沙县正宗卤味制作与配方
万能秘制卤水配方大公开,想吃啥就卤啥!不管荤菜还是素菜,越卤越香,秒杀街边卤味店!
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万能秘制卤水配方大公开,想吃啥就卤啥!不管荤菜还是素
菜,越卤越香,秒杀街边卤味店!
厨师讲
2021-11-01
想要做出好美味好好吃的卤菜,一锅好的卤水当然是灵魂一样的存在。
但是想要做出正宗的好卤水,香料才是关键,今天就把调制万能卤水的诀窍一一为大家分享,有了它,不管是卤蛋、鸡爪、鸭脖、羊肉、猪耳朵,甚至是素菜统统可以卤一下,又香又入味,非常销魂!
一、万能卤水配方
二、制作流程
1、草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段。
2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢。
3、将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。
卤水使用的注意事项:
1、凡是动物性原料如果在卤制前都需要先做汆水处理,不然原料直接下锅之后,会造成卤水急速减少的,进而导致菜品口味过咸。
2、一锅很好的卤水,应该常常卤制鲜味比较浓的动物性原料,这样便能增加卤水的汤香味。
有一句行话称作“卤水愈老愈好”,老卤水讲的便是这个道理。
3、在采用过程之中,要常常检验卤水的色泽、香味、咸度及汤汁与否充裕等,只要找到某方面大幅减少。
各种卤料配方的总结
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各种卤料配方的总结1.麻辣卤料:-配料:干辣椒、花椒粒、生姜、大蒜、香葱、豆瓣酱、料酒、盐、糖。
-制作方法:先将辣椒和花椒粒炒香,再加入姜、蒜、葱爆炒。
最后加入豆瓣酱、料酒、盐和糖调味即可。
2.香辣卤料:-配料:干辣椒、花椒粒、八角、丁香、桂皮、生姜、大蒜、香葱、料酒、盐、糖。
-制作方法:将辣椒、花椒粒、八角、丁香、桂皮炒香。
然后加入姜、蒜、葱爆炒。
最后加入料酒、盐和糖,调味即可。
3.蒜香卤料:-配料:大蒜、香葱、姜、料酒、盐、糖、鸡精。
-制作方法:将大蒜捣碎或切成碎末,香葱和姜切成细末。
将大蒜、香葱、姜末加入料酒、盐、糖和鸡精,搅拌均匀即可。
4.酱香卤料:-配料:郫县豆瓣酱、郫县豆豉酱、蚝油、料酒、盐、糖、鸡精。
-制作方法:将郫县豆瓣酱、郫县豆豉酱、蚝油、料酒、盐、糖和鸡精混合搅拌均匀即可。
5.清香卤料:-配料:香叶、香叶、八角、桂皮、丁香、白胡椒、料酒、盐、糖。
-制作方法:将香叶、香叶、八角、桂皮、丁香、白胡椒炒香。
然后加入料酒、盐和糖,调味即可。
6.酱油卤料:-配料:老抽、生抽、料酒、冰糖、盐、生姜、大蒜、香葱。
-制作方法:将老抽、生抽、料酒、冰糖、盐混合搅拌均匀。
将生姜、大蒜和香葱切末,加入卤料中,搅拌均匀即可。
以上只是一些常见的卤料配方,您还可以根据个人口味和喜好进行调整和创新。
卤料的调配可以根据肉类、海鲜等不同食材的特点,调整配方来达到更好的味道和口感。
希望这些信息对您有所帮助,祝您烹饪愉快!。
简单卤菜卤药配方
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简单卤菜卤药配方
卤菜是中国传统的一种美食,其口感鲜美、味道醇香,深受广大人民群众的喜爱。
而卤药则是卤菜中所用的调料,其选材和配方也是关键所在。
下面,我们来介绍一些简单易学的卤药配方。
一、十三香卤药配方
原料:桂皮、草果、大料、茴香、八角、丁香、川花椒、白芷、甘草、陈皮、花椒粉、香叶、姜片。
制作方法:将以上原料除了花椒粉和姜片外,用清水先洗净,然后放入锅中,加清水适量,煮沸后转小火煮约20分钟即可。
煮出的卤药可装在瓶子里,可以长期保存。
二、五香卤药配方
原料:花椒、八角、陈皮、草果、大料。
制作方法:将以上原料用清水先洗净,然后放入锅中,加清水适量,煮沸后转小火煮约20分钟即可。
煮出的卤药可装在瓶子里,可以长期保存。
三、麻辣卤药配方
原料:花椒、干辣椒、八角、陈皮、草果、大料、姜片。
制作方法:将以上原料用清水先洗净,然后放入锅中,加清水适量,煮沸后转小火煮约20分钟即可。
煮出的卤药可装在瓶子里,可以长期保存。
以上三种卤药配方都是比较常见而且易于制作的,可以根据自己口味和需要进行调整。
制作好的卤药,可以用来卤制各种蔬菜、豆腐、
肉类等食材,制作出美味的卤菜。
熟食店的卤水秘制配方及卤制工艺喜欢的收藏
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熟食店的卤水秘制配方及卤制工艺喜欢的收藏温馨提示:以下是50斤卤水配料用量,如在开店制作过程中增加或减少卤水的制作用量,所有配料用量也要根据配方的比例增加或减少。
一、备料:1、香料:草果35克、八角35克、良姜36克、草豆蔻36克、花椒45克、小茴香,干辣椒70克、千里香25克、香果12克、山奈12克,陈皮12克、荜拨18克、桂皮18克、白扣5克、香茅草6克,香叶18克、砂仁36克、丁香7克,丁香不可多放多放味苦、党参18克、胡椒粒18克、甘松6克、甘草6克、山楂8克。
2、底料:老母鸡1只、鸡骨架6斤、猪棒骨6斤、猪肥膘4斤。
3、葱蒜包:大葱段300克、姜片180克、大蒜120克。
4、调味料:食盐400克、味精120克、鸡粉240克、耗油180克、香菇60克、料酒120克。
5、调色料:冰糖300克、红曲米250克。
二、制作老汤:老汤也就是要制作卤水必须先熬制的老汤。
制作步骤如下:1、锅中加入清水大火烧开,然后将备好的老好鸡、棒骨、鸡骨架、猪肥膘放入锅中用小火煮3分钟,捞出用清水洗净(焯水的目的也是去除异味和表面不干净的杂质)。
2、锅内加入60斤清水加入焯好水的所有底料(老母鸡、棒骨、鸡骨架、猪肥膘)然后大火烧开,纹火煮5—6个小时,底料煮烂后捞出所有底料,然后用沙布过滤掉老汤中的残渣,剩下的汤就为老汤。
三、炒糖色:1、先将锅烧热之后倒入少量的食用油, 将炒锅的四周转动一下,让油沾满整个炒锅。
等油温变热了之后再倒入冰糖,在大火的情况下将冰糖快速敲碎,敲散。
2、冰糖全部敲碎之后再转到中火继续搅动冰糖让冰糖完全变成液态的状态。
如果掌握不好火候的朋友也可以在炒糖色的时候全部用小火,但是这样做会慢一些。
在炒糖色的时候一定要不停的搅动糖色,否则糖色会粘到锅,非常麻烦。
3、当糖色变成液态之后,转成小火,继续不停翻炒糖色,等到糖色起小泡了之后关火,继续用余温来翻炒糖色直到糖色变红,这个时候糖色就被完全炒好了,在锅中加入与糖色等量的水,用勺子搅拌就可以将其盛出来了。
卤水的配制大全及经典卤品(五种常见卤水配制方法)
