食品安全与卫生学食品安全与卫生学
食品安全与食品卫生
❖ ④植物性食物中的亚硝基化合物 ❖ ⑤乳制品中的亚硝胺
除以上食品外，还应重视亚硝胺在人体内的合成。尤其时 在胃酸缺乏时，或尿路感染时合成会增加。
毒性
1、急性毒性：
肝小叶中央坏死、继发肝硬化
2、致癌作用：
多种实验动物致癌、诱发多器官癌、多种途径摄入致癌、 冲击量与小剂量都致癌、通过胎盘引起子代致癌。
2）黄曲霉毒素与人类肝癌发生的关系
从亚非国家和我国肝癌流行病学 调查研究发现，黄曲霉毒素污染严 重程度与肝癌的发病成正相关。
原发性肝癌与黄曲霉毒素摄入水平
国家 地区 AF摄入水平 病例数
发病率
（ng/kgbw/d）
（1/10万人年）
肯尼亚 高地地区 3.5
4
1.2
泰国 songkhla 5.0
2
猫
0.55
动物
猪
LD50
0.62
鲟鱼 0.8~6.0
狗
1.0
羊
2.0
猴
2.2~7.8
鸡
6.3
小鼠
9.0
地鼠
10.2
急性中毒的表现
鸭雏的急性中毒在肝脏中的病变：
①肝实质细胞坏死，24小时出现，48～72小时为高峰。
②胆管增生，给毒后48～72小时最明显．
③肝细胞脂质消失延迟．
④出血． ❖ 黄曲霉毒素对肝脏的损伤，如是一次小剂量则为可逆性，
FAO／WHO设食品添加剂专家委员会和 食品添加剂标准委员会等。其中WHO已同意使 用的食品添加剂有1140余种，这当中香料约 400余种，其它各类添加剂700余种。但这两个 组织所通过的决议均为建议，能否使用尚取决 于本国的卫生部。
各类食品的卫生问题
常见食品的卫生问题
《食品安全与卫生学》课程思政优秀案例(一等奖)
《食品安全与卫生学》课程思政优秀案例（一等奖）一、课程简介食品产业是国民经济重要的支柱产业，也是关系民生的基础产业，承担着提供营养健康又安全放心的食品的重任。
党中央、国务院对食品安全的高度重视，相继提出了“健康中国”国家战略和“食品安全”国家战略。
《食品安全与卫生学》课程以掌握食品安全危害因素为教学核心，以危害因素控制与管理为目标，通过课程思政的深度融入，培养学生食品安全责任感与使命感。
通过本课程的学习，使学生掌握有关食品安全的基础理论、基本技术, 培养学生建立从农田到餐桌全产业链的食品安全观和现代化的食品安全管理思维，推动食品产业的持续、健康、快速发展。
二、课程特色与创新1.以国家战略和行业需求为引导，端正学生食品安全观《食品安全与卫生学》课程目标是要求学生完成对食品安全概念的深度理解，强化对现代食品加工安全管理认识，为学生奠定专业理论基础。
而食品产业又是我们国家的支柱产业、民生产业、朝阳产业。
在本课程学习伊始，就要树立学生的家国情怀，责任担当，行业信心！课程教师在绪论课的授课环节便开始对学生有针对性的引导，帮助学生寻找问题，激发学习动力，本课程中应用的引导方式有以下3种：（1）以食品安全经典案例启发学生，在讲解案例的过程中，引入国家战略和行业需求；（2）推荐阅读与课程相关文献，学生积累相关知识背景，同时引发思考；（3）以线上主题交流的方式，调动学生研讨，充分调研学生对课程的认识，如本课程以“我的食品安全观”为主题，在雨课堂讨论区发起热烈的讨论，有效地端正了学生的课程观，专业观，激发了学生的学习热情，后续的学习会更加主动。
2．结合食品安全实时案例，在交流互动中思辨求真本课程的内容具有很强的理论性、社会性和应用性，需要教学的过程中结合具体的食品安全案例不断地去体味、去探索、去研究，特别是结合当下实时发生的食品安全事件。
在教学设计上，我们进行了以下摸索和尝试：（1）课前给学生安排案例资料学习，课上交流互动中有效联系课前的引导，不断刺激学生的好奇心，激发学生发表个人观点的热情；（2）在课件制作环节增加投票，抢答等互动过程，实现案例教学的有效管理；（3）充分利用小组讨论交流的形式，学生可以自由选择案例中的人物角色，充分模拟案例发生过程，完成思考和讨论。
《食品安全与卫生学》思考题
《食品安全与卫生学》思考题
食品安全、食品的腐败变质、食源性疾病、食物中毒、环境污染、农药残留、兽药残留、
食品添加剂、食品非热力杀菌、超高压杀菌、转基因食品、绿色食品、有机食品、
新的《食品安全法》出台后，与老的《食品卫生法》有哪些不同点？
请举例说明食品安全与卫生学的主要研究内容？
有哪些因素会影响到食品的腐败变质？
霉菌产毒的特点及其产毒条件。
对于黄曲霉及其毒素有哪些预防措施？
食物中毒的发病特点及其流行病学特点。
细菌性食物中毒的发病机制有哪些？
环境污染有什么特点？石油污染物危害水生生物的原因有哪些？
兽药残留的来源有哪些？兽药残留的危害有哪些？
抗生素残留对健康和生态有哪些影响？
有毒有害金属污染食品的途径、毒作用特点及影响其毒作用强度的因素。
N-亚硝基化合物的种类及其结构；硝酸盐、亚硝酸盐、N－亚硝基化合物对人体的危害；亚硝基化的阻断与预防措施。
加工中B(а)P的污染来源、危害及预防措施。
根据安全评价资料可将食品添加剂分成哪四大类？
苯甲酸、山梨酸、对羟基苯甲酸酯类、乳酸链球菌素等防腐剂的作用机理。
还原型漂白剂均为亚硫酸及其盐类，它们漂白的作用机制是什么？
请举例说明植物性天然有毒物质有哪些？
请举例说明动物性天然有毒物质有哪些？
纸中有害物质的来源及其对食品安全的影响。
影响超高压杀菌的主要因素。
简述转基因食品的主要安全性问题有哪些？
在转基因食品中何为“实质等同性”原则？等同或相似原则？
绿色食品、有机食品、无公害食品三者之间的联系与区别。
如何制定HACCP计划；ISO9000系列标准的五个主干标准。
食品安全与卫生学
卫生学绪论1.食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
2.食品卫生：指从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确保食品处于安全、完整和美好的状态。
3.目前，对食品监管，政府主要采用分段监管的办法。
