食品化学名词解释

食品化学名词解释

1、食品化学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及细菌学、化学、生物学和工程学的综合性学科。它是一门涉及到食品的特性及其变化、保藏和改性原理的科学。

2、结合水：是一个样品在某一个温度和较低的相对湿度下的平衡水分含量

3、疏水水合：热力学上，水与非极性物质，如烃类、稀有气体以及脂肪酸、氨基酸和蛋白质的非极性基团相混合无疑是一个不利的过程（ΔG ＞0）。ΔG= ΔH- T ΔS ΔG为正是因为ΔS是负的。熵的减少是由于在这些不相容的非极性物质的邻近处形成了特殊的结构。此过程被称为疏水水合。

4、疏水缔合（疏水相互作用）:当两个分离的非极性基团存在时，不相容的水环境会促使它们缔合，从而减小了水-非极性界面，这是一个热力学上有利的过程（ΔG＜0）。此过程是疏水水合的部分逆转，被称为“疏水相互作用”。R（水合的）+R（水合的）→R2（合的）+H 2O

5、水分活度：AW=f/f0 f：溶剂（水）的逸度。逸度：溶剂从溶液逃脱的趋势f0 ：纯溶剂的逸度。

6、相对蒸汽压”（RVP）p/p0 是测定项目，有时不等于A w，因此，使用p/p0 项比A w 更为准确。在少数情况下，由于溶质特殊效应使RVP成为食品稳定和安全的不良指标。

7、吸着等温线：在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对P/P0作图得到水分吸着等温线（moisture sorption isotherms，缩写为MSI）。

8、滞后现象：滞后现象就是样品的吸湿等温线和解吸等温线不完全重叠的现象

9、玻璃化温度(Tg)：非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称玻璃化转变，此时的温度称玻璃化温度

10、美拉德反应（羰氨反应）：食品在油炸、焙烤、烘焙等加工或贮藏过程中，还原糖（主要是葡萄糖）同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应，这种反应被称为美拉德反应。

11、糊化：当β-淀粉在水中加热到一定温度时，淀粉发生膨胀，体积变大，结晶区消失，双折射消失，原来的悬浮液变成粘稠胶体溶液的过程。

12、老化：经糊化的淀粉冷却后，淀粉运动减弱，分子链趋向于平行排列，相互靠拢，彼此间以氢键结合，重新形成结晶，出现沉淀的过程。

13、必需脂肪酸:：人体不可缺少而自身又不能合成，必通过实物供给的脂肪酸。

14、同质多晶定义：指化学组成相同而晶体状态（晶型）不同的化合物，这类化

合物在熔融态时具有相同的化学组成与性质。

15、乳化：指两互不相溶的液体相互分散的过程，其连续相称为外相或分散介质。

16、乳化剂的选择原则（HLB法）：HLB为3—6的乳化剂有利于形成W/O型乳

状液，HLB为8—18的乳化剂有利于形成O/W型乳状液，两种乳化剂混合

使用时，其HLB值具有加和性，复合乳化剂的乳化稳定性高于单一乳化剂

17、介晶相：性质介于液态和晶体之间，由液晶组成。

介晶相结构主要有三类：层状、六方及立方

18、自动氧化：自动氧化导致含脂食品产生的不良风味，称为哈喇味。

有些氧化产物是潜在毒物，有时为产生油炸食品的香味，希望脂类发生轻度氧

化

19、光敏氧化：是不饱和双键与单线态氧直接发生的氧化反应

20、简单蛋白质：指在细胞中未经酶催化改性的蛋白质。仅含有氨基酸。

21、结合蛋白质（或杂蛋白质）：指经过酶催化改性的或与非蛋白质组分复合的

蛋白质。含有氨基酸和其它非蛋白质化合物。主要包括核蛋白、磷蛋白、

糖蛋白、脂蛋白、金属蛋白。结合蛋白中的非蛋白质组分称为辅基。

22、蛋白质的构成单元氨基酸通过共价键即肽键连结而形成的线性序列被称为蛋

白质的一级结构。

23、蛋白质二级结构：多肽链某些部分的氨基酸残基周期性的（有规则的）空间

排列，即沿着肽链轴所采取的特有的空间结构。包括螺旋结构和β-折叠片结构。

在蛋白质中由若干相信的二级结构组合在一起，彼此相互作用，形成有规则、在

空间上能辨认的二级结构组合体。主要有三种：αα、βαβ、βββ。

24、三级结构定义：在二级结构基础上，肽链的不同的侧链基团相互作用在空间

进一步盘绕、折叠形成的包括主链和侧链构象在内的特征三维结构。

25、四级结构是指含有多于一条多肽链的蛋白质分子的空间排列。

26、结构域：大分子蛋白质的三级结构常可分割成一个或数个球状或纤维状的区

域，折叠得较为紧密，各行其功能

27、蛋白质变性：外界因素的作用使构成空间结构的氢键等副键遭受破坏，导致蛋白质的二级，三级和四级结构的变化，天然蛋白质的空间构型则解体，有秩序的螺旋型，球状构型变为无秩序的伸展肽链，使天然蛋白质的理化性质改变并失去原来的生理活性，这种作用称为蛋白质的变性作用。

28、蛋白质的功能性质定义：在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中的性能的那些蛋白质的物理和化学性质。主要有：粘度、凝胶作用、组织好、弹性、湿润性、分散性、溶解度、起泡性、乳化性、风味结合

29、蛋白质界面性质：是指蛋白质能自发地适移至汽-水界面或油-水界面的性质

30、乳状液稳定性指标：乳状液的浊度达到起始值的一半所需要的时间。缩写为ESI。

31、酶：酶是具有催化性质的蛋白质，其催化性质源自于它特有的激活能力

32、矿物质的定义：除去C、H、O、N四种构成水分和有机物质的元素外，构成生物体的其它元素统称为矿物质。

33、酸性矿物元素：人体内经过氧化后生成酸性氧化物的矿物元素，通常是非金属元素如磷、氯、硫、碘等。

34、碱性矿物元素：在人体内经过氧化后生成碱性氧化物的矿物元素，通常是金属元素如钙、镁、钠、钾等。

35、酸性食品：含硫、磷等酸性矿物元素较多，(灰分)在体内氧化后呈酸性反应的食品。

36、碱性食品：含钾、钠等碱性矿物元素较多，(灰分)在体内氧化后呈碱性反应的食品。注意：代谢后的性质，酸性食品与碱性食品中均含酸性矿物元素和碱性矿物元素，相对多少不同，则成不同的酸碱性代谢结果

37、色素：植物或动物细胞与组织内的天然有色物质。

38、夏伦贝格尔(Shallenberger)的AH／B理论：

风味单位(flavor unit)是由共价结合的氢键键合质子和位置距离质子大约3Å的电负性轨道产生的结合。★化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必须条件。★其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。★氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这个作用，羟基氧原子可以在分子中作为AH或B。