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卤水的配制大全及经典卤品(五种常见卤水配制方法)历史记载,卤菜最早的形成经历了从秦惠王统治巴蜀到明代四个大的历史阶段,大约经历了千余年的时间。
秦代蜀郡太守李冰生产出四川最早的井盐,西晋人常璩所著的《华阳国志》在追述当时饮食习俗就有“尚滋味,好辛香”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记载。
从中可以看到,当时人们已经学会使用岩盐和花椒制造卤水。
到西汉时,食用卤制菜肴的饮食习惯已经初步形成。
经过三国及魏晋南北朝时期的铺垫,川卤在唐朝时已经迈了一大步。
唐朝的文人为了找到诗的灵感,都喜欢在写诗时饮酒,此时,卤菜已经成为诗人们下酒的常客。
到了明代,人们的饮食习俗注重养生,在卤水中加入各种辛香食材,产生香辛的同时到达养生的目的。
于是,把卤菜推到了顶峰。
中国的卤菜历史悠久,种类繁多,风味各异。
在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力,而且不论城市乡间,放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。
卤菜受人们的喜爱程度不亚于其他风味,卤香的味道已经在食客们心目中占据了不可磨灭的位置。
为什么卤菜的鲜香味如此诱人?其根源在于卤菜的灵魂——卤水。
卤水五种经典卤水的配制方法经典卤水之一——基本卤水配料∶清水3000毫升,生抽3000毫升,绍兴花雕酒200毫升,冰糖300克,姜块100克,葱段200克,食用油200毫升,大料(大茴香)50克,桂皮100克,甘草100克,草果(草豆蔻)30克,丁香30克,沙姜30克,陈皮30克,罗汉果1个,红谷米 100 克做法∶锅热油,爆炒姜块和葱段;然后倒入煮沸并已混合的清水、生抽、绍兴花雕酒、冰糖的液体中,用慢火熬煮;其余配料须用汤料袋包裹,而红谷米则另外用汤料袋包裹,均在倒入姜葱时放入。
初次熬卤水时,应待卤水慢火细熬约30分钟后才使用。
卤水鹅肝原料:鹅粉肝600克,汾蹄汁65毫升,料酒10毫升,蒜蓉20克,姜丝15克葱花10克,香菜籽、盐各5克,卤水1500毫升,香油适量。
制作方法:将鹅粉肝的血污清洗干净,沥干待用。
卤味主要药材配方大全
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卤味主要药材配方大全卤味是中国传统的烹饪方法之一,其独特的风味来源于精心挑选和搭配的药材。
这些药材不仅能够增加卤水的香气,还能提升卤制食品的营养价值和健康效果。
以下是一份卤味主要药材配方大全,供您参考。
卤味药材配方一:经典五香卤料- 八角:3颗,具有浓郁的香气,是卤水中不可或缺的香料。
- 桂皮:2片,带有甜香和微辣,能增加卤水的层次感。
- 花椒:1茶匙,具有麻味,是提升卤味口感的关键。
- 丁香:5粒,香味浓郁,能增加卤水的深度。
- 香叶:5片,带有清新的香气,使卤水更加鲜美。
卤味药材配方二:麻辣卤料- 干辣椒:适量,根据个人口味调整,增加卤水的辣味。
- 花椒:1茶匙,与干辣椒搭配,形成麻辣卤水的基础。
- 草果:3颗,带有辛辣和微苦的味道,增加卤水的复杂性。
- 肉豆蔻:2颗,香味独特,能中和辣味,使卤水更加圆润。
- 陈皮:1片,带有柑橘的清香,能缓解辣味的刺激。
卤味药材配方三:清淡卤料- 甘草:2片,具有甜味,能平衡卤水的味道。
- 罗汉果:1/2个,带有甜味和清新的香气,适合清淡口味的卤水。
- 薑:3片,具有辛辣味,能驱寒提神,适合冬季食用。
- 葱白:2段,带有清新的香味,能提升卤水的风味。
- 香菜籽:1茶匙,带有淡淡的香气,适合清淡口味的卤水。
卤味药材配方四:海鲜卤料- 干贝:适量,增加卤水的海鲜风味。
- 海带:适量,带有海洋的清新味道,适合卤制海鲜。
- 香茅:2根,具有柠檬的香气,能提升海鲜的鲜味。
- 薄荷叶:适量,带有清凉的香气,适合夏季食用。
- 紫苏叶:适量,具有独特的香气,能增加卤水的层次感。
卤味药材配方五:肉类卤料- 桂皮:2片,增加卤水的甜香味。
- 八角:3颗,与桂皮搭配,形成肉类卤水的基础。
- 陈皮:1片,带有柑橘的清香,能缓解肉类的油腻。
- 草果:3颗,增加卤水的辛辣味,适合卤制牛肉等红肉。
- 肉豆蔻:2颗,香味独特,能提升卤水的深度。
每一种卤味药材配方都有其独特的风味和适用场景,您可以根据自己的口味和需求,选择合适的配方进行尝试。
正宗绝味卤水配方(心得版)
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绝味卤水配方将这款两万元的配方毫无保留地公布,并附上了自己试做时的体验,供大家参考。
用料详细介绍1、中药包:由18种中草药组成,每包270-300克,可卤制18-24公斤产品。
这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。
八角:25克可去除肉中臭腥味,有强烈芳香气味。
山楂:8克可增进食欲,味酸且甘甜,能辅助入味。
山奈:12克又名沙姜,外皮呈褐灰色,味辛辣,姜辣味浓。
甘草:12克又名甜草,味甜而特殊,卤出的产品尾味甜,可使产品回味悠长。
红蔻:8克气味辛香微苦,可去异味,以饱满鲜亮为上品。
白蔻:6克气味苦香,可去异味、增辛香。
草果:3个有浓郁的辛香气味,能去腥除腻,香味浓郁,品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。
玉果:3个有浓烈的辛香气味,可祛除异腥味,呈圆形或椭圆形,表面呈灰棕色。
陈皮:30克有桔香气,味略苦,与其它味道相互调和,可形成独具一格的风味。
桂皮:30克味辛甘,可去腥解腻、增进食欲。
枳壳:10克气清香,味苦微酸。
荜拨:10克味辛,增进食欲。
白芷:30克气芳香,微辣而苦,可去除腥味。
白芷片、白芷根都可以。
丁香:8克常用香辛料,香味浓郁而强烈,选料时选有花芯者为佳。
良姜:20克有强烈辛辣味,可去除腥气。
砂仁:5克气味香辛,开胃增进食欲。
木香:15克气香特异,味苦有草药味。
小茴香:25克颗粒均匀,质地饱满,色泽黄绿,香气浓郁,味道独特。
2、干辣椒:福建古田朝天椒,椒果小、辣度高,有特殊的辣椒味。
3、花椒:梅花椒,香味浓郁、杂质少、不带黑籽;青花椒,又名麻椒,麻度高。
注:梅花椒即大红袍花椒,颜色暗红,是花椒中较好的品种,香气浓。
麻椒即干的青花椒,颜色发黄,麻度高,如果当地食客喜食麻味,可以加点麻椒,否则只用大红袍即可。
4、肉宝王:50克,浓缩香精,用于制作食品香味特别,可增加回味、提高香味。
极品魔精,50克,产品特点:本品有多功能、耐高温、增香、增鲜等特性,味道鲜美,香气醇正,浓郁,回味持久,能掩盖不良异味5、异VC钠:每千克原料放5克。
卤味制作与配方
