谷物的生产与构造
第1章 谷物的生产与构造-1
9.胚芽 10.胚根鞘 11.中胚轴 12.腹鳞 13.侧鳞 14.胚芽鞘 15.外稃 16.内稃
图1-1 稻谷颖果的纵剖面示意图
糊粉层 由排列整齐的近乎方形的厚璧细胞 组成。糊粉层细胞比较大，胞腔中充满着微 小的粒状物质，叫做糊粉粒，其中含有蛋白 质、脂肪、维生素和有机磷酸盐。
糊粉粒
胚乳 通常，胚乳是硬质和半透明的，某些稻谷品种有不 透明的区域（称为腹白）
皮层
基本构造 胚
胚乳
胚乳中储藏着营养物质（主要由淀粉构成），所以禾 本科作物一般作为主食之用，是谷物加工的主要对象。
冬小麦横切面扫描电子显微镜图
P:果皮 A:糊粉层 E:胚乳 右图： 胚乳细胞
第一节 稻 谷
1.糊粉层 2.胚乳 3.种皮 4.珠心层(又称外胚乳) 5.果皮 6.盾片 7.胚根 8.外胚叶
燕麦淀粉（复粒）
燕麦淀粉粒
非糯稻：含直链淀粉10~30%，色较深，呈半透明的角质 状态，米质硬而脆，一般作主食之用
早稻 生长期的长短 中稻
晚稻
水稻 栽种地区土壤水分的不同 旱稻
稻米加工时各组成的归属
稻谷籽粒 砻谷
砻糠(由内稃和外稃组成)
糙米
果皮 种皮 碾白 外胚乳 糊粉层 胚乳
果皮
外糠层 种皮
内糠层
外胚乳 糊粉层
大米
出糠率 （1）在加工同一精度的大米时，品质优良的品种及成熟 而饱满的稻谷，因其纵沟较浅，糠层较薄，表面积相对减小，出糠率 较低，出米率较高； （2）腹白和心白多的稻谷，结构疏松，硬度低， 加工时易出碎米，品质较差，耐储性差；（3）爆腰的稻谷，加工时 碎米多。爆腰率与稻谷的晒干程度有关，稻谷晒得过干，爆腰率高， 影响大米的品质。
硬质小麦蛋白质含量较高，结构紧密，筋力好，出粉率高，营养价值高，烤制 面包品质好，但粉色较差；软质小麦蛋白质含量较低，组织疏松，筋力较差
食品原料学2粮谷原料
第一节 概论
（四）谷类的保藏与卫生
▪ 1．保藏：低温贮藏（10-15℃），相对湿度为70%～80%。 ▪ 2.谷物食品工厂和设备的卫生
(1)厂址选择 (2)库房和车间 (3)设备卫生 (4)水源卫生
7
二、豆类
（一）豆类的生产、消费与流通
▪ 豆类属于双子叶植物豆科蝶形花亚科，多为一年生或越年生。2 600Fra bibliotek阿根廷
292
1 043
1 056
1 123
2
世
进口
21 891
22 352
22 653
23 921
界
出口
22 325
22 644
23 123
23 373
第一节 概论
（二）谷类食物的特征
▪ 1．营养丰富:在我国居民的膳食中，
约有60-70%的热能和60%的蛋白质来 自谷类，是膳食中B族维生素的重要 来源，同时也提供一定量的无机盐。
分。外颖较内颖长而大，呈船底形，内外颖的边缘卷起成钩状， 外颖朝里，内颖朝外，两者相互钩合，包住颖果．稻谷在加工过 程中，经砻谷机脱壳后，内外颖便脱落，脱下的颖称为稻壳，俗 称大糠或砻糠。
图 稻谷籽粒结构 1 芒 2 外颖 3 内颖 4 茸毛 5 脉 6 护颖
图 糙米的结构 1-胚，2-腹部，3-背部，4-纵沟，
22
5-背沟，6-胚乳，7-皮层
(2)颖果(糙米)
▪ 稻谷脱壳后的果实称为颖果，又称糙米，由皮层、胚乳和胚三
部分组成。
▪ 糙米的主要部分是胚乳，占整粒稻谷重量的百分比，随稻谷的
品种和等级不同而异。胚所在的一侧称为糙米的腹部，对面一 例称为糙米的背部。胚位于糙米腹部下端，与胚乳连接不紧密， 碾米时容易脱落。包在胚乳和胚外面的为糙米的皮层，碾米时 皮层全部或部分地被剥离，称为米糠或细糠。
粮谷原料word版
第二章粮谷原料教学目的要求：粮食原料的营养分布特点、生物学特性及其与加工的关系。
稻谷结构、化学性质及其与加工的关系重点：大米、小麦、大豆的营养性状、品质管理等知识难点：大米、小麦品质的检测主要内容：第一节概论粮谷类主要包括谷类、豆类和薯类，即除园艺作物外一般由农作物所提供的食物类。
一谷类的生产、消费与流通（一）谷类的生产我国粮食作物播种面积占总耕地面积的77%左右，水稻约27%，小麦22%，玉米28%。
（二）消费和流通谷类中小麦和大米主要作为主食消费。
大米主食国家：中国、日本、东南亚国家，54%。
小麦主食国家：欧洲、美洲、澳洲及部分亚洲国家。
35.5%（三）谷类的性状与成分1.构造与组织谷粒一般由稃包裹，谷粒分为胚芽、种皮、胚乳三部分。
1）胚芽：种子生命中枢，含有较高浓度的脂质、蛋白质、和矿物质。
2）种皮：含有粗纤维、灰粉和粗脂肪，起保护作用，便于谷物储藏。
3）胚乳：营养贮存细胞，主要成分是淀粉颗粒，也有蛋白质成分。
谷粒的主要可食部分是胚乳2 成分组成与营养成分蛋白质糖类脂肪矿物质维生素含量一般6%-14%，赖氨酸缺乏约70%左右，其中淀粉约占90%，一般直链淀粉占20%-25%，糯米几乎全部是支链淀粉。
还含有膳食纤维、糊精、可溶性糖约2%左右，多含在胚芽中。
多由不饱和脂肪酸组成磷、钾较丰富，还含有钙、铁、锌等，主要存在于谷皮与糊粉层VB族，尤其VB1丰富，但精粮VB1较少。
胚芽中VE较丰富。
VA、VC、VD含量低。
种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸（甲硫氨酸）、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸。
限制氨基酸：按照人体的需要及其比例关系,蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。
淀粉根据结构差异，可分为直链淀粉和支链淀粉两种。
