试题三,中餐宴会准备工作
旅游服务类专业知识模拟试题1(有答案)
2022年山东省春季高考旅游服务类专业知识模拟试题1满分100 分，考试时间60 分钟选择题（本大题50 个小题，每小题2 分，共100 分。
在每小题列出的四个选项中，只有一项符合题目要求，请将符合题目要求的选项字母代号选出，并填涂在答题卡上）1．餐厅服务员徒手为客人斟倒酒水时，正确的操作方法是A．左脚向前踏于两椅之间B．左手持服务巾背于身后C．右手持酒瓶上半部D．从客人左侧斟倒2．服务员折制餐巾花“香蕉”时用到的折花手法有A．折叠翻拉B．推折穿C．折叠推折D．翻拉捏3．服务员进行中餐宴会摆台时，公用筷架距正副主人位水杯杯肚的距离是A．1cm B．2cm C．3cm D．4cm4．由主人亲自动手切肉装盘并配上蔬菜，服务员依次端送给每位客人的西餐菜肴服务方式是A．俄式服务 B．美式服务C．英式服务D．法式服务5．就餐时，符合西餐进餐礼仪的做法是A．大块肉食用刀切成小块食用B．席间暂时离座将刀叉并排放于盘中C．穿着休闲装就餐D．喝汤时可端起盘子6．团队用餐服务时，负责结账签单的人员是A．导游员B．团队领队 C．迎宾员D．服务员7．某酒店为客人提供客房送餐服务，符合要求的做法是A．夜班服务员到楼层收取门把手订单B．迎宾员负责打印账单C．领班负责送餐进房间D．早餐送餐60分钟后订餐员电话询问客人能否收餐具8．属于俄式菜代表菜式的菜品是A．华道夫色拉B．黄油鸡卷 C．米兰猪排D．西泠牛排9．中餐宴会准备工作中，致辞用的讲台摆放的位置是A．主人餐位右后侧B．翻译餐位左后侧C．主宾餐位左后侧D．副主人餐位右后侧10．餐厅服务员为客人上菜时，大桌客人的菜肴全部上完的时间大约为A．10分钟B．20分钟 C．30分钟 D．40分钟11．西餐午晚餐服务中，服务员撤装饰盘的时机是A．客人落座后 B．头盘用完后C．第二道菜用完后 D．主菜用完后12．中餐宴会中，主人正在发表讲话，服务员做法正确的是A．为客人分菜B．在主人身边侍立C．马上离开餐厅D．更换骨碟13．下列酒水中，可以搭配西餐甜食饮用的是A．白兰地B．葡萄汽酒C．利口酒D．干红葡萄酒14．小李受雇于蓬莱阁景区，为到景区游览的旅游者提供导游讲解服务，她是A. 全程陪同导游员 B．地方陪同导游员C. 海外领队 D．景区景点讲解员15．导游员要有强烈的爱国主义精神；要遵纪守法。
中餐服务试题及参考答案
中餐服务试题及参考答案中餐服务试题及参考答案一、填空题1、中餐厅是提供中式菜点、_____和_____的餐厅，中餐厅的销售方式有零点餐、_____、_____等，做到服务标准化，布置____化、操纵_____化。
2、在接受宾客点菜时，经常出现两种情况，一种情况是_________；另外一种情况是：__________。
3、中餐零点餐厅的早饭服务中，服务员要做到勤_____、勤_____、勤______和清算台面。
4、值台服务员在填写菜单时，应动先容菜式特点，帮助宾客挑选本餐厅的特点菜，特别是厨师当日推荐的_____菜__________菜。
5、上带壳的食品如虾、蟹等菜，应跟上______和洗手盅，洗手盅内盛半盅温热的_____。
6、通常xx提出加菜的缘由主要有三个：一是____________，二是__________，三是对某道菜特别欣赏，想再吃一道。
7、当宾客出示本店的“房卡”和房间钥匙要求签单时，值台员应请宾客在帐单上填写_____和_______。
8、接受信用卡付款的餐厅在随时进行安全检查，即查阅信用卡发放公司提供的________。
9、团体餐宾客离开后，应马上清算台面，弄好餐厅环境卫生，做到“三清两不留”，即台面清、_____、_____、餐厅中不留食品、_____。
10、宴会具有就餐人数多、______高、_____多、气氛热烈、接待服务讲求等特点。
11、国宴是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为来访的_______、______而举行的正式宴会。
12、接待会是一种灵活便利、______的宴请情势。
13、宴会台型布置的原则是中心第一、________、__________。
14、摆设冷盘时，根据菜点的品种和数目，留意菜点______的散布，____的搭配，____的搭配，_____的搭配_____的正反_____的逆顺，____的间隔。
二、名词解释1、高级宴会2、鸡尾酒会3、正式宴会4、国宴5、宴会6、冷餐会三、选择题1、餐前饮茶的习惯，流行于我国南方，特别是_____一带。
中式宴会开餐前准备
宴会前10分钟，厅面服务员站立在各自岗位上，面向厅口，准备迎接客人。
6．上小菜、佐料、派毛巾
宴会前15分钟上小菜，斟倒酱油，将小毛巾摆上餐台。
7．开空调、灯光
（1）宴会前须开启空调，使宴会厅温度适宜，大型宴会厅提前30分钟开启；小型宴会厅提前15分钟开启。
（2）提前30分钟开启宴会厅所有的照明灯光。
8．检查
宴会前15分钟，对宴厅进行最后一次检查，如有不符合要求的，立即给予纠正、弥补。