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甘草香叶丁香小茴香沙砂白芷白胡椒花椒八角香毛草香果草果豆蔻陈皮桂皮卤味制作与配方甘草(20克)香叶(15个烧烤下)丁香(10克)白芷(20克)小茴香(20克)花椒(30克)八角(20克)香毛草(20克)香果(3个)草果(3个)桂皮(1俩)香砂(20克)干辣椒(25个)豆寇(20克)陈皮:(20克)白胡椒(20克)千里香:1-2包味精(4俩)盐巴(半斤---6俩)大蒜(2大个)生姜(150克)料酒100克白糖(8俩---1斤,炒成糖浆后加入,起色素作用)大葱50克、卤味增香膏(用调料勺2小勺)辣椒酱(200g-500g,如地方不吃辣,就少放点)水(2大脸盆)锅直径:40CM 一包料可卤用3次以上以上卤料可以用纱布包好(除干辣椒、辣椒酱、桂皮、大蒜不需要),或者不要包,直接放锅里面卤,这样药材味就更容易出来!。
卤味的详细制作过程(步骤)步骤一:用标准40CM不锈钢桶,装2大脸盆水;步骤二:把白糖炒成糖浆后加入水中,起到天然色素作用,然后在加其他的调味料。
糖色的炒法:用油炒制;锅中先放1斤量的烧菜油,再下白糖,然后开起火用中火慢炒,待糖由白变稍微变黄时,改用小火炒;待白糖变成黄色由大泡变小泡时起大泡时,这时由黄变深褐色了,迅速把锅端离火,再用另外一只手继续搅拌,此时这个时候一定要快,把糖浆迅速倒入水中,否则过慢了会变苦,有烧焦味;所以一定要掌握好时间和动作;(自己可以先多试几次)(糖色要求不甜,不苦,色泽、金黄);步骤三:把我们的香料用沙布包好或者直接放入水即可。
但是也要把香料拍破或者改刀(千万不能弄细,稍微改下,以免影响效果)用香料袋包好打结。
同时干辣椒也放入。
步骤四:把你要卤东西一起放入,然后先开大火,等到水已开了在改为小火,直到你卤的东西有味为止,这时也要根据你自己的味道来调,缺少什么可以自己稍微增加。
例如:我们卤鸭头的时间为50分钟、鸡腿的时间为30分钟。
同时只要你想得到的都可以卤哦。
包括沙县小吃店卤出来卖的产品。
卤味制作秘诀学到手,气死熟食店
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五香卤水制作全攻略.想学的朋友尽管拿去!卤菜是大家都很喜欢的一种食物,无论是卤肉、卤鸡翅、卤鸭脖子还是卤鸡蛋、卤豆腐干、卤藕片,吃起来都是那么香,那么百吃不厌,无论是做凉菜还是小吃、宵夜,卤菜都是让大家皆大欢喜的东西。
其实卤菜是很好做的,只要有一锅够香的卤水,将材料放入煮到火候就ok 了,实在是方便,做过卤菜的朋友都知道,卤水那是越卤越香,保存得当的话,会越沉越香。
很多朋友觉得在家自己制作卤水很麻烦,愿意使用超市出售的那种成品卤水,李锦记的卤水我也用过,味道的确不错,不过自己制作卤水会更加适合自己的口味,而且,成本超级低哦~~:P那么,如何才能做出一锅喷香扑鼻的卤水呢?制作卤水的材料:(以10碗水的量计算)八角(大料)3块、小茴香1茶匙(5ml)、花椒1茶匙(5ml)、甘草3片、桂皮1块、草果1个、陈皮1片、生抽1汤匙(15ml)、老抽1汤匙(15ml)、盐适量、冰糖适量、带皮肥猪肉1小块卤水的制作方法:1、将所有香料用纱布或者一次性药包、或者料盒装起来。
2、锅中放入水,放入所有材料,煮开。
3、转小火煮40分钟左右即可,放一晚更好,味道更浓郁。
4、捞出香料渣即可使用。
卤水可反复使用,越陈越香,根据情况不断添加味料,长时间不使用时,过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可。
卤水制作小贴士:1、卤水中的香料可以根据自己的喜好进行增减,不过我觉得八角(大料)和桂皮是不可缺少的,喜欢麻辣味的可以加入干辣椒、花椒等,具体制作方法可以参考麻辣鸭脖子。
2、卤水中加入一小块肥猪肉是为了使卤水更香,如果制作的卤水准备卤肉,那么就没必要事先放肉了,如果准备卤花生之类,也没必要放肉,不然会使花生油呼呼的,如果是卤蛋的话放入一块肉可以使蛋更香。
3、卤水可反复使用,越陈越香,根据情况不断添加味料,长时间不使用时,过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可,放入冷藏可保存7天,冷冻可保存3个月。
用这个卤水制作卤蛋很香很好吃哦,可以一次性多做一些,慢慢吃,鸡蛋越卤越入味,做法请看:【卤蛋】卤蛋做法:1、锅中放入适量水烧开,轻轻将鸡蛋放入水中,加盖煮15分钟。
沙县正宗卤味制作与配方
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甘草香叶丁香小茴香沙砂白芷白胡椒花椒八角香毛草香果草果豆蔻陈皮桂皮卤味制作与配方甘草(20克)香叶(15个上下)丁香(10克)白芷(20克)小茴香(20克)花椒(30克)八角(20克)香毛草(20克)香果(3个)草果(3个)桂皮(1俩)香砂(20克)干辣椒(25个)豆寇(20克)陈皮:(20克)白胡椒(20克)千里香:1-2包味精(4俩)盐巴(半斤---6俩)大蒜(2大个)生姜(150克)料酒100克白糖(8俩---1斤,炒成糖浆后加入,起色素作用)大葱50克、卤味增香膏(用调料勺2小勺)老抽100克水(2大脸盆)锅直径:40CM一包料可卤用3次以上以上卤料可以用纱布包好。
卤味的详细制作过程:步骤一:用标准40CM不锈钢桶,装2大脸盆水;步骤二:把白糖炒成糖浆后加入水中,起到天然色素作用,然后在加其他的调味料。
糖色的炒法:用油炒制;锅中先放1斤量的烧菜油,再下白糖,然后开起火用中火慢炒,待糖由白变稍微变黄时,改用小火炒;待白糖变成黄色由大泡变小泡时起大泡时,这时由黄变深褐色了,迅速把锅端离火,再用另外一只手继续搅拌,此时这个时候一定要快,把糖浆迅速倒入水中,否则过慢了会变苦,有烧焦味;所以一定要掌握好时间和动作;(自己可以先多试几次)(糖色要求不甜,不苦,色泽、金黄);步骤三:把我们的香料用沙布包好或者直接放入水即可。
但是也要把香料拍破或者改刀(千万不能弄细,稍微改下,以免影响效果)用香料袋包好打结。
同时干辣椒也放入。
步骤四:把你要卤东西一起放入,然后先开大火,等到水已开了在改为小火,直到你卤的东西有味为止,这时也要根据你自己的味道来调,缺少什么可以自己稍微增加。
例如:我们卤鸭头的时间为50分钟、鸡腿的时间为30分钟。
同时只要你想得到的都可以卤哦。
包括沙县小吃店卤出来卖的产品。
另外根据市场反映,大都顾客喜欢卤味用卤水泡着,这样会更有味道,特别是鸭头,所以你用个单洞的小煤桶或者用液化灶,然后在买个不锈钢盆;倒入卤水然后把需要卖的卤味放到里面泡着,缺少什么就补什么,其他的就放干即可,这样又能保证卤味不会长期在卤水泡烂了.二制作卤水过程中的注意事项1.掌握好香料的用量2.包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好,不宜扎的太紧,应略有松动。
沙县小吃特色炖品制作配方合集,真是开店创业者的福利!
