谷物的生产与构造
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小麦。果皮颜色由花青素或其他杂色体存在导致，未成熟的果实中含大量叶绿素。种皮是由珠被发育而成， 禾谷类果实的种皮只有一层细胞。
胚: 种子最主要部分，受精卵发育而成。各类种子的胚形状各异，基本可分为胚芽、胚茎（轴）、胚根和
子叶四部分。
胚乳: 由极细胞受精后直接发育成的胚乳称内胚乳；由珠心层直接发育成的胚乳称外胚乳。禾本科类籽粒
的胚乳较发达。胚乳中储藏着营养物质，主要由淀粉构成，所以禾本科作物一般作为主食之用，如稻谷， 小麦，玉米，大麦，高粱，粟，燕麦等。
小麦籽粒 （颖果）
果皮
外果皮 1、表皮 2、皮下组织 3、薄壁细胞的残余部 内分果皮 1、细胞中间体 2、横细胞层 3、管状细胞
种皮 （外种皮、种皮、内种皮）和色素束 珠心层（透明层、外胚乳）和珠心突 出物
大麦籽粒横切面示意图
上图：
C：胚芽鞘 F：叶状茎 SN：盾片节 CR：胚根鞘 R：根 V：维管系统 S：盾片 E：胚鳞上皮细胞 H：外壳 PT：果皮-种皮 AL：糊粉层
下图：籽粒外层
大麦籽粒横切面扫描电子显微镜图 H：壳 P：果皮 A：多层糊粉细胞 右图：胚乳细胞构成
高梁生长特点和工艺特点 高梁的工业用途 高梁籽粒的化学组成 缩合单宁与苦涩味
高粱籽粒解剖图
S.A. 花柱残迹 E. 胚乳 S. 盾片 E.A. 胚轴
皮层占7.9%、胚9.8%、 胚乳82.3%。高粱的果皮 中含有淀粉粒，位于中果 皮，大小为1~4μm。
高粱籽粒横切面的扫描电子显微图
左上：籽粒外缘：
外果皮（EP），中 果皮（M），内果皮 （EN）， 内珠被（I）和糊粉 细胞 （AL）。
上左：破损籽粒， 可见胚乳质地 上右：多角形淀粉 颗粒 下左：籽粒不透明 部分，球形淀粉粒、 蛋白质以及大量的 空气间隙 下右：淀粉核，破 损淀粉（BS）
大麦籽粒的结构 大麦籽粒的颜色差别（花青色素和黑色素） 大麦的主要用途（啤酒专用大麦、非酿造大麦） 国产大麦不能用于酿造行业的主要原因 大麦的营养价值
玉米籽粒的纵切面及 横切面示意图
1、皮壳 2、表皮层 3、中果皮 4、横细胞 5、管状细胞 6、种皮 7、糊粉层 8、角质胚乳 9、粉质胚乳 10、淀粉细胞
11、细胞壁 12、盾片 13、胚 14、初生根 15、基部 16、盾片 17、胚轴 18、果皮 19、粉质胚乳 20、角质胚乳
玉米籽粒的扫描电 镜图
小麦的不同品种 软质小麦与硬质小麦 小麦制粉 小麦籽粒的结构与出粉率 小麦胚 胚乳细胞与面筋蛋白质
小麦籽粒的纵切面及 横切面示意图
1、茸毛 2、胚乳 3、淀粉细胞 4、细胞的纤维壁 5、糊粉细胞层 6、珠心层 7、种皮 8、管状细胞 9、横细胞 10、皮下组织
11、表皮层 12、盾片 13、胚芽鞘 14、胚芽 15、初生根 16、胚根鞘 17、根冠 18、腹沟 19、胚乳 20、色素束 21、皮层 22、胚
9、胚芽 10、胚根鞘 11、中胚轴 12、腹鳞 13、侧鳞 14、胚芽鞘 15、外稃 16、内稃
上图：稻壳外表面 下左：接近糊粉层的复合淀粉 颗粒和蛋白质（箭头指向） 下右：接近籽粒中心的复合淀粉 颗粒和单独小颗粒（箭头指向）
稻谷基本化学组成 稻谷碾米（米糠的组成） 碾精程度与营养价值 “腹白”与“心白” “爆腰”
左：燕麦淀粉（复粒） 右：燕麦淀粉粒
种子 胚乳 1、糊粉层 2、淀粉质胚乳
胚
小麦籽粒的构成
盾片（子叶）1、上皮 2、薄壁组 织 3、微管束原组织
胚轴:1、胚芽（包括胚芽鞘）2、原生根 3、次生侧小根
外胚叶
糠、麸
谷物内部的糊粉粒
冬小麦横切面扫描电子显微镜图 P:果皮 A:糊粉层 E:胚乳 右图： 胚乳细胞
