下,防止虫害和霉菌孳生。 3、蒸汽、水、电等配件管路应避免设置于暴露食品的上方； 如确需设置，应有能防止灰尘散落及水滴掉落的装置或措施。
厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，以防止虫害的孳生。 厂区应有适当的排水系统。 宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当距离或分隔。
设计和布局：清洁作业区、准清洁作业区和一 般作业区
强调采取措施自我防护，设施等能有效防止外部 环境的影响
厂房和车间的内部设计和布局应满足食品卫 生操作要求，避免食品生产中发生交叉污染。
分离
通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置 物理阻断的方式进行隔离。
分隔
通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房间等进 行隔离。
食品加工场所
用于食品加工处理的建筑物和场地，以及按照相同方式管 理的其他建筑物、场地和周围环境等。
监控
按照预设的方式和参数进行观察或测定，以评估控制环节是 否处于受控状态。
1监督管理关口前移、节约监督检测成本、提 高监管效率，更全面地保障食品安全（重点由 检验最终产品转为控制生产环节中的潜在危害）
2建立与我国食品生产状况相适应、与国际先 进食品安全管理方式相一致、促进我国食品行 业管理方式的进步、保障消费者健康具有至关 重要的意义。
3为食品从业人员提供一套必须遵循基础依据， 认知食品行业的特殊性，自主采取必要的控制 措施，以提高产品的安全性
厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局， 预防和降低产品受污染的风险。
厂房和车间应根据产品特点、生产工艺、生 产特性以及生产过程对清洁程度的要求合理 划分作业区，并采取有效分离或分隔。 如：通常可划分为清洁作业区、准清洁作业区 和一般作业区；或清洁作业区和一般作业区 等。一般作业区应与其他作业区域分隔。
与GB14881-1994相比，主要有以下几方面变化 （一）强化了源头控制，对原料采购、验收、运
输和贮存等环节食品安全控制措施做了详细规定 （二）加强了过程控制，对加工、产品贮存和运
输等食品生产过程的食品安全控制提出了明确要 求，并制定了控制生物、化学、物理等主要污染 的控制措施。 （三）加强生物、化学、物理污染的防控，对设 计布局、设施设备、材质和卫生管理提出了要求 （四）增加了产品追溯与召回的具体要求。 （五）增加了记录和文件的管理要求。 （六）增加了附录A“食品加工环境微生物监控程 序指南”