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沙县小吃特色炖品制作配方合集,真是开店创业者的福利!药膳汤炖品制作与配方注意:除了排骨汤之外,其他汤上桌之前都必须加几滴黄酒,以下煲汤的调料均为使用小不锈钢勺(图片),那样更好控制味道,同时我们是以沙县小吃的炖杯为主;在制作之前,最好先将肉用开水清煮一遍,去掉肉腥味。
小汤勺:调料:味精 1/3小勺鸡粉1/3小勺盐:2/5 小勺炖罐粉:1/5小勺香精2小滴需要使用的配料:鸡粉炖罐粉香精当归、枸杞子、党参、生姜、玉竹、花旗参、天麻、莲子、茶树菇淮山百年草花旗参乌鸡汤步骤一:先买回乌鸡,一定要生了,如果他们杀好的,有可能是冰冻的,肉感是死的,这样的因素也可能影响你的口味;步骤二:清洗内脏干净后,有条件的最好放到冰箱冻一下,在拿出来切,这样切成的小块才能够保证肉和皮都有;步骤三:首先先按量分好(大约1.6-2俩),放好放入杯中(以我们的沙县小吃的杯大小)步骤四:分好之后,然后用开水注满,过个5分钟,倒出里面的开水,再用清水冲洗一次,再倒干净里面的水;步骤五:加入枸杞子6个、党参4段(3CM/段)、生姜一片、花旗参10小片、当归一小段, 淮山1/2片、百年草3片叶带棍(有的地区不放)步骤六:加调料:味精 1/3小勺鸡粉1/3小勺盐:2/5 小勺炖罐粉:1/5小勺香精2小滴然后在加满水排骨汤做法:步骤一:先买回排骨,最好不是冰冻的 ,这样的因素也可能影响你的口味;步骤二:首先切好一块块的,大约在4CM左右大小,在按俩分好(大约1.6-2俩),放好放入杯中(以我们的沙县小吃的杯大小)步骤三:分好之后,然后用开水注满,过个5分钟,倒出里面的开水,再用清水冲洗一次,再倒干净里面的水;步骤四:加入枸杞子6个、党参4段(3CM/段)、淮山1/2片、生姜一片、茶树菇3个玉竹2小片步骤五:加调料:味精 1/3小勺鸡粉1/3小勺盐:2/5 小勺炖罐粉:1/5小勺香精2小滴然后在加满水十全土鸡汤:步骤一:先买回土鸡,一定要生了,如果他们杀好的,有可能是冰冻的,肉感是死的,这样的因素也可能影响你的口味;步骤二:清洗内脏干净后,有条件的最好放到冰箱冻一下,在拿出来切,这样切成的小块才能够保证肉和皮都有;步骤三:首先先按俩分好(大约1.6-2俩),放好放入杯中(以我们的沙县小吃的杯大小)步骤四:分好之后,然后用开水注满,过个5分钟,倒出里面的开水,再用清水冲洗一次,再倒干净里面的水;步骤五:加入枸杞子6个、党参4段(3CM/段)、生姜一片、2个小香菇、淮山1/2片、当归一小段加满水步骤六:加调料:味精 1/3小勺鸡粉1/3小勺盐:2/5 小勺炖罐粉:1/5小勺香精2小滴玉竹老鸭汤:步骤一:先买回老鸭,一定要生了,如果他们杀好的,有可能是冰冻的,肉感是死的,这样的因素也可能影响你的口味;步骤二:清洗内脏干净后,有条件的最好放到冰箱冻一下,在拿出来切,这样切成的小块才能够保证肉和皮都有;步骤三:首先先按俩分好(大约1.6-2俩),放好放入杯中(以我们的沙县小吃的杯大小)步骤四:分好之后,然后用开水注满,过个5分钟,倒出里面的开水,再用清水冲洗一次,再倒干净里面的水;步骤五:加入枸杞子6个、党参4段(3CM/段)、生姜一片、玉竹3根、当归一小段、淮山1/2片、茶树菇3个加满水步骤六:加调料:味精 1/3小勺鸡粉1/3小勺盐:2/5 小勺炖罐粉:1/5小勺香精2小滴莲子猪肚汤:步骤一:先买回生猪肚,把锅加点水和加点醋,再把生猪肚放入,直到烧开2分钟后就可关闭火,步骤二:然后用清水清洗干净,可以用钢丝球擦,然后倾斜着成切小片,以薄为主;步骤三:首先先按俩分好(大约1.6-2俩),放好放入杯中(以我们的沙县小吃的杯大小)步骤四:加入枸杞子6个、党参4段(3CM/段)、生姜一片、莲子4个、当归一小段淮山1/2片、加满水步骤五:加调料:味精 1/3小勺鸡粉1/3小勺盐:2/5 小勺炖罐粉:1/5小勺香精2小滴枸杞猪心汤:步骤一:先买回生整个猪心,先对半切,然后把里面的血冲洗干净,然后倾斜切小片,以薄为主,在放入杯中(以我们的沙县小吃的杯大小,一般放入1两左右)步骤二:分好之后,然后又用开水注满,过个5分钟在也清水洗净即可,倒干净里面的水;步骤三:加入枸杞子10个、党参4段(3CM/段)、生姜一片、当归一小段、淮山1/2片、加满水步骤四:加调料:味精 1/3小勺鸡粉1/3小勺盐:2/5 小勺炖罐粉:1/5小勺香精2小滴天麻猪脑汤:步骤一:先买回整个猪脑,去除脑膜,再用水冲洗干净,然后把整个放入杯中,一个脑为一杯步骤二:加入天麻4小片、枸杞子6个、党参4段(3CM/段)、生姜一片、、当归一小段淮山1/2片、加满水步骤三:加调料:味精 1/3小勺鸡粉1/3小勺盐:2/5 小勺炖罐粉:1/5小勺香精2小滴花旗参鸽子汤:步骤一:先买回卤鸽(一定是卤鸽,不能是老鸽,其实大小差不了多少,只是肉吃去感觉不一样),杀了清洗干净,整只分为4块(中间对半分),放入杯中(以我们的沙县小吃的杯大小,1/4只为一杯)步骤二:加入枸杞子6个、党参4段(3CM/段)、生姜一片、花旗参10小片、当归一小段淮山1/2片、加满水步骤三:加调料:味精 1/3小勺鸡粉1/3小勺盐:2/5 小勺炖罐粉:1/5小勺香精2小滴牛鞭汤做法步骤一:牛鞭汤到市场买生的或者冰冻的都可以;步骤二:先用开水煮一下,然后捞出来进行清理,把牛鞭汤里面的输尿管清理.最后在切成3CM左右的长短.步骤三:首先先按量分好(每杯7-8个),放入杯中(以我们的沙县小吃的杯大小)步骤四:分好之后,然后用开水注满,过个5分钟,倒出里面的开水,再用清水冲洗一次,再倒干净里面的水;步骤五:加入枸杞子6个、党参4段(3CM/段)、生姜一片、当归一小段, 淮山1/2片步骤六:加调料:味精 1/3小勺鸡粉1/3小勺盐:2/5 小勺炖罐粉:1/5小勺香精2小滴然后在加满水1.以上配方属于商业保密,请不要外传。
卤料配方及制作过程

四种超级卤料配方及制作过程一、五香老卤香料配比:八角100g 当归15g 桂皮75g 丁香15g 山奈40g小茴香80g 良姜35g 香叶35g 白芷80g 香茅草10g 荜拨12g木香20g 山楂35g 红豆蔻35g 草果40g 香果40g 陈皮20g白胡椒30g 百扣35g 老蔻10g 香砂仁60g 甘草25g 排草15g甘松25g 干姜15g 千里香20g卤水制作过程:1、准备猪大骨一箱、鸡架一箱、生姜、料酒、香醋、香料一包洗净备用;2、高汤桶中加清水150斤左右,加入少量食盐、加入生姜1斤左右,料酒500毫升,香醋20g,大火烧开打去浮沫,大火煮一小时左右,在转中火熬制30分钟左右,再加入香料包小火熬制一小时左右,关火捞出残渣,香料包捞出备用;3、调味过程:100斤左右的汤,加食盐3--3.5斤,味精2斤,白砂糖1.6斤,鸡精一斤,加入糖色卤水制作完成。
