食品添加剂_第三阶段练习
食品安全检测技术_第三阶段练习
江南大学现代远程教育第三阶段练习题考试科目:《食品安全检测技术》第十一章至第十六章（总分100分）一、名词解释（每题2分，共计20分）1.食品添加剂:指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
2.合成着色剂：主要是以人工方法进行化学合成的有机色素类，按其化学结构不同可分为偶氮类色素和非偶氮类色素,偶氮类色素按溶解性不同又可分为油溶性和水溶性两类。
合成类色素中还包括色淀。
3.持久性有机污染物（POPS）：指持久存在于环境中，通过食物网积聚，并对人类健康及环境造成不利影响的化学物质。
4.动物源性食品：全部可食用的动物组织以及蛋和奶。
5.兽药的最高残留限量（MRLVDs）由于使用某种兽药而在食物中或食物表面产生的此兽药残留的最高允许浓度。
6.食源性疾病：凡是通过摄取食物而使病原体进入人体，以致人体患感染性疾病，统称为食源性疾病，包括食物中毒、肠道传染病、人传染病、肠源生病毒感染以及经肠道感染的寄生虫病等。
7.菌落总数：是指食品检样经过处理,在-定条件下培养后所得1g或1ml检样中所含细菌菌落的总数。
8.农药：指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的的调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物，其他天然物质的-种物质或者几种物质的混合物及其制剂。
9.GB：国家标准10.湿法消化：在有机物破坏法中利用强氧化剂消化食品中的有机物，以获得待检无机成分的过程。
11.防腐剂：是指能防止食品腐败、变质，抑制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的物质，它是人类使用最悠久、最广泛的食品添加剂。
12.抗氧化剂：是指能阻止或推迟食品氧化变质，提高食品稳定性和延长储存期的食品添加剂。
13.生物富集：是指生物体从环境中能不断吸收低剂量的药剂，并逐渐在体内积累的能力。
14.兽药残留：给动物使用兽药或饲料添加剂后，药物的原形及其代谢产物可蓄积或贮存于动物的细胞、组织、器官或可食性产品(如蛋、奶)中，称为兽药在动物性食品中的残留，简称兽药残留。
食品添加剂习题
食品添加剂习题生命科学与工程学院食品科学与工程教研室一、名词解释食品添加剂、食品营养强化剂、半致死量、最大无作用量、人体每日允许摄入量、食品加工助剂、着色剂、食用天然色素、食用合成色素、坚牢度、护色剂、漂白剂、香料、着香剂、增香剂、香精、食用香精、乳化香精、调味剂、酸味剂、缓冲剂、增味剂、乳化剂、亲水亲油平衡值、.临界胶束浓度、食品增稠剂、防腐剂、食品腐败、食品霉变、食品发酵、.食品保藏、分配系数、油脂酸败、抗氧化剂及增效剂二、填空三、选择题四、判断题1.根据安全性将食品添加剂分为三类，每类又分为（1）、（2）亚类。
2.目前对食品添加剂的分类方法主要有：按分类、按分类、按分类、按分类等。
3.根据我国的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2014）的规定，食品添加剂共分为22类。
包括：4.我国的《食品添加剂分类和代码》[（GB12493—90），适用于食品添加剂的信息处理和情报交换工作]将食品添加剂分为类，不包括。
5.食品添加剂属于精细化学工业和食品工业交叉的一个领域，具有本身的特性：性、性、性、技术、等特点。
6.食品添加剂的发展总趋势是：型、型和型。
7.“吊白块”化学名称是，120℃以下分解为，二氧化碳和等有毒气体。
8.按我国《食品安全性毒理学评价程序》规定，食品安全性毒理学评价程序分四个阶段，其第—阶段试验为毒性试验，第二阶段为毒性试验、传统致畸试验及短期喂养试验，第三阶段为毒性试验，第四阶段毒性试验。
9.食品添加剂进行动物毒性试验时，通常要做毒性试验、毒性试验和毒性试验。
10.半致死量(50% Lethal Dose；LD50)，是判断食品添加剂安全性的第种常用指标，它表明了食品添加剂急性毒性的大小，也是任何食品添加剂都必须进行的毒理学评价中第阶段急性毒性试验的指标。
11.毒理学通常用大鼠经口测定的LD50将受试物毒性分为、剧毒、、低毒、、无毒六类。
12.最大无作用量(Maximum No-effect Level：MNL) 最大无作用量亦称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，是制定的重要数据。
食品添加剂考试试卷及答案(两份)
食品添加剂考试试卷及答案（两份）课程食品添加剂2021~2021学年第2学期名姓号学号班十十十十十题号一二三四五六七八九十总分一二三四五得分一、名词解释（4’×6＝24’）1．食品防腐剂；2．adi值；3．食品抗氧化剂；4．食品添加剂；5．食品乳化剂；6．食用香料；二、填空题（1’×20＝20’）1．按来源分，食品添加剂可分为和两类。
2．微生物引发食品变质通常可以分成：、、。
3．毒理学试验通常分为、、、四个阶段。
4．从食品漂白剂的促进作用机理看看，漂白剂可以分成和两大类。
5．鲜味剂的种类很多，按来源分为、、、四类。
6．食用香料按来源和共同组成可以分成、两类。