前者由α-1,4-糖苷键连接而成，为线性多聚糖；后者由α-1,4-糖苷键和α-1,6-糖苷键连接而成，是具有分支的多聚糖。
谷物加工中的谷物种植与谷物生产技术
谷物加工中的谷物种植与谷物生产技术谷物加工是指将谷物作物进行物理和化学处理的工艺过程，以生产出各种谷物产品谷物种植与谷物生产技术是谷物加工的基础，关系到谷物产品的产量、质量和营养价值本文将详细介绍谷物加工中的谷物种植与谷物生产技术一、谷物种植技术1.选种与播种：选择适合当地气候、土壤和市场需求的高产、优质、抗病、抗逆性强的谷物品种根据当地气候条件和土壤肥力，确定合适的播种时间和播种量2.土壤管理：合理施肥、灌溉和排水，保持土壤肥力和结构，创造适宜的土壤环境3.病虫害防治：采用综合防治措施，减少病虫害对谷物作物的影响4.田间管理：定期进行田间调查，及时除草、松土、灌溉和施肥，确保谷物作物的正常生长5.收获与储藏：在适宜的成熟期进行收获，采用合适的收获工具和方法，减少损失收获后的谷物要及时晾晒、除杂和储藏，保持谷物的质量和安全二、谷物生产技术1.谷物脱粒与清选：采用谷物脱粒机将谷物作物从穗部脱离，并利用清选设备去除杂质，得到纯净的谷物2.谷物加工设备：根据谷物的种类和需求，采用适当的加工设备，如磨粉机、碾米机、磨谷机等，将谷物加工成不同规格和用途的产品3.谷物加工工艺：根据谷物的特性和产品质量要求，采用合适的加工工艺，如磨粉工艺、碾米工艺、制粉工艺等4.谷物产品质量控制：通过对谷物产品的感观、物理、化学和微生物指标进行检测，确保产品质量符合国家标准和市场需求5.谷物副产品利用：将谷物加工过程中产生的副产品进行综合利用，如谷壳、米糠、麸皮等，开发成饲料、肥料、食品添加剂等产品三、发展趋势与展望1.绿色生产：随着消费者对健康和环保意识的提高，绿色谷物生产将成为发展趋势采用有机农业、生态农业等技术，减少化肥、农药的使用，生产出安全、健康的谷物产品2.智能化技术：利用物联网、大数据、等技术，实现谷物种植和生产的智能化管理，提高产量和质量3.产业升级：谷物加工产业将向高技术、深加工、多元化方向发展，开发出更多具有附加值的谷物产品4.国际合作：加强国际合作，引进国外先进的谷物种植和加工技术，提高我国谷物产品的国际竞争力谷物加工中的谷物种植与谷物生产技术是保证谷物产品质量的基础通过不断研究和创新，提高谷物种植和生产技术水平，对促进我国谷物产业的发展具有重要意义谷物加工是指对谷物作物进行物理和化学处理的工艺过程，以生产出各种谷物产品谷物种植与谷物生产技术是谷物加工的前提，直接影响到谷物产品的产量、质量和营养价值本文将详细介绍谷物加工中的谷物种植与谷物生产技术一、谷物种植技术1.品种选择与种子处理：挑选适合当地气候、土壤和市场需求的高产、优质、抗病、抗逆性强的谷物品种在播种前，对种子进行处理，如消毒、浸种、催芽等，以提高种子发芽率和增强植株生长力2.土壤准备与施肥：根据土壤的肥力和结构，进行深翻、松土、改良等操作，创造适宜的土壤环境合理施用有机肥、化肥和微生物肥料，提供作物生长所需的养分3.病虫害防治：采用生物防治、物理防治和化学防治等综合措施，减少病虫害对谷物作物的影响利用天敌、病原菌、诱杀剂等方法，控制病虫害的发生和传播4.田间管理：根据谷物作物的生长特点和需求，进行合理的灌溉、排水、除草、松土等田间管理措施，确保作物的正常生长和发育5.收获与晾晒：在谷物作物成熟后，选择适宜的收获时间，采用合适的收获工具和方法，减少损失收获后的谷物要及时晾晒、除杂，保持谷物的质量和安全二、谷物生产技术1.谷物脱粒与清选：利用谷物脱粒机将谷物作物从穗部脱离，并采用清选设备去除杂质，得到纯净的谷物2.谷物加工设备：根据谷物的种类和需求，选择适当的加工设备，如磨粉机、碾米机、磨谷机等，将谷物加工成不同规格和用途的产品3.谷物加工工艺：根据谷物的特性和产品质量要求，采用合适的加工工艺，如磨粉工艺、碾米工艺、制粉工艺等4.谷物产品质量控制：通过检测谷物产品的感观、物理、化学和微生物指标，确保产品质量符合国家标准和市场需求5.谷物副产品利用：将谷物加工过程中产生的副产品进行综合利用，如谷壳、米糠、麸皮等，开发成饲料、肥料、食品添加剂等产品三、发展趋势与展望1.可持续发展：随着资源紧缺和环境问题日益突出，谷物种植与加工将更加注重可持续发展，采用节水、节能、环保的技术和工艺2.精准农业：利用遥感、地理信息系统、物联网等技术，实现谷物种植与加工的精准管理，提高产量和质量3.功能食品开发：随着人们对健康意识的提高，谷物加工产业将开发出更多具有特定功能和保健作用的食品，如富硒、富碘、低糖等谷物产品4.技术创新与研发：谷物加工产业将继续加大技术创新和研发力度，引进先进设备和技术，提高生产效率和产品质量谷物加工中的谷物种植与谷物生产技术是确保谷物产品质量的关键通过不断优化和创新谷物种植与加工技术，我国谷物产业将实现可持续发展，满足人民群众对优质谷物产品的需求应用场合1.农业研究与发展：农业生产机构、科研机构和农业大学等，用于研究和推广先进的谷物种植与加工技术2.粮食与农产品加工企业：面粉厂、米厂、食品加工企业等，用于指导谷物原料的采购、加工工艺的优化和产品质量的控制3.农业技术推广与培训：政府部门、农业技术推广站、农村合作组织等，用于向农民传授谷物种植与加工的技术知识，提高农民的生产技术水平4.食品安全与质量监督部门：用于指导和监督谷物产品的生产、加工和销售，确保食品安全和质量5.国际贸易与市场分析：用于分析和预测国际谷物市场趋势，指导出口企业的产品开发和市场策略注意事项1.品种选择与种子处理：选择适合当地气候和土壤条件的谷物品种，并确保种子质量不要使用过期或低质量的种子2.