卤水卤制食物时,每一斤食物加入:食盐10克、糖8克、鸡精2克,味精6克,胡椒粉0.2克、乙基麦芽酚0.3克。
温馨提示:新卤水先卤制几次鸡之后再卤制其他食材(无鸡不鲜无鸭不香),香料包三次更换一次,卤水不可频繁干烧,会导致卤水发黑,味道过重。
二、香辣红油卤制作香料:白芷50克甘草10克砂仁40克丁香10克桂皮55克肉蔻45克荜拨30克白胡椒30克山奈45克八角55克小茴香45克草果50克红扣35克百扣35克香叶25克香茅草16克当归30克罗汉果4个黄芝枝30克香木30克制作过程:1、准备鸡骨架一件、猪大骨一件高汤桶加清水50斤左右,生姜半斤,白酒50克,大火烧开打去浮沫,大火煮一个小时左右,再转中火熬制3小时;2、10斤卤水调味:放入鸡精120克、辣鲜露20克、肉宝王5克、麦芽粉5克、鸡汁50克、鸡油250克,鸡肉骨髓清膏5克,味精110克,食盐130克左右,调好味备用;辣卤:将花椒60克红油3斤,辣椒200克放入汤中红油制作:准备材料如下1、香料:桂皮40克草果50克八角60克小茴香90克白芷60克百扣70克香叶60克砂仁80克2、香葱80克香芹100克洋葱100克香菜50克生姜80克、辣椒800克豆瓣酱1300克色拉油30斤干辣面150克孜然30克制作过程:锅中加水放入香料,煮大约三分钟清洗干净后,香料捞出控干水分,锅中加油烧制四成热,放入香料,香芹,洋葱,香菜,生姜,小火持续加热并不断搅拌,熬制一个小时候,放入豆瓣酱,小火再熬制一个小时,捞出香料,将油跟辣酱分离即可。
卤味制作与配方

卤味制作与配方The Standardization Office was revised on the afternoon of December 13, 2020甘草香叶丁香小茴香沙砂白芷白胡椒花椒八角香毛草香果草果豆蔻陈皮桂皮卤味制作与配方甘草(20克)香叶(15个烧烤下)丁香(10克)白芷(20克)小茴香(20克)花椒(30克)八角(20克)香毛草(20克)香果(3个)草果(3个)桂皮(1俩)香砂(20克)干辣椒(25个)豆寇(20克)陈皮:(20克)白胡椒(20克)千里香:1-2包味精(4俩)盐巴(半斤---6俩)大蒜(2大个)生姜(150克)料酒100克白糖(8俩---1斤,炒成糖浆后加入,起色素作用)大葱50克、卤味增香膏(用调料勺2小勺)辣椒酱(200g-500g,如地方不吃辣,就少放点)水(2大脸盆)锅直径:40CM 一包料可卤用3次以上以上卤料可以用纱布包好(除干辣椒、辣椒酱、桂皮、大蒜不需要),或者不要包,直接放锅里面卤,这样药材味就更容易出来!。
卤味的详细制作过程 (步骤)步骤一:用标准40CM不锈钢桶,装2大脸盆水;步骤二:把白糖炒成糖浆后加入水中,起到天然色素作用,然后在加其他的调味料。
糖色的炒法:用油炒制;锅中先放1斤量的烧菜油,再下白糖,然后开起火用中火慢炒,待糖由白变稍微变黄时,改用小火炒;待白糖变成黄色由大泡变小泡时起大泡时,这时由黄变深褐色了,迅速把锅端离火,再用另外一只手继续搅拌,此时这个时候一定要快,把糖浆迅速倒入水中,否则过慢了会变苦,有烧焦味;所以一定要掌握好时间和动作;(自己可以先多试几次)(糖色要求不甜,不苦,色泽、金黄);步骤三:把我们的香料用沙布包好或者直接放入水即可。
但是也要把香料拍破或者改刀(千万不能弄细,稍微改下,以免影响效果)用香料袋包好打结。
同时干辣椒也放入。
步骤四:把你要卤东西一起放入,然后先开大火,等到水已开了在改为小火,直到你卤的东西有味为止,这时也要根据你自己的味道来调,缺少什么可以自己稍微增加。
6种绝密卤水配方
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6种绝密卤水配方卤水是一种传统的烹饪调味料,可以为食材增添香气和口感,提升菜肴的美味。
以下是6种不同的绝密卤水配方,每一种都有独特的风味和特点。
1.香辣卤水:材料:生姜、蒜头、干辣椒、八角、肉桂、花椒、桂皮、香叶、料酒、酱油、盐、白糖、水。
做法:将生姜、蒜头切片备用。
在锅中放入适量的水,加入所有香料和调味料,大火煮沸后转小火煮10分钟。
将卤汁倒入容器中放凉备用,可用来卤猪蹄、鸡翅等食材。
2.香甜卤水:材料:冰糖、八角、桂皮、豆豉、生姜、葱、香叶、料酒、酱油、水。
做法:将所有香料和调味料放入锅中,加入适量的水,大火煮沸后转小火煮15分钟。
将卤汁过滤后放凉备用,可用来卤排骨、鸡腿等食材。
3.柠香卤水:材料:柠檬、姜片、葱段、香叶、料酒、酱油、盐、白糖、水。
做法:将柠檬切片,将所有材料和调味料放入锅中,加入适量的水,大火煮沸后转小火煮10分钟。
将卤汁过滤后放凉备用,可用来卤鱼片、豆腐等食材。
4.清爽卤水:材料:柠檬草、香叶、蒜头、辣椒片、桂皮、姜片、鸡精、盐、水。
做法:将所有材料放入锅中,加入适量的水,大火煮沸后转小火煮15分钟。
将卤汁过滤后放凉备用,可用来卤海鲜、蔬菜等食材。
5.香醇卤水:材料:桂皮、八角、香叶、姜片、蒜头、干辣椒、花椒、酱油、料酒、盐、冰糖、水。
做法:将所有香料和调味料放入锅中,加入适量的水,大火煮沸后转小火煮20分钟。
将卤汁过滤后放凉备用,可用来卤牛肉、鸭肉等食材。
6.浓香卤水:材料:葱、姜、蒜头、八角、桂皮、花椒、香叶、酱油、料酒、盐、冰糖、水。
做法:将葱、姜、蒜头切片备用,将所有香料和调味料放入锅中,加入适量的水,大火煮沸后转小火煮30分钟。
将卤汁过滤后放凉备用,可用来卤牛腱、猪头肉等食材。
这6种绝密卤水配方各有独特的口味和风味,适合不同的食材搭配。
通过尝试这些配方,你可以为家庭聚餐或节日宴会增添更多的味道和乐趣。
愿你享受烹饪的乐趣,享受美食带来的幸福和满足。
卤料配方大全
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卤料配方大全卤料是中国菜肴中常用的调味料,它能赋予食材丰富的口感和味道,使菜肴更加美味可口。
下面,我将为大家介绍一些常见的卤料配方,希望能给大家在烹饪时提供一些帮助。
1. 老卤料配方。
草果 15克。
肉桂 10克。
八角 10克。
花椒 10克。
陈皮 10克。
香叶 10克。
生姜 50克。