7．常用食品防腐剂有（任举3例）、、。
三、简答题（6’×7＝42’）1．食品添加剂的采用必须遵从哪些原则？2．详述油溶性抗氧化剂的促进作用机理？3．详述食品营养强化剂的采用注意事项？4．发色剂在肉制品加工中的主要功能包括哪些？其机理是什么？5．食品增稠剂在食品中起什么作用？6．简述食品增稠剂的功能？7．详述影响食品防腐剂防腐效果的因素？四、问答题（14’）结合生产实际举例说明食品乳化剂在食品工业上的应用，并阐明其机理以及如何正确使用食品乳化剂？食品添加剂a卷答案：一、名词解释（4’×6＝24’）1．食品防腐剂：主要就是利用化学的方法去杀掉有毒微生物或遏制微生物的生长，从而阻止腐败或减缓腐败的时间的食品添加剂；2．adi：人类每日摄入某物质直至终生而不产生可检测到的、对健康产生危害的剂量，单位为mg/kg体重d。
3．食品抗氧化剂：就是避免或减缓食品水解，提升食品稳定性和缩短食品储藏期的食品添加剂；4．食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质；5．食品乳化剂：就是指嵌入于食品后可以明显减少油水两二者界面张力，并使互不相溶的油和水构成平衡乳浊液的食品添加剂；6．食用香料：是指能够被嗅觉闻出气味或味觉尝出味道的、用来配制香精或直接给食品加香的物质。
(完整版)食品添加剂考试练习题
《食品添加剂》考试练习题第一章绪言一、名词解释1、食品添加剂，2、抗结剂，3、被膜剂，二、填空题1、一个食品添加剂的代码用5位数字表示。
前两位数字表示该食品添加剂所属的＿＿＿，后三位数字表示该食品添加剂的＿＿＿。
2、按照我国的食品添加剂编码系统，防腐剂的分类号是＿＿＿。
3、防腐剂是＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿的物质。
4、增稠剂是可以提高食品的＿＿＿或形成＿＿＿的物质。
5、蛋白质在有氧环境下被微生物分解的过程，称为＿＿＿。
三、单项选择题1、膨松剂能使食品内部（）。
A 形成致密多孔组织； B降低表面张力； C形成均匀分散体；D结构稳定2、每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。
前两位数字表示（）A 该食品添加剂所属的类； B该食品添加剂的编号；C 该食品添加剂的最大使用量；3、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字前分别冠以英文字母，表示该香料的来源，那么在香料的名称前冠以N表示该香料是（）A 天然香料； B天然等同香料； C人工合成香料；4、八角茴香油的编号是N005，表示八角茴香油是（）。
A天然香料； B天然等同香料； C人工合成香料；5、己烷属于（）A食品工业用加工助剂； B稳定剂和凝固剂； C水分保持剂；D漂白剂四、多项选择题1、食品添加剂的作用包括（）A提高食品的保藏性、防止腐败变质； B改善食品的感观性状；C保持或提高食品的营养价值；D便于食品加工2、对食品添加剂的要求包括（）A 不应对人体产生任何健康危害； B不应掩盖食品腐败变质；C 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；D食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外3、食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的（）A食品添加剂的品种； B食品添加剂的使用范围；C食品添加剂的最大使用量；D 食品添加剂的制造方法4、食品添加剂包装的著录事项应该包括（）A 食品添加剂名称； B使用范围和使用量； C产地、厂名、生产日期；D 制造方法五、判断题1、在食品添加剂包装上可以不写生产日期（）2、不符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营、使用。
食品毒理学第3阶段江南大学练习题答案 共三个阶段,这是其中一个阶段,答案在最后。
江南大学网络教育第三阶段江南大学练习题答案共三个阶段，这是其中一个阶段，答案在最后。
考试科目:《食品毒理学》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一单选题 (共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
)1. DDT对哺乳动物的急性毒性主要表现为（）中毒。
（1 分）A. 循环系统B. 消化系统C. 淋巴系统D. 中枢神经系统2. 外源凝集素又称植物性血细胞凝集素，是植物合成的一类对（）有凝聚作用的糖蛋白。
（1分）A. 白细胞B. 血小板C. 血细胞D. 红细胞3. 食物中的多氯联苯主要由胃肠道吸收，其吸收和代谢的特点为（）。
（1 分）A. 稳定性和脂溶性B. 不稳定性和脂溶性C. 稳定性和水溶性D. 不稳定性和水溶性4. 转入（）的细胞可以产生分解选择剂的酶来分解选择剂，因此可以在抗生素选择培养基上生长。
（1 分）A. 功能基因B. 编码基因C. 外源基因D. 抗生素抗性基因5. 有机磷酸酯为神经毒素，主要是竞争性抑制（）的活性，导致神经突触和中枢的神经递质的－乙酰胆碱的累积，从而引起中枢神经中毒。