1.种植、养殖是初级产品阶段，由农业部门负责；2.食品加工生产环节，由质监部门负责；3.食品流通环节，由工商部门负责；4.消费环节，由卫生部门负责；5.食品药品监督管理局，进行综合的监督和组织协调6.城管部门负责查处街边游摊，出入境检验检疫局负责进出口食品检验检疫，教委负责学校食品安全，建委负责建筑工地食品安全……7.一旦出事了，往往是食品药品监管局组织相关的部门到现场，各部门按各自的职能进行查处。
第一章：食品的腐败变质1.腐败：指微生物作用下有机物的分解。
（狭义指蛋白质降解）变质：由于有机物分解而引起的营养破坏（狭义指脂肪分解）腐败变质（food spoilage）指食品在微生物为主的各种因素作用下所发生的，包括食品营养成分与感官性状的各种酶性、非酶性变化，从而使食品卫生质量降低、丧失食用价值的一切变化。
2.影响食品腐败变质的因素有三：微生物、食品的特性、环境因素（1）微生物因素：主要有细菌、酵母和霉菌✓微生物引起腐败的相对能力发黏和产生异味要在细菌大量繁殖才会出现较高致腐蚀能力的微生物：产生硫化氢变色反应（含硫肌红）、难闻气味产生胺类难闻的气味。
✓微生物之间的相对作用腐败菌初期的相对数与绝对数能够影响最终腐败菌群的组成污染、生长繁殖细菌间竞争营养物质（2）食品的特性✓营养特点微生物在食品中生长取决于其能否利用原料中的营养物质。
假单胞菌优先利用葡萄糖，其次才会分解氨基酸使肉变质。
瘦肉比肥肉易腐性高✓pH值酸性食品与碱性食品（书本上17页的概念错误）pH值低，可抑制细菌的生长；微生物可分解糖产酸，或分解氨基酸产碱。
在含糖和蛋白质的食品中，pH先下降再上升。
食品安全与卫生学
食品安全与卫生学食品的安全与卫生学是一门科学分支，研究用于食用的食品如何被处理、加工和储存，以确保其安全性和卫生质量。
这是一个日益受重视的问题，因为摄入不安全的食品可能会导致人体疾病、传染病或其他健康问题。
因此，食品安全与卫生学的研究受到社会的重视，可以帮助我们了解如何加强食品安全和卫生条件，以保证食品可以安全消费，防止消费者受到伤害。
食品安全与卫生学是一个广阔的领域，包括分析和检测食品是否含有不安全或者不卫生的物质，以及如何消除或控制这些物质，确保食品安全与卫生。
此外，食品安全与卫生学还研究食品加工和储存条件，以确保食品可以长期保存和食用，并且不会损害消费者的健康。
在检测食品安全与卫生时，科学家会采用各种分析手段，比如显微镜检查、化学分析、表面文字分析和细菌检查，来检查食品是否含有毒素、病原体、病毒和其他有害因素，以确定食品的安全性和卫生质量。
食品安全与卫生学的研究除了对食品加工与储存条件有所研究外，还会考虑其他因素，比如使用和操作食品加工设备的安全程序，有关食品检验和标准控制的法律法规，以及消费者基本食品安全知识等。
因此，食品安全与卫生学不仅涉及食品本身，还涉及食品加工及关联业务。
同时，食品安全与卫生学还会关注市场上的安全与卫生问题，特别是一些由制造商和消费者的行为引起的问题，比如人们是否正确使用食品，以及是否会有安全与卫生问题。
最后，食品安全与卫生学还会研究食品教育和宣传，帮助消费者掌握正确的食品知识，让他们能够加强食品安全与卫生意识，在改善食品安全和卫生质量的同时，也培养消费者良好的饮食习惯，以保护消费者的健康。
综上所述，食品安全与卫生学是一门相当重要的科学分支，研究的成果可以帮助我们了解食品的安全与卫生问题，改善食品安全与卫生条件，保障消费者的健康，这样才能让我们更安全、健康地消费食品。
食品安全与卫生学-复习资料
食品安全与卫生学名词解释：1.食品安全：食品安全是对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保2.食品卫生：为确保食品安全性和适合性质在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施3.食品安全卫生学:食品安全与卫生学是研究食品中存在或从环境可能进入视频、能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价方法、预防与控制措施，以提高食品卫生质量，保证食用者安全的学科4.腐败：狭义的腐败是指视频中的蛋白质受腐败细菌产生的蛋白质分解酶的作用而被分解,依次向低分子化合物降解下去，生成各种有毒和不愉快气味物质的过程。
5.广义的腐败是指动植物组织由于微生物的入侵和繁殖而被分解，从而转化为低级化合物的过程6.腐败变质：一般是指视频在一定的环境因素下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。
7.食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性急性、亚急性疾病8.寄生虫：是指营寄生生活的动物,其中通过食品感染人体的寄生虫称为食源性寄生虫9.转基因食品：是指用转基因生物所制造或生产的食品、食品原料及食品添加剂等10.实质等同性原则：如果一种新的食品或成分与一种传统的食品或食品成分”实质等同“，那么该种食品或成分即可视为与传统品种同样安全11.环境污染：环境污染是指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象12.水体污染：由于人类活动排放的污染物进入河流、胡波、海洋或地下水等水体,使水和水体底泥的物理、化学性质或生物群落组成发生变化,从而降低了水体的实用价值，这种现象称为水体污染13.土壤污染：是指人类活动产生的有害物质进入土壤，当其含量超过土壤本身的自净能力，并使土壤的成分、性质发生变化，降低农作物的产量和质量,并危害人体健康的现象14.大气污染：指人类活动向大气排放的污染物或由它转化成的二次污染物在大气中的浓度达到有害程度的现象15.酸雨：酸雨通常是指PH下雨5.65的酸性降水，包括雨、雪和雾16.兽药残留:指动物产品的任何可食用部分所言兽药的母体化合物及其代谢物,以及与兽药有关的杂质17.农药:是指用于防治农林牧业生产的有害生物和调节植物生长的人工合成或者天然物质18.农药残留:是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称，残留的数量称为残留量19.