山梨酸钾的测定

山梨酸的测定

一、山梨酸的简介

山梨酸分子式 C6H8O3,俗名花揪酸，学名 2, 4-己二烯酸，又名2 ,4一己二始酸或清凉茶酸，是一种双重不饱和脂肪族直链单梭酸。它是无色或白色针状或粉末状结晶，无臭或微带刺激性臭味毒性很低，仅为苯甲酸的K，易升华 (60℃开始升华)，相对密度1.2034，熔点1345℃，沸点228℃，闪点1267℃，几乎无嗅，有徽酸味，几乎不溶于水，能溶于多种有机溶剂。山梨酸水溶液在加热时与水形成共沸物，山梨酸在空气中易氧化着色。它能阻止细菌繁殖，能抑制酵母菌、祥菌和嗜氧菌生长。

二、山梨酸的主要特点

1、防霉效果良好。山梨酸及钾盐的防霉能力明显高于苯甲酸及盐类，山梨酸钾的防霉效果是苯甲酸钠的5—10倍。山梨酸的用量一般在0．2—1．0克/千克之间。

2、产品毒性低、安全性高。山梨酸盐的毒副作用只是苯甲酸盐的1/4.食盐的1/2。山梨酸及钾盐在人体内的安全使用范围为：每天每千克体重的使用量不超过25毫克。

3、不改变食品特性。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，进入人体后，参与人体的新陈代谢过程，代谢产物为二氧化碳和水。所以，山梨酸可以看作是食品的一部分，在食品中应用，不会破坏食品的色、香、味和营养成分。

4、应用范围宽广。山梨酸及钾盐可以用于饮料、酒、调味品、肉制品、水产制品、酱腌菜等多种食品的防腐之中，且对水果保鲜也有效果。

5、使用方便。在使用山梨酸及钾盐时，可以直接添加，也可以喷洒或者浸渍。正是由于其具有使用灵活的特点，所以，联合国粮农组织、世界卫生组织、美国、英国、日本以及中国、东南亚国家，都推荐山梨酸及钾盐作为多种食品的防腐保鲜剂。

三、山梨酸在食品中应用

山梨酸作食品防腐剂可使食物长期保存,并能有效地保持原味、原色而不变质 ,能防止真菌萦殖 ,抑制醉母、嗜氧菌、霉菌等生长.

山梨酸为酸性防腐剂, 在酸性介质中对微生物有良好的抑制作用, 随着 pH 值的增大, 其防腐效果下降, 适用于 pH 值 5.5 以下的食品防腐。山梨酸对霉菌、酵母菌、好气性细菌的生长发育具有良好的抑制作用。其抑菌机理是山梨酸与微生物的酶系统中的巯基相结合形成共价键, 使巯基失活从而破坏许多重要的酶系统的作用, 达到防腐的目的。山梨酸参与人体内的新陈代谢所产生的热效应与同碳数的饱和及不饱和脂肪酸无差异, 其分子中存在的共轭双键也无特异代谢效果, 是目前被认为最安全的一类食品防腐剂。

山梨酸是最常用的防腐剂, 目前最常用的检测方法有气相色谱法、液相色谱法、薄层层析法。

四、山梨酸的测定方法

（一）、紫外分光光度法

一、原理

样品经氯仿(三氯甲烷)提取后，再加人碳酸氢钠，使山梨酸形成山梨酸钠而溶于水溶液中。纯净的山梨酸钠水溶液在254nm处有最大吸收，经紫外分光光度计测定其吸光度后即可测得其含量。