（1 分）A. 乙酯胆碱还原酶B. 乙酯胆碱氧化酶C. 乙酯胆碱脂酶D. 乙酰胆碱水解酶6. 1993年经济发展合作组织召开转基因食品安全会议提出的《现代转基因食品安全性评价：概念与原则》报告首次提出了（）。
（1 分）A. “预先防范的原则”B. “实质等同性原则”C. “个案评估的原则”D. “逐步评估的原则”7. （）是一种广谱性的抗氧化营养素，它的存在可以保护维生素A、E及其他多种天然抗氧化剂免遭氧化破坏。
（1 分）A. 维生素CB. 维生素DC. 维生素B1D. 维生素B28. 在非冰冻下贮存而导致鱼类的（）是食用海洋鱼类中毒的主要原因。
（1 分）A. 病毒侵入B. 细菌性分解C. 突变D. 变质9. 黄曲霉毒素的急性毒性主要表现为（）。
食品添加剂试题及答案
食品添加剂试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不属于食品添加剂？A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 食用色素D. 食用盐答案：D2. 食品添加剂的主要作用是什么？A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感和外观C. 降低食品的生产成本D. 增加食品的保质期答案：D3. 哪种类型的食品添加剂可以用于改善食品的风味？A. 防腐剂B. 着色剂C. 香精D. 稳定剂答案：C4. 下列哪种物质是常用的食品防腐剂？A. 柠檬酸B. 硫酸铝钾C. 苯甲酸钠D. 碳酸氢钠答案：C5. 食品添加剂的使用需要遵循什么原则？A. 随意添加B. 按需添加C. 随意使用D. 符合国家标准答案：D6. 哪种食品添加剂可以用于提高食品的稳定性？A. 抗氧化剂B. 乳化剂C. 防腐剂D. 甜味剂答案：B7. 食品添加剂的安全性主要取决于什么？A. 添加剂的种类B. 添加剂的用量C. 添加剂的来源D. 所有选项答案：D8. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 蔗糖B. 味精C. 阿斯巴甜D. 食盐答案：A9. 食品添加剂的使用对人体健康有什么影响？A. 只有好处B. 只有坏处C. 没有影响D. 适量使用有益，过量使用有害答案：D10. 食品添加剂的添加量应该遵循什么标准？A. 个人口味B. 企业规定C. 国家标准D. 国际标准答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 下列哪些物质属于食品添加剂？A. 蔗糖B. 味精C. 柠檬酸D. 食盐答案：B、C2. 食品添加剂的主要功能包括哪些？A. 改善食品的感官特性B. 延长食品的保质期C. 提高食品的营养价值D. 增加食品的风味答案：A、B、D3. 食品添加剂的安全性评估需要考虑哪些因素？A. 添加剂的化学结构B. 添加剂的用量C. 添加剂的来源D. 食品的加工工艺答案：A、B、D4. 下列哪些物质是常用的食品防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 柠檬酸C. 硫酸铝钾D. 碳酸氢钠答案：A、B5. 食品添加剂的使用需要遵循哪些原则？A. 符合国家标准B. 适量使用C. 明确标识D. 随意使用答案：A、B、C三、判断题（每题2分，共10分）1. 食品添加剂的使用是为了降低食品的生产成本。
食品添加剂考试习题及答案
1、食品添加剂在食品工业中的重要地位是什么？①以色香味适应消费者的需要，从而体现在其消费价值；②随着消费者对营养学认识的不断提高；人们愿意以高价购买各种强化食品；③保鲜手段的提高取得了比之罐头、速冻品具有更有效的、更经济的加工手段；④就业人员增加和单身家庭等因素，促使方便食品、快餐食品高速增长，其色香味和质量等均与食品添加剂有关。
2、食品添加剂是指？为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
3、食品添加剂的作用是什么？①维持和改善营养价值②保持新鲜度③有助于加工和制备④使食品更具吸引力4、LD50：也即动物的半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，以mg/kg表示。
5、MNL：也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为“mg/kg”。
6、FDA规定凡属于GRAS者，均应符合下述一种或数种范畴？①在某一天然食品中存在者②已知其在人体内极易代谢者③其化学结构与某一已知安全的物质非常近似者④在广大范围内证实已有长期安全食用历史7、食品添加剂的基本要求是什么？①必须经过严格的毒理鉴定，保证在规定使用量范围内对人体无毒②有严格的质量标准，其有害物质不得超过允许限量③进入人体后，能参与人体的正常代谢，或能够经过正常解毒过程而排出体外，或不被吸收而排出体外④用量少，效果明显，能真正提高食品的商品质量和内在质量⑤使用安全方便8、乳化剂主要有三个作用是什么？①降低界面张力②在分散相表面形成保护膜③形成双电层9、怎样预测一种混合乳化剂的HLB值？差值式：HLB= 亲水基的亲水性—亲油基憎水性比值式：HLB=亲水基的亲水性/亲油基憎水性10、什么是临界胶束浓度？