动植物中的天然有毒物质:指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分;或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分20.食品添加剂:是指其本身不作为食品消费,也不是食品特有成分的任何物质，而且不管其有无营养价值；在食品制造、加工、调制、处理、装填、包装、运输或保藏过程中，由于技术的目的有意加入食品的物质，但不包括污染物或者为提高食品营养价值而加入食品的物质21.食源性疾病：是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性之或中毒性质的一类疾病22.生物性危害:是指生物本身及其代谢产物和代谢过程对食品原料、半成品和产品污染后造成的危害23.毒性：毒性指外来化合物能够造成机体损害的能力24.绝对致死量（LD100)：指能造成一群机体全部死亡的最低剂量25.半数致死量（LD50)：指能引起一群个体50％死亡所需剂量26.最大无作用剂量：一定时间内，一种外来化合物按一定方式或途径与机体接触，根据目前的认知水平,用最灵敏的实验方法和观察指标,未能观察到任何对机体的损害作用的最高剂量27.ADI:指人类终生每日摄入该外来化合物不致引起任何损害作用的剂量28.最小有作用剂量：即在一定时间内,一种外来化合物按一定方式或途径与机体接触,能使某项观察指标开始出现异常变化或使机体开始出现损害作用所需的最低剂量29.毒理学安全评价:是根据一定的程序对食品所含有的某种外来化合物进行毒性试验和人群调查，确定其卫生标准，并依此标准对含有这些外来化合物的食品做出能否商业化的判断过程30.绿色食品：是指遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品31.有机食品：是指根据有机农业和有机食品生产、加工标准而生产出来的，经过有机食品颁证组织颁发证书，供人们使用的一切食品，又称生态食品或天然食品32.无公害食品:是指依据无公害食品生产加工技术规程生产，符合无公害食品标准，许可使用无公害食品标志的安全食品33.HACCP:即危害分析和关键控制点体系，是一种预防性的食品安全体系，其宗旨是减少或消除食品安全问题填空题:1.食源性危害可分为物理性、化学性、生物性三大类2.细菌性食物中毒的发病机制：感染型、毒素型、混合型3.黄曲霉毒素分为:黄曲霉、寄生曲霉4.黄曲霉毒素的靶器官是肝脏5.赭曲霉毒素的靶器官是肾脏6.由病毒引起的食源性疾病分为两类：病毒性肠胃炎、病毒性肝炎7.环境污染为分为三大类：大气污染物、水体污染物、土壤污染物8.目前对人畜危害较大的兽药及药物饲料添加剂主要包括抗生素类、硫胺类、呋喃类、抗寄生虫类和激素类等药物9.农药的分类：有机合成农药、生物源农药和矿物源农药10.食品添加剂根据制造方法分类：化学合成的添加剂、生物合成的添加剂、天然提取的添加剂11.食物中毒的分类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒12.致病性大肠埃希菌包括4种类型：肠产毒性大肠埃希菌、肠侵袭性大肠埃希菌、肠致病性大肠埃希菌、肠出血性大肠埃希菌13.土壤污染物的种类：水体污染型、大气污染型、农业污染型、固体废弃物污染型、生物污染型简答题:1.食品腐败变质的危害：产生厌恶感、降低食品的营养价值、引起中毒或潜在危害2.寄生虫的危害与防止：寄生虫对人体的损害主要有三个方面：夺取营养、机械性损伤、毒素作用与免疫损伤寄生虫的防治:切断传染源、消灭中间宿主、加强食品卫生监督检验、改进烹调方法和不卫生习惯、保持环境卫生、加强动物饲养管理3.环境污染的特征：错误!环境污染一般是浓度低，持续时间长，而且多种污染物同时存在，联合作用于人和其他生物错误!环境污染物在环境中是通过生物的或物理化学的作用进行转化、增毒、降解和富集，从而改变原有的性状和浓度,产生不同的危害作用错误!环境污染物可通过大气、水体、土壤和食物链等多种途径对人体产生长期影响，而且受影响的对象广泛4.动植物中天然有毒成分的种类：甙类、生物碱、有毒蛋白或复合蛋白、酶、非蛋白类神经毒素、植物中的其他有毒物质、动物中的其他有毒物质5.进入食物链的环境污染物种类：无机普通污染物：包括酸、碱和一些无机盐类,其中像铵盐、钾盐等可作为植物营养成分应用于食品原料的生产，从而进入食物链，如使用不当会造成污染无机有毒污染物：包括汞、镉、铅、砷及其氧化物，当其出现在食品中时，会造成食品品质的损坏，造成有害物质的残留有机有毒污染物:包括苯、多环芳烃、酚类以及有机氯等放射性污染物：包括铀、铯、锶等的污染物和核电站泄漏等的放射性污染物生物性污染物：包括病原菌、病毒和寄生虫等的污染6.大气污染物按化学物理性质分为：有害气体：以气体状态存在于大气中，如二氧化碳、氟化氢、氮氧化物等灰尘烟雾类：以固体或液体微粒散浮在空气中，如煤烟、煤尘、光化学烟雾等7.大豆中的抗营养因素：蛋白酶抑制剂、豆腥味、植酸、植物红细胞凝血素、胀气因子、皂甙和异黄酮8.毒理试验的四个阶段：第一阶段:急性毒理试验第二阶段：遗传毒性试验、传统致畸试验、短期喂养试验第三阶段：亚慢性毒性试验--——90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）9.HACCP体系的七个基本原则：危害分析、关键控制点、建立关键控制点的临界范围、建立监控系统、建立矫正措施、建立有效的档案体系、建立验证体系论述题：一、硝酸盐和亚硝酸盐污染的来源、危害和控制措施来源：膳食中的硝酸盐和亚硝酸盐的来源很多，主要来源是农田施用的大量氮肥危害：正铁血红蛋白症、婴儿先天畸形、甲状腺肿、癌症控制措施：1.采取合理施用氮肥等农业技术措施，控制矿物氮在土壤中的积累，减少对地下水的污染2.制定食品中的硝酸盐、亚硝酸盐施用量和农药残留量标准3.多食入维生素C和维生素E，以及新鲜水果等,以阻断体内亚硝酸基化合物的形成；同时少使用腌制品4.注意口腔卫生，防止微生物的还原作用，减少唾液中亚硝酸盐含量5.采用正确合理的加工和烹调操作方法6.必要的监督管理二、农药残留的来源、危害以及控制措施来源：施药后直接污染、从环境中吸收、通过食物链污染、其他途径（加工和储存中污染、意外污染、非农用杀虫剂污染）危害：滥用有机合成农药会使环境恶化、物种减少、生态平衡破坏。