大葱 50克。
料酒 500克。
生抽 500克。
冰糖 100克。
将所有的香料和调味料放入锅中,加入适量清水,煮沸后转小火慢炖2小时,待卤料的香味完全溶入水中后即可使用。
2. 酱卤料配方。
生抽 500克。
冰糖 100克。
盐 50克。
姜 50克。
葱 50克。
八角 10克。
草果 10克。
肉桂 5克。
花椒 5克。
桂皮 5克。
香叶 5克。
将所有的调味料放入锅中,加入适量清水,煮沸后转小火慢炖1小时,待卤料的香味完全溶入水中后即可使用。
3. 麻辣卤料配方。
生抽 500克。
料酒 500克。
冰糖 100克。
盐 50克。
姜 50克。
葱 50克。
花椒 10克。
干辣椒 50克。
花椒面 30克。
花椒油 50克。
将所有的调味料放入锅中,加入适量清水,煮沸后转小火慢炖1小时,待卤料的香味完全溶入水中后即可使用。
总结。
卤料配方的制作并不复杂,但却能为菜肴增添丰富的口感和味道。
在烹饪过程中,可以根据自己的口味偏好进行调整,尝试不同的配方组合,创造出更多美味的菜肴。
希望以上介绍的卤料配方能够对大家有所帮助,也希望大家在烹饪时能够尽情发挥自己的创意,做出更多美味的佳肴。
卤料配方大全及制作方法
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卤料配方大全及制作方法摘要:卤料是烹饪中常用的一种调料,它可以为食物增添丰富的口感和风味。
本文将为大家介绍各种卤料的配方和制作方法,让你在家也能轻松做出美味的卤菜。
卤料是烹饪中常用的一种调料,它可以为食物增添丰富的口感和风味。
卤料的种类繁多,不同的卤料配方可以制作出不同口味的卤菜。
下面,我们就来详细介绍一下各种卤料的配方和制作方法。
一、五香卤料五香卤料是一种常见的卤料,它的香味浓郁,适合用来卤制各种肉类和豆制品。
五香卤料的配方如下:八角5颗,桂皮1小块,香叶5片,草果2颗,丁香5颗,陈皮1小块,肉桂1小块,白芷1小块,小茴香1勺,花椒1勺,干辣椒5个,生姜3片,大葱3段,料酒适量,生抽适量,老抽适量,白糖适量。
制作方法:1. 将所有的香料放入锅中,用小火慢慢炒香。
2. 炒香后,加入切好的生姜和大葱,继续翻炒。
3. 加入料酒、生抽、老抽和白糖,翻炒均匀。
4. 最后,加入适量的水,煮沸后转小火慢慢炖煮,炖煮的时间越长,卤料的味道就越浓郁。
二、麻辣卤料麻辣卤料是一种口味独特的卤料,它的辣味十足,适合用来卤制各种肉类和豆制品。
麻辣卤料的配方如下:干辣椒50克,花椒25克,八角5颗,桂皮1小块,香叶5片,草果2颗,丁香5颗,陈皮1小块,肉桂1小块,白芷1小块,小茴香1勺,生姜3片,大葱3段,料酒适量,生抽适量,老抽适量,白糖适量。
制作方法:1. 将所有的香料放入锅中,用小火慢慢炒香。
2. 炒香后,加入切好的生姜和大葱,继续翻炒。
3. 加入料酒、生抽、老抽和白糖,翻炒均匀。
4. 最后,加入适量的水,煮沸后转小火慢慢炖煮,炖煮的时间越长,卤料的味道就越浓郁。
三、鲜香卤料鲜香卤料是一种口味鲜美的卤料,它的香味浓郁,适合用来卤制各种肉类和豆制品。
鲜香卤料的配方如下:八角5颗,桂皮1小块,香叶5片,草果2颗,丁香5颗,陈皮1小块,肉桂1小块,白芷1小块,小茴香1勺,花椒1勺,干辣椒5个,生姜3片,大葱3段,料酒适量,生抽适量,老抽适量,白糖适量。
卤水香料配方大全及制作
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卤水香料配方大全及制作
一、卤水香料的基本配方:
1.八角2颗
2.草果2颗
3.干辣椒6片
4.桂皮2片
5.干姜3片
6.丁香4粒
7.花椒1勺
8.香叶适量
9.八角适量
10.香菜适量
11.桂皮适量
二、卤水香料的制作过程:
1.准备好所有的香料,将八角、草果、干辣椒、桂皮、干姜、丁香、花椒放入一个干净的容器中。
2.把香料放入烤盘中,放入预热好的烤箱,用中火烤制10分钟,翻炒香味散发出来。
3.将烤好的香料放入研磨机中,研磨成粉末。
4.将研磨好的香料放入一个干净的容器中,加入适量的香叶、八角和
桂皮,搅拌均匀。
5.将制作好的卤水香料放入一个密封的容器中保存。
三、卤水香料的使用方法:
1.在烹饪卤水菜肴时,可以根据需要将适量的卤水香料放入卤水锅中。
2.煮开卤水后,根据个人口味可添加适量的食盐、白糖、酱油等进行
调味。
3.将需要卤的食材放入卤水中,加热煮沸一段时间,使食材充分入味。
4.煮好的卤水菜肴可切片或切块食用,或用来炒菜、炖煮等各种烹饪
方式。
除了以上的基本配方和制作方法外,您还可以根据个人口味和喜好进
行调整和创新。
比如,可以添加一些葱姜蒜等调味料,或者增加适量的胡
椒粉、辣椒粉等调料,以增加菜肴的风味。
另外,卤水香料也可以加入一
些中药材,如当归、陈皮等,以增添菜肴的特殊风味。
总之,卤水香料是烹饪卤水菜肴的重要调味料,具有独特的香味和口感。
希望上述的配方和制作方法能够帮助您制作出美味的卤水菜肴。
10款秘制卤水配方及菜例
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10款秘制卤水配方及菜例,学会了它你才能成为卤菜行家!卤菜,是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴,如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。
虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同,但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌,然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头,因此,有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜,可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色,根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。
究其原因,行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。
卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。