左图:硬质小麦沿细胞壁的破裂 右图:软质小麦穿过细胞壁的破裂
禾谷类作物都属于单子叶的禾本科(gramineae) 植
物，生产干的单种果实，这类果实就是“颖果”
(caryopsis)，通常称为“籽粒” (kernel or grain)。
具有皮层、胚和胚乳三部分基本结构，各结构之
间的联系也大致相同。
皮层: 由子房壁发育而成，分果皮和种皮。外果皮常有茸毛和气孔，可依此确定品种。如硬粒小麦和普通
右上：外部边缘：
示出厚着色内珠被 （I）的存在。
左下：不含内珠被
的高粱籽粒：可见种 皮（SC）。
右下：籽粒的玻璃
质部分： 示出胚乳 细胞内含物及蛋白质 体（P）。
粟（谷子）的主要工业用途 加工成品小米的营养价值
粟籽粒横切面的扫描电子显微图
左图 右图
不透明部分：可见空气间隙和球形淀粉粒。 玻璃质部分：无空气间隙，可见多边形的淀 粉粒和蛋白质体（P）。
左图: 硬质小麦，BS：破损淀粉 右图: 软质小麦
稻谷是我国重要的粮食作物，在国民经济中有 极其重要的地位。
普通栽培稻：籼稻和粳稻两个亚种。
籼稻和粳稻性质差异： 结构上的差异 加工特性差异
稻谷颖果的 纵剖面示意图
1、糊粉层 2、胚乳 3、种皮 4、珠心层 5、果皮 6、盾片 7、胚根 8、外胚叶
小麦籽粒的果皮及邻近组织的剖面图
A：横切面 B：纵切面 EP：外表皮 HP：下表皮 CC：横细胞 TC：管状细胞
SC：种皮 NE：珠心层 AL：糊粉层 E：淀粉胚乳
玉米的工业用途 玉米籽粒的结构 籽粒颜色 基本化学组成 玉米蛋白质:
缺价蛋白质， 赖氨酸（Lys） 色氨酸（Trp）
燕麦品种的多样性 判断燕麦质量的重要指标（谷壳占籽粒的百分率） 燕麦粉蛋白质与氨基酸组ຫໍສະໝຸດ Baidu 维生素、矿物质及其他营养元素
籽粒呈纺锤形，长约 8~11mm。宽 1.6~3.2mm。
表面具有细长毛。 籽粒由谷壳与皮层、胚乳、
胚三部分组成。
A：带壳燕麦腹面 B：裸粒燕麦腹面
1：外稃 2：内稃 3：基刺 4：茸毛
胚: 种子最主要部分，受精卵发育而成。各类种子的胚形状各异，基本可分为胚芽、胚茎（轴）、胚根和
子叶四部分。
胚乳: 由极细胞受精后直接发育成的胚乳称内胚乳；由珠心层直接发育成的胚乳称外胚乳。禾本科类籽粒
的胚乳较发达。胚乳中储藏着营养物质，主要由淀粉构成，所以禾本科作物一般作为主食之用，如稻谷， 小麦，玉米，大麦，高粱，粟，燕麦等。
小麦籽粒 （颖果）
果皮
外果皮 1、表皮 2、皮下组织 3、薄壁细胞的残余部 内分果皮 1、细胞中间体 2、横细胞层 3、管状细胞
种皮 （外种皮、种皮、内种皮）和色素束 珠心层（透明层、外胚乳）和珠心突 出物
大麦籽粒横切面示意图
上图：
C：胚芽鞘 F：叶状茎 SN：盾片节 CR：胚根鞘 R：根 V：维管系统 S：盾片 E：胚鳞上皮细胞 H：外壳 PT：果皮-种皮 AL：糊粉层
下图：籽粒外层
大麦籽粒横切面扫描电子显微镜图 H：壳 P：果皮 A：多层糊粉细胞 右图：胚乳细胞构成
高梁生长特点和工艺特点 高梁的工业用途 高梁籽粒的化学组成 缩合单宁与苦涩味
高粱籽粒解剖图
S.A. 花柱残迹 E. 胚乳 S. 盾片 E.A. 胚轴
皮层占7.9%、胚9.8%、 胚乳82.3%。高粱的果皮 中含有淀粉粒，位于中果 皮，大小为1~4μm。
高粱籽粒横切面的扫描电子显微图
左上：籽粒外缘：
外果皮（EP），中 果皮（M），内果皮 （EN）， 内珠被（I）和糊粉 细胞 （AL）。
上左：破损籽粒， 可见胚乳质地 上右：多角形淀粉 颗粒 下左：籽粒不透明 部分，球形淀粉粒、 蛋白质以及大量的 空气间隙 下右：淀粉核，破 损淀粉（BS）