土壤管理与施肥：根据土壤测试结果，合理施肥，避免过量使用化肥导致土壤和环境污染3.病虫害防治：合理使用农药，避免过量使用造成环境污染和农药残留优先考虑生物防治和物理防治方法4.田间管理：根据谷物作物的生长需求进行灌溉、排水和除草等管理，避免资源浪费和环境破坏5.收获与储藏：在适宜的成熟期进行收获，及时晾晒和储藏谷物，防止霉变和虫害6.加工设备与工艺：选择合适的谷物加工设备，并根据谷物特性采用适当的加工工艺，确保产品质量和营养价值7.产品质量控制：定期对谷物产品进行质量检测，确保产品符合国家标准和市场需求8.副产品综合利用：充分开发和利用谷物加工过程中的副产品，减少资源浪费，提高企业的经济效益9.可持续发展与环境保护：在种植与加工过程中，注重资源的合理利用和环境保护，采用节水、节能、环保的技术和工艺10.技术创新与研发：持续关注和引进先进的谷物种植与加工技术，加强自主研发和创新能力，提高生产效率和产品质量通过以上应用场合和注意事项，可以更好地应用谷物加工中的谷物种植与谷物生产技术，促进谷物产业的发展，提高谷物产品的产量和质量，满足人民群众对优质谷物产品的需求同时，也要注重可持续发展，保护环境，为未来的农业生产和人类健康做出贡献。
谷物第1-2节2019
③直链淀粉和支链淀粉 直链淀粉：α-1.4糖苷键，对碘呈兰色反应 支链淀粉：α-1.4，α-1.6糖苷键，与卤素呈紫红
色反应 动物淀粉肝糖，与支链淀粉相似，链较短
2020/6/29
2020/6/29
2020/6/29
（五）脂类化合物 油脂按化学性质分为干性、半干性和 不干性。
2020/6/29
（7）粘性 （8）发芽 （9）抗病力 （10）核仁数 4．演变过程 籼稻是基本型，粳稻是变异型。 （二）晚稻和早稻 1．主要差别 发育特性不同：晚稻：短日性作物，需较高
温度 早稻：对日长反应钝感或无感
2020/6/29
2．演变过程 早稻→晚稻 （三）水稻和旱稻 1、主要差别
耐旱性不同 a水稻通气组织发达，不定根具有发达的皮
粮油原料中物质的特征
一、原料的成分 水、碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质
和维生素 特性：分布的不平衡性
2020/6/29
（一）水分 取决于亲水胶体的数量、成熟度、贮藏和运输水平。 1．类型： （1）化学结合水：按严格比例组成水分子，是物质本身
的组成部分 （2）物理——化学结合水：没有严格的比例关系 （3）机械结合水：微毛细管和大毛细管中，游离水 2．吸湿水
薯类的块茎、块根等 重点：三者的区别。
2020/6/29
二、粮油籽粒的组成 1． 籽实/籽粒/粮堆或油料堆
2．禾本科植物花的组成 3．籽粒的组成
（1）皮层：包括种皮和果皮 注意：加工过程中需除去 （2）胚：包括胚芽、胚轴、胚根和子叶 禾谷类（禾本科）：一片子叶；豆类：两片肥大的子叶 子叶内贮有大量营养物质，供发芽和初生时的营养需要
层气腔，地下部的乙醇酸呼吸代谢显著。 旱稻通气组织较不发达，但根系较发达。 B旱稻要在春夏多雨的季节栽培。
谷粒的构造及其营养成分分布
谷粒的构造及其营养成分分布
谷粒的构造主要由谷皮、糊粉层、胚乳和胚芽四个部分组成，各种谷类种子的结构基本相似。
谷皮：位于谷粒的最外层，约占谷粒总重量的5%，主要由纤维素、半纤维素等组成，还含有一定量的蛋白质、脂肪、B族维生素、矿物质和植物化学物。
糊粉层：位于谷皮内，约占谷粒总重量的3%-5%，富含磷和丰富的B族维生素以及较多的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素。
胚乳：是谷粒的主要部分，约占谷粒总重量的83%-87%，主要由淀粉质和蛋白质组成。
胚芽：位于谷粒的一端，约占谷粒总重量的2%-3%，富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素。
全谷物不仅含有丰富的B族维生素、镁、铁和膳食纤维，还含有多酚、维生素E、单宁、类胡萝卜素、植酸、木质素和木脂素等常见抗氧化成分，而且还含有一些果蔬食品中少见但具有很高营养价值的抗氧化成分，如γ-谷维素、烷基间苯二酚、燕麦蒽酰胺等。
食品原料学_第二章_第二节_禾谷类
2
营养成分
没有面团形成能力
糌粑：青稞与豆类掺和制成
3 用途
（1）制麦芽：1大麦----5-6啤酒 （2）食品：粥、面包、婴儿食品、功能性食品 （3）饲料：降低饲料中蛋白质添加量
（三）燕麦 Avena Nuda
燕麦属，秆高60-120厘米，小穗长18-25毫米，顶端膨胀，适合高寒地区， 分普通燕麦（皮燕麦）、莜麦（裸燕麦、玉麦）两大类。我国以生产大粒裸 燕麦（90%）为主。主产区为俄罗斯、加拿大及北欧国家 成分：蛋白质15%，脂质8.5%，氨基酸组成较谷类合理、全面,活性皂苷 用途：食用、酿酒（苏格兰威士忌）、饲料、化工生产（制皂、提色素等）
第二章 粮油食品原料
第一节 粮油作物化学成分及特性
一、种类
二、籽粒结构 三、营养成分及组成 四、粮油原料的生物学特征 五、粮油原料的物理性质
第二章 粮油食品原料
第二节 禾谷类作物
一、禾谷类的生产 谷类：稻米、小麦、玉米、大麦、燕麦、黑麦、高粱、黍、 粟、荞麦、禾参子、薏苡等禾本科种子 五谷：稻、麦、菽（豆类）、黍、粟（谷子）
（五）贮藏与品质管理
耐藏性好，贮藏方式-干燥防潮 贮藏条件： （1）通风良好 （2）温度干爽：理想相对湿度55～65% （3）温度适合：18～24℃ （4）环境洁净：减少微生物、虫害，没有异味
（六）小麦利用
1.