卤汁配制的好坏,将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。
卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
红卤汁原料:八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香叶20克,良姜20克,草果5个,甘草15克,干红辣椒100克,香葱150克,生姜150克,片糖250克,黄酒1000克,优质酱油500克,糖色50克,精盐200克,热花生油250克,味精100克,骨汤12千克。
制法:1、草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段。
2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢。
3、将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。
潮州卤水的制作方法用料:香料八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、草果10克、香叶5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只、南姜150克、罗汉果2个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15克、芫荽头30克汤料:老母鸡1只、棒子骨或排骨1500克、桂圆带壳150克、猪肥膘肉250克、蒜苗300克、调料精盐75克、料酒50克、鱼露10克、糖50克、味精15克、红豉油30克、生抽500克、老抽250克制法:1、老母鸡宰杀后治净鸡杂另作它用,棒子骨敲破?如是排骨则斩成大块,一起放入汤锅中,再放入桂圆磕破,掺入清水约5千克,用大火烧开后,撇净浮沫,转用小火熬成一锅原汤,捞出锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆作它用。
沙县小吃调料
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沙县小吃调料调料,可以说是给菜肴增色的搭配了。
很多的食物,都是需要一些调料或者是蘸水的。
不同的地区,人们所使用的调味料和蘸水也是不同的。
那么,大家知道沙县小吃调料都有哪些吗?最常见的可能就是辣椒油、酱油、醋等基础调料,其实还有很多其他比较复杂的调味料哦。
调料是人们用来调制作食品等的辅助用品。
它包括各种酱油、食盐、酱味等单一调味料及鸡精调味料等复合调味料。
调料有以下几种:咸味调料、甜味调料、酸味调料、辣味调料、鲜味调料等。
咸味调料:咸味自古就被列为五味之一。
烹饪应用中咸味是主味,是绝大多数复合味的基础味,有百味之主之说,不仅一般菜品离不开咸味,就是糖醋味、酸辣味等也要加入适量的咸味才能使其滋味浓郁适口。
甜味调料:甜味古称甘,为五味之一。
甜味在烹饪中可单独用于调制甜味食品;也可以参与调剂多种复合味型,使食品甘美可口,还可用于矫味,去苦去腥等,并有一定的解腻作用。
在中国烹饪中南方应用甜味较多,以江苏的无锡菜用甜味最重,素有“甜出头,咸收口,浓油赤酱”之说。
自然界存在蜂蜜等天然甜味物早已为人类所食用。
酸味调料:酸味为五味之一,在烹饪中应用十分广泛,但一般不宜单独使用。
酸有收敛固涩的效用,可助肠胃消化;还能去鱼腥、解油腻,提味增鲜,生香发色,开胃爽口,增强食欲,尤宜春季食用。
酸味调料包括:醋、番茄酱。
辣味调料:辣味实际上是触觉痛感而非味觉。
不过由于习惯,所以也把它当作一味。
功能是促进食味紧张、增进食欲。
辣味调料包括:花椒、辣椒、姜、葱、蒜。
鲜味调料:鲜味是人们饮食中努力追求的一种美味,它能使人产生一种舒服愉快的感觉。
鲜味主要来自氨基酸、核苷酸和琥珀酸,大多存在于肉畜、鱼鲜、禽蛋等主料中。
味精、虾籽、鱼露、蚝油、鲜笋等食物也可以提鲜。
福建三明、沙县小吃(2)
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福建三明、沙县小吃(2)三明熏鸭翅。
原料:肥公鸭1只。
盐、绍酒、花椒粉、胡椒粉、醪糟汁等各适量。
烹饪方法:1.将鸭从背尾部开小口,取出内脏洗净,以调料抹全身,腌后以沸水紧皮,沥干水。
2.将鸭入熏炉内,以樟树叶、花茶叶拌稻草点燃,待鸭皮熏呈黄色时取出,置…… 主料:肥公鸭(约三斤,1只),花茶,樟树叶,稻草,松柏枝、橙皮。
辅料:玫瑰露酒(两汤匙)、粗盐,绍酒,芝麻油,花椒,胡椒粉,醪糟汁,熟菜油制作:1)将净鸭从背尾部横开口,取出内脏,割去尾部洗净;2)盆内放绍酒,醪糟汁,胡椒粉,川盐,花椒拌匀抹鸭身,腌8小时捞出; 3)再放入沸水内烫一下紧皮,搌干水,放入熏炉内; 4)用花茶,稻草,松柏枝,樟树叶,拌匀做熏料,熏至鸭皮呈黄色取出, 5)再将鸭放入大蒸碗内,上笼蒸 2小时,出笼晾冷; 6)炒锅置旺火上,下熟菜油烧至八成热,放入熏蒸后的鸭炸至鸭皮酥香捞出;7)刷上芝麻油,将鸭颈斩成段,盛入圆盘中间,再将鸭身斩成条(鸭皮朝上),盖在鸭颈块上,摆成鸭形。
三明煨豆腐。
沙县、永安的著名小吃之一,通称之为烫嘴豆腐。
其制法是将豆腐块置大铁锅内,加目鱼、猪脚、排骨、清水等,以炭火久煨,将豆腐煮成蜂窝状,使之入味。
煨好后,热豆腐切小块蘸酱油、蒜泥、冰糖等做成的调料食用,味道香甜。
三明豆腐花。
【基本材料】熟石膏粉50克,干黄豆1000克,生菜油25克,酱油200克,豆豉100克,花椒粉1.5克,熟油辣椒150克,味精0.5克,葱100克。
【制作方法】1、干黄豆用水泡约6小时(中间换2~3次水后,用石磨磨成浆,滤去豆渣,放入锅内烧开,而后下生菜油,散去泡沫。
另用一盆加150克水将石膏粉化开,再将烧列去泡沫的豆浆冲入盆内后用盖盖好,约1小时后成团即可。
2、将酱油、花椒粉、豆豉(用刀按成酱)、熟油辣椒、味精、葱(洗清切细末)在碗内调好,分别放入各小碟内。
吃时,将豆花盛入碗中,调料每人1碟,拈豆花蘸碟子里的调料食用。
【特点】功用为宽中益气,清热消炎,止渴利水。
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甘草香叶丁香
小茴香沙砂白芷
白胡椒花椒八角
香毛草香果草果
豆蔻陈皮桂皮