临界胶束浓度是乳化剂形成胶束的最低浓度11、试述乳化剂在食品工业中的作用有哪些？1乳化作用2消泡作用3抗菌保鲜作用4与蛋白质络合作用5与碳水化合物作用6与脂类化合物作用7悬浮作用12、试述乳化剂在冰淇淋中的主要作用？1改进脂肪在冰淇淋混合料中的分散性2促进脂肪和蛋白质的相互作用3改进混合料的搅打性4防止或控制粗大冰晶的形成5改善冰淇淋的稳定性和包型性13、硼酸法合成甘油单脂肪酸酯的路线、工艺？在氩气保护下，硼酸、甘油在反应器中于200℃搅拌4h，分出水后加入硬脂酸和少量对甲苯磺酸，加热至120℃搅拌4h，分出水，冷却，加入适量水搅拌，过滤，洗涤，干燥，得产品14、丙二醇脂肪酸酯的生产路线有哪几种？①直接酯化法②环氧丙烷法③醇解法15、什么是大豆磷脂？商品大豆磷脂是一种复杂的混合物，它含有溶于豆油中的各种磷脂、碳水化合物、甘油三酸酯、糖酯、脂肪酸、氨基酸、生育酚和各种植物固醇。
食品添加剂第1阶段XXX练习题答案。共三个阶段,这是其中一个阶段,答案在最后。
食品添加剂第1阶段XXX练习题答案。
共三个阶段,这是其中一个阶段,答案在最后。
XXX网络教育第一阶段练题答案（答案在最后）考试科目：《食品添加剂》第1章至第5章（总分100分）研究中心（教学点）批次：__________ 层次：__________ 专业：__________学号：__________ 身份证号：__________ 姓名：__________ 得分：__________一、单选题（共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
）1.苯甲酸在（酸性）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。
（1分）2.抗氧化剂是属于（化学）抗氧化方法。
（1分）3.N001属于（酶制剂）。
（1分）4.在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（茶多酚）。
（1分）5.XXX是哪个机构的简称（XXX）。
（1分）6.亚硫酸盐在土豆片、XXX、蘑菇罐头生产中，经常作（防腐剂）使用。
（1分）7.山梨酸及其钾盐在pH（＜5.5）才能发挥良好的防腐作用。
（1分）8.（生育酚）简称维生素E。
（1分）9.每日容许摄入量的英文表示是（ADI）。
（1分）10.毒理学评价通常分为（3）个阶段的不同试验。
（1分）二、多选题（共10题，总分值20分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
）11.食品添加剂的危害主要来自（添加剂本身、掺杂作假、违规添加、误食）。
（2分）12.抗氧化剂按来源可分为（油溶性抗氧化剂、水溶性抗氧化剂、天然抗氧化剂、人工合成抗氧化剂）。
（2分）13.食品添加剂有利于（食品保藏、改善食品的感官性状、增加食品的品种及方便性、食品加工）。
（2分）14.我国有关食品添加剂方面的法规有（食品卫生法、食品安全性毒理学评价程序、食品添加剂卫生管理办法、食品添加剂使用卫生标准）。
（2分）答案：一、1.C 2.A 3.A 4.B 5.A 6.B 7.A 8.D 9.ADI 10.A二、11.ACD 12.ABCD 13.ABCD 14.ABC15.下面四种化合物中，哪一种可以通过与铜、铁等金属离子反应变色？（2分）答案：D。
食品质量管理学第3阶段练习题
江南大学网络教育第三阶段练习题考试科目:《食品质量管理学》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一单选题 (共9题，总分值9分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
)1. 食品企业应该每隔（B）年或者当生产场地变换、生产设备变换、操作员工大量更换时按型式试验规定的试验方法对产品的样品进行试验，以证明样品符合全部产品技术标准的要求。
（1 分）A. 半年B. 1C. 2D. 32. 制订、修订食品安全标准，应当以（B ）为依据。
（1 分）A. 国际相关标准B. 风险评估结果C. 监督检查效果D. 抽样检验结果3. 非生产型食品经营者应当依照（C）从事食品销售经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施保证食品安全。
（1 分）A. 企业食品安全管理制度B. 食品消费者的需求C. 流通环节食品安全监督管理办法的要求D. 所在地市场监督管理局的要求4. 国家工商总局授权（A）组织开展本辖区食品流通许可证的受理、业主经营食品必备条件审查、食品流通许可证发证工作。
（1 分）A. 县（区）级市场监督管理局或工商局B. 市级监督管理局或工商局C. 市级质量技术监督部门D. 县（区）级质量技术监督部门5. 食品添加剂的生产许可，由（C）质量技术监督部门审核批准。
（1 分）A. 县（区）级B. 市级C. 省级D. 国家总局6. 国家鼓励食品生产经营者采用（B）手段采集、留存生产经营信息，建立食品安全追溯体系。
（1 分）A. 表格记录形式B. 信息化C. 网上登记D. 包装袋标记7. 原材料接收与验收阶段，可以采取：抽样调查、（A ）或进料抽样试验等方法检查（验）质量。
