水产品安全与质量控制概要

水产品安全与质量控制

Safety and quality control of aquatic products

40学时(理论课40) 2学分

一、课程性质、地位和任务

水产品安全与质量控制是研究水产品的生产、加工、流通和消费等环节的操作规范，研究从源头上控制水产品中有害物质的方法。本课程是集水产养殖、加工、流通、有关政策、法规于一体的一门新兴学科，基本目标是为生产优质、无公害水产品提供指导。

本课程是我校农业推广硕士渔业领域专业学位研究生的领域主干课。

其先修课程主要有：水产养殖学、水产动物疾病学、水产药物学、水产微生物学、水生动物营养与饲料、渔业政策与渔业管理。

二、课程教学的基本要求

1．根据理论结合实际的原则，要求学生重点掌握如下内容：

（1）水产品生产过程中各种危害的控制方法；

（2）水产品中各种有害残留的检验检疫。

2．基本掌握的内容：

（1）各种水产品安全与质量控制体系；

（2）水产品安全与质量控制体系文件的编写。

三、课程教学大纲与学时分配

第一章绪论 (2学时)

1.1水产品安全的重要性

1.2 国内外水产品安全现状

1.3我国实施水产品安全与质量控制的必要性

第二章水产品安全与质量控制体系 (6学时)

2.1 良好操作规范（GMP）

2.2 卫生操作标准程序（SSOP）

2.3 危害分析与关键控制点（HACCP）

2.4 HACCP体系审核

第三章水产品中存在的危害 (4学时)

3.1 水产品中存在的危害类型

3.2 水产品危害的来源

第四章水产品危害的控制方法 (10学时)

4.1 病原生物的控制方法

4.2 天然毒素的控制方法

4.3 环境化学污染物危害的控制方法

4.4 渔药危害的控制方法

4.5 储运不当导致危害的控制方法

4.6 加工过程各种危害的控制方法

第五章水产品安全与质量控制体系文件的编写 (8学时)

5.1水产品安全与质量控制体系文件的编写

5.2 卫生质量管理手册的编写

5.3 良好操作规范文件的编写

5.4 卫生标准操作程序的编写

5.5 水产品HACCP计划的编写

第六章水产品检验检疫 (10学时)

6.1 水产品生物危害的检验

6.2 水产品化学危害的检验

6.3 水产品物理危害的检验

6.4 水产品质量检验

6.5 水产品检验抽样和制样

四、课程组织形式

本课程以课堂讲授和课堂讨论相结合的方式进行。

五、考核方式

本课程结束后，根据课程基本要求，采取笔试（或课程论文）方式进行考核。

六、教学参考书目及网站

主要教学参考资料

1．李泽瑶主编. 水产品安全质量控制与检验检疫手册. 北京：企业管理出版社，2003。

2．洪鹏志，章超桦主编. 水产品安全生产与品质控制. 北京:化学工业出版社, 2004。

3．宋明昌. 食品生物污染控制与检验. 北京: 中国计量出版社, 2001。

4．程方. 水产品HACCP实施指南. 福州: 福建人民出版社, 2003。

5．李怀林. 食品安全控制体系（HACCP）通用教程. 北京: 中国标准出版社, 2002。

学习网站

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5.http://www.who.int/zh/

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（水产学院陈孝煊）