食品安全与卫生学复习资料
食品安全与卫生学复习资料 -标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII食品安全与卫生学A食品安全指食品应无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
食源性疾病指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。
一、食品安全的六大类问题营养失控、微生物致病、自然毒性、环境污染物、人为加入食物链的有害化学物质，以及其他不确定的不安全因素。
1.营养失控或营养不平衡，就其涉及人群之多和范围之普遍而言，在当代食品安全性问题中已居于较发达社会之首位。
在食品相对丰裕的条件下，因饮食结构失调使高血压、冠心病、肥胖病、糖尿病、癌症等慢性病显著增多。
这说明食品供应充足不等于食品安全性改善。
高能量、高脂肪、高蛋白、高糖、高盐和低膳食纤维，以及忽视某些矿物质和必要维生素摄入，都可能给人们健康带来慢性损害。
而有些矿物质和维生素用量过多（例如硒、维生素A等）也可能引起严重后果。
2.微生物因素导致食品腐败变质、微生物毒素及传染病流行，是多年危害人类的顽症。
原因是社会经济发展和文化发展的不平衡、食品生产与消费方式的改变以及病原微生物适应性与抗性在与人类的共同进化中不断提高。
3.自然产生的食品毒素是指食品本身成分中含有的天然有毒有害物质，如一些动植物中含有生物碱、氢氰糖苷等，其中有一些是致癌物或可转变为致癌物。
在人为特定条件下，食品中产生的某些有毒物质，也多归入这一类。
如粮食、油料等在从收获到贮存过程中产生的黄曲霉毒素；食品的烹饪过程中，高温产生的多环芳烃类，都是毒性极强的致癌物。
天然的食品毒素，实际上广泛存在于动植物体内，所谓“纯天然”食品不一定是安全的。
4.环境污染物在食品成分中的存在，在其自然背景和人类活动影响两方面的原因。
其中：1)无机环境污染物在一定程度上受食品产地的地质地理条件所影响，如无机污染物中的汞、镉、铅等重金属及一些放射性物质。
食品安全与卫生学
食品安全与卫生学食品安全与卫生学：1. 什么是食品安全与卫生学？食品安全与卫生学是一门学科，专注于研究和开发安全管理系统，改善和保护食品和饮料供应及其消费者的质量及健康。
它主要是研究确保食品安全、疾病预防和控制的科学，特别是涉及食品微生物学，食品质量控制及食品安全管理的全过程。
2. 食品安全与卫生学的应用a. 了解消费者和生产者的食品行为：通过研究来认识消费者在购买、储存、加工和食用食品时的行为；生产者在提供无公害特定产品、做好卫生环境，合理控制转化时的行为。
b. 制定食品指南：食品安全与卫生学专业人士建立有关食品体系的安全准则，以确保食物的安全程度，维护食品流通的安全，避免出现污染和病原体感染事件。
c. 实施监察检测：通过对食品中的细菌、病毒、有毒物质的实施监察检测，确保食物的安全性和可食用性。
d. 研发技术解决方案：实施传统和现代食品检测方法，开发检测程序，提出技术性解决方案，以解决食物安全保障的问题。
3. 食品安全与卫生学的影响a. 改善公众健康：通过实施安全管理流程，确保食物的安全性和质量，减少有毒物质在食物中的积累，降低食物污染，改善食物消费者的健康。
b. 降低食品污染：食品安全与卫生学专业人士通过分析食品污染类型，有效预防和降低食物污染发生，减少有毒物质和有害物质在食物中的积累。
c. 推进食品安全国际标准：根据国际标准，设计食品安全和卫生管理体系，确保食物的安全性及可食用性，引领食品行业的可持续发展。
4. 食品安全与卫生学的专业要求a. 学习相关的科学研究方法：通过学习科研方法，学习调查、分析、检测和评估等方法来确保食物安全性及可食用性，并研发有效的应对措施。
b. 深入研究食品安全管理：理解食品安全与卫生学的原理，研究食品安全管理的规范流程，掌握食品安全控制手段，运用相关知识开展安全检测控制及风险评价。
c. 运用信息技术：学习信息技术，利用GIS、流程数字化技术进行数据处理，研发监控平台，实现食品生产流程的管控。
食品安全与卫生
第一章
绪论
教学要点：
基本概念（掌握） 食品安全与卫生学的形成与发展（了解） 食品安全问题的严重性和重要性（理解）
食品安全与卫生学的主要内容和研究热点（理解）
教学时数： 本章内容拟用2学时讲授 教学内容： ㈠粮食安全、食品安全、食品卫生、食品安全与卫生学。 ㈡食品安全与卫生学的形成与发展过程 ㈢食品安全问题的严重性和重要性 ㈣影响食品安全的主要危害和因素、食品安全检测方法、食品安全的评价与管理、安 全食品的开发
科技部已将食品安全列入“十五”重大科技专项，并联合卫生部、质检总局 和农业部 ，投入6亿元以上对食品安全关键技术进行攻关，实现“从农田到餐 桌”的全过程控制。
食品安全与卫生的重要性 小结 ① 关系到人类的身体健康和生命安全； ② 关系到社会政治的稳定（比利时的疯牛病事件，中国的 非典） ③ 关系到经济的发展。
㈤展望
考核要求： 通过本章内容学习要求学生识记几个基本概念；领会食品安全与卫生学的形成与发展 、食品安全问题的严重性和重要性；综合分析影响食品安全的主要危害和因素、食品 安全检测方法、食品安全的评价与管理、安全食品的开发。
第一章
绪论
一、基本概念
1、食品：指各种①供人类食用或饮用的②成品和原料以及③按
第一章
绪论
二、食品安全与卫生学的形成与发展
2、理性阶段
19世纪初，自然科学的迅速发展，给现代食品安全与卫生学的诞 生与发展奠定了科学基础。 1837年施旺(Schwamn，1810—1882，德国生理学家，细胞理 论的创立者)与1863年巴斯德(Pasteur，1822—1895，法国化学家， 生物学家，微生物学奠基人之一)分别提出了食品腐败是微生物作用所 致的论点；