2.
主食：各种面制品、糕点、饼干等
其他产品
（1）谷朊粉（面筋粉）:生面筋干燥而成,鱼、肉肠类、水产饲料 小麦淀粉：谷朊粉的副产品，以淀粉浆形式存在。
糊粉层：3-4%，主成分为纤维素和含氮物质 淀粉层：80-86%，薄壁细胞组成，主成分淀粉和蛋白质
胚（胚芽）：2-3%，盾片(内子叶)、胚芽、胚根、吸收层(外子叶)
谷物生产
一、稻谷的生产与流通
• 中国是世界第一大水稻生产国，稻谷是我国第一 大粮食作物。
2/5 目前，我国稻谷的播种面积约占我国粮食作
物总面积的1/4，产量约占全国粮食总产量的
2012年，全国稻谷播种面积4.52亿亩，稻谷 产量4066亿斤。（据《中华粮网》预测值）
4
1. 水稻主产区
• 南方稻区和北方稻区：
2. 小麦主产区
• 小麦按播种季节可分为冬小麦和春小麦两种，其 中冬小麦占绝大部分。
北、江苏、四川、安徽、 陕西、湖北、山西等省。其中河南、山东种植面积 最大。
• 春小麦主要分布在长城以北，
– 主产省有黑龙江、内蒙古、甘肃、新疆、宁夏、青 海等省。
第10章 谷物营销
本章教学目的：
1.介绍主要谷物生产概况； 2.了解谷物产品的消费与市场需求； 3.掌握谷物产品的营销策略
第一节 谷物生产
• 谷物（Grain）是人类赖以生存和发展的重要物 质，也是我国主要的粮食产品。
• 谷物主要包括稻谷、小麦、玉米、高粱和谷子， 其中稻谷、小麦和玉米是我国主要的粮食作物。
– “超级杂交稻”：
高产稳产、粮食安全 农业增效、农民增收
二、小麦的生产
• 小麦在我国是仅次于水稻的主要粮食作物。
– 1991-2008年我国小麦的年均种植 面积为26 870千公顷，占全国年均 耕地总面积的18%和粮食作物总面 积的
25%
– 小麦总产量年均为1.02亿吨，占到 同期全国年均粮食总产量的
16
• 中国种植的小麦以冬小麦为主，约占全国小麦总 播种面积的85%；
• 它与水稻、玉米、甘薯、棉花等秋季作物配合， 可以调高复种指数，增加粮食总产量。
三、玉米的生产
作物栽培学(谷子栽培的生物学基础)
谷子栽培的生物学基础一、谷子的生育进程1.营养生长阶段从种子萌发开始到拔节期为止，是谷子根、茎、叶等营养器官分化形成阶段，春谷为45～55d，夏谷为22～30d；2.营养生长与生殖生长并进阶段从拔芽到抽穗期为止，是谷子根、茎、叶大量生长和穗生长锥的伸长、分化与生长阶段，春谷为25～28d，夏谷为18～20d；3.生殖生长阶段抽穗期到子粒成熟期，是谷子穗粒重的决定期，春谷为40～60d。
二、谷子的生长发育（一）种子萌发与出苗1．发芽的适宜温度15~25℃、最低温度6℃、最高温度30℃。
2．种子发芽吸水约占种子重量的25%，种子发芽最适宜的土壤田间持水量为50%左右。
（二）根的生长谷子为须根系，由初生根与次生根组成。
种子萌发时，首先长出一种种子根（胚根）即初生根，初生根再生侧根。
幼苗4叶时，主茎地下6~7节处发生次生根。
苗期根系生长较快，根重约占全株干重的25%。
拔节期根重占全株干物重的20%，抽穗期根重只占全株干重的5%~6%。
（三）分蘖幼苗4～5片叶时，地下2～4个茎节上开始发生分蘖。
（四）叶的生长谷子叶为长披针形。
叶由叶片、叶舌、叶枕及叶鞘组成，无叶耳。
（五）茎的生长谷子茎直立，圆柱形。
茎高60～150cm。
茎节数15～25节，基部4～8节密集，组成分蘖节。
地上6～17节节间较长。
下部节间开始伸长称拔节。
孕穗期生长最快，1日可达5～7 cm，开花期茎秆停止生长。
（六）幼穗分化形成1.穗的结构穗为顶生穗状圆锥花序，由穗轴、分枝、小穗、小花和刚毛组成。
3枚雄蕊，每个谷穗有小穗3000～10000个。
常见的穗型有纺锤型、圆筒型、棍棒型、鞭型、鸭嘴型和龙爪型等。
2.幼穗分化过程（1）生长锥未伸长期（2）生长锥伸长期当谷苗长出12～13个叶片时，茎顶端生长点开始伸长12d。
（3）枝梗分化期植株长出15～16片叶时，在伸长的生长锥上出现6排乳头状的突起。
（4）小穗分化期当植株长出16～17片叶时，在3级分枝顶端长出乳头状的小穗原基。
第二章谷物
谷物制品
二、面粉制品
面筋第三节ຫໍສະໝຸດ 谷物制品三、米粉制品
米粉
第三节
谷物制品
三、米粉制品
米线
第三节
谷物制品
四、杂粮制品
粉丝
第三节
谷物制品
四、杂粮制品
粉皮
第四节 谷物类原料品质鉴别与保管
一、谷物类原料的品质鉴别
米的鉴别 1.米的粒形 2.米的腹白 3.米的硬度 4.米的新鲜度 面粉的鉴别 1.水分 2.颜色 3.面筋度 4.新鲜度
第二节
二、面粉
（一）等级粉 1.特制粉 2.标准粉 3.普通粉
谷物类原料的种类
第二节
二、面粉
（二）专用粉 1.面包粉
谷物类原料的种类
2.饼干、糕点粉 3.面条粉
第二节
三、杂粮
1.玉米
谷物类原料的种类
第二节
三、杂粮
2.小米
谷物类原料的种类
第二节
三、杂粮
3.高粱
谷物类原料的种类
第二节
三、杂粮