中式宴会开餐前准备
服务程序
工作步骤
1．台型布置
根据已设计好的台型图摆好餐桌，设置服务桌，围上台裙并摆台。
2．备餐具
把宴会所用的各种餐具整齐地摆放在服务台上。
3．备小毛巾
将小毛巾折叠好存放于保温箱内备用。
4．备茶水
宴会前30分钟准备好休息室用的茶壶30分钟按宴会标准取相应的酒品饮料，摆放于服务台上。
餐饮服务与管理 主题三 中餐宴会预订模拟考试题及答案
主题三中餐宴会预订模拟考试题及答案一、单项选择题1.（A）常用于小型宴会预订、查询和核实细节、促进销售等。
A.电话预订B.面谈预订C.传真预订D.网络预订2.大型宴会应预收订金为（ A ）A.10%B.20%C.15%D.30%二、多项选择题1.便宴是非正式宴会，常见的有（ABC ）。
A.午宴B.晚宴C.早宴D.宵宴2.冷餐会的规格和隆重程度可高可低，举办时间一般在（BC ）。
A.9:00-11:00B.12:00-14:00C.16:00-20:00D.20:00-22:003.冷餐会为政府部门或企业界举行人数众多的（ABC ）活动所采用。
A.盛大的庆祝会B.欢迎会C.开业典礼D.记者招待会4.鸡尾酒会的食品主要有（ABCD ）A.三明治B.点心C.小串烧D.炸薯片5.宴会活动经营的特点有（ abcd ）A.活动方式多样性B.消费标准差异化性C.涉及范围广泛性D.消费过程享受性E 菜品多样标准化。
6.宴会按宴会菜式划分，可分为（ ABC ）A.中餐宴会B.西餐宴会C.其他国家宴会D.自助餐会7.以下对中餐宴会描述正确的是（ ABCD ）A.遵循中国的饮食习惯B.饮中国酒吃中国菜C.用中国餐具D.体现中国的饮食文化特色8.宴会的预订方式有（ ABCD ）A.电话预订B.面谈预订C.传真预订D.网络预订9.下列属于宴会预订程序的是( ABCDE )A.接受预订B.填写宴会预订单C.收取订金D.跟踪调查E.取消预订F.座次安排三、判断题（）1、现代宴会是最高级的餐饮形式，也是餐饮文化的综合表现形式。
（×）2、西餐宴会是按照西方国家的礼仪习惯举办的宴会，采取分食制，以西菜为主，可用中式餐具。
（×）3.国宴是国家元首或政府首脑为国家庆典或为欢迎外国元首，政府首脑，地方官员举办的正式宴会。
（）4.正式宴会除不挂国旗，不奏国歌以及出席规格不同外，其余安排与国宴大体相同。
（）5.便宴是非正式宴会，常见的有早宴、晚宴、中宴，多用于招待亲朋好友，生间伙伴等。
餐厅服务员中级试题库(含答案)
餐厅服务员中级试题库（含答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、廉洁奉公就是要求服务员在工作中( )。
A、对熟人倍加关照B、不能把自己的工作岗位当成谋取私利的工具C、对客人有亲疏之分D、公私兼顾正确答案：B2、( )是大、中型宴会设置讲台和麦克风的最佳位置。
A、宴会厅门口B、主人的右侧C、第一主宾桌的后侧D、休息厅正确答案：C3、食品入库验收时除检查食品的数量和质量外，还检( )。
A、食品的卫生状况B、食品的营养成份C、产品的营销策略D、食品的销售渠道正确答案：A4、正确掌握( )是特殊酒水服务的最后一道程序。
A、含糖量B、价格标准C、斟酒标准D、乙醇标准正确答案：C5、日本料理吃生鱼片时，要蘸( )并配上辣根。
A、醋B、辣椒油C、酱油D、香油正确答案：C6、下列选项中，哪项是大型宴会应留的通道正确的距离( )。
A、5m左右B、8m左右C、3m左右D、2m左右正确答案：D7、中餐宴会摆放餐桌要突出主桌，主桌要摆放在靠近宴会厅堂()的位置。
A、正面靠左B、正面靠右C、正面正中D、正面随意正确答案：C8、为保持桌裙原有的形状都采用( )方法洗涤。
A、干洗B、火碱洗C、用水洗D、用刷子蘸去油剂，刷后再用水洗正确答案：A9、以下，( )是餐厅的高档用具。
A、金器、银器B、金器、竹器C、银器、玻璃器皿D、瓷器、银器正确答案：A10、下列选项中哪项是八字服务的基本要求( )。
A、耐心、周到、协调、主动B、实在、热情、耐心、周到C、主动、热情、耐心、周到D、主动、周到、热情、和蔼正确答案：C11、藏族牧民一日四餐，第四餐晚八点吃食品以( )为主。
A、酸奶B、酥油茶C、粥D、肉食正确答案：C12、罐装酒品的日常保管方法与( )相同。
A、坛装酒B、木塞酒C、听装酒D、瓶装酒正确答案：D13、高档西餐厅的座椅应宽大舒适，餐台多采用较大的方桌或长方桌，并且餐台应为()的不等。
A、1人、3人、5人、7人B、3人、5人C、2人、4人D、2人、4人、6人、8人正确答案：D14、香槟酒打开后，服务员要用干净的布巾仔细( )。
中餐服务试题及参考答案
中餐服务试题及参考答案一、填空题1、中餐厅是提供中式菜点、_____和_____的餐厅，中餐厅的销售方式有零点餐、_____、_____等，做到服务标准化，布置____化、操纵_____化。
2、在接受宾客点菜时，经常出现两种情况，一种情况是_________；另外一种情况是：__________。