1855～1888年，沙尔门(Salmon，美国细菌学家)等人发现了沙门 氏菌。这些都是现代食品安全与卫生学早期发展的里程碑。
食品安全与卫生学考试复习
食品安全与卫生学考试复习食品安全和卫生学考试是食品科学与工程、食品质量与安全等专业的学生需要参加的一门重要考试。
这门考试涉及到食品安全和卫生的相关知识和技能，对于保障人们的饮食安全至关重要。
在考试前进行系统的复习能够帮助学生巩固知识，提高考试成绩。
本文将会从以下几个方面介绍食品安全与卫生学考试的复习内容和方法。
第一部分：食品安全知识的复习1.食品安全的重要性：食品安全对人们的健康和生命非常重要，在复习中要理解食品安全的意义，强调正确的食品安全意识和知识。
2.食品安全法规和标准：复习应该重点关注国家相关食品安全法规和标准，包括《食品安全法》、《食品安全国家标准》等。
熟悉这些法规和标准有助于对食品安全知识的深入理解。
3.食品卫生的基本原则与要求：复习中要掌握食品卫生的基本原则，以及食品加工、储存、运输等环节的卫生要求，了解卫生管理体系的建立和实施。
第二部分：食品安全风险与预防控制的复习1.食品中的常见有害物质：针对食品中存在的常见有害物质，如重金属、农药残留、激素和添加剂等，复习时要了解其来源、危害和检测方法，以及相应的防控措施。
2.食品微生物污染与食源性疾病：了解食品中常见的细菌、病毒和寄生虫等微生物的危害，学习食品微生物的检测方法和控制措施，掌握预防食源性疾病的关键知识。
3.食品中的物理、化学污染问题：学习食品中可能存在的物理、化学有害物质的成因和危害，了解其预防和控制的方法，比如食品中的异物、毒素和致癌物等。
第三部分：食品生产与加工的卫生管理复习1.原料和包装材料的卫生要求：了解食品原料和包装材料的卫生管理要求，包括采购、贮存、使用等环节的控制措施。
2.食品加工过程中的卫生管理：学习食品加工过程中的关键控制点(HACCP)和卫生标准操作程序(SSOP)，了解生产车间的卫生管理和设施的要求。
食品安全与卫生学
食品安全与卫生学一、性质与任务“食品安全与卫生”是对食品的原料生产到消费整条链中的各种危害及其传播规律、致病机理、防治原理与方法进行分析、评价和研究，以确保食品对人体健康没有任何负面影响的一门科学。
它涉及到微生物学、分析化学、毒理学等学科，是从事食品生产、科研和管理的专业技术人员必须了解的一门学科。
本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，是食品科学与工程专业和食品质量与安全专业的一门重要的专业基础课。
通过本课程的学习，学生能够掌握有关食品安全的基础理论、基本技术。
一基本要求通过对食品卫生与安全的基本概念的介绍、食品污染的主要形式和来源分析、国内外主要食品卫生与安全的案例剖析，借鉴国际组织、发达国家与地区如美国和欧盟在食品卫生与安全监督体系适应人们日益增长的食品安全和卫生的要求进行探索。
通过本课程的学习，学生能对食品卫生与安全的基本概念、国内外食品安全现状、食品卫生与安全保障制度有所了解，在生活实践中能够初步识别食品卫生与安全问题，并能够对其进行社会监督。
二、本书内容和要求第一章绪论教学基本内容1、食品安全与卫生的定义2、食品安全与卫生学的形成与发展趋势3、食品安全问题的严重性和重要性及应对策略4、食品安全与卫生的发展趋势重点1、食品安全与卫生的发展趋势及研究前沿教学要求通过本章学习，学生能够了解食品安全与卫生学的发展史；熟悉食品卫生与安全学定义、食品安全与卫生的发展趋势及我国食品安全问题的现状；理解掌握食品卫生与安全学的研究内容、方法、任务及在食品科学中的地位。
第二章食品的腐败变质基本内容1、腐败变质与发酵2、影响食物腐败变质的因素3、食品腐败变质的主要生物化学过程及其产物4、食物腐败变质的常见类型、危害及其控制重点1、食品腐败变质的因素2、食物腐败变质的主要化学过程及产物难点1、食品腐败变质过程中的营养成分的变化及主要鉴定指标教学难点通过本章学习，学生能够理解与食品腐败变质有关的主要微生物；环境和食品因素在腐败变质过程中的作用；熟悉食品腐败变质的概念和发生原因、食品卫生学意义及预防处理原则；掌握低温保藏、高温保藏、电离辐射保藏食品的原理；理解掌握食品腐败变质过程中营养成分的变化、主要鉴定指标。
食品安全与卫生学1
（四）食品安全与卫生学概念
食品安全与卫生学是以医学、兽医学、 农学的理论为基础，研究食品中可能威胁人 体健康的有害物质和因素及其评价方法、预 防与控制措施，提高食品卫生质量，保护食 用者安全的综合性的应用科学。
理论基础：
主要是以化学和微生物学的为基础而发 展起来的。与农学、医学、兽医学、药理学、 营养学、毒理学、食品化学、食品分析、食 品工程学等学科具有紧密的联系。
4、理论联系实际，能用所学理论科学分析现 实生活中所遇到的食品安全与卫生问题。 5、通过实验，掌握食品常规的卫生检验方法、 判定标准和基本的操作技能。培养大家独立 设计和完成实验的能力。为将来工作奠定坚 实的基础。
选用教材： 《食品安全学》
丁晓雯 柳春红 主编
中国农业大学 出版社 第一版 2011
（3）食品产业是吸纳就业最多的产业门类
食品产业不只与人民生活质量、健康水平亲 密相关，而且是消费品产业中为国家供给市场最多、 吸纳城乡劳动就业人员最多、与农业依存度最大、 与其他行业关联度最强的一个产业门类。
前 言
二、食品安全与食品卫生是当今世界最
关注的热点问题
食品是人类赖以生存的物质基础。随着 社会的进步和发展，人们生活水平的提高， 人们对食品的安全性与营养性的要求也越来 越高。与此同时食品不安全、不卫生的现象 同时存在，严重威胁着人类的健康事件屡见 不鲜。
食品安全与食品卫生不同： 食品安全：
“对食品按其原定用途进行制作和/或食 用时不会使消费者受害的一种担保。”
食品卫生：
则指“为确保食品安全性和适合性在食物 链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。
—1996年WHO在《加强国家级食品安全性计划指南》—
二、食品安全问题的严重性和重要性