（一）谷物类原料的组织结构 1.谷皮 2.糊粉层 3.胚乳 4.胚
第一节
谷物类原料基础知识
二、谷物类原料组织结构 及谷物类原料在烹饪中运用
（二）谷物类原料在烹饪中的运用 1.制作主食 2.制作面点 3.制作菜肴 4.制作菜肴的调料和辅助料
第二节
一、大米
1.籼米 2.粳米 3.糯米
谷物类原料的种类
第一节
谷物类原料基础知识
一、谷物类原料的概念与化学成分
麦
第一节
谷物类原料基础知识
一、谷物类原料的概念与化学成分
豆 菽
第一节
谷物类原料基础知识
一、谷物类原料的概念与化学成分
谷物的行业结构
谷物的行业结构
谷物的行业结构主要包括以下几个部分：
1.生产环节：谷物的生产主要依赖于农业，包括种植、收割、加工等环节。
谷物种植面积和产量受到气候、土壤、政策等多种因素的影响。
2.流通环节：谷物从生产地到消费地的流通主要通过粮食收购、运输、储存
等环节。
流通环节的效率和质量直接影响到谷物的价格和市场供应。
3.加工环节：谷物加工包括制粉、制米、制油等多个方面，加工技术和设备
的发展对谷物行业的发展具有重要影响。
4.消费环节：谷物作为人类的主要食物来源，其消费量受到人口数量、饮食
习惯、经济发展等多种因素的影响。
此外，谷物的行业结构还包括相关的配套服务，如农业科技研发、农业金融服务、农业保险等，这些服务为谷物行业的发展提供了重要的支持和保障。
总之，谷物的行业结构是一个复杂而多层次的体系，包括生产、流通、加工、消费等多个环节，每个环节都相互关联、相互影响，共同构成了谷物行业的整体结构。
认识谷类课件
膳食纤维
谷类中的膳食纤维有助于 维持肠道健康，促进消化 ，预防便秘。
药用价值
降低胆固醇
燕麦等谷类中的可溶性纤 维有助于降低胆固醇水平 ，预防心血管疾病。
控制血糖
全谷类食物的升糖指数较 低，有助于控制血糖水平 ，预防糖尿病。
抗炎作用
谷类中的某些成分具有抗 炎作用，有助于减轻慢性 炎症。
04
谷类的种植与生产
类包括燕麦、大麦等。
此外，根据谷类的生长环境和气候条件，还可以分为南方谷类和北方谷 类。南方谷类主要包括籼稻和部分小麦，北方谷类主要包括粳稻和小麦 。
02
谷类的营养成分
碳水化合物
碳水化合物是谷类的主要成分， 为人体提供主要的能量来源。
谷类中的碳水化合物主要为淀粉 ，其分子结构较小，易于消化吸
收。
脂肪
谷类中的脂肪含量较低，但某些谷物 如小麦胚芽和燕麦中含有较高的脂肪 。
谷类中的脂肪酸组成因品种和加工方 式而异，如精加工的谷物脂肪酸组成 可能会发生变化。
谷类中的脂肪多为不饱和脂肪酸，如 油酸、亚油酸等，对人体健康有益。
维生素和矿物质
谷类是多种维生素和矿物质的重 要来源，如维生素B族、维生素E
认识谷类课件
目录
• 谷类的定义与分类 • 谷类的营养成分 • 谷类的食用价值 • 谷类的种植与生产 • 谷类的加工产品 • 谷类在饮食中的地位与作用
01
谷类的定义与分类
谷类的定义
谷类是指禾本科植物的种子，是人们日常饮食中的主要食物来源之一。谷类含有 丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养成分，对于人体健康 具有重要作用。
麦片
麦片是由燕麦为主要原料制成的谷物制品，经过浸泡、煮制等工序后可制成可 食用的麦片。麦片富含膳食纤维、维生素和矿物质，具有降低胆固醇、稳定血 糖等功效。
谷类粮粒的结构
谷类粮粒的结构谷类粮粒的结构谷类粮食是人类最主要的食物来源之一，其中包括小麦、玉米、大米等。
了解谷类粮粒的结构对于我们认识它们的营养价值以及加工利用具有重要意义。
本文将从外部形态、内部组织以及化学成分三个方面介绍谷类粮粒的结构。
一、外部形态1. 外壳谷类粮食的外壳是由两层组成：表皮和糠层。
表皮是最外层，它通常呈淡黄色或浅褐色，质地较硬，含有大量纤维素和矿物质。
糠层位于表皮下面，呈淡黄色或棕色，质地较软，含有一定量的蛋白质和脂肪。
2. 胚芽胚芽是谷类粒中营养最丰富的部分，它位于谷物顶端，并与胚乳相连。
胚芽富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养成分。
3. 胚乳胚乳是谷物中最大的部分，它占据了谷物的大部分空间。
胚乳富含淀粉、蛋白质、脂肪和矿物质等营养成分。
二、内部组织1. 糊粉层糊粉层是谷物中最内层的一层，它由淀粉颗粒和蛋白质组成。
在加工过程中，糊粉层通常被提取出来用于制作淀粉或其他食品添加剂。
2. 胚乳胚乳是谷物中最主要的部分，它由三个不同的区域组成：外胚乳、中胚乳和内胚乳。
外胚乳主要由蛋白质和矿物质组成；中胚乳富含淀粉；内胚乳则富含脂肪。
3. 胚芽胚芽是谷物中营养最丰富的部分，它包含了多种维生素和矿物质，并且富含蛋白质和脂肪。
三、化学成分1. 淀粉淀粉是谷类粮食中最主要的成分之一，它通常占据谷物重量的60%以上。
淀粉是由多个葡萄糖分子组成的碳水化合物，它是人体主要的能量来源之一。