（1 分）A. 索证B. 百分百检查C. 定期检验D. 免检8. 对因标签、标示不符合食品安全标准而被召回的食品，其生产商在采取补救措施后确能保证其食品安全性，（ B）并明示其补救措施。
食品添加剂考试习题及答案
１、食品添加剂在食品工业中得重要地位就是什么？①以色香味适应消费者得需要,从而体现在其消费价值;②随着消费者对营养学认识得不断提高;人们愿意以高价购买各种强化食品;③保鲜手段得提高取得了比之罐头、速冻品具有更有效得、更经济得加工手段;④就业人员增加与单身家庭等因素,促使方便食品、快餐食品高速增长,其色香味与质量等均与食品添加剂有关。
2、食品添加剂就是指?为改善食品品质与色、香、味,以及为防腐与加工工艺得需要而加入食品中得化学合成或者天然物质。
3、食品添加剂得作用就是什么？①维持与改善营养价值②保持新鲜度③有助于加工与制备④使食品更具吸引力４、LD5０:也即动物得半数致死量,就是指能使一群试验动物中毒死亡一半得投药剂量,以mｇ／ｋg表示。
５、MＮＬ:也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量,就是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现得每日最大摄入量,单位为“mg/kg”。
6、FDA规定凡属于GRAS者,均应符合下述一种或数种范畴?①在某一天然食品中存在者②已知其在人体内极易代谢者③其化学结构与某一已知安全得物质非常近似者④在广大范围内证实已有长期安全食用历史７、食品添加剂得基本要求就是什么?①必须经过严格得毒理鉴定,保证在规定使用量范围内对人体无毒②有严格得质量标准,其有害物质不得超过允许限量③进入人体后,能参与人体得正常代谢,或能够经过正常解毒过程而排出体外,或不被吸收而排出体外④用量少,效果明显,能真正提高食品得商品质量与内在质量⑤使用安全方便８、乳化剂主要有三个作用就是什么？①降低界面张力②在分散相表面形成保护膜③形成双电层9、怎样预测一种混合乳化剂得ＨＬB值?差值式:HLB= 亲水基得亲水性—亲油基憎水性比值式:HＬB＝亲水基得亲水性/亲油基憎水性１0、什么就是临界胶束浓度？临界胶束浓度就是乳化剂形成胶束得最低浓度1１、试述乳化剂在食品工业中得作用有哪些?1乳化作用2消泡作用3抗菌保鲜作用4与蛋白质络合作用5与碳水化合物作用6与脂类化合物作用7悬浮作用１2、试述乳化剂在冰淇淋中得主要作用？1改进脂肪在冰淇淋混合料中得分散性2促进脂肪与蛋白质得相互作用3改进混合料得搅打性4防止或控制粗大冰晶得形成５改善冰淇淋得稳定性与包型性13、硼酸法合成甘油单脂肪酸酯得路线、工艺?在氩气保护下,硼酸、甘油在反应器中于20０℃搅拌４ｈ,分出水后加入硬脂酸与少量对甲苯磺酸,加热至120℃搅拌4ｈ,分出水,冷却,加入适量水搅拌,过滤,洗涤,干燥,得产品14、丙二醇脂肪酸酯得生产路线有哪几种？①直接酯化法②环氧丙烷法③醇解法１５、什么就是大豆磷脂？商品大豆磷脂就是一种复杂得混合物,它含有溶于豆油中得各种磷脂、碳水化合物、甘油三酸酯、糖酯、脂肪酸、氨基酸、生育酚与各种植物固醇、16、大豆磷脂酰化改性得原理及方法？伯胺或仲胺能与酰化剂作用生成N-取代酰胺,反应时,就是氨基或亚氨基氮原子上得氢原子被乙酰基所取代,叔胺因次氨基上没有氢原子,不能发生酰化反应。
食品添加剂问答要点
食品添加剂问答题一、毒理学评价及其功能？毒理学评价程序第一阶段：急性毒性试验经口急性毒性，LD50联合急性毒性。
急性毒性定义：是指机体一次接触或24h内多次接触外来化合物后在短期（最长达14d）内所发生的毒性效应。
第二阶段：遗传毒性试验、传统致畸试验、短期第三阶段：亚慢性毒性试验喂养试验第四阶段：慢性毒性试验二、食品防腐剂的作用机理？1、干扰微生物细胞的遗传机制与染色体上的碱基发生交联、置换等反应2、影响微生物细胞壁和细胞膜的形成及完整性孢膜及孢壁质的合成、表面电荷、物质的进出、溶解孢膜3、降低微生物的代谢酶活力作用于酶活性中心或者辅酶4、使微生物的蛋白质变性或凝固而导致微生物无法存活分解二硫键等。
三、食品抗氧化剂的作用机理？从食品角度出发，阐述抗氧化剂的作用机理：一种是抗氧化剂是靠提供氢离子来阻断食品油脂自动氧化的连锁反应，从而防止食品氧化变质，另一种类型的抗氧化剂是靠消耗食品内部和环境中的氧气，从而使食品被氧化，还有一些氧化剂是通过抑制氧化酶的活性来防止食品氧化变质的。
影响食品抗氧化剂的因素：光、热、氧、金属离子和抗氧化剂在食品中的分散状态等。
食品抗氧化剂紫外光、热都能起到自由基引发剂的作用，可引起并促进氧化反应的进行。
有些抗氧化剂，经过加热，特别是高温如油炸后，也容易分解或挥发而失去抗氧化作用。
食品的氧化反应必须有氧的存在才能进行，如果任由食品和大量氧宜接接触，即使大量添加抗氧化剂，也很难达到预期的抗氧化效果。
因此，在食品中添加抗氧化剂的同时，应采取真空密封或充氮包装，以降低氧的浓度或隔绝空气中的氧，使抗氧化剂更好地发挥作用。
铜、铁等重金属离子是促进氧化的催化剂，它们能缩短诱导期，提高过氧化物的分解速度，从而提高了自由基产生的速度。
它们的存在会使抗氧化剂迅速发生氧化而失去作用。
因此，在添加抗氧化剂时，应尽量避免这些金属离子混入食品，同时还可使用增效剂，以络合金属离子。