食品安全与卫生学实验设计鲜肉及生鲜牛乳质量评价
《食品安全与卫生学》实验设计（专业）分组号:设计者:参与者:时间:实验一“鲜肉的质量评价”综合实验设计内容：以市售鸡肉样品为目标，参考课件、食品专业实验指导教材、肉品检验相关教材、相关食品检测国家标，主要针对取样方法、感官检验、理化分析（pH计测定酸度、硫酸铜法测球蛋白）、微生物检验（大肠菌群国标法1/试管法）、兽药的免疫学快速检测（环丙沙星的间接竞争ELISA检测方法）等内容，从实验准备、试剂配制、到完成实验的全过程设计一个详尽合理的实验流程，具体顺序不做要求，但应具体、有可操作性，并在规定的时间内完成上述全部内容，给出实验结果和综合判定。
一、鸡肉的取样方法：先将检样进行表面消毒（沸水内烫3s—5s，或烧灼消毒），再用无菌剪子剪取检样深层肌肉25g，放入灭菌乳钵内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，磨碎后加入灭菌水225mL，混匀，即为1︰10稀释液二、鸡肉的感官检验：原理：肉在发生腐败变质时，会发生改变色泽，气味和硬度的现象，并形成气味。
方法：1，视觉检查：自然光线下，观察肉的表面形态和色泽，以及有无血块、霉斑污染物，然后用刀顺肉纤维方向切开，观察断面色泽。
2，嗅觉检查：常温下嗅其气味。
3，硬度检测：在食指按压肉表面，触感其硬度指压凹陷恢复速度，或是否恢复。
表面干湿及是否发粘。
三、鸡肉的理化检验：制备肉浸液：肉样表层或深层取20-30g肉，除去脂肪和筋腱，切碎。
称取10g碎肉放于250mL烧杯中，加入预煮蒸馏水（无氨蒸馏水）100mL，静置30min，每隔5min用玻璃棒搅拌一次，然后用滤纸过滤至100mL的三角瓶中备用。
1、pH计测定酸度原理：肉类腐败是，蛋白质分解成氨和胺等碱性物质，使肉的酸度降低，肉的pH值变化在一定程度上反映了肉的新鲜度。
1.仪器与药品：天平，刀，250mL，烧杯，100mL三角瓶，100mL量筒，10mL烧杯，温度计，脱脂棉，酸度计，pH缓冲液。
2.方法：用酸度计测定肉浸液的pH值。
食品安全与卫生学
食品安全与卫生学一．绪论1.食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
2.粮食安全：保证任何人在任何时候都能买得到又能买得起为维持生存和健康所必需的足够食品。
3.粮食安全包含的内容:（1）粮食安全包括宏观安全和微观安全。
（2）粮食安全包括短期安全和长期安全。
（3）粮食安全的目标应该是实现长期的粮食安全，粮食安全包括量的安全和质的安全。
4. 食品质量安全重要性:.食品质量安全出现问题，有可能造成食品安全事故，对人体健康有危害，引起急性、亚急性和慢性食物中毒、食源性疾病，造成死亡、伤残，甚至影响到我们的下一代。
食品安全问题对经济的影响，不仅表现在危害人体健康而要支付疾病治疗与控制所需费用，不合格产品的销毁等所造成的直接经济损失上，而且表现在相关的间接经济损失上。
5. 食品卫生:为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
6. 食品安全学研究的主要任务:是保障食品质量的安全。
对生物、化学、物理等有害物质和因素污染食品的途径源，性质，作用，含量水平进行分折，研究确定快捷、准确的分析检测方法，提高分析仪器设备精度，包括：传统和现代检测方法；对其进行安全评价，制定食品质量标准，规定最大残留量，每日允许摄入量等；采取有效的预防管理措施，保障食品质量安全；制定相关法规，对食品生产、加工、贮运和销售过程中进行监督管理，保护消费者健康。
7. 危害食品安全的因素：生物性污染、化学性危害、物理性危害和转基因食品危害。
8. 非法添加剂：是不许可在食品中使用的物质。
在食品中添加非法添加物，可造成严重的食品安全危害，给人们的生命安全和财产带来重大损失。
如：为降低生产成本使用非食用级明胶，非食用级色素；为增加腐竹的韧性和改善色泽使用吊白块，为增加牛奶中虚拟蛋白质含量添加三聚氰胺，为增加米制品的弹性添加硼酸等。
9. 食品安全危害因素进入食品的途径有：10. 食品安全近阶段出现的问题：二．食品的腐败变质1. 腐败：狭义的腐败是指食品中的蛋白质受腐败细菌(所谓腐败细菌并不是特定的细菌，只是对蛋白质分解能力强的细菌的统称)产生的蛋白质分解酶的作用而被分解，依次向低分子化合物降解下去，生成各种有毒物质(如有毒的胺)和不愉快气味物质的过程。
食品安全与卫生学
绪论1、粮食安全：在经济学和政治学中粮食安全指保证任何人在任何时候能买到又能买得起为维持生存和健康所必需的足够食品。
粮食安全包括宏观安全和微观安全、短期安全和长期安全、量的安全和质的安全2、食品安全：狭义：它主要是指在食品的生产和消费过程中没有达到危害程度一定剂量的有毒、有害物质或因素的加入，从而保证人体按正常剂量和以正确的方式摄入这样的食品时不会受到急性或慢性的危害，这种危害包括对摄入者本身及其后代的不良影响。
广义：广义的食品安全除包括狭义食品安全所有的内涵以外，还包括由于食品中某种人体必需营养成分的缺乏或营养成分的相互比例失调，人们长期摄入这类食品后出现的健康损伤。
3、食品安全与卫生学是研究食品中存在或从坏境可能进入食品，能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价方法、预防与控制措施，以提高食品卫生质量，保证食用者安全的学科。
4、食源性危害大致上可以分为物理性、化学性及生物性危害三大类，当前影响较大的危害主要有以下几种;①农业化学控制物质②农药残留③食品添加剂④动植物天然毒素⑤真菌毒素⑥食源性致病菌和病毒5、食品安全检测方法：化学危害的检测主要有化学分析、仪器分析和免疫分析致病微生物检测方法包括：传统培养检测方法生物化学检测方法免疫学检测方法分子生物学方法6、我国食品安全管理存在的问题：①食品安全法律体系结构不科学，有法难以②食品安全监督管理体系不顺，安全监管不力③食品安全标准落后，体系不健全④食品安全检测技术手段落后，财政保障不够第一章食品的腐败变质1、腐败的含义①狭义的腐败：腐败菌分解蛋白质②广义的腐败：微生物分解动植物组织2、变质的含义物理、化学或生物因子使食品品质变化3、腐败变质的含义由微生物等多种因素使食品失去或降低食用价值4、发酵的含义①狭义：微生物无氧条件下分解碳水化合物产生有机酸和乙醇。