3、中餐零点餐厅的早饭服务中，服务员要做到勤_____、勤_____、勤______和清算台面。
4、值台服务员在填写菜单时，应动先容菜式特点，帮助宾客挑选本餐厅的特点菜，特别是厨师当日推荐的_____菜__________菜。
5、上带壳的食品如虾、蟹等菜，应跟上______和洗手盅，洗手盅内盛半盅温热的_____。
6、通常xx提出加菜的缘由主要有三个：一是____________，二是__________，三是对某道菜特别欣赏，想再吃一道。
7、当宾客出示本店的“房卡”和房间钥匙要求签单时，值台员应请宾客在帐单上填写_____和_______。
8、接受信用卡付款的餐厅在随时进行安全检查，即查阅信用卡发放公司提供的________。
9、团体餐宾客离开后，应马上清算台面，弄好餐厅环境卫生，做到“三清两不留”，即台面清、_____、_____、餐厅中不留食品、_____。
10、宴会具有就餐人数多、______高、_____多、气氛热烈、接待服务讲求等特点。
11、国宴是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为来访的_______、______而举行的正式宴会。
12、接待会是一种灵活便利、______的宴请情势。
13、宴会台型布置的原则是中心第一、________、__________。
14、摆设冷盘时，根据菜点的品种和数目，留意菜点______的散布，____的搭配，____的搭配，_____的搭配_____的正反_____的逆顺，____的间隔。
二、名词解释1、高级宴会2、鸡尾酒会3、正式宴会4、国宴5、宴会6、冷餐会三、选择题1、餐前饮茶的习惯，流行于我国南方，特别是_____一带。
餐饮服务试题一答案
《餐饮服务》试题一答案第一章—第二章一、定义解释1、餐饮部——为宾客提供食品、饮料和良好服务的部门，餐饮产品是有形产品（食品、饮料等）和无形产品（烹饪技艺、餐厅服务等）的有机结合体。
2、餐饮服务——是餐饮部工作人员为就餐宾客提供食品、饮料的一系列行为的总和。
3、特色餐厅——根据自己服务对象的不同需要，可设风味餐厅，以便发挥自己的特长，制作有特殊风味的菜肴以满足客人的需要。
4、餐厅——是为宾客提供食品、饮料和良好服务的公共场所。
5、多功能厅——根据宾客的多种需求而设置的多用途的厅堂。
二、填空题1、餐饮部不仅能满足宾客对食品、饮料和良好服务的需要，还可为饭店创造良好的经济效益。
2、旅游饭店的餐饮设施不断从单一化走向多样化。
3、饭店从根本上说只销售服务，饭店的目标应是向宾客提供最佳服务，而饭店的根本经营宗旨也是为使宾客得到舒适和便利。
4、餐饮相对于客房来说，在市场竞争中更具有灵活多变和出奇的功效。
5、餐饮产品的生产服务过程也即是宾客的消费过程。
同步性决定了餐饮服务的不可储存也不可外运。
6、各饭店餐饮部的收款业务都是由饭店财务部负责,而对于采购,大型饭店由采购部负责,中小型饭店由餐饮部食品管理员、厨师长或部门经理负责承担。
7、一名优秀的餐饮服务员，除了热爱本职工作，具有娴熟的服务技能及业务知识外，还应有良好的服务姿势、谈吐举止、观察能力和沟通能力。
8、传菜员主要负责菜肴传接、输送，其工作区域只限于厨房与餐厅连接处的走道内。
三、选择题（从四个备选答案中选出一个或一个以上的正确答案，并将字母标号填入该题的括号内）1、餐饮实物可以满足宾客（A、C、D）A、生理需要B、实现自我价值C、感官享受D、精神需要2、宾客可以从以下方面来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。
（A、C）A、食品、饮料的种类、质量和数量B、合理的价格C、服务态度及方式D、幽雅的环境3、在销售量受到进餐时间限制的情况下，可采取以下方法提高销售量。
3.4中餐宴会准备工作
3、工作台布局原则 主桌或主宾区设有专用的工作台，其余各桌依照服务 区域的划分酌情设立工作台。宴会厅的工作台一般采用 临时搭设的方法，围裙，放在餐厅的四周，既方便操作，
又不影响整体效果。
（二）座次安排
宴会座次安排即根据宴会的性质、主办单位或主人的 特殊要求，根据出席宴会的客人身份确定其相应的座位。 座次安排必须符合礼仪规格，尊重风俗习惯，便于席 间服务。
在调味碟纵向直径延长线上2cm处摆放葡萄酒杯，
葡萄酒杯右下侧摆放烈性酒杯，在葡萄酒杯左上侧摆放水杯，三杯成一线， 与水平线呈30°，杯肚之间相距1.5cm
(9) 摆放公共用具
放烟灰缸等。
中餐宴会的公共用具摆放因宴会的规格和服务方式
不同而不尽相同，如不分菜的宴会因摆放公筷和公勺；规格高的宴会一桌摆 四份或人手一份菜单，而一般宴会每桌只放一至两份菜单；禁烟餐厅则不摆
1、10人正式宴会座次安排
2、婚宴、寿宴
婚宴和寿宴的座次安排，应遵循中国传统的礼 仪和风俗习惯，其一般原则是“高位自上而下， 自右而左，男左女右”。
3、大型中餐宴会
大型宴会座次安排的重点是确定各桌的主人位。 以主桌主人位为基准点，各桌主人位的安排有两种方法： (1) 各桌主人位置与主桌主人位置相同并朝向同一个方向。 (2) 各桌主人位置与主桌主人位置遥相呼应。 大型中餐宴会座次 安排