另外，抗氧化剂在食品中用量较少，为使其充分发挥作用，必须将其均匀分散在食品中。
食品添加剂习题及答案
一、填空题：1、急性毒性试验观察期一般为一个星期，重点是观察24-48 小时内的反应症状，但迟发性中毒效应者，则要延长观察期至2-4 星期。
2、不同来源的食品增稠剂主要有明胶、果胶、琼脂、卡拉胶、瓜尔豆胶和羧甲基纤维素钠等。
3、常用的食品乳化剂主要包括大豆磷脂、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、三聚甘油单硬脂酸酯、木糖醇酐单硬脂酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐硬脂酸酯和硬脂酰乳酸钠等。
4、常用的食品防腐剂主要包括苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钠盐、对羟基苯甲酸酯、乳酸链球菌素、丙酸钙和二氧化氯等。
5、常用的食品抗氧化剂主要包括丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、特丁基对苯二酚（TBHQ）、维生素E 和茶多酚等。
6、食品香精成分由四部分组成：主体香、辅助剂、定香剂和稀释剂。
7、对食品进行调香的步骤包括：确定主体香、合香、选择适宜的助香剂、选择定香剂、配比、成熟和应用实验。
8、常用的合成甜味剂有糖精及糖精钠、甜蜜素、安赛蜜，天然甜味剂有糖与糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、甜甘草、甜菊糖，天然物的衍生物有阿斯巴甜、三氯蔗糖和阿力甜等。
9、常用的食品酸味剂主要包括柠檬酸、苹果酸、乙酸、酒石酸、磷酸和Vc等。
10、普通食品常用的护色剂包括亚硝酸钠、硝酸钠、亚硝酸钾、硝酸钾，常用的护色助剂有抗坏血酸、异抗坏血酸和烟酰胺等。
11、三大类食品膨松剂分别为酸性膨松剂、碱性膨松剂、复合膨松剂。
12、常用的食品营养强化剂有：维生素类营养强化剂、氨基酸类营养强化剂、无机盐类及脂肪酸类营养强化剂。
二、名词解释题：1、食品膨松剂答：添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。
2、急性毒性试验答：指投予一次较大剂量后，对其产生的作用所作的研究。
3、遗传毒性试验答：主要是指对致突变作用进行测试。
4、传统致畸试验答：是检查受试物质难否使动物仔代胎儿发生畸形的试验。
(完整版)食品添加剂第3阶段测试题ok
江南大学现代远程教1第三阶段测试卷考试科目：《食品添加剂》 第六章至第七章（总分100分） 时间：90分钟_____________ 学习中心（教学点）批次： _____________ 专业： _____________ 学号： ____________________ 姓名： _____________、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。
）扎 2* C.Mr 扎4* A. 5^ Dr 扎人 C.8r B.9、扎10r C1、人体缺（）会造成营养不良或贫血。
2、（ ）在高温下失去其胶凝能力。
A 、淀粉 B 、食用明胶 C 、琼脂 D 、海藻酸钠3、 海藻酸钠遇（ ）能形成凝胶。
A 、钙B 、镁C 、铜D 、铁 4、 高甲氧基果胶的胶凝能力受（ ）影响。
A 、浓度B 、温度C 、pHD 、多价离子 5、 低甲氧基果胶的胶凝能力受（ ）影响。
A 、浓度 B 、温度 C 、pH D 、多价离子 6、（ ）卡拉胶凝胶的表面易产生胶液收缩。
A 、K —型 B 、i —型C 、入—型D 、丫—型 7、（ ）的粘稠性与pH 的大小有关。
A 、果胶B 、黄原胶C 、阿拉伯胶D 、B —环糊精8、（ ）的粘稠性不受盐类的影响。
A 、果胶 B、黄原胶C、羧甲基纤维素钠 D 、卡拉胶9、（ ）能保护视觉与上皮细胞。
A 、维生素 A B 、维生素 B C 、维生素 C D 、维生素 E10、（）能预防感冒。
A 、维生素 AB 、维生素 BC 、维生素 CD 、维生素 EA 、铁B 、钙C 、锌D 、硒层次： ________________ 身份证号： ____________ 得分： _______________2二、多项选择题（本题共10小题，每小题2分，共20分。
在每小题列出的四个选项中有 至4个选项是符合题目要求的， 请将正确选项前的字母填在括号内。
多选、少选、错选均无分。
）三、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分。
食品毒理学第3阶段测试题
一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。
）1、海洋鱼类腐败变质后将产生一定数量的（），该物质为强生物活性物质，摄入后使机体发生中毒。
A、精胺B、腐胺C、尸胺D、组胺2、研究表明，外源凝集素摄入后与（）结合，减少了肠道对营养素的吸收，从而造成动物营养素缺乏和生长迟缓。
A、胃表皮细胞B、肠道上皮细胞C、肝细胞D、肝小体3、龙葵碱糖苷有较强的毒性，主要通过抑制（）的活性引起中毒反应。
A、磷酸酯酶B、胆碱酯酶C、胆碱过氧化物酶D、脂肪酶4、（）是黄曲霉毒素的最终致癌物。