二、仪器和试剂

仪器：紫外分光光度计；组织捣碎机；

2、试剂：

（1）三氯甲烷：以三氯甲烷体积50％的碳酸氢钠(0.5mol/L)提取2次，而后以无水硫酸钠干燥，过滤备用；

（2）0.5mol/L碳酸氢钠：称取21g碳酸氢钠于小烧杯中，加少量蒸馏水溶解，移至500mL 容量瓶中加水定容至刻度；

（3）0.3mol/L碳酸氢钠；

（4）山梨酸标准溶液：准确称取250mg山梨酸，用0.3mol/L的碳酸氢钠定容至250mL；（5）山梨酸标准使用液：准确吸取山梨酸标准溶液25.00mL，用0.3mol/L的碳酸氢钠定容至250mL，即为100μg/mL的标准使用液。

三、操作步骤

1、样品的处理

称取50.0g样品，加450mL蒸馏水于组织捣碎机中，粉碎5min，使成匀浆。称取10.0g此匀浆于50mL容量瓶中，并以水定容。移取l0mL此溶液于250mL分液漏斗中，用100mL氯仿提取1min，静置分层。将氯仿层分至125mL锥形瓶中，加人5g无水硫酸钠，振荡后静置。

2、标准曲线的绘制

分别吸取山梨酸标准使用液0.0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0mL于100mL容量瓶中，用0.3mol/L碳酸氢钠定容(分别相当于0.0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0μg/mL的山梨酸)。于紫外分光光计中254nm处测定吸光度，以浓度为横坐标，以吸光度为纵坐标绘制标准曲线。

3、样品的测定

移取样品氯仿提取液50mL于125mL分液漏斗中，用25mL碳酸氢钠(0.3mol/L)提取1min。静置分层后，小心弃去氯仿层。将碳酸氢钠提取液于紫外分光光计中254nm处测定吸光度。从标准曲线上查出相应的山梨酸含量。

四、结果计算

式中：

式中： X ——山梨酸的含量。g/kg ；

m1——试液中山梨酸的含量，mg/mL ；

V1 ——试样碳酸氢钠提取液总量，mL ；

V2 ——吸取试样氯仿提取液体积，mL ；

V3 ——试样氯仿提取液总体积，mL ； m ——用于测定的试样水提取液相当于样品的质量，g 。

（二）、液相色谱分析法

一、原理

试样经溶解去除蛋白质等大分子液体除二氧化碳、乙醇) , 调 pH 值到中性, 过滤后进高效液相色谱仪, 经反相色谱分离后, 根据保留时间和峰面积进行定性和定量。

二、试剂

（1）色谱纯甲醇:( 经 0.5um 滤膜过滤) ；

（2）稀氨水 ( 1: 1) : 氨水加水等比例混合；

（3）乙酸铵溶液 ( 0.02mol/L ) : 称取 1.54g 乙酸铵, 加水溶解, 定容到 1000ml, 经 0.45um 滤膜过滤；

（4）乙酸锌溶液: 称取 21.9g 乙酸锌, 加ml 冰乙酸, 加水溶解并稀释到 100ml ；

（5）亚铁氰化钾溶液: 称取 10.6g 亚铁氰化钾, 加水溶解并稀释至 100ml ；

三、样品前处理方法：

1、面包、糕点等

称取5.00~10.00g 试样, 放入小烧杯中, 加水, 充分搅拌、溶解, 转入 100ml 容量瓶中, 慢慢加入 5ml 乙酸锌溶液和 2ml 亚铁氰化钾溶液, 加水至刻度用氨水调 pH 值约 7, 混匀, 静置 30min, 取上清液 ( 含油脂较多应先进行离心沉淀) , 经 0.45um 滤膜过滤。

2、酱腌菜等腌制品

称取约 5.00g 试样,放入小烧杯中,加水,微沸 10min,冷却, 转入 100m 容量瓶中,加水至刻度,混匀,用氨水调 pH 值约,取上清液,经0.45um 滤膜过滤。

3、汽水、果汁等碳酸型饮料

称取 5.00~10.00g 试样, 放入小烧杯中, 微温搅拌, 用氨水调 pH 值约 7, 取上清液, 经 0.45um 滤膜过滤。

（三）、气相色谱法

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