②广义：利用微生物或微生物的成分（如酶）产生各种产品的有益过程。
5、腐败变质与发酵的区别如对人类有益则称之为发酵，无益则称之为腐败变质7、影响食品腐败变质的因素A微生物的作用 B 食品本身的组成和性质 C 环境因素在食品腐败的过程中，微生物起着决定性的作用，能引起食品发生变质的微生物种类很多，主要有细菌、酵母和霉菌。
对食品安全与卫生学课的看法及改进意见
对食品安全与卫生学课的看法及改进意见食安102 依布拉音 104033236对一门课程的评价，理应包括对老师的教学方法，学生的学习方式，课程的内容设计等方面的评价内容，下面我就自己的一些看法表述出来，供参考。
1. 课程的内容设计《食品安全与卫生学》这门课程系统地介绍了食品安全和卫生学方面的相关知识，比如:食品安全方面的法规，食品污染及其预防、添加剂的卫生问题、食物中毒及其预防和食品卫生管理与控制等内容,作为食品质量与安全专业的学生，我认为开设此课程是完全有必要的。
这门课程的开设目的，,旨在拓宽学生的知识面,提高同学们对食品安全的认识,了解造成食品安全事件的主要因素,掌握食品安全因素与机体健康之间的关系,从而避免摄入受污染的食物,在将来的职业生涯中，能更好的运用这方面的知识，更好的服务于广大群众和自身的身体健康。
通过课程内容的学习我们基本可以掌握常见的食品安全因素,这些因素与健康之间的关系如何,如何才能预防这些污染,以及有哪些标准和法规对各种因素进行限制。
但是，课程内容过于繁琐，不利于学生的全面掌握，内容设计也老套，缺少创意。
2 教师的教学方法我查了一下教学方法的概念：教学方法是根据课程教学内容和教学目标,在一定教学理论和教学原则的指导下所设计的教学结构以及相关的教学策略和教学评价,但核心问题是教学结构,好的教学结构可以达到事半功倍的教学效果,在很大程度上能提高教学质量,而且能够很好地激发学生的主观能动性。
事实证明,仅是枯燥无味的课堂讲解无法吸引学生的注意力,很难激发起学生的学习兴趣,因此,在教学过程中,我认为应采取或改善以下几种方法。
2.1 应优化多媒体教学课堂教学我们现在采用多媒体教学方法。
多媒体教学作为一种比较新的，也是比较普遍的教学手段,与传统教学方法比较,具有自己的独特优势,比如直观生动、信息量大、综合能力强、节约资源等多种优势。
但也存在一些问题，由于课程内容多，老师不能经常插入一些视频，或文字内容太多，导致我们上课觉得枯燥，或听课无头绪。
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霉菌毒素
曲霉菌属 青霉菌属 镰孢菌属
黄黄曲曲霉霉 寄寄生生曲曲
霉霉
岛岛青青霉霉 黄黄绿绿曲曲
霉霉
禾禾谷谷镰镰孢孢 菌菌
玉玉米米赤赤霉霉 菌菌
3、产毒霉菌产生毒素需要的条件
• 温度：生长温度20∼28℃， <10 ℃ 和>30 ℃减
弱，0 ℃几乎不生长。产毒温度略低于其生长 最适温度
• 食物基质的水分含量和湿度：
• 霉菌在自然界分布广泛，不需要较高的 营养条件，在各种食品中极易繁殖
• 一般情况下需要氧气，适宜繁殖温度为 25∼30℃
• 多数霉菌对人有益
• 也有一些霉菌对人有害无益
• 个别菌种或菌株能产生对人体有害的霉 菌毒素
2、霉菌毒素
• 霉菌毒素是指霉菌有毒的二次代谢产物
• 二次代谢产物指的是由细胞增殖过程中 形成的丙酮酸、酯酸、氨基酸等初级代 谢产物作为前体物质，进行生物合成的 物质
• 对热稳定，一般的加热温度不被破坏。 • 人们可通过食用被真菌毒素污染的粮食
、食品而中毒 • 或食用被真菌毒素污染的饲料喂养的畜
禽肉、奶、蛋而致病。
麦角中 毒
霉变面包
造成较大社会影响的真菌毒素中 毒事件
• 1913年俄罗斯东西伯利亚的食物中毒造 成的白细胞缺乏病
• 1952年美国佐治亚州发生的动物急性致 死性肝炎
• 选择优良的抗霉品种，可减少霉菌的 污染
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2．去除毒素 • 利用理化方法去除食品中的污染
3．加强监督检验工作 • 对将进入市场的食品应加强监督检验，
凡超过国家食品卫生限量标准的一律不 得投放市场，以保障人体健康
• 中枢神经系统和植物神经系统障碍 • 持续3~4周 • 突然转入第三期，症状发展很快
第三期 瘀点期
• 躯干、两臂、两腿、面和头的皮肤上出 现瘀点。瘀点从1毫米到数厘米大小不等
• 凝血因子减少 • 淋巴结常常肿大 • 患者可能由于出血而死亡，由于肿胀而
窒息，或者发生继发感染
第四期 恢复期
• 坏死区和出血的治疗需要3或4周 • 骨髓造血功能恢复正常需要2个月或更长
AFB在食品中的允许残留量
μg/kg
我 10
国
5
规
定0
大米、食用油 其他粮食、豆类及发酵食品 婴儿代乳品
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镰孢菌毒素 （Fusariotoxins）
•——主要是镰孢菌属产毒菌株产生的 非蛋白质和非甾类的次生长代谢物。 •主要有伏马菌素、单端孢霉烯族类（ T-2，DON）、玉米赤霉烯酮类等
• 1961年，从霉变的花生饼粉中分离到黄 曲霉
• 黄曲霉产生的一种在紫外光下产生蓝和 绿色荧光的毒素，造成了火鸡的死亡
• 在污染黄曲霉的食物中分离到4种具有紫 外光下发荧光的物质，并分别命名为黄 曲霉毒素（Aflatoxin）B1、B2、G1和G2
黄曲霉毒素（AFT）
• 黄曲霉毒素(Aflatoxin)是
• B1和G1的二呋喃环末端有双键。二呋喃 环末端有双键者毒性较强并有致癌性
AFT产生的条件
温 度
pH 湿度 其他
11~37
℃
酸性条件
30℃下 最低相对
含糖量高 需氧
产量最高 30~38℃
低于4.0
湿度为 微量元素 83% 其他霉菌
AFT的理化性质：
