食品添加剂_第三阶段练习

江南大学现代远程教育第三阶段练习题

考试科目:《食品添加剂》第六章至第七章（总分100分）

时间：90分钟

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一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。）

1、（）是采用生物技术制备的。

A、结冷胶

B、罗望子胶

C、亚麻籽胶

D、卡拉胶

2、（）是采用生物技术制备的。

A、黄原胶

B、罗望子胶

C、亚麻籽胶

D、卡拉胶

3、（）卡拉胶凝胶属于钾敏型。

A、κ－型

B、ι－型

C、λ－型

D、γ－型

4、对热较不敏感的食品营养强化剂是( )

A．氨基酸类 B.无机盐类 C.维生素类 D.脂肪酸类

5、（）在钾存在时形成热可逆性凝胶。

A、果胶

B、黄原胶

C、羧甲基纤维素钠

D、卡拉胶

6、缺（）会引起脚气病。

A、维生素A

B、维生素B1

C、维生素C

D、维生素E

7、（）能抗佝偻病。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

8、（）能促进钙吸收。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

9、（）是体内谷胱甘肽过氧化酶的重要成分。

A、铁

B、钙

C、钾

D、硒

10、缺（）会造成儿童发育滞缓、生长停滞等。

A、铁

B、钙

C、锌

D、硒

二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在括号内。多选、少选、错选均无分。)

1、生物膨松剂主要包括（）。

A、碱性膨松剂

B、酵母

C、复合膨松剂

D、酵母衍生物

2、罗望子多糖不可用作（）。

A、甜味剂

B、抗氧化剂

C、稳定剂

D、胶凝剂

3、乳化剂按解离特性可分为（）。

A、油包水型

B、水包油型

C、阴离子型

D、非离子型

4、（）是食品乳化剂。

A、单硬脂肪酸甘油酯

B、大豆磷脂

C、海藻酸丙二醇酯

D、琼脂

5、卵磷脂是（）。

A、营养强化剂

B、乳化剂

C、抗氧化剂

D、防腐剂

6、品质改良剂包括（）。

A、乳化剂

B、增稠剂

C、膨松剂

D、防腐剂

7、单硬脂酸甘油酯是（）。

A、非离子型表面活性剂

B、O/W

C、W/O

D、离子型表面活性剂

8、硬脂酰乳酸钙是（）。

A、非离子型表面活性剂

B、O/W

C、W/O

D、离子型表面活性剂

9、脂肪酸蔗糖酯是（）。

A、非离子型表面活性剂

B、O/W

C、W/O

D、离子型表面活性剂

10、磷脂是（）。

A、非离子型表面活性剂

B、O/W

C、W/O

D、离子型表面活性剂

三、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分。不需要改错。）

1、酵母是化学膨松剂。（×）

2、乳化剂是一类表面活性剂。（√）

3、不同HLB值的不同乳化剂有一定的加和性。（√）

4、卵磷脂是油炸食品的最佳乳化剂。（√）

5、复合膨松剂中碳酸盐和酸性物质两者的比例大小对食品质量没有影响。（×）

6、乳化剂能增大乳化体中各构成相之间的表面张力。（×）

7、绝大部分乳化剂都是混合物而不是某种单一结构的纯品。（√）

8、各乳化剂的HLB值是一个绝对值。（×）

9、在实际工作中，往往单一乳化剂比复合乳化剂的效果好。（×）

10、单硬脂酸甘油酯是离子型表面活性剂。（×）

四、填空题（本题共5小题，每空2分，共20分。）

1、乳化剂按解离特性可分成阴离子型和非离子型两大类。

2、复合膨松剂中酸性物质的中和能力和性能可通过中和值（NV）和生面团反应速率（DRR）两项重要特性来判断。

3、果胶根据甲酯化的程度分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。

4、膨松剂主要包括化学膨松剂和酵母。

5、化学膨松剂可分为碱性膨松剂和复合膨松剂。

五、简答题(本题共5小题，每小题8分，共40分。)

1、营养强化剂的有效性受哪些因素的影响？

答：营养强化剂一般来说，结构都不稳定，所以易受外界环境影响，应从此入手，如热、光、氧以及金属离子等，然后对这些因素加以归纳。具体答案为：食品组成成分，强化剂的性状及其添加的形式，食品加工的工艺过程及其工艺条件，食品在消费前的贮运条件，食品的食用方式。

2、简述维持营养强化剂有效性的方法。

答：要保持营养强化剂的有效性，必须从消除其影响因素的方面着手。具体答案：对强化剂进行适当的改性，适当添加稳定剂、合理地使用食品。

3、如何正确使用食品乳化剂？

答：即乳化剂使用注意事项：选择合适的HLB值的乳化剂、乳化剂配对、乳化剂的分散。

4、什么是增稠剂及其作用？

食品增稠剂的一种能改善食品的物理特性，增加食品的粘稠度或形成凝胶，赋予食品粘润、适宜的口感，并且具有提高乳状液和悬浊液稳定性作用的物质。

功能：即提高食品的稳定性及口感，具体为：提供食品所需的流变特性、提供食品所需的稠度和胶凝性、改善面团的质构、改善糖果的凝胶性和防止起霜、提高起泡性及其稳定性提高合作用、成膜作用、持水作用、用于保健和低热值食品的生产、掩蔽食品中异味的作用。

5、什么是食品乳化剂？乳化剂是怎样达到乳化效果的？

答：乳化剂是能改善（减小）乳化体系中各构成相之间的表面张力，形成均匀分散体的物质，是一类具有亲水基和疏水基的表面活性剂。

乳化剂因为是双亲物质，可分别吸附在油和水两种互相排斥的相面上，形成薄分子层，降低两相的界面张力，从而使原来互不相溶的物质得以均匀混合，形成均质状态的分散体系，改变了原来的物理状态，进而改变食品的内部结构，提高感官和食用质量。