A、黄曲霉毒素B1-8，9-环氧化物B、黄曲霉毒素B1-8，9-二醇C、黄曲霉素D、黄曲霉胺5、对于黄曲霉毒素而言，较为有效的化学去毒方法是使用（）。
A、过氧化氢B、臭氧C、氯气D、氨水6、（）是在有机氯化合物的合成过程中作为微量不纯物而生成的非商业性目的的副产品。
A、多环芳烃B、多氯联苯C、苯并[a]芘D、二噁英7、一般而言，（）和相继的磷酸三脂酶水解是有机磷酸酯类农药主要的代谢途径。
A、氧化B、还原C、加成D、氢化8、抗氧化剂不仅可以防止由（）引发的油脂酸败，亦可消除由人体产生的内源性活性氧自由基。
A、羟基自由基B、超氧自由基C、过氧化氢D、氧化物9、风险性评价的进行首先要确定食品中可能有哪些危害成分或不安全因素，即（）。
A、危害确定B、危害鉴定C、接触量评估D、风险鉴定10、从理论上讲，任何外源基因的转入都可能导致遗传工程体产生不可预知的或意外的变化，其中包括（）。
A、多向效应B、协同效应C、单向效应D、双向效应二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。
在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，多选、少选、错选均无分。
)1、雪卡中毒主要影响人类的（）。
A、胃肠道B、神经系统C、血液系统D、内分泌系统2、下列属于血管活性胺的是：（）。
A、腐胺B、尸胺C、多巴胺D、酪胺3、肠致病性大肠埃希氏菌和肠侵袭性大肠埃希氏菌引起感染性中毒，主要表现为（）。
江南大学现代远程教育 阶段练习题食品添加剂
一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。
）1、（）是现代食品工业的重要支柱。
A、食品安全B、食品添加剂C、食品卫生D、食品营养强化剂2、（）是评价食品添加剂最重要、也是最终的标准。
A、LD50B、ADIC、GRASD、添加量3、（）最适宜用作焙烤食品的防腐剂。
A、苯甲酸钠B、山梨酸钠C、丙酸钙D、酒石酸钾4、（）可做为啤酒防腐剂。
A、对羟基苯甲酸甲酯B、对羟基苯甲酸乙酯C、对羟基苯甲酸丙酯D、对羟基苯甲酸庚酯5、（）最适宜用做油炸食品的抗氧化剂。
A、BHTB、BHAC、PGD、TBHQ6、防腐剂是属于（）防腐方法。
A、化学B、物理C、增效D、加热7、糖渍、腌渍是属于（）防腐方法。
A、化学B、物理C、增效D、加热8、（）防腐效果最好。
A、对羟基苯甲酸甲酯B、对羟基苯甲酸乙酯C、对羟基苯甲酸丁酯D、对羟基苯甲酸庚酯9、芦丁是（）。
A、抗氧化剂B、防腐剂C、甜味剂D、酸味剂10、天然生育酚中抗氧化性最强的是（）。
A、α-型B、β-型C、γ-型D、δ-型二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。
在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在括号内。
多选、少选、错选均无分。
)1、食品腐败是由（）作用而致。
A、物理B、化学C、生物D、污染2、作用防腐剂，需具备（）。
A、食品添加剂的一般条件B、杀菌功能C、抑菌功能D、抗氧化功能3、（）遇铜、铁等金属离子不反应变色。
A、丁基羟基茴香醚B、二丁基羟基对甲苯C、没食子酸丙酯D、特丁基对苯二酚4、抗氧化剂按溶解性可分为（）。
A、油溶性抗氧化剂B、水溶性抗化剂C、兼溶性抗氧化剂D、氧清除剂5、抗氧化剂按照作用方式可分为（）等。
A、自由基吸收剂B、金属离子螯合剂C、氧清除剂D、过氧化物分解剂6、（）是自由基吸收剂。
A、抗坏血酸B、生育酚C、丁基羟基茴香醚D、特丁基对苯二酚7、（）属于食品添加剂功能分类。
A、天然食品添加剂B、防腐剂C、乳化剂D、甜味剂8、食品添加剂的危害主要来自（）。
食品微生物学_第三阶段练习
江南大学网络教育第三阶段练习题
考试科目:《食品微生物学》第章至第章（总分100分）
__________学习中心（教学点）批次：层次：
专业：学号：身份证号：
姓名：得分：
一名词解释题 (共10题，总分值40分 )
1.凝集反应（4 分）
是一种血清学反应，指颗粒性抗原(完整的病原微生物或红细胞等)与相应抗体结合，在有电介质存在的条件下，经过一定时间，出现肉眼可见的凝集小块的现象。
参与凝集反应的抗原称为凝集原，抗体称为凝集素，可分为直接凝集反应和间接凝集反应两类。
2. 革兰氏染色（4 分）
革兰氏染色是细菌学中广泛使用的一种鉴别染色法，即待检细菌细胞通过结晶紫初染、碘液媒染、乙醇洗脱、番红复染等步骤后，在普通光学显微镜下被区分成红色(革兰氏阴性)或紫色(革兰氏阳性)细胞的实验。
革兰氏染色结果是菌种分类鉴定的一个重要指标。
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江南大学现代远程教育第三阶段练习题
考试科目:《食品添加剂》第六章至第七章（总分100分）
时间：90分钟
学习中心（教学点）批次：层次：
专业：学号：身份证号：
姓名：得分：
一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。
）
1、（）是采用生物技术制备的。
A、结冷胶
B、罗望子胶
C、亚麻籽胶
D、卡拉胶