中餐宴会菜单可以作为纪念品让参加宴会的客
人带走，所以要求封面设计精美。 既为参加宴会的客人提供宴会菜肴品种、上菜 顺序等信息，又能给客人留下美好 的回忆，同时起到宣传的作用。
案例
上海新锦江大酒店曾接待日本天皇明仁和皇后美智子， 酒店的公关部从日本人喜爱小折扇的传统出发，结合天皇 夫妇至高的皇家身份，设计出集中国书法、工艺技巧与精 美菜肴绝佳组合的扇子菜单，配以红木小托架。结果小菜 单极受欢迎，日方政要在餐毕纷纷将小折扇转收入怀中。
中餐宴会服务知识问答题
中餐宴会服务知识问答题中餐宴会服务知识咨询答题一1）遇到衣冠不整欠缺礼貌的客人到餐厅用膳时如何办?1、以友好的态度对客人表示歉意2、以婉转的语言劝导提醒客人3、切忌与客人争辩2)遇到心情不佳的客人到餐厅用膳时如何办?1、服务员更要态度温柔，热情和气，耐心周到。
2、注意语言精炼，尽量满足客人，操作灵敏。
3)伤残人士进餐厅吃饭，服务员应如何办?1，尽量为他们提供方便。
2、不要感到惊奇和投以奇特的眼光。
3、灵活适当地关心他们，使其感到是关心而不是同情。
4)餐厅里已满座，只有留给旅行团的座位空着，客人硬要坐下，如何办?1、礼貌告诉客人此台是留给旅行团的。
2、要尽力为客人找座位，看有没有翻台的或请客人稍候。
5)遇到有小孩的客人进餐如何办?1、赶忙为小孩取一张洁净的刀、孩椅。
2、尽快把食物给他们。
3、注意放好餐桌上的餐具及热水等。
4、在可能的情形下，可搞一些小项目给他们以满足其新奇感，使他们欢乐地进餐。
6)客人要向服务员敬酒如何办?1、应婉言谢绝。
2、主动为其服务躲开客人注意力，不至使其难堪。
3、借故为其他客人服务。
7)餐厅立即休息，但客人要到餐厅用餐如何办?1、更要热情接待，不能有任何不满情绪。
2、主动带客人到距厨房较近的餐位，介绍简单、快速的菜式。
3、客人未吃完，绝不能关灯，打扫督促客人。
8)发觉客人损坏餐厅物品时；如何办?1、赶忙上前清理碎片。
2、询咨询客人有无碰伤(如碰伤赶忙采取措施)。
3、待客人用膳完毕后婉言向客人收取赔偿费。
9)开餐时，两台客人同时需要服务如何办?1、做到一招呼、二示意、三服务。
2、通过他们桌子时讲一声：“赶忙就到那个地点来”或“请稍等一会儿”。
10)发觉未付帐的客人已离开餐厅如何办?1、赶忙追上前有礼貌地小声地把情形讲明，请客人付费。
2、如遇客人和朋友在一起，应请客人站到一边，再将情形讲明。
11)客人擅自拿取餐厅的器皿餐具，经指出又不承认时如何办?1、赶忙向班长汇报，由班长礼貌讲明。
中餐宴会准备工作教案
中餐宴会准备工作教案第一章：中餐宴会概述1.1 教学目标：让学生了解中餐宴会的概念、特点和意义。
让学生了解中餐宴会的准备工作包括哪些方面。
1.2 教学内容：中餐宴会的定义和特点中餐宴会的重要意义中餐宴会准备工作的主要内容1.3 教学方法：讲授法：讲解中餐宴会的概念、特点和意义。
提问法：引导学生思考中餐宴会准备工作的内容。
第二章：宴会场地和家具的准备2.1 教学目标：让学生了解宴会场地的选择和布置方法。
让学生了解家具的准备和摆放要求。
2.2 教学内容：宴会场地的选择和布置家具的准备和摆放2.3 教学方法：讲授法：讲解宴会场地的选择和布置方法。
演示法：展示家具摆放的示例。
第三章：宴会食材的准备3.1 教学目标：让学生了解宴会食材的选择和准备方法。
让学生了解食材的储存和保鲜方法。
3.2 教学内容：宴会食材的选择和准备食材的储存和保鲜3.3 教学方法：讲授法：讲解宴会食材的选择和准备方法。
实践法：学生参与食材的准备和储存实践。
第四章：宴会菜单的设计4.1 教学目标：让学生了解宴会菜单的设计原则和方法。
让学生了解菜品的搭配和摆盘要求。
4.2 教学内容：宴会菜单的设计原则和方法菜品的搭配和摆盘要求4.3 教学方法：讲授法：讲解宴会菜单的设计原则和方法。
实践法：学生参与菜单设计实践。
第五章：宴会服务人员的培训5.1 教学目标：让学生了解宴会服务人员的基本素质要求。
让学生了解宴会服务流程和注意事项。
5.2 教学内容：宴会服务人员的基本素质要求宴会服务流程和注意事项5.3 教学方法：讲授法：讲解宴会服务人员的基本素质要求。
实践法：学生参与宴会服务实践。
第六章：宴会餐饮礼仪6.1 教学目标：让学生了解中餐宴会的餐饮礼仪。
让学生能够正确地运用餐饮礼仪，为宴会增添光彩。
6.2 教学内容：中餐餐饮礼仪的基本原则餐桌上的行为规范酒桌上的礼仪6.3 教学方法：讲授法：讲解中餐餐饮礼仪的基本原则和行为规范。
角色扮演法：学生模拟实际场景，运用餐饮礼仪。
第六章《中餐宴会服务》测试题
第六章《中餐宴会服务》测试题第七章《西餐宴会服务》测试题一、填空题：1、宴会厅活动具有、、等特点。
2、按宴会厅菜式划分，宴会可分为、、、和寿宴等。
3、按菜式酒类和用餐方式划分，宴会可分为、、和等。
4、中餐宴会一般采取“”的原则。
5、宴会座次安排即根据、，根据确定其应的座位。