2. 蛋白质蛋白质是谷类粮食中另一个重要的成分，它通常占据谷物重量的10%左右。
谷类粮食中的蛋白质含有多种氨基酸，其中一些氨基酸是人体必需的。
3. 脂肪脂肪是谷类粮食中含量较低的成分，通常只占据谷物重量的1-2%。
但是，在某些谷物中，如玉米和小麦胚芽中含有较高比例的脂肪。
结论综上所述，了解谷类粮粒的结构对于我们认识它们的营养价值以及加工利用具有重要意义。
通过本文介绍，我们可以看到，谷类粮食不仅形态各异、组织复杂，而且化学成分也十分丰富。
营养学基础知识：完整谷物的营养和它们的重要性
营养学基础知识：完整谷物的营养和它们的重要性完整谷物是指不被加工或剥离外壳的整粒谷物，包括小麦、玉米、大麦、燕麦、稻米、黑麦等。
与精制谷物相比，完整谷物在营养成分上更为丰富，具有较高的膳食纤维、维生素、矿物质以及其他营养素的含量。
本文将介绍完整谷物的营养和其重要性。
营养成分完整谷物主要由三部分组成：外壳、胚芽和内在的胚乳。
包括谷壳、麸皮和糠层在内的外壳富含膳食纤维、维生素B和矿物质。
而胚芽含有维生素E、膳食纤维、磷、锰和硒等，同时也是植物雌激素和黄酮类化合物的主要来源。
胚胎营养丰富，包含维生素B、蛋白质、磷、铁、锌、硒等矿物质和多种维生素如维生素E和维生素B族等。
营养价值完整谷物在日常饮食中占据着至关重要的地位，因为它们可以为人体提供丰富的营养成分，如膳食纤维、维生素、矿物质和其他生物活性物质。
膳食纤维完整谷物中的膳食纤维分为不溶性和可溶性两类。
不溶性膳食纤维帮助促进正常的肠道运动，可以预防便秘和肠癌等肠道疾病。
可溶性膳食纤维有助于调节血糖和胆固醇，改善高血压和心脏病等慢性疾病。
维生素完整谷物中种类繁多的维生素，包括维生素B和维生素E等，有助于增强人体的免疫力、保护神经系统和维持身体正常功能。
矿物质完整谷物含有高品质的矿物质，如硒、铬、铜和锰等，它们有利于提高体内抗氧化活性、增强免疫功能和维持正常的代谢过程。
其他营养素完整谷物中还有许多其他的营养素，如多酚和植物甾醇等生物活性物质，有助于增强身体的免疫力、预防慢性疾病和心血管疾病的发生。
对健康的好处适量地食用完整谷物的好处如下：1.降低心脏病风险：完整谷物中的膳食纤维和其他营养成分可有效地降低胆固醇和血压等心脏病发生风险。
2.预防2型糖尿病：完整谷物的膳食纤维和其他生物活性物质可以降低血糖，从而预防2型糖尿病的发生。
3.降低慢性疾病风险：完整谷物中的营养成分有助于降低慢性疾病的风险，如肠癌、乳腺癌、结肠癌、卵巢癌和前列腺癌等。
4.加强免疫系统：完整谷物中的维生素和矿物质有助于增强人体的免疫系统，从而预防感冒和其他疾病的发生。
第七节 谷物制品
4.面团发酵及影响因素 （1）面团发酵与气体留存 • 发酵初期，有氧呼吸旺盛，酵母将己糖氧化成 CO2和 H2O，并释放能量。随着发酵的继续，面团中氧气含量 迅速减少，有氧呼吸转变为无氧呼吸，同时产生酒精和 少量CO2及能量。实际生产中，这2种作用同时存在。 • 发酵产生的CO2一部分作为气体存在于小气泡中，一部 分溶解于液相中。 • 为了生产组织细软的产品，可采取如下措施： ①发酵一段时间后，进行翻揉或重新混合，使面团中较 大的气泡分裂成更多的小气泡。
第二阶段：当面包瓤温度达到50~60℃时，应适当提高炉 温，底火、面火都可以达到270℃，这样可使面包快速 失水，面包坯定型。 第三阶段：炉温降低，面火为180~200℃ ，底火为 140~160℃ 。该阶段可使面包心熟透，面包皮发生褐变 并增加成品风味。 • 烘焙操作的关键是要保证热量在炉内分布均匀及控制好 时间和炉温的关系。 6.冷却与包装 （1）冷却 不论是自然冷却还是风冷，都要使面包的中心 温度降至接近室温才能进行包装。 （2）包装 经过包装的面包可保持面包的清洁卫生，延长 保鲜期，方便流通。
（9）乳品 能提高面包的营养价值，能改进面团的流变特 性，促进面团中油与水的乳化，调节面筋胀润度，提高 面包的新鲜度和柔软度。如果使用奶粉，必须先用适量 的水将奶粉搅拌成乳状液，不可将奶粉直接加入调粉机 中，以免结块。 （10）防霉剂 常用丙酸钙。 2.面包生产工艺 （1）一次发酵法 制成的面包有良好的咀嚼感，有较粗糙 的蜂窝状结构，风味较差。
③配方 对面筋含量高或强筋力面粉，常加入淀粉稀释面 筋浓度和降低面筋强度，也可利用剩余的面头或饼干 屑来控制面筋形成浓度和弹性。 ④面团温度 酥性饼干面团温度一般在22~28℃，甜酥性 饼干面团温度一般在20~25℃。 (2)韧性面团的调制 应注意以下方面： ①淀粉用量 常加入淀粉作面筋稀释剂，可缩短调粉时间， 可使面团光滑，降低面团弹性，增加可塑性。 ②面团温度 韧性面团温度一般在30~40℃。 ③调制面团时间和静置时间 调制时间和静置时间要适当。
谷子组成部分茁壮成长的描述
谷子组成部分茁壮成长的描述所有谷子都具有相同的基本构造。