2、（）是采用生物技术制备的。
A、黄原胶
B、罗望子胶
C、亚麻籽胶
D、卡拉胶
3、（）卡拉胶凝胶属于钾敏型。
A、κ－型
B、ι－型
C、λ－型
D、γ－型
4、对热较不敏感的食品营养强化剂是( )
A．氨基酸类 B.无机盐类 C.维生素类 D.脂肪酸类
5、（）在钾存在时形成热可逆性凝胶。
A、果胶
B、黄原胶
C、羧甲基纤维素钠
D、卡拉胶
6、缺（）会引起脚气病。
A、维生素A
B、维生素B1
C、维生素C
D、维生素E
7、（）能抗佝偻病。
A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D
8、（）能促进钙吸收。
A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D
9、（）是体内谷胱甘肽过氧化酶的重要成分。
A、铁
B、钙
C、钾
D、硒
10、缺（）会造成儿童发育滞缓、生长停滞等。
A、铁
B、钙
C、锌
D、硒
二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。
在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在括号内。
多选、少选、错选均无分。
)
1、生物膨松剂主要包括（）。
A、碱性膨松剂
B、酵母
C、复合膨松剂
D、酵母衍生物
2、罗望子多糖不可用作（）。
A、甜味剂
B、抗氧化剂
C、稳定剂
D、胶凝剂
3、乳化剂按解离特性可分为（）。
A、油包水型
B、水包油型
C、阴离子型
D、非离子型
4、（）是食品乳化剂。
A、单硬脂肪酸甘油酯
B、大豆磷脂
C、海藻酸丙二醇酯
D、琼脂
5、卵磷脂是（）。
A、营养强化剂
B、乳化剂
C、抗氧化剂
D、防腐剂
6、品质改良剂包括（）。
A、乳化剂
B、增稠剂
C、膨松剂
D、防腐剂
7、单硬脂酸甘油酯是（）。
A、非离子型表面活性剂
B、O/W
C、W/O
D、离子型表面活性剂
8、硬脂酰乳酸钙是（）。
A、非离子型表面活性剂
B、O/W
C、W/O
D、离子型表面活性剂
9、脂肪酸蔗糖酯是（）。
A、非离子型表面活性剂
B、O/W
C、W/O
D、离子型表面活性剂
10、磷脂是（）。
A、非离子型表面活性剂
B、O/W
C、W/O
D、离子型表面活性剂
三、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分。
不需要改错。
）
1、酵母是化学膨松剂。
（×）
2、乳化剂是一类表面活性剂。
（√）
3、不同HLB值的不同乳化剂有一定的加和性。
（√）
4、卵磷脂是油炸食品的最佳乳化剂。
（√）
5、复合膨松剂中碳酸盐和酸性物质两者的比例大小对食品质量没有影响。
（×）
6、乳化剂能增大乳化体中各构成相之间的表面张力。
（×）
7、绝大部分乳化剂都是混合物而不是某种单一结构的纯品。
（√）
8、各乳化剂的HLB值是一个绝对值。
（×）
9、在实际工作中，往往单一乳化剂比复合乳化剂的效果好。
（×）
10、单硬脂酸甘油酯是离子型表面活性剂。
（×）
四、填空题（本题共5小题，每空2分，共20分。
）
1、乳化剂按解离特性可分成阴离子型和非离子型两大类。
2、复合膨松剂中酸性物质的中和能力和性能可通过中和值（NV）和生面团反应速率（DRR）两项重要特性来判断。
3、果胶根据甲酯化的程度分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。
4、膨松剂主要包括化学膨松剂和酵母。
5、化学膨松剂可分为碱性膨松剂和复合膨松剂。
五、简答题(本题共5小题，每小题8分，共40分。
)
1、营养强化剂的有效性受哪些因素的影响？
答：营养强化剂一般来说，结构都不稳定，所以易受外界环境影响，应从此入手，如热、光、氧以及金属离子等，然后对这些因素加以归纳。
具体答案为：食品组成成分，强化剂的性状及其添加的形式，食品加工的工艺过程及其工艺条件，食品在消费前的贮运条件，食品的食用方式。
2、简述维持营养强化剂有效性的方法。
答：要保持营养强化剂的有效性，必须从消除其影响因素的方面着手。
具体答案：对强化剂进行适当的改性，适当添加稳定剂、合理地使用食品。
3、如何正确使用食品乳化剂？
答：即乳化剂使用注意事项：选择合适的HLB值的乳化剂、乳化剂配对、乳化剂的分散。
4、什么是增稠剂及其作用？
食品增稠剂的一种能改善食品的物理特性，增加食品的粘稠度或形成凝胶，赋予食品粘润、适宜的口感，并且具有提高乳状液和悬浊液稳定性作用的物质。
功能：即提高食品的稳定性及口感，具体为：提供食品所需的流变特性、提供食品所需的稠度和胶凝性、改善面团的质构、改善糖果的凝胶性和防止起霜、提高起泡性及其稳定性提高合作用、成膜作用、持水作用、用于保健和低热值食品的生产、掩蔽食品中异味的作用。
5、什么是食品乳化剂？乳化剂是怎样达到乳化效果的？
答：乳化剂是能改善（减小）乳化体系中各构成相之间的表面张力，形成均匀分散体的物质，是一类具有亲水基和疏水基的表面活性剂。
乳化剂因为是双亲物质，可分别吸附在油和水两种互相排斥的相面上，形成薄分子层，降低两相的界面张力，从而使原来互不相溶的物质得以均匀混合，形成均质状态的分散体系，改变了原来的物理状态，进而改变食品的内部结构，提高感官和食用质量。