6、婚宴和寿宴的座次安排，应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，其一般原则是。
7、中餐宴会餐台应根据宴会的主题布置装饰，原则是、、和。
8、中餐宴会台形布局“中心第一”是指。
9、中餐宴会台面装饰，常见的有如下三类、、。
10、中餐宴会服务分为四个基本环节，、、和。
11、国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂。
12、由我国政府悬挂宴请来宾时，我国的国旗挂在边，外国的国旗挂在边，来访国举行答谢宴会时，则相互调换位置。
13、中餐宴会的迎宾工作包括和。
14、西餐宴会地台形主要有、、、等。
15、西餐宴会厅肉类菜肴服务，值台员托着菜盘从侧为客人分派主菜和蔬菜，菜肴的主要部分应靠近客人。
16、在西餐宴会中，用过奶酪后开始上甜品，此时一般安排。
二、选择题：1、（）是中国传统的聚餐形式。
………………………………………………（）A、中餐宴会B、正式宴会C、传统宴会D、茶话会2、主桌或主宾席区位于宴会厅的……………………………………………………（）A、中央B、上首中心C、右边D、主席台3、中餐宴会开始前，宴会厅由（）来召开宴前会。
…………………………（）A、领班B、经理C、行政总厨D、迎宾员4、大型中餐宴会开始前（）左右摆上冷盘，然后根据情况预先斟倒葡萄酒。
…（）A、10分钟B、15分钟C、20分钟D、半小时5、中餐就餐服务包括…………………………………………………………………（）A、宴前鸡尾酒服务B、入席服务C、斟酒服务D、分菜服务6、适用二汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜的是……………………………………（）A、转盘式分菜服务B、旁桌式分菜服务C、分叉、勺派菜服务D、各宾式分菜服务7、中餐宴会上菜位置一般在（）之间进行。
《餐饮服务与管理》高教版(第二版)5.3宴会准备工作单元练习卷(解析版)
《餐饮服务与管理》高教社第二版5.3宴会准备工作单元练习卷考试时间：90分钟满分：100分一、判断题（本题10小题，每小题2分，满分20分）1. 在宴会开始前，服务员不需要检查宴会场地的卫生情况。
【答案】错误。
服务员应确保宴会场地干净整洁，符合卫生标准。
原因：宴会的卫生状况直接关系到客人的用餐体验和健康安全。
服务员在宴会开始前检查卫生情况可以及时发现并解决问题，确保宴会的顺利进行。
2. 宴会布置的主要目的是创造舒适的就餐环境。
【答案】正确。
宴会布置的目的是营造美观、舒适的用餐环境，提升宴会的整体氛围。
原因：通过精心的宴会布置，可以营造出符合宴会主题和氛围的环境，增加用餐的愉悦感，提升客人的满意度。
3. 宴会准备工作应在宴会前一周开始。
【答案】错误。
宴会准备工作通常应更早开始，以确保所有细节都得到妥善处理。
具体时间取决于宴会的规模和复杂程度。
原因：宴会的准备工作涉及多个方面，如场地布置、人员培训、食材采购等，需要足够的时间来确保一切顺利。
提前开始准备可以减少意外情况的发生，确保宴会质量。
4. 宴会开始前，服务员应熟悉所有菜单上的菜品及其制作方法。
【答案】正确。
服务员需要了解菜单上的菜品及其特点，以便为客人提供准确的信息和建议。
原因：服务员熟悉菜品有助于他们为客人提供个性化的服务，如推荐适合客人口味或饮食偏好的菜品，解释菜品的特色或制作方法，增加客人的用餐体验。
5. 宴会期间，服务员只需关注客人的用餐需求，不需要与其他部门协作。
【答案】错误。
宴会期间，服务员需要与其他部门（如厨房、安保等）紧密协作，确保宴会的顺利进行。
原因：宴会的成功举办需要多个部门的协同合作。
服务员与厨房的沟通可以确保菜品及时准确送达；与安保部门的协作可以确保宴会的安全顺利进行。
6. 在宴会进行中，服务员应频繁更换客人的餐具以显示高质量的服务。
【答案】错误。
餐具的更换应根据实际需要和卫生标准来进行，不必过于频繁。
原因：虽然保持餐具的清洁卫生是高质量服务的一部分，但频繁更换餐具可能会造成不必要的浪费和干扰。
餐厅服务与管理教案8——餐前准备试题.doc
模块二餐厅服务中餐服务任务二餐前准备★传菜员的丄作内容及耍求1、传菜员的岗位职责（1） 按规定着装，提前十分钟到岗，做好备餐间及所辖公 共区域的卫生清洁T 作。
（2） 听从领班布置的开餐任务，以及垂要客人和宴会的传 菜注意事项。
（3） 按照本岗工作程序与标准做好开餐前的准备工作。
（4） 熟悉餐厅菜单，掌握当餐菜肴供应情况，并通知相关 人员。
（5） 根据订单和传菜领班的布置，将菜迅速准确无误传递 到餐厅内，向服务员报出菜名及台号。
（6） 传菜过程中检查菜的质量、温度及份量。
做好厨房和 餐厅内的沟通工作。
（7） 协助值台员将撤下的餐具分类送I 叫洗碗间洗涤。
（8） 负责传菜川具的洗涤、归位、保养及酒具的消毒擦拭, 并做好记录。
（9） 用餐结束后，关闭电源，做好收尾工作，与下—•班做 好交接工作。