大麦籽粒的结构 大麦籽粒的颜色差别（花青色素和黑色素） 大麦的主要用途（啤酒专用大麦、非酿造大麦） 国产大麦不能用于酿造行业的主要原因 大麦的营养价值
玉米籽粒的纵切面及 横切面示意图
1、皮壳 2、表皮层 3、中果皮 4、横细胞 5、管状细胞 6、种皮 7、糊粉层 8、角质胚乳 9、粉质胚乳 10、淀粉细胞
11、细胞壁 12、盾片 13、胚 14、初生根 15、基部 16、盾片 17、胚轴 18、果皮 19、粉质胚乳 20、角质胚乳
玉米籽粒的扫描电 镜图
小麦的不同品种 软质小麦与硬质小麦 小麦制粉 小麦籽粒的结构与出粉率 小麦胚 胚乳细胞与面筋蛋白质
小麦籽粒的纵切面及 横切面示意图
1、茸毛 2、胚乳 3、淀粉细胞 4、细胞的纤维壁 5、糊粉细胞层 6、珠心层 7、种皮 8、管状细胞 9、横细胞 10、皮下组织
11、表皮层 12、盾片 13、胚芽鞘 14、胚芽 15、初生根 16、胚根鞘 17、根冠 18、腹沟 19、胚乳 20、色素束 21、皮层 22、胚
9、胚芽 10、胚根鞘 11、中胚轴 12、腹鳞 13、侧鳞 14、胚芽鞘 15、外稃 16、内稃
上图：稻壳外表面 下左：接近糊粉层的复合淀粉 颗粒和蛋白质（箭头指向） 下右：接近籽粒中心的复合淀粉 颗粒和单独小颗粒（箭头指向）
稻谷基本化学组成 稻谷碾米（米糠的组成） 碾精程度与营养价值 “腹白”与“心白” “爆腰”
左：燕麦淀粉（复粒） 右：燕麦淀粉粒
种子 胚乳 1、糊粉层 2、淀粉质胚乳
胚
小麦籽粒的构成
盾片（子叶）1、上皮 2、薄壁组 织 3、微管束原组织
胚轴:1、胚芽（包括胚芽鞘）2、原生根 3、次生侧小根
外胚叶
糠、麸
谷物内部的糊粉粒
冬小麦横切面扫描电子显微镜图 P:果皮 A:糊粉层 E:胚乳 右图： 胚乳细胞
左图:硬质小麦沿细胞壁的破裂 右图:软质小麦穿过细胞壁的破裂
禾谷类作物都属于单子叶的禾本科(gramineae) 植
物，生产干的单种果实，这类果实就是“颖果”
(caryopsis)，通常称为“籽粒” (kernel or grain)。
具有皮层、胚和胚乳三部分基本结构，各结构之
间的联系也大致相同。
皮层: 由子房壁发育而成，分果皮和种皮。外果皮常有茸毛和气孔，可依此确定品种。如硬粒小麦和普通
右上：外部边缘：
示出厚着色内珠被 （I）的存在。
左下：不含内珠被
的高粱籽粒：可见种 皮（SC）。
右下：籽粒的玻璃
质部分： 示出胚乳 细胞内含物及蛋白质 体（P）。
粟（谷子）的主要工业用途 加工成品小米的营养价值
粟籽粒横切面的扫描电子显微图
左图 右图
不透明部分：可见空气间隙和球形淀粉粒。 玻璃质部分：无空气间隙，可见多边形的淀 粉粒和蛋白质体（P）。
左图: 硬质小麦，BS：破损淀粉 右图: 软质小麦
稻谷是我国重要的粮食作物，在国民经济中有 极其重要的地位。
普通栽培稻：籼稻和粳稻两个亚种。
籼稻和粳稻性质差异： 结构上的差异 加工特性差异
稻谷颖果的 纵剖面示意图
1、糊粉层 2、胚乳 3、种皮 4、珠心层 5、果皮 6、盾片 7、胚根 8、外胚叶
小麦籽粒的果皮及邻近组织的剖面图
A：横切面 B：纵切面 EP：外表皮 HP：下表皮 CC：横细胞 TC：管状细胞
SC：种皮 NE：珠心层 AL：糊粉层 E：淀粉胚乳
玉米的工业用途 玉米籽粒的结构 籽粒颜色 基本化学组成 玉米蛋白质:
缺价蛋白质， 赖氨酸（Lys） 色氨酸（Trp）
燕麦品种的多样性 判断燕麦质量的重要指标（谷壳占籽粒的百分率） 燕麦粉蛋白质与氨基酸组ຫໍສະໝຸດ Baidu 维生素、矿物质及其他营养元素
籽粒呈纺锤形，长约 8~11mm。宽 1.6~3.2mm。
表面具有细长毛。 籽粒由谷壳与皮层、胚乳、
胚三部分组成。
A：带壳燕麦腹面 B：裸粒燕麦腹面
1：外稃 2：内稃 3：基刺 4：茸毛