谷类的果实组织包含-层表皮，以吸几层细薄的内部构造，包括子房壁；这些全部叠在一起也只有几颗细胞的厚度。
种皮下方紧贴着糊粉层，厚度只相当于1颗细胞，然而这里所包含的油脂、矿物质、蛋白质、维生素、酵素和风味成分之丰富，却与所占体积不成比例。
糊粉层是胚乳的外层构造，也是胚乳中唯一有生命的部位；賒部分是一团死细胞，储存了大部分的碳水化合物和蛋白质，体积也占了谷子的一大半。
胚乳旁有个子叶盘，这是一片改造过的叶子，负责吸收、消化胚乳所含食物并传给“胚胎（即胚芽）”。
胚胎位于果实基部，本身也含有丰富的油脂和酵素，且带有浓郁风味。
胚乳的英文名endosper出自希腊文，意思是“在种子里面”，一般而言，谷只消耗这个部位。
胚乳由储存细胞组成，细胞含蛋白基质，里面嵌有一颗颗淀粉粒。
蛋白基质由普通细胞蛋白和胞膜原料构成，有时还含有特殊储备蛋白质构成的球体。
淀粉粒一膨大，这些蛋白质球体也随之相互压挤，不再各自独立，并凝结成一大团。
近中央处的细胞和谷子表皮附近的细胞相比，所含的淀粉往往较多，白质含量则较少。
这种渐次递减叫现象也意味着谷类作物越经碾压研磨，营养价值便越差。
成长过程：1.生育期谷子从出苗到成熟所经历的时间叫生育期。
谷子生育期长短，因品种、播期、栽培地区不同而不同。
在春播条件下，生育期少于110天为早熟品种，111—125天为中熟品种，大于125天为晚熟品种；夏播条件下，70—80天为早熟品种，80—90天为中熟品种，大于90天为晚熟品种。
从播种到成熟，根据谷子植株外部形态特征，分为出苗期、拔节期、抽穗期、开花期及成熟期等5个生育时期。
2.种子萌发和出苗谷子种子萌发是指种子经过吸水膨胀和养分转化，胚根鞘首先胀裂胚部种皮露出，随即胚芽鞘也胀破种皮而出。
胚芽是在胚芽鞘保护下出土。
胚根鞘露出地面见光后停止生长，芽鞘破裂，从中伸出第一片真叶。
通常第一片叶露出地面25px为出苗。
稻谷结构及营养成分分析
稻谷结构及各组分营养成分分析稻谷粒由颖（外壳）和颖果（糙米）2 部分组成，制米加工中稻壳经垄谷机脱去而成为颖果，又称为糙米。
稻壳由内颖(内秤）和外颖（外稃）组成，内外颖的两缘相互钩合包裹着糙米，构成完全封密的谷壳.谷壳约占稻谷总质量的20％,它含有较多的纤维素（30％）、木质素（20％）、灰分（20%）和戊聚糖（20％），蛋白质（3％），脂肪和维生素的含量很少，其灰分主要由二氧化硅（94%～96％)组成。
糙米是由受精后的子房发育而成。
按照植物学的概念，整粒糙米是一个完整的果实，由于其果皮和种皮在米粒成熟时愈合在一起，故称为颖果。
颖果没有腹沟，长5mm ～ 8mm ，粒质量约25mg ，是由颖果皮、胚和胚乳3部分组成。
颖果皮由果皮、种皮和珠心层组成，包裹着成熟颖果的胚乳.胚乳在种皮内,是由糊粉层和内胚乳组成。
胚位于糙米的下腹部，包含胚芽、胚根、胚轴和盾片 4 个组成部分。
在糙米中,果皮和种皮约占2%,珠心层和糊粉层占5％～6％,胚芽占2。
5％~3.5%，内胚乳占88%～93％。
在糙米碾白时，果皮、种皮和糊粉层一起被剥除，故这3 层常合称为米糠层。
米糠和米胚含有丰富的蛋白质、脂肪、膳食纤维、B 族维生素和矿物质，营养价值很高.稻谷子粒各组成部分的质量比例如表1所示.表1稻谷子粒各组成部分质量比例％（三）稻谷的化学成分稻谷子粒中含有的化学成分有水、蛋白质、脂肪、淀粉、纤维素、矿物质等，此外还有一定量的维生素。
稻谷子粒各组成部分的主要化学成分含量见表2 .表2 稻谷子粒各组成部分的主要化学成分％虽然大米胚乳中的蛋白质含量较少（7%～8％）,但它是谷物蛋白质中生理价值最高的一种，其氨基酸组成比较平衡，赖氨酸含量约占总蛋白的3。
5％。
大米蛋白质以米谷蛋白为主要组成，约占总蛋白的80%。
其他3 种为清蛋白、球蛋白和醇溶蛋白，其中以醇溶蛋白含量最低，仅占总蛋白的3％~5%。
淀粉是大米最主要的组成成分，占整粒大米的77％～80％；糯米淀粉几乎都是由支链淀粉组成，不含直链淀粉;粳米中直链淀粉要多一些（约占淀粉总量的20%），而籼米胚乳中的直链淀粉则更多.含直链淀粉多，则米质松散，食用品质低,因此人们一般不喜欢吃籼米，但它特别适合用来加工米粉。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
左图: 硬质小麦，BS：破损淀粉 右图: 软质小麦
稻谷是我国重要的粮食作物，在国民经济中有 极其重要的地位。
普通栽培稻：籼稻和粳稻两个亚种。
籼稻和粳稻性质差异： 结构上的差异 加工特性差异
稻谷颖果的 纵剖面示意图
1、糊粉层 2、胚乳 3、种皮 4、珠心层 5、果皮 6、盾片 7、胚根 8、外胚叶
的胚乳较发达。胚乳中储藏着营养物质，主要由淀粉构成，所以禾本科作物一般作为主食之用，如稻谷， 小麦，玉米，大麦，高粱，粟，燕麦等。
小麦籽粒 （颖果）
果皮
外果皮 1、表皮 2、皮下组织 3、薄壁细胞的残余部 内分果皮 1、细胞中间体 2、横细胞层 3、管状细胞