（10） 积极参加培训，不断提高服务技能技巧，提高服务 质量。
（11） 及时完成上级交给的丄作任务。
2、传菜员在餐前准备阶段的工作内容和要求3、端托慕本技能训练 ♦训练H 标案例分析 6课时整台布。
两手间距与眉同宽，以台布的中线为轴，打开尽最完全，这关系到台布是否可以一次到位。
（4）抖铺式铺台布：双手将台布打开，然后将台布提起，用手臂和手腕的力量将抓起的台布用力抛向餐台前方，一次抖开。
在台布落桌和向冋拉动的过程屮以屮线为参照，调整台布的位置进行准确定位。
♦训练注意事项（1）铺台布前要洗净双手，并检查台布是否有污渍或破损。
（2）打开台布是注意台布的反正面。
（3）台布向自身拉I叫时，注意快慢得当。
♦训练效果测试测试题口：10秒钟内完成一张餐台的铺台。
测试标准:训练二餐巾折花♦训练目标拿握餐山折花的基本手法，学会折盘花、杯花各10利・♦基础知识餐巾乂称口布，它是餐厅屮必备的卫牛用品，具绚丽的色彩和逼真的造型乂有美化席而、烘托气氛的作用。
※餐巾的作用（1）餐山是一•种卫生保洁用品。
客人就餐时，服务员将餐山铺放于客人的膝或腿上，也口J帮客人围于胸前，以防汤汁、酒水溅到衣服上。
中餐宴会摆台专业知识口试题库
全国职业院校技能大赛“酒店服务”中职组中餐宴会摆台专业知识口试参考题库一．客观题1．餐厅按经营方式分类可分为独立经营、连锁经营、特许经营。
2．餐厅服务基本技能包括托盘、餐巾折花、摆台、斟酒、上菜与分菜、餐厅结账及其他服务技能等。
3. 餐厅结账方式主要有现金结账、签单结账、信用卡结账、支票结账4. 斟酒的基本方法有两种：一种是托盘斟酒，一种是徒手斟酒。
5. 托盘操作按其所承载的重量分为轻托和重托两种。
6. 中餐宴会中斟酒的顺序是葡萄酒、烈性酒、啤酒或软饮料。
7. 中餐分菜方法主要有餐位分菜法、转台分菜法、旁桌分菜法和厨房分菜法四种。
8. 中餐宴会上菜位置严禁服务员从主人与主宾之间上菜，否则会被视为不礼貌的行为。
9. 中国菜可分为地方菜、少数民族菜、宫廷菜、官府菜、素菜。
10. 中餐厅是提供中式菜点、饮料和服务的餐厅，在设计装潢，布置上应突出中国民族风格和地方特色，在服务方式、上菜程序上反映中华名族的饮食文化传统。
11. 我国的四大菜系是指川菜、鲁菜、苏菜和粤菜。
12. 素菜主要由寺院素菜、市肆素菜、民间家常素菜三部分组成。
13. 官府菜主要包括孔府菜、谭家菜、随园菜和红楼菜。
14. 广东菜的构成是由广州菜、潮州菜和东江菜构成。
15. 目前我国面点可分为“京式”、“广式”、“苏式”三大流派。
16. 火候是菜肴成败的关键因素之一，要使菜肴达到嫩而不生、熟而不老、烂而不化的质量要求。
17. 宫保鸡丁是四川菜的代表菜。
18. 佛跳墙是福建菜的代表菜。
19. 龙井虾仁是浙江菜的代表菜。
20. 四川菜有“一菜一格、百菜百味”的声誉、名菜有回锅肉、麻婆豆腐。
21. 北京菜系由山东风味、民族风味、宫廷风味组成，名菜有北京烤鸭、酱爆鸡丁。
22. 服务员给客人斟倒礼貌茶应七八分满为宜。
23. 烟灰缸内有两个以上烟头或有其他杂物时马上撤换烟灰缸。
24. 餐厅服务人员在为顾客点菜时须要了解每道菜的烹调时间，才不致耽误客人时间及供应热度不够的菜肴。
中餐宴会服务知识问答题
中餐宴会服务知识问答题中餐宴会服务知识问答题1、什么是服务意识?餐馆服务员应怎样树立强烈的服务意识?答：（1）服务意识——自觉主动做好服务工作的一种观念和愿望，它发自服务，人员的内心。
（2）餐馆服务员要从三个方面努力，树立强烈服务意识：①正确认识服务工作的重要意义及其对旅游业发展的作用。
②热爱自己的企业、热爱本职工作，有做好餐馆服务的强烈愿望和主动精神。
⑧学习和掌握好服务知识和技能，灵活运用，在服务工作中得到乐趣、升华服务意识。
2、什么是礼节，什么是礼貌，它们有何区别?答：礼节——向他人表示敬意的一种形式。
礼貌——在社会交往中人与人之间表示尊重所遵循的一定的行为规范。
区别是：礼节一般带有某种动作和形式，如握手，敬礼，礼貌是通称。
礼貌包括礼节，又比礼节范围广，从称呼，言行到举止动作都反映一个人的礼貌。
3、饮食服务中对服务员的基本礼节礼貌要求是什么?答：主要包括4个方面：（1）服务态度好（2）讲求语言艺术（3）注意仪容仪表（4）正确运用形体语言4、餐厅服务中4—6人台和8—10人台所使用的台布规格是什么?答：①4-6人台，180cmXl80cm。
②8—10人台，220cmX220cm．5、中餐宴会摆台中，摆餐具的规格是怎样的？答：（1）先摆餐具，规格为距桌边1cm，盘距相等。
(2)摆筷子：臵餐盘右边，筷子架上，规格为：距餐盘0．5cm，筷子前端距盘边5cm，后边距桌边0．5cm。
（3）摆羹匙。
臵羹匙托上，把朝左。
放餐盘上方0．5cm。
6、小李是桌面服务员，迎宾员领来4位客人，请问他应怎样为客人提供上案前的服务工作？答：（1）向客人问好，表示欢迎，拉椅让坐。
（2）送客人香巾擦手，同〃时询问客人用什么茶。
提供斟茶服务并送给客人菜单。