卤味制作与配方
甘草(20克)香叶(15个上下)丁香(10克)白芷(20克)小茴香(20克)花椒(30克)八角(20克)香毛草(20克)香果(3个)
草果(3个)桂皮(1俩)香砂(20克)干辣椒(25个)
豆寇(20克)陈皮:(20克)白胡椒(20克)千里香:1-2包
味精(4俩)盐巴(半斤---6俩)大蒜(2大个)生姜(150克)料酒100克白糖(8俩---1斤,炒成糖浆后加入,起色素作用)大葱50克、
卤味增香膏(用调料勺2小勺)
老抽100克
水(2大脸盆)锅直径:40CM一包料可卤用3次以上
以上卤料可以用纱布包好。
卤味的详细制作过程:
步骤一:用标准40CM不锈钢桶,装2大脸盆水;
步骤二:把白糖炒成糖浆后加入水中,起到天然色素作用,然后在加其他的调味料。
糖色的炒法:用油炒制;锅中先放1斤量的烧菜油,再下白糖,然后开起火用中火慢炒,待糖由白变稍微变黄时,改用小火炒;待白糖变成黄色由大泡变小泡时起大泡时,这时由黄变深褐色了,迅速把锅端离火,再用另外一只手继续搅拌,此时这个时候一定要快,把糖浆迅速倒入水中,否则过慢了会变苦,有烧焦味;所以一定要掌握好时间和动作;(自己可以先多试几次)(糖色要求不甜,不苦,色泽、金黄);
步骤三:把我们的香料用沙布包好或者直接放入水即可。
但是也要把香料拍破或者改刀(千万不能弄细,稍微改下,以免影响效果)用香料袋包好打结。
同时干辣椒也放入。
步骤四:把你要卤东西一起放入,然后先开大火,等到水已开了在改为小火,直到你卤的东西有味为止,这时也要根据你自己的味道来调,缺少什么可以自己稍微增加。
例如:我们卤鸭头的时间为50分钟、鸡腿的时间为30分钟。
同时只要你想得到的都可以卤哦。
包括沙县小吃店卤出来卖的产品。
另外根据市场反映,大都顾客喜欢卤味用卤水泡着,这样会更有味道,特别是鸭头,所以你用个单洞的小煤桶或者用液化灶,然后在买个不锈钢盆;倒入卤水然后把需要卖的卤味放到里面泡着,缺少什么就补什么,其他的就放干即可,这样又能保证卤味不会长期在卤水泡烂了.
二制作卤水过程中的注意事项
1.掌握好香料的用量
2.包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好,不宜扎的太紧,应略有松动。
香料袋包扎
3.适时更换香料袋
由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁时,要及时的更换香料袋,以保持其始终浓郁的香味。
而原来的料可以不需要丢弃,直接倒入卤使既可,这样在卤2次后在把这料捞出丢弃。
4不断试
卤水中的香料经过水溶后,会产生各自的香味,但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异,为了使香料益出,就要不断的尝试卤水的香味,待认为已经符合卤制原料的香味后,方能进行卤制。
在试味过程中应随时作好香料投放量的记录,以便及时增减各种香料(这一点不好掌握,但是只要你经常做,慢慢的有经验了,就好掌握了)。
5离不开咸味
“盐为百味之本”,这就是说任何川菜都必须有一定的底味,卤制原料也是一样,因为卤水中的香料只能产生五香味的味感,却不能使原料产生咸味,因此,在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味,看其咸味是否合适,差多少咸味加多少盐,只有在盐味适宜后才能进行卤制。
在具体操作上,卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量,使卤水始终保持味感醇正的咸味。
6.勤加汤汁
在卤制过程中,因卤水沸腾而产生蒸汽,会使卤水逐渐减少,这就需要及时补充水分,加水的方法有两种。
一是事先准备一定量的原汁卤水,边卤制边加入,这样卤制的原料能够保持棋五香味正,醇厚可口
7.卤水中忌加入酱油
沙县小吃红卤中的金黄色是靠糖色来产生的,千万不能以酱油来代替,加糖色卤制的原料色泽金黄,不易变黑,而加入酱油的卤水,时间稍长,经氧化后便会使色泽发黑发暗,时间越长,色泽越黑越深,所以,有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色,就是那个道理。
8.就是熬好的卤水,应该妥善保管,不宜搅动
这点做餐饮的朋友都是知道的,大家也懂我就不多说了,比如夏天,如果经常搅动而不烧开,就会滋生细菌,而使卤汁变酸变味。
9.卤水的保管与存放
卤水的时间越长越好,即成年卤水(如,宾馆,餐厅,饭店的卤水都是永远保存的)。
应该妥善的保管好卤水,才能保证卤水经久不坏,质量不受影响,所以应该重视卤水的保管与存放,储存卤水,忌用铁桶和木器,而应该用土陶盛装,因为陶器体身较厚,可避免外界热量的影响,铁器容易生锈,木器有异味。
卤水上面有一层浮油,对卤水起一定保护作用,但是物都是有两重性的,浮油多了对卤水也会起到破坏作用。
因此,恰当处理好浮油,也是管理中的一个关键。
实践证明,浮油多少应该适当,既不能多也不能少,故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。
若无浮油,则香味容易挥发,卤水容易坏,卤制时也不易保持锅内恒温,若浮油过多,则卤制的汁热不易散失冷却,热气闷在里面而致卤水发臭,翻泡,长久还容易发生霉变。
卤水一般分为四层,上面一层为浮油二层为浮沫,三层为卤水,四层为料渣。
炒糖:
成糖浆:
最后达到这样就可以了:
颜色就是跟这糖有关系
还可以用卤味做饭:
盖饭的制做
一般只要有做卤味,那盖饭都好做了;
一步:找个规格符合当地的消费水平的碗,装满后,用拌青菜的方法,然后放几片青菜叶子放在饭上面,根据顾客点的盖饭来选择(例如叫的是鸡腿饭,那在上面就加一个鸡腿,然后在加一些卤水即可)。
:注意:店铺的盖饭只有排骨需要单独煮外,其他的都是一锅卤。
有的地区是做大排饭,道理是一样的,下面有如何制做大排的说明;
牛肉的卤法
为了保证牛肉的分量,可以把牛肉跟其他卤味一起卤,就是整块,不必切小块,待熟之后再来切就可以保证分量了。
排骨的卤法
一步:先把排骨切小块,然后用温开水烫一下,再用不锈钢锅加卤汁一起去卤,直到卤熟为止。
注意:做排骨饭的可以是枪骨。
大排的加工
一:买回来的大排价格在1.5左右;大排要经过改刀,同时用木锤敲大,使看去面积更大即可.二:用碗装少许生粉,在加水搅拌;
三:把大排放人生粉里面搅拌后加到油中过一会;油不能太旺;然后赶紧拿起来即可!
鸭腿饭:
鸡腿饭:
猪手饭:。