种皮 （外种皮、种皮、内种皮）和色素束 珠心层（透明层、外胚乳）和珠心突 出物
左：燕麦淀粉（复粒） 右：燕麦淀粉粒
禾谷类作物都属于单子叶的禾本科(gramineae) 植
物，生产干的单种果实，这类果实就是“颖果”
(caryopsis)，通常称为“籽粒” (kernel or grain)。
具有皮层、胚和胚乳三部分基本结构，各结构之
间的联系也大致相同。
皮层: 由子房壁发育而成，分果皮和种皮。外果皮常有茸毛和气孔，可依此确定品种。如硬粒小麦和普通
玉米籽粒的纵切面及 横切面示意图
1、皮壳 2、表皮层 3、中果皮 4、横细胞 5、管状细胞 6、种皮 7、糊粉层 8、角质胚乳 9、粉质胚乳 10、淀粉细胞
11、细胞壁 12、盾片 13、胚 14、初生根 15、基部 16、盾片 17、胚轴 18、果皮 19、粉质胚乳 20、角质胚乳
玉米籽粒的扫描电 镜图
上左：破损籽粒， 可见胚乳质地 上右：多角形淀粉 颗粒 下左：籽粒不透明 部分，球形淀粉粒、 蛋白质以及大量的 空气间隙 下右：淀粉核，破 损淀粉（BS）
大麦籽粒的结构 大麦籽粒的颜色差别（花青色素和黑色素） 大麦的主要用途（啤酒专用大麦、非酿造大麦） 国产大麦不能用于酿造行业的主要原因 大麦的营养价值
燕麦品种的多样性 判断燕麦质量的重要指标（谷壳占籽粒的百分率） 燕麦粉蛋白质与氨基酸组成 维生素、矿物质及其他营养元素
籽粒呈纺锤形，长约 8~11mm。宽 1.6~3.2mm。
表面具有细长毛。 籽粒由谷壳与皮层、胚乳、
胚三部分组成。
A：带壳燕麦腹面 B：裸粒燕麦腹面
1：外稃 2：内稃 3：基刺 4：茸毛
小麦。果皮颜色由花青素或其他杂色体存在导致，未成熟的果实中含大量叶绿素。种皮是由珠被发育而成， 禾谷类果实的种皮只有一层细胞。
胚: 种子最主要部分，受精卵发育而成。各类种子的胚形状各异，基本可分为胚芽、胚茎（轴）、胚根和
子叶四部分。
胚乳: 由极细胞受精后直接发育成的胚乳称内胚乳；由珠心层直接发育成的胚乳称外胚乳。禾本科类籽粒
大麦籽粒横切面示意图
上图：
C：胚芽鞘 F：叶状茎 SN：盾片节 CR：胚根鞘 R：根 V：维管系统 S：盾片 E：胚鳞上皮细胞 H：外壳 PT：果皮-种皮 AL：糊粉层
下图：籽粒外层
大麦籽粒横切面扫描电子显微镜图 H：壳 P：果皮 A：多层糊粉细胞 右图：胚乳细胞构成
高梁生长特点和工艺特点 高梁的工业用途 高梁籽粒的化学组成 缩合单宁与苦涩味
右上：外部边缘：
示出厚着色内珠被 （I）的存在。
左下：不含内珠被
的高粱籽粒：可见种 皮（SC）。
右下：籽粒的玻璃
质部分： 示出胚乳 细胞内含物及蛋白质 体（P）。
粟（谷子）的主要工业用途 加工成品小米的营养价值
粟籽粒横切面的扫描电子显微图
左图 右图
不透明部分：可见空气间隙和球形淀粉粒。 玻璃质部分：无空气间隙，可见多边形的淀 粉粒和蛋白质体（P）。
9、胚芽 10、胚根鞘 11、中胚轴 12、腹鳞 13、侧鳞 14、胚芽鞘 15、外稃 16、内稃
上图：稻壳外表面 下左：接近糊粉层的复合淀粉 颗粒和蛋白质（箭头指向） 下右：接近籽粒中心的复合淀粉 颗粒和单独小颗粒（箭头指向）
稻谷基本化学组成 稻谷碾米（米糠的组成） 碾精程度与营养价值 “腹白”与“心白” “爆腰”
小麦的不同品种 软质小麦与硬质小麦 小麦制粉 小麦籽粒的结构与出粉率 小麦胚 胚乳细胞与面筋蛋白质
小麦籽粒的纵切面及 横切面示意图
1、茸毛 2、胚乳 3、淀粉细胞 4、细胞的纤维壁 5、糊粉细胞层 6、珠心层 7、种皮 8、管状细胞 9、横细胞 10、皮下组织
11、表皮层 12、盾片 13、胚芽鞘 14、胚芽 15、初生根 16、胚根鞘 17、根冠 18、腹沟 19、胚乳 20、色素束 21、皮层 22、胚
种子 胚乳 1、糊粉层 2、淀粉质胚乳
胚
小麦籽粒的构成
盾片（子叶）1、上皮 2、薄壁组 织 3、微管束原组织
胚轴:1、胚芽（包括胚芽鞘）2、原生根 3、次生侧小根
外胚叶
糠、麸
谷物内部的糊粉粒
冬小麦横切面扫描电子显微镜图 P:果皮 A:糊粉层 E:胚乳 右图： 胚乳细胞
左图:硬质小麦沿细胞壁的破裂 右图:软质小麦穿过细胞壁的破裂
高粱籽粒解剖图
S.A. 花柱残迹 E. 胚乳 S. 盾片 E.A. 胚轴
皮层占7.9%、胚9.8%、 胚乳82.3%。高粱的果皮 中含有淀粉粒，位于中果 皮，大小为1~4μm。
高粱籽粒横切面的扫描电子显微图
左上：籽粒外缘：
外果皮（EP），中 果皮（M），内果皮 （EN）， 内珠被（I）和糊粉 细胞 （AL）。
小麦籽粒的果皮及邻近组织的剖面图
A：横切面 B：纵切面 EP：外表皮 HP：下表皮 CC：横细胞 TC：管状细胞
SC：种皮 NE：珠心层 AL：糊粉层 E：淀粉胚乳
பைடு நூலகம்
玉米的工业用途 玉米籽粒的结构 籽粒颜色 基本化学组成 玉米蛋白质:
缺价蛋白质， 赖氨酸（Lys） 色氨酸（Trp）