（3）过一会请客人点菜，推销饮食产品，并推销酒水饮料开好点菜单，请客人稍侯。
（4）将点菜单送厨房和收款台，不时为客人斟茶。
等侯上菜。
7、小王是西餐厅迎宾领位员，昨日晚当班中间来了6位客人。
中餐宴会摆台试题
中餐宴会摆台技术大赛试题1．依据地域，历史微风味的特点，中国菜可分为哪几类？答：地方菜，宫廷菜，官府菜，素菜和少量民族菜等。
2、中式烹饪的特点：答：原料丰富，菜品众多；选料谨慎，因材施艺；刀工精深，擅长调味；盛器考究，艺术性强。
3、中餐厅经营特点：答：主题鲜亮，风格独到，服务热忱，周祥仔细，生产环节多，管理难度大。
4、说出 .餐巾花的种类：① 按造型外观分类，可分为动物类，植物类和其余类② 按折叠方法与放臵器具的不一样分类，可分为杯花，盘花和环花。
5、餐巾折花的基本技法有哪些？答：折叠，推折（直推，斜推）卷（平行卷，斜角卷）翻拉捏，穿6、请 .表达餐饮服务的六大技术。
答：托盘，斟酒，摆台折花，上菜，分菜7、餐厅结账方式主要方式有哪些？答：现金结账、签单结账、信誉卡结账、支票结账8、哪一种酒被尊为我国的国酒。
它以独到的色、香、味为世人歌颂答：茅台酒9、中餐宴会的台形布臵依据什么原则进行？答：中心第一，先右后左，高近低远10、.宴会中如何选择餐巾花？答：依据餐厅的主题和性质选择色彩，质地和花形；宴会应依据规模，规格，招待对象，席位安排和宗教禁忌等选择色彩和花形；宴会采用杯花时，主位应稍多，摆放要注意卫生并将赏析面朝客人座位，动物和植物花形能够搭配采用，也可用一种或两栽花形，餐巾或宴会采用盘或环花时，一般以一种或两种为宜，表现齐整划一，不然将凌乱无章。
11、简述中餐厅电话预定的程序。
答：电话铃声响三声之内快速接听，问好并报餐厅名称。
中餐厅接听订座电话则要认识人数，就餐时间，订餐人姓名和特别要求等事项。
重复客人预定内容请客人确认礼貌道谢等客人挂上电话后再放下电话做好笔录并落实12、简述中餐厅 xx 的程序。
答：（1）应预先认识当餐预定状况以便供给引领服务。
（2）见到客人浅笑问候，认识能否有预定，假若有预定，问清以什么姓名预定的，假如没有，应认识用餐人数等状况。
（3）走在客人左前面一米左右。
引领客人到适合的座位，注意不停回头招呼客人提示客人注意台阶。
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课程：《餐饮服务与管理》第六章第三节中餐宴会准备工作
课时：45分钟
教学思路：中餐宴会的准备工作在整个中餐宴会服务过程中相对简单的部分，但是却是非常重要的一个环节，是做好宴会服务工作的保证。
因此这一节也是不容忽视的。
我打算以学生为主体，引导学生，调动学生积极性，让学生在兴趣的基础上掌握内容。
教学目标：
（1）知识目标：掌握中餐宴会厅布局、餐台布置要领
了解中餐宴会菜单的组成内容
了解宴会服务人员职业素质要求
（2）能力目标：在学生掌握基本服务技能要领的基础上培养学生的管理意识，加强学生的管理思维水平。
（3）思想目标：培养学生具有良好的职业道德和思想品质，使他们热爱本职工作，热爱餐饮事业。
教学重点：中餐宴会餐台布置
教学难点：宴会厅台形布局、座次安排
教学方法：师生互动，课件教学
教学用具：多媒体、投影仪、相关课件
教学程序：
一、导入新课
同学们，假如你是一家星级酒店中餐宴会主管，经理让你负责准备两天后的一场宴会，你需要做些什么准备呢？（模拟学生回答问题）是的，我们需要布置宴会厅、摆台及确定菜单。
那么这一节课我们就一起来学习中餐宴会的准备工作，看看具体都要做些什么。
（板书）二、新课教学
（一）宴会厅布局
宴会厅布局设计是指根据客人宴会主题、参加人数、接待规格、习惯禁忌、特殊要求，宴会厅的结构、形状、面积、光线和设备等情况设计宴会厅布局。
其目的是合理利用宴会厅、突出宴会主题、体现宴会的规格标准、烘托宴会的气氛、方便客人就餐和席间服务员的服务。
1、台形布局
（1）台形布局原则：中心第一、先右后左、高近低远
（解释：中心第一是指布局时要突出主桌。
主桌位于上首中心，以突出其设备和装饰。
如主桌的台布、餐椅、餐具规格高于其他餐桌或餐台比其他餐桌大。
先右后左是国际惯例，即主人右席的地位高于主人左席的地位。
高近低远是指被邀请客人的身份安排座位，身份高的离主桌近身份低的离主桌远。
图1）
（2）主桌、主宾席区、讲台和表演台布局原则
①主桌或主宾席区位于宴会厅上首中心。
（根据主桌人数确定餐台大小，通常用考究的台布、椅套、餐具来增加餐台的感染力。
）
②根据主办单位的要求及宴会性质、规格等设计主宾席区、讲台和表演台。
（如在主桌后面用花坛屏风、绿色植物或美工装饰布置背景，以突出宴会主题；致词用的讲台通常放在主桌左侧即主人有后侧，方便主人或主宾致词祝酒；如有演出应设抬高的表演舞台。
）
（3）工作台布局原则：主桌或主宾区设有专门的工作台，其余各桌依照服务区的划分酌情设置。
（工作台采用临时搭设，于餐厅四周，既方便又不影响整体效果。
）
2、座次安排
宴会坐次安排即根据宴会的性质、主办单位或主人的特殊要求，根据出席宴会客人的身份确定其相应的座位。