• 非常耐热，只有通过长时间高温作用 (100~120℃)，如高压消毒和锻烧才能使 其大部分失活
• 在微粒体混合功能氧化酶系的作用下黄 曲霉毒素B1发生脱甲基、羟化及环氧化 反应
• 环氧化后形成的环氧化物能与细胞内大 分子物质DNA、RNA和蛋白质共价结合 ，从而对机体细胞或组织产生危害
AFT的主要靶器官
急性毒性 慢性毒性
致癌性
黄曲霉毒素的作用机制
AFT P450 8,9-环氧化物 活性
非活性
T-2 毒素
——自然界发现最早、毒 性最强的单端孢霉烯族毒 素
T-2毒素的结构
T-2毒素的理化性质
• T-2毒素为白色针状结晶 • 在室温条件下相当稳定，放置6～7年或
加热至200℃1～2小时毒性不减 • 对碱敏感
– 酯基â水解成相应的醇 – 接触氢化â还原双键 – 四氢钾铝或氢硼化钠可使环氧基还原成醇。
黄 变 米
黄绿青霉
产生神经毒素， 急性中毒表现 为神经麻痹、 呼吸麻痹、抽搐， 慢性中毒表现 为溶血性贫血
岛青霉、橘青 霉
黄天精和环氯素
引起肝内出血、
肝坏死和肝癌；
橘青霉素毒害肾脏
其他
蕈
类
毒 素
霉菌毒素
食品中的 真菌毒素
1、霉菌(mould)
• 霉菌是菌丝体比较发达又缺乏较大子实 体的一部分真菌的俗称
由黄曲霉和寄生曲霉产生的 杂环化合物。
u黄曲霉和寄生曲 霉广泛存在于土 壤、灰尘、植物 及其果实上。
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• 黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品如花 生、花生油、玉米、大米、棉籽等
• 我国南方高温高湿地区一些粮油及其制 品也受污染，而华北、东北及西北地区 除个别样品外，一般检不出黄曲霉毒素
3、致癌性
• 大量的动物（鼠类、鸟类和鱼类）试验 结果证明，它们有很强的致癌性，主要 是诱发肝癌。
• 许多流行病学研究观察到人群暴露于黄 曲AF霉B毒1是素人B类1与肝肝癌癌发发病生的率重有要相因关素关。系。
4、胚胎毒性
• 对肝脏的直接损伤可能导致基因畸变（ 畸胎或死胎）
– 将黄曲霉毒素B1给予妊娠地鼠，能使胎鼠死 亡及对仔鼠有发育毒性。孕期暴露AFB1越 早，对子代的损伤越严重 。
• 中毒的主要病变在肝脏，表现为肝出血 、坏死和胆管增生，也可见到肾脏损伤
患鸭拱背和尾下垂 肝呈土黄色，有肿块生成
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• 猪的正常肝脏
u因黄曲霉毒素中 毒而引发的脂肪 肝及体内出血的 现象
• 人类急性中毒，国内外都有报道。 • 临床表现：
– 大部分霉菌需要水分活性（aw）0.80，部分 0.91，<0.7一般不能生长
• 基质：
– 所需营养物质主要是糖、少量氮质和无机盐
• 空气流通：
4、 真菌及真菌毒素对食品 的污染
• 在人们的食品中，玉米、大米、花生、 小麦被污染真菌毒素的种类最多
• 发展中国家、发达国家 • 热带、亚热带发展中国家
大 骨 节 病
克山病——心肌多发性灶性坏死
u大骨节病和克山病可能和T-2毒素中毒 有关
其他真菌毒素 霉变甘蔗中毒
——是指食用了保存不当而霉变 的甘蔗引起的急性食物中毒。
常发于我国北方地区的初 春季节，每年2～3月为高峰。
甘蔗霉变原因
• 甘蔗在不良条件下，经过冬季的长期贮 存，由于大量微生物的繁殖引起霉变；
• 粮食中毒素的含量也可从1ug/kg(1ppb)至 高达12000ug/kg(12ppm)
• 黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2这四种毒素 的比例约为1.0：0.1：0.3：0.03
AFT的种类和结构
• 化学结构上，黄曲霉毒素属于二呋喃氧 杂萘邻酮的衍生物，即含有一个二呋喃 环和一个氧杂萘邻酮（香豆素）
• 1960年英国发生的火鸡X病
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我国
• 50年代发生的马和牛的霉玉米中毒和甘 薯黑斑病中毒、长江流域的赤霉病中毒 、华南的霉甘蔗中毒等。
• 真菌及其毒素与癌症的发生有密切的关 系。癌症的高发地区与食来自中带染真菌 和存在真菌毒素有关。
与
生物
大
分
子作用
GST,UDPGT,EH
非活性代谢产物
解毒
突变 蛋白质修饰
致癌
细胞死亡
AFT的毒性
1、急性毒性：
• 属于剧毒级，其毒性是氰化钾的10倍， 是砒霜的68倍。
• 各种类型中，以B1的毒性最强。 • 不同动物对此毒素的敏感性不一样。在
各种动物中以鸭雏最敏感。
• 急性毒性表现为：食欲明显减退、体重 下降、口渴、便血、生长缓慢、发育停 滞、皮肤出血或充血。随后出现抽搐、 过度兴奋、黄疸等症状。
5、真菌性食物中毒的概念
• 食用被真菌及真菌毒素污染的食物（饲 料）
– 产毒真菌寄生在粮食和饲料上繁殖产毒 – 真菌毒素污染
• 食物本身就含有毒素的真菌
6、真菌性食物中毒的预防
1．防止食物和饲料霉变 • 干燥、低温、厌氧 • 主要的措施是控制食品的水分
– 相对湿度低于70%，谷物的含水量在15% 以下
T-2毒素的中毒途径
• T-2毒素经呼吸道吸入中毒报道很少（军 事上多见）
• 主要是经口中毒 – T-2毒素经粘膜的吸收率较高，并可直 接破坏粘膜的毛细血管，使其通透性 增加
T-2毒素的毒性
• 细胞毒性 • 抑制细胞蛋白质和DNA合成 • 过氧化损伤
• 急性毒性、慢性毒性、致癌性
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黄疸为主，兼有呕吐、厌食、发热，重 者出现腹水、下肢水肿、肝脾肿大及肝 硬化。
• 解剖：肝脏广泛肝胆管增生、胆汁淤积
2、慢性毒性：
• 由于持续性摄入亚急性量而造成慢性中毒
– 肝硬变和肝脏纤维样病变。
• 慢性中毒的表现往往使动物生长障碍，肝 脏出现亚急性和慢性损害。
– 如肝实质细胞变性和灶性坏死、肝实质细胞 增生、以及胆管的囊性增生等。