座次安排必须符合礼仪规格，尊重风俗习惯，便于席间服务。
（1）10人正式宴会座次安排：台面置于厅堂正面，主人位于正对门的方向，副主人与主人相对而坐，主人的右左两侧分别安排主宾和第二主宾，副主人的右左两侧分别安排第三主宾和第四主宾的座次，主宾、第三主宾的右侧为翻译的座次。
有时，二、三宾可以互换，其他为陪同翻译席。
（配图2，可边讲边画）
（2）婚宴、寿宴：遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，按“高位自上而下，自右而左，男左女右”。
（看图3讲解）
（3）大型中餐宴会
大型中餐宴会座次安排的重点是确定各桌的主人位。
以主桌主人位为基准点确定各桌主人位有两种方法：
①各桌主人位与主桌主人位置相同并朝向同一个方向（图4）
②各桌主人位置与主桌主人位置遥相呼应。
（台形左右边缘桌次主人位相对并与主桌主人位呈90度，台形底部边缘桌次主人位与主桌主人位相对，其余桌次主人位与主桌主人位相对或朝向同一方向。
如图5）
（大型中餐宴会座次的具体安排，通常由主办方提供主人和参加者的信息，由饭店填写和安排席位卡。
且大型宴会一般预先将客人桌号打印在请柬上，同时在宴会厅入口放置桌次安排平面示意图，以便客人迅速找到自己的座位。
）
（二）宴会餐台布置
原则：美观大方、主题鲜明、方便就餐和席间服务
1、准备工作：根据宴会的规格和规模准备各种餐具用具（如餐具、台布、餐巾、桌群调味品、服务用品）
2、摆台
（这部分可画图辅助讲解。
大家先阅读这一部分内容，一会儿我们一起来看看宴会上是怎么摆台的？好！现在大家说，我来画）
（1）整理桌椅。
（桌腿平稳，椅子完好，可三三两两摆放，即正副主人一侧各放三张餐椅，另两侧各两张，椅背在一条直线上）
（2）铺台布。
（动作正确、干净利落、一次到位铺好的台布十字折痕居中，从主人位指向副主人位，四角下垂均等）
（3）放转盘。
（用手臂的力量竖起搬动转盘，要求轻放居中）
（4）围桌裙。
（从陪同和翻译位开始，顺时针方向绕台进行，要求桌裙边缘与桌面平齐，用尼龙搭扣固定）
（5）骨碟定位。
（从主人位开始，顺时针方向绕台进行，轻拿轻放，离桌边1.5厘米，骨碟之间距离均等）
（6）摆餐具。
（在骨碟纵向直径延长线上1厘米处放调味碟；在调味碟横向直径延长线左侧1厘米处放汤碗、汤勺，勺柄向左，汤碗与调味碟横向直径在一条直线上；在汤碗和调味碟横向直径右侧延长线处放筷架、分勺、牙签和筷子，勺柄与骨碟相距3厘米，筷套离桌边1.5厘米，并与骨碟纵向直径平行，牙签与分勺末端平齐）
（7）餐巾折花。
（根据宴会主题、规格选用。
如小型高规格宴会可选环花，大型宴会多用简单和储存的盘花；婚宴可用百合、玫瑰，寿宴多用寿桃、松鹤；选择是注重色彩、美观大方、突出主位和烘托主题）
（8）摆放玻璃器皿。
（在调味碟纵向直径延长线上2厘米处摆放葡萄酒杯，葡萄酒杯右下侧摆放烈性酒杯，在葡萄酒杯左上侧摆放水杯，三杯呈一直线，与水平线呈30度，杯肚之间相距1.5厘米）
（9）摆放公共用具。
（中餐宴会的公共用具摆放因宴会的规格和服务方式不同而不尽相同，如不分菜的宴会则应摆放公筷和公勺；给个高的宴会一桌摆放四份或人手一份菜单，而一般
宴会每桌只放一至两份菜单等）
3、台面装饰
台面装饰与宴会主题和规格密切相关，要求气氛热烈、色彩搭配协调和烘托主题。
常见的有以下几类：
（1）骨碟托盘。
（常见有银质、木质、玻璃、玉器，用于抬高和突出骨碟，烘托气氛）（2）花草。
（用绿色植物和鲜花装饰台面，是餐桌充满活力）
（3）艺术品。
（三）宴会菜单
菜单大家都不陌生，在餐馆、饭店都可以见到。
简单说就是为推销餐食、饮料而制定的产品名称价格一览表。
但是宴会用的菜单要根据宴会收费标准、来宾国籍、宗教信仰、生活习惯和宴请方的要求特别编排。
要求在弘扬中国饮食文化的同时，让客人满意。
宴会的菜单一般要求菜肴取名根据原料的特征、谐音和寓意来进行，以突出主题，表示吉祥、祝福的情感。
（举几个菜肴名称）
（四）宴会服务人员的职业素质要求
宴会服务是专业性强、要求高和注重礼仪的一项工作，对于直接实施宴会服务的人员素质要求较高，除具备一般服务员的素质要求以外，还应有丰富的专业知识、娴熟的业务技能、端正的从业态度和良好的职业习惯等。
1、知识要求
2、态度要求
3、能力要求
4、习惯要求
（多熟悉教材，临场发挥）
三、归纳小结
通过这节课的学习，我们学会了基本宴会摆台，懂得了根据宴会的主题规模布局台形、装饰餐台，了解了宴会菜单的设计，宴会服务员的职业素质。
看来要做好一场宴会并不是那么简单的事，准备工作是否充分到位直接影响到宴会接待的成功与否。
四、作业布置
请大家课后完成练习册上这一节的相关习题
五、板书设计
第二节中餐宴会准备工作
一、宴会厅布局
1、台形布局
2、座次安排
二、宴会餐台布置
1、准备工作
2、摆台
3、台面装饰
三、宴会菜单
四、职业素质要求
1、知识要求
2、态度要求
3、能力要求
4、习惯要求
温馨提示：本课题图形较多，讲解时可多利用画图方法，更直观。